Entrega Pizza

TRABAJO INDIVIDUAL
DIRECCIÓN DE OPREACIONES
CASO PRÁCTICO GRANDFATHER’S

PIZZA
Jorge Morera Villellas

1.- ¿Cuáles son los principales parámetros del negocio en los que debe prestar atención
Teresa?
Los principales parámetros que he podido interpretar a raíz de la información
proporcionada son:
 Los gastos totales superan en este último año las ventas totales. Esto, no se debe
al pequeño aumento de los gastos de aprovisionamientos ni de otros gastos de
explotación, ya que esto puede deberse básicamente por la inflación que
repercute a la cantidad de bienes o servicios que puedes adquirir con 1€ hoy y la
cantidad dentro de un año. La parte que debe preocupar son los gastos de
personal, los cuales son muy elevados, y no se debe a que la empresa tenga
contratada a demasiada gente, o que los empleados que tiene el gerente de la
pizzería superen los del convenio del coste laboral de la hostelería, sino que el
salario del propio gerente sí lo supera, y con creces. El sueldo que tiene asignado
el gerente, es decir, el abuelo, es desproporcionado, aun así, no es el principal
problema ya que siempre ha sido el mismo y la empresa no tenía perdidas, pero
tal y como se encuentra la pizzería hay que replantearse este punto.
 A pesar de que las ventas totales se han mantenido muy parejas al paso de los
años, los ingresos que se obtienen a raíz de los servicios prestados en el
restaurante han disminuido. Hay que tratar de maximizar los ingresos que se
pueden obtener dentro del restaurante ya que es un activo que hay que saber
darle el máximo partido.
 El horno, la capacidad de producción que tiene es baja y el consumo de energía
es muy elevado en comparación a los hornos modernos.
 El tiempo que se tarda en hacer la pizza dentro del horno no depende de
nosotros, pero sí podemos disminuir el tiempo del amasado y preparado de las
pizzas.
 Los clientes realizan un gasto muy bajo, por persona no llegan a 6€, bastante por
debajo del precio de la pizza más barata.
 La ocupación del restaurante en días de máxima demanda podría ser un 30%
mayor de lo que es.
 Se podría estudiar una distribución de la cocina que haga el proceso más
eficiente.
 Zona externa al edificio perteneciente al restaurante inhabilitada.
2.- Desde el punto de vistas de Operaciones, cuáles son los parámetros que debe
analizar Teresa del negocio a través de la cuenta de pérdidas y ganancias.
El parámetro que sin duda debe analizar primero Teresa es el beneficio neto, que al ver
que es negativo en el último año hay que averiguar a que se debe. Podría ser la
disminución de los ingresos por los servicios prestados en el propio restaurante,
también, el desorbitado gasto de personal que tiene la empresa y averiguar a que se
debe.
3.- Que acciones, desde el punto de vista de Operaciones, debe proponer Teresa a su
abuelo para que el negocio sea más rentable. La propuesta debe ir acompañada de una
explicación numérica y debe reflejar que influencia tendrá está mejora en el resultado
del pérdidas y ganancias de la empresa.
I. Adquisición de un nuevo horno por el valor de 1.400€ con la misma capacidad

productiva que el ya existente, pero con un consumo energético mucho menor,
9,4kw/h.
Tal y como podemos apreciar en la fotografía anterior vemos una comparación de los
gastos que suponía el antiguo horno de la pizzería con el que planteo adquirir. Al
adquirir el horno lograríamos disminuir la cuenta de otros gastos de explotación en
4.774€.
II. El sueldo del abuelo, es decir el gerente, lo he ceñido al convenio, debido a que
en mi opinión tenía un salario desmesurado.
Al ajustar el sueldo del abuelo al del convenio baja notablemente el gasto de personal
que tenía la pizzería.
III. El restaurante cuenta con un espacio para terraza el cual no lo tienen es uno, y,
como ya sabemos todos los viernes y sábados del año se podría ocupar el
restaurante con un 30% más de comensales de los que caben ahora. Al abrir la
terraza daríamos la posibilidad que a los que se quedan sin poder comer en
nuestro restaurante puedan hacerlo. Pero, con esto nos surge otro problema,
tenemos que hacer que nuestro sistema de producción sea más eficiente por lo
que planteo un sistema de producción basado den el Fordismo.
En primer lugar, lo que haríamos seria disminuir los productos ofrecidos en
carta, para así poder centrarnos en menos platos distintos y poder tener una
mayor rapidez. Como ya sabemos el Fordismo va de la mano con la
organización del trabajo diferenciada, entonces, cada persona de la plantilla
estará explícitamente enfocado para una función muy marcada y conllevará que
la producción sea más ágil. Los tiempos en el que los ayudantes de cocina tarden
en hacer las pizzas estarán completamente controlados. Al reducir la carta
podremos disminuir los costos, ya que al centrarnos en menos materias primas
nos hará que podamos exprimir más su uso reduciendo así los desperdicios,
también, al tener menos proveedores podremos exigir que el coste de la materia
disminuya debido a que la cantidad comprada aumente.
Así es como se quedarían las ventas si suponemos que todos los días del año crecen
las ventas un 30% a raíz de la puesta en marcha del servicio de terraza.
Después de aplicar las
medidas la empresa obtendría unos beneficios de 111.640€, esto sería inferior en el
caso de que el 30% que he agenciado de aumento de ventas no se lograse, ya que en
el enunciado dice que esto serían los viernes y sábados, pero a mi parecer, al abrir el
servicio en terraza podríamos llegar a más publico objetivo durante los demás días
de la semana.
IV. Con el fin de que la cocina sea más eficiente y productiva llevaríamos a cabo
una reestructuración de esta, buscaríamos la manera de que, cambiando la
posición de los que preparan las pizzas, el horno… Lográsemos que el sistema
de producción que queremos implantar, el Fordismo, sea exprimido al máximo,
poniendo cada cosa en el lugar que consiga que la cadena funcione a la
perfección.
4.- De las propuestas analizadas, en que orden le propondrías al Abuelo de Teresa

ponerlas en marcha. Explica por qué en ese orden.
En primer lugar, la primera medida que pondría en marcha sería la disminución del
sueldo del abuelo, ya que es el gasto que supone más diferencia con el anterior, y, no
hace falta parar la producción o cerrar la pizzería para llevar a cabo esta medida. En
segundo lugar, implementaría las tres siguientes propuestas a la vez, en el mes de
agosto, ya que el restaurante permanece cerrado y no nos haría perder ventas. En mi
opinión creo que es la mejor manera debido a que las tres medidas están ligadas, hay
que reestructurar la cocina a nuestro nuevo modelo de producción y para ello debemos
tener el horno. Podría crear problemas reestructurar la cocina y comprar posteriormente
el horno, ya que igual quedarían espacios desaprovechados o sobresalientes que
dificultasen el paso en la cocina.
5.- Propón dos indicadores del negocio (KPI´s) de los que te gustaría disponer para
monitorizar mejor que en la actualidad las operaciones en el restaurante.
I. Para poder saber si la disminución de la carta y la incorporación del servicio en
terraza convence a los clientes podríamos realizar una encuesta online,
proporcionando en sus mesas un código QR que les permita hacer en un instante
una breve valoración de lo que les parece.
II. Con el fin de evaluar la situación financiera de la empresa llevaremos a cabo
unas valoraciones con herramientas aprendidas durante la carrera, las ratios
financieras. Estos, nos ayudaran a comparar la situación financiera de la empresa
con los valores óptimos o promedios del sector.
6.- Si fueses un inversor privado, con mucha experiencia en el sector de la restauración

de pizzas, de qué datos te gustaría disponer para poder realizar una oferta por la compra
de la pizzería del abuelo. Si sólo te proporcionasen los datos que tienes en la actualidad,
¿qué oferta realizarías por la compra de la pizzería? (Utiliza el supuesto de que el ratio
promedio de venta utilizado en el sector para valorar una pizzería como la del abuelo de
Teresa es de 7 veces el del promedio del beneficio industrial antes de impuesto de los
últimos tres años)
Solicitaría información sobre el inmovilizado material de la empresa, desde las
máquinas de la cocina, hasta las mesas y sillas, ya que además de la inversión de
comprar el local, eso, también es un gran gasto posterior para realizar.
Según esa regla habría que ofrecer unos 780.000€ por el negocio.
“Lo bueno, si bueno, dos veces bueno”

BARTASAR GRACIÁN
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4.- De las propuestas analizadas, en que orden le propondrías al Abuelo de Teresa

6.- Si fueses un inversor privado, con mucha experiencia en el sector de la restauración

“Lo bueno, si bueno, dos veces bueno”

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