Revisión Bibliografica

TAREA 4
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA TECNOLOGIA DEL

PORCESAMIENTO DEL HUEVO
UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMERICAS CAMPUES MERIDA
LICENCIATURA: NUTRICIÓN
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
MAESTRO: BARBOSA MARTÍN ENRIQUE
ALUMNOS: BASTO KU ANDRÉS ALEJANDRO, ROMERO

JIMENEZ MOISES IVÁN, SIERRA TURRIZA VERONICA, MIS
SOLIS RICARDO, MIS CARLOS.
GRADO, GRUPO Y MODALIDAD: 5°A MIXTO
FECHA: 07/03/2023
TAREA 4
INTRODUCCIÓN: En la siguiente revisión bibliográfica nos tomamos la tarea de recopilar, analizar y
comparar diversas fuentes de información acerca de el procesamiento de los huevos, ya que es
importante conocer puntos críticos eh importantes desde la producción hasta la distribución de los
consumidores, evitando posibles lotes infectados con algún microorganismo o virus que pueda
afectar la salud e integridad de los consumidores, de igual manera en caso del tiempo de vida útil
de los huevos. Todo esto a través del uso de las tecnologías actuales de los procesamientos de los
huevos. Para ello es importante saber la estructura de los huevos y su composición con el fin de
saber que efectos negativos puede contraer con regularidad y los efectos negativos que puede
causar.
Primero hay que hablar de como se forman los huevos para entender un poco más del tema:
La ovulación comienza cuando la yema de huevo se desprende del ovario al romperse la membrana
folicular. Cuando esto tiene lugar, la yema se deposita sobre la primera estructura del oviducto
conocida como infundíbulo. Precisamente es en esta parte, con forma de embudo, donde el huevo
puede ser fecundado. Además, es este punto se generan alguna de las partes más importantes del
huevo, una de ellas la que impide que entre agua de la clara en la yema.
Es el útero donde el huevo se unirá a las membranas testáceas. Aquí permanece entre 18 y 22 horas
y también es el lugar donde se forma la cáscara. Generalmente, la puesta tendrá lugar entre las 7 y
las 11 de la mañana y una nueva ovulación comenzará unos 15 minutos después de la puesta.
Al año, la gallina deposita en promedio 250 huevos no fecundados para consumo humano; cada uno
es de 60 a 65 g o 3% del peso del ave, lo que significa que en su vida activa produce hasta ocho veces
su peso medido en huevos. (Badui Dergal la ciencia de los alimentos en la práctica).
En la siguiente tabla se muestra la composición del huevo y su estructura, se puede observar a

primera vista que la yema del huevo por si sola contiene la gran mayoría del porcentaje de los lípidos
a comparación de la clara.
Imagen que muestra la estructura del huevo, se puede observar la fisiología del huevo en donde
podemos encontrar sus componentes, en la tabla anterior se mostró las características
nutrimentales de cada elemento del huevo a excepción de la cascara que ocupa el 8-10% de la masa
total del huevo y se compone de calcio principalmente sin embargo esta es mucho más susceptible
a la contaminación por salmonella.
A continuación, hablaremos del procesamiento del huevo:
Las industrias que utilizan huevos para la fabricación de sus productos requieren operaciones de
almacenamiento, cascado, mezclado y la gestión de las cáscaras resultantes como residuos, por lo
que es poco práctico el uso de huevos en cáscara. Por ello, el sector industrial ha evolucionado con
la elaboración de ovoproductos como huevos enteros, claras y yemas en estado líquido, congelados
o en polvo para su posterior uso, con ventajas al ser de fácil almacenamiento, empleo y dosificación,
evitando los problemas de la manipulación de la cáscara, y ahorrando mano de obra y tiempo.
El procesamiento de los ovoproductos inicia con la sanitización de los huevos, posteriormente se

presentan etapas de quebrado, filtrado, homogenización, pasteurización, enfriamiento,
refrigeración o congelación o secado, y empaque. La máquina quebradora, elimina la cáscara y
separa la clara de la yema, los cuáles se procesan por separado o se unen posteriormente para la
producción de huevo entero. El proceso de filtración retira los elementos gruesos (pedazos de
cáscara y chalazas). El producto se somete a un enfriamiento entre 2 y 4 °C previo al tratamiento
térmico y pasa a los tanques de mezclado para obtener un líquido homogéneo y con una textura
adecuada. Posteriormente, se somete a pasteurización para reducir la carga patógena propia del
producto. Dependiendo del tipo de ovoproducto, se procede a la etapa de deshidratación o
directamente a empacar para su comercialización. Diversas tecnologías han sido utilizadas para la
obtención de una amplia gama de ovoproductos, los cuales pueden ser agrupados en 3 categorías:
líquidos, congelados y deshidratados, diversificándose según su aplicación en la industria de
alimentos.
En pocas palabras todo el procesamiento del huevo se puede representar por estos simples pasos:
• Pone la gallina
• Recolección
• Lavado
• Desinfección
• Secado
• Calidad
• Clasificación por tamaño
• Embalaje
• Cadena de refrigeración
• Traslado y distribución
• Comercialización
• Llegada a nuestro hogar
Más específicamente:
Recolección: Cuando las gallinas ponedoras expulsan los huevos, se inicia con el proceso de
recolección, el cual se realiza de dos a cuatro veces al día, en el cual se revisan cada uno de los nidos
de los galpones, con el fin de recolectar todos los huevos de gallina que ha sido producidos.
Lavado: Los huevos tiene que pasar por un proceso de lavado para retirar restos de heces fecales
de las gallinas para prevenir contaminantes, la NOM-159 exige que los huevos se laven hasta 11°
más que la temperatura del huevo para posterior mente refrigerarse.
Calidad: Se seleccionarán aquellos huevos de mejor calidad es decir que no tengan anomalías tanto
físicas como organolépticas.
Refrigeración: se refrigeran los huevos a una temperatura de 7°C para su conservación en lo que se
transportan a cadenas para su punto de venta.
Traslado y distribución: Proceso en donde los huevos se clasifican en lotes para su distribución en
cadenas comerciales para que la población pueda adquirirlos.
Llegada al hogar: proceso en dodne la población adquiere los huevos y están listos para su consumo
en cualquier presentación.
Los ovoproductos poseen propiedades funcionales (Masure et al., 2019) (Cuadro 2), debido a su
composición, la cual confiere características bioquímicas y funcionales, dependiendo de sus
estructuras en estado natural o después de ser procesados. La clara es ampliamente utilizada como
ingrediente en la industria por sus propiedades de gelificación y formación de espuma, con
importancia evidente en productos como postres, pudines, productos cárnicos reformulados, tofu
y surimi mientras que la yema es usada para mayonesas, aderezos, salsas, pasta y otros productos,
ya que los fosfolípidos, lipoproteínas y proteínas presentes actúan como agentes activos de
superficie, que permiten la formación de emulsiones a partir de líquidos inmiscibles como el aceite
y el agua. La clara y la yema pueden coagularse y actuar como enlace con otros ingredientes;
además, se utilizan en productos de confitería y helados para controlar la cristalización de las
moléculas de agua y crear una textura suave y una buena sensación en la boca.
Los huevos por sí mismo pueden servir como base para muchos otros alimentos, a continuación,
mostraremos una tabla con sus características: El huevo puede cambiar de textura y esto sirve
como base en el preparado de alimentos, las características del huevo pueden cambiar a favor de
lo que se desea preparar.
CUADRO 2
Los tratamientos térmicos proporcionan productos microbiológicamente seguros e incrementa la
vida útil, pero también afectan las propiedades funcionales de las proteínas. Estos cambios se deben
a la desnaturalización de las proteínas, cuyas moléculas pierden su estructura nativa y cambian a
una disposición más desordenada a través del reordenamiento espacial de las cadenas de
polipéptidos dentro de la molécula. La desnaturalización puede ser inducida por diversos factores o
agentes fisicoquímicos como irradiación, calor, pH, sal y efectos de superficie. Por otro lado, en los
ovoproductos, la desnaturalización inducida por el calor también se afecta por las condiciones
mecánicas del proceso de pasteurización, incluido el diseño del equipo, la velocidad de flujo y el
cambio de temperatura entre el medio de calentamiento y el producto. han reportado que la
pasteurización del huevo a 60 °C mejora las propiedades interfaciales y de digestibilidad de las
proteínas ovotransferrina y lisozima; además, las lipoproteínas presentes, al ser desnaturalizadas,
son capaces de formar una red reticulada que da como resultado la gelificación inducida por el calor.
Pasteurización. El huevo en cáscara tiene una corta vida útil, por esta razón, se ha recurrido a varios
métodos de conservación. La pasteurización es uno de ellos y debe garantizar una buena calidad de
la materia prima cruda en cuanto a su composición y frescura, ya que esa calidad puede verse
afectada por las condiciones ambientales (temperatura, humedad relativa) y el tiempo.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), sugiere que el huevo líquido entero
se pasteurice al menos a 60 °C por 3,5 min; mientras que, en el Reino Unido, las recomendaciones
son pasteurizar al menos a 64 °C durante 2,5 min. La pasteurización tradicional de huevo entero
varía entre 65 y 68 °C durante 2 a 5 min, con el fin de asegurar 5 a 6 reducciones logarítmicas de
microorganismos, especialmente Salmonella enteriditis y Listeria Monocytogenes.
Congelación. Entre las tecnologías de conservación más utilizadas se encuentra la congelación, que
reduce el crecimiento de los microorganismos y prolonga la vida útil del huevo.
BIBLIOGRAFIA:
(1) (2) (3) (4) (5)
1 LINA MARCELA RCMCRAMC. scielo. [Online]; 2022. Acceso 6 de Marzode 2023. Disponible en:
. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-
35612022000100221#:~:text=El%20procesamiento%20de%20los%20ovoproductos%20inicia%2
0con%20la,o%20secado%2C%20y%20empaque%20%28Eddin%20et%20al.%2C%202019%29.
2 CDC. CDC. [Online]; 2022. Acceso 1 de Marzode 2023. Disponible en:

. https://www.cdc.gov/foodsafety/es/communication/salmonella-huevos.html.
3 DERGAL SB. academia de la salud. [Online]; 2012. Acceso 2 de Marzode 2023. Disponible en:
. https://www.academia.edu/12359396/La_ciencia_de_los_alimentos_en_la_pr%C3%A1ctica.
4 Hinostroza DMR. studocu. [Online]; 2020. Acceso 2 de Marzode 2023. Disponible en:
. https://www.studocu.com/es-mx/document/instituto-tecnologico-de-durango/tecnologia-de-
alimentos-de-origen-animal/ciencia-y-tecnologia-del-huevo/5834125.
5 ovosanti. ovosanti.com. [Online]; 2021. Acceso 3 de Marzode 2023. Disponible en:

. https://ovosanti.com/sin-categoria/proceso-produccion-de-
huevos/#:~:text=ha%20sido%20producidos.-
,Recolecci%C3%B3n%20de%20huevos,gallina%20que%20ha%20sido%20producidos.

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En la siguiente tabla se muestra la composición del huevo y su estructura, se puede observar a

A continuación, hablaremos del procesamiento del huevo:

El procesamiento de los ovoproductos inicia con la sanitización de los huevos, posteriormente se

(1) (2) (3) (4) (5)

2 CDC. CDC. [Online]; 2022. Acceso 1 de Marzode 2023. Disponible en:

5 ovosanti. ovosanti.com. [Online]; 2021. Acceso 3 de Marzode 2023. Disponible en:

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