Guia TP 4

TALLER ALIMENTOS 5to Docentes: De Angelis-Juanicó
TRABAJO PRÁCTICO 4: MÉTODO FEHLING CAUSSE BONNANS
Material de lectura (disponible en Classroom):

1) Apunte Análisis bromatológico-Instituto ORT, páginas 28 y 29.
2) Libro Análisis de Alimentos-Fundamentos y Técnicas, páginas 32 y 33.
3) Leer Power Point “Método Fehling Causse Bonnans”
➢ FUNDAMENTO TEÓRICO
Este método se utiliza para cuantificar azúcares reductores y azúcares totales en alimentos.
Debemos recordar que en los alimentos los azúcares que más frecuentemente se encuentran presentes son
glucosa, fructosa y sacarosa; en algunos pocos casos, y específicos, lactosa y maltosa.
La glucosa es un polihidroxi aldehído (reductor), mientras que la fructosa es una polihidroxi cetona (no
reductor); ésta última puede sufrir isomerización en medio básico para convertirse en glucosa.
El método Fehling Causse Bonnans (FCB) se basa en que, a la temperatura de ebullición, los azúcares
reductores (por ejemplo, la glucosa) son oxidados por el Cu2+ (proveniente del CuSO4); esto ocurre de forma
muy lenta en medio neutro, por lo tanto, es necesario el agregado de un medio básico que aumenta la
velocidad de reacción al aumentar el poder oxidante del Cu2+. Esto trae el inconveniente de la precipitación
del hidróxido cúprico; para evitar dicha precipitación, el tercer ingrediente necesario para el reactivo de
FCB es el tartrato de sodio y potasio: el ion tartrato es capaz de unirse al ion Cu 2+ formando un ion complejo
de color azul intenso.
Por otro lado, el ion Cu+ formado por la reducción del Cu2+, tampoco es estable en medio básico y precipita
como óxido cuproso (primero se forma el hidróxido cuproso, que es inestable y se deshidrata formando el
óxido correspondiente). Para evitar la formación de este precipitado es necesario el agregado de un cuarto
ingrediente, el ferrocianuro de potasio: el ion ferrocianuro es capaz de formar un ion complejo con el Cu +,
de color amarillo verdoso.
La reacción general que ocurre es:

Cu2+ + azúcar reducido → Cu+ + azúcar oxidado
Complejo con ion Complejo con ion

tartrato ferrocianuro
En el método que se describe, la solución cupro-alcalina que contiene ferrocianuro de potasio, permite un
punto final muy claro, debido a la formación del ion complejo formado con el Cu+ de color amarillo-verdoso
en solución por unos instantes, para dar luego el precipitado castaño. La aparición de este precipitado
perjudica la apreciación de punto final, con lo cual se recomienda el agregado de unas gotas de azul de
metileno como indicador redox: cuando la cantidad de azúcares reductores (AR) agregada está en exceso
(ya que se consumió todo el ion Cu2+), ese pequeño exceso actúa sobre el indicador, reduciéndolo a su
forma incolora (el azul de metileno en su forma oxidada es de color azul).
1
Experimentalmente, se mide el volumen de la solución de azúcares necesaria para reducir una cantidad
medida de solución de FCB, pudiéndose determinar la concentración del azúcar.
Dado que los azúcares presentes en los alimentos son diversos, los productos obtenidos de esta reacción
son diversos y dependen de diversos factores, tales como:
✔ Velocidad de reacción (velocidad a la que se van mezclando la solución de azúcares y el reactivo
de FCB, por ejemplo: 1 gota cada 15 seg).
✔ Temperatura de reacción (tiempo en ebullición de una de las soluciones y
temperatura de la que se gotea).
✔ Concentración de las soluciones.
Debido a esto, se debe imponer una rigurosa estandarización del método y se deben se realizan dos medidas,
una con una solución patrón de AR y otra con la solución problema o incógnita, repitiéndose exactamente
las condiciones de reacción.
Se trata de un método no estequiométrico sumamente estandarizado. Esto significa que se deben utilizar
iguales volúmenes de reactivo FCB, la misma temperatura de calentamiento, concentraciones de azúcar
similares, y el mismo tiempo de reacción. Sólo así las determinaciones serán comparables y los análisis
reproducibles.
Como el método es no estequiométrico, no se conoce con exactitud la relación de moles entre el ion Cu 2+ y
los azúcares reductores, lo que presenta una dificulta a la hora de realizar los cálculos. Esto se evita
determinando el Título del reactivo de FCB, esto significa averiguar cuántos gramos de azúcar reductor
son capaces de reaccionar con una alícuota dada de FCB.
❖ Ejemplo 1: si se utiliza una alícuota de X ml de FCB para reaccionar con una solución patrón de
AR de concentración 0,5 % m/v y se gastan 8,2 ml de esta solución para alcanzar el punto final, ¿cuánto
vale el título del FCB?:
100 ml sc AR ------------- 0,5 g AR
8,2 ml sc AR -------------x= 0,041 g AR esto significa que la alícuota de X ml FCB utilizada es
capaz de oxidar a 0,041 g de AR.
Es de suma importancia que la alícuota de FCB utilizada en la determinación del título y en el análisis de
la muestra sean del mismo volumen.
❖ Ejemplo 2: se utilizó una alícuota de X ml de la misma solución de FCB (X representando el
mismo volumen que en el ejemplo anterior) para analizar una muestra, previamente tratada y diluida al
medio. Si se gastaron 7,8 ml de la solución muestra diluida para alcanzar el punto final, ¿qué % m/v de
AR está presente en la muestra original?:
Título FCB= 0,041 g AR (es decir, la alícuota de X ml utilizada es capaz de oxidar únicamente a 0,041 g
de AR, presentes en la muestra diluida)
7,8 ml sc muestra diluido ------- 0,041 g AR
100 ml sc muestra diluido ---------x= 0,525 g AR
Según la dilución 1:2 100 ml sc muestra diluido = 50 ml muestra original ------- 0,0525 g AR
100 ml muestra original -----x= 1,05 g AR
Muestra con 1,05 % m/v AR
2
Ahora bien, los AR presentes en los alimentos comúnmente provienen del proceso de hidrólisis (natural o
inducida) de la sacarosa (un azúcar no reductor) presente que se separa en glucosa y fructosa en cantidades
equimolares. Como ya se mencionó anteriormente, la fructosa en medio básico actúa como AR debido a
que sufre isomerización a glucosa.
❖ Ejemplo 3: si la muestra analizada en el ejemplo 2 contenía originalmente sacarosa, pero fue
hidrolizada en medio ácido para poder ser analizada por el método FCB, ¿qué % m/v de sacarosa estaba
presente inicialmente?
1 mol sacarosa -------- 2 moles AR (1 mol glucosa + 1 mol fructosa)
342 g sacarosa -------- 360 g AR
0,9975 g sacarosa=x-------- 1,05 g AR
Dependiendo el tipo de muestra se puede cuantificar la cantidad de AR directos (sin hidrólisis previa) o la
cantidad de AR totales (con hidrólisis previa).

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Complejo con ion Complejo con ion

Muestra con 1,05 % m/v AR

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