PROGRAMACION CURRICULAR ANUAL

DEL AREA DE PASTELERIA – PANADERIA 2023

I.- DATOS INFORMATIVOS
UNIDAD DE GESTION EDUCATIVA LOCAL HUANCAYO – CHILCA
CENTRO ESTUDIANTIL 349
AREA PASTELERIA – PANADERIA
CICLOS I – II - III NIVEL 2° AL 4°
DIRECTOR FREDY
PROFESOR ALFREDO QUISPE ALANYA

II.- MISION – VISION

MISION:

VISION:

III.- FUNDAMENTACION
El taller de pastelería y panadería te guiara paso a paso desde las técnicas
hasta las más modernas preparaciones, donde los alumnos desarrollan sus
habilidades y competencias y competencias no en uno sino los programas de
pastelería y panadería logrando desarrollar un perfil más competitivo.
Al termino del taller los participantes podrán elaborar diferentes pasteles a
partir de los conocimientos sobre el uso adecuado de los ingredientes,
aplicando técnicas adecuadas y las normas de seguridad e higiene.
El objetivo es reconocer los ingredientes para elaborar los pasteles, pan y
saber elaborar y vender los productos.

IV.- CALENDARIZACION
MODULOS INICIO FINALIZACION SEMANAS
I 04-04-2023 27-06-2023 13 SEMANAS
II 14-07-2023 26-09-2023 11 SEMANAS
VACACIONES 29-07-2023 12-08-2023 2 SEMANAS
III 03-10-2023 12-12-2023 11 SEMANAS
V.- ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
PRIMER MODULO – NIVEL II

COMPETENCIA DEL CICLO TITULO DE LA ESTRATEGIAS

DURACION
OPERACION MODULO I METODOLÓGI
TAREAS UNIDAD CAS
HORAS
ES
- Queque de
chocolate.
- Queque inglés.
- Formular y - Queque
calcular marmoleado.
insumos. - Queque híndu. - Técnica de
Técnicas de - Alfajores. elaboración
- Higiene y - Pesar
elaboración de pasteles.
sanidad insumos. - Pie de frutas.
de pasteles a - Manipulación
- Técnicas de - Batir los - Empanada de 52 horas
base de de alimentos.
elaboración insumos. pollo.
productos - Enseñanza
de pasteles - Hornear. - Chifón.
batidos grupal.
- Desmoldar. - Leche asada. - Examen oral
- Colocar en - Empanada
moldes. boda.
- Cupcake.
- Pastel de
leche asada
Valores ACTITUDES EN RELACION CON LOS VALORES 349 ACTITUD
ANTE EL
AREA

- Muestra
actitud de
respeto.
- Adopta una
Responsabi - Llega a la hora indicada actitud
lidad - Apoya a sus compañeros que necesitan de materiales buena.
Solidaridad - Saluda a sus mayores y compañeros - Respeta a
Respeto - Mantiene el orden en clase sus
Honestidad - Entrega las cosas encontradas que no le pertenece compañeros
- Demuestra
respeto y
devoción al
curso.
 SEGUNDO MODULO NIVEL III

COMPETENCIA DEL CICLO TITULO DE ESTRATEGIAS DURACION

MODULO II
TAREAS OPERACIONES LA UNIDAD METODOLOGIA HORAS
1- Mufin de
2- Plátano.
3- Alfajor
- Pesar
de
insumo.
maicena.
- Batir los 4- Cake
insumos. - Manipulaci
imperial. ón de
- Colocar en 5- Galletas
molde. alimento.
damero. - Enseñanza
- Higiene y - Hornea. 6- Rosquita
- Enfriar. TECNICAS DE individual y
sanidad. s dulce.
ELABORACION grupal.
- Técnicas de - Formar. DE PASTELES 7- Niditos - Exámenes
elaboración - Desmoldar CON PASTA de amor.
QUEBRADA orales.
de pasteles. - Calcular. 8- Pie de
- Exámenes
- Realiza - Formar limón.
escritos.
limpieza pasta DECORACION 9- Suspiro
- Técnicas
dentro del quebrada DE TORTA a la 44
limeña. de
taller - Laminar. horas
10-Torta decoración
- Decorar
tres .
- Formar los - Manejos
alfajores. leches.
11-Torta de mangas
- Rellenar.
- Barnizar. chocolat
- Cortar e.
12-Torta
helada

ACTITUDES EN RELACION CON LOS

VALORES ACTITUD ANTE EL AREA
VALORES 349
- Muestra actitud de
- Llega a la hora indicada
respeto
- Responsabil - Apoya a sus compañeros que
- Adopta una actitud
idad necesitan de materiales
- Solidaridad - buena
Saluda a sus mayores y compañeros
- Respeto - Respeta a sus
- Mantiene el orden en clase
- Honestidad - compañeros
Entrega las cosas encontradas que
- Demuestra respeto y
no le pertenece
devoción al curso
 TERCER MODULO – NIVEL IV

COMPETENCIA DEL
TITULO DE LA ESTRATEGIAS DURACION
CICLO MODULO II
UNIDAD METODOLOGIA HORAS
TAREAS OPERACIONES
- Pesar 1- Masa
insumos Hojaldre
- Técnicas 2- Pañuelo de

de estirar piña
3- Strudel de - Manipulación
- Formar los de alimento
- Higiene y moldes manzana
TECNICAS 4- Mil hojas
- Enseñanza
sanidad - Tipos de DE individual y
5- Orejas
- Técnicas de cortes ELABORACI grupal
ON DE CON 6- Conos de
elaboración - Técnicas - Exámenes
MASA manjar 44
de pasteles de HOJALDRE orales
7- Empanada
- Exámenes horas
- Realiza boleados
mixta escritos
limpieza - Fermentar
ELABORACI 8- Churros - Manejos de
dentro del - Cortar la ON DE PAN 9- Cheesecak mangas
taller masa e de fresa - Manejo de
- Enrollar 10- Pan yema rodillo
- Barnizar 11- Pan pitipan
- Trenzar 12- Pan
- Envolver chanchito

VALORES ACTITUDES EN RELACION CON LOS ACTITUD ANTE EL AREA

VALORES 349
- Muestra actitud de
- Llega a la hora indicada
respeto
- Responsabil - Apoya a sus compañeros que necesitan
- Adopta una actitud
idad de materiales
- Solidaridad buena
- Saluda a sus mayores y compañeros
- Respeto - Respeta a sus
- Mantiene el orden en clase
- Honestidad compañeros
- Entrega las cosas encontradas que no
- Demuestra respeto y
le pertenece
devoción al curso
VI.- EVALUACION
CRITERIOS TECNICAS INSTRUMENTO
- Individual - Hoja de
TAREAS INTERVENCIONES - Pruebas evaluación
orales diario
- Preguntas - Ficha grupal
Grupales - Preguntas
EVALUACION
OPERACIONES
GRUPAL - Exámenes grupales
escritos - Realiza una
practico receta
- Escala de
actividades
ACTIVIDADES OBSERVACION SISTEMATICA
- Ficha de
observación

VII. BIBLIOGRAFIA DEL PROFESOR

- Compendio de escuela NOVA – Lima
- Compendio de SENATI – Huancayo
- Recetas de Escuelas Gastronómicas Huancayo

Huancayo abril del 2023

Alfredo Quispe Alanya Fredy

Profesor
Director
VIII. ELEMENTOS DE ENTRADA

8. PERFIL DEL EGRESADO

8.1. DENOMINACIÓN DEL CURSO

El curso está compuesto de 36 horas cronológicas distribuidas en 4

sesiones de 12 horas cada una.

La metodología del curso es “aprender haciendo”, distribuyéndose en

grupos para la aplicación de la práctica.

8.2. COMPETENCIAS

Los egresados de este curso tendrán las siguientes competencias:

IX. MAQUINARIA, EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES
De acuerdo a la metodología a utilizarse, se estima necesario utilizar
las siguientes maquinarias y equipos:

N° ORDEN DESCRIPCION CANTIDAD

1 Cocina semi - industrial 1

2 Refrigeradora 1

3 Mesas de trabajo 1

4 Horno 1

5 Rodillo de 30 cm. 5

6 Cortadores circulares de acero 3 juegos

7 Tabla de picar 5

8 Cuchillo 5

9 Cuchillo serrucho grande 3

10 Cernidores de acero 3

11 Jarra medidora de 1 litro 1

12 Jarra medidora de ½ litro 1

13 Sarten de 30 cm. De diámetro 1

14 Espumadera 2

15 Cuchara de palo 2

16 Balanza electrónica 1

17 Boquillas pasteleras grandes estrella 2

18 Cernidores de plástico (tamiz fino) 2

19 Licuadora (Oster) 1

N° ORDEN DESCRIPCION CANTIDAD

20 Espátula pastelera 2
 21 Batidora manual (Oster) 2

22 Brochas (silicona) 2

23 Moldes para pie grande 3

24 Sacacorcho 1

25 Peladores 6

26 Moldes de cup cake # 18 24

27 Moldes para leche asada de aluminio 3 docenas

28 Paletas de metal 2

29 Bailarinas para decorar tortas 3

30 Cuchillo serrucho 2

31 Espátula pastelera 4

32 Peine rectangular 2

33 Molde de queque circular de aluminio # 24 ½ docena

34 Molde de queque rectangular # 24 ½ docena

35 Moldes cuadrados # 24 2

36 Chifoneras # 26 3

37 Aros # 30 3

38 Tartaletas pequeñas 1 docena

39 Brochas de silicona 2

9. REQUISITOS DEL PARTICIPANTE

9.2. NIVEL EDUCATIVO

Es requisito que los participantes del curso, tengan la capacidad de

leer, escribir y saber operaciones básicas de matemática.

9.3. DURACION DE CURSO

El curso está estructurado para una duración de 36 horas, con un

número no mayor de 10 – 15 participantes.

9.4. METODOLOGIA

Para el desarrollo del curso se aplicará la metodología expositiva,

interrogativa, demostrativa y luego se evalúa.
Los participantes aprenderán a aplicar las tareas programadas
siguiendo esquemas definidas sobre la descripción del proceso de la
elaboración de los diferentes pasteles comerciales.

9.5. LUGAR DE EJECUCION DEL CURSO

El lugar de ejecución del curso se realizará en las instalaciones del

C.D. S.P 349

X. BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD

Son un conjunto de normas que necesariamente debemos cumplir en
nuestro trabajo diario y que están relacionadas con los procesos de
producción o elaboración de alimentos.

10.1. VIGILANCIA SANITARIA DEL PERSONAL

Los niños y adolescentes que participan en el taller de

“Elaboración de Alimentos” no deberán ser portador de
enfermedad.

10.2. HIGIENE DEL PERSONAL

- Baño diario
- Lavado frecuente del cabello
- Cabello corto
- Uñas cortas y limpias
- No usar perfumes

10.3. UNIFORMES

1. Uniforme limpio completo

2. Mandil
3. Gorro
4. Botas o zapatillas
5. Chaqueta

10.4. HIGIENE PERSONAL DIARIO

 1. Mantener limpio el uniforme
2. No secarse o limpiarse las manos en el uniforme
3. Lavarse las manos después de usar los servicios
higiénicos, con agua y jabón
4. Antes de ingresar al taller y manipular alimentos
5. Después de comer o sonarse la nariz
6. Luego de manipular la basura, material sucio o
contaminado
7. Mantener las uñas siempre cortadas y limpias
8. No emplear esmaltes
9. No usar joyas (anillos, aretes, collares, reloj, cadenas,
etc.)
10. No guardar nada en los bolsillos de la chaqueta o del
pantalón; artículos como: lapiceros, peines, anillos,
llaves, aretes, relojes, lentes, dinero, porque pueden caer
accidentalmente sobre los alimentos.

10.5. EVITAR MALOS HABITOS

- Rascarse la cabeza
- Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca
- Exprimir barritos y espinillas
- Toser o estornudar sobre los alimentos, máquinas y
utensilios.
- Escupir
- Secarse la frente con las manos o brazos
- Secarse o limpiarse las manos con el uniforme
- Apoyarse sobre las paredes, maquinas, equipos y
productos
- Limpiarse las manos con trapos sucios.