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Diseño de un sistema de gestión de calidad y
sostenibilidad para exportación de banano de

Ecuador hacia Alemania caso finca El limón,
Santa Rosa, Ecuador
Mauro David Noblecilla Solano
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano

Honduras
Noviembre, 2018
ZAMORANO
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE AGRONEGOCIOS
Diseño de un sistema de gestión de calidad y

sostenibilidad para exportación de banano de
Ecuador hacia Alemania caso finca El Limón,
Santa Rosa, Ecuador
Proyecto especial de graduación presentado como requisito parcial para optar
al título de Ingeniero en Administración de Agronegocios en el
Grado Académico de Licenciatura
Presentado por
Zamorano, Honduras
Noviembre, 2018
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Diseño de un sistema de gestión de calidad y sostenibilidad para exportación de
banano de Ecuador hacia Alemania caso finca El Limón, Santa Rosa, Ecuador.
Resumen. Ecuador es el principal país exportador de banano en el mundo, oferta alrededor

del 30% de la demanda mundial, representando el 15% de las exportaciones locales totales
y es el principal rubro no petrolero de mayor exportación en el país. La principal variedad
de banano producida en el Ecuador es la Cavendish Valery, una de las más comercializadas
a nivel mundial. La alta calidad ofrecida y cumplir con todas las exigencias posibles, han
hecho que Ecuador mantenga relaciones estrechas con mercados como el de la Unión
Europea. Para este estudió se utilizó una herramienta diagnóstica para evaluar el estado
actual de la finca “El Limón” ubicada en el cantón Santa Rosa, Ecuador. De acuerdo a los
programas exigidos por la normativa Global Gap. Obteniendo un resultado del 48% como
diagnóstico global. Se recomendó un plan de acción con medidas correctivas de una
duración de 77 días y un sistema de gestión integrado por las normas ISO 9001, ISO 22002,
las políticas de calidad Global Gap y las medidas privadas de sostenibilidad. Se elaboró una
estructura de beneficio- costo, con un margen de beneficio de 3.17. La metodología del
estudio asegura que la finca cumplirá con los requisitos exigidos por el mercado alemán y
volver al banano de la finca “El Limón” más competitivo junto a una diferenciación de
sostenibilidad a su producto final.
Palabras clave: Cavendish Valery, certificado, Global Gap.
Abstract. Ecuador is the main banana exporting country in the world, offering around 30%
of the world supply. It represents 15% of total local exports and is the main non-oil item of
delete export in the country. The main variety of banana produced in Ecuador is the
Cavendish Valery, one of the most commercialized worldwide. The high quality offered
and meet all possible demands, have made Ecuador maintain close relations with markets
such as the European Union. For this study, a diagnostic tool was used to evaluate the status
of the "El Limón" farm located in Santa Rosa, Ecuador. According to the programs required
by the Global Gap regulations. Obtaining a 48% result as a global diagnosis. An action plan
was recommended with corrective measures lasting 77 days and a management system
integrated by the ISO 9001, ISO 22002 standards, the Global Gap quality policies and the
private sustainability measures. A benefit-cost structure was elaborated, with a profit
margin of 3.17. The methodology of the study ensures that the farm will comply with the
requirements demanded by the German market and return to the banana of the "El Limón"
farm more competitive, together with a differentiation of sustainability to its final product.
Key words: Cavendish Valery, certificate, Global Gap.
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CONTENIDO
Portadilla ............................................................................................................. i
Página de firmas ................................................................................................... ii
Resumen ............................................................................................................... iii
Contenido ............................................................................................................ iv
Índice de Cuadros, Figuras y Anexos ................................................................. v
1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1
2. METODOLOGÍA............................................................................................... 3
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................ 9
4. CONCLUSIONES .............................................................................................. 23
5. RECOMENDACIONES .................................................................................... 24
6. LITERATURA CITADA................................................................................... 25
7. ANEXOS ............................................................................................................. 27
iv
ÍNDICE DE CUADROS, FIGURAS Y ANEXOS
Cuadros Página
1. Categoría de requisitos de normativa Global Gap .................................................. 5

2. Valoración de criterios de evaluación .................................................................... 6
3. Formato de plan de acción. ..................................................................................... 7
4. Pre-requisitos de normativa ISO 9001:2015 .......................................................... 8
5. Pre-requisitos de normativa ISO 22002 ................................................................. 8
6. Resultados generales de la herramienta diagnóstico. ............................................. 9
7. Resultados globales ................................................................................................ 13
8. Plan de acción ......................................................................................................... 15
9. Estructura costos beneficio ..................................................................................... 22
Figura Página
1. Proceso productivo banano convencional. ............................................................. 3

2. Diseño del sistema de gestión integrado ................................................................ 21
Anexos Página
1. Herramienta diagnóstico ......................................................................................... 27

2. Cotización certificado Global Gap ......................................................................... 51
3. Mapa geográfico “El Limón”. ................................................................................ 52
4. Medidas privadas de sostenibilidad ........................................................................ 53
v
1. INTRODUCCIÓN
El banano (Musa paradisiaca), es un híbrido que se obtuvo a partir de dos especies silvestres
(Musa acuminata) y (Musa balbisiana). Es un cultivo perenne de la familia musaceae
(Anacafé, 2014). La producción bananera corresponde aproximadamente al 12% del total
de frutas del mundo, y la superficie cultivada de banano en el mundo es alrededor de
488,908 ha, según la (FAO, 2010). El cultivo del banano, es cultivado en más de 130 países,
y se extiende desde el sudeste asiático hasta Oceanía y Sudamérica, siendo originario de
Asia.
En la actualidad los principales productores de banano son India, China, Brasil, pero no por
esto son los países con mayor número de exportaciones anuales, ya que priorizan el
consumo local y un pequeño porcentaje de la producción es exportado.
El principal país exportador de banano en el mundo es Ecuador y es el cuarto mayor

productor bananero mundialmente, con 162,236 ha en producción existentes, el 12%
pertenece a banano orgánico y el 88% a banano convencional (Unibanano, 2015) que en su
mayoría son plantaciones tecnificadas y con certificaciones de estándares internacionales
de calidad como son las normas ISO, HACCP, Rainforest Alliance y GLOBALGAP
(PROECUADOR, 2016).
Ecuador oferta un 30% a la demanda mundial de banano, representando el 15% de las

exportaciones locales, y es el principal rubro no petrolero de mayor exportación del país, al
ser demandada por consumidores de distintos países y formar parte de la dieta diaria de
millones de personas según (PROECUADOR, 2016), siendo sus principales consumidores
los mercados la Unión Europea, Estados Unidos, Rusia, China, Argentina y chile, todos
estos conforman el 90% de las importaciones totales de banano proveniente de Ecuador,
generando divisas aproximadamente US USD 2.734,16 millones de dólares anuales
representando un 26% del PIB agrícola y un 2% del PIB total (SINAGAP, 2016).
1
Rusia, Estados Unidos y Alemania representan el 50% de las exportaciones del Ecuador,
siendo Alemania el país que mayor poder de compra posee de la Union Europea. Cada uno
cuenta con participaciones de 20.22%, 15.39% y 11.97% respectivamente. Alemania
importo 712.4 miles de toneladas en el año 2015, con un consumo de 12 kg de banano por
persona anuales. (FAO, Banana Market Review, 2017). Además de ser la principal potencia
económica de la Unión Europea (UE) y la cuarta economía del mundo, tiene el PIB y el
número de población más altos de la UE, lo que la convierte en el mercado más importante
de Europa. Alemania no es solo un país de exportación sino un país importador de primer
orden, especialmente después de la reunificación la receptividad que ha aumentado
considerablemente, ofreciendo también para socios extranjeros un gran potencial de venta
(AHK, 2017).
Las importaciones por mercado en Alemania se distribuyen de la siguiente manera: Tiendas

de descuento representa un 44%, mayoristas un 24%, y supermercados un 10%. Estos 3
tipos de importaciones negocian comúnmente la caja de tipo 22XU de 18.14 kg,
denominación comercial P20, también negocian la caja “Open top” de 17 kg. Su precio
promedio es de 904 USD/Tonelada (FAO, Banana Market Review, 2017). Su ubicación
posee una ventaja ya que está ubicada en el Mar Báltico, destino donde cumple una de sus
mayores exportaciones anuales de Banano Cavendish, después de Rusia. En enero del 2016
a junio del 2017, Ecuador exporto 42,658,032 millones de cajas de banano al Mar del Norte/
Báltico, representando un 21.62% (AEBE, 2017).
Según el nuevo acuerdo comercial entre Ecuador y la Unión europea, los productos
ecuatorianos exportados al mercado europeo esperan ingresar hasta el 2020 con un
porcentaje mínimo de aranceles y obstáculos a una de las regiones de mayor poder
adquisitivo del mundo (MCE, 2014). El arancel actual para la fruta en la UE se reducirá
desde 132 hasta llegar a 75 euros por tonelada en el 2020. La fruta tendrá las mismas
condiciones preferenciales que tienen otros países competidores en el mercado europeo
(MCE, 2014).
Las certificaciones cambian dependiendo del país destino, mismo que solicita a su
necesidad y conveniencia según (PROEcuador, 2016). Entre las certificaciones más usadas
por las empresas productoras y exportadoras de banano en Ecuador hacia Alemania están;
Global Gap, Raintforest Alliance y Fairtrade international. Para el caso de este estudio se
trabajara con la certificación Global Gap.
Los objetivos establecidos para dicho estudio se presentan a continuación:

• Realizar una evaluación del estado actual de la finca El Limón mediante una herramienta
diagnóstico de acuerdo a las categorias valorizadas por la certificación Global Gap, más
las medidas privadas de sostenibilidad por el importador Cobana GmbH & Co.
• Plantear una metodología de implementación de requisitos Global Gap, en el que se
analicen mecanismos productivos, administrativos, gestión y logisticos que le permita a
la finca El Limón pocisionar su fruta en el mercado alemán.
• Determinar mediante una estructura los costos y beneficios de la implementación de
acciones correctivas y requerimientos para optar por certificaciones que permitan la
exportacion de banano convencional ecuatoriano hacia Alemania.
2
2. METODOLOGÍA
Se recolectó información primaria sobre las normativas Global Gap y Codex Stan 205-
1997, fuentes secundarias para las medidas de sostenibilidad y los requerimientos que
conlleva la certificación. La información se interpretó y se utilizó como base para realizar
el diseño de gestión en función de la herramienta diagnóstico elaborada, misma que será
utilizada como un recurso para evaluar el estado de la finca y su respectiva planta
procesadora, referente a las normativas y medidas a la que se encuentra expuesta para su
exportación hacia el mercado alemán. Con el resultado obtenido de la herramienta
diagnóstico, se elaboró un plan de acción que engloba el proceso para optar por la
certificación, que sirva como instrumento a la finca y empresas para mejora de sus
debilidades y fortalecer el manejo en fincas productivas y procesadoras.
El estudio se realizó en la finca “El Limón”, ubicada en el cantón Santa Rosa, provincia de
El Oro, Ecuador. Referente al plan de acción que usara la finca para implementar los
requerimientos y medidas de la normativa, se obtuvieron datos referentes a
gastos/inversiones que se deben de realizar para poder certificarse. La finca actualmente
cuenta con un total de 42 ha, véase en él Anexo 2. Para el estudio se utilizaron datos como
el número total de hectáreas de banano en el país que corresponden a 162,236 ha y el
número de hectáreas con certificaciones global gap actualmente que corresponden a 80,000
ha (Ministerio de Comercio Exterior, 2017). De esta manera se sabe que el 49.31% del total
de hectáreas cuenta con la certificación y un 50.69% del total de hectáreas no; es decir, no
cuentan con un sistema de gestión integrado para optar por la certificación y por ende se
tienen que hacer todos los gastos/inversiones que conlleva el proceso de certificación.
Interpretación de requisitos de la normativa Global Gap.

Los requisitos que comprende la normativa Global Gap fueron recopilados a través de
fuentes primarias como lo es su página web oficial y entidades certificadoras Global Gap
como fuentes secundarias. Además, se utilizó el orden que conlleva el proceso de cosecha
y postcosecha según (Codex Standart 205, 2012) para conocer los requisitos según cada
etapa del proceso mostrado en la ilustración 1.
Figura 1. Proceso productivo banano convencional.
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En la etapa de cosecha se la realiza cuando la fruta aun esta verde, el estado de desarrollo
en la que se cosecha se lo conoce con el nombre de grado o edad. Determinar el grado es
una etapa crítica y muy importante a realizar, una razón fundamental para optar por el grado
a cosechar la fruta se debe al país al que va a ser transportado, dependiendo de su distancia
(Asbama, 2013). Según la fruta se va desarrollando, el grado de corte aumenta y se lo
determina tanto subjetiva como objetivamente, se lo puede notar a medida que se pierden
las angulosidades de los dedos que conforman las manos o se lo puede realizar por edad.
Consiste en llevar un registro por lotes donde cada uno se diferencia por un color distinto
de cinta que fue colocado al momento del enfunde, esta actividad es parte del proceso de
producción.
El transporte de la fruta hacia la empacadora según la norma Global Gap se lo realiza

mediante el sistema tradicional, que consiste en llevar el racimo completo mediante el uso
de cables de vía, este medio ayuda a evitar el estropeo de la fruta y contacto con agentes
contaminantes. Existen criterios de cumplimiento referente al transporte que exige la
normativa, uno de ellos es la existencia de una evaluación de riesgos de higiene
documentada que abarca los contaminantes físicos, químicos y microbiológicos, el derrame
de fluidos corporales y enfermedades humanas transmisibles, adaptada a los productos y
procesos, que cubra todas las actividades de cosecha y manipulación del producto llevadas
a cabo por todos los individuos que intervienen en el proceso (Global Gap, 2017).
Para el empaquetado del producto el ente certificador Global Gap exige tener los
procedimientos e instrucciones de higiene documentados para el proceso de postcosecha,
que incluya la manipulación del producto, esto con el fin de prevenir la contaminación de
la fruta. Para esto se aseguró que el proyecto cumpla con las exigencias de la norma “Codex
Estándar para el banano 205”, donde se disponen requisitos mínimos relativos a calidad,
calibres, tolerancias, presentación, etiquetado, contaminantes e higiene. Este proceso se lo
realiza en la planta procesadora, de tal manera que el producto quede debidamente
protegido. Los bananos deberán disponerse en envases que se ajusten al código
internacional de prácticas recomendado para el envase y transporte de frutas y hortalizas
frescas (CAC/RCP 44, 1995). Y en cara al mercado alemán se exige que las empresas
proveedoras del envasado implementen un sistema de gestión de calidad según el estándar
“Iniciativa mundial de seguridad alimentaria” por sus siglas en inglés “GFSI”, “IFS” o
“Global standard food safety” “BRC”.
En el momento del transporte, el producto una vez en su empaque de caja tipo US con 18.14
kg peso neto, será colocado en palés tipo europeo de medidas 1.200 x 800 mm, con un total
de 54 cajas por palé en contenedores refrigerados 40´, con un total de 20 palés. Se realiza
el transporte desde la planta empacadora una vez lleno el contenedor mediante cabezales
hasta el puerto de embarque. Se decidió trabajar de esta manera enfocándose al mercado
alemán según el “Acuerdo sobre la calidad” que exige la importadora Cobana GmbH & Co.
Elaboración de la herramienta diagnóstico.

La herramienta diagnóstica tomo como base los requisitos de verificación de condiciones
del sistema de gestión de calidad y el aseguramiento integrado de fincas para frutas y
hortalizas de la norma mundial para buenas prácticas agrícolas Global Gap.
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De acuerdo a sus requerimientos de certificación para las categorías de requisitos en el
cuadro 1, la metodología usada para la elaboración de la herramienta es la de diagnóstico
de la norma ISO 9001-2015 del comité T176 de la ISO, responsable de desarrollar, emitir
y difundir los documentos ISO sobre gestión de calidad.
Cuadro 1. Categoría de requisitos de normativa Global Gap.

No. Requisito
1 Legalidad, administración y estructura
2 Gestión y organización
3 Control de documentos
4 Gestión de reclamaciones
5 Historial y manejo del sitio
6 Mantenimiento de registros
7 Higiene
8 Salud, seguridad y bienestar del trabajador
9 Subcontratistas
10 Gestión de residuos y agentes contaminantes, reciclaje y reutilización
11 Conservación y gestión del suelo
12 Procedimiento de retirada/recuperación de productos del mercado
13 Protección de los alimentos
14 Trazabilidad y segregación del producto
15 Medidas de sostenibilidad
16 Gestión del agua
17 Manejo integrado de plagas
18 Productos fitosanitarios
19 Equipos
20 Pre-cosecha, cosecha y postcosecha
Para la valoración de los criterios, se usó una escala de cinco categorías, dentro de estas
categorías se asignó una ponderación según el nivel de cumplimiento de los requisitos de
la normativa. Se utilizó esta escala por las múltiples opciones con las que se pueden estimar
los cumplimientos, que van desde lo desfavorable a lo favorable. De esta forma la
acumulación de la información y la suma de respuestas, permiten decidir el estado actual
que cada categoría se encuentra, guardando una relación monótona, por la que se entiende
el hecho de las condiciones favorables y no favorables (Ospina, 2003).
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Cuadro 2. Valoración de criterios de evaluación.
Categoría Criterio Calificación
No cumple Incumplimiento del requisito 0%
En proceso Requisito en proceso de desarrollo 25%
Documentado Requisito implementado con resultados conformes 50%
Implementado Requisito implementado y auditado 75%
En mejora Requisito implementado, auditado y en proceso de 100%
continua mejora continua.
Fuente: Diseño de un sistema de gestión y análisis beneficio costo para la certificación Halal
en planta de cárnicos EMGAHSA (Arevalo & Madrid, 2017).
Para calcular los resultados de los requisitos evaluados, es a través de la sumatoria de los
promedios calculados en cada categoría de requisitos. Como se lo detalla en la siguiente
ecuación 1.
∗ ∗ ∗ ∗ ∗
∑ + + + + [1]
En donde:
1 = 0%
2 = 25%
3 = 50%
4 = 75%
5 = 100%
1 = sumatoria de valores positivos para categoría 1

= sumatorio total de n1 a n5.
Se incorporó a la escala las categorías: En proceso, documentado y en mejora continua, ya

que se determinó que muchas de las fincas cuentan con la infraestructura y las herramientas
necesarias para la normativa pero no en las condiciones idóneas para acceder a ella, según
él (Ministerio de Comercio Exterior, 2017). Por lo tanto, la nota total del cumplimiento
resulta de la media de las medias de las categorías.
Aplicación piloto de la herramienta diagnóstico.

Para determinar a qué unidad productiva bananera se aplicaría la herramienta diagnóstica
se tomó en cuenta las edificaciones y permisos básicos que pide el ministerio de agricultura
y ganadería de Ecuador para producciones bananeras, además, se determinó una unidad
productiva en proceso de aplicación de la norma Global Gap en cara a exportación hacia
6
Alemania, localizada en vía E584A dirección Bella Maria, cantón Santa Rosa, provincia de
El Oro, Ecuador.
La herramienta diagnóstica se aplicó en la finca productora y empacadora de banano “El

Limón” en Santa Rosa, basándose en la metodología de verificación objetiva de sistemas
de gestión de calidad y aseguramiento integrado de fincas Global Gap. Se observó desde el
proceso de producción, en donde se evaluó el estado de medidas de sostenibilidad y
conservación, hasta el proceso de cosecha, postcosecha y empaque, que de igual manera
fueron evaluadas según la lista de verificación Global Gap y la herramienta diagnóstica.
La evaluación se efectuó por el gerente de la finca junto con un encargado de certificaciones

representante de la exportadora, intermediadora para colocar la fruta en el mercado alemán.
Elaboración plan de acción.

Se elaboró el plan de acción con la información recopilada mediante los resultados de la
herramienta diagnóstico en la finca “El Limón” referente a las normas Global Gap. Se
consideró en el plan de acción las 20 categorías de requisitos evaluados según el cuadro 1.
La metodología usada para la elaboración del plan de acción fue la del RSE, según se
muestra en el cuadro 3.
Cuadro 3. Formato de plan de acción.

Costo Tiempo
Ítem Actividad Recursos Responsable Resultados esperados
(USD) (Días)
Definición estructura del Cuadro 3.

 Actividad: Se va a colocar las actividades a realizar por el auditor.
 Recursos: Lo que se va a emplear para realizar la actividad.
 Costo (USD): Monto en el que se va a incurrir para realizar una actividad.
 Tiempo (Días): Cantidad de días que lleva realizar cada actividad.
 Responsable: Encargado de supervisar el desarrollo de la actividad o realizarla.
 Resultados: Lo que se espera lograr al finalizar cada actividad.
Como parte del plan de acción se identificó en el diagrama de flujo de proceso de la

empacadora, los puntos críticos detectados en el plan de acción para la certificación.
Diseño del sistema de gestión integrado.

Para el diseño del sistema de gestión integrado se identificó las normativas obligatorias
según el INEN, “Instituto ecuatoriano de normalización” para producción y procesamiento
de alimentos. Para esto la empresa cuenta con un sistema de gestión basado en los requisitos
establecidos por la norma ISO 9001:2015 (INEN, 2017), por parte del instituto ecuatoriano
de normalización. Con esta información se procedió a realizar una evaluación del estado
actual de los programas exigidos por la norma ISO9001:2015 para el sistema de gestión de
calidad.
7
Además, se comparó y adecuo los programas exigidos por la norma ISO22002, referente a
un sistema de seguridad alimentaria para realización del producto, en condiciones de
medición, análisis y mejora más la política de calidad Global Gap. Esto con el fin de evaluar
los programas que requieren de alguna modificación para el cumplimiento de la normativa.
Cuadro 4. Pre-requisitos de normativa ISO 9001:2015.

No Pre- requisitos No. Pre- requisitos
1 Requisitos generales. 7 Apoyo
2 Compresión de las necesidades 8 Recursos de seguimiento
3 Alcance del SGC 9 Operación
4 Sistema de gestión de calidad 10 Diseño y desarrollo de producto
5 Liderazgo 11 Control de procesos y productos
6 Planificación 12 Evaluación el desempeño
13 Mejora
Fuente: Sistemas de gestión de calidad-requisitos (ISO 9001, 2015).
Cuadro 5. Pre-requisitos de normativa ISO 22002.

No. Pre- requisitos No. Pre- requisitos
1 Edificio 8 Sanitización
2 Equipo 9 Control de plagas
3 Aire, agua y energía 10 Higiene del personal
4 Disposición de residuos 11 Reproceso
5 Limpieza y mantenimiento 12 Retiro de productos
6 Gestión de compras 13 Almacenamiento
7 Bioterrorismo 14 Información sobre el producto
15 Prevención de contaminación
Fuente: Programas pre- requisitos en seguridad alimentaria ISO/TS 22002-1:2009 (ISO,
2009)
Cálculo de beneficio costo para la implementación de las normas Global Gap.

Se escogió la metodología del beneficio costo para reflejar el impacto monetario y en
tiempo la opción a evaluar, este análisis involucra todos los costos destinados al desarrollo,
gestión y mantenimiento de la certificación. De esta manera se identificarán costos
adicionales en los que se incurren al optar y mantener la certificación Global Gap. Por lo
tanto, el análisis obtendrá costos de adquisición, mantenimiento y operación. Para
determinar el beneficio del proyecto se consideran en términos monetarios todos los
beneficios tangibles e intangibles para compararlos con los costos que estarán presentes a
lo largo de la vida de la certificación. El beneficio que se obtendrá una vez teniendo la
certificación fue información recolectada por medio del contrato ofrecido entre productor-
exportador, donde se detalla un precio base para 12 meses y el plus que puede recibir el
producto por la adaptación de medidas de sostenibilidad a la producción.
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3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
De la investigación exploratoria para la recopilación de requisitos Global Gap, se utilizó

cada una de las categorías (Ver cuadro 1) para medir el alcance de la normativa dentro de
la finca “El Limón” usando la herramienta diagnóstica hecha a base de las categorías
recopiladas. De los resultados obtenidos por medio de la herramienta diagnóstico se
evaluaron los puntos débiles y favorables para la elaboración del plan de acción, que
posteriormente servirá como un sistema donde asegure el cumplimiento total de los
requisitos Global Gap y medidas de sostenibilidad que exige el mercado alemán. Las
medidas como requisitos adicionales, monetariamente, fueron implementados en la
estructura beneficio - costo, para determinar sus ventajas aportadas a la normativa Global
Gap.
Herramienta diagnóstica.
El promedio aritmético obtenido en la finca resultado de la herramienta diagnóstico fue de
48%. En el cuadro 6 se observan los resultados individuales por categoría de requisito.
Cuadro 6. Resultados generales de la herramienta diagnóstico.

No. Categoría Promedio
actual
1 Legalidad, administración y estructura 100%
2 Gestión y organización 63%
3 Control de documentos 68%
4 Gestión de reclamaciones 0%
5 Historial y mapa del sitio 50%
6 Mantenimiento de registros 50%
7 Higiene 50%
8 Salud, seguridad y bienestar del trabajador 46%
9 Subcontratistas 100%
10 Gestión de residuos y agentes contaminantes 43%
11 Conservación y gestión del suelo 27%
12 Procedimiento retirada de productos 0%
13 Protección de los alimentos 25%
14 Trazabilidad y segregación del producto 44%
15 Sostenibilidad en biodiversidad y cambio climático. 26%
16 Gestión del agua 18%
17 Manejo integrado de plagas 75%
18 Productos fitosanitarios 55%
19 Equipos 50%
20 Pre-cosecha, cosecha y postcosecha 70%
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Los resultados del cuadro 6, muestra el equivalente que la finca cumple de acuerdo a cada
uno de los requisitos mostrados. Estos se refieren a:
Legalidad, administración y estructura. Esta categoría incluye el cumplimiento de leyes

y requisitos para contar con las autorizaciones necesarias para el funcionamiento de las
zonas productivas y planta de procesamiento. Documentación que demuestre la
transparencia de la organización, permisos concebidos por las entidades gubernamentales
encargadas. Contar con una estructura que permita la identificación de cada uno de los
encargados, para asegurar de forma efectiva el cumplimiento de sus funciones y una
administración que conceda solvencia en toma de decisiones.
Gestión y organización. Dentro de esta categoría, se procura tener grupos formalmente

organizados. Se trata de tener un ambiente ideal entre individuos, donde se genere un clima
de cooperación y trabajo conjunto a mano de un objetivo común entre todos. Se espera que
la organización integre los factores de producción y recursos de forma que el equipo logre
los objetivos predeterminados de la empresa, optimizando el uso de recursos escasos
estableciendo relaciones efectivas entre superiores y subordinados obteniendo un equilibrio
dentro de la organización.
Control de documentos. La gestión de documentos hoy en día asegura la inteligencia de

una organización, es necesario contar con el registro de todo tipo de hallazgos, procesos y
procedimientos. Esta herramienta asegura la evidencia, que constituye un papel relevante
en el control de documentos y ayudara a fundamentar las acciones en caso de una auditoria.
Gestión de reclamaciones. La buena gestión de reclamaciones conducirá un mejor sistema

de producción en conjunto. Procedimientos documentados para facilitar el registro y
seguimiento de las reclamaciones recibidas sobre temas cubiertos por la certificación.
Tomar medidas para contrastar las reclamaciones y crear soluciones eficientes dentro del
marco de la normativa.
Historial y mapa del sitio. Una de las características clave de la producción agropecuaria
sostenible es que continuamente integra los conocimientos y las experiencias prácticas en
la planificación del manejo y las prácticas para el futuro. El objetivo de esta sección es
asegurar que el campo, los edificios y las otras instalaciones, que juntos constituyen el
esqueleto de la granja, se gestionen adecuadamente con el fin de garantizar la producción
segura de alimentos y la protección del medio ambiente.
Mantenimiento de registros. Los productores deberán mantener registros actualizados por

un periodo mínimo de 3 meses en el caso que estén iniciando con el proceso de certificación.
Los productores deberán mantener copias de la información. Se consideran los registros del
cultivo, personal, financiero, legal y administrativo.
Higiene. El personal es clave para evitar la contaminación del producto, ellos, los
subcontratistas y también el productor abogan por la calidad e inocuidad del producto. La
formación y educación ayudaran a progresar hacia una producción segura.
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El propósito de esta sección es asegurar que se realicen buenas prácticas para disminuir los
riesgos de higiene asociados al producto, que todos los trabajadores comprendan los
requisitos y que sean competentes en el desempeño de sus tareas.
Salud, seguridad y bienestar del trabajador. El personal de la granja, los contratistas

como también los propios productores abogan por la calidad del producto y la protección
del medio ambiente. La educación y formación de estas personas ayuda el progreso hacia
la sostenibilidad y contribuye al crecimiento del capital social. El objetivo de esta sección
es asegurar que haya una práctica segura en el lugar de trabajo y que todos los trabajadores
comprendan y tenga la competencia necesaria para realizar sus tareas, que cuenten con
equipamiento adecuado para trabajar de forma segura; y que, en caso de accidentes, puedan
recibir asistencia en tiempo y forma adecuada.
Subcontratistas. Un subcontratista es una entidad que aporta trabajo, equipo y/o materiales
para realizar actividades específicas en la granja bajo un contrato con el productor. Y el
productor es el responsable que se cumplan con los puntos de control aplicables a las tareas
del subcontratista.
Gestión de residuos y agentes contaminantes. Las acciones para minimizar los residuos
deberán incluir la revisión de las practicas actuales, medidas que eviten la generación de
residuos, y la reducción, reutilización y el reciclaje de los residuos. El objetivo de esta
sección es disminuir los efectos que puedan tener estos residuos en la salud de la población
y de los ecosistemas. Se espera reducir los posibles costos adicionales que ocasione la
contaminación en zonas adyacentes por el mal uso de agentes contaminantes en zonas
productivas.
Conservación y gestión del suelo. Existe un vínculo intrínseco entre la producción

agropecuaria y el medio ambiente. La gestión de la flora y fauna del paisaje es muy
importante. La abundancia y la diversidad de la flora y fauna mejora las especies y la
diversidad estructural de la tierra y del paisaje.
Procedimiento de retirada de productos. El productor deberá contar con un

procedimiento documentado que identifique el tipo de suceso que puede resultar una
retirada o eliminación de un producto vía a un destino final, de esta manera se espera reducir
el riesgo que consiste la comercialización de productos alimenticios no seguros. De igual
manera reducir el mismo riesgo derivado de la comercialización de productos nocivos para
el ser humano.
Protección de los alimentos. Se deberán identificar y evaluar las amenazas intencionadas

para la inocuidad alimentaria en todas las etapas de la operación. Al identificar estos riesgos,
se deberá asegurar que todos los insumos provengan de fuentes seguras y verificadas. Se
deberá disponer de información de todos los empleados y los subcontratistas. Se
establecerán procedimientos para las acciones correctivas en caso de amenazas
intencionadas.
11
Trazabilidad y segregación del producto. Deberá haber un sistema establecido para evitar
la mezcla de productos certificados y no certificados. Esto puede hacerse mediante una
identificación física o con procedimientos de manipulación del producto, incluyendo los
registros relevantes.
Sostenibilidad en biodiversidad y cambio climático. Las medidas de sostenibilidad en

los procesos, son un factor clave que impulsa el crecimiento en nuevos mercados globales,
con enfoque en la recuperación económica siendo fuente de reducción de costos y aumento
de ingresos.
Gestión del agua. El agua es un recurso natural escaso y el riego se debería planear y
diseñar de acuerdo a una adecuada previsión y/o con un equipamiento técnico que permita
su uso eficiente. El uso del agua de acuerdo a las necesidades, e introducir en su
aprovechamiento cambios en el ciclo hidrológico, afectara la disponibilidad tanto como la
calidad de la misa.
Manejo integrado de plagas. El Manejo Integrado de Plagas (MIP) implica una cuidadosa
consideración de todas las técnicas disponibles de control de plagas y una integración
posterior de medidas adecuadas para evitar la proliferación de plagas y mantener en niveles
económicamente justificables el uso de productos fitosanitarios y otros tipos de
intervenciones y reducir o minimizar los riesgos para la salud humana y para el medio
ambiente.
Productos fitosanitarios. Cuando un ataque de plagas afecta negativamente al valor

económico de un cultivo, puede ser necesario intervenir con métodos específicos de control
de plagas, incluyendo productos fitosanitarios (PF). El uso, la manipulación y el
almacenamiento correcto de dichos productos es fundamental para el impacto sobre los
recursos naturales.
Maquinaria y equipo. La necesidad del uso de la tecnología se ha vuelto un factor

indispensable en la producción, aumentan y aceleran los procesos. Por lo tanto, se necesitan
otorgar medidas de precaución para evitar daños a los productos y posibles accidentes al
personal, lo cual reduciría la calidad con la cual Global Gap pretende otorgar a la empresa
con su certificación.
Pre-cosecha, cosecha y postcosecha. La empresa deberá contar con la documentación y

registros que aseguren los procesos realizados en labores de pre cosecha hasta la post
cosecha, que de prueba y sustente la naturaleza de la certificación Global Gap.
Se deberán contar con personal capacitado para la labor, que sepa y pueda cumplir con los
requisitos Global Gap. Se debe inducir al personal a una formación constante, que asegure
la práctica de sus habilidades y aporte experiencias a la labor. La certificadora enviara
evaluadores que aseguren el cumplimiento de requisitos Global Gap de forma anual o
semestral, la vigencia de políticas y mantenimiento de naturaleza Global Gap.
Los resultados obtenidos de las 20 categorías evaluadas en la finca “El Limón”, se presentan
a continuación en forma que refleje el estado en el que se encuentran los programas.
12
Cuadro 7. Resultados globales.
No En Mejora
Norma Requisito Documentado Implementado Total
cumple proceso Continua
Legalidad,
1 administración 0 0 0 0 3 100%
y estructura
Gestión y
2 0 0 2 2 0 63%
organización
Control de
3 0 0 2 5 0 68%
documentos
Gestión de
4 3 0 0 0 0 0%
reclamaciones
Historial y
5 0 2 0 2 0 50%
mapa del sitio
Mantenimiento
6 0 0 2 0 0 50%
de registros
7 Higiene 1 0 1 2 0 50%
Salud,
seguridad y
8 2 6 4 3 2 46%
bienestar del
trabajador
9 Subcontratistas 0 0 0 0 1 100%
Gestión de
residuos y
10 0 2 2 2 0 43%
agentes
contaminantes
13
Continuación cuadro 7.
No En Mejora
Norma Requisito Documentado Implementado Total
cumple proceso Continua
Conservación y
11 gestión del 5 3 4 1 0 27%
suelo
Procedimiento
12 retirada de 1 0 0 0 0 0%
productos
Protección de
13 0 1 0 0 0 25%
los alimentos
Trazabilidad y
14 segregación del 0 1 3 0 0 44%
producto
Sostenibilidad
en
15 biodiversidad y 11 1 4 4 0 26%
cambio
climático.
Gestión del
16 3 3 1 0 0 18%
agua
Manejo
17 integrado de 0 0 1 1 1 75%
plagas
Productos
18 3 7 2 6 6 55%
fitosanitarios
19 Equipos 1 0 0 2 0 50%
Pre-cosecha,
20 cosecha y 3 3 4 7 13 70%
postcosecha
33 29 32 37 26 157
Total 48%
Se evaluaron 157 subcategorías requeridas por Global Gap de las cuales un 21% se
encontraron en estado de no cumplimiento, un 18% en proceso, un 20% documentadas, un
24% implementadas y un 17% en mejora continua. El resultado global una vez aplicada la
herramienta diagnóstica fue del 48%. La realidad de la finca “El Limón” no la hace apta
para optar por la certificación, debido a que Global Gap pide al menos un mínimo del 95%
y un máximo del 100% para obtener la certificación.
Plan de acción.
La elaboración de un plan de acción busca como dar respuesta a la inconformidad que
presenta la finca, volverla apta para cumplir con la normativa Global Gap según sus
requerimientos.
14
Cuadro 8. Plan de acción.
Costo Tiempo
(USD) (Días)
Formar un
Tener una cuadrilla que
equipo
Tiempo del sepa manejar producto
debidamente
personal que Gerente Global Gap y cumpla
1.01 competente N/A 14
trabajara en la General debidamente con las
para cumplir
planta especificaciones del
con el SGC
SGC
Global Gap.
Se espera que la
Mejorar los cuadrilla trabaje bajo
Gerente
1.02 evaluadores Financiero 270 1 supervisión de
General
los días de evaluadores estrictos y
embarque competentes en su labor
Se espera contar con un
Elaborar un
proceso en donde cada
proceso para
Tiempo del documento relacionado
el control y Gerente
1.03 personal N/A 1 a la finca pueda ser
registro de administrativo
administrativo registrado y archivado
documentos
de manera que facilite
según su uso.
su búsqueda y uso
Elaborar un Contar con un sistema

sistema para de registro de
el registro y Tiempo del reclamaciones ayudará a
Gerente
1.04 recibo de personal N/A 1 encontrar las partes en
administrativo
reclamaciones administrativo donde la finca está
que esté fallando y buscar áreas
disponible de mejora
para los
clientes
15
Costo Tiempo
(USD) (Días)
Mejorar los
sistemas de
registro para Tener un registro por
Tiempo
cada lote de cada lote, donde se
del Gerente de
1.05 producción y N/A 7 detalle las características
personal producción
elaborar una y riesgos de la unidad de
de campo
evaluación de producción.
riesgos dentro de
los lotes
Se espera tener fechas

Elaborar un plan
programadas donde la
de
gerencia realice
autoevaluaciones Tiempo
Gerente auditorías internas antes
1.06 internas para de N/A 1
General de la oficial hecha por el
cumplimiento de gerencia
personal de Global Gap y
los requisitos
ver el estado actual de las
Global Gap
categorías.
Contar con un plan de

higiene donde se detalle
Elaborar un plan
Tiempo las charlas que el
de higiene para Gerente
1.07 de N/A 3 personal recibirá y los
el personal de la general
gerencia procedimientos a realizar
finca
para cada una de las
actividades
16
Costo Tiempo
(USD) (Días)
Con un departamento de
recursos humanos se
podrá velar por la
seguridad, salud y
Crear un bienestar de los
departamento Gerente trabajadores. Teniendo a
1.08 Financiero 772 5
de Recursos General alguien encargado
Humanos específicamente para
temas como estos y
responsabilidades
personales de los
trabajadores
Elaborar un Con un proceso que

proceso para detalle qué hacer con
la gestión de cada uno de los agentes
residuos Tiempo del contaminantes y de
Gerente de
1.09 contaminantes personal N/A 2 reciclaje se espera que la
producción
y reciclaje de administrativo finca mejore el aspecto
los recursos tanto dentro como a sus
usados en la alrededores, evitando la
finca. aparición de plagas.
Un plan de manejo
Elaborar un productivo ayudara a la
plan de finca a ser eficiente en el
manejo del uso de los recursos y
Fichas
cultivo que sostenible en su
técnicas y
2 incluya 1200 12 Gerencia producción, que en un
medidas de
conservación momento podría optar
sostenibilidad
y gestión del por una certificación aún
suelo, mayor. Y que el mercado
sostenibilidad, meta perciba estas
biodiversidad medidas
y aspectos
sociales.
17
Costo Tiempo
(USD) (Días)
En caso de que el
producto vaya
contaminado o en el
Crear un transporte lo haya hecho,
Tiempo del
procedimiento debe existir un proceso
2.01 personal N/A 1 Gerencia
de retirada de de retirada del producto
administrativo
producto para evitar que legue al
mercado y evitar una
mala reputación de la
marca y posibles
pérdidas de clientes.
Con un plan se espera
Elaborar un tratar los riesgos
plan de relacionados a la
protección, Tiempo de la protección de alimentos
2.02 N/A 3 Gerencia
trazabilidad y gerencia e implementar códigos
segregación que faciliten la
de alimentos trazabilidad del
producto.
Adecuar
Demostrar que la finca
programas de
Tiempo de la cumple con las normas
MIP y Gerente
2.03 gerencia de N/A 2 de las etiquetas y los
tratamiento de general
producción límites de residualidad
productos
permitidos.
fitosanitarios
Elaborar un
nuevo manual
Se espera que la finca se
de
mantenga actualizada en
procedimiento
Tiempo de la Gerente cuanto a procedimientos
2.04 para las N/A 3
gerencia general postcosecha para mejorar
actividades de
calidad del producto
pre cosecha,
terminado
cosecha y
postcosecha
18
Costo Tiempo
(USD) (Días)
Certificado Emisión de certificados

Gerente
2.05 Global Gap Financiero 2636 7 por parte de la entidad
para la General
certificadora
producción
bananera
Elaboración Se espera abaratar los

Tiempo
de un área de costos trabajando con
del Gerente
2.06 descanso con N/A 4 producto reciclado propio
personal general
productos de la finca para hacer un
de la finca
reciclados área de descanso como tal
lo exige la normativa
Es indispensable tener un
plan para el manejo de
Elaborar un agua en procesos
plan de productivos y de cosecha.
Tiempo de Gerente
2.07 manejo de N/A 7
gerencia general Por lo tanto, se espera
agua y optimizar el uso del agua
residuos mediante reservorios para
reutilizarla y un sistema de
filtrado para aguas
residuales del proceso
postcosecha.
Realizar un Se espera definir los

Tiempo de Gerente
2.08 organigrama N/A 1 puestos de cada uno de los
gerencia general
de la finca integrantes de la finca "El
Limón" para mejora de los
procesos de toma de
decisiones y gestión
19
Costo Tiempo
(USD) (Días)
Elaborar un
procedimiento
Disminución del conteo
de verificación
microbiológico del
de la calidad Tiempo del
Gerente de banano de la finca "El
2.09 de los gerente de N/A 1
producción Limón" en los análisis de
materiales que producción
laboratorio hechos por la
están usando
importadora.
para la post
cosecha
Elaborar un
formato de Se espera mejorar la vida
verificación de útil y evitar contratiempos
Tiempo del
los equipos Gerente de en los procesos como
3 gerente de N/A 1
utilizados para producción resultado de un buen uso
producción
la cosecha y y mantenimiento de
post cosecha equipos
del banano
Total días 77
Se elaboró el plan de acción con medidas correctivas para cada una de las categorías
evaluadas por Global Gap, excepto por las categorías que cumplían con el 100% de la
evaluación no se recomendó ninguna acción. El tiempo total que se llevara a cabo para el
cumplimiento del 100% de la certificación según el plan de acción, es de 77 días.
Diseño del sistema de gestión integrado.

La norma ISO 9001-2015 para programas prerrequisitos sobre sistemas de gestión de
calidad de alimentos establece 13 programas prerrequisitos obligatorios para asegurar la
calidad del producto terminado.
La finca cuenta con todos estos programas y espera adicionar los programas prerrequisitos
de la norma ISO 22002 y la política de calidad Global Gap. Según el diseño se espera
obtener los programas que requieren de una modificación y cuales requieren de una
adecuación, de tal manera que sean actualizados, aseguren la inocuidad de los alimentos y
el cumplimiento de la normativa Global Gap.
20
Se utilizaron estas normativas ISO para darle una mayor robustez al sistema de gestión
integrado, es decir, con la implementación de estos programas se le da un mayor peso a
cada una de las categorías exigidas por Global Gap.
Se identificaron 9 programas prerrequisitos que requieren de una modificación para

asegurar el alcance del SGC que exige Global Gap. Y adicionar la norma ISO 22002 y la
política de calidad Global Gap.
Una vez identificados los programas defectuosos, se identificaron los programas que se
adicionarían de la norma ISO 22002. En la siguiente figura se muestra la propuesta de
integración que contempla el diseño de gestión junto con el plan HACCP como requisito
obligatorio aplicable a todo establecimiento alimentario en el Ecuador. (Masqui, 2015)
Sistema de gestión integrado Global Gap con elementos de la ISO 9001 e ISO 22002
Requisitos
Liderazgo Operación Mejora Reproceso
generales
Diseño y
Comprensión de Aire, agua y
Planificación desarrollo del Almacenamiento
las necesidades energía
producto
Control de Plan HACCP
Alcance del Limpieza y
Apoyo procesos y Bioterrorismo
SGC mantenimiento
productos
Sistema de
Recursos de Evaluación del
gestión de Sanitización Gestión de compras
seguimiento desempeño
calidad
Medidas privadas
Politica de
de sostenibilidad
calidad Global
Cobana GmbH &
Gap
Co.
Figura 2. Diseño del sistema de gestión integrado.
El diseño de gestión integrado se elaboró como plan de apoyo para el seguimiento de

programas exigidos por las normas ISO 9001, ISO 22002 y la política de calidad Global
Gap. Los programas defectuosos de la ISO 9001 con los que contaba la finca “El Limón”
fueron: Comprensión de necesidades, alcance del SGC, sistema de gestión de calidad,
liderazgo, planificación, operación, control de procesos y productos, evaluación del
desempeño y la mejora continua.
Se determinaron estos programas como puntos de mejora de acuerdo a los resultados

obtenidos por la herramienta diagnóstico. Se adicionaron 7 programas de la norma ISO
22002. Los cuales se adecuaron por el débil enfoque que tiene la política de calidad Global
21
Gap y los programas de la ISO 9001 hacia estos puntos. De tal forma que la finca tenga una
base sólida para todos sus procesos.
Relación beneficio costo para la implementación de las normas Global Gap.

Para el cálculo beneficio costo se tomó en cuenta los costos adicionales a los que incurre el
productor en el momento de la certificación, sean de producción, gestión y logísticos.
Los ingresos por venta fueron basados de acuerdo al precio por contrato que vincularía a
ambas partes entre productor-exportador, donde se detalla tiempo, cantidad, precio y plus
por producción sostenible justificada. Sobre el precio oficial de la caja de banano, son 0.60
centavos de dólar más por la certificación.
La finca El Limón tiene un contrato con la exportadora EXBAORO CIA. LTDA de 1800
cajas de banano semanales a un precio fijo de USD 6.80 bajo condiciones EXW. Se detallan
USD 0.12 por caja si adoptan las medidas de sostenibilidad que la importadora Cobana
GmbH & Co establece a sus productores como incentivo a la producción sostenible.
Cuadro 9. Estructura costos beneficio.

Costo USD Beneficio USD
Emplear evaluadores Ingreso por venta
internos 3,360.00 55,080.00
Emplear encargado de Plus por
RR.HH 9,264.00 sostenibilidad 11,016.00
Mantenimiento de la marca
4,800.00
Certificación
2,636.00
Análisis de muestra
760.00
Total Total
20,820.00 66,096.00
El margen de beneficio de obtener la certificación sobre los costos del proceso y

mantenimiento de la certificación da un resultado de 3.17, siendo mayor a 1 lo que significa
que hay un beneficio y la inversión se recomienda. La certificación trae utilidades de USD
1.32 dólares más en caso que no se opte por ella, usando el precio oficial de USD 6.20
dólares por caja de banano convencional. La certificación no solo trae un retorno financiero
si no que trae beneficios ambientales y sociales, lo que hace que Global Gap al ejecutarse
adicione aspectos positivos a la finca “El Limón”. La utilidad obtenida es de USD 2.17
dólares por cada dólar sobre el costo de la certificación.
22
4. CONCLUSIONES
 El resultado de evaluación del cumplimiento de la finca “El Limón” de acuerdo a los

programas y requisitos Global Gap que arrojo la herramienta diagnóstica fue del 48%,
lo que no la hace apta para la certificación, teniendo en cuenta que se la adquiere con
un mínimo del 95% y un máximo del 100%. Mostrando áreas de mejora en todas sus
categorías, exceptuando por “Legalidad, administración y estructura” y
“Subcontratistas”.
 La metodología para implementar los requisitos Global Gap consiste de una pe-
auditoria, que se traduce en un plan de acción con medidas correctivas, de un tiempo de
77 días en total, siendo la de mayor duración la formación de un equipo debidamente
competente para cumplir con el alcance del SGC exigido por Global Gap. Asegurando
el cumplimiento y vuelvan viables sus procesos de manera que opten por la
certificación. Asegurando la calidad e inocuidad de los alimentos, y el producto final
pueda diferenciarse por el sello y sus procesos con enfoque al mercado alemán.
 El resultado de la estructura beneficio-costo de implementar la normativa Global Gap

fue de 3.17, demostrando la viabilidad de la certificación tanto económica como
ambiental y social.
23
5. RECOMENDACIONES
 Realizar un estudio de factibilidad para determinar qué tan rentable seria exportar
directamente.
 Presentar el plan de acción y medidas correctivas directamente al importador para

analizar puntos de mejora o posibles acciones a adicionar. Además, se podrían ver
interesados en tener un vínculo más estrecho entre productor e importador sin
necesidad del intermediario.
 Seguir el plan de acción recomendado antes de la auditoria oficial por parte del equipo
Global Gap.
 Realizar un estudio de factibilidad que permita a la finca “El Limón” saber que tan
factible seria optar por otras certificaciones como Rainforest, fairtrade y carbono
neutral.
24
6. LITERATURA CITADA
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banano del Ecuador.
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United Nations.
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25
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Unibanano, A. d. (2015). Rendimiento promedio de la hectarea de banano en Ecuador. .
MAGAP.
26
7. ANEXOS
Anexo 1. Herramienta diagnóstico

Herramienta para el Diagnóstico de cumplimiento de requisitos Global Gap y Sostenibilidad
En Mejora
Norma Requisito No Documentado Implementado Total Observaciones
proceso continua
Legalidad , administración y
01 0 0 0 0 3 100%
estructura
¿Se dispone de documentación que Escrituras y títulos
01.01 demuestre claramente que el solicitante 1 de propiedad
es o pertenece a una entidad legal? notariados.
¿A esta entidad legal se le ha conferido
el derecho legal de cultivar y/o
Permiso operativo
27
comercializar productos agropecuarios y

01.01 1 otorgado por el
de poder representar y firmar contratos
MAGAP.
legales con los miembros
productores/sitios de producción?
La finca está
constituida como
¿La entidad legal no gestiona más de un independiente,
01.01 1
SGC por cultivo y por país? gestiona un SGC
para sus
condiciones.
Continuación del Anexo 1.
2 Gestión y organización 0 0 2 2 0 63%
¿Es el Sistema de Gestión de Calidad (SGC)

establecido lo suficientemente sólido y asegura que
SGC establecido, no se
02.01 los miembros registrados del grupo o los sitios de 1
asegura que lo cumplan.
producción cumplan en forma uniforme con los
requisitos de la Norma GLOBALG? A.P.?
¿La estructura permite la implementación adecuada La empacadora cuenta con

de un sistema de gestión de calidad (SGC) para el las condiciones para
02.02 1
miembro productor registrado y los sitios de implementar un SGC Global
producción? Gap.
28
¿Posee el productor una estructura de gestión con

Se cuenta con un Ingeniero
recursos humanos suficientes y adecuadamente
de producción y un
02.03 formados, para asegurar de manera efectiva que el 1
Ingeniero fitosanitario que
sitio de producción registrado cumpla con los
velan por la plantación.
requisitos de GLOBALG? A.P.?
Se espera poder empezar

¿La dirección se asegura de que todo el personal
con las capacitaciones para
responsable de cumplir con la norma
2.04 1 asegurar que cumplan con
GLOBALG.A.P. esté debidamente formado y
las condiciones en el mes de
satisfaga los requisitos de capacitación definidos?
Octubre.
3 Control de documentos 0 0 2 5 0 68%
¿Se controla adecuadamente toda la documentación
03.01 relevante a la operativa del Sistema de Gestión de 1 Documentación registrada
Calidad (SGC) de GLOBALG? A.P.?
¿Las políticas y los procedimientos se encuentran
suficientemente detallados con el fin de demostrar el
03.02 1 Documentación registrada
control del cumplimiento de los requisitos de la
norma GLOBALG? A.P.?
¿Se revisa periódicamente el contenido del Manual
de Calidad para asegurar que continúa cumpliendo Previo a las auditorias por
03.03 1
con los requisitos de la norma GLOBALG? A.P. y los evaluadores
los del solicitante?
¿Se incorpora al Manual de Calidad —dentro del
29
plazo establecido por GLOBALG.A.P.— cualquier

03.04 1
modificación importante que entre en vigor en la
Norma GLOBALG.A.P. o en las guías publicadas?
¿Toda la documentación es revisada y aprobada por
03.05 el personal autorizado antes de su emisión y 1
distribución?
¿Se dispone de una copia de toda la documentación
3.06 relevante en cualquier lugar donde se esté 1 Documentación registrada
controlando el SGC?
¿Todos los registros son auténticos y legibles? ¿Se
Los documentos se
archivan y conservan en las condiciones adecuadas y
3.07 1 encuentran notariados y
están disponibles para la inspección cuando se
archivados
requiera?
4 Gestión de reclamaciones 3 0 0 0 0 0%
¿Cuenta el solicitante con un sistema para gestionar
04.01 1 N/A
en forma eficaz las reclamaciones de los clientes?
¿Hay un procedimiento documentado que describe la
forma que se debe recibir, registrar, identificar e
04.02 1 N/A
investigar las reclamaciones, y la forma de llevar a
cabo el seguimiento y la revisión?
¿Hay un procedimiento que esté disponible para
04.03 1 N/A
clientes según la necesidad?
5 Historial y manejo del sitio 0 2 0 2 0 50%
¿Existe un sistema de referencia para cada parcela,
Se encuentran diferenciadas
05.01 huerto, sector, invernadero, terreno, establo/corral u 1
por lotes
30
otra área/lugar utilizado en la producción?

¿Existe un sistema de registro establecido para cada
unidad de producción u otra área/lugar productivo,
05.02 que proporcione un registro de la producción animal/ 1 Se llevan registros por lotes
acuícola y/o de actividades agronómicas llevadas a
cabo en dichos lugares?
¿Se dispone de una evaluación de riesgos para todos
los sitios que se registraron con el fin de obtener
certificación (incluyendo terrenos alquilados,
estructuras y equipos)? ¿La evaluación de riesgos
muestra que el sitio en cuestión es apto para la Actualmente en proceso
05.03 1
producción en lo que respecta a la inocuidad junto con la normativa
alimentaria, el medio ambiente y la salud y el
bienestar de los animales en el ámbito de la
certificación de la producción animal y acuicultura, si
corresponde?
¿Se ha desarrollado e implementado un plan de
gestión que fije estrategias para minimizar los riesgos Actualmente en proceso
05.04 1
identificados en la evaluación de riesgos (¿AF? junto con la normativa
1.2.1)?
6 Mantenimiento de registros 0 0 2 0 0 50%
¿Se hace responsable el productor de realizar al
menos una vez al año una autoevaluación interna
06.01 1
para asegurarse de que cumple con la Norma
GLOBALG.A.P.?
¿Se han tomado medidas eficaces para corregir las
no-conformidades detectadas durante la
06.02 1
autoevaluación interna (productor) o la inspección
interna (grupo de productores)?
7 Higiene 1 0 1 2 0 50%
31
¿Cuenta la granja con una evaluación de riesgos por

07.01 1 N/A
escrito referente a la higiene?
¿Cuenta la granja con un procedimiento
documentado de higiene? ¿Tiene instrucciones de
Las instrucciones se
higiene exhibidas en un lugar visible para todos los
07.02 1 encuentran alrededor de todo
trabajadores y las visitas en el sitio que realizan
el establecimiento
actividades que pueden representar un peligro para la
inocuidad alimentaria?
¿Todas las personas que trabajan en la granja han
recibido anualmente formación en higiene? ¿La
Se espera iniciar junto con la
07.03 formación es adecuada para las actividades realizadas 1
certificación
y cubre las instrucciones de higiene definidas en AF.
3.2?
¿Se han implementado los procedimientos de higiene
de la granja?
8 Salud, seguridad y bienestar del trabajador 2 6 4 3 2 46%
¿Cuenta el productor con una evaluación de riesgos Las evaluaciones y registros

08.01 por escrito que cubra los riesgos para la salud y 1 se encuentran en proceso de
seguridad de sus trabajadores? ser implementadas.
¿Cuenta la granja con procedimientos escritos de
Las evaluaciones y registros
salud y seguridad que aborden los temas
08.02 1 se encuentran en proceso de
identificados en la evaluación de riesgos descrita en
ser implementadas.
el punto AF? 4.1.1?
¿Todas las personas que trabajan en la granja han Las evaluaciones y registros
08.03 recibido formación sobre salud y seguridad según la 1 se encuentran en proceso de
evaluación de riesgos del punto AF? 4.1.1.? ser implementadas.
Las evaluaciones y registros
¿Se mantienen registros de las actividades de
32
8.04 1 se encuentran en proceso de

formación y de los participantes?
ser implementadas.
¿Cuenta todo el personal que manipula y/o
administra medicamentos veterinarios, productos
químicos, desinfectantes, productos fitosanitarios,
biocidas u otras sustancias peligrosas y/o todos los
8.05 1 N/A
trabajadores que operan con equipos complejos o
peligrosos (según el análisis de riesgos de punto AF
4.1.1), con la evidencia de su competencia o la
constancia de otra calificación similar?
¿Existen procedimientos para casos de accidentes y
emergencias? ¿Se exhiben en un lugar visible y se
8.06 comunican a todas las personas involucradas en las 1 Documentación registrada
actividades de la granja, incluyendo los
subcontratistas y las visitas?
¿Todos los riesgos potenciales están claramente Establecimiento
8.07 1
identificados con señales de advertencia? debidamente señalado
¿Están disponibles/accesibles las normas de
8.08 seguridad sobre sustancias peligrosas para cuidar la 1 Documentación registrada
salud de los trabajadores?
¿Se dispone de botiquines de primeros auxilios en
Se dispone en la planta y no
8.09 todos los sitios permanentes de trabajo y en las 1
en los sitios de producción
cercanías de los lugares de trabajo en el campo?
¿Hay un número apropiado de personas (al menos
33
Se espera iniciar con la

una) con formación en primeros auxilios presente en
8.10 1 certificación, preparando un
la granja cuando se realizan actividades propias de la
trabajador para la labor.
granja?
¿Están equipados los trabajadores, las visitas y el
personal subcontratado con ropa de protección Todos cuentan con un
8.11 adecuada de acuerdo con los requisitos legales y/o las 1 uniforme de trabajo para
instrucciones indicadas en la etiqueta y/o de acuerdo cada actividad
a lo establecido por la autoridad competente?
¿Se limpia la ropa de protección después de su uso y
Se está formando a la gente
8.12 se guarda de manera de manera que se impide la 1
para que adopte esta cultura
contaminación de la ropa personal?
¿Se puede identificar claramente a un miembro de la
8.13 dirección como el responsable de la salud, seguridad 1 N/A
y bienestar de los trabajadores?
¿Se realizan con regularidad comunicaciones de
intercambio entre la dirección y los trabajadores
sobre temas relacionados a la salud, la seguridad y el
bienestar de los trabajadores? ¿Hay evidencia de que
se hayan emprendido acciones a partir de este
intercambio?
¿Tienen acceso los trabajadores a áreas limpias
donde puedan guardar sus alimentos, a un lugar Se instalaron chozas de
8.15 1
designado de descanso, a instalaciones para el lavado descanso y comedores.
de manos y a agua potable?
34
La finca cuenta con 3

¿Son habitables las viviendas de la granja y tienen
8.16 1 viviendas, dos habitables y
instalaciones y servicios básicos?
una en remodelación.
El transporte que el productor provee para los
trabajadores (dentro de la granja, ida y vuelta de los Se encuentra en mejora, ya
8.17 campos/parcelas), ¿es seguro y cumple con las leyes 1 que se usa una pickup para
del país cuando se traslada a los trabajadores por las el traslado.
vías públicas?
9 Subcontratistas 0 0 0 0 1 100%
Cuando el productor recurre a subcontratistas,
Se cuentan con
¿supervisa las actividades de estos subcontratistas
09.01 1 subcontratistas para el
para asegurarse de que cumplen con los PCCCs
transporte de la fruta.
relevantes bajo la Norma GLOBALG.A.P.?
Gestión de residuos y agentes contaminantes,
10 0 2 2 2 0 43%
reciclaje y reutilización.
Se tiene identificado los
¿Se han identificado los posibles residuos y fuentes
10.01 1 puntos de contaminación de
de contaminación en todas las áreas de la granja?
la finca
¿Existe un plan documentado de gestión de residuos
en la granja con el fin de evitar y/o minimizar los
En proceso de implementar
10.02 residuos y contaminantes en la medida de lo posible? 1
35
junto con la certificación.

¿Incluye dicho plan disposiciones adecuadas para la
eliminación de los residuos?
Todos los días hay una
persona encargada de
10.03 ¿El sitio se mantiene cuidado y ordenado? 1
realizar limpieza del
establecimiento
Se encuentran almacenados
Los tanques utilizados para almacenar el diésel y los
en tanques plásticos dentro
10.04 otros aceites combustibles, ¿son seguros desde el 1
de la bodega de
punto de vista del medio ambiente?
combustibles
Siempre que no exista el riesgo de propagación de
Se reciclan tallos y raquis de
10.05 plagas, enfermedades y malezas, ¿se elabora compost 1
la fruta para la elaboración.
con los residuos orgánicos y se reciclan los mismos?
El agua que se utiliza para lavar y limpiar, ¿se
Se espera mejorar este
elimina de una manera que asegure el menor riesgo
10.07 1 proceso una vez se inicie
posible para la salud y seguridad y el menor impacto
con la certificación
ambiental?
11 Conservación y gestión del suelo 5 3 4 1 0 27%
¿Cuenta cada productor con un plan de gestión de la

flora y fauna y de conservación del medio ambiente
11.01 1 N/A
para su empresa, que reconozca el impacto de las
actividades agropecuarias en el medio ambiente?
¿Ha considerado el productor cómo mejorar el medio
ambiente para beneficiar la comunidad local y la
flora y fauna? ¿Esta política de conservación es Se espera mejorar este
36
11.02 compatible con una producción agrícola 1 proceso una vez se inicie
comercialmente sostenible y se esfuerza por con la certificación
minimizar el impacto ambiental de la actividad
agrícola?
¿Se ha considerado transformar las áreas
improductivas (por ejemplo, humedales, bosques,
11.03 franjas de suelos empobrecidos, promontorios, etc.) 1 N/A
en áreas de interés ecológico para el desarrollo de la
flora y fauna natural?
¿Puede el productor demostrar que controla el uso de
energía en la granja?
¿Existe un plan para mejorar la eficiencia energética
11.05 1 N/A
en la granja basada en los controles realizados?
¿El plan para la eficiencia energética incluye la
11.06 1 N/A
minimización del uso de la energía no renovable?
¿Se han implementado medidas para recolectar el
agua y reciclarla —si es viable—, tomando en
consideración todos los aspectos relativos a la
inocuidad alimentaria?
¿Cuenta el productor con un plan de gestión del
11.08 1 No cuenta
suelo?
Se elaboran estudios de
11.09 ¿Se han elaborado mapas de suelo para la granja? 1
suelo cada 2 años
¿Se han utilizado técnicas para mejorar o mantener la
11.10 1 Se utilizan cobertura
estructura del suelo y evitar su compactación?
¿El productor aplica técnicas de cultivo que reducen
11.11 1 Se utilizan cobertura
37
la posibilidad de erosión del suelo?

¿El productor ha tomado en cuenta el aporte de
Sí, se tiene un plan de
11.12 nutrientes de las aplicaciones de fertilizantes 1
fertilización.
orgánicos?
¿Guarda el productor registros de la densidad y fecha
11.13 1 N/A
de siembra/plantación?
12 Procedimiento retirada de productos del mercado 1 0 0 0 0 0%
¿El productor tiene procedimientos documentados
sobre la forma de gestionar o iniciar una
12.01 retirada/recuperación de productos certificados del 1 N/A
mercado? ¿Se realizan pruebas anuales de estos
procedimientos?
13 Protección de los alimentos 0 1 0 0 0 25%
¿Se ha realizado una evaluación de riesgos para la
protección de los alimentos y se han establecido
políticas para tratar los riesgos relacionados con la
protección de los alimentos?
14 Trazabilidad y segregación del producto 0 1 3 0 0 44%
¿Se ha establecido un sistema eficaz para identificar Cada producto GlobalGap
14.01 y segregar todos los productos certificados y no 1 cuenta con un sello diferente
certificados GLOBALG.A.P.? y proceso.
En el caso de los productores registrados para
producción/propiedad paralela (donde una entidad
legal produce y/o es propietaria de productos
Existen personas encargadas
14.02 certificados y no certificados), ¿hay un sistema 1
de evaluar el producto final
38
establecido para asegurarse de que estén

correctamente identificados todos los productos
finales que se produjeron con un proceso certificado?
¿Se realiza un control final para asegurar el envío Existen personas encargadas
14.03 1
correcto de productos certificados y no certificados? de evaluar el producto final
Para todos los productos registrados, ¿se han
establecido procedimientos apropiados de
Existen personas encargadas
14.04 identificación y se dispone de registros que 1
de evaluar el producto final
identifican los productos comprados de diferentes
fuentes?
Sostenibilidad en biodiversidad, cambio climático,
15 11 1 4 4 0 26%
sociales, suelo y agua
¿La finca establece un plan de monitoreo de
15.01 1 N/A
especies?
Se está iniciando con
¿La finca reforesta con especies nativas en barreras
15.02 1 siembra de árboles de laurel
de vegetación?
y teca alrededor.
15.03 ¿La finca establece biocorredores? 1 N/A
¿La finca asegura que la madera proveniente de los
15.04 1 N/A
pallets, proviene de fuentes sostenibles certificadas?
¿La finca adopta políticas de apoyo a grupos
15.05 1 N/A
minoristas?
Se iniciara junto con la
15.06 ¿La finca promueve la equidad de género? 1
certificación
39
¿La finca desarrolla un plan de educación ambiental

15.07 1 N/A
para escuelas de la comunidad?
15.08 ¿La finca tiene convenios con centros médicos? 1 N/A
15.09 ¿La finca tiene un plan de cobertura vegetal viva? 1 N/A
Se dejó de usar nematicidas
15.10 ¿La finca no utiliza nematicidas? 1
hace 3 años
Se dejó de usar bolsas
¿La finca no hace uso de bolsas impregnadas con
15.11 1 impregnadas de insecticida
insecticida?
hace un año
¿La finca hace uso de aguas lluvias en procesos
15.12 1 N/A
productivos o domésticos?
Depende de la época, pero
¿La finca reduce el número de vuelos por con un buen plan se espera
15.13 1
fumigación? reducir los vuelos hasta uno
por mes
¿La finca analiza la calidad de agua por medio de
15.14 1 N/A
bioindicadores?
¿La finca tiene una política de cero tolerancias al Los desperdicio van para
15.15 1
desperdicio del cultivo? reproceso
¿Las recomendaciones para la aplicación de Se cuenta con un Ingeniero
15.16 fertilizantes (orgánicos o inorgánicos) las dan 1 calificado para las
personas competentes y cualificadas? recomendaciones
¿Los fertilizantes se encuentran separados de los
15.17 productos fitosanitarios? ¿En un área ideal para 1 N/A
contener estos productos?
¿Se dispone de un inventario o cálculo actualizado de
15.18 las existencias de fertilizantes que entran y de los 1 N/A
registros de utilización?
¿Previene el productor el uso en la granja de lodos de
15.19 1
40
depuradora?
Los fertilizantes inorgánicos comprados ¿vienen
Vienen debidamente
15.20 acompañados de un documento que indique su 1
etiquetados
contenido químico, incluyendo metales pesados?
16 Gestión del agua 3 3 1 0 0 18%
Se utilizan módulos en
¿Se usan herramientas en forma rutinaria para
diferentes puntos de la finca
16.01 calcular los requerimientos de riego del cultivo y 1
para medir los gastos de
optimizar el riego?
agua.
¿Se ha realizado una evaluación de riesgos que
contemple los aspectos ambientales de la gestión del
16.02 1 N/A
agua en la granja? ¿La dirección revisó dicha
evaluación durante los últimos 12 meses?
¿Se dispone de un plan de gestión del agua que
identifique las fuentes de agua y las medidas para
16.03 asegurar la eficiencia de la aplicación? ¿Dicho plan 1 N/A
fue aprobado por la dirección durante los últimos 12
meses?
¿Se mantienen los registros del uso de agua para el
No se lleva un registro, pero
riego/fertirrigación de los cultivos y de los ciclos
16.04 1 si se pueden observar los
vegetativos previos de los cultivos individuales,
gastos
incluyendo los volúmenes totales de aplicación?
¿Se analiza el agua de las actividades pre cosecha

con una frecuencia acorde a la evaluación de riesgos
16.05 1 N/A
(¿CB? 5.3.2) y teniendo en cuenta las normas
específicas y vigentes del sector?
41
En el caso de que sea un requisito legal ¿se dispone

de permisos/licencias vigentes para toda extracción
Se tiene el permiso del
de agua de la granja, la infraestructura de
16.06 1 municipio local para extraer
almacenamiento del agua y el uso del agua en la
agua del rio
granja y, cuando corresponda, cualquier descarga
posterior de agua?
Por el momento no, pero se
¿Hay instalaciones para el almacenamiento de agua
espera elaborar un canal de
con el fin de aprovechar los períodos de mayor
16.07 1 entrada de agua para la
disponibilidad de agua? ¿Estas instalaciones están
extracción y no hacerlo
bien mantenidas?
directo del rio.
17 Manejo integrado de plagas 0 0 1 1 1 75%
¿Se ha obtenido ayuda —a través de formación o Un ingeniero fitosanitario

17.01 asesoramiento— para la implementación de sistemas 1 está encargado de elaborar
de Manejo Integrado de Plagas? un plan.
¿El productor puede presentar evidencias de que se

17.02 realiza la prevención, observación y control e 1 Documentación registrada
intervención para el control de plagas?
¿Se han seguido las recomendaciones anti-resistencia
indicadas en la etiqueta y/o otras fuentes, para Para cada fumigación hay un
17.03 1
mantener la eficacia de los productos fitosanitarios supervisor
disponibles?
42
18 Productos fitosanitarios 3 7 2 6 6 55%

¿Se mantiene una lista actualizada de todos los
La lista de productos
productos fitosanitarios autorizados en el país de
18.01 1 autorizados las cuenta el
producción para su uso sobre los cultivos que se
mayordomo de la finca
están cultivando actualmente?
¿El productor solo emplea productos fitosanitarios
que estén actualmente autorizados en el país de uso
18.02 1 Sí
para el cultivo a tratar (es decir, donde exista dicho
sistema de registro oficial)?
¿Se han empleado productos fitosanitarios
18.03 apropiados para el objetivo, de acuerdo con lo 1 Si
recomendado en la etiqueta del producto?
¿Se conservan las facturas de los productos
fitosanitarios?
¿Las personas que seleccionan los productos
18.05 fitosanitarios son competentes para realizar esta 1 Sí
elección?
¿Se conservan los registros de todas las aplicaciones
de productos fitosanitarios y estos incluyen los
siguientes criterios mínimos:
- Nombre del cultivo y/o variedad
18.06 1 Sí
- Lugar de la aplicación
- Fecha y hora que se terminó la aplicación
- Nombre comercial del producto y sustancia activa
- Plazo de seguridad pre cosecha
Se tiene un plan para
¿El productor toma medidas activas para prevenir la
18.07 1 sembrar árboles o barreras y
deriva del plaguicida desde los terrenos vecinos?
eviten la deriva
¿Se han cumplido los plazos de seguridad pre Se cumple con las reglas
18.08 1
cosecha registrados? según Codex
¿Se gestiona el caldo sobrante del tratamiento o los
Las aguas residuales del
43
residuos de lavado de los tanques, de manera que no

18.09 1 tratamiento postcosecha van
se comprometa la inocuidad alimentaria y el medio
dirigidas a un canal diferente
ambiente?
¿Puede el productor demostrar que dispone de
Por cada embarque se
información sobre los Límites Máximos de Residuos
realiza un análisis de
18.10 (LMR) en los países de destino (es decir, en los 1
residualidad de químicos en
mercados donde pretende comercializar su
la fruta
producto)?
¿Se han tomado medidas para cumplir con los LMR
Las medidas que exige la
18.11 del mercado en el que el productor pretende 1
exportadora
comercializar el producto?
¿Completó el productor una evaluación de riesgos,
que cubre todos los cultivos registrados, para
18.12 1 N/A
determinar si los productos cumplirán con los LMR
del país de destino?
¿Se ha establecido un plan de acción en caso de
18.13 1 N/A
sobrepasar el LMR?
Los productos fitosanitarios aprobados para su uso en
los cultivos registrados para la certificación
Se encuentran todos en una
18.14 GLOBALG.A.P. ¿se colocan separados de los 1
misma bodega
productos fitosanitarios usados para otros fines
dentro del almacén?
¿El procedimiento para casos de accidentes se
encuentra visible y accesible, a menos de 10 metros Se espera iniciar con la
18.15 1
del almacén de productos fitosanitarios u otras certificación.
sustancias químicas?
¿Existen equipos y utensilios para el tratamiento de Se encuentra con equipo de
18.16 1
una contaminación accidental de los operarios? primeros auxilios
44
¿El productor ofrece a todos los trabajadores que

tienen contacto con los productos fitosanitarios la
posibilidad de realizarse controles médicos una vez al Se esperar empezar junto
18.17 1
año o con una frecuencia acorde a una evaluación de con la certificación
riesgos que tenga en cuenta su exposición y la
toxicidad de los productos empleados?
Si se transportan productos fitosanitarios
concentrados dentro de la granja y entre una granja y Se lo realiza por medio de
18.18 1
otra ¿se realiza el transporte de una manera segura y un camión o pickup
con garantías?
Al mezclar los productos fitosanitarios, ¿se siguen los Sí, lo hacen con equipo de
18.19 procedimientos correctos de manejo y llenado 1 protección y con el debido
indicados en las instrucciones de la etiqueta? cuidado
Antes de almacenar o eliminar los envases vacíos de
los PF, ¿se enjuagan ya sea usando un sistema de
enjuague a presión integrado del equipo de aplicación Se instaló un sistema de
18.20 o al menos tres veces con agua? ¿Se devuelve el agua 1 enjuague propio para
de lavado de los envases de fitosanitarios al tanque envases
del equipo de aplicación o se elimina de acuerdo a lo
dispuesto en el punto CB? 7.5.1?
¿Se evita reutilizar los envases vacíos de los
Si se lo evita, excepto por
18.21 productos fitosanitarios, excepto para contener y 1
combustibles
transportar un producto idéntico?
¿Se mantienen todos los envases vacíos en una forma
18.22 1 N/A
segura hasta que sea posible la eliminación?
¿Se usan sistemas oficiales de recogida y eliminación
45
de envases vacíos cuando estos están disponibles?

Se iniciara junto con la
18.23 En dicho caso ¿se almacenan, rotulan y manipulan 1
certificación
adecuadamente los envases vacíos de acuerdo a las
reglas del sistema de recogida?
¿Se dispone de registros para todas las otras
sustancias —incluyendo aquellas elaboradas en la Si, son los registros que
18.24 granja—, que se utilizan en los cultivos y/o en el 1 vienen en las etiquetas de
suelo que no estén incluidas en las secciones de compra
Fertilizantes y Productos Fitosanitarios?
19 Equipos 1 0 0 2 0 50%
Los equipos que pueden tener un impacto en la
inocuidad alimentaria (por ejemplo, equipos de
aplicación de productos fitosanitarios, equipos de
Se mantienen en
riego/fertirrigación, equipos de aplicación de
mantenimiento y revisiones
19.01 productos postcosecha), ¿se mantienen en buen 1
constantes por los
estado de reparación, se verifican de forma rutinaria
encargados
y, cuando corresponde, se calibran al menos una vez
al año? ¿Se dispone de los registros de las
mediciones tomadas durante los últimos 12 meses?
¿Participa el productor en un plan de calibración y

19.02 1 N/A
certificación independiente, cuando está disponible?
¿Se almacena el equipo de aplicación de los Si, se guardan por separado
46
19.03 productos fitosanitarios de tal manera que se previene 1 las bombas del producto en
la contaminación del producto? bodegas.
20 Pre cosecha, cosecha y postcosecha 3 3 4 7 13 70%
¿Existe evidencia de que la evaluación de riesgos
20.01 cubrió la calidad microbiológica del agua utilizada en 1 N/A
todas las operaciones de pre cosecha?
En el caso de que la evaluación de riesgos o el

análisis del agua así lo requieran ¿ha implementado
20.02 1 N/A
el productor las acciones adecuadas para prevenir la
contaminación del producto?
¿No compromete la inocuidad alimentaria el periodo Se realizan las aplicaciones
20.03 entre la aplicación del fertilizante orgánico y la 1 en diferentes lotes que no
cosecha del producto? comprometan con la cosecha
Se está construyendo jaulas
¿No hay evidencia de que haya excesiva actividad de
para los perros guardianes
20.04 animales en el área de cultivo que pueda ocasionar un 1
que se encuentran en la
riesgo potencial a la inocuidad alimentaria?
granja
¿Se ha realizado una evaluación de riesgos de higiene
para la cosecha, el proceso de transporte dentro de la
granja y las actividades de postcosecha, incluida la
manipulación del producto?
¿Existen procedimientos e instrucciones de higiene

47
documentados para los procesos de cosecha y

postcosecha incluida la manipulación del producto
(incluso cuando tiene lugar directamente en la
parcela, sector o invernadero), diseñados para
prevenir la contaminación del cultivo, del área de
producción del cultivo, de las superficies de contacto
del alimento y del producto cosechado?
¿Se han implementado procedimientos e
instrucciones de higiene para las actividades de
cosecha y postcosecha, incluida la manipulación del
producto?
¿Han recibido los operarios formación específica
Personal capacitado para la
20.08 sobre higiene antes de la cosecha y de la 1
labor
manipulación del producto?
Por el momento se está
¿Se restringe el fumar, comer, masticar y beber a
trabajando en crear áreas
20.10 áreas específicas separadas de las áreas de cultivos y 1
específicas únicamente para
de los productos?
fumadores
Los operarios de la cosecha, que entran en contacto
Lavamanos disponibles
20.11 directo con los cultivos ¿tienen acceso a equipo 1
dentro de la planta
apropiado para el lavado de manos? ¿Lo utilizan?
¿Tienen los operarios de la cosecha acceso a La planta cuenta con
20.12 1
sanitarios limpios en las inmediaciones de su trabajo? sanitarios limpios
Los operarios que manipulan el producto en el campo
La planta cuenta con
o en una instalación ¿tienen acceso a sanitarios
20.13 1 sanitarios y lavamanos
limpios e instalaciones para el lavado de manos en
limpios
las inmediaciones de su trabajo?
48
¿Los recipientes de las cosechas se utilizan

exclusivamente para el producto? ¿Estos recipientes,
Los utensilios usados en
las herramientas y el equipo empleados para la
20.14 1 postcosecha son propias para
cosecha son apropiados para su uso y se limpian,
cada labor
mantienen y pueden proteger al producto de la
contaminación?
Se encuentra en proceso de
20.15 ¿Hay vestuarios adecuados para los operarios? 1
mejorar los vestuarios
Cuando es necesario de acuerdo al riesgo, ¿se
mantienen y limpian los vehículos y cualquier equipo Se lo hace cada día de
20.16 1
usados para el transporte del producto cosechado embarque
dentro de la granja?
El producto cuenta con los
¿Está el producto cosechado protegido de la
20.17 1 empaques exigidos según
contaminación?
Global Gap
¿Se mantienen en condiciones limpias e higiénicas
todos los puntos de recolección, almacenamiento y Todo producto pasa a través
20.18 1
distribución del producto empaquetado, también de los procesos según Codex
aquellos en el campo?
¿Son los materiales del empaquetado apropiados para
El material de empaque se
el uso? ¿Se usan y almacenan en condiciones limpias
20.19 1 guarda en bodegas
e higiénicas como para prevenir que se conviertan en
únicamente para eso
una fuente de contaminación?
¿Se retiran del campo los restos de material de
Se recoge todo el plástico
20.20 empaquetado y otros residuos no debidos al 1
después de la cosecha
producto?
¿Se almacenan los productos de limpieza, Los productos de limpieza
20.21 lubricantes, etc. para prevenir la contaminación 1 se encuentran almacenados
49
química del producto? dentro de las viviendas

Los productos de limpieza, lubricantes, etc. que
puedan entrar en contacto con el producto, ¿están Se siguen todas las
20.22 autorizados para su uso en la industria alimentaria? 1 instrucciones y cuidados al
¿Se siguen correctamente las instrucciones de la usarlos
etiqueta?
Las carretillas elevadoras y los otros medios de
Para transportar el producto
transporte a motor, ¿se limpian, mantienen en buen
se usan camiones que antes
20.23 estado y son del tipo adecuado para evitar la 1
de iniciar el embarque pasa
contaminación del producto a través de sus
por una inspección
emisiones?
¿El producto rechazado y contaminado no se El material descartado pasa
introduce en la cadena de suministro? ¿Se controla a ser directamente como
20.24 1
efectivamente el material de desecho de manera que rechazo para re proceso o
no represente un riesgo de contaminación? alimento de animales
¿Se usan lámparas anti-rotura y/o con un mecanismo
Se utiliza un mecanismo que
20.25 de protección en las áreas de clasificación, pesado y 1
recubre las lampreas
almacenamiento de los productos?
Se espera iniciar junto con la
¿Hay disponibles procedimientos por escrito para el
20.26 1 certificación el
manejo del vidrio y del plástico claro duro?
procedimiento
Por el momento se está
¿Se ha establecido un sistema para controlar y
empezando a trabajar con
20.27 corregir las poblaciones de plagas en las áreas de 1
trampas para roedores e
empaquetado y almacenamiento?
insectos
Si se recircula el agua del lavado final del producto
¿se filtra el agua y se controla rutinariamente el pH,
20.28 1
la concentración y los niveles de exposición a
desinfectantes? N/A
50
20.29 ¿Se cumplen todas las instrucciones de la etiqueta? 1 Todas las especificaciones
¿Están todos los biocidas, ceras y productos
fitosanitarios que se aplican sobre el producto en la Todos los productos están
20.30 1
postcosecha oficialmente registrados en el país de debidamente registrados y
uso? probados en el país
total 48%
Anexo 2. Cotización certificado Global Gap.
51
Anexo 3. Mapa geográfico “El Limón”.
52
Anexo 4. Medidas privadas de sostenibilidad
Medidas propuestas por el programa DABio
# Nombre Medida Tema
1 La finca establece un plan de monitoreo participativo de especies Biodi versidad
2 La finca reforesta con especies nativas en barreras de vegetación Biodi versidad
3 La finca establece biocorredores en la finca Biodi versidad
4 La finca incorpora la apicultura como práctica alternativa Biodi versidad
5 La finca establece hoteles de insectos dentro de las plantaciones Biodi versidad
6 La finca establece biocorredores externos a la finca Biodi versidad
7 La finca implementa pasos de fauna Biodi versidad
8 La finca asegura que la madera utilizada para los pallets proviene de fuentes sostenibles preferiblemente certificadas
Biodi versidad
9 La finca cuantifica y reduce su huella de carbono Cambio Climático
10 La finca implementa el uso de paneles solares Cambio Climático
11 La finca adopta políticas de apoyo a grupos minoritarios Social es
12 La finca promueve la equidad de género Social es
13 La finca pertenece a redes empresariales Social es
14 La finca desarrolla un plan de educación ambiental para escuelas de la comunidad / Centro Educacionales Social es
15 La finca desarrolla un plan de actividades con mujeres de comunidades Social es
16 La finca genera información y capacitación sobre la importancia de manejo de desechos en la comunidad Social es
17 La finca tiene convenios con centros médicos, incluir familia Social es
18 La finca aplica fertilizantes orgánicos Suelo y Agua
19 La finca tiene un plan de establecimiento de cobertura vegetal viva Suelo y Agua
20 La finca No usa nematicidas Suelo y Agua
21 La finca hace uso de bolsas sin insecticidas Suelo y Agua
22 La finca utiliza prácticas culturales para el control de malezas Suelo y Agua
23 La finca establece mecanismos de reciclaje o recirculación de agua Suelo y Agua
24 La finca hace uso de agua de lluvia en los procesos productivos o domésticos Suelo y Agua
25 La finca incorpora una estacione meteorológica para optimizar el manejo de los recursos naturales Suelo y Agua
26 La finca cuantifica y reduce su huella hídrica Suelo y Agua
27 La finca optimiza sistema de riego mediante sistemas de medición de humedad en suelo Suelo y Agua
28 La finca reduce el número de vuelos de fumigación Suelo y Agua
29 La finca realiza las aplicaciones de fertilizantes de acuerdo a análisis de suelos y foliares, fraccionar las aplicaciones
Suelo y Agua
30 La finca analiza la calidad del agua por medio de bioindicadores Suelo y Agua
31 La finca reemplaza el uso de fungicidas post-cosecha por sistemas de tratamiento alternativo Suelo y Agua
32 La finca tiene una política de cero desperdicio del cultivo Sugerencia
33 La finca adopta formas de trazabilidad de su producto Sugerencia
34 La finca establece programas de educación para prevenir accidentes laborales Social es
35 La finca establece el día "Visitando el trabajo de papá" Social es
53

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Diseño de un sistema de gestión de calidad y

sostenibilidad para exportación de banano de

Mauro David Noblecilla Solano

Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano

Diseño de un sistema de gestión de calidad y

Mauro David Noblecilla Solano

Mauro David Noblecilla Solano

Resumen. Ecuador es el principal país exportador de banano en el mundo, oferta alrededor

Palabras clave: Cavendish Valery, certificado, Global Gap.

Key words: Cavendish Valery, certificate, Global Gap.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................ 9

1. Categoría de requisitos de normativa Global Gap .................................................. 5

1. Proceso productivo banano convencional. ............................................................. 3

1. Herramienta diagnóstico ......................................................................................... 27

El principal país exportador de banano en el mundo es Ecuador y es el cuarto mayor

Ecuador oferta un 30% a la demanda mundial de banano, representando el 15% de las

Las importaciones por mercado en Alemania se distribuyen de la siguiente manera: Tiendas

Los objetivos establecidos para dicho estudio se presentan a continuación:

Interpretación de requisitos de la normativa Global Gap.

Figura 1. Proceso productivo banano convencional.

El transporte de la fruta hacia la empacadora según la norma Global Gap se lo realiza

Elaboración de la herramienta diagnóstico.

Cuadro 1. Categoría de requisitos de normativa Global Gap.

1 = sumatoria de valores positivos para categoría 1

Se incorporó a la escala las categorías: En proceso, documentado y en mejora continua, ya

Aplicación piloto de la herramienta diagnóstico.

La herramienta diagnóstica se aplicó en la finca productora y empacadora de banano “El

La evaluación se efectuó por el gerente de la finca junto con un encargado de certificaciones

Elaboración plan de acción.

Cuadro 3. Formato de plan de acción.

Definición estructura del Cuadro 3.

Como parte del plan de acción se identificó en el diagrama de flujo de proceso de la

Diseño del sistema de gestión integrado.

Cuadro 4. Pre-requisitos de normativa ISO 9001:2015.

Cuadro 5. Pre-requisitos de normativa ISO 22002.

Cálculo de beneficio costo para la implementación de las normas Global Gap.

De la investigación exploratoria para la recopilación de requisitos Global Gap, se utilizó

Cuadro 6. Resultados generales de la herramienta diagnóstico.

Legalidad, administración y estructura. Esta categoría incluye el cumplimiento de leyes

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Elaborar un Contar con un sistema

Se espera tener fechas

Contar con un plan de

Elaborar un Con un proceso que

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Elaboración Se espera abaratar los

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Se identificaron 9 programas prerrequisitos que requieren de una modificación para