Química de los Carbohidratos

Los carbohidratos son moléculas biológicas compuestas de carbono, hidrógeno y

oxígeno en una proporción aproximada de un átomo de carbono por cada dos de
hidrógeno y uno de oxígeno (CH2O). Esta composición es la que da su nombre a los
carbohidratos: están compuestos de carbono (carbo-) más agua (-hidrato). Las cadenas
de carbohidratos tienen diferentes longitudes, y los carbohidratos importantes a nivel
biológico pertenecen a cuatro categorías: monosacáridos, disacáridos oligosacáridos y
polisacáridos.

Además de proteínas y lípidos (grasas), los carbohidratos (hidratos de carbono) son

nutrientes que se encuentran en la mayoría de los alimentos. Representan una parte de
la alimentación humana, y es posible encontrarlos en alimentos comunes como cereales
y derivados (pan, pasta, arroz), tubérculos (papa), legumbres, frutas, verduras, leche y
otros alimentos como la miel y el azúcar.
La función principal de los hidratos de carbono es la de proporcionar energía a todas
nuestras células. Brindan energía a todos los órganos del cuerpo, desde el cerebro hasta
los músculos y funcionan como un combustible rápido y fácil de obtener por parte del
cuerpo humano. Intervienen reduciendo la fatiga y en la recuperación tras realizar
alguna actividad física. Por otro lado, contribuyen con la formación de material genético,
como ADN y ARN, y de diversos tejidos corporales.
 Clasificación de los carbohidratos
Los carbohidratos se pueden dividir en cuatro grupos:
Monosacáridos
Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos o azúcares simples, por lo
general contienen de tres a siete átomos de carbono. Estos azúcares pueden pasar a
través de la pared del tracto alimentario sin ser modificados por las enzimas digestivas.
Los tres más comunes son:

● La glucosa: a veces también denominada dextrosa, se encuentra en frutas,

batatas, cebollas y otras sustancias vegetales; es la sustancia en la que se
convierten muchos otros carbohidratos, como los disacáridos y almidones, por
las enzimas digestivas. La glucosa se oxida para producir energía, calor y dióxido
de carbono, que se elimina con la respiración.

Debido a que la glucosa es el azúcar en la sangre, con frecuencia se utiliza como

sustancia para dar energía a las personas a las que se alimenta por vía
endovenosa. La glucosa disuelta en agua estéril, casi siempre en concentraciones
de 5 a 10 por ciento, por lo general se utiliza con este propósito.

Galactosa: es un monosacárido formado por seis átomos de carbono o hexosa,

que se convierte en glucosa en el hígado como aporte energético. Además forma
parte de los glucolípidos y glucoproteínas de las membranas celulares de las
células, sobre todo de las neuronas.

Desde el punto de vista químico es una aldosa, es decir su grupo químico

funcional es un aldehído (CHO) ubicado en el carbono 1. Por otra parte, al igual
que la glucosa, la galactosa es una piranosa ya que teóricamente puede derivarse
del anillo de seis lados formado por 5 átomos de carbono y 1 de oxígeno, llamado
pirano.

La galactosa es sintetizada por las glándulas mamarias para producir lactosa, que
es un disacárido formado por la unión de glucosa y galactosa, por tanto, el mayor
aporte de galactosa en la nutrición proviene de la ingesta de lactosa de la leche.

● Fructosa: o levulosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en

la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero
con diferente estructura. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono). Su poder
energético es de 4 kilocalorías por cada gramo. Su fórmula química es C6H12O6.

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con
glucosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo.
La fructosa se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de frutas.
Glucosa Fructosa Galactosa
 Disacáridos

Los disacáridos (Dos azúcares), compuestos de azúcares simples, necesitan que el cuerpo los
convierte en monosacáridos antes que se puedan absorber en el tracto alimentario. Ejemplos
de disacáridos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa.

La fórmula empírica de los disacáridos es C12H22O11. El enlace covalente entre dos

monosacáridos provoca la eliminación de un átomo de hidrógeno de uno de los monosacáridos
y de un grupo hidroxilo del otro monosacárido.

En la mucosa del tubo digestivo del hombre existen unas enzimas llamadas disacaridasas, que
hidrolizan el enlace glucosídico que une a los dos monosacáridos, para su absorción intestinal.

Tipos de Disacáridos

Sacarosa: La sacarosa es azúcar regular. Es un disacárido, una molécula formada por dos
monosacáridos: glucosa y fructosa. La sacarosa se produce naturalmente en las plantas, a partir
de las cuales se refina el azúcar de mesa. Tiene la fórmula molecular C12H22O11.

Lactosa: es el principal azúcar (o carbohidrato) de origen natural que hay en la leche y los
productos lácteos. La lactosa está formada por glucosa y galactosa, dos azúcares simples que el
cuerpo utiliza directamente como fuente de energía. La enzima lactasa descompone la lactosa
en glucosa y galactosa.

Maltosa: La maltosa o azúcar de malta es un disacárido formado por dos glucosas unidas por un
enlace glucosídico producido entre el oxígeno del primer carbón anomérico (proveniente de -
OH) de una glucosa y el oxígeno perteneciente al cuarto carbón de la otra
 oligosacáridos
Los oligosacáridos son polímeros de monosacáridos con un número de unidades
monoméricas entre 2 y 10. Los oligosacáridos más presentes en la naturaleza son
la inulina, la oligofructosa (fructoolig osacáridos) y los galactooligosacáridos.
La inulina es un carbohidrato no digerible que está presente en muchos vegetales,
frutas y cereales. En la actualidad, a nivel industrial se extrae de la raíz de la achicoria y
se utiliza ampliamente como ingrediente en alimentos funcionales.
Los fructooligosacáridos son un tipo de fibra soluble que favorecen el crecimiento de
bacterias del intestino grueso como lactobacilos o bifidobacterias, e inhiben el de
bacterias patógenas como Escherichia coli, Shigella o Salmonella.
En la clasificación más sencilla, se considera que existen 3 principales categorías:
oligosacáridos neutros, que incluye a los oligosacáridos fucosilados; oligosacáridos
ácidos, con predominio en el contenido de ácido siálico y que a pH neutro se
presentan en forma aniónica y sialil fucosil-oligosacáridos, que contienen fucosa y
ácido siálico

La inulina y oligofructosa están formados por cadenas de fructosa que pueden

terminar en glucosa o fructosa. Están presentes en muchos vegetales: achicoria,
cebolla, puerro, ajo, banana, alcachofa, etc.

Los galactooligosacáridos están formados por cadenas de galactosa y están presentes

en la leche y en algunas plantas.

Los oligosacáridos forman parte de los glucolípidos y glucoproteínas que se encuentran

en la superficie externa de la membrana plasmática y por lo tanto tienen una gran
importancia en las funciones de reconocimiento celular.
 Polisacáridos
Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más complejos. Son
macromolécula consistente es en unidades repetidas de azúcares simples, en
general glucosa.
realizan una amplia gama de funciones en los organismos vivos. Algunos,
como el almidón y el glucógeno (al que a veces se denomina almidón animal),
se emplean principalmente como azúcares de reserva energética en las plantas
y los animales. Otros, como la celulosa, la quitina y los polisacáridos de las
paredes celulares bacterianas, son materiales estructurales análogos a las
proteínas estructurales. Lo más sencillo es considerar estas moléculas en
cuanto a sus categorías funcionales
No son dulces, no cristalizan, no tienen poder reductor, son insolubles en agua,
aunque algunos como el almidón forman soluciones coloidales
Tienden a ser insolubles en el agua y los seres humanos sólo pueden utilizar
algunos para producir energía.
Ejemplos de polisacáridos son:
 Almidón: El almidón es el carbohidrato de reserva más abundante en
las plantas y se encuentra en hojas, diferentes tipos de tallos y
raíces, así como en flores, frutos y semillas en los cuales se utiliza
como fuente de energía durante periodos de dormancia, estrés o
reinicio del crecimiento.
 Celulosa: La celulosa es el componente fundamental de la pared de
las células vegetales en plantas, madera y fibras naturales, y se
encuentra combinada, generalmente, con sustancias como la lignina,
hemicelulosas (carbohidratos más cortos principalmente
pentosanos), pectinas y ácidos grasos.
 Quinita: la quitina es uno de los componentes principales de
las paredes celulares de los hongos, del resistente exoesqueleto de
los artrópodos (arácnidos, crustáceos, insectos) y algunos otros
animales (quetas de anélidos, perisarco de cnidarios).
 Glucógeno: La mayoría de los carbohidratos se descomponen en el
cuerpo en un tipo de azúcar llamado “glucosa”, que es la principal
fuente de energía para nuestras células. Cuando el cuerpo tiene
glucosa de más, la almacena en el hígado y los músculos.
Metabolismo
Los carbohidratos poseen diversas rutas metabólicas, estas son:

 Glucólisis: es la ruta metabólica donde se oxida la glucosa para obtener

energía para las células del organismo. Durante este proceso no solo se

forma ATP, también se generan 2 moléculas de piruvato, las cuales son

utilizadas en otras rutas metabólicas para obtener más energía.

 Gluconeogénesis: a través de esta ruta metabólica se produce glucosa

a partir de otras fuentes que no son carbohidratos. Esta ruta se activa

cuando el organismo pasa por un período de ayuno prolongado, donde

la glucosa puede ser producida a través de glicerol, a partir de ácidos

grasos, de aminoácidos o del lactato.

 Glucogenólisis: es un proceso catabólico donde se degrada el

glucógeno que está almacenado en el hígado y/o en los músculos para

la formación de glucosa. Esta ruta se activa cuando el organismo

requiere un aumento de la glucosa en sangre, manteniendo sus niveles.

 Glucogénesis: es el proceso metabólico donde se produce glucógeno,

es decir, varias moléculas de glucosa, para ser almacenado el hígado y

en menor cantidad en los músculos. Este proceso ocurre posterior a la

ingesta de alimentos con carbohidratos.

Estas rutas metabólicas son activadas dependiendo de lo que el organismo

requiera y de la situación en la que se encuentre.
Digestión de los Carbohidratos
Los alimentos que constituyen la dieta común en el ser humano y otros animales
contienen mayoritariamente polisacáridos y en menor proporción carbohidratos
simples (monosacáridos como glucosa, fructosa y galactosa o disacáridos como la
sacarosa y la lactosa).
Los primeros se encuentran presentes en alimentos como cereales, legumbres y
tubérculos, mientras que los segundos en leche, frutas y azúcar. Los monosacáridos
se absorben rápidamente en la mucosa gastrointestinal pero los disacáridos y los
polisacáridos necesitan ser degradados por diversas enzimas antes de que puedan ser
absorbidos a través de la mucosa.
En la digestión de los carbohidratos participan numerosas enzimas gastrointestinales y
pancreáticas, por ejemplo, las amilasas de origen salival y pancreático, que actúan
sobre los polisacáridos (almidones) para su fragmentación en disacáridos. El almidón
es prácticamente el único polisacárido aprovechable por los animales monogástricos.

Absorción de los Carbohidratos

La glucosa formada por la digestión de los carbohidratos se absorbe por el intestino. El
transporte a través de la membrana del enterocito depende del tipo de monosacárido que
debe atravesar la membrana. Así el transporte de la D- glucosa y D- galactosa se lleva a cabo
mediante cotransporte sódico, el transporte de D- fructosa se da por difusión facilitada y el
transporte de pentosas ocurre mediante difusión simple.
La absorción intestinal aporta mayoritariamente glucosa a la sangre, además de fructosa y
galactosa. El transporte activo de la glucosa es muy importante porque se realiza en contra de
un gradiente de concentración, es decir, de una zona extracelular de baja concentración a otra
de alta concentración en el interior de la célula, por lo que se requiere aporte de energía en el
proceso. El paso de glucosa desde el enterocito a la sangre se da por medio transportadores de
glucosa GLUTs (glucose transporters). Los GLUTs son proteínas transmembranales encargadas
del ingreso de monosacáridos a todas las células del organismo.
Los hidratos de carbono en forma de monosacáridos pasan a la sangre por la vena porta y
posteriormente al hígado desde donde pueden ser transportados como glucosa a todas las
células del organismo para ser metabolizada y producir energía.