FICHAS TÉCNICAS

Gastronomía y Administración Gastronómica

Asignatura: Taller de Gestión Operativa en Cocina
Área Hotelería, Turismo y Gastronomía

Elaborado por: Docente Claudia Vargas, Maipú

Validado por:
Docentes Nicolás Navarro y César Torres, Valparaíso
Docentes Rodrigo Gaubert y Bárbara Pereira, Maipú
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación

TA Sub productos del vacuno GAC305_01

Productos ordenados
Procesos de Elaboración por naturaleza
U/M A B C D E F G H

Preparar mise en place y área de trabajo

TA (Docente) Abarrotes
A. Chunchules Pan rallado kg 0.15 0.1
Destrenzar y lavar chunchules. Volver a trenzar. Aceite maravilla
lt 0.1 0.01 0.01
Cocinar en abundante agua fría hasta que estén blandos, aprox 90 min,
con sal y finas hierbas. Retirar del líquido de cocción y apanar con pan Aceite de oliva lt 0.1
rallado. Hornear a 180ºC por 10 a 12 min.
Quinoa blanca kg 0.1
Salsa española kg 0.1
arroz grado 1 kg 0.3
A. Ubres Levadura nutricional kg 0.03
Sal de mar kg 0.002
Laminar las ubres. Marinar con aceite de oliva, sal, pimienta, etc.
Reservar. Grillar. Nueces kg 0.05
A. Mollejas Harina kg 0.05 0.1
Limpiar mollejas, despojandolas de grasa y durezas.
Hojuelas de maíz
Cocinar en agua con sal y hierbas por unos 60 min. Retirar del fuego. kg 0.1
Porcionar en pequeñas bocados de 15 grs aprox. y saltear en
mantequilla. Rectificar condimentos.
B. Lengua Nogada en Olla Presión Ovolacteos
Disponer en la olla la lengua limpia, sal de mar, cebolla, pimentón sin lt 0.25
semilla y pelado, perejil con hojas y tallo. Cubrir completamente la Crema fresca
lengua con agua fría. Leche liquida lt 0.2
Mantequilla kg 0.06 0.05 0.05
Llevar a fuego alto hasta que comience a salir vapor de la presión. A
contar de este momento, dejar 1 hora y 30 minutos.
Dejar salir por la válvula la presión de la olla, bajar la temperatura y
Sacarla de la olla (no dejar enfriar), disponerla en una tabla y retirarle Frutas o verduras
abrir.
toda la piel (retirar la parte oscura de abajo). Reservar caldo de kg 0.01 0.01
cocción. Finas hierbas
C. Salsa nogada Perejil fresco kg 0.01 0.005
En la licuadora disponer mantequilla, harina, sal, 250cc del caldo
reservado de cocción, crema fresca. Licuar hasta emulsionar.
Verter en una olla, agregar nueces picadas. Revolver de vez en cuando un 1
hasta lograr el punto.
Zapallo italiano
Laminar la lengua, disponer en forma decorativa en el plato. Napar con Espinaca fresca kg 0.5
la salsa y decorar con perejil picado.
Ajo unid 0.01 0.01 0.01
Papas kg 1

Berenjena un 1
D. Vegetales / tipos de apanado Cebolla kg 0.045 0.3 0.1 0.04 0.2
A la inglesa, cereales, deshidratados de verdura tipo crispi, apanados
con levadura nutricional. kg 0.02
Zanahoria
Zapallo italiano en bastones Apio kg 0.02

Cebolla en aros Pimentón rojo kg 0.08

Espinaca frita sin apanar Carnes

Lengua de vacuno kg 1
Bastones de berenjena
E. Hígados a la lionesa Mollejas kg 1
Limpiar hígado de grasa. Cortar en emincé. Condimentar y agregar ajo
y finas hierbas. Sudar cebolla pluma y agregar el hígado. Incorporar kg 1
salsa española previamente hidratada agregar fondo.Una vez bien
cocido el higado, rectificar condimentos. Ubres
Chuncules kg 1
F. Quinoa al ciboulette Higado de vacuno kg 1
Lavar la quinoa hasta que el agua salga limpia Agregar en una olla con
materia grasa y sudar. Añadir la quinoa, marcar y condimentar. Luego
apagar con vino blanco y agregar fondo de verduras dar cocción a
fuego suave por 20 min. Rectificar sabores y agregar ciboulette
finamente picado.

H. Pure base
Sofreir cebolla hasta que este caramelizada y agregar a pure base.
G. Arroz Pilaf
según especificacion de receta
Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase
A B C D E Total
min.
0
Puntos Críticos Montaje (foto del alumno)
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Tiempo de Rendimiento
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación pax
Proteínas vegetales GAC305_02 18

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza U/M TA A B C D E F G Total
Preparar mise en place y área de trabajo
TA Tofu marinado con jengibre y sésamo, uno sellado al
sartén y otro sin sellar Abarrotes
A. Falafel de Garbanzos Ajo molido kg 0.005 0.005 0.001 0.002 0.013
Pimentón morrón
Moler garbanzos junto con el ajo, cebolla, perejil, cilantro y kg 0.005 0.005
condimentos. Triturar
Agregar harina de garbanzos y reservar una cucharada para pasar Comino molido lt 0.001 0.001 0.002 0.004
las bolitas por esta harina antes de hornear. Pimienta negra
molida kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Seguir moliendo hasta obtener una mezcla homogénea. Dejar Sal kg 0.002 0.001 0.001 0.001 0.001 0.002 0.001 0.004 0.011
reposar la masa refrigerada y tapada por 20 minutos. Formar Orégano seco kg 0.001 0.001
bolitas del tamaño de una nuez. Colocar sobre lata con harina de
garbanzos. Hornear hasta dorar. Garbanzos cocidos kg 1 1
Harina de garbanzos kg 0.05 0.05 0.1
B. Falabel de Habas Mismo procedimiento que el falafel de Polvos de hornear
garbanzos. kg 0.002 0.002 0.004

C. Hamburguesa de soya Harina kg 0.04 0.2 0.24

Hidratar carne de soja en agua caliente, reservar Pan rallado kg 0.04 0.04
Cortar cebolla y pimiento en brunoisse, reservar. Lentejas cocidas kg 0.2 0.2
Escurrir agua de la carne de soja y mezclar con verduras,
0.001
condimentar y agregar suficiente harina para dar forma de Curry en polvo kg 0.001
hamburguesa, Aplicar formato y cocinar en sarten caliente con Levadura fresca kg 0.003 0.003
aceite de oliva por ambos lados. Harina integral kg 0.05 0.05
Aceite de oliva lt 0.05 0.01 0.005 0.1 0.013 0.128
D. Hamburguesa de lentejas Concentrado de tomates kg 0.03 0.03
Cortar en brunoise fino la cebolla. Carne de soya kg 0.1 0.1
En un sartén, saltear cebolla en aceite de oliva. Sésamo kg 0.005
Escurrir el líquido de las lentejas (reservar). Disponerlas en un Jengibre en polvo kg 0.001
bol, agregar cebolla, ajo, concentrado de tomate, comino y un Tofu kg 0.1
poco de sal y pimienta. Mezcla bien. Azúcar granulada kg 0.1 0.1
Agregar de a poco el pan rallado, hasta lograr consistencia de Frutas o verduras
hamburguesa. No agregar demasiado para no secar la mezcla. kg 0.06 0.06 0.005 0.08 0.15 0.355
Cebolla
Cilantro - fresco kg 0.005 0.005 0.01
Dar forma con las manos. Disponer sobre silpat o papel
mantequilla y hornear 200°C x 15 minutos o hasta que tengan 0.005 0.005 0.01
color dorado.} Perejil
E. Montaje de Hamburgesa Haba pelada y cocida 0.2 0.2
Para montaje utilizar hojas de lechuga, cebolla carameliza,
0.5 0.5
laminas de zapallo italiano, palta y tofu. Zapallo italiano
F. Salsa de yogurt con cúrcuma (1 receta por grupo) Lechuga - escarola 0.25 0.25
Limones 0.05 0.05
En un bol, mezclar todos los ingredientes, en el caso del limón, Palta kg 0.08 0.08
un poco de zeste y jugo. Rectificar sazón.
Ovolácteos
G. Pan Pita integral (1 receta por grupo) Yogurt griego s/sabor
kg 0.12 0.12
Formar masa firme y bien trabajada, reposo de 10 a 15 minutos.
Cortar y ovillar trozos de 65 a 70 grs, dejar reposar 60 min Otros
cubierta.
Agua lt 0.2 0.05 0.25
Uslerear discos de 2 a 3 milimetros, colocar en bandejas limpias,
dejar reposar por 20 min y hornear durante 2 a 3 minutos a
280°C

Opcional Realizar Mayonesa con Aquafaba A B C D E Total

min.
 min.
0
Tiempos de elaboración
Puntos Críticos Montaje (foto del alumno)

Técnicas de la clase
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

Evaluación 1
GAC305_03
Menú de dos tiempos

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F G Total

Preparar mise en place y área de trabajo

2 grupos: Canasta Grupo 1 y 2 Grupo 3 y 4 Total para 4 grupos
Hamburguesa de lentejas+ Falafel de habas Cebolla kg 0.12 0.16 0.12 0.16 0.6 1.16
Ajo molido
kg 0.01 0.004 0.01 0.004 0.028
Pan pita (200grs harina + 50grs adicional)
Salsa de yogurt Cilantro - fresco kg 0.01 0.01 0.02
2 grupos: Perejil
kg 0.01 0.01 0.02

Hamburguesa de soya + falafel de garbanzos Pimenton morron - kg 0.01 0.01

Pan pita (200grs harina + 50grs adicional) rojo
Comino molido kg 0.002 0.004 0.002 0.008
Salsa de yogurt gutland
Pimienta negra
molida kg 0.002 0.002 0.002 0.006
Sal - de mesa kg 0.002 0.002 0.002 0.002 0.004 0.004 0.16 0.176
Oregano seco
kg 0.002 0.002

Garbanzos wasil kg 2 2
Harina de kg 0.2
garbanzos 0.1 0.1
Polvos de hornear kg 0.004 0.004 0.008

Harina blanca - sin kg 1.08

polvos de hornear 0.08 1
Carne soya kg 0.2 0.2
Aceite oliva extra 0.277
virgen lt 0.005 0.02 0.2 0.052
Agua de la llave lt 0.4 0.2 0.6
Concentrado de 0.06
tomate kg 0.06
Pan rallado kg 0.08 0.08
Lentejas cocidas kg 0.4 0.4
Habas peladas y 0.4
cocidas kg 0.4
Zapallo italiano un 2 2
Lechuga - escarola un 1 1
Azúcar - granulada kg 0.4 0.4
Yoghurt natural kg 0.4 0.4
Curry kg 0.004 0.004
Limones kg 0.2 0.2
Harina integral kg 0.2 0.2

Levadura fresca kg 0.012 0.012

 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Tiempo de Rendimiento
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación pax
Menú de dos tiempos GAC305_04 18

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza U/M A B C D E F G Total

Preparar mise en place y área de trabajo

A. Mariscal
Abarrotes
Blanquear mariscos y reservar en frío, reservando caldo de kg 0.035
cocción. Aceite de maravilla 0.025 0.01
Cortar todas las verduras y reservar. Sal kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.005
Juntar todos los mariscos, agregar condimentos, aceite, jugo de kg 0.005
limón y caldo de coccion de los bivalvos. Pimienta blanca 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001

Mezclar bien y terminar con las verduras y hojas de cilantro 0.025

cortadas en bordales. Vinagre blanco lt 0.025
B. Reineta con salsa semi coagulada Vino blanco lt 0.15 0.015 0.165
Marinar reineta con vino blanco, jugo de limón, zeste de limón,
sal y pimienta blanca, tapada y en frío por 20 min. 0.01
Azúcar granulada kg 0.01
Cocinar en la placha hasta llegar a un temperatura interna de kg 0.01
55°C. Agregar sal y dejar reposar. Salsa de soya 0.01
C. Salsa Holandesa Ovolácteos
Clarificar mantequilla, reservar. Elaborar reducción con chalotas, Yema de huevo un 1 1
vinagre, pimienta, vino blanco y 30 cc de agua. Mantequilla kg 0.125 0.05 0.05 0.225
En un baño maría, batir yemas con reducción de vinagre Frutas o verduras
( 20cc ) a espumoso. Cilantro - fresco kg 0.005 0.005
Agregar mantequilla clarificada ( 50°c) en forma de hilo 0.06
revolviendo, hasta lograr una emulsión. Cebolla kg 0.05 0.01
Condimentar la salsa con sal y pimienta y agregar gotas de 0.015
limón. Ajo - cabeza kg 0.005 0.01
Mantener salsa en baño maría ( 50°c), hasta el momento del 0.005
servicio. Aji - verde kg 0.005
D. Papas Rissole Papa kg 0.3 0.3
Pelar papas ycocer a partir de agua fría con sal. Cuando rompe Zuccini kg 0.05 0.05
hervor, dejar cocer 5 minutos. Escurrir y reservar. Zanahorias baby kg 0.05 0.05
Regresar las patatas a la cacerola ya sin agua y agregar la
Rábanos kg 0.05 0.05
mantequilla, llevarlas al horno 200°c durante unos 20-25 minutos
o hasta que estén doraditas. Espárragos frescos kg 0.05 0.05
Espolvorear perejil picado. Perejil kg 0.01 0.01
Chalotas kg 0.01 0.01
Jugo de limón lt 0.05 0.03 0.08
E. Vegetales glaseados
Pescados y mariscos
Blanquear zanahorias cortadas a lo largo en mitades, rábanos en Choritos frescos 0.12 0.12
mitades y espárragos en mitades.Fundir mantequilla, agregar
cebolla en brunoise y ajo finamente, luego zanahorias y saltear 3
por 3 min.
Almejas 3
Incorporar rabanitos y finalmente los espárragos. Espolvorear
azúcar, soya y mover hasta que estén todas las verduras 0.2 0.2
glaseadas. Cholgas frescas
Piure - carne 0.05 0.05
Camarón 0.1 0.1
Ulte-picado 0.05 0.05
Tiempos de elaboración Filete de reineta o 0.3 0.3
pescado de la zona
Otros
Agua 0.015 0.015
Técnicas de la clase
A B C D E Total
min.
0

Puntos Críticos Montaje (foto del alumno)

 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Aporte Tiempo de Rendimiento
Nombre de la preparación Código Categoría
Calórico preparación pax
Menú tres tiempos en base productos del mar GAC305_05 1 grupo

Productos ordenados por U/M

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D E F G Total

Preparar
A. Chupemise en place y área de trabajo
de mariscos
Abarrotes
Remojar el pan en la leche. Reservar Sal kg 0.001 0.001
Cortar mariscos en brunoise. Con ayuda de la minipimer, mixer mariscos y Pimienta blanca molida kg 0.001 0.005 0.006
el pan. Reservar. Pan de molde kg 0.05 0.05
Realizar un sofrito con la cebolla y el ajo. Sudar. Apagar con vino blanco y Aceite maravilla lt 0.08 0.05 0.025 0.155
caldo de la coccion. Gelatina sin sabor kg 0.003 0.003
Incorporar los locos, agregar el pan remojado en crema y cocinar por 5 Azúcar granulada kg 0.1 0.1 0.2
minutos. Salsa de tomate kg 0.08 0.08
Condimentar con sal y pimienta y gratinar a la minuta con queso Alcaparras kg 0.05 0.05
mantecoso. Mote kg 0.2 0.4
Lt
Vino Blanco 0.1
B. Pescado de la zona en papillote con salsa de tomates y alcaparras. 0.05
Filetear y porcionar
Cortar tomates corvina.Licuar.
en concassé. Condimentar
Cocinary reservar.
puré de tomates y Fondo de Verduras Lt 0.5 1
condimentar. Reservar. Ovolácteos
Cortar cebolla en pluma y saltear. Agregar champiñones cortados en kg
cuartos. Condimentar. Disponer en un papel de mantequilla, previamente Mantequilla 0.05
enmantequillado, el salteado de verduras, la porción de corvina sellada, las 0.05
alcaparras y la salsa de tomates. lt
0.1
Leche líquida 0.1
Cerrar el papillote y llevar a horno a 180º C. por 15 min aprox, o hasta los Queso Rallado kg 0.05
58º C de Tº interna. Crema fresca lt 0.025 0.5 0.525
C. Guiso de Mote con Papa Frutas o verduras
Sudar cebolla, ajo, condimentar, agregar papas cocidas, mote fresco, apagar Limón kg 0.05 0.05
con vinopor
cocinar blanco, evaporar
10 minutos. alcohol,con
Terminar adicionar
queso fondo
ralladodey verduras
un poco de crema Cebolla kg 0.03 0.1 0.075 0.205
Tomate rocky kg 0.1 0.1
D. Elaboración Pannacotta Menta fresca kg 0.005 0.005
Hidratar gelatina en agua fría y reservar. Pulpa - mango kg 0.15 0.15
Poner en una olla la crema y el azúcar y hervir por tres minutos a fuego kg
Champignon - paris 0.1
bajo. 0.1
Traspasar a un bowl y agregar la pulpa. Papas kg 0.25 0.25
Agregar la gelatina y disolver con la mezcla. Ajo Dientes 2 2
Traspasar a moldes y enfriar. Mango kg 0.2
Decorar con hojas de menta.
E. Salsa de Mango
Mezlcar los ingredientes, licuar y llevar a fuego suave hasta lograr punto
salsa (si tiene muchas semillas se puede filtrar).

Tiempos de elaboración
Pescados y mariscos
Mariscos - congelados kg 0.3 0.3
Técnicas de la clase Corvina - entera kg 0.5 0.5

Otros
Agua 0.03 0.05 0.08
Papel mantequilla 1 1
min. A B C D E Total
0
Puntos Críticos Montaje (foto del alumno)
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

Evaluación
GAC305_06 1 grupo
1 menú por grupo

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F G Total

Preparar
A. Chupemise en place y área de trabajo
de mariscos
Abarrotes
B. Pescado de la zona en papillote con salsa de kg 0.001
tomates y alcaparras. Sal 0.001
Pimienta blanca kg 0.006
A. Elaboración Pannacotta molida 0.001 0.005
Pan de molde kg 0.05 0.05
Aceite maravilla lt 0.08 0.05 0.13
Gelatina sin sabor kg 0.003 0.003
Azúcar granulada kg 0.1 0.1
Salsa de tomate kg 0.08 0.08
Alcaparras kg 0.05 0.05
Ovolácteos
Mantequilla kg 0.05 0.05
Leche líquida lt 0.1 0.1
Crema fresca lt 0.5 0.5

Frutas o verduras
Limón 0.05
kg 0.05
Cebolla kg 0.03 0.1 0.13
Tomate rocky kg 0.1 0.1
Menta fresca kg 0.005 0.005
Pulpa - mango kg 0.15 0.15
Champignon - pariskg 0.1 0.1

Pescados y
mariscos
Mariscos - congelad kg 0.3 0.3
Corvina - entera kg 0.5 0.5

Otros
Agua 0.015 0.015
Papel mantequilla 1 1

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje (foto del alumno)

 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Aporte Tiempo de Rendimiento
Nombre de la preparación Código Categoría
Calórico preparación pax
Concepto "Surf and turf" GAC305_07 1 grupo

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza U/M A B C D E F G Total

Preparar mise en place y área de trabajo

A. Entrada: Tártaro de res Abarrotes
Reservar Zeste de limón (tira de cáscara de limón, no rallar) para el postre. Pepinillos en vinagre kg 0.05 0.05
En un bowl mezclar la carne cortada en brunoise. Agregar sal, pimienta y salsa inglesa. 0.005
Reservar a lo menos 15 minutos Sal kg 0.001 0.001 0.002 0.001
en frío antes de montar, cuidando que no supere los 4°C. Pimienta negra entera kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Tostar pan de molde con aceite de oliva y sal. Salsa inglesa lt 0.01 0.01

0.05
Montar tártaro y sobre este disponer una yema de huevo, junto con las tostadas alrededor. Mayonesa kg 0.05
En pocillos diferentes o previamente todo mezclado, disponer: Ají , Cebolla, pepinillo en 0.125
brunoise, crema ácida, cilantro picado finamente, mayonesa y jugo de limón. Pan molde kg 0.125
Aceite oliva lt 0.015 0.005 0.02
B. Principal: Concepto surf and turf Pimienta blanca kg 0.001 0.001 0.002
Limpiar del exceso de grasa el lomo. Cortar en porciones de 120 gramos cada una. Vino blanco lt 0.03 0.03
Adobar en aceite de oliva y pimienta negra recién molida. Reservar en frío. Caldo de verduras kg 0.003 0.003
Grillar medallones de lomo respetando los puntos de cocción. Azúcar granulada kg 0.025 0.007 0.04 0.072
Limpiar camarones ecuatorianos y saltear en aceite de oliva, ajo machacado, sal y zeste de 0.01
limón. Azúcar Rubio kg 0.01
Retirar del fuego, agregar jugo de limón y perejil picado finamente. Tomillo seco kg 0.002 0.002
C. Salsa por reducción y coulis Merkén kg 0.001 0.001
Sudar en mantequilla chalota picada finamente, diente de ajo machacado, tomillo y Colapez un 1.5 3 4.5
merkén. Vaina de Vainilla un 0.004 0.004
Apagar la preparación con vino blanco. Reducir alcohol. Agregar fondo de ave y seguir Belcolade Leche kg 0.1 0.1
reduciendo. ( 70%).
Agregar crema fresca, condimentar con sal, pimienta blanca molida y mostaza. Reducir
hasta buscar punto de salsa .
Coulis: Blanquear cilantro, cortar cocción y mixear con aceite, jugo de limón, sal y Ovolácteos 0
pimienta. Mantequilla kg 0.005 0.005
D. Papa asada y gratinada (cocer, ahuecar, rellenar, sour cream). Leche líquida lt 0.03 0.05 0.08
Cortar ciboulette fino. Una parte para el relleno y la otra para decorar al momento de Crema fresca lt 0.062 0.045 0.05 0.25 0.407
servir.Cortar tovino en brunoise fino, saltear hasta dorar. Reservar Crema Semi Batida lt 0.2 0.2
Limpiar bien las papas, utilizar con cáscara. Huevos de primera un 1 1
Cocer a partir de agua fría con sal Crema acida lt 0.03 0.05 0.08

0.06
Una vez cocidas, sin romper su forma, cortar por la mitad y ahuecar. Queso parmesano trozo kg 0.06
En un bol, disponer la papa que se sacó al ahuecarla, mezclar con tocino, ciboulette, sal,
pimienta. Yema un 2 2
Rellenar las papas, espolvorear queso parmesano y gratinar al horno. Frutas o verduras kg
Servir con sour cream en la superficie y espolvorear ciboulette picado fino. Aji - verde kg 0.05 0.05
Cilantro - fresco kg 0.01 0.1 0.02 0.13
Trilogía de postres Limón lt 0.05 0.05 0.02 0.12
E. Crême Brulée: Llevar a fuego los 30cc. de leche con los 45 cc de crema, 25 grs. de Perejil fresco kg 0.005 0.005
azúcar y vaina de vainilla hasta que el azúcar se disuelva.
Romper 2 yemas en un bowl y mezclar entre ellas. Verter la mezcla de la leche en las
yemas cuidando la temperatura, para que estas no 0.041
Ajo - cabeza kg 0.04 0.001
coagulen. Filtrar para evitar los restos de chalaza y poner la mezcla en ramequín. (45cc de
mezcla) 0.001
Tomillo fresco kg 0.001
Hornear a 100 °C, en cocción seca, cubierta con alusa por 40 a 1 hora. Papa kg 0.4 0.4
Al momento del montaje cubrir con azúcar rubia y gratinar con soplete. Ciboulette - fresco kg 0.01 0.01
F. Mousse de 3 Chocolates: Hidratar 1,5 un. hojas de colapez por separado y reservar.
Elaborar crema inglesa con 50 cc. crema, 50 cc. de leche, 2 yemas, 0.05
Chalota kg 0.05
7 grs. azúcar granulada. Pescados y mariscos
Disolver colapez a baño maría, unir con crema inglesa, disolver chocolate de leche y
agregar a crema inglesa. 0.06
Camarón kg 0.06
Agregar crema semi batida (200cc) y llevar a molde. Carnes
G.Panna cotta: Hidratar 3 hojas de colapez y reservar. Poner en una olla los 250 cc de
crema y 40 grs. de azúcar. Hervir por tres minutos a fuego bajo. 0.05
Posta negra kg 0.05
Traspasar a un bowl y agregar la pulpa de frambuesa. Agregar hojas de colapez y disolver
con la mezcla. Traspasar a moldes y congelar. 0.15
Lomo liso kg 0.15
Decorar con coulis de berries, decoraciones con glucosa, chocolate, frambuesas frecas y
flores. 0.08
Tocino entero trozo kg 0.08
Montar los tres postres en un plato según indicaciones del docente, considerando
desmoldar mousse y panna cotta congeladas, para no perder la forma. Otros kg
Agua lt 0.025 0.025
Tiempos de elaboración Pulpa Frambuesa kg 0.05 0.05

Técnicas de la clase

A B C D E Total
min.
0

Puntos Críticos Montaje (foto del alumno)

 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Aporte Tiempo de Rendimiento
Nombre de la preparación Código Categoría
Calórico preparación pax
Concepto "Surf and turf" GAC305_07 1 grupo

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza U/M A B C D E F G Total

Preparar mise en place y área de trabajo

A. Entrada: Tártaro de res Abarrotes
Reservar Zeste de limón (tira de cáscara de limón, no rallar) para el postre. Pepinillos en vinagre kg 0.05 0.05
En un bowl mezclar la carne cortada en brunoise. Agregar sal, pimienta y salsa inglesa. 0.005
Reservar a lo menos 15 minutos Sal kg 0.001 0.001 0.002 0.001
en frío antes de montar, cuidando que no supere los 4°C. Pimienta negra entera kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Tostar pan de molde con aceite de oliva y sal. Salsa inglesa lt 0.01 0.01

0.05
Montar tártaro y sobre este disponer una yema de huevo, junto con las tostadas alrededor. Mayonesa kg 0.05
En pocillos diferentes o previamente todo mezclado, disponer: Ají , Cebolla, pepinillo en 0.125
brunoise, crema ácida, cilantro picado finamente, mayonesa y jugo de limón. Pan molde kg 0.125
Aceite oliva lt 0.015 0.005 0.02
B. Principal: Concepto surf and turf Pimienta blanca kg 0.001 0.001 0.002
Limpiar del exceso de grasa el lomo. Cortar en porciones de 120 gramos cada una. Vino blanco lt 0.03 0.03
Adobar en aceite de oliva y pimienta negra recién molida. Reservar en frío. Caldo de verduras kg 0.003 0.003
Grillar medallones de lomo respetando los puntos de cocción. Azúcar granulada kg 0.025 0.007 0.04 0.072
Limpiar camarones ecuatorianos y saltear en aceite de oliva, ajo machacado, sal y zeste de 0.01
limón. Azúcar Rubio kg 0.01
Retirar del fuego, agregar jugo de limón y perejil picado finamente. Tomillo seco kg 0.002 0.002
C. Salsa por reducción y coulis Merkén kg 0.001 0.001
Sudar en mantequilla chalota picada finamente, diente de ajo machacado, tomillo y Colapez un 1.5 3 4.5
merkén. Vaina de Vainilla un 0.004 0.004
Apagar la preparación con vino blanco. Reducir alcohol. Agregar fondo de ave y seguir Belcolade Leche kg 0.1 0.1
reduciendo. ( 70%).
Agregar crema fresca, condimentar con sal, pimienta blanca molida y mostaza. Reducir
hasta buscar punto de salsa .
Coulis: Blanquear cilantro, cortar cocción y mixear con aceite, jugo de limón, sal y Ovolácteos 0
pimienta. Mantequilla kg 0.005 0.005
D. Papa asada y gratinada (cocer, ahuecar, rellenar, sour cream). Leche líquida lt 0.03 0.05 0.08
Cortar ciboulette fino. Una parte para el relleno y la otra para decorar al momento de Crema fresca lt 0.062 0.045 0.05 0.25 0.407
servir.Cortar tovino en brunoise fino, saltear hasta dorar. Reservar Crema Semi Batida lt 0.2 0.2
Limpiar bien las papas, utilizar con cáscara. Huevos de primera un 1 1
Cocer a partir de agua fría con sal Crema acida lt 0.03 0.05 0.08

0.06
Una vez cocidas, sin romper su forma, cortar por la mitad y ahuecar. Queso parmesano trozo kg 0.06
En un bol, disponer la papa que se sacó al ahuecarla, mezclar con tocino, ciboulette, sal,
pimienta. Yema un 2 2
Rellenar las papas, espolvorear queso parmesano y gratinar al horno. Frutas o verduras kg
Servir con sour cream en la superficie y espolvorear ciboulette picado fino. Aji - verde kg 0.05 0.05
Cilantro - fresco kg 0.01 0.1 0.02 0.13
Trilogía de postres Limón lt 0.05 0.05 0.02 0.12
E. Crême Brulée: Llevar a fuego los 30cc. de leche con los 45 cc de crema, 25 grs. de Perejil fresco kg 0.005 0.005
azúcar y vaina de vainilla hasta que el azúcar se disuelva.
Romper 2 yemas en un bowl y mezclar entre ellas. Verter la mezcla de la leche en las
yemas cuidando la temperatura, para que estas no 0.041
Ajo - cabeza kg 0.04 0.001
coagulen. Filtrar para evitar los restos de chalaza y poner la mezcla en ramequín. (45cc de
mezcla) 0.001
Tomillo fresco kg 0.001
Hornear a 100 °C, en cocción seca, cubierta con alusa por 40 a 1 hora. Papa kg 0.4 0.4
Al momento del montaje cubrir con azúcar rubia y gratinar con soplete. Ciboulette - fresco kg 0.01 0.01
F. Mousse de 3 Chocolates: Hidratar 1,5 un. hojas de colapez por separado y reservar.
Elaborar crema inglesa con 50 cc. crema, 50 cc. de leche, 2 yemas, 0.05
Chalota kg 0.05
7 grs. azúcar granulada. Pescados y mariscos
Disolver colapez a baño maría, unir con crema inglesa, disolver chocolate de leche y
agregar a crema inglesa. 0.06
Camarón kg 0.06
Agregar crema semi batida (200cc) y llevar a molde. Carnes
G.Panna cotta: Hidratar 3 hojas de colapez y reservar. Poner en una olla los 250 cc de
crema y 40 grs. de azúcar. Hervir por tres minutos a fuego bajo. 0.05
Posta negra kg 0.05
Traspasar a un bowl y agregar la pulpa de frambuesa. Agregar hojas de colapez y disolver
con la mezcla. Traspasar a moldes y congelar. 0.15
Lomo liso kg 0.15
Decorar con coulis de berries, decoraciones con glucosa, chocolate, frambuesas frecas y
flores. 0.08
Tocino entero trozo kg 0.08
Montar los tres postres en un plato según indicaciones del docente, considerando
desmoldar mousse y panna cotta congeladas, para no perder la forma. Otros kg
Agua lt 0.025 0.025
Tiempos de elaboración Pulpa Frambuesa kg 0.05 0.05

Técnicas de la clase

A B C D E Total
min.
0

Puntos Críticos Montaje (foto del alumno)

 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

Evaluación
1 menú por grupo GAC305_09 18 alumnos

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E F G Total

Abarrotes

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje (foto del alumno)