FICHAS TÉCNICAS

Gastronomía y Administración Gastronómica

Asignatura: Taller de Supervisión en Confitería y Chocolatería
Área Hotelería, Turismo y Gastronomía

Elaborado por: Docente

Validado por:
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Mermelada de frutilla GAF403_01 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Pasteurización de frascos y tapas Abarrotes
A : Elaboración de mermelada de frutilla Azúcar granulada kg 0.4 0.4
Pectina kg 0.005 0.005
Disponer la fruta y el azúcar en una olla a fuego alto, revolver.
Una vez que comience a hervir, agregar la pectina revuelta con un
poco de azúcar y el jugo de naranja, zeste de naranja rallado
Retirar la espuma
Disminuir el fuego para evitar caramelización y quemado.

Cocinar y revolver en forma permanente.

Cocinar hasta lograr la temperatura de 102°C

Envasado: Traspasar a frascos sanitizados , tapar e invertir hasta que

se enfríen.

Rotular.
Ovolacteos

Frutas o verduras
Frutilla kg 0.5 0.5
Naranja 0.02
kg
0

Otro
Frascos

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Esterilización de frascos Costo de receta (M P)
Sellado al vacío Make up %
Revolver constantemente Subtotal
Control de temperatura durante la cocción Factor de multiplicación

Puntos Críticos IVA 19%

Temperatura de cocción Precio de Bruto
Higiene y seguridad en la manipulación % Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Mermelada de cebolla GAF403_02 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Pasteurización de frascos y tapas Abarrotes
A : Mermelada de cebolla Azúcar granulada kg 0.04 0.04
Vino tinto lt 0.22
Cortar la cebolla en pluma, lavar y filtrar
Disponer la cebolla, el vino, sal, pimienta y azúcar en una olla a fuego Sal kg 0.002
alto
Disminuir el fuego para evitar caramelización y quemado Pimienta negra entera kg 0.001
Cocinar y revolver en forma permanente con ayuda de mezquino o
cuchara de palo

Cocinar hasta lograr la temperatura de 102°C

Al lograr la temperatura comprobar la cocción de la cebolla, de no ser así agregar
más vino hasta completar 375 grs
Traspasar la mezcla caliente a frascos, tapar e invertir hasta que se
enfríen
Decoración de frascos
Amarrar cinta y rotular
Ovolacteos

Frutas o verduras
Cebolla kg 0.2 0.2

Otro
Frascos

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Esterilización de frascos Costo de receta (M P)
Sellado al vacío Make up %
Revolver constantemente Subtotal
Control de temperatura durante la cocción Factor de multiplicación
Corte pluma IVA 19%
Caramelización Precio de Bruto

Puntos Críticos % Ratio de costo

Temperatura de cocción
Higiene y seguridad en la manipulación
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Mermelada de berries sin azúcar GAF403_03 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Pasteurización de frascos y tapas Abarrotes
Elaboración de mermelada Endulzante en polvo kg 0.1 0.1
Pectina kg 0.003 0.003
Disponer la fruta en una olla a fuego alto.
Una vez que comience a hervir, agregar tagatosa, el jugo de limón y
pectina.
Disminuir el fuego para evitar caramelización y quemado
Cocinar y revolver en forma permanente.

Cocinar hasta lograr la temperatura de 101°C.

Traspasar a frascos sanitizados en caliente, tapar e invertir hasta que
se enfríen.

Decorar de frascos y rotular.

Ovolacteos

Frutas o verduras
Mix de berries kg 0.5 0.5
Limón kg 0.02 0.02

Otro
Frascos

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Esterilización de frascos Costo de receta (M P)
Sellado al vacío Make up %
Revolver constantemente Subtotal
Control de temperatura durante la cocción Factor de multiplicación
Corte pluma IVA 19%
Caramelización Precio de Bruto
Puntos Críticos % Ratio de costo
Temperatura de cocción
Higiene y seguridad en la manipulación
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

Pickles GAF403_04 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Pasteurización de frascos y tapas Abarrotes
A: Lavar los vegetales y darles el corte característico Azúcar granulada kg 0.1 0.1
Zanahorias en vichy, Rábano en rondelle, pimenton paisano, coliflor y Sal gruesa kg 0.07 0.07
brocoli en arbolitos
Vinagre blanco lt 0.25 0.25
Disponer los vegetales en un bowl junto con la sal gruesa.
Remover muy bien los vegetales para que se impregnen con la sal sal 0.005 0.005
Pasado 1 hr de reposo lavar y escurrir bien los vegetales
B: Aparte hervir el vinagre con azúcar y hierbas durante 15 minutos a
fuego lento.
Disponer las verduras de manera ordenada y bien apretadas dentro de
los frascos.
Ovolacteos
Rellenar con la mezcla liquida hasta que cubra muy bien las verduras.
Dejar enfriar y tapar.

Cocinar por 10 a 15 minutos en agua para sellar los frascos Frutas o verduras
Rábanos kg 0.2 0.2
Coliflor kg 0.25 0.25
Rotular Zanahoria kg 0.2 0.2
Pimentón verde un 1 1
Brócoli kg 0.25 0.25
Tomillo fresco kg 0.01 0.01
Pimienta entera **
Otro
Agua lt *** 0
Frascos un
Stickers un

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Esterilización de frascos Costo de receta (M P)
Encurtido Make up %
Corte de vegetales Subtotal
Control de temperatura durante la cocción Factor de multiplicación
Blanqueado IVA 19%
Precio de Bruto
Puntos Críticos % Ratio de costo
Temperatura de cocción
Higiene y seguridad en la manipulación
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Chutney GAF403_05 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Pasteurización de frascos y tapas Abarrotes
A: Pelar y cortar fruta en bastones, reservar. Azúcar rubia kg 0.03 0.03
Sal kg 0.001 0.001
Cortar cebolla morada y rocoto en parmentier, ajo pequeño y reservar
Sudar cebolla, ajo, jengibre rallado, agregar vinagre y reducir a fuego Vinagre de manzana lt 0.05 0.05
bajo
Disponer todos los ingredientes dentro de una olla y hervir a fuego medAceite de maravilla lt 0.01 0.01
Revolver constantemente hasta dar punto (pasta) Canela entera kg 0.002 0.002
Pimienta negra entera o kg 0.001 0.001
molida
Jugo de limón lt 0.025 0.025
Disponer el chutney elaborado caliente en los frascos
Taparlos y dejar enfriar boca abajo hasta que se enfrien Jengibre en polvo kg 0.01 0.01
Rotular Jengibre fresco rallado kg 0.02 0.02
Ovolacteos

Frutas o verduras
Mango kg 0.07 0.07
Cebolla morada kg 0.075 0.075
Ajo-cabeza kg 0.004 0.004
Pulpa de mango kg 0.2 0.2
Ají rocotto kg 0.05 0
0

Otro
0
Frascos un
Stickers un

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Esterilización de frascos Costo de receta (M P)
Encurtido Make up %
Corte de vegetales Subtotal
Control de temperatura durante la cocción Factor de multiplicación
IVA 19%

Precio de Bruto
Puntos Críticos % Ratio de costo
Temperatura de cocción
Higiene y seguridad en la manipulación
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Conserva en aceite GAF403_06 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Pasteurización de frascos y tapas Abarrotes
Pimienta negra entera kg 0.001 0.001
Tomates en conserva
A: Lavar y sanitizar tomates, hornear al horno por 40 minutos a Sal kg 0.003 0.003
150°C, reservar
Pelar dientes de ajos, y sudar en aceite de maravilla, sacar del fuego y Aceite de oliva lt 0.25 0.25 0.5
retirar los ajos y mezclar este aceite con aceite de oliva. reservar
Aceite maravilla lt 0.05 0.05 0.1
Vinagre blanco 0.1 0.1
B: Disponer vegetales en frascos junto al aceite, y finas hierbas, Sal gruesa 0.02 0.02
quedando cubiertas en aceite de oliva
Cerrar bien los frascos
Rotular colocar stickers con nombre del producto y fecha de
elaboración
Ovolacteos

Berenjenas en conserva Frutas o verduras

Tomate cherry 0.5 0.5
C: Lavar y sanitizar berebjenas, Cortar en baston, espolvorear sal
gruesa, reposar 30 minutos, estrujar y reservar kg
D: Cocinar las berenjenas en vinagre balanco hasta que este se Ajo 0.02 0.02 0.04
reduzca kg
E: Disponer vegetales en frascos junto al aceite, y finas hierbas, 0.005 0.005 0.01
Finas hierbas kg
quedando cubiertas en aceite de oliva
Cerrar bien los frascos Berenjenas 0.5

Rotular colocar stickers con nombre del producto y fecha de

elaboración

Otro

Frascos un
Stickers un

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Esterilización de frascos Costo de receta (M P)
Corte de vegetales Make up %
Control de temperatura durante la cocción Subtotal
Factor de multiplicación

Precio de Bruto

Puntos Críticos % Ratio de costo

Temperatura de cocción
Higiene y seguridad en la manipulación
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Marshmellow GAF403_07 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Abarrotes
A: Hidratar en el bol de la batidora la gelatina con 80gr de agua fría y Gelatina sin sabor kg 0.025 0.025
la glucosa 220°bloom

Fundir a baño maría hasta llegar a 50°C. Reservar y controlar que la Glucosa kg 0.11 0.11 0.22
temperatura se mantenga Azúcar granulada kg 0.22 0.22
Batir con globo hasta emulsionar la proteína cuando el almibar Esencia de frambuesa lt 0.005 0.005
alcance los 108°C Esencia de naranja lt 0.005 0.005
Maicena kg 0.025 0.025
B: Almibar
Azúcar flor 0.25 0.25
Realizar un almíbar a 115ºC con el azúcar, agua y glucosa.
Mientras se está batiendo la proteína, agregar almibar sobre ésta en Colorante un *
forma de hilo (proteína 50°C)
Batir hasta lograr textura parecida a merengue. Ovolacteos
Incorporar saborizantes o esencias y colorante si lo desea.
Traspasar a manga con boquilla deseada, trabajar rapidamente
manteniendo la temperatura Frutas o verduras
C: En una bandeja con silpat o plático en la base, disponer mezcla de
azúcar flor y maicena espolvoreada con cernidor, cubriendo toda la
superficie.
Manguear y dar forma deseada.

Una ves mangueado espolvorar con tamiz maizena con azúcar flor.
Dejar enfriar una vez cubierta con maicena.
Retirar el exeso de azúcar flor. Otro
Envasar y rotular. Agua lt
0.08 0.08 0.16
Importante no refrigerar

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Cocción de almíbares Costo de receta (M P)
Emulsión de proteínas Make up %
Mangueado y forma Subtotal
Puntos Críticos Factor de multiplicación
Tiempo de batido de la gelatina versus incorporación de almíbar Precio de Bruto
No bajar de los 50°C en el fundido de gelatina % Ratio de costo
Mangueado en caliente
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Sustancias GAF403_08 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

A: En un bol, disponer la gelatina con 100gr de agua fría, llevar a
baño maría hasta lograr 50°C y mantener esa temperatura. Abarrotes
Gelatina sin sabor kg 0.02 0.02
220°bloom
Glucosa kg 0.02 0.02
B: Realizar almíbar a 117°-119°C con azúcar, agua y glucosa. Azúcar granulada kg 0.2 0.02 0.22
Esencia de vainilla lt 0.003 0.003
C: Batir claras a nieve con cremor tártaro y azúcar granulada. Esencia de coco lt 0.003 0.003
Vaciar la mezcla de almíbar sobre las claras en forma de hilo Maicena kg 0.25 0.25
obteniendo un merengue italiano. Antes que la mezcla enfríe, agregar
la gelatina que está disuelta a 50°C, esencia. Azúcar flor kg 0.1 0.1
Cremor tártaro kg 0.001 0.001
Dividir la mezcla en dos partes, para aplicar color y sabor.
D: En una bandeja con silpat o plático en la base, disponer mezcla de Ovolacteos
azúcar flor y maicena espolvoreada con cernidor, cubriendo toda la
Clara de huevo un 4 4
superficie.

Frutas o verduras

Con ayuda de una espátula, verter una parte de la mezcla, espatular.

Rapidamente espatular la segunda mezcla, sobre la anterior y
espolvorear la superficie con coco rallado.

Dejar enfriar y dar forma deseada.

Envasar y rotular.
Importante no refrigerar Otro
Agua lt 0.1 0.07 0.17

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Cocción de almíbares Costo de receta (M P)
Emulsión de proteínas Make up %
Mangueado y forma Subtotal
Puntos Críticos Factor de multiplicación

Tiempo de batido de la gelatina versus incorporación de almíbar Precio de Bruto

No bajar de los 50°C en el fundido de gelatina % Ratio de costo
Espatulado en caliente
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Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Gomitas GAF403_09 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Abarrotes
Gelatina sin sabor kg 0.03 0.03
A: En un bol, disponer la gelatina con 80gr de agua fría, llevar a baño
220°bloom
maría hasta lograr 50°C y mantener esa temperatura.
Glucosa kg 0.03 0.03
B: Realizar almíbar a 115°C con azúcar, agua y glucosa. Azúcar granulada kg 0.3 0.2 0.5
Agregar colorante y esencia (pueden ser varios colores y escencias) al Colorantes un *
almíbar (no revolver ni mover). Esencia de frambuesa lt 0.002 0.002
Esencia de naranja lt 0.002 0.002
Esencia de vainilla lt 0.002 0.002
Bajar temperatura a 80ºC.
Mezclar ambas preparaciones sin formar espuma, revolviendo Esencia de coco lt 0.002 0.002
lentamente.
Verter en moldes de silicona y reservar. Ovolacteos

C: Desmoldar y pasar por azúcar granulada. Frutas o verduras

Una vez terminadas las gomitas, envasar y rotular.

Otro
Agua lt 0.08 0.08 0.16

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Puntos Críticos Factor de multiplicación

Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Barra de Manjar GAF403_10 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Abarrotes
A: Llevar todos los ingredientes en una olla sobre fuego medio, sin Manjar nestlé kg 0.25 0.25
dejar de revolver (espátula, mezquino, cuchara de madera).
Esencia de vainilla lt 0.003 0.003
Azúcar flor kg 0.25 0.25
Obtener por reducción una consistencia lisa de 115°C. Tiempo
aproximado 5 minutos. Nueces picadas kg 0.05
Agregar nueces picadas y traspazar la mezcla a molde de silicona lt 0
(ideal en forma de barra o cuadrado para cortar posteriormente). lt 0
lt 0
Dejar enfriar. lt 0
Retirar del molde y dar corte si es necesario.
Disponer en bolsitas y rotular. Ovolacteos
Mantequilla sin sal kg 0.03

Frutas o verduras

Otro

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %

Subtotal
Puntos Críticos Factor de multiplicación
Revolver la mezcla en forma contante Precio de Bruto
Seguridad en manejo de mezclas calientes % Ratio de costo
Dejar enfriar antes de manipular
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Calugas GAF403_12 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Abarrotes
A: Realizar caramelo rubio (160ºC) con el azúcar, agua y glucosa. Azúcar granulada kg 0.2 0.2
Glucosa kg 0.05 0.05
B: Sin retirar del fuego, agregar la crema al caramelo rubio, revolver. Nueces picadas kg 0.03 0.03
Agregar la mantequilla, revolver. No dejar de revolver de este punto Maní tostado con sal kg 0.03 0.03
en adelante hasta obtener textura deseada.
Café instantáneo kg 0.01 0.01

Temperatura entre 110º-114ºC.

Cada grupo trabaja con una garnitura diferente para el sabor de su caluga Ovolacteos
C: Retirar del fuego e incorporar sabor. Mantequilla sin sal kg 0.1 0.1
Colocar en molde o silpat hasa enfriar. Crema fresca lt 0.1 0.1
Cortar y envolver en papel ceresinado. Frutas o verduras

Otro
Agua lt 0.05 0.05

Descartables
Papel ceresinado

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal

Puntos Críticos Factor de multiplicación

Respetar temperaturas de cocción Precio de Bruto
Realizar mezclar en forma lenta % Ratio de costo
Dar forma en caliente para evitar quiebre
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Turrón Montelimar GAF403_13 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Abarrotes
A: Tostar los frutos secos 5 minutos a 200°C. Reservar. Azúcar granulada kg 0.15 0.01 0.16
Glucosa kg 0.04 0.04
B: En una olla, cocinar la miel hasta alcanzar 122°C. Repasar con Almendras enteras con kg 0.2 0.2
brocha y agua los bordes para retirar los cristales que pueden estar piel
pegados. Pistachos pelados kg 0.1 0.1
Miel de abeja kg 0.2 0.2
Cremos tártaro kg 0.001
En otra olla, disponer azúcar, glucosa y agua a 146°-148°C. (bolita
dura).
C: Batir las claras junto con azúcar y cremor tártaro. Comenzar a batir
a velocidad alta. Al formar la nieve del batido, agregar la miel a
122°C.
Ovolacteos

Inmediatamente, luego de agregar la miel, agregar el almíbar de Clara de huevo un 2 2

azúcar lentamente.
Batir hasta formar una pasta espesa. Frutas o verduras
Cambiar el globo por la lira.

Incorporar las almendras y los pistachos calientes (40° a 50°C aprox.)

Verter el turrón sobre hojas de hostia y cubrir con otra ostia tipo
sandwich, estirar con un uslero. Otro
Agua lt 0.05 0.05
Enfriar y dejar reposra 1 hora a temperatura ambiente (debe estar bien
frío) y cortar para dar forma. Descartables
Envolver en papel ceresinado, embolsar y rotular. Papel de ostia un 2 2
Papel ceresinado

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Puntos del azúcar Costo de receta (M P)
Tostado de frutos secos
Punto de batido de las claras Make up %
Forma y corte Subtotal
Puntos Críticos Factor de multiplicación
Incorporar los frutos secos con temperatura, ya que de lo contrario la
mezcla se corta Precio de Bruto
Mantener a temperatura ambiente para conservar su textura
Corte con cuchillo filoso % Ratio de costo
Control de temperaturas
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Turrón de Chocolate GAF403_14 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Abarrotes
Tostar frutos secos. Cortar en trozos. Reservar Azúcar granulada kg 0.075 0.075
Glucosa kg 0.025 0.025
A: En una olla disponer miel, azúcar y glucosa. Llevar a 150°C. Bajar Almendras enteras con kg 0.1 0.1
fuego. piel
Maní pelado sin sal kg 0.05 0.05
Miel de abeja kg 0.1 0.1
Chocolate sucedáneo kg 0.25 0.15
B: Sin sacar del fuego, agregar frutos secos tostados, cornflakes y bitter
naranjitas en brunoise.
Naranjas confitadas kg 0.03
C: Batir las claras a nieve e incorporar la mezcla anterior y mezclar
rapidamente. Cornflakes kg 0.05
Retirar del fuego y bajar la temperatura de la mezcla a 70°C.
Ovolacteos
D: Incorporar la cobertura fundida a 50°C aprox. Clara de huevo un 1 1
Mezclar rapidamente.
Verter sobre silpat o bolsa o alusa foil. Dar forma. Frutas o verduras
Dar grosor deseado con un uslero (1,5cm aprox)
Dejar media hora para cristalizar.
Cortar en barras.
Otro
E: Fundir chocolate a 50°C y bañar de forma pareja.
Envolver en papel ceresinado, embolsar y rotular.

Descartables
Papel ceresinado

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Puntos del azúcar Costo de receta (M P)
Tostado de frutos secos
Punto de batido de las claras Make up %
Fundido del chocolate
Forma y corte Subtotal

Puntos Críticos Factor de multiplicación

Incorporar claras batidas a nieve Precio de Bruto
Control de temperaturas
Corte con cuchillo filoso % Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Turrón de chocolate blanco GAF403_15 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Abarrotes
Tostar frutos secos. Cortar en trozos. Reservar Azúcar granulada kg 0.08 0.08
Glucosa kg 0.025 0.025
A: En una olla disponer miel, azúcar y glucosa. Llevar a
Almendras enteras con kg 0.09 0.09
155°C. Bajar fuego.
piel
B: Sin sacar del fuego, agregar frutos secos tostados, cornflakes y Maní pelado sin sal kg 0.05 0.05
naranjitas en brunoise. Miel de abeja kg 0.1 0.1
Chocolate sucedáneo kg 0.25 0.12 0.37
C: Batir las claras a nieve e incorporar la mezcla anterior y mezclar rapidamente. bitterblanco

Naranjas confitadas kg 0.03

Retirar del fuego y bajar la temperatura de la mezcla a 70°C
D: Incorporar la cobertura fundida a 50°C aprox. Cornflakes kg 0.05
Mezclar rapidamente. Cerezas confitadas kg 0.05
Verter sobre silpat o bolsa o alusa foil. Dar forma. Ovolacteos
Dar grosor deseado con un uslero (1,5cm aprox). Clara de huevo un 1 1
Dejar media hora para cristalizar.
Cortar en barras. Frutas o verduras

E: Fundiren
Envolver chocolate a 50°C y bañar
papel ceresinado, de forma
embolsar pareja
y rotular

Otro

Descartables
Papel ceresinado

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Puntos del azúcar Costo de receta (M P)
Tostado de frutos secos
Punto de batido de las claras Make up %
Fundido del chocolate
Forma y corte Subtotal

Puntos Críticos Factor de multiplicación

Incorporar claras batidas a nieve Precio de Bruto
Control de temperaturas
Corte con cuchillo filoso % Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Manzanas confitadas GAF403_16 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Abarrotes
Lavar y desinfectar manzanas. Secar y reservar Azúcar granulada kg 1 1
A: Disponer en una olla el azúcar, glucosa y agua. Glucosa kg 0.3 0.3
Colorante hidrosoluble un
*
Llevar a cocción 137° C.
B: Una vez alcanzado la temperatura, agregar colorante y retirar del
fuego.
Colocar el palo a las manzanas.
Sumergir las manzanas en el almíbar.
Disponer sobre un silpat y enfriar.

Una vez frío, colocar en bolsas de celofan y amarrar con cinta. Ovolacteos

Frutas o verduras
Manzana roja k 1

Otro
Agua lt 0.3

Descartables

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Bañado Costo de receta (M P)
Temperatura del azúcar
Escurrido del almíbar Make up %

Subtotal

Puntos Críticos Factor de multiplicación

Precio de Bruto

% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Maní confitado GAF403_17 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Abarrotes
A: Realizar almíbar a 112ºC con el agua y azúcar granulada. Azúcar granulada kg 0.15 0.05 0.2
Maní pelado sin sal kg 0.25 0.25
B: Sin retirar del fuego, agregar maní mezclado con azúcar y Colorante hidrosoluble un *
colorante.

Revolver enérgicamente hasta lograr confitado (3 minutos aprox.)

Retirar del fuego.
Traspasar rapidamente a un silpat y enfriar.
Pesar, envasar y rotular.

Ovolacteos

Frutas o verduras

Otro
Agua lt 0.05 0.05

Descartables
Bolsa celofán
Amarras

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)

Make up %

Subtotal

Puntos Críticos Factor de multiplicación

Precio de Bruto

% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Garrapiñados GAF403_18 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Abarrotes
Azúcar granulada kg 0.15 0.15
A: Tostar almendras. reservar sin perder temperatura (50°C) Almendra entera con kg 0.25 0.25
piel
Esencia de vainilla lt *
B: En una olla, realizar almíbar a 112ºC con azúcar, agua y vainilla.
Mantener en el fuego la olla, Vaciar las almendras a 50°C y revolver
hasta cristalizar.
Traspasar a silpat y enfriar.
Pesar, envasar y rotular.

Ovolacteos

Frutas o verduras

Otro
Agua lt 0.05 0.05

Descartables
Bolsa celofán
Amarras

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)

Make up %

Subtotal
Puntos Críticos Factor de multiplicación
Precio de Bruto

% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Grageas de cereal coloreadas GAF403_18 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Abarrotes
A. Almendras Grageadas Cereal tipo milo kg 0.4 0.4
Chocolate sucedáneo kg 1 1
leche

1. Fundir chocolate a 40°C en el microondas o a baño maría y Chocolate sucedáneo kg 0.6

blanco 0.6
trabajar a 35°C
2. Colocar cereal en Bolw grageador, trabajar en velocidad 1 de la Colorante liposoluble un
*
batidora Kitchenaid.

3. Agregar chocolate de leche poco a poco, para obtener una

superficie lisa. Repetir esta operación varias veces hasta completar el Capol 254 lt 0.009 0.009
kilo de chocolate y obtener el engrosado. (abrillantador)
Capol 425 Sellante lt 0.003 0.003
4. Retirar almendras, limpiar el bol y continuar con el proceso de
coloreado.

5. Agregar chocolate blanco coloreado poco a poco, para obtener una

superficie lisa y finalizar el engrosado con el resto del chocolate
coloreado.

SOLO SI SE VA A ABRILLANTAR
4, Refrigerar bien protegido de la humedad.

B. Abrillantado con Capol, para chocolate de leche y blanco. Descartables

Bolsa celofán

1. Colocar almendras engrosadas frias en bolw grageador limpio

2. Agregar 1,5gr Capol 425 (sellante) rotar 4 a 5 min en velocidad 2 Amarras

3. Agregar 4gr Capol 254 (abrillantador) rotar 4 a 5 min en velocidad 2

4. Agregar 3gr Capol 254 (abrillantador) rotar 4 a 5 min en velocidad
2

5. Agregar 2gr Capol 254 (abrillantador) rotar 4 a 5 min en velocidad 2

6. Agregar 1,5gr Capol 425 (sellante) rotar 4 a 5 min en velocidad 2

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)

Subtotal

Puntos Críticos Factor de multiplicación

Precio de Bruto

% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Grageas coloreadas GAF403_19 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Abarrotes
Almendra entera con kg 0.8 0.8
A. Almendras Grageadas piel
Chocolate sucedáneo kg 1 1
1. Fundir chocolate a 40°C en el microondas o a baño maría y lbitter
trabajar a 35°C
2. Colocar almendras tostadas en Bolw grageador, trabajar en Chocolate sucedáneo kg 0.6
blanco 0.6
velocidad 1 de la batidora Kitchenaid
Colorante liposoluble un
3. Agregar chocolate de leche poco a poco, para obtener una *
superficie lisa. Repetir esta operación varias veces hasta completar el
kilo de chocolate y obtener el engrosado.

Capol 254 lt 0.009 0.009

4. Retirar almendras, limpiar el bol y continuar con el proceso de (abrillantador)
coloreado.
Capol 425 Sellante lt 0.003 0.003
5. Agregar chocolate blanco coloreado poco a poco, para obtener una
superficie lisa y finalizar el engrosado con el resto del chocolate
coloreado.
4, Refrigerar bien protegido de la humedad.

SOLO SI SE VA A ABRILLANTAR
B. Abrillantado con Capol, para chocolate de leche y blanco

1. Colocar almendras engrosadas frias en bolw grageador limpio

2. Agregar 1,5gr Capol 425 (sellante) rotar 4 a 5 min en velocidad 2

3. Agregar 4gr Capol 254 (abrillantador) rotar 4 a 5 min en velocidad
2 Descartables
Bolsa celofán
4. Agregar 3gr Capol 254 (abrillantador) rotar 4 a 5 min en velocidad
2
5. Agregar 2gr Capol 254 (abrillantador) rotar 4 a 5 min en velocidad
2 Amarras

6. Agregar 1,5gr Capol 425 (sellante) rotar 4 a 5 min en velocidad 2

Retirar del bol y presentar

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)

Subtotal
Puntos Críticos Factor de multiplicación
Precio de Bruto

% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Grageas con cacao y azúcar flor GAF403_20 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Abarrotes
Avellana europea kg 0.8 0.8
tostadas o almendras
tostadas
A. Almendras o Avellanas Grageadas
Chocolate sucedáneo kg 1.6 1.6
1. Fundir chocolate a 40°C en el microondas o a baño maría y lbitter
trabajar a 35°C
2. Colocar almendras tostadas en Bolw grageador, trabajar en Azúcar flor kg 0.05 0.65
0.6
velocidad 1 de la batidora Kitchenaid
Cacao en polvo amargo kg 0.05
3. Agregar chocolate amargo de a poco, para obtener una superficie
lisa. Repetir esta operación varias veces hasta completar la totalidad
del chocolate y obtener el engrosado.

4. Retirar almendras, limpiar el bol.

B. Espolvoreado de Cacao y Azúcar

5. Una vez limpio el bol, agregar la mitad de las almendras reservadas.

1. Adicionar cacao en polvo, importante calentar el producto un poco
antes de añadir para aderir el cacao.
La otra mitad el mismo procedimiento con azúcar flor
Retirar del bol y presentar

Descartables
Bolsa celofán

Amarras

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)

Subtotal
Puntos Críticos Factor de multiplicación
Precio de Bruto

% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Candy Bar GAF403_20 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Abarrotes
Cada docente deberá generar el pedido y distribuir por grupos de kg 0
trabajo para la presentación
kg 0

kg 0
kg

Descartables

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)

Subtotal
Puntos Críticos Factor de multiplicación

Precio de Bruto

% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Casquillos pintados GAF403_21 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Abarrotes
Limpieza de moldes y secado (con alcohol) Chocolate real bitter kg 0.5 0.5
Chocolate real leche kg 0.5 0.15 0.65
A: Cortar y fundir manteca de cacao entre 45° y 50°C
Agregar colorante y mixear. Por cada 100grs de manteca de cacao se Chocolate real blanco kg 0.5 0.5
utiliza 4 a 6grs de colorante liposoluble o en polvo.
Manteca de cacao kg
Bajar la temperatura entre 26° a 30°C. Reservar 0.1

Pintar los moldes con colores (pinceles y/o aerógrafo). Moldes deben Glucosa kg 0.01
estar entre 18° y 20°C
B: Fundir y templar los diferentes chocolates por separado Colorante liposoluble un *
Dioxido de titáneo kg 0.005
Realizar casquillos
Dejar cristalizar
Relleno Ganache:
Fundir el chocolate
Llevar a punto de ebullición la pulpa de fruta y glucosa Frutas o Verduras
Agregar pulpa de fruta al chocolate en tandas para generar la
emulsión, con ayuda de mezquino. Pulpa de frambuesa kg 0.075
Bajar la temperatura a 28° a 30°C
Rellenar casquillos
Dar golpe de frío por 40 minutos aprox. Descartables
Sellar con chocolate atemperado/templado Bolsa celofán
Dejar 20 minutos para cristalizar entre 18° y 20°C Amarras
Desmoldar y evitar tocar con los dedos para no opacar
Presentación: encapsulado, envasado y rotulado

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)

Subtotal
Puntos Críticos Factor de multiplicación
Precio de Bruto

% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Bombón Rocher GAF403_22 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Abarrotes
Almendra entera con kg 0.1 0.1
A: Tostar almendras en horno 180°C 3 min aprox. Reservar piel
Cramberry kg 0.1 0.1
B: Picar almendras, naranjas y cramberries. Reservar
Naranjas confitadas kg 0.04 0.04
Chocolate real bitter kg 0.25
C: Fundir chocolate, atemperar

Mezclar con almendra, cramberries y naranjas

Porcionar con una cuchara en silpat formando montoncitos de 8 a

10grs

Enfriar, encapsular y rotular

Frutas o Verduras

Descartables
Bolsa celofán
Amarras

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)

Subtotal
Puntos Críticos Factor de multiplicación
Precio de Bruto

% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Bombón de corte GAF403_23 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Abarrotes
Tostar avellanas. Reservar Avellanas europeas kg 0.1 0.1
Ciruelas deshidratadas kg 0.1 0.1
sin carozo
A: Cortar ciruelas, avellanas y reservar
Chocolate real bitter kg 0.25 0.25
B: Fundir chocolate y templar

Agregar frutos secos y mezclar

Disponer sobre molde rectangura de 1,5cm de alto. Alisar superficie

Enfriar
Cortar de forma deseada y mantener entre 18° a 20°C
Envasar y rotular

Frutas o Verduras

Descartables
Bolsa celofán
Amarras

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)

Subtotal
Puntos Críticos Factor de multiplicación
Precio de Bruto

% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Toblerone GAF403_24 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Abarrotes
A: Tostar almendras. Reservar Almendras efiladas kg 0.1 0.1
Chocolate real leche kg 0.25
0.25

B: Fundir y templar chocolate

Mezclar con almendras

Vaciar a molde de terrina en forma de pirámide

Enfriar a temperatura ambiente para su cristalización

Cortar, envasar y rotular

Frutas o Verduras

Descartables
Bolsa celofán
Amarras

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)

Subtotal
Puntos Críticos Factor de multiplicación
Precio de Bruto

% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Cake pop GAF403_25 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Abarrotes
A: Cortar y moler queque. Queque de vainilla kg 0.25 0.25
Manjar nestlé kg 0.2 0.2
Agregar manjar
Chocolate sucedáneo kg 0.2 0.2
bitter
Mezclar bien ingrediente, rectificar punto de masa.
Chocolate sucedáneo kg 0.2 0.2
Forma bolitas 12grs. blanco
Colorantes liposolubles un *
B: Fundir un poco de chocolate para pegar a la bolita.

Pinchar cada bolita con palillo de plástico con un poco de chocolate

fundido. Reservar en frío

Fundir ambas coberturas y teñir la blanca con diferentes colores

Bañar las bolitas de los colores deseados
C: cuando esten frias colocar en bolsas

Amarrar y rotular Frutas o Verduras

Descartables
Bolsa celofán
Amarras

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)

Subtotal
Puntos Críticos Factor de multiplicación
Precio de Bruto

% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Candy Bar GAF403_20 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Abarrotes
Cada docente deberá generar el pedido y distribuir por grupos de
trabajo para la presentación.
Los grupos elaboran 6 productos de chocolatería, total 18 unidades
por grupo.

Descartables

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)

Subtotal
Puntos Críticos Factor de multiplicación
Precio de Bruto

% Ratio de costo