Universidad Pública de El Alto

Carrera de Nutrición y Dietética

4tO LABORATORIO
GRUPO
CARNES
A
ESTUDIANTES: DIA LUNES

CUARITE CRESPO FELIX

QUENALLATA PACO ELIZABETH

JAQUELINE

VALDA MORALES GLADYS

APAZA CUNO PRISILA PIERA

ESCALANTE MAMANI REYSA

NINA TORREZ DAIANA

DOCENTE:
- LIC. KATTY MARCELA TITO CRUZ
- AUXI: LAURA BEATRIZ FLORES HAYHUA

CURSO: 2DO AÑO

EL ALTO – BOLIVIA

2022
 Universidad Pública de El Alto
Carrera de Nutrición y Dietética
PREPARACIÓN: Milanesa

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS F.C. IMAGEN

CASERAS

Carne blanda 100 gr Una palma 1,13

de mano

Pan molido 20gr 2 cucharas 1,01

Perejil 1gr Un pisca 2,12

de dedo

Huevo ½ u ( 30gr) ½unida 1,12

Aceite 20cc 2 cucharas 1.02

Sal 1gr Un pisca 1,01

de dedo

ESQUEMA DE LA TECNICA CULINARIA

OPERACION PRELIMINAR DE SELECCIÓN:

Elegir una carne blanda y en buen estado.

operación de limpieza:

Retirar los nervios con ayuda de un cuchillo.

Limpiar la carne con un paño húmedo.

operación de corte

Hacer cortes por porción.

Rebanar la carne en forma de bife.

operación auxiliar

Machacar la carne.

OPERACIONES FUNDAMENTALES

Operaciones auxiliares

Revisar con el pan molido y sal.

elaboración de masas
Batir el huevo.

Agregar perejil picado

operación auxiliar

Rebosar la carne en la mezcla de huevo y perejil.

OPERACIÓN DEFINITIVA

Cocción disolvente

Calentar el aceite.

Cocción concentrante

Freír la milanesa y dar la vuelta.

Operación de arreglo

Acompaña el plato con lechuga y servir.

CAMBIOS FISICOS CAMBIOS QUIMICOS

En la milanesa de ser un corte filete pasa a La milanesa hay una formación de una
ser empanizado y aplanado, su coloración costra especial pero este cambia al estar
cambia por sus elementos extras como el empanizado las proteínas son
pan y el huevo, al estar aplanado no sufre transformadas y existe una coagulación de
un cambio de tamaño, su color cambia de la mioglobina, mio albúmina y las sero
ser rosado a café. globulina también hay un endurecimiento
del tejido conectivo y el glucógeno se
. carameliza

ANALISIS QUIMICO

ALIMENTO KCAL PROT LIP. HC VIT A VIT C Fe Ca Zinc

Carne 135 20,2 2.8 5,8 75 0 3.8 8 4,3

Huevo 41,4 4 2,2 0,7 40,2 0 1,02 22,2 0,4

Pan molido 70 1,2 1 13, 0,8 0 0,9 13,2 0.4

9

Perejil 0,6 0,04 0,006 0,1 8 3,6 0,1 2,4 0

3

Aceite 76 0.04 19,8 0 0,6 0 0,1 1 0

Sal 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL 323 25,5 25,8 20, 124,6 3,6 5,9 46,8 5,1
 5

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

ASPECTO Freido

COLOR Caracteristico

SABOR Agradable, predominante de la carne.

AROMA Caracteristico.

OLOR Caracteristico

TEXTURA Semiblanda

TIEMPO DE ELABORACIÓN 15 minutos

TIEMPO DE COCCIÓN 5 minutos

TEMPERATURA DE COCCIÓN 100°C

ALCANCE BONDADES

Es recomendado en todas las edades Es una fuente de vitamina B12; esta

exceptuando en niños menores de cuatro vitamina nos ayuda a metabolizar proteínas,
años debido a que es una preparación frita. a formar glóbulos rojos y a darle
mantenimiento al sistema nervioso central.
Es rica en zinc, que ayuda a protegernos
contra el daño oxidativo, a la cicatrización
de la piel y para crear hemoglobina. Aporta
hierro, un elemento importante para
mantener un adecuado transporte de
oxígeno en nuestra sangre.

PREPARACIÓN: Carne cocida a partir de agua fría.

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS F.C. IMAGEN

CASERAS

Carne blanda 30gr Un poco 1,13

más de un
pulgar

Sal 2gr Dos piscas 1.01

de dedos

Agua 250cc Un bol

mediano

ESQUEMA DE LA TECNICA CULINARIA

OPERACION PRELIMINAR DE SELECCIÓN:

Elegir una carne blanda y en buen estado.

OPERACION DE LIMPIEZA:

Retirar los nervios con ayuda de un cuchillo.

Limpiar la carne con un paño humedo.

OPERACIÓN DE CORTE

Hacer cortes por porción.

OPERACIÓN AUXILIAR

En una olla poner agua fría y sal, agregar las porciones de carne.

OPERACIÓN DEFINITIVA

Cocción disolvente

Dejar hervir la preparación.

Operación de arreglo

Acompaña el plato con lechuga y servir. .

CAMBIOS FISICOS CAMBIOS QUIMICOS

En la carne cocida en base de agua fría En la carne cocida a base de agua fría es
existe un cambio en la concentración con el una cocción lenta en su cambio de color de
agua, la carne blanda pasa a tener una rosado a café la hemoglobina se transforma
consistencia en su textura y con una en hematina, las proteínas como la
coloración roja a color café, su tamaño seroalbúmina, mioalbúmina , sero globulina
cambia a ser un poco más pequeña por la y míoalbúmina pasan al agua en su estado
pérdida de agua 10 al 25%, de ebullición dejando empobrecida de
proteínas a la carne.

ANALISIS QUIMICO

ALIMENTO KCAL PROT LIP. HC VIT A VIT C Fe Ca Zinc

Carne blanda 40,5 6.06 0,8 1,7 22,5 0 1,1 2,4 1,3

Sal 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Agua 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL 40,5 6,06 0,8 1,7 22.5 0 1,1 2,4 1,3

 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

ASPECTO Cocido.

COLOR Cafe palido

SABOR Característico

AROMA Característico

OLOR Característico

TEXTURA Semiblando

TIEMPO DE ELABORACIÓN 30 minutos

TIEMPO DE COCCIÓN 30 minutos

TEMPERATURA DE COCCIÓN 100 °C

ALCANCE BONDADES

Gracias a su valor nutritivo la carne puede Es una fuente de vitamina B12; esta
ser introducida en la alimentación desde el vitamina nos ayuda a metabolizar proteínas,
primer año de vida en baja cantidad y a formar glóbulos rojos y a darle
posteriormente a la porción normal mantenimiento al sistema nervioso central.
requerida. Es rica en zinc, que ayuda a protegernos
contra el daño oxidativo, a la cicatrización
de la piel y para crear hemoglobina. Aporta
hierro, un elemento importante para
mantener un adecuado transporte de
oxígeno en nuestra sangre.