Trabajo de Grado Como Requisito para Optar Al Titulo de Especialistas en Ciencias y Tecnologías de Alimentos

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CONSERVACIÓN DEL BANANO (Masa carendish) POR

DESHIDRATACIÓN OSMOTICA

MIRTHA LEYDA VALDES ALTAMAR


LILIANA MARGARITA AHUMEDO YANES

Trabajo de grado como requisito para optar al titulo de


Especialistas en Ciencias y Tecnologías de Alimentos

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA


INSTITUTO DE FORMACIÓN AVANZADA
POSTGRADO EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍAS DE
ALIMENTOS

SANTA MARTA D.T.C.H


1999
CONSERVACIÓN DEL BANANO (Musa cavendish) POR
DESHIDRATACIÓN OSMOTICA

MIRTHA LEYDA VALDES ALTAMAR


LILIANA MARGARITA AHUMEDO YANES

DIRECTOR:
Eduardo Cabrera Durán
Ingeniero Pesquero

Especialista en Ciencias y Tecnologías de Alimentos

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA


INSTITUTO DE FORMACIÓN AVANZADA
POSTGIRADO EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍAS DE
ALIMENTOS

SANTA MARTA D.T.C.H


1999
ITA
00010

Articulo 147 Literal "F" del reglamento Interno de la Universidad del


Magdalena
El Presidente de Memoria de Grado y el Consejo Examinador no serán
responsables de las ideas y criterios emitidos por los autores
NOTA DE ACEPTACION

Armando Lacera Una


Ms. c Tecnología de alimentos
Jurado

Alberto García Castro


Especialista en tecnología de alimentos
Jurado
AGRADECIMIENTOS

Especialmente a:

A la Universidad del Magdalena en especial al Instituto de Formación Avanzada y a sus


profesores, por otorgamos conocimientos valiosos en nuestro desarrollo profesional.

Armando Lacera por su paciencia y valiosos aportes en la ejecución de este trabajo.

Eduardo Cabrera Duran por dirigir y contribuir en el feliz termino de este trabajo.

Felix de Jesus Cuello Ingeniero Pesquero por su colaboración y sugerencias en la


culminación de este trabajo.

A Joaquín Pomares por su apoyo y dedicación en el presente trabajo.

Al cuerpo de empleados de la empresa Deshidratados del Caribe.


21/ir» a

S4 dios y a mí familia por el constante apoyo que recibí durante la


realfractión de este proyecto.

Cgr
ivria .."Él2Yalciex CÁita/nuvie
2die»

W. Bios y a su misericordia por la fuerza que me a dado para poder


realizar mis metas y superar todas aquellas dificultades.

W- mis padres por la fe y la confianza que siempre tienen en mi.

mis segundos padres Wida y Carlos quienes con su apoyo


incondicional nuevamente contribuyeron a mí formación profesional.

54 esa persona que aunque lejos de mi me ha ensañado el valor de tener


una conciencia social y desapego a lo material, por eso siempre ocupara
un lugar importante y especial en mí corazón "Gracias"

CP/Uce/meclo z_Va,,tes
TABLA DE CONTENIDO

Pag

1NTRODUCCION 20
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 22
OBJETIVOS 24
3.1 GENERAL 24
3.2 ESPECIFICOS 24
JUSTIFICACIÓN 25
DELIMITACIÓN 26
5.1 DELIMITACIÓN TEMPORAL 26
ANTECEDENTES 27
MARCO DE REFERENCIA 32
7.1 MARCO CONCEPTUAL 32
7.1.10rigen y Taxonomía 32
7.1.2Aspectos sobre la Maduración de la Fruta 33
7.1.3.1 Color de la Cáscara 33
7.1.3.2 Estado de madurez del banano 34
7.1.4Cambios de acidez 35
7.1.5La acidez titulable 35
7.1.6Cambio de los taninos 35
ix
7.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS DEL BANANO 36
7.2.1Color 36
7.2.2Sabor y aroma 36
7.2.3Textura 38
7.2.4Humedad 38
7.2.5Agua 39
7.3 COMPOSICIÓN QUIMICA DEL BANANO 39
7.3 .1Carbohidratos 39
7.3.2 Vitaminas, Lípidos y Proteínas 39
7.3.3Acidez y pH 40
7.4 MADURACIÓN ARTIFICIAL DEL BANANO 40
7.5 REACCIONES ENZIMATICAS 41
7.5.1Susceptibilidad al pardeamiento enzimático 41
7.6 REACCIONES NO ENZIMATTCAS 41
7.6.1Pardeamiento no Enzimático 41
7.6.1.1 Maillard 47
7.6.1.2 Caramelización 43
7.6.1.3 Ácido Ascórbico 43
7.6.1.4 Inhibición del Pardeamiento no Enzimático 44
7.7 DESHIDRATACIÓN 44
7.7.1Deshidratación Osmótica de Frutas 45
7.7.1.1 Ventajas de la deshidratación osmótica de frutas 46
7.7.2Alimentos de Humedad Intermedia 47
7.7.3pH 49
7.7.4Grados Brix: (°Bx) 49
7.8 FACTORES QUE AFECTAN LA DESHIDRATACIÓN
OSMOTICA 50
7.8.1Factores intrínsecos 50
7.8.1.1 Permeabilidad de membrana 50
7.8.2.1 Relación medio osmodeshidratante — fruta 50
7.8.3 Temperatura 51
7.8.4Agitación 51
7.8.5Secado con aire caliente 51
7.9 SISTEMA DE ANÁLISIS DE FACTORES DE RIESGOS E
IDENTIFICACION DE PUNTOS CRMCOS DE CONTROL 52
7.9.1Estructura del sistema 53
7.9.1.1 Identificación, análisis y evaluación de factores de riesgo 53
7.9.1.2 Determinación de puntos críticos de control 54
7.9.1.3 Selección de criterios para el control 54
7.9.1.4 Monitorizacion 55
7.9.1.5 Verificación 55
7.10 MEDIDAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL 56
VARIABLES DE ESTUDIO 58
INSTRUMENTOS UTILIZADOS DURANTE LA RECOLECCIÓN
DE LA INFORMACIÓN. 59
9.1 MATERIALES Y REACTIVOS 59
DISEÑO METODOLOGICO 61
0.1 PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA. 61
3.2 DESHIDRATACIÓN OSMOTICA COMPLEMENTADA CON
AIRE CALIENTE 63
1.2.1 Recepción de la materia prima 63
'.2.2 Selección y Clasificación 63
xi
10.2.3 Lavado y Pesaje 63
10.2.4 Pelado. 63
10.2.5 Pesaje 63
10.2.6 Troceado 63
10.3 PREENSAYOS 64
10.3.1 Tratamiento Osmótico 64
10.3.2 Secado con aire caliente 64
10.3.3 Reposo 64
10.3.4 Empaque Una vez enfriado 64
10.3.5 Almacenamiento 65
10.4 MÉTODOS DE ANÁLISIS 65
10.4.1 Determinación de Humedad 65
10.4.2 Determinación de proteínas 65
10.4.3 Determinación de grasa 66
10.4.4 Determinación de Cenizas 66
10.5 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 66
10.5.1 Microorganismos Mesófilos 67
10.5.2 Coliformes Totales 67
10.5.3 Coliformes Fecales 67
10.5.4 Estafilococo Coagulasa positivo 67
0.5.5 Hongos y Levaduras 67
0.6 PRUEBA DE DEGUSTACION Y ANALISIS ORGANOLEPTICO 67
1. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 70
1.1 GENERALIDADES 70
.1.1 Pre-ensayo 70

xii
11.2 COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA 71
11.3 ANÁLISIS CALORÍCO DEL PRODUCTO 74
11.4 RESULTADOS DE PH Y GRADOS BRIX 76
11.5 RESULTADOS MICROBIOLOGICOS 77
11.6 ANÁLISIS SENSORIAL 79
11.7 ANÁLISIS HACCP AL BANANO OSMODESHIDRATADO SI
11.8 RENDIMIENTOS DEL BANANO DURANTE LA
OSMODESHTDRATACION COMPLEMENTADO CON AIRE
CALIENTE 85
11.9 ANÁLISIS DE COSTOS DE BANANO OSMODESHIDRATADO
4 COMPLEMENTADO CON AIRE CALIENTE 86
11.10 PRUEBA DE ANAQUEL DEL PRODUCTO 87
CONCLUSIONES 88
RECOMENDACIONES 90
BIBLIOGRAFIA 92
LISTA DE TABLAS

Pag

Tabla 1. Sólidos solubles totales nrix) presentes en bananos de


diferentes estados de madurez 35

Tabla 2. Color en cáscara y pulpa del banano, en diferentes estados de


madurez. 36

Tabla 3. Sabor y aroma característicos del banano, bajo diversos estados


de madurez. 37

Tabla 4. Textura presente en cada uno de los estados de madurez del


banano 38

Tabla 5. Contendido de humedad presente en cada uno de los estados de


madurez del banano. 39

Tabla 6. Relación entre el Indice de Refracción y los grados Brix de


solución de Sacarosa. 49

—'abla 7. Deshidratación osmótica complementada con aire caliente del


banano del estado 4 de madurez (Piezas de diferentes formas
y espesores) 70

—ibla 8. Deshidratación osmótica complementada con aire caliente


aplicada a Banano con diferentes estados de maduración 71

xiv
Tabla 9. Composición Bromatológica de banano osmodeshidratado
complementada con aire caliente en siete estados de
maduración. 72

Tabla 10. Niveles de Humedad en Banano bajo diferentes estados de


maduración, desecado con aire caliente a intervalo de una
hora. 72

Tabla 11. Niveles de calorías establecidas por los factores Atwater, en


banano osmodeshidratado complementada con aire caliente en
diversos estados de madurez 75

Tabla 12. Porcentaje de acidez en cada uno de los estados de madurez


del banano 76

Tabla 13. pH y °Brix de banano osmodeshidratado y osmodeshidratado


complementado con aire caliente 76

Tabla 14. Microorganismos patógenos presentes en la diferentes


muestras de banano osmodeshidratado complementado con
aire caliente. 78

Tabla 15. Asignación de las características organolepticas dado al


banano osmodeshidratado complementado con aire caliente en
diversos estados de maduración. 79

=abla 16. Puntaje dado, según la Escala Hedónica, durante la


degustación de banano osmodeshidratado complementado con
aire caliente en diversos estados de maduración. 80

—tbla 17. Prueba de .:X.2 (chi - cuadrado) para las puntuaciones obtenidas
en las pruebas de degustación de banano osmodeshidratado
complementado con aire caliente, en diversos estados de
maduración. 80

da 18. Costos variables durante el proceso de osmodeshidratación


complementado con aire caliente 86

XV
Tabla 19. Costos fijos durante el proceso de osmodeshidratación
complementado con aire caliente 86

xvi
LISTA DE FIGURAS

Pag

Figura 1. Variación del crecimiento de diferentes microorganismos,


según la actividad de agua (aw) 48
Figura 2. Símbolos empleados en el sistema HACCP 56
Figura 3. Diagrama de flujo para la osmodeshidratación del Banano
(Musa cavendish) 62
Figura 4. Parámetros del Test Hedónico 68
Figura 5. Variación del contenido de humedad durante el secado con
aire caliente de banano, en diversos estados de maduración. 72
=Figura 6. Variación de los grados Brix y Ph durante los siete estados
de maduración 77
—igura 7. Punto críticos de control durante el proceso de 81
elaboración del banano osmodeshidratado

xvii
LISTA DE ANEXOS

ANEXO A: Encuesta para la evaluación sensorial de banano (mussa cavendish)


osmodeshidratado.

ANEXO B: Formato utilizado en la prueba de degustación de banano (mussa


cavendish) osmodeshidratado

ANEXO C: Escala del banano en siete estados de maduración.

xviii
RESUMEN

Esta investigación fue realizada en la Universidad del Magdalena y la industria


"DESHIDRATADOS DEL CARIBE", la cual facilitó sus instalaciones para
desarrollar los procesos experimentales de osmod.eshidratación de banano. La
osmodeshidratación de frutas es un método de conservación mediante el cual se
reduce la actividad del agua para obtener productos de humedad intermedia
ligeramente procesados de calidad y apariencia muy parecidas a la de los productos
frescos.

En este trabajo se procesó banano (Musa cavendtsh) en un medio osmodeshidratante


y con aplicación de aire caliente. Para observar el efecto del estado de madurez y el
tratamiento osmótico, complementado con aire caliente, se utilizó banano en 7
estados de maduración

Los bananos se cortaron en rodajas de 3 cm y se introdujeron en el medio


osmodeshidratante (solución de Sacarosa, relación 3:1), durante tres horas. Este
tratamiento se aplicó individualmente a cada estado. Terminado el proceso, el
banano se sometió a secado con aire caliente (Horno deshidratador), durante 7 horas.

Durante todas las etapas de acondicionamiento y tratamiento se aplicaron medidas


preventivas de manipulación, higiene y saneamiento tanto en la materia prima como
ni equipos y superficies de trabajo.

SI producto terminado se le realizaron análisis Bromatológicos, Microbiológicos y


ensoriales, para determinar las condiciones nutricionales , calidad higiénico -
.znitaria y aceptación del producto, respectivamente.
1. INTRODUCCION

Desde la antigüedad el hombre vio la necesidad de utilizar diferentes métodos para


conservar los alimentos en época de abundancia y poder disponer de ellos en época
de escasez. En el caso de las frutas, se han empleado gran variedad de sistemas de
conservación y cada día se investigan nuevas técnicas para preservar y prolongar la
vida útil ya que el deterioro se lleva a cabo muy rápidamente después de la cosecha,
no solamente por los contenidos de agua y de sólidos solubles, que oscilan entre 6 y
25 %, haciéndolos más perecibles, sino también por el manejo inadecuado dado
durante las operaciones de postcosecha, dañándose y desperdiciándose grandes
cantidades, lo que afecta disponibilidad, consumo y el retorno de la inversión
económica realizada por los pequeños y medianos productores.

Esta situación ha obligado a investigar y utilizar tecnologías modernas para procesar


frutas, cuyo fin es prolongar su vida útil y ofrecer diferentes presentaciones que
llenen las expectativas del consumidor e incrementen la comercialización. Una de
estas tecnologías es la deshidratación osmótica, complementada con aire caliente,
muy útil para conservar las frutas, controlando la vulnerabilidad causada por el
alto contenido de agua.

La deshidratación osmótica concentra las frutas disminuyendo su contenido de agua,


mantiene las propiedades nutricionales y mejora las características sensoriales , las
propiedades funcionales y la conservabilidad.

La presente investigación presenta los resultados obtenidos del proceso de


21

osmodeshidratación , complementada con aire caliente. , tratándose cada estado con


un medio osmódeshidratante.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El banano es uno de los renglones más ligados al desarrollo y estado


socioeconómico de las poblaciones rurales, en la región caribe colombiana.

En todos los países productores de banano hay gran cantidad de desechos,


constituidos por parte de la fruta que no reúne las altas exigencias de calidad del
mercado internacional. La mayoría de ellas se vende internamente; sin embargo,
gran parte se pierde. Según estadísticas, aproximadamente 10.000 Hectáreas de
banano se encuentran cultivadas en la Zona Bananera del Magdalena, actualmente
480.000 toneladas del producto al año son el resultado de 7.000 Hectáreas del total
cultivadas.

La producción total aproximada es de 60.000 racimos por Hectárea/Ario. Se produce


un total de 42.000.000 racimos, de los cuales el 30% (15.120.000) es "rechazo" y el
60%( 9.072.000 racimos) de éste, se consume o se procesa (TECNICAS BALTIME
DE COLOMBIA S.A., DOCUMENTO ESTADÍSTICO, 1996).

Esta enorme masa de rechazo tiene costo de eliminación y costo de contaminación,


aunque no cuantificado, pero sí evidentemente elevado para la actividad de los
países productores.

Si bien, desde hace varias décadas se ha tratado de aprovechar en forma más


—eficiente la totalidad del banano producido en la región, esto no se ha logrado,
—debido a factores tales como la falta de tecnologías que permitan el mayor
23

aprovechamiento posible del producto. Otro factor es la falta de apoyo económico


al sector bananero, que garantice buena productividad desde la cosecha hasta su
comercialización. Sin embargo se vislumbra un cuadro más optimista en la
actividad, basado en la aparición y fortalecimiento de núcleos organizados de
investigación tecnológica de países productores, en los cuales se trata de buscar
posibilidades de aprovechamiento al excedente de este insumo.

Por todo lo anterior, se hace necesario realizar una investigación para dar solución
parcial a los grandes excedentes reportados en este renglón, que permita utilizar la
técnica de osmodeshidratación para plantear alternativas de solución a este
problema.
3. OBJETIVOS

3.1 GENERAL
Proponer, formular y desarrollar un proceso tecnológico para la elaboración de
Banano (Musa cavendtsh) osmodeshidratado en diversos estados de maduración,
aplicando con posterioridad deshidratación complementada con aire caliente, con el
fm de darle un mejor aprovechamiento al banano que no posee caracteristicas
adecuadas para su exportación.

3.2 ESPECIFICOS

Establecer las condiciones técnicas más adecuadas para procesar banano


osmodeshidratdo en siete estados de maduración.

Determinar, las condiciones fisicas y bromatológicas del banano


osmodeshidratado complementado con aire caliente

Efectuar pruebas sensoriales de aceptabilidad del producto banano


osmodeshidratado complementado con aire caliente

Determinar la vida útil máxima del producto banano osmodeshidratado


complementado con aire caliente.

Establecer los costos preliminares de producción del banano osmodeshidratado


complementado con aire caliente
4. JUSTIFICACIÓN

El banano (Musa cavendtsh), es considerado el segundo producto de exportación en


nuestro país; sin embargo, existe un alto porcentaje de él que no cumple con los
requisitos de calidad exigidos por el mercado internacional, encontrándose que sólo
se aprovecha el 30% de la producción total para este fin. Con base en esta
información, es necesario buscar alternativas para solucionar la contaminación
ambiental, generada por el rechazo bananero que, sin dudas disminuye la
rentabilidad para los cultivadores de banano

Por consiguiente, con el incremento de cultivos de banano la cantidad de fruta no


exportable aumentará considerablemente. Para disminuir tal efecto, las
universidades e institutos deben centrar sus esfuerzos hacia el desarrollo de líneas de
investigación dirigidas hacia la formulación de nuevos productos a partir del banano
de "rechazo"; que en ultimas logre dar solución a la problemática ambiental y
reducir las pérdidas de materia prima alimenticia; por lo tanto, el aprovechamiento
total del banano permitirá la mejor utilización de los excedentes, trayendo mayor
=posibilidad de beneficios económicos a los grandes y pequeños productores,
~motivando a estos últimos a producir más racionalmente.
5. DELIMITACIÓN

El presente estudio se ejecutó en las instalaciones de la empresa


i DESHIDRATADOS DEL CARIBE, empleando frutos de banano (Musa cavendish)
en siete estados de maduración.

5.1 DELIMITACIÓN TEMPORAL:


Como hay disponibilidad permanente de la materia prima vegetal, el estudio tuvo
una duración máxima de seis meses a partir del momento de su aprobación. Además,
el producto vegetal a transformar no presenta ninguna restricción en la adquisición
debido a que su cosecha se da en todas las épocas del año en gran parte de la región
Caribe de Colombia.
6. ANTECEDENTES

La deshidratación osmótica es uno de los métodos de remoción de humedad más


eficientes energéticamente, ya que el agua no requiere de cambio de estado para ser
separada del alimento. Por este proceso puede ser removido aproximadamente el
50% del contenido acuoso de trozos de frutas (Ponting et al, 1966). En la
deshidratación osmótica se utiliza cerca de un 25% de la energía empleada para la
deshidratación convencional con aire caliente (Bolin eta!, 1983).

Varios investigadores han encontrado que la ósmosis directa es un método exitoso


para mejorar la textura, el sabor, el aroma, y el color de frutas deshidratadas,
probablemente debido al efecto protector ejercido por el soluto y las temperaturas
relativamente bajas utilizadas durante el proceso (Guenneuges, 1986; Godshall,
1988). En algunos casos se ha observado que este método fue efectivo en la
gprevención del pardeamiento enzimático, evitando así el uso de dióxido de azufre
(Lerici et al, 1985). También se afirma que las frutas deshidratadas
)smóticamente son menos higroscópicas que las deshidratadas por métodos
otivencionales (Ponting et al, 1966).

n el caso de frutas ácidas, la fuga de ácido hacia la solución osmótica combinada


ín la ganancia de soluto (generalmente Sacarosa) genera un producto de sabor más
licado y dulce que el obtenido por deshidratación convencional. Sin embargo,
ta disminución de la acidez puede convertirse en desventaja para ciertas frutas
nting et al, 1966).
28

Generalmente, los trozos deshidratados presentan una capa externa del soluto
empleado, la cual podría interferir en procesamiento posterior; e.g: formación de
coberturas duras o pegajosas durante el secado con aire caliente. Esta capa puede
reducirse mediante lavado rápido con agua. El enjuague entre 1 y 2 mm, permite la
eliminación de la capa externa de solución y de porción importante de solutos
acumulados por el alimento, con ganancia relativamente débil de agua (Guenneuges,
1986).

En algunos casos, después de una deshidratación ulterior, se ha notado tendencia al


desarrollo de rancidez en el producto, lo cual se debe probablemente a la mayor
retención de aceites aromáticos en la fruta tratada osmóticamente. El problema
puede ser resuelto por la adición de un antioxidante al empacar el producto fmal
(Ponting eta!, 1966).

La cantidad y velocidad de remoción del agua perdida durante la deshidratación, y la


calidad del producto obtenido, dependen de varios factores concernientes al
alimento, a la solución osmótica y a los parámetros propios del proceso.

MEI alimento posee ciertas características químicas (composición) y físicas (textura,


tamaño) que condicionan el comportamiento de éste durante la
leshidratación osmótica, algunos de los cuales se mencionan a continuación.

21 productos con alto contenido de materia seca inicial (16 - 20%) y de textura
7

—ida; e.g: en el banano, es posible lograr cerca de 60 a 65 'Yo de pérdidas de agua


n ganancia muy baja de solutos, aproximadamente 12% (Sionneau, 1988).

gunos productos requieren de pretratamiento para mejorar la calidad del producto


al; en frutas y hortalizas los tratamientos más comunes son el escaldado y el
fitado, que afectan la textura de los tejidos y la permeabilidad de las membranas
29

celulares, modificando así las cinéticas de deshidratación osmótica. En experimentos


realizados con rodajas de manzana, se notó que el escaldado provocó acelerada
pérdida de humedad sólo en la fase inicial del proceso. Dichas muestras
experimentaron, además, ganancias de solutos mucho mayor que las rodajas no
escaldadas (Davies et al, 1976).

Otros aspectos importantes son el tamaño y la forma del producto. Al aumentar la


relación superficie de exposición/volumen de los trozos de fruta, se incrementa el
intercambio de sólidos de agua entre el alimento y la solución circundante. Sin
embargo, un troceado excesivamente pequeño favorece la ganancia de soluto, por lo
que se recomienda la utilización de piezas con espesor mínimo de 1 cm (Sionneau,
1988). La importancia del tamaño y la forma de las piezas es tal que variándolos es
posible obtener productos fmales con características muy diferentes, a partir de la
misma materia prima y bajo idénticas condiciones de deshidratación osmótica
(Lerici et al, 1985).

La solución osmótica utilizada debe tener una baja disponibilidad de agua (a,) y el
oluto (denominado humectante) debe ser lo suficientemente soluble en el alimento.
lisminuir el tamaño de la molécula del humectante, mejora su eficiencia como
~gente depresor de la aw (Sionneau,1988).

dos humectantes utilizados en frutas son generalmente polioles (glicerol, sorbitol,


- glicol, manitol) y azúcares (glucosa, fructosa, maltesa, lactosa). Actúan
mo modificadores de cristalización y suavizantes (Furia, 1972). Wambier (1976),
munica sobre el notorio efecto del glicerol en la prevención del pardeamiento no
zimático. El humectante comúnmente empleado es la Sacarosa, en
icentraciones de 50 a 70 °Brix. Al aumentar la concentración de Sacarosa, se
prece el proceso osmótico (Lerice et al, 1985). Para cada solución existe una
—Icentración óptima, correspondiente a la relación máxima entre la pérdida de agua
30

y la ganancia de soluto (PA% / GS%) (Sionneau,1988).

Algunos agentes fuertemente depresores de la a,„ son incorporados a la solución


osmótica en pequeñas proporciones, a manera de aditivos. Esto con el fin de
acelerar el proceso y mejorar la textura y la calidad general del producto.

Es posible el empleo de cloruro de sodio (1 - 2%) como aditivo de un almíbar, con el


propósito de mejorar los resultados de la deshidratación osmótica, sin alterar
negativamente el sabor del producto (Guenneuges, 1986).

La agitación, la temperatura y la razón solución / fruta, son factores que al igual que
la concentración de la solución, se relacionan en forma directamente proporcional
con la velocidad del proceso de deshidratación osmótica. Existen, sin embargo, para
cada producto, condiciones críticas a partir de las cuales se inician fenómenos de
degradación, alteraciones indeseables tanto del alimento como de la solución, o la
operación se torna antieconómica (Sionneau, 1988; Lerici et al, 1985).

En la mayoría de los experimentos reportados, se sumergen los trozos de fruta en un


=almíbar de 65 a 85% de Sacarosa o de Azúcar Invertido. En la mayoría de los casos
—3e procesa banano totalmente maduro y firme (cáscara amarilla o con sóolo los
xtremos verdes) (Resnik y Chirífe, 1983). Se deshidrata osmóticamente a una
.emperatura entre 50 y 70 °C, hasta eliminar de 30 a 50% del peso en agua (ICAITI,
—?86). La razón jarabe -fruta utilizada varía entre 4:1 a 16:1.

deshidratación osmótica es generalmente utilizada como una operación de


—.-,tratamiento en la fabricación de alimentos de humedad intermedia. En la
—7nología de frutas y hortalizas, los alimentos deshidratados osmóticamente pueden
luir cualquiera de las siguientes rutas (Guenneuges, 1986):
Fabricación de conservas, llamadas deshidroconservas.
Congelación, que genera los productos deshidrocongelados.
Liofilización, mediante la cual se obtienen productos con 2 - 4 % humedad.
Deshidratación, que pueda realizarse con o sin vacío.

Los alimentos de humedad intermedia (AMI) se asemejan a los alimentos


deshidratados en su resistencia al deterioro microbiano, pero contienen demasiada
humedad para ser considerados productos secos. Son plásticos, fácilmente
, masticables, y no producen sensación de sequedad en la boca (Brockmann, 1970).

A pesar de su alto contenido acuoso (20 - 50 % humedad; aw de 0.7 - 0.9), se


mantienen estables, sin refrigeración. Estos alimentos pueden ser susceptibles al
crecimiento de hongos, a la degradación enzimática o al pardeamiento no
enzimático, a menos que sean tomadas medidas preventivas apropiadas (Troller y
Christian, 1978).

partir de frutas osmóticamente deshidratadas pueden generarse los AHI, ya sea


— or deshidratación con aire, o mediante estabilización con aditivos.
_

Zamirez - Martínez et al (1977), encontraron que, durante la elaboración de banano


; humedad intermedia secado por arrastre con aire, el pretratamiento por escaldado
sulfítado provoca la aparición de astringencia en el producto final.

el mercado nacional, existen productos comerciales comparables con el banano


humedad intermedia obtenido mediante previa deshidratación osmótica, como el
—iano paso, las uvas pasas, ciruelas pasas, etc. Estos son fabricados mediante un
ado con aire (solar o en cámara de deshidratación), a partir de frutas previamente
—:ccionadas y clasificadas; debido a las condiciones de proceso y las
tcterísticas propias de la fruta, el producto fmal es oscuro y caramelizado.
32

7. MARCO DE REFERENCIA

7.1 MARCO CONCEPTUAL


7.1.1 Origen y Taxonomía. El banano es una fruta tropical, originaria de Asia. Se
cultiva en una amplia variedad de climas, que va desde el tropical húmedo hasta el
subtropical y se produce durante todo el alío (Palmer, 1971). Es un fruto carnoso,
rico en azúcares y de perfume pronunciado consumido en crudo (maduro) y también
verde (Cheftel - Cheftel y Besancon, 1983).

En la clasificación de los bananos comestibles se han utilizado nombres científicos


Sin embargo, Simmonds,
comunes, tales como Musa sapientum y Musa cavenchsh.
1 citado por Soto(1985) afirma que éstos nombres así presentados crean confusión,
por lo que él recomienda la clasificación que se detalla en el cuadro siguiente.

,\
Clasificación taxonómica del banano (Musa cavendish)
—1 Reino: Vegetal
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida o monocotyledoneae
Subclase: Zingiberadae
Orden: Zingiberales
Familia Musaceae
Género Musa
Sección o Serie Eumusa
Especie Musa acumtnata
Grupo Triploide acurninata (AAA)
Subgrupo Cavendish
Clon "Gran enano" (Giant Cavendish),"Valery" (Robusta)
33

7.1.2 Aspectos sobre la Maduración de la Fruta. Desde el punto de vista


metabólico, la fase de maduración es un período de diferenciación del tejido,
acompañado de la síntesis específica de ciertas enzimas, responsables de los
cambios de color, textura y sabor (Cheftel, Cheftel y Besancon, 1983).

La mayoría de las frutas puede madurar en la planta; sin embargo, por motivos
tecnológicos ó económicos algunas frutas se cosechan antes de su completa
maduración. La maduración se produce, entonces, durante el transporte o
almacenamiento (Cheftel, Cheftel y Besancon, 1983).

Algunas frutas, como el aguacate y el banano, presentan un aumento transitorio de la


actividad respiratoria, llamado "Pico Climatérico". Este, usualmente, coincide con
las principales modificaciones de color, textura y sabor característicos de la
maduración. Por lo general, éstas frutas se cosechan antes de la maduración
(Cheftel, Cheftel y Besancon, 1983). A la fruta verde y dura se le denomina
preclimatérica y a la madura post-climatérica (Soto, 1985). Otras frutas, como la
piña y los cítricos no presentan el pico climatérico, sino que su respiración decrece
lentamente y se les deja madurar sobre la planta (Cheftel, Cheftel y Besancon 1983).

7.1.3 Maduración de Banano. El banano, como fruto climatérico, presenta,


después de la cosecha, importantes cambios bioquímicos y físicos, algunos de los
cuales se describen a continuación.

7.1.3.1 Color de la Cáscara. La actividad de agua de la clorofilasa aumenta


bruscamente al inicio del climatérico. Esta crece y su pico coincide con el pico
climatérico y luego ocurre una caída cercana a cero en el período post-climatérico.
El cambio de color de la cáscara de verde a amarillo se inicia poco después del pico
climatérico y continua hasta alcanzar un color totalmente amarillo (Soto,1985). El
contenido de clorofila en la cáscara del fruto verde es de 50-100 ulg y decrece hasta
34

desaparecer en el banano amarillo. Contiene muy pequeña cantidad de xantófilas y


carotenos, pigmentos amarillos cuya concentración se mantiene constante durante la
maduración (Pálmer, 1971).

7.1.3.2 Estado de madurez del banano Según la escala de Von Loesecke


(1950), existen siete estados de color de acuerdo con la evolución de la maduración
y las necesidades del mercado y de los consumidores.

Estado 1 (El): Verde, color normal de la fruta fresca


Estado 2 (E2): Verde claro. Primer cambio de color durante el ciclo de
maduración.
Estado 3 (E3): Verde Claro con trazas de amarillo claro, pronunciado estado del
inicio de la maduración. Listo para entregar al detallista durante la estación
caliente.
Estado 4 (E4): Más amarillo que verde. Color recomendado para la distribución
al detallista durante la estación fría.
Estado 5 (E5): Amarillo con las puntas verdes. Color ideal para la distribución al
detallista
Estado 6 (E6): Amarillo total. Color para venta y consumo.
Estado 7 (E7): Amarillo con pecas café. Completamente maduro, mejor sabor,
alto valor nutritivo.

El estado de madurez involucra aspectos como los cambios en el contenido de


sólidos solubles totales (°Brix), el cambio en la acidez y el cambio en los taninos.

A partir de cambios en el contenido de sólidos solubles totales (13rix) en cada uno


de los grados de madurez del banano de acuerdo a los trabajos realizados por Von
Loeseke (1950), se dedujo que el carbohidrato predominante en el banano verde es
el almidón, que en la fruta madura es reemplazado, en gran parte, por Sacarosa,
35

glucosa y fructosa.

Los azúcares están presentes en la fruta verde sólo en cantidades muy pequeñas,
alrededor de 1 — 2% de la pulpa tierna, aumentando a 15 — 20% en la madurez y
coincidiendo el inicio de dicho aumento con el periodo climatérico de la respiración.

Tabla 1. Sólidos solubles totales ("Brix) presentes en bananos de diferentes


estados de madurez
Estados de madurez °Brix
1 4.60
2 7.50
3 12.50
4 20.00
5 21.50
6 22.00
7 23.50
Fuente: Banderas, L. Cabrera, E. y Garcia, A,1996

7.1.4 Cambios de acidez: Von Loeseke (1950), encontró que la acidez de la pulpa,
expresada en pH o en acidez titulable, alcanza el máximo en el climatérico o poco
después, y luego por lo general un ligero descenso a medida que la maduración
progresa. La piel o cáscara de la fruta muestra una tendencia similar, pero
ligeramente retardada con respecto a la pulpa, lo que demuestra que la maduración
ocurre de la masa hacia la cáscara.

7.1.5 La acidez titulable: es el porcentaje en peso de los ácidos contenidos en el


producto. Se determina por titulación (ver anexo A), que es la neutralización de los
iones hidrógenos del ácido con solución de una base de concentración conocida.
Este álcali se adiciona desde una limeta colocada verticalmente en un soporte
universal.

7.1.6 Cambio de los taninos. El sabor del banano verde presenta astringencia a
36

causa de los taninos libres, que se hallan presentes en considerable cantidad en la


Pulpa

7.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS DEL BANANO.


7.2.1 Color. El color es un factor importante para valorar la calidad de un
alimento. En efecto, frecuentemente aquél esta ligado a la maduración, presencia de
impurezas, realinrión apropiada o defectuosa del tratamiento tecnológico, malas
condiciones de almacenamiento, comienzo de alteración por microorganismos, etc.

El color en la cáscara y la pulpa del banano en cada uno de los grados de madurez,
se presenta en las Tabla 2. y 3.

Tabla 2. Color en cáscara y pulpa del banano, en diferentes estados de


madurez.
Estados Cáscara Pulpa
1 Verde Blanca
2 Verde con trazas Blanca
3 Más verde que amarillo Blanca
4 Más amarillo que verde Blanca
5 Amarillo con extremos verdes Blanca
6 Amarillo Amarillo*
7 Amarillo con pecas café Pálido
Fuente: Von Loesecke, 1950

7.2.2 Sabor y aroma: Las propiedades gustativas y olfativas son el resultado de


procesos psicofisiológicos muy complejos que no están, por ahora, completamente
explicados. Resultan influenciados por otras percepciones sensoriales (visión,
tacto), temperatura, estímulos químicos no específicos y por diversas motivaciones
psicosociológicas responsables, en parte, del carácter agradable o desagradable de
las percepciones.

El sabor y el aroma de los frutos dependen de la relación entre el contenido de


37

azúcares y de ácidos, de la riqueza en taninos causantes de astringencia y de la


presencia de numerosos compuestos volátiles tales como los esteres, alcoholes,
aldehidos, cetonas, terpenos, etc (Cheftel - Cheftel y Besancon 1983).

El componente principal del aroma del banano es el Acetato de Amilo o


lsoamilacetato, éster presente en la fruta y usado en la elaboración de esencias.
Durante la maduración aumentan los efluvios de sustancias volátiles para dar al fruto
su sabor característico. La producción de sustancias volátiles en la fruta está
directamente relacionada con la maduración y con factores que sobre ella inciden,
como el etileno y la temperatura.

El sabor y el aroma característicos en cada uno de los grados de maduración del


banano se muestran en la Tabla 3.

Tabla 3. Sabor y aroma característicos del banano, bajo diversos estados de


madurez.
Estados Sabor Aroma
1 Acido muy astringente Imperceptible
2 Acido muy astringente Imperceptible
3 Poco astringente Imperceptible
4 Poco dulce Leve
5 Dulce Leve
6 Muy dulce Fuerte
7 Buen balance dulce — ácido Muy fuerte
Fuente: Banderas, L. Cabrera, E. y García, A,1996

7.2.3 Textura: La textura es resultante de las células del parénquima y demás


componentes estructurales. La rigidez se debe en parte a las microfibrillas. La
turgencia, le confiere firmeza y suculencia y depende del agua retenida en las células
por ósmosis; por consiguiente, la textura se modifica por la maduración y el
almacenamiento. La laminilla media, que liga las paredes celulares vecinas,
contiene geles de almidón y de pectina. Durante la maduración, y después de la
38

cosecha, se reduce la cohesión de los geles por actividades amilolíticas y


pectilolíticas (Cheftel, Cheftel y Besancon, 1983).

Al igual que otras propiedades organolépticas, la textura de un alimento depende, en


parte, del observador. La palabra textura designa, en el lenguaje actual de la
tecnología de alimentos y de las disciplinas científicas que a ella se dedican, el
efecto percibido, o a veces medido directamente, de los elementos estructurales
presentes en los alimentos, cuando se somete a deformaciones mecánicas.

Las sensaciones que se manifiestan durante esta percepción son las del tacto, de la
tensión (quirtestesia),. Esta percepción se hace primero por intermedio de la mano
pero prosigue especialmente en la boca.

Con relación a la textura, se reportan en los siete estados de madurez del banano
características bien definidas, descritas por Cabrera, 1996 (Tabla 4).

Tabla 4. Textura presente en cada uno de los estados de madurez del banano
Estados Textura
Firme y pegajosa
2 Firme y pegajosa
3 Firme y pegajosa
4 Poco firme y menos pegajosa
5 Blanda
6 Blanda
7 Blanda y jugosa
Fuente: Cabrera Duran E, 1996

7.2.4 Humedad: Este termino se refiere al contenido de humedad total de agua,


expresada en porcentaje, liberada de una muestra alimenticia cuando se calienta en
estufa a 90 — 105° C, por tiempo superior a 12 horas (Cheftel — Cheftel, 1986). Por
otro lado, Cabrera, García y Bandera, reportan en 1996 los siguientes contenidos de
39

humedad en diferentes estados de madurez del banano, (Tabla 5).


7.2.5 Agua. El contenido acuoso de la pulpa aumenta desde aproximadamente 69
4% hasta 74 ± 3%. Lo cual es debido a la degradación de carbohidratos que provoca
la absorción por ósmosis del agua de la cáscara (Palmer, 1971).

Tabla 5. Contendido de humedad presente en cada uno de los estados de


madurez del banano.
Estados de madurez Humedad
(g/100)
1 72.00
2 72.32
3 76.64
4 72.97
5 73.28
6 73.61
7 73.92*
* Porcentaje de humedad óptimo para el proceso de deshidratación
Fuente: Chacon S.1. 1984

7.3 COMPOSICIÓN QUIMICA DEL BANANO


7.3.1 Carbohidratos, Sustancias pépticas y Celulosa. Durante la maduración
ocurre la hidrólisis del almidón y la acumulación de azúcares. El contenido de
almidón disminuye desde 20 a 25%, en el banano verde, hasta 1 a 2% en el fruto
totalmente maduro. Por su parte, los azúcares aumentan desde 1-2% en el fruto
verde, hasta 15 a 20% en el fruto totalmente maduro, predominando la Sacarosa, la
fructosa y la glucosa. Durante toda la maduración la protopectina, la celulosa y las
hemiceltilosas se encuentran en pequeña proporción (Pálmer, 1971).

La descomposición de la protopectina insoluble en pectina soluble contribuye al


ablandamiento que experimenta el fruto durante la maduración (Soto, 1985).

7.3.2 Vitaminas, Lípidos y Proteínas. El contenido de ácido ascórbico (vitamina


C) aumenta ligeramente en la pulpa después del climatérico, cayendo de 10 a 12
40

mg/I00g, en lafruta fresca en madurez completa (Pálmer, 1971).

El extracto etéreo constituye 0.2-0.5% del peso fresco a lo largo de toda la


maduración (Pálmer, 1971). El contenido de proteínas y aminoácidos no cambia
durante la maduración, manteniéndose entre 0.5 a 0.6% (Pálmer, 1971).

7.3.3 Acidez y pLI. El banano contiene ácido cítrico, oxálico, tartárico y málico,
siendo éste último el principal ácido orgánico no volátil presente en su pulpa, cuyo
pH en el período climatérico es igual a 5.4 ± 0.4, y en el post-climatérico 4.5 ± 0.3
(Pálmer, 1971). La cáscara presenta un comportamiento similar pero más lento que
la pulpa, ya que la maduración se inicia de adentro hacia fuera.

7.4 MADURACIÓN ARTIFICIAL DEL BANANO


Los clones del subgrupo "cavendish" no maduran satisfactoriamente en condiciones
naturales, por lo que existe la necesidad de utilizar etileno artificialmente durante su
maduración (Soto, 1985). que es un gas que se forma naturalmente dentro de las
células de la pulpa del banano y de otras frutas, al final de la fase preclimáterica.
Este gas se difunde en las células y aumenta su concentración hasta un valor crítico
que provoca el inicio de la maduración. La adición artificial de etileno acelera la
acción del gas, provocando la maduración más rápida de las frutas (Palmer, 1971)

El etileno pude ser aplicado como tal, en forma de gas o por inmersión en una
solución generadora del agente. En el primer procedimiento, se inyecta el gas
directamente dentro de la cámara de maduración (Cheftel — Cheftel, 1992). Puede
utilizarse el gas acetileno o los gases que libera el carburo de calcio, como
alternativas.

Para aplicar el segundo método, los bananos son sumergidos durante un tiempo
determinado en la solución que libera el etileno, posteriormente la fruta es retirada
41

del líquido y almacenada en la cámara de maduración (Chacon, 1984).

Después de la aplicación del etileno, la fruta colocada en cajas (cartón, madera,


plástico) o a granel, se madura durante el almacenamiento. La temperatura ejerce
efectos importantes sobre este proceso. Watkins (1974), recomienda temperaturas de
maduración entre 15 a 22° C. Salem (1976), sugiere mantener la humedad relativa
entre 90 a 95 0/0, por lo menos durante las primeras 24 horas, para evitar resequedad
en la cáscara y daño por frío. El incremento de la temperatura circundante promueve
la sensibilidad a la maduración artificial (Smith y Thompson, 1987); el mismo
efecto tiene el lapso entre la cosecha y el inicio de la maduración ya que la
sensibilidad aumenta con el incremento de éste (Chacon, 1984). La maduración
puede durar de cuatro a ocho días, dependiendo del modo que ésta se lleve a cabo
(Pahner, 1971).

7.5 REACCIONES ENZIMATICAS


7.5.1 Susceptibilidad al pardeamiento enzimático. La dopamina (3,4-
dihidroxifenil etilamina) es el principal sustrato de las reacciones de pardeamiento.
Con la maduración ocurre una marcada disminución en el contenido de dopamina,
que incide en la reducción de la susceptibilidad al pardeamiento (Pálmer, 1971).

7.6 REACCIONES NO ENZIMATICAS


7.6.1 Pardeamiento no Enzimático. Se designa así al conjunto de reacciones no
enzimáticas muy complejas que conducen, en diversos alimentos, a la formación de
pigmentos pardos o negros llamados Melanoidinas, cuya modificación favorece el
olor y el sabor y desfavorece la calidad nutricional del material alimenticio (Cheftel,
Cheftel y Besancon, 1983).
42

Este pardeamiento se presenta durante los procesos tecnológicos o el


almacenamiento de diversos alimentos; es acelerado por el calor, por lo que se
acentúa durante la cocción, la pasteurización y la deshidratación. Por lo general, es
durante la deshidratación cuando los riesgos de pardeamiento son mayores, en
especial en la fase del proceso en el que el contenido de humedad es inferior al 20%
y el producto se encuentra a temperaturas elevadas (Cheftel. Cheftel y Besancon,
1983).

Entre las fuentes principales de pardeamiento no enzimático se encuentran la


reacción de Maillard, la caramelización y la degradación del ácido ascórbico.

7.6.1.1 Maillard. La condensación de Maillard consiste en la reacción entre


compuestos carbonilo y grupos aminolibres. Las funciones carbonilos están
presentes principalmente en azúcares reductores. También se encuentran en algunas
vitaminas (especialmente en el ácido ascórbico) y en aromas naturales (vainilla y
ácido cinámico). Los aminoácidos y las proteínas participan en ésta reacción por
intermedio de sus grupos amino libres (Cheftel, Cheftel y Besancon, 1983)

La reacción presupone un descenso de la disponibilidad nutricional, menor


solubilidad y digestibilidad de proteínas y pérdida de valor nutritivo cuando
participan vitaminas en esta reacción (Cheftel, Cheftel y Besancon, 1983):

1 Factores que influyen en este tipo de pardeamiento no enzimático (Cheftel, Cheftel y

Besancon, 1983).

Naturaleza de los azúcares reductores. Las hexosas son menos reactivas que las
pentosas. La Sacarosa, por ser una azúcar no reductor, no promueve el
pardeamiento no enzimáüco, salvo en alimentos ácidos donde se hidroliza
43

progresivamente en glucosa y fructosa.

Temperatura. El pardeamiento aumenta fuertemente con la temperatura.

Actividad acuosa (a,v). La velocidad del pardeamiento es máxima a a,„ entre 0.55
y 0.75. Cuando un sistema presenta contenido bajo de agua, la difusión de
especies químicas entre sí decrece, limitándose el pardeamiento. Si el contenido
acuoso disminuye demasiado, aumenta el pardeamiento por efecto de la
concentración y proximidad de las especies reactantes. Si por el contrario
aumenta la concentración del líquido, se facilita la difusión y, por lo tanto,
aumenta la velocidad de pardeamiento. Este incremento continúa hasta alcanzar
un punto máximo en que por disolución baja la concentración de reactantes, y
disminuye nuevamente la velocidad de reacción.

A pH bajos, disminuye la velocidad de pardeamiento. En alimentos poco ácidos


no ácidos (pH 6-8) ocurre principalmente la reacción de Maillard. Las frutas
ácidas (pH: 2.5-3.5) son generalmente pobres en compuestos aminados, por lo
que la reacción principal es la degradación de ácido ascórbico. En los alimentos
de pH intermedio ocurren simultáneamente ambas reacciones.

7.6.1.2 Caramelización. Se debe al efecto del calor sobre los azúcares. Estos
polimerizan al aplicárseles calor, formando un pigmento de color café o caramelo,
de ahí el nombre dado a esta reacción (Potter, 1986).

7.6.1.3 Ácido Ascórbico. El ácido dehidroascórbico (derivado del ascórbico)


puede ocasionar pardeamiento, ya sea como producto de su degradación o bien de su
reacción con compuestos aminados (Ming Long y Seib, 1987).

La degradación de ácido ascórbico y el pardeamiento que origina, puede ocurrir


tanto en ausencia como en presencia de oxígeno (Cheftel, Cheftel y Besancon,
1983).
44

La degradación del ácido ascórbico bajo condiciones anaeróbicas lleva al mismo


intermediario formado durante la reacción de Maillard. Este ácido se pardea mucho
más rápido en presencia de aire cuando el primer paso en el mecanismo de
pardeamiento involucra la conversión de ácido ascórbico a hidroascórbico
(Wedzicha 1987). Esta degradación anaerobia es acelerada por la fructosa en forma
de furanosa, a pH entre 3 y 4 (Huelin et al 1971).

También se conoce la existencia de pardeamiento en alimentos deshidratados y


jugos de cítricos, causados por la reacción del ácido dehidroascórbico con un
aminoacido : al calentarse se observa la aparición de una coloración rojiza que
luego se torna parda (Kurata, Fugimaki y Sakurai,1973).

7.6.1.4 Inhibición del Pardeamiento no Enzimático. En la practica, los medio


para prevenir el pardeamiento no enzimático son poco númerosos; entre los que se
tiene: la eliminación de sustratos, el descenso del pH, la vigilancia de la temperatura
y humedad y la adición de agentes inhibidores. Por el momento, el único inhibidor
eficaz del pardeanúento no enzimático es el ácido sulfuroso, utilizado bajo la forma
de gas o sales (Chefttel).

7.7 DESHIDRATACIÓN
Se refiere al proceso de secado artificial, e implica el control sobre las condiciones
climáticas y sanitarias dentro de una cámara, o el control de un micromedio
circundante (Montero, 1989).

El agua contenida en los alimentos puede encontrarse en forma libre o ligada. El


agua libre es usada como vehículo de reacción y disolvente de diversas sustancias
que se encuentran en los tejidos. Además, es la que utilizan los microorganismos en
los procesos de deterioro, pero puede ser removida fácilmente del alimento. El agua
45

ligada en cambio presenta fuertes enlaces químicos con otras moléculas del alimento
por lo que se requiere de una gran cantidad de energía para removérlos (Montero,
1989).

La conservación de los alimentos por deshidratación se basa en el requerimiento de


agua que tienen los microorganismos para crecer. A menos que esté presente en el
producto un nivel determinado de humedad, los microorganismos no pueden
desarrollarse. En esto estriba la utilidad de la actividad de a, pues proporciona un
criterio para predecir con cierta seguridad el comportamiento Microbiológico de un
alimento.

Entre las ventajas que presentan los alimentos deshidratados, en comparación con
otros métodos de preservación se destacan los bajos costos de transporte y
distribución con respecto al producto fresco, y el no requerir condiciones especiales
de almacenamiento (temperatura, aire, empaque). Sin embargo, la deshidratación de
un alimento de la mínima humedad posible acarrea problemas, como el aumento de
la susceptibilidad a la oxidación de pigmentos y a la rancidez, aún cuando el
producto tenga el contenido de grasa muy bajo. Además, ocurren cambios
indeseables en la textura del alimento.

Un alimento deshidratado aceptable debe competir en precio con otros tipos de


alimentos conservados, contar con sabor, olor y apariencia comparables a las del
producto fresco o productos procesados por otros medios; mantienen los valores
nutritivos, y tener buena estabilidad bajos almacenamiento (Desrosier, 1987). Por
esto se ha puesto interés en desarrollar productos que puedan mantenerse estables
con remoción mínima cantidad de agua para prevenir el deterioro microbiano
(Davies et al, 1976).

7.7.1 Deshidratación Osmótica de Frutas. Esta deshidratación, también llamada


46

pre-concentración osmótica, es un proceso de eliminación de agua, basado en el


principio de la ósmosis, que es el paso de agua a través de una membrana
semipermeable, desde un medio más diluido hasta uno más concentrado. El proceso
consiste en la colocación de trozos del alimento, en solución hipertónica, debido a
que esta, tiene una mayor presión osmótica y, por consiguiente, menor actividad
acuosa, se crea una fuerza motriz de remoción de agua entre la solución y el
alimento.

Durante este intercambio las paredes celulares de la fruta actúan como una
membrana semipermeable, y en vista de que ésta es parcialmente selectiva, siempre
ocurre la entrada de soluto al alimento y la salida de soluto de la fruta hacia la
solución (Leirici et al, 1985). Es siempre predominante, sin embargo, la
transferencia de agua hacia el medio circundante. Este intercambio se mantiene
hasta alcanzar la concentración del equilibrio (Ponting et al, 1966).

La presión osmótica de una solución no depende únicamente de la concentración,


sino de la naturaleza química del soluto empleado, ya que de éste depende el
volumen molar del soluto; y de las interacciones con el solvente, las cuales son
características para cada sistema soluto- solvente.

7.7.1.1 Ventajas de la deshidratación osmótica de frutas: Las sustancias


termolábiles se conservan; no hay pérdidas de nutrientes ni pérdida o cambio de
color debido a las altas temperaturas. El empleo de altas concentraciones de jarabe
previene los cambios de color producidos por el pardeamiento enzimático y
oxidativo, aunque se debe tener en cuenta que esta elevada concentración disminuye
la actividad enzimática sin inactivarla; por lo tanto, es necesario emplear procesos
previos a la deshidratación. Los jarabes empleados poseen baja actividad de agua
cerca de 0.8. lo que contribuye a controlar el crecimiento de microorganismos
durante la deshidratación.
47

La aplicación de este método no requiere de equipos complicados, los controles,


necesarios en el procedimiento son sencillos y pueden ser realizados en cualquier
lugar con mínima infraestructura. Por otra parte, el consumo energético es mas bajo
que el necesario para alcanzar niveles mínimos.

7.7.2 Alimentos de Humedad Intermedia Cuando se deshidrata un alimento no


sólo se disminuye su contenido el agua, sino que se disminuye también la
disponibilidad. Entendiendo como disponibilidad la cantidad de agua libre que
posee el alimento, los alimentos también contienen un porcentaje de agua dificil de
extraer, conocida como agua ligada. Un forma de expresar esta disponibilidad es
mediante el termino "Actividad de agua (a)".

La a„, se define como la relación de presiones disponibles en un material, que puede


ser un alimento, sobre la presión del vapor del agua pura, ambos permaneciendo a la
misma temperatura.

presion de vapor del alimento


aw = ( ) ambas a la misma temperatur a
presion de vapor del agua pura

El máximo valor es 1.0. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor
de a„, disminuye; o cuando a un alimento se le retira parte del agua su a„, también
disminuye. Si esta diminución es en porcentaje elevado, el alimento adquiere un aw
relativamente bajo y se podría denominar "Alimento de Humedad Intermedia".

La actividad de agua de los alimentos influye en la actividad metabólica de los


microorganismos, como también en su resistencia y supervivencia. En el intervalo
(0.90 — 0.60) de los alimentos de humedad intermedia, algunas bacterias levaduras y
hongos pueden multiplicarse; la mayoría de estos microorganismos causan darlos y
algunos producen toxinas (Camacho, 1997).
48

En la Figura 1 se presenta el efecto de la actividad del agua sobre las principales


reacciones de degradación y crecimiento microbiano que pueden ocurrir en los
alimentos.

Oxidación de boletos
Actividad enzimartca
Pardeamiento no enzl co
,Hongos
Levadura
Velocidadde degradación

Bacterias
: .

l i •
I •

/
/ l .
: .

i
/ eet • •
l • a:
e
I •":"
•••• It •
di
• ir • :

.
4

T
0.2 04 0.6 013 10
Actividad del agua aw
Figura 1. Variación del crecimiento de diferentes microorganismos, según la actividad
de agua (aw)

Para a„, entre 0.7 y 1.0 se ve favorecido el crecimiento de diversas clases de Hongos,
Levaduras y Bacterias.

a„,,, entre 0.6 y 0. alcanza sus máximos niveles la actividad enzimática

Para la conservación de alimentos se debe encontrar un punto de equilibrio donde


todos estos factores se minimicen o al menos no causen tanto daño. La actividad de
agua de un alimento puede disminuirse mediante la adición de ciertos solutos
(azúcar y sal). Los azúcares como la Sacarosa, ejercen un efecto conservador en la
misma forma que la sal pero la diferencia radica en la concentración. En general,
para obtener el mismo grado de inhibición se requieren 6 veces más de Sacarosa que
de sal (Cheftel - Cheftel y Besancon, 1983)
49

7.7.3 pH. Se define como la concentración de iones hidrógenos contenidos en una


solución y se logra medir con un potenciometro , pH metro o una cinta indicadora,
como el tornasol.

Durante miles de años se ha aprovechado la acidez, ya sea de manera artificial por


fermentación o por la administración de ácidos orgánicos, como el ascórbico, que
ejerce acción antioxidante y evita la excesiva disolución de los ácidos componentes
de la fruta con el fin de preservarla. Mediante la adición de estos ácidos, se pretende
también disminuir la carga microbiana , pues es conocido que la mayoría de las
bacterias se desarrolla únicamente a pH por encima de 4.5, existiendo pH optimo y
mínimo de crecimiento: en condiciones de menor acidez (pH <4.5) sólo crecen
mohos y levaduras, junto con algunas bacterias lácticas. Para la mayoría de
levaduras el pH mínimo de crecimiento es 3.0 y para la mayor parte de los mohos, es
igual a 2.0 (Cheftel —Cheftel, 1986).

7.7.4 Grados Brix: (°Bx) indican la concentración de sólidos solubles. Su valor se


expresa en porcentaje de Sacarosa. A medida que aumenta la concentración de
solutos del agente osmodeshidratante también aumentan los grados Brix (Tabla 6.).

Tabla 6. Relación entre el Indice de Refracción y los grados Brix de solución de


Sacarosa.
° Brix Indice de refracción Concentración de Sacarosa
(N2/1,,,c) (g/litro)
10 1.3478 111.00
20 1.3638 249.00
30 1.3811 427.00
40 1.3997 665.00
45 1.4096 816.00
50 1.4200 997.00
54 1.4285 1.171.00
58 1.4373 1.377.00
61 1.4441 1.560.00
Fuente: Banderas, L. Cabrera, E. y García, A,1996
50

Por lo tanto, se puede decir que estos son directamente proporcionales al proceso de
osmodeshidratación. Los grados Brix, pueden determinarse en laboratorio y en la
planta de proceso con un refratometro. La concentración de Sacarosa se expresa en
grados Brix a la temperatura de 20° C; el grado Brix equivale al peso de Sacarosa
contenido en una solución acuosa azucarada

7.8 FACTORES QUE AFECTAN LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA


7.8.1 Factores intrínsecos:
7.8.1.1 Permeabilidad de membrana: Se ha comprobado que durante el proceso
de deshidratación de frutas la velocidad a la que ocurre el proceso va a depender de
las características que posee la fruta. Si es con cáscara o si la pulpa es de estructura
almidonosa, la deshidratación es más lenta que en una sin cáscara, lo cual es más
evidente si ésta contiene sustancias aceitosas o cerosas que obstaculizan la salida
del agua; por esta razón se debe realizar un pretratamiento o emplear calor como en
el escaldado que incrementa la velocidad de deshidratación debido a la mayor
movilidad de la moléculas y a la pérdida de selectividad de la membrana que
permite el ingreso de jarabe hacia la fruta.

7.8.2 Factores extrínsecos: La composición y concentración del agente


osmodeshidratante a emplear en alimentos debe cumplir requisitos mínimos
relacionados con el sabor (no debe afectar el alimento) y no debe presentar toxicidad
a ningún nivel (UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Deshidratación
Osmótica Directa de Vegetales, Santa fe de Bogotá, 1990).

7.8.2.1 Relación medio osmodeshidratante — fruta: Esta relación es importante


para mantener siempre una cantidad de jarabe suficiente de tal forma que el agua
eliminada del alimento no cause reducciones sensibles la concentración del medio,
ya que ésto podría acamar problemas de disminución en la velocidad de
deshidratación y/o aumento en la posibilidad de contaminación microbiana del
medio.

También la relación jarabe - fruta puede tener efectos sobre el azúcar residual
presente en la superficie de la fruta, lo cual puede llegar a ser indeseable. Es muy
importante tener en cuenta la relación de costos y la posibilidad de reutilizar el
jarabe empleado.

Las relaciones más empleadas son 1:1 y 5:1. Se ha observado que al aumentar la
relación del jarabe - fruta son 1:1 a 2:1, 3:1 o 4:1 mejora la deshidratación; pero éste
incremento es cada vez menos significativo por lo cual se debe dar mayor atención a
los costos con respecto a las relaciones empleadas.

7.8.3 Temperatura: La velocidad de ósmosis es afectada de manera importante


por la temperatura posiblemente debido a la disminución de la viscosidad de las
soluciones empleadas, lo cual se traduce en mayor movilidad y migración más
rápida a través de la membrana. Se debe tener en cuenta que un incremento muy
grande en la temperatura puede originar cambios indeseables en las características
organolépticas o nutricionales del producto, por lo cual no se recomienda emplear
temperaturas superiores a 50° C.

7.8.4 Agitación: La agitación de la capa del medio osmodeshidratante en contacto


con el producto en el proceso, con renovación permanente, mantiene siempre la
máxima diferencia de concentración de la interfase, en la cual se produce el
intercambio, acelerando así la pérdida de humedad.

7.8.5 Secado con aire caliente: El secado con corriente de aire caliente ha sido
desde tiempos remotos un medio de conservación de alimentos.

El calor se aporta al producto principalmente por convección, que consiste en


52

calentar el aire y posteriormente bajar la humedad relativa. Para lograr mejores


resultados el sistema de aire debe suministrar las condiciones adecuadas para
1
optimizar las transferencias de calor y de masa dentro del sólido, puesto que la
temperatura tiene un efecto predominante sobre la velocidad de secado y sobre la
economía del producto; cuando se suministra una temperatura mayor a 80°C la
superficie del producto puede afectarse trayendo como consecuencia indeseables
características organolépticas.

La eliminación de agua por este método es casi completa y se busca prevenir al


máximo los cambios, a fin de obtener, durante la reconstitución, alimentos los más
parecidos a los originales.

Por lo general, la deshidratación predice cambios físcoquímicos en los alimentos.


Entre los fisicos están; el encogimiento, endurecimiento o termo plasticidad. Los
cambios químicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos
deshidratados como de los equivalentes reconstituidos, por lo referente al color,
s sabor, textura, viscosidad, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento. Con
frecuencia estos cambios sólo ocurren en determinados productos.

. La deshidratación de alimentos por aire caliente constituye técnica adecuada para


mejorar los excedentes de cosecha, disminuir costo de transporte, empaques y
almacenamiento en postcosecha.

7.9 SISTEMA DE ANÁLISIS DE FACTORES DE RIESGOS E


IDENTIFICACION DE PUNTOS CRMCOS DE CONTROL
También se conoce bajo la sigla HACCP, traducida literalmente como análisis de
peligros potenciales e identificación de puntos críticos de control, que mediante el
análisis de peligros busca información sobre prácticas efectuadas con el claro
53

propósito de evaluar los riesgos asociados, identificar las operaciones donde un


control es esencial a fin de garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos
(Beltrán, 1988)

El método es integral en el sentido de que es aplicable a todas las fases que cumple
el alimento dentro del desarrollo del ciclo producción — consumo; es decir, desde la
I granja o finca hasta el servicio de alimentación institucional, masivo o del hogar.
(Beltrán, 1988).

Es preventivo ya que se aplica a lo largo del flujo o línea de proceso del alimento,
antes de su distribución (Beltrán, 1988).

Es sistemático, en razón de aplicarse sobre una línea dinámica que posee elementos
de entrada (Materia Prima), elementos de procesos (técnicos, manipuladores,
1 instalaciones o equipo y elementos de salida (alimentos terminados — residuos
líquidos y sólidos) (Beltrán, 1988).

Es continuo y racional ya que se aplica en un sentido, generalmente lineal y bajo


razonamiento lógico (Beltrán, 1988).

7.9.1 Estructura del sistema:


7.9.1.1 Identificación, análisis y evaluación de factores de riesgo: Identificar,
es evidenciar la presencia de factores de riesgo relacionados con la producción,
procesamiento, almacenamiento distribución y uso del alimento (Beltrán, 1988)

La información epidemiológica de la región productora es una buena fuente.


Analizar, es razonar y reflexionar alrededor de los factores de riesgo identificados.
Es discernir sobre todos los procedimientos asociados a la producción, distribución,
manejo de materia prima o alimentos terminados. Mediante el análisis de toda la
54

cadena que cumple el alimento no sólo se efectúa el señalamiento de factores de


riesgo, sino que también se ubican las fuentes potenciales y los momentos
específicos de contaminación. Se determinan las posibilidades de sobrevivencia y
multiplicación de microorganismo (Beltrán, 1988).

Finalmente se tienen en cuenta los elementos que conducirán a evaluar la magnitud


de los factores de riesgo (Beltrán, 1988).

Evaluar, partiendo de la base de que riesgo es una estimación probabilística de que


se materialice un daño. El concepto presta una buena práctica desde el momento que
intenta cualificar (Beltrán, 1988).

Por lo tanto, en ese sentido, evaluar es cuantificar la posibilidad de producción de


daño y establecer su magnitud o gravedad (Beltrán, 1988).

7.9.1.2 Determinación de puntos críticos de control: Es una operación o etapa


durante la cual puede tomarse una medida preventiva o de control que impida o
elimine uno o varios factores de riesgo. El punto crítico de control puede ser una
práctica, un procesamiento, un proceso o un lugar, donde se den factores de riesgo
(Beltrán, 1988).

7.9.1.3 Selección de criterios para el control: Lo constituyen los límites,


especificaciones o características de naturaleza física, química o biológica que
requieren cumplirse en el procesamiento de alimentos a fin de garantizar la
inocuidad y calidad de los mismos. Constituyen ejemplos: la relación temperatura —
tiempo, pH o acidez, humedad relativa, actividad acuosa, climatización de salas de
proceso y refrigeración (Beltrán, 1988).

Puede darse la situación de varias opciones o criterios de control para un sólo punto
55

critico. Igualmente, requiere la combinación de opciones para varios punto críticos.


En todos los casos la opción deberá hacerse con base en el análisis de costo vs
rendimiento (Beltrán, 1988).

7.9.1.4 Monitorizacion: Se define como la comprobación de que un procedimiento


en particular está bajo control; esto es, que está conforme a lo establecido en cada
punto crítico de control (Beltrán, 1988).

Frecuentemente se usan como monitorías las siguientes:


Observación visual.
Medición de parámetros.
Controles microbiológicos.
Evaluación sensorial.

Para que sea efectiva la monitorización, debe captar rápidamente cualquier


esviación y estar en condición de brindar oportunamente esta información a

i efectos que se puedan tomar las medidas correctivas, antes de que se haga necesario
rechazo del producto (Beltrán, 1988).

S.9.1.5 Verificación: Consiste en la comprobación mediante controles adicionales


—de que el sistema BACO" esté funcionando correctamente. Esta verificación pude
—ser de controles parciales, por ejemplo en un determinado punto crítico de control o
—a nivel de producto terminado. También pueden ser diarias o periódicas (Beltrán,
1988).

A continuación se presentan los símbolos utilizados en el sistema HACCP y su


—aplicación en el proceso de osmodeshidratación (Figura 2.)
56

Etapa de proceso

Etapa no siempre efectuada

Dirección de flujo

Posible contaminación inicial de materia prima

Posible contaminación por equipos y utensilios

Posible contaminación por personas

Posible contaminación física

Posible contaminación por productos químicos

Posible contaminación por plagas

Posible supervivencia de microorganismos

Probable proliferación de microorganismos

Multiplicación poco probable


Destrucción térmica de microorganismos
(x)
VS Presencia de células vegetales/esporas
PC Punto crítico
PCC Punto crítico de control

Figura 2. Símbolos empleados en el sistema HACCP

7.10 MEDIDAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL


Estas medidas evalúan la respuesta de un sujeto respecto al grado de aceptación o
rechazo ante un producto alimenticio, mediante la ejecución de un ensayo en la cual
se le suministra el producto a evaluar al sujeto que por medio de un formulario
57

expresa la sensación generada por el alimento dentro de unos criterios previamente


definidos con base en el tipo de Test realizado.

Dentro de los tipos de ensayos existentes están el Test de Cochran, Escalas Nominal,
Ordinal y Hedónica, entre otras.
58

8. VARIABLES DE ESTUDIO

Yi = Estado de Maduración del Banano


xi = Estado 1
x2 = Estado 2

x3 = Estado 3

x4 = Estado 4

xs = Estado 5

x6 = Estado 6

= Estado 7

Y1 = f(xi,x2,x3,x4,xs,x6 y x7)

Y2 = Control de calidad
Xg= Análisis Bromatológico
Xg$ = Análisis Microbiológico
X10 = Análisis Sensorial
XII =Control HACCP
Y2 := f(Y15 X85 X% X10,)

Banano Osmodeshidratado = ((Y1, Y2)


9. INSTRUMENTOS UTILIZADOS DURANTE LA RECOLECCIÓN DE LA
INFORMACIÓN.

En la obtención de la información se registraron datos de cada uno de los procesos,


utilizando formularios, los cuáles se sistematizaron por medio de tablas y cuadros
para su posterior análisis.

9.1 MATERIALES Y REACIIVOS

Crisoles de porcelana.

Macro - Kjeldhal

Equipo Micro - Kjeldhal.

Destilador de agua.

Desecador de vidrio.

Buretas de 25 y 50 ml.

Cuchillos de acero inoxidable.

Vasos de precipitado de 100, 250 y 500 ml.

Tubos de ensayo de diferentes tamaños.

Mecheros Bunsen con regulador.

Mallas de asbesto.

Agitadores de vidrio.

Pipetas de 5 , 10 y 25 ml.
60

Probetas de 10, 50 y 100 ml.

Papel de filtro 'Whatman No. 40.

Acidos: clorhídrico, sulfúrico, nítrico y perclórico.

Hidróxido de sodio.

Estufa

Horno

La información obtenida se comparó con la información secundaria extraída de los


antecedentes.

Recolección de la información. Se elaboraron formularios donde se presentaron los


resultados obtenidos de los controles de calidad (Análisis Fisicomúnúcos,
Microbiológicos y Organoléptico), del proceso de Deshidratación Osmótica junto
con la información sobre aceptabilidad determinada en las pruebas de degustación.

Técnica y Procedimiento de Análisis. Las variables dependientes (Composición,


Temperatura y Tiempo) y las independientes (Tratamientos fisico químico y Calidad
del producto) fueron los factores utilizados en la discusión.
10. DISEÑO IVIETODOLOGICO

10.1 PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.


La deshidratación osmótica del banano (Mussa cavendIsh) se desarrolló según el
Diagrama de Flujo de Proceso (Figura 3.), con base en la secuencia de las
operaciones seguidas a lo largo de las diversas fases. Se realizaron ensayos
preliminares para determinar las condiciones más adecuadas de procesar la materia
prima.

Durante el proceso se aplicaron los principios básicos del sistema HACCP, para
identificar, valorar y controlar los riesgos que pudieran afectar el producto en
cualquiera de sus etapas de producción, y de esta forma garantizar un alimento
equilibrado, con vida útil prolongada y con las propiedades nutricionales,
organolépticas y sanitarias necesarias para su seguridad.
62

RECEPCIÓN DE LA MAT'ERIA PRIMA


(Banano maduro)

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
1
LAVADO Y PESAJE
1
PELADO

PESAJE

Determinación del pH; Brix 4— TROCEADO

TRATAMIENTO OSMÓTICO
JARABE
Torna de muestras 4f— SEPARACIÓN
BANANO/ JARABE

SECADO
70° C x 10 horas

Determinación de humedad
Y 4— REPOSO 29 ° C x 1 hora
°Brix del Banano

Control de Calidad
Evaluación sensorial Brornatologica EMPAQUE
/arobiológica

ALMACENAMIENTO

Figura 3. Diagrama de flujo para la osmodeshidrataeión del Banano (Musa


cavendish)
63

10.2 DESHIDRATACIÓN OSMOTICA COMPLEMENTADA CON AIRE


CALIENTE
10.2.1 Recepción de la materia prima. En esta etapa se recibió el banano verde,
luego se almacenó teniendo en cuenta la cantidad a utilizar, el tamaño y el estado de
maduración según los requerimientos y criterios definidos; se verificó el estado de
frescura y limpieza del banano.

10.2.2 Selección y Clasificación. Se clasificaron los bananos con base en su estado


de maduración y uniformidad en tamaños y se selecionaron aquellos que no
presentaron rasguños ni magulladuras.

10.2.3 Lavado y Pesaje Los bananos fueron lavados con agua a chorro hasta
retirarles todas las partículas de suciedad. Posteriormente se dejaron en reposo para
disminuir la humedad de la corteza, se pesaron, para determinar la cantidad
necesaria para la experimentación.

10.2.4 Pelado. A las muestras de Banano les fueron retiradas las cáscaras, en forma
manual, para dejarlas listas para el proceso.

10.2.5 Pesaje Se realizo con el fin de establecer la cantidad de banano necesario


para la investigación (3000 g), con relación jarabe - fruta 3:1

10.2.6 Troceado. Se realizó, inicialmente, con banano en estado de maduración 4,


para lo cual se tomaron cinco muestras, de 3000 g cada una, y se rebanaron en
piezas de diferentes formas y espesor.

Cubos de 10 mm x 10 mm
Rodajas de 5 mm de espesor
Mitades de bananos
64
Mitades y cortes longitudinales
Cubos de 0.5 cm x 0.5 cm

Determinada la mejor presentación del banano para la osmodeshidratación (Rodajas


uniformes de 5 mm de espesor) En este paso se establecieron humedad inicial, pH y
°Brix de la materia.

10.3 PREENSAYOS
10.3.1 Tratamiento Osmótico (osmodeshidratación). Se formuló y elaboró un
, jarabe de 60 °Brix ( 1 litro de agua + 1496 g de azúcar; agregando 1 g de ácido
cítrico para evitar pardearniento del producto).

La muestra se puso en contacto por inmersión con el jarabe durante 3 horas,


transcurrido el tiempo requerido, se retiró el banano del jarabe y se midieron pH y
°Brix tanto al jarabe como al banano, cuyas rodajas fueron colocadas en bandejas
provistas de un tamiz, lavadas y escurridas por completo, separando asi el banano
del jarabe.

1.29.2 Secado con aire caliente: Las rodajas de banano escurridas se colocaron en
el horno deshidratador a 70°C. Cada hora, durante un periodo de 10 horas, se
tomaba una muestra para determinar la humedad, hasta finalizar el secado.

10.3.3 Reposo: El banano deshidratado se dejó en reposo durante varias horas. Con
posterioridad, se tomaron muestras para determinar humedad, pH y °Brix.

10.3.4 Empaque Una vez enfriado, el banano deshidratado se empacó en bolsas de


polietileno de baja densidad para evitar la rehidratación ambiental y facilitar el
almacenamiento y transporte. Se tomaron muestras para realizar evaluaciones
Bromatológicas, Microbiológicas y Sensoriales.
65

10.3.5 Almacenamiento: El producto final se colocó en un lugar limpio fresco y


seco, aislado de roedores, insectos y sustancias capaces de contaminarlo.

10.4 MÉTODOS DE ANÁLISIS


10.4.1 Determinación de Humedad: En una porcelana limpia, seca y tasada, se
pesaron 5 g de pulpa de banano y colocaron en la estufa a 105 °C, durante 6 horas.
Después de retirada y enfriada, la cápsula se colocó en un desecador de vidrio.
Luego se efectuaron los cálculos respectivos para la determinación de humedad.
(Taron, A. 1980)

10.4.2 Determinación de proteínas. Se empleó el método Macro Kjendahl, para lo


cual se pesaron 2 g de muestra. Se siguió el procedimiento recomendado para la
digestión y la destilación (Taron, 1980). El destilado se recogió es una solución de
H2SO4 0.1 N y se tituló por retroceso con NaOH 0.1 N. La cantidad de nitrógeno
desprendida y determinada se expresó como porcentaje (Taron, A. 1980).

El nivel de proteína se determino con la siguiente expresión:

(A— B)N x 1.4


Nitrógeno (g I 100g) =
P(g)
Donde:
A=5 (ml) H2S04 0.1 N.
B= NaOH 0.1 N gastado en la titulación.
N= Normalidad del ácido y la base.
P= Peso de la muestra en gramos
Proteínas (g/100g) = Nitrógeno (g/100g) x factor

Donde:
Factor = Valor correspondiente a la relación 100 g de proteína / Peso
66

correspondiente de Nitrógeno.

10.4.3 Determinación de grasa: Se utilizó el método Soxhelt. En un cartucho de


celulosa tarado se colocaron 5 g de banano. En un colector de 250 ml tarado se
depositó éter de petróleo hasta la mitad de su volumen y con una pinza se colocó en
su interior de cartucho de celulosa. Todo el sistema se puso en funcionamiento
calentando el éter de reflujo. Transcurrido el tiempo recomendado, se reriró el
cartucho y permitió la evaporación del éter. Una vez pesado, por diferencia se
estableció el nivel de grasa en la muestra de banano (Taron, A. 1980).

10.4.4 Determinación de Cenizas: En un crisol tarado, se pesaron 5 g de muestra y


colocaron a la llama del mechero Bunsen hasta carbonización. Luego se colocó el
crisol en el Horno mufla precalentado a 400 °C, incrementándose gradualmente
hasta 550 - 600 °C, manteniéndola durante 8 horas. Transcurrido el tiempo se apagó
la mufla y se esperó que la temperatura bajara a 60 °C, para colocar, entonces, el
crisol en el desecador de vidrio. Con posteridad se estableció el nivel de ceniza
(Taron, A. 1980).

10.4.5 Determinación de Carbohidratos: La cantidad de carbohidratos se obtuvo


por diferencia.

Carbohidratos (g/1 00g) = 100 - humedad (g/100 g) - cenizas (g/100 g) - proteína


(8/100g) - grasa (g/100g )

10.5 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO


Se efectuaron en el banano, en los diferentes estados de madurez, los siguientes
recuentos:
67

10.5.1 Microorganismos Mesófilos: Se urilizó el método estándar de recuento en


placa por siembra en profundidad a diluciones diferentes en Agar Plate Count.
(Gaviria, L y Calderon C, 1990)

10.5.2 Coliformes Totales: Se realizó la técnica del Número Más Probable de


(NMP/ml), usando caldo lactosado para la prueba presuntiva y caldo Bilis Verde
Brillante (Brilla) para la prueba confirmativa (Gaviria y Calderón, 1990).

10.5.3 Coliformes Fecales: Se utilizó el test de Mac - Kenzie que consistió en


tomar los tubos positivos del Número Más probable (NMP/ml) de Coliformes
Totales transfiriendo una asada de cultivo en Caldo Bilis - Verde Brillante (Brilla)
y Caldo Indo!. Cuando se produjo gas en el primero por la presencia de Inda se
agregaron 0.2 ml de Reactivo de Kovacs al caldo Indo' (Gaviria, y Calderon 1990).

10.5.4 Estafilococo Coagulasa positivo: Diferentes diluciones del alimento se


sembraron en superficies en Agar Band Parker (Gaviria y Calderon, 1990).

10.5.5 Hongos y Levaduras: Se utilizó el método de siembra en profundidad de las


diferentes diluciones del alimento en Agar Oxitetraciclina — Glucosa — Extracto de
Levadura (OGY) (Gaviria, L y Calderon C, 1990).

10.6 PRUEBA DE DEGUSTACION Y ANALISIS ORGANOLEPTICO


En la evaluación de alimentos para consumo humano existen varios métodos para
determinar el grado de aceptación o disgusto de un producto, entre ellos la Escala
Hedónica que ocupa un lugar importante en el análisis de alimentos en términos de
aplicabilidad. Que le permite al evaluador, en lo mayormente posible apreciar, su
calidad.
68

La Escala Hedónica está estandarizada en nueve puntos que enmarcan el grado de


aceptación o desagrado, siendo el valor de mayor aceptación el establecido con
extremadamente agradable.

En esta investigación se conformó un panel de veinte (20) estudiantes (panelistas no


entrenados) de la Facultad de Nutrición , sección diurna de la Universidad del
Atlántico (Barranquilla), a los cuales se les proporcionó el formato respectivo del
test Hedónico. Se les explicó el contenido del formato y la forma de
diligenciatniento; posteriormente se procedió a realizar la prueba con banano
osmodeshidratado, y cada una de ellos colocó una puntuación con base en el
cuestionario; los resultados se consignaron en el formato especifico (Figura 4)

Código Actitud en la Escala Hedónica


Extremadamente agradable
Muy agradable
Moderadamente agradable
Ligeramente agradable
Indiferente
Ligeramente desagradable
Moderadamente desagradable
Muy desagradable
Extremadamente desagradable
Figura 4. Parámetros del Test Hedónico

A partir de los resultados se seleccionaron aquellas categorías que fueron señaladas


por lo menos una vez por parte de los sujetos, tabulando en una tabla de doble
entrada, cuyo valores fueron revisados para la prueba del Chi cuadrado, en donde el
valor reflejado por el sujeto es considerado como valor observado y el esperado para
cada ítem se estableció por medio de la fórmula (Scheifer, 1985):
69

No. de observadores x No. de observaciones


Valor esperado(Vesp)=
E (valores observados)
Donde:
Valor observado = (Vobs).
Valor esperado = (Vesp)
11. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

11.1 GENERALIDADES
La deshidratación osmótica de banano complementada con aire caliente es el
producto final de este trabajo al cual se le realizaron análisis Bromatológicos,
físicos, y microbiológicos iniciándose con el estado 4, ( condición intermedia de
madurez del banano), utilizando piezas de diferentes formas y espesores (Tabla 7).

11.1.1 Pre-ensayo: Los resultados de esta experiencia condujeron a seleccionar la


forma, presentación y tamaño más adecuados del banano. Para realizar el pre-
ensayo se escogieron las rodajas de 3 cm, ya que presentaron las mejores
características en apariencia física y facilidad de la manipulación para el proceso
(Tabla 8).

Tabla 7. Deshidratación osmótica complementada con aire caliente del banano


del estado 4 de madurez (Piezas de diferentes formas y espesores)
Producto Pulpa de banano E4 ( cubos de 10 x 10 mm,
Mitades longitudinales y transversales)
Agente (Sacarosa) Jarabe invertido
Relación producto — Sacarosa 3:1
Grado Brix 60.00
Secado Aire caliente (horno deshidratador )
Temperatura °C 70
Tiempo (horas) 7
Fuente: Los autores
71

Tabla 8. Deshidratación osmótica complementada con aire caliente aplicada a


Banano con diferentes estado de maduración
Producto Pulpa de Banano (El, E2. E3, E4, ES, E6 ,E7)1
en rodajas de 3 cm
Agente (Sacarosa) Jarabe invertido
Relación producto — Sacarosa 3:1
Grado Brix 60.00
Secado Aire caliente (horno deshidratador )
Temperatura °C 70
Tiempo (Horas) 7
Fuente: Los autores

11.2 COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA


Se observa que al inicio del desecado, el estado de maduración el contiene 74% de
humedad; a la hora de secado presento 40.13%, a las dos horas presento 36.01%,
27.16 'Yo, a las tres horas, a las cuatro horas 23.61%, a las cinco horas 17.52 % y a
las seis horas 12.01% respectivamente, se observa además que la mayor perdida de
agua, ocurre en la primera hora de secado especialmente para los estados de
maduración 1, 2, 3 y 4, existiendo diferencias con relación a las características de un
secado típico. Se deduce de la Figura 5. que gran cantidad de humedad libre se
extrae durante la primera hora de secado, y a la hora siguiente disminuye debido
posiblemente a que el agua a extraer está ligada a sustancias orgánicas presentes en
la materia prima, por lo que se difunde lentamente a través de sus tejidos. Además,
despues de la primera hora de secado no se presentaron diferencias apreciables de
pérdidas de humedad entre un estado y otro. A las seis horas de secado (bananos
osmodeshidratados), los porcentajes de humedad en los estados de maduración
1,2,3,4,5,6,7 fueron 12.01% (El), 12.60% (E2), 12.85% (E3), 11.27% (E4), 13.32%
(ES), 14.12% (E6) y 13.85%(E7) como lo muestra la Tabla 9 y 10.

'Estados de maduración del banano


72

complementada con aire caliente en siete estados de maduración.


Análisis El E2 E3 E4 E5 E6 E7
Humedad (g/100g) 12.01 12.60 12.85 11.27 13.32 14.12 13.85
Proteína (g/100g) 6.50 6.42 8.70 5.60 5.50 6.40 8.50
Grasa (g/100g) 1.60 1.89 3.20 3.48 3.60 2.03 1.76
Cenizas (g/100g) 1.37 1.49 2.40 2.40 2.06 2.85 3.60
Carbohidratos (g/100g) 80.8 79.4 74.9 79.4 78.7 76.4 75.7
Fuente: Los autores

Tabla 10. Niveles de Humedad en Banano bajo diferentes estados de


maduración, desecado con aire caliente a intervalo de una hora.
Estados de maduración
Tiempo
El E2 E3 E4 E5 E6 E7
(Horas)
Humedad (g/100g)
74.00 74.51 75.08 75.98 76.96 77.60 78.56
1 40.13 42.53 45.38 54.70 61.94 65.87 68.49
2 36.01 38.97 39.46 42.93 46.34 50.19 57.13
3 27.16 30.18 32.56 35.20 39.29 45.72 48.45
4 23.61 26.13 27.52 29.47 31.65 36.05 39.73
5 17.52 19.27 19.83 20.59 21.96 22.62 22.08
6 12.01 12.60 12.85 11.27 13.32 14.12 13.85
Fuente: Los autores

SE1 SE2 SE3 II E4 SE6 SE7


70
Niveles de humedad

60
(g de agua/100 g )

50
40
30
20
10
o
2 3 4
Horas de secado

Figura 5. Variación del contenido de humedad durante el secado con aire


caliente de banano, en diversos estados de maduración.

El banano osmodeshidratado y complementado con aire caliente presentó


73

modificaciones en su contenido nutricional, ya que el agente osmodeshidratante


(Sacarosa), es una solución concentrada que influyó notablemente en el aumento de
la concentración de los componentes bormatologicos, a causa de la perdida de agua
durante la aplicación del proceso.

Humedad: Se observa que son similares los contenidos de humedad en el banano en


los estados de maduración 2, 3 y 7 (12.60g/100g, 12.85 g/100g y 13.85 g/100g,
respectivamente; correspondiendo el máximo valor de humedad al estado 6 (14.12
g,/100g). y el menor al estado 4 (11.27 g/100g), en el osmodeshidratado se remueve
aproximadamente 80% de humedad durante el proceso en todos los estados, siendo
la tendencia de que en todos los estados de maduración se alcanzaron niveles de
humedad intermedia típicos de estos tipos de productos deshidratados.

Proteína: Indica que existe marcada diferencia en los niveles de proteína entre los
diferentes estados de madurez del banano. Siendo, los estados 3 y 7 los que
presentaron mayor valor proteico; (8.7 y 8.5 g/100g respectivamente) Los estados 1,
2, 4, 5 y 6 arrojaron valores iguales a (6.50; 6.42; 5.60; 5.50 y 6.40 g/100g
respectivamente Tabla 11.). Por otro lado, esta bien establecido que la importancia
de este material alimenticio más que el aporte de proteínas, son lo minerales,
vitaminas y carbohidratos entre otros. Al comparar el valor de proteína obtenido en
banano osmodeshidratado del estado 1 (verde) con el reportado para este mismo
estado (1.1 g/100g parte comestible) (Soto, 1985); se observo el aumento bastante
—significativo, ya que con la osmodeshidratación se concentra, este parámetro.

7enizas. Se observa que el mayor valor correspondió al estado 7 (3.60 g/100g), y el menor
1 estado 1(1.37 g/100g); valores relativamente bajos al ser comparados con otros tipos de
~limentos de alto consumo: Carne (3.60 g/100g), Leche (2.05 g/100g), Arroz (6.00 g/100g),
ijol (4.00 g/100g), Pan (3.00 g,/100g), Banano sin procesar (5.00 g/100g) y Papa (4.00
100g).
73

El banano osmodeshidratado y complementado con aire caliente presentó


modificaciones en su contenido nutricional, ya que el agente osmodeshidratante
(Sacarosa), es una solución concentrada que influyó notablemente en el aumento de
la concentración de los componentes bormatologicos, a causa de la perdida de agua
durante la aplicación del proceso.

Humedad : Se observa que son similares los contenidos de humedad en el banano en


los estados de maduración 2, 3 y 7 (12.60g/100g, 12.85 g/100g y 13.85 g/100g,
respectivamente; correspondiendo el máximo valor de humedad al estado 6 (14.12
g/100g), y el menor al estado 4 (11.27 g,/100g), en el osmodeshidratado se remueve
aproximadamente 80% de humedad durante el proceso en todos los estados, siendo
la tendencia de que en todos los estados de maduración se alcanzaron niveles de
humedad intermedia típicos de estos tipos de productos deshidratados.

Proteína: Indica que existe marcada diferencia en los niveles de proteína entre los
diferentes estados de madurez del banano. Siendo, los estados 3 y 7 los que
presentaron mayor valor proteico; (8.7 y 8.5 g/100g respectivamente) Los estados 1,
2, 4, 5 y 6 arrojaron valores iguales a (6.50; 6.42; 5.60; 5.50 y 6.40 g/100g
respectivamente Tabla 11.). Por otro lado, esta bien establecido que la importancia
de este material alimenticio más que el aporte de proteínas, son lo minerales,
vitaminas y carbohidratos entre otros. Al comparar el valor de proteína obtenido en
—el banano osmodeshidratado del estado 1 (verde) con el reportado para este mismo
estado (1.1 g/100g parte comestible) (Soto, 1985); se observo el aumento bastante
aignificativo, ya que con la osmodeshidratación se concentra, este parámetro.

'enizas. Se observa en la que el mayor valor correspondió el estado 7 (3.60 g/100g),


el menor al estado 1(1.37 g/100g); valores relativamente bajos al ser comparados
ni otros tipos de alimentos de alto consumo: Carne (3.60 g/100g), Leche (2.05
1008), Arroz (6.00 g/100g), Frijol (4.00 g/100g), Pan (3.00 g/100g), Banano sin
74

procesar (5.00 g/100g) y Papa (4.00 g/I00g).

Grasa. Los contenidos de extracto etéreo se incrementaron con relación al banano


fresco (0.2 g/100g de parte comestible), como era de esperarse (Concentración de
nutrientes por osmodeshidratación en el material alimenticio): 1.60 (El), 1.76 (E2),
1.89 (E3), 2.03 (E4), 3.20 (ES), 3.48 (E6), 3.60 (E7). Es decir, estos productos
aportan una cantidad de grasa muy pequeña, en comparación con alimentos de
origen animal: Leche 17.00 g/100 g, Huevo 11.20 g/I 00g, Pollo 15.10 g /100g y
carne 17.00 g/100g entre otros, siendo este parámetro condición que impide el
rápido enranciamiento (Joaquin P. y Freddy T, 1998).

Carbohidratos. En los productos fmales, los niveles de carbohidratos fueron mayores


a los presentes en la materia prima, debido a la concentración por pérdida de agua y
a la ganancia de soluto (azúcar) durante el proceso de ósmosis en el jarabe de
Sacarosa.
Se debe tener en cuanta que el banano es rico en carbohidratos especialmente en
forma de azúcares simples, almidón y celulosas.

11.3 ANALISIS CALOFtíCO DEL PRODUCTO


=En las Tabla 11 ,se registraron los valores de calorías calculadas para bananos
—osmodeshidratados en diversos estados de maduración, según los factores de
Atwater, El contenido energético varió entre 343.2 y 397.64 Kca1/100 g Desde el
unto de vista dietético, se recomienda el Banano osmodeshidratado en estado de
aduración 7. Porque ,del total de las calorías, sólo 15.30% proviene de grasas y el
5,15 % de carbohidratos, lo que quizás garantice, una mejor utilización del nivel
proteína presente (8.50 g/100g) (Lacera, A. Conferencia de Bromatología;
—niversidad del Magdalena, 1995)
75

Tabla 11. Niveles de calorías establecidas por los factores Atwater, en banano osmodeshidratado complementada con
aire caliente en diversos estados de madurez
Estado de Proteína - Energía Grasa - Energía CHO'S - Energía Total
madurez
(g/100g) (Kca1/100g) (g/100g) (Kcal/100g) (g/100g) (Kca1/100g) (Kca1/100g)

El 6.50 26.00 1.60 14.40 80.80 323.20 363.60

E2 6.42 25.68 1.89 17.01 79.40 318.60 360.29

E3 .3.70 14.80 3.20 28.80 74.90 299.60 343.20

E4 5.60 22.40 3.48 31.32 79.40 317.60 100.00

ES 5.50 22.00 3.60 32.40 78.70 314.80 100.00

E6 6.40 25.60 2.03 18.27 76.40 305.60 100.01

E7 5.80 34.00 6.76 60.84 75.70 302.80 397.64


76

11.4 RESULTADOS DE EH Y GRADOS BRIX


En las Tablas 12y 13 se presentan los valores de pH y grados Brix, registrados para
el banano osmodeshidratado y osmodeshidratado con aire caliente. Se observa que la
tendencia del pH, es decrecer a medida que aumenta el estado de maduración, en los
dos tipos de presentación ensayados los valores de pH se encuentran entre (4,3 y
5,6). Se observa claramente el efecto del agregado de jarabe de azúcar, en la muestra
osmodeshidratada en comparación a los grados Brix presentado por el banano en
todos los estado de maduración, es producto del intercambio de soluto entre la fruta
y el jarabe. Los grados Brix dan una idea de los sólidos totales en la pulpa
especialmente referidos a los azúcares, la fruta de sabor mas dulce generalmente
tiene valores de lo grados Brix mas altos.

Tabla 12. Porcentaje de acidez en cada uno de los estados de madurez del
banano
Estados de madurez Acidez titulable
1 0.43
2 0.46
3 0.50
4 0.53
5 0.53
6 0.51
7 0.42*
Fuente: los autores
*Porcentaje de acidez optimo para el proceso de deshidratación

Tabla 13. pf( y °Brix de banano osmodeshidratado y osmodeshidratado


complementado con aire caliente
Banano
Estado de Osmodeshidratado Omodeshidratado complementado aire caliente
maduración oBrix
pR °Sri' pH
El 5.60 19.0 5.60 19.0
E2 4.30 23.0 4.30 23.0
E3 4.50 25.0 4.50 25.0
E4 4.60 25.8 4.60 25.8
ES 4.70 26.7 4.70 26.7
E6 4.80 27.5 4.80 27.5
E7 4.80 28.0 4.90 28.0
Fuente: los autores
77

pH del Banano osmodeshidratado conplementado con aire caliente


WIIIpH del banano deshidratado
• grados brix del Banano osmodeshidratado conplementado con aire caliente
— — *grados brix del banano deshidratado
40

35

30
Grados Brix

25

20 31
15

10

5—

1 2 3 4 5 6 7
Estados de maduración

Figura 6. Variación de los grados Brix y Ph durante los siete estados de maduración

11.5 RESULTADOS MICROBIOLOGICOS


En los alimentos , más importante que la exigencia de la buena calidad nutricional lo
es, la responsabilidad que tienen los procesadores de garantizar en aquellos
inocuidad, y ésta depende, entre otras cosas, de su calidad microbiológ,ica, debido a
que consumir alimentos con alto contenido de microorganismos podría provocar
deterioro del producto y/o intoxicaciones severas. Para ello se exige por norma que
en alimentos los resultados microbiológicos se encuentren por debajo de los limites
máximos permisibles por las normas técnicas (nacionales y/o internacionales).

Los análisis microbiológicos se llevaron acabo en la división de laboratorios


microbiológicos de los Servicios de Salud del Magdalena, en el banano
osmodeshidratado complementado con aire en cada estado de maduración. En la
Tabla 14, se presentan los resultados, observándose que el número más probable de
coliformes totales en el estado 1 es igual a 12 NMP/g en los estado 2, 3, 5 y 7 es
igual a 10 (NMP/g) en el estado 4 es igual a 15 (NMP/g) y en el estado 6 a 8
(NMP/g). Siendo lo recomendado por SEEBERGER Kg of the European Communty
7
13?
I ....I
de 100 (NMP/g)

El Numero Más probable de coliformes fecales en los estados 1, 2, 4 y 5 es


los estados 2, 6 y 7 NMP/g siendo lo recomendado SEEBERGER Kg of tlfé.
European Communty de 8< 10).

El recuento de mesofilos en el estado 1 es igual a 4100 ufc/g en el estado 2, 5 y 7


4000 ufc/g en el estado 3 y 6 4582 ufc/g y en el estado 5 3000 ufc/g. Siendo lo
recomendado por SEEBERGER Kg of the European Communty de (20000 ufc/g).

Asi mismo los reportes de recuento de mohos y levaduras en el estado 1 es de 15


ufc/g, en los estados 2 y 5 es de 150 ufc/g en el estado 3 50 ufc/g, en le estado 4 400
ufc/g , en le estado 6 es de 500 ufc/g y en el estado 7 680 ufc/g, siendo lo
recomendado por SEEBERGER Kg of the European Cornmunty ufc/g de (1000
ufc/g)

El recuento de Staphylococcus coagulasa positiva presento recuento negativo en


todos los estados ensayados al igual que le recuento de salmonella, encontrándose en
concordancia por lo exigido de (1000 ufc/g).

Tabla 14. Microorganismos patógenos presentes en la diferentes muestras de


Mana no osmodeshidratado complementado con aire caliente.
Estados de maduración
Microorganismo
El E2 E3 E4 ES E6 E7
=Conformes totales (NMP/g) 12 <10 <10 <10 <10 <10 <10
=Conformes fecales(NMP/g) <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3
—Mesofilos (UFC/g) 4100 4000 4500 4000 3000 4500 4000
Mohos y levaduras (UFC/g) 15 150 50 400 150 500 680
Sthaphylococus coagulasa + (UFC/g) (-) (-) (-) (-) (-) (-) e)
Salmonella (UFC/g) (-) (-) e) (-) e) (-) e)
Fuente: Los autores
79

11.6 ANALISIS SENSORIAL


Hubo gran aceptación del producto osmodeshidratado, especialmente elaborados
con bananos de mayor nivel de maduración. En las Tablas 15 y 16 aparecen
tabulados la apreciaciones dadas por los panelistas con base en las características
propuestas (Aroma, Color, Sabor, Textura) y las categorías de la escala Hedónica.

Con relación al aroma, color, sabor, textura y apariencia del banano


osmodeshidratado, los resultados estadísticos muestran que existe una marcada
diferencia del banano estado 1 con los otros estados de banano.

Los estados de maduración que produejron mayor aceptación durante las pruebas de
degustación fueron los 7, 6 y 5, como se oberva la tabla 17, estando la aceptación
directamente correlacionada con los grados Brix. La textura, el color y el olor
también se vieron influenciados por el estado de madurez del banano, tal como en
este estudio. El aroma fue muy agradable, producido posiblemente durante el
proceso de caramelización en la Tabla 17 se observa, las puntuaciones obtenidas
según la prueba de chi cuadrado determinándose los respectivos valores esperados.

Tabla 15. Asignación de las características organolepticas dado al banano


osmodeshidratado complementado con aire caliente en diversos estados de
maduración.
ESTADO AROMA COLOR SABOR TEXTURA
1 Débil Blanco Desagradable Firme
2 Débil Blanco opaco Desagradable Firme
3 Ligero Lechoso Desagradable Blanda
4 Agradable Amarillento Dulce Blanda
5 Agradable Amarillo Dulce Blanda
6 Bastante agradable Amarillento Muy dulce Blanda
7 Agradable Amarillento Muy dulce Blanda
Fuente: Los autores
80

Tabla 16. Puntaje dado, según la Escala Hedónica, durante la degustación de


banano osmodeshidratado complementado con aire caliente en diversos estados
de maduración.
Escala Hedónica El E2 E3 E4 ES E6 E7
1 0 2 1 0 1 3 7
2 0 2 6 5 8 10 8
3 2 8 6 9 8 3 3
4 5 5 4 3 1 3 0
5 2 1 2 0 1 0 0
6 8 2 1 3 1 0 1
7 2 0 0 0 0 0 1
8 0 0 0 0 0 1 0
9 1 0 0 0 0 0 0

Fuente: Los autores

Tabla 17. Prueba de .X1 (chi - cuadrado) para las puntuaciones obtenidas en las
pruebas de degustación de banano osmodeshidratado complementado con aire
caliente, en diversos estados de maduración.
Estado Resultados

El 0/0 0/0 0.66/2 1.66/5 0.66/2 2.66/8 .66/2 0/0 0.3311


4 E2 0.66/2 0.66/2 2.68/8 1.66/5 0.33/1 0.66/2 0/0 0/0 0/0
A E3 0.33/1 2/6 2/6 1.33/4 0.66/2 0.33/1 0/0 0/0 0/0
E4 0/0 1.66/5 3/9 1/3 0/0 1/3 0/0 0/0 0/0
ES 033/1 2.66/8 2.66/8 0.33/1 0.33/1 0.33/1 0/0 0/0 0/0
E6 1/3 3.33/10 1/3 1/3 0/0 0/0 0/0 0.33/1 0/0
E7 2.33/7 2.66/8 1/3 0/0 0/0 0.33/1 0.33/1 0/0 0/0
E 14 39 39 21 6 16 3 1 1

Fuente: Los autores

_0.602 (5_1.66)2 (2 _ 0.602 (2_o.2 (8 _ 2 (1_033)2


I 2.66) (2 - 0.66)2
X
81

x2 _(2 - 0.66)2 ± (8-2.68)2 _ (5-1.66)2 ± (1-0.33)2 (2-0.66)2


4
0.66 2.66 1.66 0.33 0.66
E X2 = 187.6
X 2 calculado = 187.6>X2 tabulado = 91.95

Al comparar el x2 calculado con el x2 tabulado, a igual 5% de error, se infiere que


existen diferencias significativas entre los resultados de la degustacion del Banano
osmodeshidratado en diferentes estados de maduración, no debidas al azar. Es decir,
entre mayor sea el estado de maduración tendra mayor aceptación el banano
osmodeshidratdo.

11.7 ANALISIS HACCP AL BANANO OSMODESHIDRATADO


Al diagrama de flujo de la elaboración del banano osmodeshidratdo fue aplicado el
sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) (Figura 7.).
82

1W~ DE IA MATERIARI1MA

SEtECIaélN Y CIASECKICN

LAVALOYPESAIE

PELADO

PESAJE
\r/
aterminación pHy ° Ptix TRCCFACO PCC

1RATAMIEN100~0
JARA13E
Tann de nuestras SEPARACICE
BANAMY JARREE

PCC

Deterniaián &mudad
REPOSO
lbx del Panano

Card ±Calicbd
t* Erautteingica EMPATE
y ~lógica

ALMKENAMIENPO

Figura 7. Punto críticos de control durante el proceso de elaboración del


banano osmodesbidratado

Recepción de la materia prima: Se considera un punto critico, porque el origen o


procedencia de la materia prima no es control de los procesadores de tal manera que
si aquélla es defectuosa no existe una etapa posterior durante la elaboración del
producto en donde se pueda corregir o mejorar la calidad de la materia prima.
83

Selección: Ocurre contaminación por equipos o utensilios, independiente de que hay


manipulación de la fruta la que se realiza mecánicamente y realizándose con
posterioridad al lavado. Se debe seleccionar adecuadamente la materia prima en
cuanto a calidad y procedencia la materia prima sospechosa o de dudosa
procedencia debe rechazarse.

Lavado: En esta etapa puede ocurrir posible contaminación por equipos o utensilios,
posible contaminación por personas. En este paso es muy importante, verificar la
procedencia del material a utilizar; el agua debe ser abundante y a chorro a
temperatura entre 25 a 28°C. el personal encargado de esta actividad debe realizarla
adecuadamente y evitar usar agentes contaminantes.

Pelado: En esta actividad es posible la multiplicación de microorganismos por


causa del personal encargado en esta labor. También es posible el uso inadecuado de
desinfectantes, jabones o detergentes. evitar en lo posible operarios con rasgaduras
o heridas ya que se podría contaminar directamente el producto. Como medida
conectiva se deben dictar charlas de higiene rutinariamente y adecuar el sitio de
trabajo correctamente.

Pesaje: Existe una posible contaminación por personas, por utensilios y equipo.
La utilización de accesorios de trabajo en mal estado higiénico, contaminarían
directamente el producto. Se debe tener también un manejo adecuado del producto
por que éste podría magullarse o maltratarse causando problemas que redundan en
pasos posteriores.

Troceado: Puede ocurrir contaminación al emplear utensilios inadecuados o sucios,


al igual que en la anterior los operarios que se encuentran en malas condiciones
higiénicas o de salud .podrían contaminar directamente el material alimenticio, Lo
que hace indispensable la verificación que los operarios utilicen tapabocas, guantes,
etc. Otro elemento a considerar es la destreza del operario ya que de este factor
84

depende el rendimiento total, parámetro a tomar en cuenta en el análisis del sistema


hazard.

Tratamiento osmótico: El material alimenticio corre riesgo, al depender de que


exista una contaminación microbiana y una reacción química inadecuada entre el
jarabe y el producto a deshidratar, mientras ocurre la deshidratación osmótica. Para
evitar la multiplicación de microorganismos o contaminación por diversas causas.

Reposo: Se realiza a temperatura ambiente de 29° a 32°C lo que puede ocasionar


contaminación , lo que implica que las condiciones del sitio de trabajo o lugar de
reposo deben ser lo mas asépticos posible, libres de insectos o animales portadores
de microorganismos patógenos. El alimento debe cubrirse con mantas o cedazos;
aquí también se deben tener en cuenta el tiempo de reposo, ya que puede presentase
proliferación de microorganismos después del empacado.

Empaque: Se considera un punto crítico de control por existir riesgo que no pueden
ser subsanados en una etapa posterior. Los conectivos son verificar que los
operarios utilicen los accesorios requeridos en esta operación, y estos además deben
emplear buenas normas higiénicas y efectuar la operación en el tiempo adecuado
para evitar contaminación por agentes extraños; se debe verificar que las
características del empaque sean las adecuadas en productos alimenticios.

Almacenamiento: Puede ocurrir la multiplicación de microorganismos xerófílos, ya


que es factible la aparición de condiciones óptimas para la proliferación de agentes
patógenos ocasionando el deterioro del producto terminado., por esta razón se deben
controlar la temperatura de los cuartos de almacenamiento tres o cuatro veces al día
para mantener la temperatura adecuada, antes de iniciar las labores de
85

almacenamiento se debe limpiar y desinfectar el sitio. .donde se va a llevar acabo


esta labor

11.8 RENDIMIENTOS DEL BANANO DURANTE LA


OSMODESHIDRATACION COMPLEMENTADO CON AIRE CALIENTE
Para establecer los rendimiento parciales, se tomaron los pesos de 30 bananos a los
cuales se les resto la perdida ocasiona por la cascara y las osmodeshidratación. Para
el rendimiento total se tomo como base el peso inicial al cual se le resto las perdidas
totales para todas las etapas analizadas de donde se aprecia que el menor
rendimiento parcial se produce durante la osmodeshidratación con aire caliente por
la perdida de agua libre. El rendimiento total arrojó como resultado 48,5 % de
rendimiento

Peso de 30 bananos con cascara = 4800 g


Peso de la cascara de los 30 bananos = 1560 g
Peso de la pulpa de los 30 bananos = 4800 g -1560 g = 3240 g
Peso del producto final =3240 g — 2472 g = 768 g

perdida de peso en la etapa


% rendi. — x 100
peso inicial en la etapa

g — 1560g
% rendi j .= 4800 x 100 = 67.50%
4800 g

3240 g — 2472g
% rendi2.= x 100= 23.00%
3240 g

g — 2472g
% rendir . = x 100 = 48.50%
4800 g
86

11.9 ANÁLISIS DE COSTOS DE BANANO OSMODESIIIDRATADO


COMPLEMENTADO CON AIRE CALIENTE
Para el costo de producción del banano osmodeshidratado complementado con aire
caliente, se tomó en cuenta el costo del banano verde y maduro y el de cada uno de
los ingredientes a utilizar, (Tabla 18 y 19)

Tabla 18. Costos variables durante el proceso de osmodeshidratación


, complementado con aire caliente del banano estado 1(verde) y banano 7
(maduro)
Estado de maduración
El E2 —E7
Concepto
Peso Costo Total Peso Costo Total
(g) ($) (5) (g) (5) (5)
Banano 3000 0.30 900 3000 0.50 1500
Azúcar 1496 1.00 1496 1496 1.00 1496
Acido cítrico I 2.40 2.40 1 2.40 2.40
Agua 1000 0.60 600.00 1000 0.60 600.00
Mano de obra 2937.00 2937.00
Total costos variables 5935.4 6535.4
Fuente: Los autores

Tabla 19. Costos fijos durante el proceso de osmodeshidratación


complementado con aire caliente
Concepto Costo total (5)
Energía eléctrica 7448.0
Gas domiciliario 400.0
Depreciación de maquinaria 173.6
Total costos fijos 8021.6
Fuente: Los autores

Total de costos estado 1= CV + CF =$5935.4 + $8021.6 = $13.957, con base a


5.935g de Banano osmodeshidratado genera $2351/Kg.

Total de costos estado 2 -7= CV + CF =$6535.4 + $8021.6 = $14.556, con base a


5497 g de Banano osmodeshidratado genera $2648/Kg
87

Fijando una rentabilidad bruta del 25% se obtiene un precio de venta igual a
$3.530/Kg de Banano osmodeshidratado de estado 2 — 7 y . $2938.5/Kg para el
banano verde El

, Al comparar el precio de venta del banano osmodeshidratado complementado con


aire caliente con el de otros productos similares como piña deshidratada
($6.800/Kg), uchuva ($7.200/Kg), Mango ($8.400/Kg) y papaya ($3.900/Kg)
I' (precios en septiembre de 1999 de la empresa deshidratado del caribe de Santa
Marta), se observaron que los precios de venta del banano osmodeshidratado
complementado con aire caliente, a pesar de que posee un proceso adicional es
menor que los productos anteriormente citados, siendo esto de vital importancia ya
que la papaya, mango, uchuva, pifia y el banano entre otros gozan de precios con
buena cotización en el mercado internacional.

11.10 PRUEBA DE ANAQUEL DEL PRODUCTO


Las pruebas de anaquel fueron realizadas durante ocho meses en las instalaciones de
deshidratados del caribe ; revisando una vez por mes el producto, se determino que
le banano osmodeshidratado con aire caliente en siete estado de maduración posee
una vida útil de ocho meses a temperatura ambiente (29°C). Esta prueba se realizó
empacando 125 g del producto final en bolsas de polipropileno biorentado

—Cabe anotar que a los ocho meses aparecieron cambios en la textura y color del
producto final y el olor y sabor permanecieron inalterados.
13. RECOMENDACIONES

Con base en los resultados obtenidos en esta investigación se hacen las siguientes
recomendaciones

I 1. Siempre osmodeshidratar banano entero o pedazos con tamaños similares entre


ellos a fin de obtener productos homogéneos.

Utilizar siempre banano en estados de maduración 5, 6 y 7 ya que así es posible


siempre lograr mejores resultados en apariencia, consistencia y sabor en los
Banano osmodehidratados.

Utilizar menores concentraciones de sacarosa para disminuir la sobresaturación


en el jarabe que proporciona mal aspecto al producto final.

Formular preparaciones alimenticias a partir del banano osmodeshidratado tales


como: jugos, jaleas, mermeladas, pasta; productos de repostería (pudines,
panes).

Optimizar el proceso de elaboración de banano osmodeshidratado, mediante la


aplicación buenas normas higiénicas sanitarias para eliminar los riesgos de
contaminación y asegurar un producto de excelente calidad microbiologica.

Implementar un proceso de osmodeshidratación en áreas agrícolas con


sobreproducción de banano para su aprovechamiento integral en la alimentación,
89

Al trabajar en condiciones optimas de asepsia se logró elaborar un producto


alimenticio, de buena calidad higiénico — sanitaria, para el consumo humano.

La aceptación de los productos osmodeshidratado fue dependiente del estado de


madurez del banano utilizado.

Los productos osmodeshidratados con mayor aceptación sensorial


correspondieron a los elaborados con bananos en los estados de madurez 5, 6
y 7.

Mediante la prueba de anaquel se determinó que el producto empacado posee


una vida útil de 8 meses, a temperatura ambiente igual a 29° C, según el
empaque utilizado (polipropileno biorentado)
12. CONCLUSIONES

De la presente investigación se pueden concluir los siguientes aspectos.

El banano (Musa cavendIsh)cultivado en la zona bananera del departamento del


Magdalena presenta condiciones favorables para su osmodeshidratación.

Se logró elaborar banano osmodeshidratado en siete estados de maduración


obteniendo productos con agradable Sabor, Olor Color y de buena textura.

A partir del tratamiento osmótico del banano en jarabe a 60° Brix y


complementado con desecado por aire caliente a 70° C durante 10 horas, se
obtuvieron productos finales de excelente calidad.

Durante el tratamiento osmótico se presentó un ligero oscurecimiento en los


bananos con estado de madurez 6 y 7, mientras que en los otros bananos no hubo
tal cambio.

Se determinó que durante la osmodeshidratación, el banano presento una perdida


de agua entre el 60 y 65 O/0, con incremento de soluto del 3% (de 10 al 13%)

Los valores de proteína variaron entre 5.50 y 8.70 g/100 g; los de grasa, entre
1.89 y 6.76 g/100g; los de cenizas, entre 1.37 y 3.60 g/100g y carbohidratos entre
80.8 y 75.7g/100g.
91

coadyuvando la disminución de problemas ambientales y económicos


BIBLIOGRAFIA

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Directa de Vegetales. Convenio Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos,
1997- Santa Fe de Bogotá, D.C. Colombia
ANEXOS
Anexo A: ENCUESTA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL
BANANO (Mussa cavendish) OSMODESRIDRATADO.

Universidad del Magdalena


Instituto de Formación Avanzada (LEA)
Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos.
Conservación del Banano (Musa cavendish) por osmodeshidratación.
Código del Catador Código del Producto
Análisis Sensorial:

El degustador debe dar un valor entero de uno a seis (1 a 6), para los respuestas de
textura, color, sabor y aspecto general analizados según la siguiente escala de
valores.

Fecha
Degustador
Panel N°
ato parala valoración sensorial del banano osmodeshidratado
NOMBRE. FECHA:
ASIGNE EL VALOR QUE MEJOR REFLEJE SU ACEPTACION PARA CADA PRODUCTO
parámetros Muestras Muestras Muestras Muestras Muestras Muestras Muestras
Nota Su No. 1 No. 2 No. 3 No. 4 No. 5 No. 6 No. 7
máxima nota COD COD COD COD COD COD COD
1
3.0
SU
DESCRIPCIÓN
Apariencia

l
5.0
color

3.0
aroma

I
5.0
sabor

I
5.0
Textura
I test LisonjeoBuzado en la de ustación sensorial°.
PRUEBA DE DEGUSTACION DEL BANANO OSMODESHIDRATADO

NOMBRE: FECHA:

INDIQUE EL GRADO EN QUE LE GUSTA O LE DISGUSTA CADA MUESTRA MERCANDO CON UNA X EN EL ESPACIO
CORRESPONDIENTE. ASEGÚRESE DE MARCAR EN LA MUESTRA QUE ESTA DEGUSTANDO
MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA
No.! No. 2 No. 3 No. 4 No. 5 No. 6 No. 7
ME GUSTA MUCHISIMO
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA MODERADAMENTE
ME GUSTA POCO
NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA
(MES ES INDIFERENTE)
ME DISGUSTA POCO
ME DISGUSTA MODERADAMENTE
ME DISGUSTA MUCHO
ME DISGUSTA MUCHISIMO
COMENTARIOS
Anexo C. Escala de maduración del Banano

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