INTRODUCCIÓN A LA ELABORACIÓN DE QUESOS

1. LÁCTEA Y GENERALIDADES DE LA ELABORACION DE

QUESOS
1.1.¿QUÉ ES LA LECHE Y COMO ESTÁ COMPUESTA?

La leche es el producto integral de un ordeño total, higiénico e ininterrumpido,

de una hembra lechera sana, bien alimentada y descansada que debe recogerse
inmediatamente, enfriarse y no contener calostro.

La composición promedio de leche bovina de raza Holando Argentino es:

 Agua 87,5%
 Proteínas 3,4%
 Lactosa 4,7%
 Grasa 3,6%
 Minerales 0,8%

1.2.¿COMO SE ORIGINÓ LA PRODUCCION LACTEA

ARGENTINA, QUÉ IMPORTANCIA POSEE Y CUÁL ES EL
DESTINO DE LA MISMA?

En la actualidad la producción Argentina de leche se ubica entre las más

importantes del mundo; durante la última década, nuestro país se ha mantenido entre
el 7mo y 11avo lugar. La producción de leche actual asciende a 11.000 millones de
litros. De la producción láctea cerca de 20% se destina a comercialización como leche
fluida. La leche en polvo y las leches fermentadas poseen también una participación
cercana al 20% del total cada una. Una fracción minoritaria (4-6%) se orienta a la
obtención de dulce de leche crema y manteca. Finalmente el porcentaje más elevado
de la producción nacional (30-40%) de emplea en la producción de queso. La
elaboración de quesos en la República Argentina se remonta a inicios del siglo XX,
influenciada por la corriente migratoria europea (previo a la 1° Guerra Mundial). En
aquella época miles de inmigrantes provenientes de Italia, España, Suiza y Alemania,
llegaron provistos de oficios, costumbres y deseos de progreso a una tierra provista de
excelentes materias primas pero carente de conocimientos de industrialización. Los
inmigrantes rápidamente fueron distribuidos en diferentes regiones geográficas y la
integración con el hombre nativo se fue realizando en la mayoría de los casos en forma
veloz y armónica. Como consecuencia de esta integración surgen las primeras
queserías organizadas, en algunos casos bajo la forma de empresas privadas
individuales o bajo la forma de cooperativas. Los quesos obtenidos en estas épocas
iniciales se caracterizaban por procesos sencillos. La industria láctea argentina fue
creciendo en forma sostenida e incorporando tecnologías que le permitieron mejorar
la calidad de sus productos. Se mejoró la calidad microbiológica que condiciona la
acidez y los cambios que ocurren durante la maduración. Asimismo, el análisis y
normalización de la materia prima permitió tomar medidas orientadas a uniformizar
los productos. La pasteurización tuvo importancia en la eliminación de agentes
patógenos, y en la reducción de la flora banal nativa. Por otra parte se mejoró la
calidad del cuajo. El consumo de quesos en nuestro país es elevado rondando los 12,5
kg por habitante por año, valor comparable al de varios países europeos de gran
tradición en la elaboración y utilización de este producto.

1.3.¿QUÉ ES EL QUESO, CUAL ES SU ORIGEN?

Con la palabra queso se designa al producto fresco o madurado que se obtiene
por separación parcial del suero de leche o leche reconstituida (entera, parcial o
totalmente descremada) o de sueros lácteos, coagulados por la acción física del cuajo,
de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o
combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin agregado de
sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente
indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.

Los orígenes exactos del queso no se conocen, pero probablemente la

elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al
mismo tiempo. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o
madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, en estas condiciones, la leche
fermentaba con rapidez acidificándose. Si la acidificación tiene lugar a una temperatura
no demasiado baja y con la leche en reposo, se forma un gel. Normalmente, en esa
leche coagulada o gelificada se separa una cierta cantidad de suero. Cuando se elimina
de la cuajada la mayor parte del suero, por ejemplo, escurriéndola en un paño, se
obtiene un queso fresco (queso blanco, quarg, o simplemente “cuajada”). Es posible
que este proceso sea el origen de la elaboración del queso. Sin embargo, la leche
también se ha coagulado desde hace siglos añadiendo agentes específicos, en especial
el cuajo, que es un extracto del estómago de los rumiantes y otros animales. Cuenta la
leyenda que un pastor árabe trasladaba leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha
con el cuajar de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la
bolsa la leche había formado la cuajada que hoy conocemos como queso. El siguiente
paso fue el de extraer el suero de la cuajada previo al consumo.

1.4.¿QUÉ INGREDIENTES SON NECESARIOS PARA LA

ELABORACIÓN DE QUESO?
Hay una serie de ingredientes que son imprescindibles para su elaboración:
 - Leche
- Cuajo: El mismo consiste en un extracto obtenido del estómago,
normalmente de terneros lactantes. El mismo posee una serie de componentes
llamados enzimas capaces de coagular la leche. El cuajo puede obtenerse
también de otras especies animales e incluso en la actividad, para mayor pureza
puede obtenerse estimulando su producción por métodos de ingeniería
genética.

Otros ingredientes en cambio son opcionales como:

- Los cultivos de bacterias lácticas u otros microorganismos

específicos
- cloruro de calcio
- sal (cloruro sódico)
- Algunos quesos pueden someterse a procesos de ahumado
- Especias

1.5.PROCESO BÁSICO DE ELABORACIÓN DEL QUESO

2. TIPOS DE QUESO. ASPECTOS A CONSIDERAR EN LAS
DIFERENTES ETAPAS DE LA ELABORACION DE QUESOS
2.1.¿QUÉ TIPOS DE QUESOS EXISTEN?
Se estima que existen a nivel mundial más de 600 tipos de quesos. A fin de
agruparlos se los puede clasificar en función de diferentes atributos según se detalla a
continuación:

2.1.1. Según el tipo de leche:

- Queso de leche de vaca.

- Queso de leche de cabra.
- Queso de leche de oveja.
- Queso de leche de búfala.
- Queso de mezclas de otras leches pudiendo ser muy variados
dependiendo del tipo de mezcla y la cantidad de leche que se utiliza de cada
especie.

2.1.2. Según la maduración:

- Queso fresco: Es el producto que está listo para el consumo

después del proceso de fabricación.
- Queso madurado: Es aquel que ha experimentado los cambios
bioquímicos y físicos necesarios y característicos de cada variedad de queso,
pues se mantiene durante cierto tiempo en condiciones determinadas de
humedad y temperatura hasta su consumo. Dentro de los quesos madurados
nos encontramos como caso particular los quesos madurados con mohos, que
pueden desarrollarse en el interior, como en quesos azules (Roquefort), o en la
superficie (Camembert).
- Según el porcentaje de humedad:
- Otras denominaciones:

Queso fundido: se obtiene por la mezcla y fusión de una o más

variedades de queso con la ayuda de tratamientos térmicos.

Quesos de masa lavada: en la etapa de trabajo de la cuajada el suero

es reemplazado parcial o totalmente por agua a la misma temperatura.

Quesos de pasta hilada: se obtienen por hilado de una masa

acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación enzimática).

Quesos rallados: obtenidos mecánicamente a partir de quesos de

bajo humedad, aptos para consumo
 2.1.3. Según el contenido graso:

- Extra graso: Tiene un mínimo del 60% del extracto seco –

- Graso: Entre 60 y 45% del extracto seco
- Semigraso: Entre 45 y 25% del extracto seco
- Magros: Entre 25 y 10% del extracto seco –
- Descremados: Máximo de 10% del extracto seco

2.1.4. Según el porcentaje de humedad:

- Baja humedad hasta 35,9%

- Mediana humedad: entre 36 y 45,9%
- Alta humedad entre 46 y 54,9%
- Muy alta humedad: no menor al 55%

2.1.5. Otras denominaciones:

- Queso fundido: se obtiene por la mezcla y fusión de una o más

variedades de queso con la ayuda de tratamientos térmicos.
- Quesos de masa lavada: en la etapa de trabajo de la cuajada el
suero es reemplazado parcial o totalmente por agua a la misma temperatura.
- Quesos de pasta hilada: se obtienen por hilado de una masa
acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación enzimática).
- Quesos rallados: obtenidos mecánicamente a partir de quesos de
bajo humedad, aptos para consumo

2.2.¿QUÉ ASPECTOS DEBEMOS CONSIDERAR EN LAS

DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
QUESOS?

2.2.1. ANALISIS DE LA CALIDAD DE LA LECHE

La calidad de la leche es de gran importancia porque define su aptitud

como materia prima. Pueden dividirse en términos generales en aspectos
composicionales, higiénicos y sanitarios. La leche para la elaboración del queso
debe ser de buena calidad higiénica, sin cuerpos extraños ni suciedad, así como
escasa cantidad de microorganismos. Además, debe ser rica en grasa y proteína
para conseguir un buen rendimiento quesero (litros de leche necesarios para
obtener 1 Kg. de queso). No debe contener antibióticos, detergentes o
desinfectantes que influyan en el sabor del queso e inhiban la proliferación de
los microorganismos responsables de las características de este alimento. Con
leches UHT, Larga vida, Ultra alta Pasteurizada y leche en polvo que reciben en
la industria un tratamiento térmico severo puede ser más dificultosa la
elaboración de quesos.

Las determinaciones son variables. A nivel industrial resulta importante

determinar el pH, la acidez, el contenido de materia grasa (MG), la cantidad y
estado de las proteínas (test del alcohol), y el recuento de bacterias. Las más
comunes, por cuestiones prácticas y de tiempo, a nivel de elaboración artesanal
son la prueba del alcohol y la determinación de acidez.

De todos los componentes de la leche hay que prestar fundamental

importancia a la grasa y la proteína, ya que son lo compuestos que mayor
influencia van a tener sobre el proceso de elaboración y sobre todo la materia
grasa, que es el componente más variable de la leche. En aquellos quesos que
posean períodos largos de maduración es conveniente partir de un bajo
contenido de materia grasa (2,5-2,7 %), debido a que con un alto contenido
lipídico se corre el riesgo de obtener sabores muy fuertes e incluso rancidez. En
cuanto al contenido proteico (fundamentalmente caseína) es importantísimo,
ya que es el sustrato sobre el cual va actuar la enzima encargada de producir la
coagulación, además de la proteólisis, que dará sabores característicos al queso.
La lactosa es necesaria para que desarrollen las bacterias lácticas encargadas de
producir acidez y darle sabor y aroma al queso. Dentro de los minerales tiene
fundamental importancia el calcio, el cual es imprescindible en la coagulación.

2.2.1.1. pH

La leche de vaca tiene un pH comprendido entre 6,6 y 6,8, como

consecuencia de la presencia de caseína y de los aniones fosfato y citrato
principalmente. El pH no es un valor constante, si no que puede variar. En
las leches con calostro suele ser más bajo mientras que en el caso de leches
provenientes de animales enfermos (por ej. mastitis) puede incrementarse.
En lo que se refiere a la leche de vaca, deben considerarse como anormales
los valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9. El control de pH es
fundamental pues de él se desprenden propiedades importantes como la
estabilidad de la caseína.

2.2.1.2. Determinación de acidez

La leche posee una acidez normal entre 14 y 18 º D. Esta acidez
corresponde a la acidez natural de la leche dada por los propios
componentes, como por ejemplo los fosfatos ácidos, citratos, fosfo -
caseinatos, dióxido de carbono, etc. Todos aquellos valores que se alejen en
más o en menos de estos valores normales, nos están indicando
alteraciones sufridas por componentes de la leche. Esta acidez puede variar
por múltiples causas como, por ejemplo:
 - Proliferación de bacterias que fermentan la lactosa produciendo
ácido láctico.
- Deficiente refrigeración.
- Estado de lactancia del animal.
- Salud del animal: por ejemplo, mastitis.
- Raza del ganado.
- Adulteraciones con aguado, neutralizantes, etc.
- Falta de higiene.
- Temperatura.
La acidez de la leche es una medida importante. Valores elevados
pueden indicar problemas en el almacenamiento:
- Aquellas leches que tienen menos de 14 º D son las llamadas
“leches alcalinas”. Pueden deberse a causas patológicas (ubres enfermas) o a
causas fisiológicas. Estas leches no se aceptan en fábrica.
- Aquellas leches que tienen entre 14 - 18 º D son las llamadas
“leches normales”, utilizadas para consumo directo o cualquier tipo de
elaboración.
- Aquellas leches que tienen hasta 20 º D de acidez se destinan a
algunas elaboraciones menos exigentes en calidad.
- Aquellas leches que tienen más de 20 º D de acidez se aceptarán
o no de acuerdo al criterio de cada fábrica.
2.2.1.3. Determinación de materia grasa

Se la considera como uno de los componentes de mayor

importancia, ya que constituye por un lado una de las bases de pago al
productor y por otra parte es la materia prima para elaborar distintos
subproductos. Los lípidos se encuentran dispersos en la leche en forma de
pequeños glóbulos. La materia grasa es el componente de la leche que varía
en mayor proporción debido a la influencia de distintos factores entre los
que podemos mencionar:

- Raza de ganado (por ejemplo, Holando Argentino 3,3 – 3,7%,

Jersey 4,5 – 5,0%, etc.)
- Factores hereditarios.
- Estado sanitario (por ejemplo, en caso de mastitis hay una
disminución).
- Edad del animal: hay una declinación del porcentaje de grasa con
la edad.
- Tipo de alimentación.
- Período estacional.
- Período de lactancia: es menor al principio, alcanzando un
máximo al final de ella.
 - Número de ordeños: mayor número, mayor cantidad y mejor
calidad.
- Momento de ordeño: el mayor porcentaje de materia grasa se
obtiene por la tarde.
- Partes del ordeño: las primeras porciones pueden obtener 0,5 %
y las últimas 5,5 %.

2.2.1.4. Test del alcohol

La prueba del alcohol etílico de 70º, este actúa deshidratando las

proteínas, por lo tanto, van a tener menor estabilidad, por lo cual si la leche
no se encuentra en buenas condiciones las proteínas precipitan (“cortado”).
Por medio de esta prueba se realiza la aceptación de la leche al productor.

2.2.1.5. Determinación de proteínas

Las proteínas se determinan en laboratorio por un método

denominado Kjeldahl.

2.2.1.6. Recuento de bacterias

Los microorganismos son seres vivos extremadamente pequeños, su

origen es muy variado, se encuentran en el suelo, agua, aire, útiles de
trabajo, en el cuerpo humano y de los animales y con mayor abundancia y
peligro, en los excrementos y lugares sucios. Los microorganismos necesitan
para desarrollarse alimentos, tiempo y condiciones adecuadas de
temperatura, acidez y humedad. En estas condiciones se duplican cada 20
minutos de forma que en tan solo 12 horas tenemos 15 millones.

¿Cómo actúa la humedad?

Los microorganismos como cualquier ser vivo, necesitan agua y

sustancias nutritivas para vivir, por lo tanto, se desarrollan fácilmente en
alimentos como la leche, el queso, carnes y productos de pastelería.

El problema sanitario de los quesos frescos se acentúa por esta gran

disponibilidad de agua, en contraposición a los quesos madurados ya que éstos
al tener menor cantidad, tienen un período de conservación más largo, no
siendo en muchos casos necesario su almacenamiento en refrigeración.

¿Son todos los microorganismos perjudiciales para el hombre?

NO. Los microorganismos que podemos encontrar en la leche y queso

los podemos clasificar en tres grandes grupos:
 - Microorganismos beneficiosos: Son microorganismos que se
añaden intencionalmente a la leche para la elaboración del queso y que
contribuyen a dar el sabor, aroma y consistencia característica de cada
variedad. Dentro de este grupo se encuentran los microorganismos que
coagulan la leche y mohos como el Penicillium roqueforti que dan el bouquet al
queso azul (Roquefort, etc.). Existen también microorganismos que se añaden a
otros alimentos como en el caso del yogur, de los embutidos, de mosto para
transformarse en vino o a la harina a la que se le añade levadura para hacer el
pan. Incluso en el aparato digestivo de personas y animales, hay
microorganismos beneficiosos que nos ayudan a hacer la digestión.
- Microorganismos alterantes: Son los microorganismos
responsables de las alteraciones del queso y demás alimentos. Tienen
importancia por las pérdidas económicas que producen. Dentro de este grupo
se incluyen algunos microorganismos que también se encuentran en las heces
de los animales, en el suelo, aire, etc.
- Microorganismos patógenos: Son los que más nos interesan por
ser los responsables de producir enfermedad cuando consumimos quesos u
otros alimentos contaminados. Dentro de este grupo hay que destacar por su
frecuencia los estafilococos, salmonelas y coliformes. Menos frecuente pero
también muy importantes son la Brucella, el bacilo de la tuberculosis, etc.

2.2.2. ACONDICIONAMIENTO DE LA LECHE

Consiste en la higienización de la leche mediante el filtrado, para

eliminar partículas de suciedad, por lo general, se hace con equipos centrífugos
que además de realizar la higienización, por el principio de la fuerza centrífuga,
permiten la estandarización o normalización de la materia grasa, lo que
permitirá trabajar siempre con la misma relación materia grasa/proteína total
según el tipo de queso a elaborar. Posteriormente, se somete a procesos de
normalización de MG y a un tratamiento de pasteurización orientado a eliminar
microorganismos patógenos, así como otros microorganismos responsables del
deterioro o alteración del queso.

2.2.3. PASTEURIZACION

El Código Alimentario Argentino (CAA) también exige la pasteurización

de la leche para quesos que tienen un proceso de maduración inferior a 60 días.
La pasteurización comúnmente se realiza a 73 °C por 15 segundos, ofrece las
siguientes ventajas de:

o Destruir los gérmenes patógenos en un 100% y el control de un

99 % de aquellos posibles causantes de alteraciones,
o Regularizar el crecimiento de los fermentos
 o Obtener un producto uniforme.

2.2.4. AGREGADO DE CALCIO

Luego de la pasteurización en general se adiciona cloruro de calcio

(CaCl2) o el equivalente a una cuchara pequeña cada 10 L) de manera de
favorecer el procesado del queso (ver parte práctica). El cloruro de calcio es
imprescindible para lograr una buena coagulación de la leche. El calcio posee
gran importancia en la etapa de agregación de la cuajada, se adicionan 20-40
gramos cada 100 litros de leche.

2.2.5. MADURACION DE LA LECHE

Es el momento en el cual se deja a la leche en reposo para que su propia

flora microbiana desarrolle o se le incorpore fermentos lácticos comerciales.
Estos fermentos nos darán un producto lácteo con determinadas características
organolépticas. Puede ser puro o mixto, porque puede estar constituido por una
sola especie microbiana o por una mezcla de dos o más especies microbianas
conocidas, definidas. En términos caseros, pueden usarse fermentos
comerciales al 2 % aproximadamente, o se puede emplear 1 yogurt natural por
cada 10 L de leche. Culminada la pasteurización se enfría la leche hasta lograr
una temperatura de 32-38 º C, momento en el cual se agrega el fermento. El
fermento a agregar depende del tipo de queso que se desea elaborar. Las
bacterias lácticas que se multiplican en la leche y el queso, aseguran dos
funciones esenciales: disminuir el pH del medio transformando la lactosa en
ácido láctico lo que favorece, por un lado, el proceso de coagulación y por otra
parte, la sinéresis de la cuajada y contribuir al carácter organoléptico del queso,
liberando enzimas que participan directamente o indirectamente en los
principales fenómenos del afinado de la cuajada.

2.2.6. COAGULACION

¿Qué es el cuajo?, ¿Qué es la coagulación de la leche?

El cuajado o coagulación de la leche es una transformación de la misma,

pasando de líquida a tener un aspecto gelatinoso y semisólido. La cuajada se
forma principalmente debido a la acción del cuajo, aunque también puede
producirse por una acidificación de la leche. Se produce cuando se añade a la
leche pasteurizada, con una temperatura entre 32- 38 º C una cantidad
suficiente de sustancia coagulante (cuajo). Para esto es importante tener en
cuenta algunos factores como: cantidad de cuajo a agregar, fuerza del cuajo,
cantidad de leche, acidez de la leche, la temperatura y presencia de calcio.

El cuajo líquido se diluirá previamente en una solución salina. Después

de agregarlo a la leche se revuelve bien para conseguir una distribución
homogénea del mismo, conseguido ello, con la ayuda de un agitador, se detiene
el movimiento de la leche, para que se quede en absoluto reposo hasta
producirse la coagulación.

El punto final de la coagulación se alcanza cuando al introducir una pala

o cuchilla y hacerlo correr horizontalmente, se produce un corte nítido, sin
adherencia o cuando apoyamos la pala sobre el borde de la tina y ejerciendo
una leve presión sobre la cuajada, esta se separa nítidamente del recipiente.

2.2.7. TRATAMIENTO DE LA CUAJADA: CORTE, AGITACION Y

COCCION

El gel resultante de la coagulación retiene en su interior gran cantidad de

suero que para salir requiere de acciones mecánicas como el corte, la agitación
y la cocción cuya acción regula el contenido acuoso y la acidificación. El suero es
en su mayoría el agua de la leche, aunque contiene algunas de sus proteínas,
una pequeña cantidad de grasa, lactosa (azúcar de la leche), vitaminas y
minerales.

¿Qué es el corte de la cuajada?

Una vez terminada la coagulación, se procede al corte de la cuajada en

pequeños trozos. El corte consiste en la ruptura del coágulo en fragmentos con
el objeto de aumentar la superficie de desuerado. Según el tipo de queso, el
corte es más o menos intenso, cuanto más fina se corte la cuajada, mayor será
el desuerado, menores serán los granos y el queso obtenido tendrá una
consistencia más dura. Esta etapa se debe realizar con cuchillos o liras de
distintas formas.

¿Qué es la agitación?

La agitación tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la

adherencia de los granos, renovando la superficie de exudación del suero. Se
efectúa con agitadores o rotelas.

¿Qué es la cocción?

La cocción permite con la elevación de la temperatura disminuir el grado

de hidratación de los granos de cuajada favoreciendo la sinéresis y consistencia
del grano. El ascenso de la temperatura ha de ser lento y progresivo para
impedir la formación de una costra impermeable sobre la superficie de los
granos que detiene el desuerado. Esta etapa se realiza para quesos de pasta
semidura y dura.
 Luego de la cocción, se deja en reposo unos minutos y se extrae con una
tela suiza y un fleje de acero, se coloca en una mesa de escurrido, ligeramente
inclinada.

2.2.8. MOLDEADO, PRENSADO Y SALAZON

¿Qué es el moldeado y prensado?

Después de que la cuajada se ha cortado y se ha eliminado parte del

suero, se introduce en los moldes y a continuación se realiza el prensado que
puede hacerse bien en prensas o por apilado de los mismos quesos. El prensado
depende del tipo de queso. Cuanto más se prensa un queso, mayor es su
pérdida de agua y más dura es su consistencia. En general, los quesos blandos
se apilan e inclusive pueden no necesitar prensa, como el caso de los cremosos,
donde directamente se envasan sin prensar.

Su objetivo es completar el desuerado, al forzar la eliminación del suero

y conferir al queso su forma definitiva. Las condiciones del prensado son
distintas para cada tipo de queso, variando la presión a aplicar, el desarrollo y
duración de la operación. Las prensas pueden ser verticales u horizontales.

¿Para qué se salan los quesos?

La sal da sabor a los quesos, facilita el desuerado, ayuda a la

conservación de los mismos evitando la proliferación de algunos
microorganismos y mohos y por último interviene en la formación de la corteza
del queso.

¿Cómo se salan los quesos?

Se puede hacer de muchas formas: añadiendo sal a la leche, sal a la

cuajada, etc., aunque lo más frecuentes es:

 Añadir sal en la superficie de los quesos.

 Introducir los quesos en salmuera.
 El tiempo de salazón depende de la cantidad de sal y del tamaño
y tipo de queso.
 Es muy importante controlar la calidad higiénica de la sal,
almacenarla en lugares adecuados y secos y utilizar agua potable para hacer la
salmuera.

2.2.9. MADURACION

¿Qué es la maduración?
 Es la serie de modificaciones que se producen en el queso, que darán lugar al
sabor, aroma, textura y aspecto característico de cada tipo o variedad. Durante la
maduración se dan una serie de fenómenos como son:

 Aparecen los ojos del queso.

 Se forma la corteza.
 Se modifica la consistencia de la pasta.

En la maduración se debe controlar la temperatura y la humedad del local y la

corriente de aire. Los quesos se deben colocar en estanterías, parrillas o soportes de
fácil limpieza y desinfección, debiéndose voltear con frecuencia. Normalmente el
ambiente posee 15 ºC y 80 a 90 % de humedad.

2.2.10. ACONDICIONAMIENTO COMERCIAL

Durante la maduración, algunos quesos se pueden impregnar en aceite de oliva

y/o pimentón. Esta práctica le confiere al queso un sabor característico. Por último,
indicar que los quesos se pueden recubrir con una capa de parafina, papel de aluminio,
plástico, papel parafinado o pintar con pintura de uso alimenticio lo cual favorece su
conservación y evita las pérdidas de peso propias de una maduración excesiva. Se
rotulan y salen a la venta.

Otras prácticas utilizadas en la elaboración de quesos: El ahumado le confiere

un sabor típico al queso. El humo se obtiene al quemar determinados tipos de
maderas, rastrojos y arbustos y ayuda a la desecación del queso y formación de la
corteza. El ahumado no debe utilizarse para ocultar defectos del queso.
Contenido
1.1. ¿QUÉ ES LA LECHE Y COMO ESTÁ COMPUESTA?...........................................................1
1.2. ¿COMO SE ORIGINÓ LA PRODUCCION LACTEA ARGENTINA, QUÉ IMPORTANCIA
POSEE Y CUÁL ES EL DESTINO DE LA MISMA?..........................................................................1
1.3. ¿QUÉ ES EL QUESO, CUAL ES SU ORIGEN?....................................................................2
1.4. ¿QUÉ INGREDIENTES SON NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO?..............2
1.5. PROCESO BÁSICO DE ELABORACIÓN DEL QUESO.........................................................3
2.1. ¿QUÉ TIPOS DE QUESOS EXISTEN?...............................................................................5
2.1.1. Según el tipo de leche:..........................................................................................5
2.1.2. Según la maduración:...........................................................................................5
2.1.3. Según el contenido graso:.....................................................................................6
2.1.4. Según el porcentaje de humedad:........................................................................6
2.1.5. Otras denominaciones:.........................................................................................6
2.2. ¿QUÉ ASPECTOS DEBEMOS CONSIDERAR EN LAS DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESO
DE ELABORACIÓN DE QUESOS?................................................................................................6
2.2.1. ANALISIS DE LA CALIDAD DE LA LECHE.................................................................6
2.2.1.1. pH.................................................................................................................7
2.2.1.2. Determinación de acidez..............................................................................7
2.2.1.3. Determinación de materia grasa...................................................................8
2.2.1.4. Test del alcohol.................................................................................................9
2.2.1.5. Determinación de proteínas.........................................................................9
2.2.1.6. Recuento de bacterias..................................................................................9
2.2.2. ACONDICIONAMIENTO DE LA LECHE..................................................................10
2.2.3. PASTEURIZACION................................................................................................10
2.2.4. AGREGADO DE CALCIO.......................................................................................11
2.2.5. MADURACION DE LA LECHE................................................................................11
2.2.6. COAGULACION....................................................................................................11
2.2.7. TRATAMIENTO DE LA CUAJADA: CORTE, AGITACION Y COCCION........................12
2.2.8. MOLDEADO, PRENSADO Y SALAZON..................................................................13
2.2.9. MADURACION....................................................................................................13
2.2.10. ACONDICIONAMIENTO COMERCIAL...................................................................14