“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PUBLICO

“CATALINA BUENDIA DE PECHO”

TEMA: PROCESO DE QUESO

PROFESOR: ING.CLIMACO HUALPA

CARRERA: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMESTRE: III

TURNO: NOCHE

INTEGRANTES:

 HERNADEZ CARRIZALES ESTRELLA

 JAYO CARPIO SAMIR
 MUNARES FELICES MIRELLA
 TORRES GAMONAL LUIS ANGEL

2018
 DEDICATORIA
Se presenta el siguiente trabajo dedicado a nuestros padres quienes nos conducen a
nuestros estudios, también agradecer a dios por la vida y fortaleza.
 INTRODUCCION

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el

crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o
levaduras (hongos microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur, el
miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentación permite que
los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil
(permitiendo su conservación).
La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma
accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos
períodos de tiempo. En la actualidad consumimos una gran variedad de
alimentos que han sufrido un proceso de fermentación y que son familiares,
ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los
quesos, el yogur y el pan.
Beneficios de los alimentos fermentados
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no
requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos
productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Los organismos que realizan la fermentación pueden ser de varios tipos según
la materia a fermentar.
Bebidas fermentadas
Es aquella que se obtiene del reposo de vegetales y frutas con gran contenido
de glucosa, por contraposición a la destilada. Las más frecuentes son:
Cerveza, cuyo contenido de alcohol (etílico) es entre 4° y 5°
Vino, que posee un grado alcohólico entre 11° y 14°
Tejuino
Cava
¿QUÉ SON ALIMENTOS FERMENTADOS?
Los alimentos fermentados son aquellos alimentos que pasan por un proceso
conocido como fermentación, el cual consiste en el crecimiento de
microorganismos en un ambiente sin oxígeno, y su producto es un compuesto
orgánico como hongos microscópicos (moho, levaduras o bacterias)
modificando el sabor de los alimentos y favoreciendo a su conservación, ya que
prolonga su vida útil. Algunos productos de la fermentación son el vino, la
cerveza, el vinagre, el yogurt, par y los diferentes tipos de quesos.
BENEFICIOS DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS
Este proceso químico consiste en romper un alimento complejo en partes más
sencillas, esto gracias a las bacterias, hongos o levaduras que crecen en dicho
alimento, por lo que los alimentos fermentados son más fáciles de digerir,
adicionalmente la digestión mejora considerablemente ya que aquellos
alimentos que han pasado el proceso de fermentación son ricos en enzimas
digestivas.
Son alimentos que contienen una alta concentración de vitamina K2 que ayuda
a fijar el calcio en los huesos, ácido fólico o vitamina B9, que ayuda al cuerpo a
formar el ADN, además de favorecer el desarrollo de las células y mantiene el
cerebro, y la vitamina B12, produce la energía del cuerpo, y mantiene
saludables a los glóbulos rojos de la sangre. Finalmente, otro gran beneficio de
los alimentos fermentados es que profundiza el sabor de los alimentos.
LISTA DE ALIMENTOS FERMENTADOS TRADICIONALES
Existe una serie de alimentos fermentados que son consumidos a diario, tales
como:
Bebidas: Algunas de las bebidas fermentadas son el vino, la cerveza, café que
se han fermentado por cultivos húmedos, leche fermentada, té fermentado que
proviene de China, principalmente el té oscuro, blanco, verde y negro.
Kombucha que es un té fermentado con la aplicación de bacterias y levaduras.
Derivados de la leche: Los diferentes tipos de quesos, cheddar, de cabra, feta,
queso azul. Crema fresca, mantequilla, y el yogurt, mientras su fermentación
sea más natural, será mayor el beneficio que aportará al organismo,
comenzando por el hecho que contienen menos lactosa.
Kéfir: Es un yogurt fermentado por hongos y bacterias especiales, y su
presentación es granulada, se asemeja a la coliflor, pero más blando, y debido
a su proceso de fermentación, es un alimento derivado de la leche, que es
perfectamente consumido sin efectos desagradables por la mayoría de las
personas intolerantes a la lactosa.
Miso: Consiste en soja fermentada, la cual aporta beneficios al organismo,
entre ellos se puede mencionar que es fuente de proteínas para las personas
veganas. Otros alimentos de la soja fermentada son el tempeh, que es una
torta de soja fermentada.
Chocolate: Las semillas de cacao son fermentadas, secadas y tostadas para
prepararlas en la preparación del chocolate, el cacao parcialmente fermentado
pierde la amargura y realza el sabor. Prefiera chocolates con un mínimo de
70% de cacao.
Carnes: Se trata de los embutidos fermentados o curados, chorizo español,
salami, pepperoni, carne secada al aire, charcutería francesa.
Aceitunas, encurtidos, salsa de soja: Son productos que se consumen con
cierta frecuencia en la mayoría de los hogares, los encurtidos pueden estar
compuestos por pepinillos, cebollas, zanahorias y aceitunas. Es importante
mencionar que la preferencia es obtener estos productos lo más orgánicos
posible, no los que se encuentran en frascos, a estos se les agrega muchos
aditivos para detener la fermentación y puedan perdurar más tiempo sin
continuar fermentándose, por lo que esas bacterias beneficiosas ya no existen,
y no podrán ofrecer sus grandes beneficios.
Chucrut: Es col blanca o repollo fermentado, con un alto contenido de vitamina
C.
Kimchi: Un plato típico de la comida coreana, y consiste en la fermentación de
la col china, aderezado con jengibre y ajo, todos los ingredientes muy
beneficiosos para el organismo.
Pan de masa fermentada: Presenta un sabor un poco amargo en comparación
con los panes preparados con levaduras, y tienen menos cantidad de
carbohidratos y el índice glicémico es menor.
Vainilla: La fermentación de las vainas de vainilla le brindan su sabor y aroma
específicos.
Vinagre: Sus principales ingredientes son agua y la fermentación del alcohol
etílico y se conoce como ácido acético, un poderoso ingrediente que elimina
bacterias altamente resistentes, por lo que además de ser utilizado en la
cocina, puede ser utilizado como desinfectante y en la limpieza del hogar.
Algunos de los beneficios que obtenemos del consumo de este tipo de
alimentos son:
Al estar fermentados, semi digeridos, la digestión es mucho más ligera.
Ayudan a cuidar la flora intestinal de gran importancia para un buen
funcionamiento del nuestro organismo.
Este tipo de alimentos tienen mayor cantidad de vitaminas.
Los nutrientes de los alimentos fermentados son más fácilmente absorbibles.
 MARCO TEORICO

La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. La leche

es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 sustancias que se
encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. Caseína, la
principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de
partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en
suspensión. 

Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se

llama suspensión coloidal. La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la
leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de
pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche. La
lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales
minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran
totalmente disueltas en el agua de la leche. 

Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de

sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos
lácteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc. La composición de la leche
varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia,
alimento, época del año y muchos otros factores. Aun así, algunas de las
relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados
para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la
leche. (PÉREZ & SANABRIA, 2008)

COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES.

La leche con una composición normal posee una gravedad específica que
normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que
varía de -0,518 a - 0,543oC. Cualquier alteración, por agregado de agua por
ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características
de la leche no se encontrarán más en el rango normal. La leche está formada
aproximadamente por un 87.5% de agua y 12.5% de sólidos o materia seca
total cuyos principales componentes son: lactosa, proteínas, grasas y
minerales.
Según el decreto 2437 de 1983 de la leche cruda debe cumplir con las
características y condiciones siguientes:
  Densidad a 15ºC
 Materia grasa mínimo 3% m/m
 Extracto seco desengrasado, mínimo 8.3% m/m
 Acidez expresada como ácido láctico, 0.14 a 0.19 % 
Sensorialmente se debe observar el color, olor, y apariencia. No se debe
probar el sabor por no conocer su posible contaminación en especial con
microorganismos patógenos. El color debe ser blanco amarillento, los
colores blancos azulosos podrían indicar descremado o aguado, color rojizo
posible presencia de calostro o problema patológico del animal. El olor debe
ser característico de la leche fresca. La leche es un alimento que absorbe
fácilmente los olores del medio que se encuentren. La apariencia muestra si
hay presencia de sustancias extrañas o posible acidificación cuando se
encuentra espesa o cortada. Las principales pruebas que se le realizan a la
leche cruda son:

 Prueba de termo estabilidad o de alcohol.

 Determinación de densidad con termo lactodensímetro.
 Determinación de densidad con picnómetro.
 Determinación de acidez titularle.
 Determinación de pH.
 Determinación de materia grasa por el método de Gerber.
 Determinación de proteínas por el método de formol.
 Calculo de extracto seco total.
 Prueba para la detección de mastitis. 
 Determinación del contenido de cloruros.
 Determinación de harinas y almidones.
 Prueba para identificación de sacarosa.
 Prueba de reductasa.
 Prueba de peroxidasa.
 Prueba de antibióticos.

Cuando se fabrica un producto derivado de la leche, es necesario partir de

materia prima en perfectas condiciones higiénicas, pues de lo contrario este no
será de buena calidad. Los microorganismos presentes en la leche podemos
clasificarlos como: útiles, que contribuyen en los procesos de elaboración de
derivados lácteos; y perjudiciales que impiden obtener estos productos en
condiciones favorables para el consumo. 
Mantequilla
Historia
Es muy posible que una agitación accidental de la crema de la leche diera lugar
a la mantequilla; y por esto que la mantequilla fuera elaborada y empleada en
los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de la
Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo
haberse elaborado de leche de oveja o cabra que en aquella época ya se
domesticaban. Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se
emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo.
La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa),
razón por la que los romanos y los griegos la consideraban un producto
bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido al corto plazo de
conservación que es posible en el cálido clima mediterráneo propio de estas
latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxándrides se
refiere a los tracios como boutyrophagoi, “comedores de mantequilla”. Y Plinio
en su Historia Natural califica a la mantequilla como “la más delicada comida
entre las naciones bárbaras”, y describe en su libro las propiedades
medicinales de la misma En la India el ghee, una mantequilla clarificada,
conocida como oro líquido, se tiene como un símbolo de pureza y se emplea
también como ofrecimiento a los dioses especialmente a Agni, el dios hindú del
fuego. En la disciplina ayurvédica, el ghee es un alimento que ayuda a
promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo. Durante más
de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados
de la época del Rig-veda, cerca del 1500-1200 a. C.
Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval
se preparaban en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor
parte de la producción es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos
días y esos países un producto caro; por esta razón estaba disponible sólo
para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de
Europa, en cambio, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Sólo
los países de religiones musulmana o judía, en el mediterráneo, llegaron a
utilizar ya en la Edad Media, la grasa de vaca para sustituir la de cerdo, por
ejemplo, y sólo en algunas preparaciones dulces. En Portugal, Italia y sur y
este de España, el consumo de manteca de cerdo ha ido decreciendo, pero se
ha sustituido directamente por aceite de oliva y no por mantequilla.
En 1870 la aparición de la margarina, invento del químico francés Hippolyte
Mège-Mouriés, hizo posible distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de
mantequilla a menor coste. El consumo per cápita de la mantequilla ha
descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, en
parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la
población como más sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina
durante la década de 1950 era mayor que el de la mantequilla y hoy en día ese
es el caso en otras naciones. Incluso, en países como Venezuela y Colombia el
nombre mantequilla hace referencia a la margarina
En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva,
costumbre reforzada en la actualidad por sus cualidades cardiosaludables y
nutritivas respecto a las de la mantequilla.
HISTORIA DEL HELADO
Está claro que el origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen
que los antiguos romanos son los inventores del “sorbete”. Ellos utilizaban
nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Parece que Nerón
hacia traer nieve de los Alpes para que le preparen esta bebida helada. Otros
con igual convicción, señalan que los chinos, muchos siglos antes de
Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas.
Lo cierto es que los conocían y disfrutaban, los chinos, turcos, árabes y
romanos.
Otro antecedente interesante es que, en la corte de Alejandro Magno, se
enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para
conservarlas mejor y se servían heladas. Los cocineros árabes, de los Califas
de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de estos,
incorporando a la preparación zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el
nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de allí el nombre sorbete
empleado hoy en día.
Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su
preparación de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyaría la
idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es
desde Italia que se hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos
crean que se originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el nombre de los
helados llamados "polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo.
Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla, ya que era
imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la
temperatura. Esto hacía de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban
de el Reyes y las personas privilegiadas de esa época. Según referencias
históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e
Inglaterra, se elaboraban y servían helados.
Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Médicis se
casó con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un
cocinero francés que sirvió en la corte y que inventó una receta que
incorporaba leche a los helados, el producto era mucho más rico y se cuenta
que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula
únicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la fórmula se conoció en
todos los países. En la corte del rey francés Luis XIV hacia el año 1600 se
presentó el helado con esas características en la alta sociedad. De esa época
viene la polémica entre los médicos y otros expertos sobre si el helado es
bueno o no para la digestión.
También en ese entonces, el año 1660, el italiano Procopio inventó una
máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se
obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos.
Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían
helados, así se popularizó el delicioso postre. Por muchos años los heladeros
italianos, guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados,
aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa. Para el
siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de
cocina.

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

• Conocer las características organolépticas y funcionales de la leche.

• Aprender el proceso de elaboración de productos lácteos

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

• Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la

Elaboración de Productos lácteos

• Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad

que deben tener en una planta de lácteos

• Identificar las características físicas y químicas de las materias

primas, y su perfil para cada producto
 • Identificar los diferentes aditivos y sus características para el
complemento de cada producto

• Interpretar las normatividades de la industria láctea para ser

aplicadas en la practica

• Entender los procesos físicos característicos de cada producto, para

la elaboración de productos lácteos de excelente calidad.

Producción de mantequilla
La mantequilla se elaboraba inicialmente en la granja para autoconsumo.
Entonces se utilizaba una mantequera manual. Después del trabajo de la nata
en la mantequera y de la descarga de la mazada, los granos de mantequilla se
recogían en una artesa poco profunda y se trabajaba manualmente hasta
conseguir un nivel aceptable de sequedad y textura.
Los procesos de producción de mantequilla a gran escala generalmente
constan de un buen número de etapas. A continuación, se muestra de forma
esquemática los sistemas discontinuos de producción en bombos y los
sistemas continuos de producción en máquinas mantequeras. El bombo
tradicional se utiliza todavía, pero está siendo rápidamente reemplazado por las
máquinas mantequeras continuas.
La nata puede ser suministrada por una industria de tratamiento de leche (el
exceso de nata), o bien puede ser separada de la leche entera en la propia
mantequería.
En el primer caso, la nata debe haber sido pasteurizada por el suministrador. El
almacenamiento y la posterior entrega a la industria mantequera se debe
realizar de forma que se eviten infecciones, aireación o formación de espuma.
Después de la recepción, pesado y análisis, la nata se almacena en depósitos.
Si la nata es separada en la propia industria fabricante de mantequilla, la leche
entera se precalienta hasta 63ºC en el pasteurizador antes de proceder a su
separación. Química y Tecnología de Alimentos Mantequilla y productos
lácteos. La nata caliente se envía hasta un depósito de almacenamiento
intermedio antes de ser bombeada hasta la planta de pasteurización de nata.
Métodos experimentales de fabricación de mantequilla
Se han hecho muchas tentativas para desarrollar nuevos métodos de
fabricación, con objeto de producir mantequilla sin propiedades negativas. Uno
de éstos, el método NIZO (alemán), utiliza nata dulce como materia prima.
Después de la formación de la mantequilla se drena toda la cantidad que se
pueda de mazada. Consecuentemente, esta mazada dulce contiene la mayor
parte de los iones de cobre. Se procede entonces a la adición de ácido láctico
producido externamente, junto con un cultivo microbiano especial, con objeto
de producir la acidificación bacteriana que da a la mantequilla el aroma que
necesita. Este método tiene un rendimiento relativamente bueno y la mazada
obtenida es dulce. La mantequilla tiene su olor característico, se conserva bien
y es muy resistente a la oxidación. Es probable que diversos métodos similares
sean adoptados en el futuro inmediato si las pruebas que se estén realizando
ahora dan el resultado esperado. Sin embargo, existen aún varios obstáculos.
Los métodos están prohibidos en los países donde no se permite la adición de
sustancias extrañas (ácido láctico) a los productos lácteos.

CREMA O NATA
DEFINICIÓN:
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por
descremado natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema
es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y,
tratada en forma especial como materia prima en la elaboración de mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé:
para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema
para café tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir
normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mínimo 50% de
grasa.
DESCREMADO DE LA LECHE
La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad
entre los glóbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036).
Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontáneo, dejando
la leche en reposo durante varias horas. Este método ha sido abandonado,
modernamente se ha impuesto el desnatado centrífugo por sus múltiples
ventajas
PREPARACIÓN DE MUESTRA.
Para separar la materia grasa, fundir la muestra, dejarla reposar a 50-60º C
durante 2-3 horas y decantar y filtrar a través de un papel filtro seco.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la
crema de la leche. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la
adición de cultivo láctico.
La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa de 80% y una
consistencia firme y uniforme a 10-12 °C y puede o no contener sal El sabor y
olor deben ser los típicos del producto fresco o madurado y el color puede
variar de blanco amarillento al amarillo dorado, según la preferencia del
consumidor.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis
organolépticos (olor, sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para
garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final.
Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede
hacerse en forma natural o por descremado artificial.
El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente,
de poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda
hacerlo por la noche para aprovechar la baja temperatura). De tal manera la
grasa por tener menos peso sube y se concentra en la superficie del líquido,
facilitando su separación.
El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo
de separación de la descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche.
Como hay diferencia de pesos entre la grasa y el líquido, la grasa se acumula
en el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta
un recipiente donde se recibe la crema.
Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos,
seguida de un enfriamiento hasta 5 °C.
Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa
que permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se
produce un movimiento lento pero continuo que golpea la crema contra las
paredes y que provoca la separación de la grasa en forma de pequeñas
partículas de mantequilla, las cuales flotan en un líquido blanco conocido como
el suero de mantequilla.
Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador
para recoger las partículas de mantequilla.
Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero
residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se
agrega una nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Un
parámetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin
embargo, no se recomiendan más de tres lavados pues el exceso disminuye el
sabor y olor de la mantequilla. La última lavada puede hacerse con agua y sal,
para salar la mantequilla.
Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar
la mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no
se hizo durante el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una proporción
de 2 a 3% del peso de la mantequilla.
Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o
plástico, para que tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas
partes no se utilizan moldes y la mantequilla es vendida en forma de masa
compacta.
Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la
grasa, por ejemplo, el papel encerado.
Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5
°C. (Refrigeración). No debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se
descompone.

HELADOS
Descripción del proceso productivo
A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interacción entre los
componentes del helado es bastante compleja debido a que es una emulsión,
una espuma y una dispersión al mismo tiempo. Los glóbulos de grasa, burbujas
de aire y cristales de hielo están dispersos en una solución concentrada de
azúcares para formar una matriz semisólida, congelada y aireada. El objetivo
principal en la elaboración de helados es lograr obtener los distintos
componentes insolubles (aire, hielo y grasa) dentro de una fase acuosa en el
menor tamaño y mayor número posible. Puede decirse que la estructura del
helado consta de dos fases: continúa y dispersa. Lavase continua es una
combinación de una solución, una emulsión y una suspensión de sólidos en
líquido. Los componentes de dicha fase son:
Solución: agua, azúcar, hidrocoloides, proteínas de la leche, otros solutos.
Suspensión: cristales de hielo, cristales de lactosa y sólidos de la leche.
Emulsión: glóbulos grasos. La fase dispersa es una espuma formada por
burbujas de aire distribuidas en un medio líquido y emulsionadas con la grasa
de la leche.
Una vez seleccionadas las materias primas que van a formar parte del producto
(leche, nata, manteca, agua, etc.) se mezclan adecuadamente y se someten a
tratamiento térmico de pasterización. Posteriormente se homogeneiza la
mezcla, es decir, sometemos al mix (mezcla de ingredientes), a presiones que
varían dependiendo del tipo de máquina homogeneizadora, y del producto a
elaborar, con el objetivo de hacer que las moléculas que forman el helado sean
lo más pequeñas posibles. A continuación, se baja rápidamente la temperatura
a 4-6ºC y se pasa a la fase de maduración, que suele durar unas 24 horas. El
mix (mezcla de helado en estado pastoso) está en tanques de acero inoxidable
a una temperatura de entre 4-6ºC, en este tiempo todas las materias primas
van a tomar las características propias del helado, olor, sabor, color, etc. Por
último se pasa a la fase de congelación (bajamos la temperatura entre -6 y -
10°C), utilizando para ello un tipo de máquina llamada fabricadora o
manteadora, donde se introduce el mix y por batimiento se congela (mientras
se remueve la mezcla despacio, lo que permite que se aire), saliendo al cabo
de unos minutos el helado con sus características finales

Proceso productivo
1. R.M.P.
Pruebas físico-químicas, organolépticas para aceptar o rechazar la materia
prima.
Termo lactodensímetro
Peachimetro
Almacenamiento a temperatura controlada
En esta etapa del proceso, todos los ingredientes necesarios para la
elaboración del helado (leche, crema, azúcar, frutas frescas, frutas en
conserva, yogur, café, chocolate, huevos, etc.) Están almacenados en
condiciones adecuadas, bien refrigerados, congelados, en lugares secos, etc.
En este sentido, los ingredientes perecederos o inestables necesitarán un
almacenamiento en depósitos acondicionados térmicamente
2. Mezclado
La mezcla o mix se obtiene en una cuba con agitador. Se introducen en ellas
todos los productos que entran en la composición, salvo los que sean termo
sensible. Cuando se ha conseguido una mezcla adecuada se procede
inmediatamente a la pasterización de la misma.
3. Pasterización
El tratamiento de pasterización, desde el punto de vista técnico, tiene las
mismas características que se han indicado en el apartado de leche de
consumo. En el caso de los helados quizás haya que tener alguna
consideración adicional al tratarse de una mezcla de ingredientes y no un
ingrediente en particular el que se somete a este proceso. La pasteurización
total de la mezcla es el procedimiento correcto porque incluye en su tratamiento
no sólo el elemento que mayores posibilidades de contaminación ofrece (la
leche y sus derivados), sino también otros que por diversas causas pueden ser
motivo de problemas bacteriológicos: azúcar, huevos, cacao, etc. Ninguno de
ellos ofrece condiciones de asepsia o esterilidad en sus procesos de
elaboración y es necesario que el tratamiento integral por calor de la mezcla,
elimine cualquier posibilidad de que el conjunto, y por lo tanto, el producto final,
queden contaminados. Las temperaturas altas en la pasteurización del mix
producen una textura más suave y permiten una mejor disolución de las grasas
y azúcares, y permiten una mejor integración entre los ingredientes. Existen
equipos pasteurizadores con sistemas de homogeneización incorporado.
4. Homogeneización
La elaboración de helado comienza con una simple emulsión de aceite en
agua, que se crea al homogeneizar los ingredientes a una temperatura donde
toda la grasa está en estado líquido (temperatura de pasteurización). Durante
la homogeneización se logra disminuir el tamaño de los glóbulos grasos a
menos de 1 mm, aumentando así su área superficial, y se promueve la
formación de una membrana de proteínas (principalmente caseínas) que
rodean la superficie de dichos glóbulos grasos. En este momento las gotas de
grasa se mantienen separadas y suspendidas en la fase acuosa debido al
efecto estabilizante otorgado por dicha membrana. Durante la
homogeneización se controlan dos parámetros fundamentales que influyen en
la textura del helado: temperatura y presión. Si se trabaja a una temperatura
menor a 65ºC se formarán agregaciones de glóbulos grasos (jumping), en
cambio a temperaturas elevadas (85ºC) se produce la ruptura de los glóbulos
grasos con mayor eficiencia. La maquinaria habitualmente empleada para la
realización de la homogeneización ya se ha indicado anteriormente.
5. Refrigeración
Al igual que en la leche y otros productos lácteos, esta etapa de refrigeración
sirve para bajar la temperatura rápidamente después del tratamiento térmico
aplicado a la mezcla y de esta forma completar el proceso de higienización
buscado. Para ello se hace pasar al producto pasterizado y homogeneizado por
sistemas de intercambio térmico, aunque en este caso se trata de productos
más pastosos y de mayor viscosidad
6. Maduración
Al proceso de homogeneización le sigue la maduración, es decir, se mantiene
la mezcla a una temperatura entre 0-5ºC durante 4-24 horas antes de la
congelación. Este proceso promueve el desarrollo de los siguientes fenómenos:
Cristalización de la grasa, por lo cual ésta puede calecer parcialmente. Los
ácidos grasos de alto punto de fusión comienzan a cristalizar y se orientan
hacia la superficie del glóbulo graso, quedando en el centro del mismo la grasa
líquida.
Hidratación de las proteínas y estabilizantes dando por resultado un aumento
en la viscosidad.
Reacomodamiento en la membrana superficial de los glóbulos grasos (los
emulsionantes reemplazan particularmente a las proteínas y, de este modo,
disminuye la estabilidad de los glóbulos grasos aumentando la probabilidad de
que se produzca la coalescencia parcial de las mismos)
Se realiza en tanques de acero inoxidable acondicionados térmicamente. En
este tiempo todas las materias primas van a tomar las características propias
del helado, olor, sabor, color, etc.
7. Congelación previa y batido
Después de la maduración, la mezcla de helado comienza a batirse y a
congelarse. Este proceso crea dos fases estructurales discretas, millones de
pequeños cristales y burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no
congelada. Con este proceso se consiguen los siguientesefectos:1.-
Incorporación de aire, por agitación, con lo que daremos volumen y
consistencia alhelado.2.- Primera fase de congelación a la que está sometido el
mix, produciendo los primeros cristales de hielo. La etapa de cristalización
consiste en la nucleación y crecimiento de los cristales. Las nucleaciones la
asociación de moléculas en una partícula minúscula ordenada, de un tamaño
suficiente como para sobrevivir y servir de sitio para el crecimiento de los
cristales. El crecimiento de un cristal es el aumento de tamaño de los núcleos
por adición ordenada de moléculas. Estas dos etapas ocurren
simultáneamente, por lo tanto, se hace necesario controlar sus velocidades
relativas para lograr controlar las características del sistema cristalino. A
medida que comienza la cristalización, el agua proveniente de la leche se va
congelando en forma pura. De esta manera comienza a aumentar la
concentración de la solución de azúcares debido a la remoción del agua en
forma de hielo. El punto de congelación de dicha solución disminuye
conjuntamente con el aumento en la concentración, de acuerdo a las
propiedades coligativas. El proceso de batido ayuda a que los cristales de hielo
se mantengan en un tamaño discreto. Los cristales de hielo deben tener un
diámetro entre 30-50 mm. Es importante lograr La mayor cristalización posible
del agua libre en esta etapa de congelación, puesto que, en la etapa siguiente,
el endurecimiento, los cristales aumentarán de tamaño si existe aún agua
disponible y darán por resultado una textura final indeseada. Otro factor
importante es la capacidad de incorporar aire (aberran), la cual va a depender
de la temperatura. La mayor incorporación de aire se produce entre -2 a -3°C
aproximadamente, cuando la mezcla se endurece, decrece la capacidad de
incorporación de aire. Este nuevo ingrediente queda incorporado en forma de
pequeñas burbujas o células de 50-80 μm de Diámetro. Aproximadamente la
mitad del volumen del helado está compuesto por aire, sin él el helado no
tendría la estructura suave característica. La estabilidad de este sistema (aire-
cristales de hielo-gotas de grasa-fase liquida) dependerá del grado del aberran,
del tamaño de las celdas de aire y, fundamentalmente, del espesor de la capa
que rodea las células de aire. Esta capa está constituida por la grasa
parcialmente desestabilizada, proteínas lácteas, sales no disueltas y
estabilizantes. Las capas deben tener un espesor mínimo
De 10 μm y ser suficientemente resistentes. A igual cantidad de aire
Incorporado, si las células de aire tienen menor tamaño habrá una mayor área
superficial a cubrir por dicha capa, por lo tanto la misma será más delgada y las
células estarán más predispuestas a deformarse por la acción de los cristales
de hielo. Si las burbujas de aire suenen entre sí y escapan de la matriz, el
helado no puede mantener su forma y colapsa. Manteniendo las burbujas de
aire finamente dispersas se impide que los cristales de hielo estén en contacto
entre sí y aumenten su tamaño. Se utilizan congeladores continuos o freezers,
que son tambores de doble pared y utilizan amoniaco como refrigerante. La
mezcla penetra en ellos de forma ininterrumpida y a una velocidad determinada
según el grado de congelación deseado. Al mismo tiempo se inyecta aire
filtrado destinado a producir el esponjamiento característico de los helados.
8. Envasado y congelado
Después de terminar el proceso de batido, el helado está aún bastante blando,
debiendo ser envasado y ultra congelado rápidamente para no producir
deformaciones ni pérdidas de volumen, evitando por lo tanto alterar su textura
original. La temperatura de salida del helado de la mantecadora oscila entre los
4 y 5ºC, con lo que el tiempo de congelación es relativamente pequeño. Para
una congelación correcta del helado se baja la temperatura interior del producto
hasta los 23ºC lo más rápidamente posible, para evitar la formación de grandes
cristales de hielo, con una temperatura interior del armario de congelación de
unos 35 y -37ºC.

9. Almacenamiento congelado
El helado puede ser almacenado por bastante tiempo, sin embargo, debe
cuidarse que las cámaras estén a la temperatura indicada y que no se corte en
ningún momento la cadena de frío o que haya fluctuaciones importantes en la
temperatura. Demasiado tiempo de almacenamiento puede afectar la textura y
aspecto del helado. Se debe elaborar de acuerdo a un plan de trabajo bien
organizado. La vida útil del helado depende ampliamente de las condiciones de
almacenamiento del mismo.
Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su
almacenamiento y distribución, además de lograr un adecuado proceso.
Clasificación de los helados
De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su
elaboración, los
helados se clasifican en:
1. Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los
productos en los que el
componente básico es el agua.
Deberán responder a las siguientes exigencias:
Extracto seco, Mín.: 20,0% p/p1
Materia grasa de leche, Máx.: 1,5% p/p
2. Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los
productos que han sido
elaborados a base de leche.
Deberán responder a las siguientes exigencias:
Sólidos no grasos de leche, Mín.: 6,0% p/p
Materia grasa de leche, Mín.: 1,5 % p/p
3. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los
productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de
crema de leche y/o manteca.
Deberán responder a las siguientes exigencias:
Sólidos no grasos de leche, Mín.: 6,0 % p/p
Materia grasa de leche, Mín.: 6,0 % p/p

BIBLIOGRAFIA

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