Protocolo de Investigación - Ron

EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE LA
LEVADURA SACCHAROMYCES
CEREVISIAE Y DEL SUSTRATO (JUGO DE
CAÑA) SOBRE LA CONCENTRACIÓN DE
ETANOL (%VOL) OBTENIDO PARA LA
ELABORACIÓN DE BEBIDA ALCOHÓLICA
TIPO RON.
“Siempre autónoma, por mi patria educaré"

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ
COORDINACIÓN ACADÉMICA REGIÓN HUASTECA SUR
Semestre 4--2023
Ingeniería Agroindustrial
Parcial No. 2
Metodología de la Investigación
Docente: Dr. Oscar Manuel Portilla
Tema: EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE LA LEVADURA

SACCHAROMYCES CEREVISIAE Y DEL SUSTRATO (JUGO DE CAÑA)
SOBRE LA CONCENTRACIÓN DE ETANOL (%VOL) OBTENIDO PARA LA
ELABORACIÓN DE BEBIDA ALCOHÓLICA TIPO RON.
Autores:
Montserrat Alejandra Félix Mendoza
Manuel Alejandro Medellín Flores

HIPOTESIS
 la naturaleza del sustrato (melaza, jugo de caña) dado a los microorganismos

fermentadores (levaduras) tiene un efecto sobre la cantidad de etanol producido (mL de
etanol).
 La concentración de levadura (g/L) afecta el tiempo de fermentación (horas).
INTRODUCCIÓN.
La fermentación alcohólica es conocida desde hace más de 4000 años, pues los egipcios en éste
tiempo ya fabricaban bebidas alcohólicas a partir de los jugos de frutas. A partir de 1800, la
fermentación comenzó a ser mejor entendida, y, alrededor de 1876, Pasteur explicó el mecanismo
básico de la fermentación alcohólica, esto es, en ausencia de oxígeno, la levadura retiraba la
energía para su sobrevivencia de las transformaciones de azúcar en alcohol, y, en presencia de
oxígeno, la levadura no producía alcohol, más bien, se multiplicada violentamente. Después de los
estudios de Pasteur, principalmente las industrias de vino y cerveza, tomaron gran impulso.
La fermentación alcohólica es un proceso en ausencia de aire, originado por la actividad de

algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (glucosa, fructosa, sacarosa,
almidón, etc.) para obtener como productos finales: etanol (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono
(CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico (Vela y Muro 2015).
La levadura S. cerevisiae es probablemente el microorganismo más ampliamente utilizado por el

hombre a través del tiempo; aunque no se tuviera, en un principio, conciencia plena de la
participación del microorganismo en la elaboración de diversos alimentos como el pan o las
bebidas alcohólicas (Suárez-Machín, Garrido-Carralero y Guevara-Rodríguez 2016).
Actualmente el etanol se produce en su mayoría por fermentación de melazas, que pueden ser
empleadas para la producción de azúcar. Una alternativa es emplear residuos agroindustriales
como lo es el bagazo de caña panelera, este material es más barato ya que es considerado un
desecho y presenta la ventaja de no afectar la producción de alimentos (Valencia 2011).
Las materias primas utilizadas para la producción de etanol pueden variar, lo cual depende de la
estructura vegetal y la forma en que almacenan la energía: los tallos de la caña de azúcar la
almacenan en forma de sacarosa (Gómez y Pérez 2018).
Actualmente, el bioetanol es producido por fermentación alcohólica de los azúcares

presentes en materiales renovables. Dicha fermentación está influenciada por factores como la
concentración de azúcares del sustrato y el microorganismo fermentador que se emplee (Peña
y Arango 2009).

Las tendencias actuales en la producción de etanol conducen al empleo de sustratos alternativos a
las ya tradicionales melazas de caña y remolacha azucarera. Entre ellos se encuentran los jugos de
menor calidad en el proceso azucarero (Sauro, y otros 2009).
La industria de alcohol ha sido totalmente dependiente de las fábricas de azúcar para obtener su
materia prima fundamental: las mieles finales de caña. Éste es un aspecto de importancia con
relación a la producción de alcohol. Hasta el presente no ha habido un impulso empresarial al
empleo de sustratos diferentes de las mieles. Sin embargo, con el presente escenario de la
producción azucarera y de etanol, la necesidad de acudir a otros sustratos ha devenido
imprescindible para cumplimentar la demanda creciente del producto y anticipar la ya real escasez
de mieles finales como materia prima (Bello, y otros 2005).
En el presente trabajo se busca responder la interrogante de cuál es el sustrato más viable para la
producción de etanol a fin de elaborar una bebida alcohólica (Ron),y cuál es la cantidad adecuada
para incrementar los niveles de etanol que contiene dicha medida.
ABSTRACT.
Alcoholic fermentation has been known for more than 4000 years, as the Egyptians at this time
were already making alcoholic beverages from fruit juices. From 1800, fermentation began to be
better understood, and, around 1876, Pasteur explained the basic mechanism of alcoholic
fermentation, that is, in the absence of oxygen, the yeast withdrew the energy for its survival from
the transformation of sugar into alcohol, and, in the presence of oxygen, the yeast did not produce
alcohol, rather, it multiplied violently. After Pasteur's studies, the wine and beer industries, in
particular, gained great momentum.
Alcoholic fermentation is a process in the absence of air, originated by the activity of some
microorganisms that process carbohydrates (glucose, fructose, sucrose, starch, etc.) to obtain as
final products: ethanol (CH3-CH2-OH), carbon dioxide (CO2) in the form of gas and some ATP
molecules that are consumed by the microorganisms themselves in their anaerobic energetic cell
metabolism (Vela and Muro 2015).
The yeast S. cerevisiae is probably the microorganism most widely used by man throughout time;
although there was not, at first, full awareness of the microorganism's participation in the
production of various foods such as bread or alcoholic beverages (Suárez-Machín, Garrido-
Carralero and Guevara-Rodríguez 2016).
Currently, ethanol is mostly produced by fermentation of molasses, which can be used for sugar
production. An alternative is to use agro-industrial waste such as bagasse from sugarcane, this
material is cheaper since it is considered a waste product and has the advantage of not affecting
food production (Valencia 2011).
The raw materials used for ethanol production can vary, which depends on the plant structure and
the way they store energy: sugarcane stalks store it in the form of sucrose (Gómez and Pérez
2018).

Currently, bioethanol is produced by alcoholic fermentation of sugars present in renewable
materials. Such fermentation is influenced by factors such as the sugar concentration of the
substrate and the fermenting microorganism used (Peña and Arango 2009).
Current trends in ethanol production lead to the use of alternative substrates to the traditional
sugarcane and sugar beet molasses. These include lower quality juices in the sugar process (Sauro,
et al. 2009).
The alcohol industry has been totally dependent on sugar factories to obtain its fundamental raw
material: the final cane syrups. This is an important aspect in relation to alcohol production. Up to
the present, there has been no entrepreneurial drive to use substrates other than honeys.
However, with the present scenario of sugar and ethanol production, the need to resort to other
substrates has become essential to meet the growing demand for the product and to anticipate
the already real shortage of final honeys as raw material (Bello, et al. 2005).
The present work seeks to answer the question of which is the most viable substrate for the
production of ethanol to make an alcoholic beverage (rum), and what is the adequate amount to
increase the levels of ethanol contained in this measure.
OBJETIVO GENERAL.
Elaboración de una bebida alcohólica con el etanol obtenido a partir de la fermentación del jugo
de caña y la acción de Saccharomyces cerevisiae.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
- Determinar la concentración de etanol obtenida a partir de distintas concentraciones de

Saccharomyces cerevisiae y de sustrato (jugo de caña).
- Elaborar una curva de extracción de etanol obtenida en la destilación del fermentado para
establecer el punto óptimo de destilado.
- Determinar qué concentración de saccharomyces cerevisiae y de sustrato genera mayor
cantidad de etanol.
MATERIALES Y MÉTODOS.
Microorganismos utilizados.
Para el proceso de fermentación se utilizó una cepa de levadura seca activa, en esta ocasión, se
utilizó la variedad de saccharomyces cerevisiae C-70 de la marca SafSpirit, que es una de las
levaduras comerciales más utilizadas en la elaboración de vinos, licores y demás fermentados.
Jugo de caña.

Se utilizó jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum), se desconoce la variedad del mismo.
Pasteurización del jugo de caña.
Se calentó el jugo durante 20 minutos a una temperatura de 90-100 °C, esto con el fin de eliminar
cualquier microorganismo perjudicial para el proceso de fermentación.
Activación de levadura.
Se hidrataron las levaduras (Saccharomyces cerevisiae-C70) como lo marca el instructivo, en 10

veces su peso de agua estéril o mosto, dejando reposar 15 minutos, para después lentamente
revolver y colocar las levaduras en el fermentador. Las cantidades de levadura están expresadas
en la Gráfica 1.
Colado.
Mientras las levaduras se hidrataban. Y una vez el jugo alcanzó una temperatura de 25-33 °C, se
pasó el jugo a los fermentadores, no sin antes colar el jugo para eliminar la mayor cantidad de
sólidos del mismo.
Fermentación.
Una vez el jugo de caña y las levaduras fueron colocados en los fermentadores, se dejaron trabajar
por aproximadamente 2 semanas. Las cantidades de jugo están expresadas en la Gráfica 1.
Gráfica 1. Relación de levadura con concentración de Jugo.

Cronograma de Actividades.
Actividades Semana 1 Semana 2 Semana 3

Investigación del proceso
Inicio de la Fermentación
Destilación
2nda Fermentación
2nda Destilación

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EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE LA

“Siempre autónoma, por mi patria educaré"

Docente: Dr. Oscar Manuel Portilla

Tema: EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE LA LEVADURA

Montserrat Alejandra Félix Mendoza

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