Trabajo de Grado Como Requisito para Optar Al Titulo de Especialistas en Ciencias y Tecnologías de Alimentos
Trabajo de Grado Como Requisito para Optar Al Titulo de Especialistas en Ciencias y Tecnologías de Alimentos
Trabajo de Grado Como Requisito para Optar Al Titulo de Especialistas en Ciencias y Tecnologías de Alimentos
DESHIDRATACIÓN OSMOTICA
DIRECTOR:
Eduardo Cabrera Durán
Ingeniero Pesquero
Especialmente a:
Eduardo Cabrera Duran por dirigir y contribuir en el feliz termino de este trabajo.
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TABLA DE CONTENIDO
Pag
1NTRODUCCION 20
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 22
OBJETIVOS 24
3.1 GENERAL 24
3.2 ESPECIFICOS 24
JUSTIFICACIÓN 25
DELIMITACIÓN 26
5.1 DELIMITACIÓN TEMPORAL 26
ANTECEDENTES 27
MARCO DE REFERENCIA 32
7.1 MARCO CONCEPTUAL 32
7.1.10rigen y Taxonomía 32
7.1.2Aspectos sobre la Maduración de la Fruta 33
7.1.3.1 Color de la Cáscara 33
7.1.3.2 Estado de madurez del banano 34
7.1.4Cambios de acidez 35
7.1.5La acidez titulable 35
7.1.6Cambio de los taninos 35
ix
7.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS DEL BANANO 36
7.2.1Color 36
7.2.2Sabor y aroma 36
7.2.3Textura 38
7.2.4Humedad 38
7.2.5Agua 39
7.3 COMPOSICIÓN QUIMICA DEL BANANO 39
7.3 .1Carbohidratos 39
7.3.2 Vitaminas, Lípidos y Proteínas 39
7.3.3Acidez y pH 40
7.4 MADURACIÓN ARTIFICIAL DEL BANANO 40
7.5 REACCIONES ENZIMATICAS 41
7.5.1Susceptibilidad al pardeamiento enzimático 41
7.6 REACCIONES NO ENZIMATTCAS 41
7.6.1Pardeamiento no Enzimático 41
7.6.1.1 Maillard 47
7.6.1.2 Caramelización 43
7.6.1.3 Ácido Ascórbico 43
7.6.1.4 Inhibición del Pardeamiento no Enzimático 44
7.7 DESHIDRATACIÓN 44
7.7.1Deshidratación Osmótica de Frutas 45
7.7.1.1 Ventajas de la deshidratación osmótica de frutas 46
7.7.2Alimentos de Humedad Intermedia 47
7.7.3pH 49
7.7.4Grados Brix: (°Bx) 49
7.8 FACTORES QUE AFECTAN LA DESHIDRATACIÓN
OSMOTICA 50
7.8.1Factores intrínsecos 50
7.8.1.1 Permeabilidad de membrana 50
7.8.2.1 Relación medio osmodeshidratante — fruta 50
7.8.3 Temperatura 51
7.8.4Agitación 51
7.8.5Secado con aire caliente 51
7.9 SISTEMA DE ANÁLISIS DE FACTORES DE RIESGOS E
IDENTIFICACION DE PUNTOS CRMCOS DE CONTROL 52
7.9.1Estructura del sistema 53
7.9.1.1 Identificación, análisis y evaluación de factores de riesgo 53
7.9.1.2 Determinación de puntos críticos de control 54
7.9.1.3 Selección de criterios para el control 54
7.9.1.4 Monitorizacion 55
7.9.1.5 Verificación 55
7.10 MEDIDAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL 56
VARIABLES DE ESTUDIO 58
INSTRUMENTOS UTILIZADOS DURANTE LA RECOLECCIÓN
DE LA INFORMACIÓN. 59
9.1 MATERIALES Y REACTIVOS 59
DISEÑO METODOLOGICO 61
0.1 PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA. 61
3.2 DESHIDRATACIÓN OSMOTICA COMPLEMENTADA CON
AIRE CALIENTE 63
1.2.1 Recepción de la materia prima 63
'.2.2 Selección y Clasificación 63
xi
10.2.3 Lavado y Pesaje 63
10.2.4 Pelado. 63
10.2.5 Pesaje 63
10.2.6 Troceado 63
10.3 PREENSAYOS 64
10.3.1 Tratamiento Osmótico 64
10.3.2 Secado con aire caliente 64
10.3.3 Reposo 64
10.3.4 Empaque Una vez enfriado 64
10.3.5 Almacenamiento 65
10.4 MÉTODOS DE ANÁLISIS 65
10.4.1 Determinación de Humedad 65
10.4.2 Determinación de proteínas 65
10.4.3 Determinación de grasa 66
10.4.4 Determinación de Cenizas 66
10.5 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 66
10.5.1 Microorganismos Mesófilos 67
10.5.2 Coliformes Totales 67
10.5.3 Coliformes Fecales 67
10.5.4 Estafilococo Coagulasa positivo 67
0.5.5 Hongos y Levaduras 67
0.6 PRUEBA DE DEGUSTACION Y ANALISIS ORGANOLEPTICO 67
1. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 70
1.1 GENERALIDADES 70
.1.1 Pre-ensayo 70
xii
11.2 COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA 71
11.3 ANÁLISIS CALORÍCO DEL PRODUCTO 74
11.4 RESULTADOS DE PH Y GRADOS BRIX 76
11.5 RESULTADOS MICROBIOLOGICOS 77
11.6 ANÁLISIS SENSORIAL 79
11.7 ANÁLISIS HACCP AL BANANO OSMODESHIDRATADO SI
11.8 RENDIMIENTOS DEL BANANO DURANTE LA
OSMODESHTDRATACION COMPLEMENTADO CON AIRE
CALIENTE 85
11.9 ANÁLISIS DE COSTOS DE BANANO OSMODESHIDRATADO
4 COMPLEMENTADO CON AIRE CALIENTE 86
11.10 PRUEBA DE ANAQUEL DEL PRODUCTO 87
CONCLUSIONES 88
RECOMENDACIONES 90
BIBLIOGRAFIA 92
LISTA DE TABLAS
Pag
xiv
Tabla 9. Composición Bromatológica de banano osmodeshidratado
complementada con aire caliente en siete estados de
maduración. 72
—tbla 17. Prueba de .:X.2 (chi - cuadrado) para las puntuaciones obtenidas
en las pruebas de degustación de banano osmodeshidratado
complementado con aire caliente, en diversos estados de
maduración. 80
XV
Tabla 19. Costos fijos durante el proceso de osmodeshidratación
complementado con aire caliente 86
xvi
LISTA DE FIGURAS
Pag
xvii
LISTA DE ANEXOS
xviii
RESUMEN
Por todo lo anterior, se hace necesario realizar una investigación para dar solución
parcial a los grandes excedentes reportados en este renglón, que permita utilizar la
técnica de osmodeshidratación para plantear alternativas de solución a este
problema.
3. OBJETIVOS
3.1 GENERAL
Proponer, formular y desarrollar un proceso tecnológico para la elaboración de
Banano (Musa cavendtsh) osmodeshidratado en diversos estados de maduración,
aplicando con posterioridad deshidratación complementada con aire caliente, con el
fm de darle un mejor aprovechamiento al banano que no posee caracteristicas
adecuadas para su exportación.
3.2 ESPECIFICOS
Generalmente, los trozos deshidratados presentan una capa externa del soluto
empleado, la cual podría interferir en procesamiento posterior; e.g: formación de
coberturas duras o pegajosas durante el secado con aire caliente. Esta capa puede
reducirse mediante lavado rápido con agua. El enjuague entre 1 y 2 mm, permite la
eliminación de la capa externa de solución y de porción importante de solutos
acumulados por el alimento, con ganancia relativamente débil de agua (Guenneuges,
1986).
21 productos con alto contenido de materia seca inicial (16 - 20%) y de textura
7
La solución osmótica utilizada debe tener una baja disponibilidad de agua (a,) y el
oluto (denominado humectante) debe ser lo suficientemente soluble en el alimento.
lisminuir el tamaño de la molécula del humectante, mejora su eficiencia como
~gente depresor de la aw (Sionneau,1988).
La agitación, la temperatura y la razón solución / fruta, son factores que al igual que
la concentración de la solución, se relacionan en forma directamente proporcional
con la velocidad del proceso de deshidratación osmótica. Existen, sin embargo, para
cada producto, condiciones críticas a partir de las cuales se inician fenómenos de
degradación, alteraciones indeseables tanto del alimento como de la solución, o la
operación se torna antieconómica (Sionneau, 1988; Lerici et al, 1985).
7. MARCO DE REFERENCIA
,\
Clasificación taxonómica del banano (Musa cavendish)
—1 Reino: Vegetal
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida o monocotyledoneae
Subclase: Zingiberadae
Orden: Zingiberales
Familia Musaceae
Género Musa
Sección o Serie Eumusa
Especie Musa acumtnata
Grupo Triploide acurninata (AAA)
Subgrupo Cavendish
Clon "Gran enano" (Giant Cavendish),"Valery" (Robusta)
33
La mayoría de las frutas puede madurar en la planta; sin embargo, por motivos
tecnológicos ó económicos algunas frutas se cosechan antes de su completa
maduración. La maduración se produce, entonces, durante el transporte o
almacenamiento (Cheftel, Cheftel y Besancon, 1983).
glucosa y fructosa.
Los azúcares están presentes en la fruta verde sólo en cantidades muy pequeñas,
alrededor de 1 — 2% de la pulpa tierna, aumentando a 15 — 20% en la madurez y
coincidiendo el inicio de dicho aumento con el periodo climatérico de la respiración.
7.1.4 Cambios de acidez: Von Loeseke (1950), encontró que la acidez de la pulpa,
expresada en pH o en acidez titulable, alcanza el máximo en el climatérico o poco
después, y luego por lo general un ligero descenso a medida que la maduración
progresa. La piel o cáscara de la fruta muestra una tendencia similar, pero
ligeramente retardada con respecto a la pulpa, lo que demuestra que la maduración
ocurre de la masa hacia la cáscara.
7.1.6 Cambio de los taninos. El sabor del banano verde presenta astringencia a
36
El color en la cáscara y la pulpa del banano en cada uno de los grados de madurez,
se presenta en las Tabla 2. y 3.
Las sensaciones que se manifiestan durante esta percepción son las del tacto, de la
tensión (quirtestesia),. Esta percepción se hace primero por intermedio de la mano
pero prosigue especialmente en la boca.
Con relación a la textura, se reportan en los siete estados de madurez del banano
características bien definidas, descritas por Cabrera, 1996 (Tabla 4).
Tabla 4. Textura presente en cada uno de los estados de madurez del banano
Estados Textura
Firme y pegajosa
2 Firme y pegajosa
3 Firme y pegajosa
4 Poco firme y menos pegajosa
5 Blanda
6 Blanda
7 Blanda y jugosa
Fuente: Cabrera Duran E, 1996
7.3.3 Acidez y pLI. El banano contiene ácido cítrico, oxálico, tartárico y málico,
siendo éste último el principal ácido orgánico no volátil presente en su pulpa, cuyo
pH en el período climatérico es igual a 5.4 ± 0.4, y en el post-climatérico 4.5 ± 0.3
(Pálmer, 1971). La cáscara presenta un comportamiento similar pero más lento que
la pulpa, ya que la maduración se inicia de adentro hacia fuera.
El etileno pude ser aplicado como tal, en forma de gas o por inmersión en una
solución generadora del agente. En el primer procedimiento, se inyecta el gas
directamente dentro de la cámara de maduración (Cheftel — Cheftel, 1992). Puede
utilizarse el gas acetileno o los gases que libera el carburo de calcio, como
alternativas.
Para aplicar el segundo método, los bananos son sumergidos durante un tiempo
determinado en la solución que libera el etileno, posteriormente la fruta es retirada
41
Besancon, 1983).
Naturaleza de los azúcares reductores. Las hexosas son menos reactivas que las
pentosas. La Sacarosa, por ser una azúcar no reductor, no promueve el
pardeamiento no enzimáüco, salvo en alimentos ácidos donde se hidroliza
43
Actividad acuosa (a,v). La velocidad del pardeamiento es máxima a a,„ entre 0.55
y 0.75. Cuando un sistema presenta contenido bajo de agua, la difusión de
especies químicas entre sí decrece, limitándose el pardeamiento. Si el contenido
acuoso disminuye demasiado, aumenta el pardeamiento por efecto de la
concentración y proximidad de las especies reactantes. Si por el contrario
aumenta la concentración del líquido, se facilita la difusión y, por lo tanto,
aumenta la velocidad de pardeamiento. Este incremento continúa hasta alcanzar
un punto máximo en que por disolución baja la concentración de reactantes, y
disminuye nuevamente la velocidad de reacción.
7.6.1.2 Caramelización. Se debe al efecto del calor sobre los azúcares. Estos
polimerizan al aplicárseles calor, formando un pigmento de color café o caramelo,
de ahí el nombre dado a esta reacción (Potter, 1986).
7.7 DESHIDRATACIÓN
Se refiere al proceso de secado artificial, e implica el control sobre las condiciones
climáticas y sanitarias dentro de una cámara, o el control de un micromedio
circundante (Montero, 1989).
ligada en cambio presenta fuertes enlaces químicos con otras moléculas del alimento
por lo que se requiere de una gran cantidad de energía para removérlos (Montero,
1989).
Entre las ventajas que presentan los alimentos deshidratados, en comparación con
otros métodos de preservación se destacan los bajos costos de transporte y
distribución con respecto al producto fresco, y el no requerir condiciones especiales
de almacenamiento (temperatura, aire, empaque). Sin embargo, la deshidratación de
un alimento de la mínima humedad posible acarrea problemas, como el aumento de
la susceptibilidad a la oxidación de pigmentos y a la rancidez, aún cuando el
producto tenga el contenido de grasa muy bajo. Además, ocurren cambios
indeseables en la textura del alimento.
Durante este intercambio las paredes celulares de la fruta actúan como una
membrana semipermeable, y en vista de que ésta es parcialmente selectiva, siempre
ocurre la entrada de soluto al alimento y la salida de soluto de la fruta hacia la
solución (Leirici et al, 1985). Es siempre predominante, sin embargo, la
transferencia de agua hacia el medio circundante. Este intercambio se mantiene
hasta alcanzar la concentración del equilibrio (Ponting et al, 1966).
El máximo valor es 1.0. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor
de a„, disminuye; o cuando a un alimento se le retira parte del agua su a„, también
disminuye. Si esta diminución es en porcentaje elevado, el alimento adquiere un aw
relativamente bajo y se podría denominar "Alimento de Humedad Intermedia".
Oxidación de boletos
Actividad enzimartca
Pardeamiento no enzl co
,Hongos
Levadura
Velocidadde degradación
Bacterias
: .
•
l i •
I •
•
/
/ l .
: .
i
/ eet • •
l • a:
e
I •":"
•••• It •
di
• ir • :
.
4
T
0.2 04 0.6 013 10
Actividad del agua aw
Figura 1. Variación del crecimiento de diferentes microorganismos, según la actividad
de agua (aw)
Para a„, entre 0.7 y 1.0 se ve favorecido el crecimiento de diversas clases de Hongos,
Levaduras y Bacterias.
Por lo tanto, se puede decir que estos son directamente proporcionales al proceso de
osmodeshidratación. Los grados Brix, pueden determinarse en laboratorio y en la
planta de proceso con un refratometro. La concentración de Sacarosa se expresa en
grados Brix a la temperatura de 20° C; el grado Brix equivale al peso de Sacarosa
contenido en una solución acuosa azucarada
También la relación jarabe - fruta puede tener efectos sobre el azúcar residual
presente en la superficie de la fruta, lo cual puede llegar a ser indeseable. Es muy
importante tener en cuenta la relación de costos y la posibilidad de reutilizar el
jarabe empleado.
Las relaciones más empleadas son 1:1 y 5:1. Se ha observado que al aumentar la
relación del jarabe - fruta son 1:1 a 2:1, 3:1 o 4:1 mejora la deshidratación; pero éste
incremento es cada vez menos significativo por lo cual se debe dar mayor atención a
los costos con respecto a las relaciones empleadas.
7.8.5 Secado con aire caliente: El secado con corriente de aire caliente ha sido
desde tiempos remotos un medio de conservación de alimentos.
El método es integral en el sentido de que es aplicable a todas las fases que cumple
el alimento dentro del desarrollo del ciclo producción — consumo; es decir, desde la
I granja o finca hasta el servicio de alimentación institucional, masivo o del hogar.
(Beltrán, 1988).
Es preventivo ya que se aplica a lo largo del flujo o línea de proceso del alimento,
antes de su distribución (Beltrán, 1988).
Es sistemático, en razón de aplicarse sobre una línea dinámica que posee elementos
de entrada (Materia Prima), elementos de procesos (técnicos, manipuladores,
1 instalaciones o equipo y elementos de salida (alimentos terminados — residuos
líquidos y sólidos) (Beltrán, 1988).
Puede darse la situación de varias opciones o criterios de control para un sólo punto
55
i efectos que se puedan tomar las medidas correctivas, antes de que se haga necesario
rechazo del producto (Beltrán, 1988).
Etapa de proceso
Dirección de flujo
Dentro de los tipos de ensayos existentes están el Test de Cochran, Escalas Nominal,
Ordinal y Hedónica, entre otras.
58
8. VARIABLES DE ESTUDIO
x3 = Estado 3
x4 = Estado 4
xs = Estado 5
x6 = Estado 6
= Estado 7
Y1 = f(xi,x2,x3,x4,xs,x6 y x7)
Y2 = Control de calidad
Xg= Análisis Bromatológico
Xg$ = Análisis Microbiológico
X10 = Análisis Sensorial
XII =Control HACCP
Y2 := f(Y15 X85 X% X10,)
Crisoles de porcelana.
Macro - Kjeldhal
Destilador de agua.
Desecador de vidrio.
Buretas de 25 y 50 ml.
Mallas de asbesto.
Agitadores de vidrio.
Pipetas de 5 , 10 y 25 ml.
60
Hidróxido de sodio.
Estufa
Horno
Durante el proceso se aplicaron los principios básicos del sistema HACCP, para
identificar, valorar y controlar los riesgos que pudieran afectar el producto en
cualquiera de sus etapas de producción, y de esta forma garantizar un alimento
equilibrado, con vida útil prolongada y con las propiedades nutricionales,
organolépticas y sanitarias necesarias para su seguridad.
62
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
1
LAVADO Y PESAJE
1
PELADO
PESAJE
TRATAMIENTO OSMÓTICO
JARABE
Torna de muestras 4f— SEPARACIÓN
BANANO/ JARABE
SECADO
70° C x 10 horas
Determinación de humedad
Y 4— REPOSO 29 ° C x 1 hora
°Brix del Banano
Control de Calidad
Evaluación sensorial Brornatologica EMPAQUE
/arobiológica
ALMACENAMIENTO
10.2.3 Lavado y Pesaje Los bananos fueron lavados con agua a chorro hasta
retirarles todas las partículas de suciedad. Posteriormente se dejaron en reposo para
disminuir la humedad de la corteza, se pesaron, para determinar la cantidad
necesaria para la experimentación.
10.2.4 Pelado. A las muestras de Banano les fueron retiradas las cáscaras, en forma
manual, para dejarlas listas para el proceso.
Cubos de 10 mm x 10 mm
Rodajas de 5 mm de espesor
Mitades de bananos
64
Mitades y cortes longitudinales
Cubos de 0.5 cm x 0.5 cm
10.3 PREENSAYOS
10.3.1 Tratamiento Osmótico (osmodeshidratación). Se formuló y elaboró un
, jarabe de 60 °Brix ( 1 litro de agua + 1496 g de azúcar; agregando 1 g de ácido
cítrico para evitar pardearniento del producto).
1.29.2 Secado con aire caliente: Las rodajas de banano escurridas se colocaron en
el horno deshidratador a 70°C. Cada hora, durante un periodo de 10 horas, se
tomaba una muestra para determinar la humedad, hasta finalizar el secado.
10.3.3 Reposo: El banano deshidratado se dejó en reposo durante varias horas. Con
posterioridad, se tomaron muestras para determinar humedad, pH y °Brix.
Donde:
Factor = Valor correspondiente a la relación 100 g de proteína / Peso
66
correspondiente de Nitrógeno.
11.1 GENERALIDADES
La deshidratación osmótica de banano complementada con aire caliente es el
producto final de este trabajo al cual se le realizaron análisis Bromatológicos,
físicos, y microbiológicos iniciándose con el estado 4, ( condición intermedia de
madurez del banano), utilizando piezas de diferentes formas y espesores (Tabla 7).
60
(g de agua/100 g )
50
40
30
20
10
o
2 3 4
Horas de secado
Proteína: Indica que existe marcada diferencia en los niveles de proteína entre los
diferentes estados de madurez del banano. Siendo, los estados 3 y 7 los que
presentaron mayor valor proteico; (8.7 y 8.5 g/100g respectivamente) Los estados 1,
2, 4, 5 y 6 arrojaron valores iguales a (6.50; 6.42; 5.60; 5.50 y 6.40 g/100g
respectivamente Tabla 11.). Por otro lado, esta bien establecido que la importancia
de este material alimenticio más que el aporte de proteínas, son lo minerales,
vitaminas y carbohidratos entre otros. Al comparar el valor de proteína obtenido en
banano osmodeshidratado del estado 1 (verde) con el reportado para este mismo
estado (1.1 g/100g parte comestible) (Soto, 1985); se observo el aumento bastante
—significativo, ya que con la osmodeshidratación se concentra, este parámetro.
7enizas. Se observa que el mayor valor correspondió al estado 7 (3.60 g/100g), y el menor
1 estado 1(1.37 g/100g); valores relativamente bajos al ser comparados con otros tipos de
~limentos de alto consumo: Carne (3.60 g/100g), Leche (2.05 g/100g), Arroz (6.00 g/100g),
ijol (4.00 g/100g), Pan (3.00 g,/100g), Banano sin procesar (5.00 g/100g) y Papa (4.00
100g).
73
Proteína: Indica que existe marcada diferencia en los niveles de proteína entre los
diferentes estados de madurez del banano. Siendo, los estados 3 y 7 los que
presentaron mayor valor proteico; (8.7 y 8.5 g/100g respectivamente) Los estados 1,
2, 4, 5 y 6 arrojaron valores iguales a (6.50; 6.42; 5.60; 5.50 y 6.40 g/100g
respectivamente Tabla 11.). Por otro lado, esta bien establecido que la importancia
de este material alimenticio más que el aporte de proteínas, son lo minerales,
vitaminas y carbohidratos entre otros. Al comparar el valor de proteína obtenido en
—el banano osmodeshidratado del estado 1 (verde) con el reportado para este mismo
estado (1.1 g/100g parte comestible) (Soto, 1985); se observo el aumento bastante
aignificativo, ya que con la osmodeshidratación se concentra, este parámetro.
Tabla 11. Niveles de calorías establecidas por los factores Atwater, en banano osmodeshidratado complementada con
aire caliente en diversos estados de madurez
Estado de Proteína - Energía Grasa - Energía CHO'S - Energía Total
madurez
(g/100g) (Kca1/100g) (g/100g) (Kcal/100g) (g/100g) (Kca1/100g) (Kca1/100g)
Tabla 12. Porcentaje de acidez en cada uno de los estados de madurez del
banano
Estados de madurez Acidez titulable
1 0.43
2 0.46
3 0.50
4 0.53
5 0.53
6 0.51
7 0.42*
Fuente: los autores
*Porcentaje de acidez optimo para el proceso de deshidratación
35
30
Grados Brix
25
20 31
15
10
5—
1 2 3 4 5 6 7
Estados de maduración
Figura 6. Variación de los grados Brix y Ph durante los siete estados de maduración
Los estados de maduración que produejron mayor aceptación durante las pruebas de
degustación fueron los 7, 6 y 5, como se oberva la tabla 17, estando la aceptación
directamente correlacionada con los grados Brix. La textura, el color y el olor
también se vieron influenciados por el estado de madurez del banano, tal como en
este estudio. El aroma fue muy agradable, producido posiblemente durante el
proceso de caramelización en la Tabla 17 se observa, las puntuaciones obtenidas
según la prueba de chi cuadrado determinándose los respectivos valores esperados.
Tabla 17. Prueba de .X1 (chi - cuadrado) para las puntuaciones obtenidas en las
pruebas de degustación de banano osmodeshidratado complementado con aire
caliente, en diversos estados de maduración.
Estado Resultados
1W~ DE IA MATERIARI1MA
SEtECIaélN Y CIASECKICN
LAVALOYPESAIE
PELADO
PESAJE
\r/
aterminación pHy ° Ptix TRCCFACO PCC
1RATAMIEN100~0
JARA13E
Tann de nuestras SEPARACICE
BANAMY JARREE
PCC
Deterniaián &mudad
REPOSO
lbx del Panano
Card ±Calicbd
t* Erautteingica EMPATE
y ~lógica
ALMKENAMIENPO
Lavado: En esta etapa puede ocurrir posible contaminación por equipos o utensilios,
posible contaminación por personas. En este paso es muy importante, verificar la
procedencia del material a utilizar; el agua debe ser abundante y a chorro a
temperatura entre 25 a 28°C. el personal encargado de esta actividad debe realizarla
adecuadamente y evitar usar agentes contaminantes.
Pesaje: Existe una posible contaminación por personas, por utensilios y equipo.
La utilización de accesorios de trabajo en mal estado higiénico, contaminarían
directamente el producto. Se debe tener también un manejo adecuado del producto
por que éste podría magullarse o maltratarse causando problemas que redundan en
pasos posteriores.
Empaque: Se considera un punto crítico de control por existir riesgo que no pueden
ser subsanados en una etapa posterior. Los conectivos son verificar que los
operarios utilicen los accesorios requeridos en esta operación, y estos además deben
emplear buenas normas higiénicas y efectuar la operación en el tiempo adecuado
para evitar contaminación por agentes extraños; se debe verificar que las
características del empaque sean las adecuadas en productos alimenticios.
g — 1560g
% rendi j .= 4800 x 100 = 67.50%
4800 g
3240 g — 2472g
% rendi2.= x 100= 23.00%
3240 g
g — 2472g
% rendir . = x 100 = 48.50%
4800 g
86
Fijando una rentabilidad bruta del 25% se obtiene un precio de venta igual a
$3.530/Kg de Banano osmodeshidratado de estado 2 — 7 y . $2938.5/Kg para el
banano verde El
—Cabe anotar que a los ocho meses aparecieron cambios en la textura y color del
producto final y el olor y sabor permanecieron inalterados.
13. RECOMENDACIONES
Con base en los resultados obtenidos en esta investigación se hacen las siguientes
recomendaciones
Los valores de proteína variaron entre 5.50 y 8.70 g/100 g; los de grasa, entre
1.89 y 6.76 g/100g; los de cenizas, entre 1.37 y 3.60 g/100g y carbohidratos entre
80.8 y 75.7g/100g.
91
SOTO, M.. Bananos: Cultivo y Comercialización San José de Costa Rica: LIL.
648p. 1985
El degustador debe dar un valor entero de uno a seis (1 a 6), para los respuestas de
textura, color, sabor y aspecto general analizados según la siguiente escala de
valores.
Fecha
Degustador
Panel N°
ato parala valoración sensorial del banano osmodeshidratado
NOMBRE. FECHA:
ASIGNE EL VALOR QUE MEJOR REFLEJE SU ACEPTACION PARA CADA PRODUCTO
parámetros Muestras Muestras Muestras Muestras Muestras Muestras Muestras
Nota Su No. 1 No. 2 No. 3 No. 4 No. 5 No. 6 No. 7
máxima nota COD COD COD COD COD COD COD
1
3.0
SU
DESCRIPCIÓN
Apariencia
l
5.0
color
3.0
aroma
I
5.0
sabor
I
5.0
Textura
I test LisonjeoBuzado en la de ustación sensorial°.
PRUEBA DE DEGUSTACION DEL BANANO OSMODESHIDRATADO
NOMBRE: FECHA:
INDIQUE EL GRADO EN QUE LE GUSTA O LE DISGUSTA CADA MUESTRA MERCANDO CON UNA X EN EL ESPACIO
CORRESPONDIENTE. ASEGÚRESE DE MARCAR EN LA MUESTRA QUE ESTA DEGUSTANDO
MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA
No.! No. 2 No. 3 No. 4 No. 5 No. 6 No. 7
ME GUSTA MUCHISIMO
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA MODERADAMENTE
ME GUSTA POCO
NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA
(MES ES INDIFERENTE)
ME DISGUSTA POCO
ME DISGUSTA MODERADAMENTE
ME DISGUSTA MUCHO
ME DISGUSTA MUCHISIMO
COMENTARIOS
Anexo C. Escala de maduración del Banano
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4 Day Schedule 'Tarpterrtuts e•p_rk 4.1 mp
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5 Day Schedule • sirterr . irrtr141 k mPtrnq'
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Peel Color with brown
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