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    Clase #13 Foccachia

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    mayte ayen evanik peverell
    Este documento presenta recetas para cuatro panes internacionales: focaccia con hierbas, pan árabe o pan pita, bagels y grisines. Proporciona los ingredientes y los pasos para hacer cada pan. La focaccia se hace con hierbas frescas y se hornea a 190°C por 30 minutos. El pan pita se hace en bollitos de 80 gramos y se hornea a 220°C por 5 minutos. Los bagels se hierven por 20 segundos antes de hornear a 180°C por 15 minutos. Los grisines se hacen con extracto de malta y se

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    Clase #13 Foccachia

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    mayte ayen evanik peverell
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    Este documento presenta recetas para cuatro panes internacionales: focaccia con hierbas, pan árabe o pan pita, bagels y grisines. Proporciona los ingredientes y los pasos para hacer cada pan. La focaccia se hace con hierbas frescas y se hornea a 190°C por 30 minutos. El pan pita se hace en bollitos de 80 gramos y se hornea a 220°C por 5 minutos. Los bagels se hierven por 20 segundos antes de hornear a 180°C por 15 minutos. Los grisines se hacen con extracto de malta y se

    Título original

    CLASE Nº 13 FOCCACHIA

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    Este documento presenta recetas para cuatro panes internacionales: focaccia con hierbas, pan árabe o pan pita, bagels y grisines. Proporciona los ingredientes y los pasos para hacer cada pan. La focaccia se hace con hierbas frescas y se hornea a 190°C por 30 minutos. El pan pita se hace en bollitos de 80 gramos y se hornea a 220°C por 5 minutos. Los bagels se hierven por 20 segundos antes de hornear a 180°C por 15 minutos. Los grisines se hacen con extracto de malta y se

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    Clase #13 Foccachia

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    Este documento presenta recetas para cuatro panes internacionales: focaccia con hierbas, pan árabe o pan pita, bagels y grisines. Proporciona los ingredientes y los pasos para hacer cada pan. La focaccia se hace con hierbas frescas y se hornea a 190°C por 30 minutos. El pan pita se hace en bollitos de 80 gramos y se hornea a 220°C por 5 minutos. Los bagels se hierven por 20 segundos antes de hornear a 180°C por 15 minutos. Los grisines se hacen con extracto de malta y se

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    PASTELERO PROFESIONAL

    CLASE Nº 13

    PANES INTERNACIONALES

    FOCACCIA con hierbas.


    Rinde:
    Costo Receta:
    Costo por porción:
    Precio de venta:

    Ingredientes Unid Cant % Coef Bruto $ Kilo Costo


    Harina Gr 500
    Sal Gr 10
    Levadura Gr 25
    Agua Cc 270
    Aceite de oliva Cc 100
    Orégano fresco c/n
    Romero fresco c/n
    Tomillo fresco c/n
    Sal gruesa c/n
    Pimentón c/n

    Procedimiento:

    1- Realizar un pre fermento con la levadura, una pizca de azúcar y una parte del agua tibia.
    2- En un recipiente colocar la harina junto con la sal, el pre fermento, el resto del agua y la manteca
    pomada.
    3- Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Agregar las hierbas a gusto.
    4- Dejar descansar la masa durante 20 minutos.
    5- Luego de dejarla descansar, estirarla sobre una placa, previamente aceitada. Estirar con los dedos para
    que se generen unos pequeños huecos.
    6- Agregar romero fresco, sal gruesa, pintar la superficie con más aceite de oliva y espolvorear con
    pimentón.
    7- Cocinar en un horno a 190°C durante 30 minutos aprox.
    8- Dejar enfriar sobre una rejilla y servir.

    IGI-Instituto Gastronómico Internacional Página 1


    PAN ARABE o Pan Pita.
    Rinde:
    Costo Receta:
    Costo por porción:
    Precio de venta:

    Ingredientes Unid Cant % Coef Bruto $ Kilo Costo


    Harina 0000 Gr 250
    Levadura Gr 12
    Aceite Cc 50
    Sal Gr 7
    Agua Cc 125

    Procedimiento:

    1- Realizar un pre fermento con la levadura, una pizca de azúcar y cubrir con agua tibia.
    2- En un recipiente mezclar la harina con la sal, el aceite, el pre fermente y el resto del agua.
    3- Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Tapar con papel film y dejar descansar 20 minutos.
    4- Desgasificar y formar bollitos de 80 gr aprox. Darle la forma de Pan Pita estibar sobre placas
    previamente enharinadas.
    5- Hornear a 220°C durante 5 minutos aprox. hasta que se separen las capas del pan. Hornear hasta que
    tome coloración amarillenta clara. (debe quedar tierna y no tiene que cocinarse demasiado)
    6- Retirar del horno y apilar los panes árabes dentro de repasadores y dejar enfriar.

    IGI-Instituto Gastronómico Internacional Página 2


    PAN BAGELS

    Rinde:
    Costo Receta:
    Costo por porción:
    Precio de venta:

    Ingredientes Unid Cant % Coef Bruto $ Kilo Costo


    Harina 0000 Gr 500
    Sal Gr 12
    Aceite Cc 100
    Levadura Gr 12
    Agua Cc 250
    Azúcar Gr 20

    Procedimiento:

    1- Colocar la harina junto con la sal, hacer una corona y colocar la levadura desgranada, el azúcar y el
    agua tibia, sobre el final el aceite
    2- Amasar hasta que quede liso, dejar descasar 20 minutos tapada con papel film.
    3- Cortar piezas de 20 gr. Bollar 2 veces
    4- Hacer un hueco en el centro
    5- Hervir por 20 segundos
    6- Colocar en una placa, previamente aceitada y dejar reposar 10 minutos.
    7- Cocinar en horno a durante 15 minutos a 180ºc.

    IGI-Instituto Gastronómico Internacional Página 3


    GRISINES

    Rinde:
    Costo Receta:
    Costo por porción:
    Precio de venta:

    Ingredientes Unid Cant % Coef Bruto $ Kilo Costo


    Harina Gr 250
    Extracto de malta Cdita 5
    Levadura Gr 10
    Sal Gr 7
    Agua Cc 125
    Aceite de oliva Cc 50
    Azúcar Gr 5

    Procedimiento:

    1- Colocar la harina en un bol, agregar la malta, la levadura desgranada, el azúcar, la sal y el agua tibia y
    el aceite de oliva.
    2- Amasar hasta obtener una masa lisa.
    3- Dejar reposar 20 minutos.
    4- Dar 12 vueltas con el palote y dejar reposar 30 minutos.
    5- Cortar tiras delgadas y colocarlas en una placa.
    6- Cocinar en horno a 180º C durante 25 minutos.

    Nota: Deben quedar secos para que luego no se humedezcan

    IGI-Instituto Gastronómico Internacional Página 4

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