Tarta de Papa Camote, Consumida en El Norte de Nuestro País, Uso Del Pisco de La Zona

PREPARACIÓN FOTO
Tarta de papa camote con merengue al pisco
Argumentación Comercial
Tarta de papa camote, consumida en el norte de nuestro país, uso del pisco de la zona
Argumentación Técnica
Masa simple cernizcada, rellena pure de papa camote dulce y merengue italiano
aromatizado con pisco (ambas materias primas típico del norte de nuestro país)
CATEGORIA Dulcería Nortina
RENDIMIENTO 6 PAX
PROCESOS FRUTA Y VERDURA U/M A B C D E Total U/M
PUESTO DE TRABAJO Papa camote g. 500 500 g.

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Naranja u. 2 2 u.
Repasar platos, disponer productos,
materiales de preparación, de cocción y
montaje. Organizar todo.
OVOLACTEOS
A. Masa Clara de huevo g. 120 120 g.

1. Cernizcar margarina con el azúcar flor y la Margarina g. 200 200 g.
harina. Formar masa sin desarrollar gluten.
Reservar en refrigerador.
2. Forrar un molde de tarta y dar cocción de
180°C por 10 a 12 min. (Esto dependerá del ABARROTES
grosor y del tamaño del molde a utilizar)
Azúcar flor g. 100 100 g.
B. Relleno Harina g. 300 300 g.

1. Cocinar en agua, las papas camote peladas Azúcar Granulada g. 400 400 g.
y cortadas en trozos pequeños, hasta que
estén blandas, filtrar y mixear. Almidón g. 10 10 g.
2. En una olla disponer azúcar, canela,
cáscara de naranja y hacer un almíbar a Canela en rama u. 1 1 u.
117°C. Adicionar el almíbar al puré de papa
camote, llevar a cocción hasta que tome Azúcar Granulada g. 240 240 g.
consistencia, para otorgar mayor suavidad en
el puré disolver en un poco de agua fría el Agua cc. 40 40 cc.
almidón y adicionar revolviendo
constantemente hasta obtener la cocción Pisco cc. 50 50 cc.
total del almidón, voltear caliente sobre la
masa horneada y dejar enfriar.
C. Merengue y montaje
1.- Elaborar un merengue italiano, con el
azúcar, agua y pisco.
Montaje
1. Una vez rellena y fría la tarta con el dulce
de camote, decorar con manga el merengue
(ver distintas opciones de montar el
merengue) y gratinar.
PREPARACIÓN FOTO
Chumbeque con almíbar de limón o maracuyá
Es un dulce tradicionalmente consumido en las regiones del Norte Grande, esto es: Arica y
Parinacota, Tarapacá y Antofagasta
Chumbeque masa elaborada en base harina y manteca , unidas entre capas por la miel de
frutas. El chumbeque se instituyó
desde hace siglos como dulce popular de la repostería peruana
CATEGORIA Dulcería Nortina
RENDIMIENTO 12 uní PAX
PUESTO DE TRABAJO Limón sutil o pica (jugo) g. 100 100 g.

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar
platos, disponer productos, materiales de
preparación, de cocción y montaje. Organizar OVOLACTEOS
todo.
Manteca vegetal g. 140 140 g.
A. Masa
1. Cernir harina con bicarbonato hacer un ABARROTES
volcán.
2. Disponer en el centro la manteca derretida Harina g. 400 400 g.
tibia y el agua, amasar hasta formar una masa
blanda y homogénea. Bicarbonato g. 5 5 g.
3. Dividir la masa en 3 partes , uslerear la
masa con un grosor entre 3 a 5 mm. disponer Agua cc. 100 100 cc.
en bandeja, pinchar bien con un tenedor,
hornear a 180º por 10 a 15 min. o hasta que Colorante amarillo ( opcional) u. 1 1 u.
la masa este dorada.
Azúcar granulada g. 200 200 g.
B. Miel y montaje Agua cc. 200 200 cc.

1. Mientras se hornea la masa. Hacer un Canela en rama u. 1 1 u.
almíbar a 118°C a 120°C con el azúcar y
agua, aromatizar con maracuyá o con limón Pulpa de Maracuyá g. 200 200 g.
de pica esperar que espese ligeramente.
2. Una vez horneadas las masas y el almíbar
tibio, bañar las dos primeras capas con el
almíbar y cubrir con la tercera capa,
presionar .Se recomienda dejar reposar por 24
horas. o una vez frio cortar.
PREPARACIÓN FOTO
Peras al vino Tinto
Preparación típica española, que adquirimos en la zona Centro Norte, por el uso de nuestro vino
tinto
Peras maceradas lentamente al fuego, en un caldo de vino tinto, acompañado con ramas de canela
y zeste de naranja
CATEGORÍA Postre
RENDIMIENTO 4 PAX
PROCESOS FRUTA Y VERDURA U/M A B C
PUESTO DE TRABAJO Peras conferencia mediana u. 3

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar Naranjas u. 1
preparación, de cocción y montaje. Organizar Frutillas frescas g. 300
todo.
Hojas de menta g. 50
A. Peras al vino tinto Uvas g. 1,000

1. En una olla colocar el vino, anís, canela, Frambuesas frescas g. 200
zeste de naranja y azúcar, hervir
2. Pelar las peras en forma vertical, sin
sacarle el pedúnculo, colocarlas dentro de la
olla. ABARROTES
3. Hervir a fuego bajo por 20 minutos aprox,
verificar cocción. Canela en rama u. 1
4. Dejar enfriar las peras en el mismo
almíbar. Semillas de anís u. 1
B. Salsa Vino carmenére bot. 2
1. Disponer en un sartén, el caldo de cocción Vino chardonnay bot. 1
de las peras, hervir.
2. Disolver almidón en un poco de agua fría y Almidón g. 30
agregar sin dejar de revolver, hasta obtener
textura deseada. Azúcar granulada g. 500
3. Enfriar y reservar para acompañar el
postre.
C. Montaje
1. Disponer la pera en el plato, acompañar
con salsa, ya sea vino blanco o tinto.
2. Guarnición frutos rojos.
3. Decorar con hojas de menta, no retirar el
pedúnculo.
FOTO
D E Total U/M
3 u.
1 u.
300 g.
50 g.
1,000 g.
200 g.
1 u.
1 u.
2 bot.
1 bot.
30 g.
500 g.
PREPARACIÓN FOTO
Macho ruso
Prepararación típica de la zona norte, clásico de la zona de Ovalle
Postre en base a harina y leche, considerado un postre muy calórico
CATEGORÍA Postre
RENDIMIENTO 4 PAX
PROCESOS FRUTA Y VERDURA U/M A B C D
PUESTO DE TRABAJO Naranja u. 1

todo.
Leche entera cc. 700
A. Caramelo
1.- En un sartén disponer el azúcar, glucosa y ABARROTES
agua (solo cantidad para humedecer el azúcar)
2.- Lograr un caramelo a 145°C, sacar del fuego Azúcar granulada g. 300
y agregar el agua hervida.
Agua cc. 100
3.- Vaciar en molde deseado y cubrir
superficie. Glucosa g. 20
A. Relleno Harina g. 30
1.- En un bol mezclar leche, azúcar, almidón y Vaina de vainilla u. 1
harina, mixear y filtrar en una olla.
2.- Agregar la
rama de canela y cáscara de naranja, cocinar a
fuego bajo sin dejar de revolver hasta obtener
una cocción completa de la harina
3.- Vaciar la
1.- En un bol mezclar leche, azúcar, almidón y
harina, mixear y filtrar en una olla.
2.- Agregar la
rama de canela y cáscara de naranja, cocinar a
fuego bajo sin dejar de revolver hasta obtener
una cocción completa de la harina
3.- Vaciar la
mezcla caliente, sobre el molde con salsa de
caramelo. Refrigerar. .
C. Montaje
Montaje, cortar trozos y servir con su misma
salsa.
FOTO
E Total U/M
1 u.
700 cc.
300 g.
100 cc.
20 g.
30 g.
1 u.
PREPARACIÓN FOTO
Hojuelas con miel de naranjas
Típico dulce de semana Santa
Masa muy suave y delgada en base a yemas de huevo, bañadas en un almíbar de

naranjas
CATEGORIA Postre chileno
RENDIMIENTO 6 PAX
PUESTO DE TRABAJO Naranjas u. 1 2 3 u.

todo.
Huevos u. 7 7 u.
A. Masa
Cernir la harina, añadir las yemas, zeste de ABARROTES
naranja, sal y los líquidos, juntar la masa con
los dedos y amasar hasta que esté Harina g. 150 150 g.
homogénea.
2. Estirar la masa con ayuda de la máquina Aceite cc. 1000 1,000 cc.
de pastas espolvoreando con harina para que
no se pegue. Con una ruleta o un cuchillo Azúcar g. 400 400 g.
afilado cortar la masa en forma de rombos.
Glucosa g. 30 30 g.
B. Fritura Sal g. 1 1 g.
Calentar el aceite a 160°C y freír las hojuelas Agua cc. 15 15 cc.
hasta dorar, reservar en papel absorbente.
Coñac cc. 5 5 cc.
C. Almíbar
Para el almibar, hervir por 5 minutos el zeste
de las naranjas en agua, luego hacer un
almibar con el jugo, el azúcar y la glucosa a
117°C, agregar el zeste y servir caliente sobre
las hojuelas o en salsera aparte.
D. Merengue suizo
Con el azúcar y 200gr de clara de huevo a
baño maría hasta alcanzar los 60°C, pasarlo a
la batidora hasta espumar.
PREPARACIÓN FOTO
Budín de manzanas gratinadas
Receta chilena, manzanas gratinadas con merengue
Mezcla de manzanas rallada, leche condensada y huevo, canela. Horneada hasta que
tome consistencia. Decorada con merengue suizo gratinado

RENDIMIENTO 6 PAX
PUESTO DE TRABAJO Manzana verde u. 5 5 u.

todo.
Mantequilla sin sal g. 50 50 g.
A. Manzanas Huevos u. 2 2 u.
Pelar las manzanas y rallar, cocinar con
mantequilla sin sal, azúcar y canela en polvo,
reservar hasta que se enfríe. ABARROTES
B. Relleno Canela en polvo g. 1 1 g.

Separar las yemas de las claras. Mezclar en Azúcar g. 100 120 220 g.
un boul las manzanas con la leche
condensada y las 2 yemas, disponer en Agua cc. 40 40 cc.
budinera y hornear a 180°C por 20 hasta que
esté firme y levemente dorado. Leche condensada 400g u. 1 1 u.
C. Merengue Italiano
1. Hacer un merengue italiano, con las 2
claras sobrantes. Una vez el budín esté
horneado decorar con el merengue y
gratinar.
PREPARACIÓN FOTO
Cachitos rellenos con manjar
Dulcería típica del norte de nuestro país. Se encuentra dentro de la clasificación de

dulces chilenos
Masa de hoja, rellena con manjar blanco y decorados con coco rallado o nueces
CATEGORIA Dulcería Chilena
RENDIMIENTO 6 PAX
PROCESOS OVOLACTEOS U/M A B C D E Total U/M
PUESTO DE TRABAJO Margarina horneo g. 20 20 g.

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar Margarina hojas g. 250 250 g.
preparación, de cocción y montaje. Organizar Huevos u. 2 2 u.
todo.
ABARROTES
A. Masa hojaldrada Harina g. 500 500 g.

1. Preparar la margarina de empaste Sal g. 1 1 g.
2. Unir harina, sal, margarina de horneo y
agua ,amasar hasta obtener una masa Agua cc. 250 250 cc.
elástica. Empastar en forma de libro. Reposar
y cada 3 minutos dar vueltas simples (3 Azúcar granulada g. 300 300 g.
vueltas simples).
3. Extender la masa de 03 cm aprox. cortar Manjar blanco g. 1,000 1,000 g.
rectángulos de 2 cm de ancho y el largo
dependerá del molde, enmantéquela los Coco rallado g. 300 300 g.
moldes y enrollar la masa, pintar con dora y
espolvorear con azúcar, disponer en lata de Palitos de chocolate g. 200 200 g.
horno y hornear hasta que estén dorados.
Enfriar. Azúcar flor g. 200 200 g.
B. Montaje
1.- Una vez fríos los cachitos, rellenar con
manjar con manga y boquilla lisa, cubrir el
manjar con coco rallado
PREPARACIÓN FOTO
Manjar duro moldeable
Dulce tradicional latinoamericano, de origen chileno con nueces y distintos formatos
Cocción de leche y azúcar hasta lograr la evaporación de los líquidos y caramelización

del azúcar, se agrega huevo para cristalizar
CATEGORIA Confitería Chilena
RENDIMIENTO 12 PAX
PUESTO DE TRABAJO leche cc. 1,000 1,000 cc.

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar Huevo u. 3 3 u.
preparación, de cocción y montaje. Organizar
todo.
ABARROTES
A. Manjar Azúcar granulada g. 500 500 g.

1. Cocinar en una olla a fuego medio, leche, Vaina de Vainilla u. 1 1 u.
vainilla y con el azúcar, revolviendo
constantemente, con cuidado de que no se Azúcar flor g. 1,000 1,000 g.
queme. Reducir hasta que espese y tome
color dorado. Entibiar. Nueces g. 100 100 g.
2. Batir las claras a nieve e incorporar las
yemas de a una a las claras batidas, mezclar
con el manjar tibio y volver al fuego hasta
lograr que se vea el fondo de la olla.
3. Vaciar la mezcla en un silpat y espolvorear
nueces picadas, cortar en forma deseada.
PREPARACIÓN FOTO
Dulce de Papaya ( Postre nido de merengue relleno con crema y dulce de
papayas )
Producto originario de la Serena, Norte de Chile
Papayas limpias y cocidas para sacarles la piel, para luego someterla en distintos tipos
de almibares hasta lograr consistencia
Relleno o acompañamiento de dulcería

CATEGORIA
Chilena Nortina
RENDIMIENTO 4 PAX
PUESTO DE TRABAJO Papayas firmes g. 500 500 g.

todo. Esterilizar los frascos
Crema para batir cc. 500 500 cc.
A. Dulce de papayas
1.- Lavar las papayas (usar guantes), partirlas, ABARROTES
sacar las semillas y pelar, cortar en trozos
pequeños. 2.- En una olla disponer, agua, Azúcar granulada g. 250 250 g.
azúcar, clavo de olor, canela y las papayas. 3.-
cocinar aprox. 45 a 60 minutos, comprobar Clavo de olor u. 2 2 u.
cocción. 4.- Una vez cocinadas, llenar frascos
conserveros Canela en ramas u. 1 1 u.
B. Montaje Agua cc. 250 250 cc.

1.- Batir la crema a punto chantilly, reservar Frascos conserva 500 grs u. 3 3 u.
en el refrigerador tapada. 2.- En la base del
nido disponer dulce de papaya y manguear Nidos de merengue u. 4 4 u.
crema chantilly, decorar con figuras de
cobertura y papayas en la superficie. Servir Cobertura bitter neucober g. 200 200 g.
frio.
PREPARACIÓN FOTO
Mini Pastel de Lúcuma
Merengue relleno con manjar y crema chantilly saborizada con lúcuma y decoraciones de
chocolate.
Discos de merengue suizo secados en horno a 100°C, relleno con manjar y crema chantilly
saborizada con pulpa de lúcuma.
CATEGORÍA Mini Pastel

RENDIMIENTO 4 PAX
PROCESOS OVOLACTEOS U/M A B C D
PUESTO DE TRABAJO Crema para batir cc. 500

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar Crema vegetal cc. 500
todo.
A. Mini pastel de lúcuma ABARROTES

1. Enfriar la crema. Semibatirla. Discos de merengue 16cm u. 4
2. Agregar el puré de lúcuma y continuar
batiendo hasta punto chantilly. Besitos de merengue pequeños g. 300
3. Montar la torta aplicando el manjar y la
crema de lúcumas entre los discos de Puré de lúcuma g. 250
merengue. Cubrir por los lados y los bordes
con la crema y terminar con rosetones. Manjar g. 300
Decorar con placas de chocolate y besitos o
bastones de merengue. Cobertura Coverlux Carat g. 500
merengue. Cubrir por los lados y los bordes
con la crema y terminar con rosetones.
Decorar con placas de chocolate y besitos o
bastones de merengue.
FOTO
E Total U/M
500 cc.
500 cc.
4 u.
300 g.
250 g.
300 g.
500 g.
PREPARACIÓN
Besitos rellenos con huevo mol y manjar
Merenguitos pequeños rellenos con huevo mol (preparación de origen colonial que
forma parte de nuestro recetario patrimonial).
Merengue suizo secado en horno a 100°C, relleno con un suave huevo mol
CATEGORÍA Dulcería Chilena

RENDIMIENTO 12 PAX
PROCESOS OVOLACTEOS U/M A
PUESTO DE TRABAJO Claras de huevos g. 120

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Huevos u.
materiales de preparación, de cocción y Yemas u.
A. Merengue
1. Realizar un merengue suizo, llevando a Azúcar granulada g. 240
baño María las claras con el azúcar, sin que
sobrepase de los 60°C, colocar en batidora y Azúcar flor g. 100
batir hasta obtener punto de merengue.
2. Hacer pequeños rosetones sobre silpat o Agua cc.
papel mantequilla y secar a 100ºC por 1 hora
aproximadamente. (espolvorear con azúcar Manjar g.
flor en caso de ser necesario)
B. Huevo mol
1.- Unir en un bol las yemas y los huevos,
mezclar bien, luego agregar el agua y el
azúcar.
2.- Llevar el bol a baño María y cocinar
siempre revolviendo, hasta obtener una
pasta. Retirar del fuego. Enfriar.
Colocar el huevo mol en una manga y pegar
los besitos de merengue. (otra opción es
pegar besitos con manjar)
FOTO
B C D E Total U/M
120 g.
3 3 u.
3 3 u.
230 470 g.
100 grs
60 60 cc.
300 300 g.
PREPARACIÓN FOTO
Mini pastel de Frambuesa
Merengue relleno con crema chantilly y frambuesas frescas, con decoración de chocolate.
Discos de merengue suizo secados en horno a 100°C, relleno con crema a punto chantilly y
frambuesas frescas.
CATEGORÍA Mini Pastel
RENDIMIENTO 4 PAX
PROCESOS FRUTA Y VERDURAS U/M A B C D
PUESTO DE TRABAJO Frambuesas g. 350

Desinfectar y limpiar área de trabajo.
materiales de preparación, de cocción y OVOLACTEOS
Crema para batir cc. 500
A. Mini pastel Crema vegetal cc. 500

1. Enfriar la crema. Batir a punto chantilly.
Reservar refrigerada.
2. Montar la torta intercalando el manjar y la ABARROTES
crema chantilly entre los discos de merengue,
disponiendo las frambuesas enteras sobre la Discos de merengue de 16 cm u. 4
capa con crema chantilly. Cubrir por los lados
y los bordes con la crema y terminar con Besitos de merengue pequeños g. 300
rosetones y besitos o bastones de merengue.
3. Decorar con aplicaciones de chocolate y Cobertura bitter g. 500
frambuesas frescas.
capa con crema chantilly. Cubrir por los lados
y los bordes con la crema y terminar con
rosetones y besitos o bastones de merengue.
3. Decorar con aplicaciones de chocolate y
frambuesas frescas.
FOTO
E Total U/M
350 g.
500 cc.
500 cc.
4 u.
300 g.
500 g.
PREPARACIÓN FOTO
Sémola con leche con salsa de caramelo
Clásico postre chileno, se puede acompañar con salsa de caramelo, vino tinto, salsa de
frutas.
Postre en base a leche y sémola (trigo triturado más entero), acompañado con distintas
salsas caramelo , vino o fruta
CATEGORIA Postres chilenos
RENDIMIENTO 6 PAX
PUESTO DE TRABAJO Naranjas u. 1 1 2 u.

todo.
Leche cc. 500 500 cc.
A. Sémola con leche

1. En una olla colocar leche, azúcar, canela, ABARROTES
zeste de naranja, vaina de vainilla, hervir.
Luego agregar en forma de lluvia la sémola Azúcar granulada g. 60 200 80 340 g.
batiendo enérgicamente con un batidor
manual, cocinar por 5 minutos, hasta obtener Esencia de vainilla cc. 5 5 cc.
una mezcla espesa pero suave sin grumos.
2. Vaciar esta mezcla ya sea sobre el
caramelo o salsa de vino tinto. Enfriar. Canela en rama u. 1 1 2 u.
Sémola g. 30 30 g.
B. Caramelo Glucosa g. 10 10 g.
1. Hacer un caramelo a 145°C y vaciar sobre Agua cc. 50 50 cc.
un molde rectangular o individual. Reservar.
Vino carmenere cc. 300 300 cc.
C. Salsa de vino tinto Almidón g. 20 20 g.

1. Preparar una salsa de vino ligada con
almidón. Todos los ingredientes en una olla,
siempre revolviendo hasta dar con la
consistencia deseada. Vaciar en recipiente
individual o rectangular. Reservar.
2. Servir frio en su propia salsa.
PREPARACIÓN FOTO
Flan de quinoa
Clásico postre chileno, se acompaña con salsa de caramelo.
Postre en base a leche y quinoa , acompañado con salsas caramelo o fruta
CATEGORIA Postres chilenos
RENDIMIENTO 6 PAX
PUESTO DE TRABAJO Frambuesas g. 100 100 g.

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar Menta fresca g. 50 50 g.
preparación, de cocción y montaje. Organizar Naranja (ceste) g. 3 3 g.
todo.
A. Flan de Quinoa OVOLACTEOS

1. Lavar y cocinar la quinoa. Leche cc. 500 500 cc.
2.- Preparar un caramelo a 145°C,
disponer en la base del molde. Huevos u. 4 4 u.
3.-En un bol mezclar leche,
azúcar, huevos y esencia de vainilla, filtrar y
mezclar con la quinoa cocida o disponer una
porción si el molde es individual. ABARROTES
4.-Hornear a baño
María a 150°C, evitando que hierva el agua, Azúcar granulada g. 100 200 300 g.
dependerá del tamaño del molde el tiempo de
cocción, el flan se encontrara totalmente Esencia de vainilla cc. 5 5 cc.
horneado cuando el centro ya no este líquido.
Enfriar. Canela en rama u. 1 1 u.
B.- Caramelo Quinoa g. 100 100 g.

1. Hacer un caramelo a 145°C y vaciar sobre Glucosa g. 10 10 g.
un molde rectangular o individual. Reservar.
Agua cc. 50 50 cc.
C. Montaje
Presentar con frambuesas y hojas de menta
PREPARACIÓN FOTO
Leche asada
Clásico postre chileno bañado con salsa de caramelo
Postre horneado en base a leche y huevos
RENDIMIENTO 6 PAX
PUESTO DE TRABAJO Leche cc. 500 500 cc.

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar Huevos u. 4 4 u.
preparación, de cocción y montaje. Organizar ABARROTES
todo.
Azúcar g. 300 100 400 g.
A. Caramelo Agua cc. 100 100 cc.

Precalentar el horno a 180°C. Elaborar un Esencia de vainilla cc. 15 15 cc.
caramelo rubio a 145°C y vaciar en los
moldes cuidando de cubrir toda la base y Glucosa g. 20 20 g.
reservar.
B. Leche asada
Mezclar los huevos con el azúcar hasta que se
disuelva, agregar la leche y la vainilla. Verter
en los moldes y hornear por 30 a 40 minutos
a 170°. Una vez se haya enfriado la
preparación servir individualmente napado
con su propia salsa.
PREPARACIÓN FOTO
Turrón de Vino
Postre tradicional chileno
Postre que tiene como base merengue italiano, almíbar elaborado con vino tinto,
acompañado con nueces picadas
RENDIMIENTO 6 PAX
PUESTO DE TRABAJO Naranja u. 1 1 u.

todo.
Claras de huevo g. 200 200 g.
A. Turrón de vino tinto

1. Hacer un almíbar a 117°C con el vino y el ABARROTES
azúcar.
2. En un bol disponer las claras, cuando el Vino tinto carmenére cc. 200 200 cc.
almíbar alcance los 112°C, comenzar a batir
las claras. Una vez que el almíbar llegue a los Azúcar granulada g. 400 400 g.
117°C, bajar la velocidad de la batidora e
incorporar lentamente el almíbar a las claras, Nueces g. 300 300 g.
batir hasta que el merengue se encuentre
firme y brillante, colocar dentro de una Vino merlot cc. 200 200 cc.
manga y manguear dentro de un shot o
recipiente individual y espolvorear con nueces Azúcar granulada g. 50 50 g.
picadas.
3. Se puede acompañar con salsa de vino Canela en rama u. 1 1 u.
tinto
Almidón g. 8 8 g.
B. Salsa de Vino
1.-Disponer en una olla vino, azúcar, canela,
cáscara de naranja y almidón, cocinar a fuego
bajo revolviendo constantemente hasta que
alcanse consistencia.
PREPARACIÓN FOTO
Arroz con leche
Arroz cremoso cocinado en leche y especias
Arroz cocido con leche, especias y azúcar, de textura cremosa y suave
RENDIMIENTO 6 PAX

todo.
Leche cc. 500 500 cc.
A. Infusión
Colocar a fuego bajo la leche con el azúcar, la Abarrotes
rama de canela y el zeste de un cuarto de
naranja a infusionar hasta que rompa hervor. Azúcar g. 50 50 g.
Mientras la
leche se infusiona, lavar el arroz en agua para Canela en rama u. 1 1 u.
eliminar el exceso de almidón.
Canela en polvo g. 1 1 g.
B. Arroz con leche Arroz g. 100 100 g.

Colocar el arroz en la leche y cocinar por 30
minutos hasta que el grano esté cocido,
cuidar que no se pegue al fondo de la olla
revolviendo de vez en cuando. Disponer en
cuencos individuales y espolvorear con canela
en polvo antes de servir.
PREPARACIÓN FOTO
Dulcería chilena
Dulcería chilena en base a masa amarilla (origen española) rellenos generalmente con
manjar blanco
Masas típicas chilenas en base a hojarasca, rellenas con manjar y cubiertas con betún
RENDIMIENTO 6 PAX
PUESTO DE TRABAJO Huevo u. 13 13 u.

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar Margarina g. 15 15 g.
todo.
ABARROTES
A. Masa hojarasca Harina g. 300 300 g.

Cernir la harina y amasar junto con 10 Azúcar g. 100 400 500 g.
yemas, el vinagre, la margarina y el pisco.
Trabajar hasta desarrollar el gluten. Mostacillas g. 100 100 g.
Reposar 20
minutos envuelta en alusa plast. Vinagre blanco cc. 20 20 cc.
B. Horneo Nueces g. 150 150 g.

Precalentar el horno a 180°C. Uslerear la Mermelada de alcayota g. 250 250 g.
masa o pasarla por la máquina de pastas
hasta lograr un grosor de 0,3cm. Pinchar y Agua cc. 20 20 cc.
cortar en círculos, óvalos y cuadrados para
los distintos formatos. Disponerlos sobre lata Esencia de vainilla cc. 5 5 cc.
engrasada haciendo presión en el centro y
hornear entre 7 y 10 minutos.
Manjar g. 500 500 g.
C. Huevo Mol Pisco cc. 35 35 cc.

Batir 3 yemas con la vainilla hasta espumar.
En paralelo, llevar el azúcar con el agua a
fuego medio hasta obtener un almíbar
espeso, 105°C. Dejar caer el almíbar en
forma de hilo a las yemas sin dejar de
revolver. Llevar la mezcla a baño maría
alrededor de 8 minutos o hasta que tome la
consistencia deseada. Es importante que
cuando lo tengamos a baño maría no
dejemos de revolver.
D. Merengue suizo
Con el azúcar y 200gr de clara de huevo a
baño maría hasta alcanzar los 60°C, pasarlo a
la batidora hasta espumar.
PREPARACIÓN FOTO
Sopaipillas con zapallo y levadura
Masa frita típica árabe -española que de acuerdo a las zonas de nuestro país cambian
sus materias primas
Masa frita que contiene levadura y se fríe ( Norte), con zapallo (zona centro). Se
puede acompañar con pebre, ají, mostaza, etc.
CATEGORIA Masa frita chilena
RENDIMIENTO 12 PAX
PROCESOS FRUTAS Y VERDURAS U/M A B C D E Total U/M
PUESTO DE TRABAJO Zapallo camote g. 300 300 g.

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Paltas g. 300 300 g.
materiales de preparación, de cocción y Cebollas g. 300 300 g.
Limones g. 200 200 g.
A. Sopaipillas con levadura Cilantro g. 100 100 g.

1.- Elaborar una masa por método directo Tomate g. 500 500 g.
con 500 grs de harina, 15 grs. Levadura
fresca, 18 grs sal, agua. mezclar y lograr Ají verde g. 100 100 g.
un masa homogénea.
2.-Fermentar. extender y dar cortes
cuadrados, hacer 3 orificios.
3.-Disponer el aceite OVOLACTEOS
en un sartén hondo, llevar a 170°C.
4. Freír por ambos Manteca g. 50 50 g.
lados y sacar dejar sobre papel
absorbente, servir de inmediato.
ABARROTES
B. Sopaipillas con zapallo Polvo de hornear g. 10 10 g.

Cocinar el zapallo en trozos pequeños Aceite para freír cc. 1,000 1,000 cc.
filtrar y moler, pasar por cedazo. Fundir la
manteca, entibiar. Cernir la harina y polvo Harina g. 500 500 1,000 g.
de hornear y hacer una corona, en el
centro disponer el zapallo, manteca y Levadura fresca g. 15 15 g.
líquido de cocción del zapallo, lograr una
masa homogénea Sal g. 15 15 g.
3. Extender la masa según grosor deseado
y cortar redondas, pinchar con tenedor. Agua cc. 100 100 cc.
4. Disponer el aceite en un sartén hondo,
llevar a 170°C . 5. Freír 0 0
por ambos lados y sacar dejar sobre papel
absorbente, servir de inmediato
C. Acompañamientos
1. Hacer un pebre con, cebolla, tomate y
ají en brunoise, cortar el cilantro, unir
todos los ingredientes condimentar, con
sal, pimienta y aceite.
2.- Pelar y
moler las paltas, agregar cebolla en
brunoise y cilantro cortado, condimentar
con sal, jugo de limón, pimienta y aceite.
PREPARACIÓN FOTO
Suspiros de monja
Masa frita dulce de origen español, creado originalmente por las monjas cubiertas con
azúcar flor
Masa escaldada y frita que se acompaña por miel o azúcar flor.
CATEGORIA Masas fritas chilenas
RENDIMIENTO 12 PAX
PUESTO DE TRABAJO Limón (coste) g. 5 5 g.

todo.
Mantequilla sin sal g. 50 50 g.
A. Masa escaldada Huevos g. 150 150 g.

En una olla disponer agregar el agua,
mantequilla sin al, sal, zeste de limón y
canela. ABARROTES
Agregar harina cernida de golpe y revolver
hasta que se forme una masa. Canela en rama u. 1 1 u.
Cocer hasta que se despegue del fondo de la
olla. Enfriar. Agua cc. 25 25 cc.
Aparte, mezclar los huevos junto con el
azúcar y agregar de a poco a lo anterior, Sal g. 1 1 g.
cuidando de que no se formen grumos.
Fritura honda. Calentar el aceite hasta llegar Harina g. 160 160 g.
a los 160ºC, tomar pequeñas porciones de
masa formada con una cuchara y freír hasta Azúcar granulada g. 100 100 g.
que se inflen y doren, estilar en papel
absorbente. Aceite cc. 500 500 cc.
Azúcar flor g. 120 120 g.
B. Servicio Miel de abeja g. 500 500 g.

Servir calientes espolvoreados con azúcar flor
o miel de abejas.
PREPARACIÓN FOTO
Picarones con salsa de chancaca
Masa frita en forma de anillos de origen peruano, típico de la zona norte de nuestro
país, acompañado con salsa de chancaca.
Masa en base a zapallo, levadura y harina, fermentar por 24 horas y freír, acompañada
con salsa elaborada en base a almidón y chancaca.
CATEGORIA Masas fritas chilenas
RENDIMIENTO 12 PAX
PUESTO DE TRABAJO Zapallo camote g. 500 500 g.

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Naranjas g. 500 500 1,000 g.
materiales de preparación, de cocción y
ABARROTES
A. Masa de Picarones Harina g. 500 500 g.

1.-Lavar, pelar y trozar el zapallo, cocinar Esencia de vainilla cc. 1 5 6 cc.
hasta que este blando, filtrar. Reservar el
líquido. Mixear el zapallo, pasar por cedazo, Aceite cc. 1,000 1,000 cc.
obtener un puré.
2. Cernir la harina y hacer una corona, en el Chancaca g. 500 500 g.
centro disponer el puré de zapallo, zeste de
naranja y levadura fresca (disuelta en un Agua cc. 400 400 cc.
poco de líquido de cocción del zapallo)
3. Unir los ingredientes hasta obtener una Clavo de olor u. 1 1 u.
mezcla homogénea, si la mezcla se encuentra
muy seca agregar un poco de líquido de la Almidón g. 10 10 g.
cocción del zapallo.
4. Fermentar a temperatura ambiente, Levadura fresca g. 10 10 g.
envuelta en alusa plast hasta que doble su
volumen Anís estrella u. 1 1 u.
5. Fritura honda. Calentar el aceite hasta
alcanzar 160 °C, verificar el estado de la Canela en rama u. 1 1 u.
masa, debe estar muy aireada.Humedecer los
dedos y tomar una porción de la masa
formando un aro y dejando dentro del aceite,
freír por ambos lados, hasta que esten
dorados, estilar sobre papel absorvente.
6. Servir calientes acompañados con salsa de
chancaca.
B. Salsa de chancaca
1.- Disponer agua, chancaca, cáscara de
naranja, canela, anís y clavo de olor en una
olla. Hervir hasta disolver la chancaca. 2.-
Disolver el almidón en un poco de agua fría y
adicionar a la mezcla de chancaca de a poco
hasta dar punto de salsa. Servir caliente
PREPARACIÓN FOTO
Mote con huesillo
Bebida callejera típica chilena, se consume en la zona centro de nuestro país en especial
para las fiestas patrias
Hidratación previa de huesillos (orejones o dobladillos) se recomienda que este con el
carozo durante toda la noche, aromatizar con palos de canela y cáscara de naranja.
Cocinar , enfriar y acompañar con mote fresco.
CATEGORIA Bebidas típicas chilenas
RENDIMIENTO 6 PAX

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar Mote fresco g. 500 500 g.
preparación, de cocción y montaje. Organizar Huesillo con carozo g. 500 500 g.
todo.
A. Huesillos ABARROTES
Al día siguiente cocinar hasta que los huesillos Azúcar granulada g. 500 500 g.
estén blandos. Hacer un caramelo con 500
grs de azúcar y agua llegar a 150°C, he Agua cc. 1,500 1,500 cc.
incorporar a los huesillos cocidos, este
otorgara color y sabor característico. Enfriar Canela en rama u. 1 1 u.
B. Montaje
Lavar bien abundante agua el mote fresco.
Disponer una porción de mote fresco, 1
huesillo y jugo de huesillos frio en los vasos.
Servir.
PREPARACIÓN
Pajaritos
Dulce típico del sur de Chile que se prepara generalmente para el 18 de Septiembre
Masa dulce especiada con levadura, cubierta con merengue italiano.
CATEGORIA Pastelería Chilena
RENDIMIENTO 20 PAX
PROCESOS FRUTAS Y VERDURAS U/M A
PUESTO DE TRABAJO Naranja (ceste) u. 1

platos, disponer insumos y utensilios.
Organizar labores. Precalentar el horno a OVOLACTÉOS
170°C
Leche cc. 280
A. Masa Huevos ( yemas) g. 51

Preparar un leudo con la levadura y 20 cc de Huevos (claras) g.
la leche tibia. Calentar la leche con la canela
y el zeste de naranja, una vez que suelte el Manteca vegetal g. 50
hervor, apagar, dejar entibiar y filtrar. Formar
un volcán con la harina, disponer la leche
especiada en el medio, leudo, azúcar, yemas
y esencia. Empezar a amasar desde el centro ABARROTES
hacia afuera. Una vez casi formada la masa
agregar la manteca pomada. Formar una Harina g. 600
masa blanda y elástica. Dejar reposar en
bloque por 20 minutos. Pesar ovillos de 50 Azúcar granulada g. 80
grs. y dar forma característica (ovillos o
tiras). Colocar sobre latas enharinadas y Levadura seca g. 15
fermentar por 20 minutos más, pintar con
dora y hornear a 170°C por 10 minutos. Esencia Vainilla cc. 10
Canela en rama u. 1
B. Montaje y decoración Azúcar granulada g

Elaborar un merengue italiano, llevando a cc
fuego agua y azúcar hasta llegar a 117°C Agua
(almíbar bola blanda). Verter el almíbar en gr
Mostacillas de colores
forma de hilo sobre claras a punto nieve sin
dejar de batir. Batir hasta que el merengue
tome consistencia, luego hacer moños sobre
los pajaritos horneados y tibios y decorar con
mostacillas.
Elaborar un merengue italiano, llevando a
fuego agua y azúcar hasta llegar a 117°C
(almíbar bola blanda). Verter el almíbar en
forma de hilo sobre claras a punto nieve sin
dejar de batir. Batir hasta que el merengue
tome consistencia, luego hacer moños sobre
los pajaritos horneados y tibios y decorar con
mostacillas.
FOTO
B C D E Total U/M
1 u.
280 cc.
51 g.
100 100 g.
50 g.
600 g.
200 280 g.
15 g.
10 cc.
1 u.
200 200 g
60 60 cc
200 200 gr
PREPARACIÓN FOTO
Mantecados
Pastel típico chileno, generalmente se encuentra a la venta en las antiguas amasanderías
Masa en base a manteca, harina y azúcar flor
CATEGORÍA Dulces chilenos
RENDIMIENTO 12 PAX
PROCESOS ABARROTES U/M A B C D
PUESTO DE TRABAJO Azúcar flor g. 250

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Harina g. 500
Repasar platos, disponer insumos y
utensilios. Organizar labores. Precalentar Esencia de vainilla cc. 5
horno a 170°C.
Azúcar flor g. 200
A. Masa
1.-Juntar todos los ingredientes en un bol y OVOLACTÉOS
unir hasta formar una masa homogénea.
Refrigerar Manteca de cerdo Llanquihue g. 250
2.- Extender la
masa entre dos papeles mantequilla de un
grosor de 1 cm aprox. Disponer los discos en
latas enmantequilladas y hornear a 170°C.
Enfriar.
B. Montaje
Una vez frías presentar espolvoreados con
azúcar flor.
FOTO
E Total U/M
250 g.
500 g.
5 cc.
200 g.
250 g.
PREPARACIÓN
Colegial
Budín típico de las panaderías Chilenas, donde se aprovechaban los sobrantes de pan
Budín acaramelado a base de pan, leche, azúcar y huevos
CATEGORÍA Pastelería chilena
RENDIMIENTO 15 PAX
PUESTO DE TRABAJO Naranjas (ceste) u.

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Plátano u.
utensilios. Organizar labores. Precalentar el Manzana verde u.
horno a 160°C.
OVOLACTEOS
A. Caramelo Leche cc.

Preparar un caramelo rubio a 150 °C, vaciar Huevos u.
en un molde rectangular o individual apto
para horno. ABARROTES
B. Mezcla Azúcar g. 300

Poner plátano y manzanas cortadas en cubos Glucosa g. 10
pequeños en una sartén con azúcar y
caramelizar, reservar. En un bol hidratar el Agua cc. 50
pan con 800 cc de leche, la vainilla, la leche
condensada, el zeste. Mezclar los huevos con Pan batido o marraqueta u.
el resto de la leche y filtrar. Una vez que el
pan está hidratado moler hasta lograr una Esencia de vainilla cc.
mezcla sin grumos. Unir con la mezcla de los
huevos, agregar las nueces picadas, las Canela en polvo g.
pasas y las frutas caramelizadas (manzana y
plátano). Colocar mezcla en el molde Azúcar rubia g.
encamisado con caramelo. Hornear a 160°C
por 40 minutos. Enfriar y servir. Pasas rubias g.
Nueces g.
Leche condensada 400g u.

FOTO
B C D E Total U/M
1 1 u.
2 2 u.
2 2 u.
1,000 1,000 cc.
6 6 u.
300 g.
10 g.
50 cc.
4 4 u.
10 10 cc.
10 10 g.
50 50 g.
30 30 g.
100 100 g.
1 1 u.
PREPARACIÓN
Sopaipilla de Papa
Tradicional receta sureña de pan de papa frito
Masa a base de harina, papa cocida y manteca, amasada y frita
CATEGORÍA Masas fritas
RENDIMIENTO 25 PAX
PUESTO DE TRABAJO Papas g. 500

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Cilantro g.
utensilios. Organizar labores. Precalentar el Tomate g.
horno a 160°C.
Cebolla g.
A. Papas Ajo g.
Lavar las papas y cocer con cáscara en Limón g.
abundante agua. Aún calientes, pasar por el
prensa papas y reservar.
B. Pebre ABARROTES
Mientras se cuecen las papas elaborar un Harina g.
pebre para acompañar las sopaipillas. Cortar
en brunoise la cebolla, el ají y tomate, el Manteca vegetal g.
cilantro en chiffonade y rallar el ajo
finamente. Mezclar todo condimentar con sal, Sal g.
aceite de oliva y unas gotas de limón.
Polvos de hornear g.
C. Masa Aceite cc.

Hacer un volcán con la harina cernida, Aceite de oliva cc.
disponer el puré de papas en el centro con la
manteca, los polvos y la sal. Unir los
ingredientes sin amasar en exceso, si faltara
líquido utilizar de la cocción de las papas.
Estirar en un mesón enharinado, cortar de
forma deseada y hacer orificios. Freír en
aceite hondo a 170°C , escurrir sobre papel
absorbente y servir de inmediato.
ingredientes sin amasar en exceso, si faltara
líquido utilizar de la cocción de las papas.
Estirar en un mesón enharinado, cortar de
forma deseada y hacer orificios. Freír en
aceite hondo a 170°C , escurrir sobre papel
absorbente y servir de inmediato.
FOTO
B C D E Total U/M
500 g.
100 100 g.
200 200 g.
100 100 g.
10 10 g.
100 100 g.
460 460 g.
40 40 g.
10 10 g.
5 5 g.
1000 1000 cc.
20 20 cc.
PREPARACIÓN
Roscas chonchinas
Roscas tradicionales de Chiloé pochadas y horneadas
Roscas a base de harina, huevos y manteca de cerdo, cocidas en agua y luego secadas
al horno
CATEGORÍA Masa dulce
RENDIMIENTO 25 PAX
PROCESOS OVOLACTEOS U/M A
PUESTO DE TRABAJO Huevos u. 5

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Manteca de cerdo g. 50
utensilios. Organizar labores. Precalentar el
horno a 160°C.
A. Masa ABARROTES
Batir las claras a nieve con el azúcar, agregar Harina g. 500
las yemas y la manteca derretida que debe
estar tibia, incorporar los secos y amasar Azúcar g. 25
suavemente hasta lograr una masa firme y
elástica. Reposar por 10 minutos antes de Polvos de Hornear g. 5
estirar.
Sal g. 5
B. Fritura Miel de palma u.

Estirar la masa y formar unos aros, pasar las
roscas por agua hirviendo hasta que floten,
escurrir y hornear a 180°C entre 10 a 15
minutos.
C. Servicio
Disponer las roscas en una plato y
acompañar con miel de palma.
FOTO
B C D E Total U/M
5 u.
50 g.
500 g.
25 g.
5 g.
5 g.
1 1 u.
PREPARACIÓN
Kuchen sureño
Kuchen típico de la región de los Ríos y Los lagos en base a fruta de estación y crema
blanca
Kuchen en base a fruta de la temporada y crema de leche con maicena
CATEGORÍA Pastelería
RENDIMIENTO 1 PAX
PROCESOS FRUTA Y VERDURA U/M A
PUESTO DE TRABAJO Frambuesas g.

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Arándanos g.
utensilios. Organizar labores. Precalentar el
horno a 160°C.
OVOLÁCTEOS
A. Masa Mantequilla sin sal g. 125

Cremar mantequilla con azúcar, incorporar el Leche cc.
huevos, la vainilla y finalmente los
ingredientes secos cernidos, reposar unos Huevos u. 1
minutos. Disponer en el molde y hornear a
180°C por 6 minutos aprox. ABARROTES
B. Relleno Harina g. 120

Disolver la maicena en una parte de la leche Azúcar g. 100
fría y reservar. El resto de la leche llevarla al
fuego junto con el azúcar hasta que esta se Esencia Vainilla cc. 5
disuelva. Incorporar ambas mezclas al fuego
y sin dejar de revolver cocinar hasta que Polvos de hornear g. 5
espese.
Maicena g.
C. Servicio Azúcar flor g.

Disponer la mitad de la mezcla en la masa
pre horneada, agregar las frambuesas y
arándanos tapar con la mezcla restante.
Hornear a 180°C por 25 minutos aprox.
Hasta que esté firme al tacto. Enfriar y
espolvorear con azúcar flor.
FOTO
B C D E Total U/M
150 150 g.
150 150 g.
125 g.
500 500 cc.
1 u.
120 g.
100 200 g.
5 cc.
5 g.
50 50 g.
100 100 g.
PREPARACIÓN
Streussel
Kuchen de la zona del Los Ríos y Los Lagos, su característica es la miga dorada y
crocante que lo cubre. Origen Alemania
Kuchen a base de masa quebradiza, frutos rojos, cubierto con una miga cricante
llamada streusel
CATEGORÍA PASTELERÍA
RENDIMIENTO 12 PAX
PUESTO DE TRABAJO Frambuesas frescas g.

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Limón (ceste) g.
Pesar ingredientes, seleccionar utensilios,
dejar todo listo para empezar el trabajo. OVOLÁCTEOS
Mantequilla de Horneo g. 200
A. Masa Huevos (yemas) g.

Cernizcar los ingredientes , unir la masa, Mantequilla sin sal g.
refrigerar. Pintar molde con desmoldante o
materia grasa y espolvorear harina. Forrar Mantequilla sin sal g.
un molde aro 20 cm y pre hornear a
180°C por 10 minutos. ABARROTES
B. Relleno Harina g. 250

Cremar el mazapán con la mantequilla, Azúcar Flor g. 100
agregar yemas una a una, azúcar,
frambuesas hasta lograr una masa suave y Mazapán g.
homogénea. Verter sobre la masa
precocida. Refrigerar Harina de Almendras g. 100
Azúcar Granulada g.
C. Crumble Almendras efiladas g.

Cernizcar todos los ingredientes hasta g.
formar migas gruesas, congelar en el Harina
abatidor, esparcir sobre la tarta y hornear g.
a 170 °C por 20 minutos o hasta que se Azúcar Flor
dore. Enfriar y decorar con azúcar flor. cc. 5
Esencia de vainilla
formar migas gruesas, congelar en el
abatidor, esparcir sobre la tarta y hornear
a 170 °C por 20 minutos o hasta que se
dore. Enfriar y decorar con azúcar flor.
Azúcar flor g.
FOTO
B C D E Total U/M
150 150 g.
5 5 g.
200 g.
35 35 g.
240 240 g.
50 50 g.
250 g.
100 g.
200 200 g.
100 g.
50 50 g.
160 160 g.
300 300 g.
100 100 g.
5 cc.
50 50 g.
PREPARACIÓN FOTO
Strudel
Preparación sureña de origen Alemán, de masa filo y relleno de manzanas
Masa filo a base de harina y agua, rellena con manzanas doradas en mantequilla, pasas,
almendras, terminado en el horno
CATEGORIA PASTELERIA
RENDIMIENTO 12 PAX
PROCESOS FRUTAS Y VERDURAS U/M A B C D
PUESTO DE TRABAJO Manzana Verde g. 800

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Pesar Azúcar granulada g. 200
ingredientes por separado, seleccionar
utensilios, dejar todo listo para empezar el Arándanos g. 200
trabajo.
Nueces g. 100
A. Masa ABARROTES
1.- Formar una masa con la harina, la pizca Harina g. 500
de sal, el aceite y el agua tibia. Amasar bien,
debe formar gluten, quedar blanda y elástica. Aceite cc. 20
Alusar y reservar a temperatura ambiente.
Pizca de sal g. 1
Agua Tibia ( aprox) cc. 150
B. Relleno Canela molida g. 2

Pelar y laminar las manzanas, mezclar con el Galleta de mantequilla g. 1
azúcar y la canela, cocer a fuego suave por
10 minutos. Eliminar el exceso de líquido y Azúcar flor g. 100
mezclar con las galletas molidas. 2-
Dividir la masa en dos y estirar la masa sobre OVOLÁCTEOS
un mesón enharinado muy delgada, disponer
sobre un paño limpio enharinado y pincelar Mantequilla sin sal g. 150
con mantequilla caliente, estirar con la manos
desde los estemos. 3-
Disponer el relleno y enrollar despacio
evitando que la masa se rompa, traspasar el
rollo a una lata enmantequillada y pincelar
con mantequilla derretida, repetir con el resto
de la masa.
4- Hornear a 200 °C por 20 minutos
o hasta dorar.
C. Decoración
Espolvorear con azúcar flor.
FOTO
E Total U/M
800 g.
200 g.
200 g.
100 g.
500 g.
20 cc.
1 g.
150 cc.
2 g.
1 g.
100 g.
150 g.
PREPARACIÓN FOTO
Chancaquitas
Dulce antiguo a base de leche que se sirve para las fiestas o matrimonios junto al café
Confite a base de leche, azúcar, nueces , almendras y yemas de huevo
CATEGORIA CONFITERIA CHILENA
RENDIMIENTO 20 PAX
PROCESOS OVOLACTEOS U/M A B C D E
PUESTO DE TRABAJO Leche entera cc. 240

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Pesar Yemas de huevo u. 2
ingredientes uno a uno, seleccionar
utensilios, dejar todo listo para empezar el
trabajo.
ABARROTES
A. Chancaquitas Azúcar granulada g. 250

1- En una olla hervir la leche y el azúcar Almendras molidas g. 170
hasta que tome consistencia, agregar las
almendras molidas, las nueces molidas y la Nueces molidas g. 30
glucosa, retirar de fuego. 2- Batir la yemas a
rubans e incorporar a la mezcla anterior. Glucosa g. 10
3- Volver a pasar a la olla y llevar a fuego
bajo revolviendo constantemente, hasta que
se vea el fondo la olla, verter sobre silpat y
mover para enfriar. 5- Hacer bolitas de 10
grs, decorar con pinzas y poner sobre
pirotines.
3- Volver a pasar a la olla y llevar a fuego
bajo revolviendo constantemente, hasta que
se vea el fondo la olla, verter sobre silpat y
mover para enfriar. 5- Hacer bolitas de 10
grs, decorar con pinzas y poner sobre
pirotines.
Total U/M
240 cc.
2 u.
250 g.
170 g.
30 g.
10 g.
PREPARACIÓN FOTO
San Estanislao
Dulce Antiguo que se sirve junto al café
Dulce a base de manjar blanco de leche condensada, yemas y almendras
RENDIMIENTO 20 PAX
PROCESOS OVOLACTEOS U/M A B C D E
PUESTO DE TRABAJO Leche entera cc. 50

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Yemas u. 3
Pesar ingredientes uno a uno, seleccionar
utensilios, dejar todo listo para empezar el
trabajo.
ABARROTES
A. Cocción Leche condensada tarro u. 1

1- Cocinar el tarro de leche por 40 Almendras efiladas g. 125
minutos en agua hirviendo. 2- Moler
almendras. 3- Una vez cocinado el tarro , Esencia Vainilla cc. 5
mezclar con las almendras, las yemas y la
vainilla. 4- Cocinar a fuego bajo, Azúcar flor g. 200
revolviendo constantemente hasta obtener
una masa moldeable, comprobar punto Mostacillas g. 100
enfriando un poco de mezcla. Sacar la
masa del fuego y extender sobre silpat o
mesón enmantequillado, uslerear de
forma pareja de 1 cm aprox.
revolviendo constantemente hasta obtener
una masa moldeable, comprobar punto
enfriando un poco de mezcla. Sacar la
masa del fuego y extender sobre silpat o
mesón enmantequillado, uslerear de
forma pareja de 1 cm aprox.
B. Glaseado
Preparar un glaseado con la leche y el
azúcar flor, extender sobre la masa el
dulce, esperar que seque y cortar
cuadrados de 3cm x 3cm. Envolver en
papel volantín.
Total U/M
50 cc.
3 u.
1 u.
125 g.
5 cc.
200 g.
100 g.
PREPARACIÓN FOTO
Acaramelado de coco
Dulce Antiguo típico de las fiestas o matrimonios, que se sirve junto al café
Confite a base de leche condensada y coco
RENDIMIENTO 30 PAX
PROCESOS OVOLACTEOS U/M A B C D
PUESTO DE TRABAJO Yema de huevo u. 2

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Pesar Mantequilla sin sal g. 10
ingredientes uno a uno, seleccionar utensilios,
dejar todo listo para empezar el trabajo.
ABARROTES
A. Mezcla Leche condensada tarro u. 1

1. En una olla con doble fondo, mexclar la Coco rallado g. 200
leche condensada, coco rallado, yemas de
huevo y mantequilla sin sal. 2- Cocinar a fuego Esencia de vainilla cc. 5
bajo, revolviendo constantemente hasta que
se vea el fonde de la olla, agregar las escencia Isomalt g. 300
de vainilla. 4- Verter la mezcla sobre un silpat,
dejar que enfríe y formar bolitas de 10 grs, Colorante amarillo gotas 4
dejar que forme costra y enfríe.
B. Acaramelado
En un sartén disolver el isomalt, agregar el
colorante, pasar las bolitas por el caramelo,
disponer sobre silpat , enfriar.
FOTO
E Total U/M
2 u.
10 g.
1 u.
200 g.
5 cc.
300 g.
4 gotas

Tarta de Papa Camote, Consumida en El Norte de Nuestro País, Uso Del Pisco de La Zona

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Tarta de Papa Camote, Consumida en El Norte de Nuestro País, Uso Del Pisco de La Zona

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tarta de Papa Camote, Consumida en El Norte de Nuestro País, Uso Del Pisco de La Zona

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PREPARACIÓN FOTO

Tarta de papa camote con merengue al pisco

CATEGORIA Dulcería Nortina

PROCESOS FRUTA Y VERDURA U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Papa camote g. 500 500 g.

A. Masa Clara de huevo g. 120 120 g.

B. Relleno Harina g. 300 300 g.

Chumbeque con almíbar de limón o maracuyá

CATEGORIA Dulcería Nortina

RENDIMIENTO 12 uní PAX

PROCESOS FRUTA Y VERDURA U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Limón sutil o pica (jugo) g. 100 100 g.

B. Miel y montaje Agua cc. 200 200 cc.

Peras al vino Tinto

PROCESOS FRUTA Y VERDURA U/M A B C

PUESTO DE TRABAJO Peras conferencia mediana u. 3

A. Peras al vino tinto Uvas g. 1,000

Prepararación típica de la zona norte, clásico de la zona de Ovalle

Postre en base a harina y leche, considerado un postre muy calórico

PROCESOS FRUTA Y VERDURA U/M A B C D

PUESTO DE TRABAJO Naranja u. 1

Hojuelas con miel de naranjas

Típico dulce de semana Santa

Masa muy suave y delgada en base a yemas de huevo, bañadas en un almíbar de

CATEGORIA Postre chileno

PROCESOS FRUTA Y VERDURA U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Naranjas u. 1 2 3 u.

Budín de manzanas gratinadas

Receta chilena, manzanas gratinadas con merengue

CATEGORIA Postre chileno

PROCESOS FRUTA Y VERDURA U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Manzana verde u. 5 5 u.

B. Relleno Canela en polvo g. 1 1 g.

Cachitos rellenos con manjar

Dulcería típica del norte de nuestro país. Se encuentra dentro de la clasificación de

CATEGORIA Dulcería Chilena

PROCESOS OVOLACTEOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Margarina horneo g. 20 20 g.

A. Masa hojaldrada Harina g. 500 500 g.

Manjar duro moldeable

Dulce tradicional latinoamericano, de origen chileno con nueces y distintos formatos

Cocción de leche y azúcar hasta lograr la evaporación de los líquidos y caramelización

CATEGORIA Confitería Chilena

PUESTO DE TRABAJO leche cc. 1,000 1,000 cc.

A. Manjar Azúcar granulada g. 500 500 g.

Producto originario de la Serena, Norte de Chile

Relleno o acompañamiento de dulcería

PROCESOS FRUTA Y VERDURA U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Papayas firmes g. 500 500 g.

B. Montaje Agua cc. 250 250 cc.

Mini Pastel de Lúcuma

CATEGORÍA Mini Pastel

PROCESOS OVOLACTEOS U/M A B C D

PUESTO DE TRABAJO Crema para batir cc. 500

A. Mini pastel de lúcuma ABARROTES

Besitos rellenos con huevo mol y manjar

CATEGORÍA Dulcería Chilena

PROCESOS OVOLACTEOS U/M A

PUESTO DE TRABAJO Claras de huevos g. 120