Agroindustria

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Capítulo VIII
Agroindustria
Carlos Eduardo Orrego

Yeimy Alejandra Rodríguez
Lady Joana Rodríguez
Natalia Salgado Aristizábal
La mora es un fruto originario de las zonas altas de

América, empleada con fines alimenticios, industriales
y cosméticos. Las moras son altamente apetecidas por
su sabor, contenido de carbohidratos, fibra y minerales
como el potasio, altos niveles de antocianinas y otros
compuestos fenólicos, principalmente flavonoides
y elagitaninos. Dicho contenido contribuye a que
este fruto tenga una alta capacidad antioxidante y
otras actividades biológicas que ayudan a prevenir
enfermedades cardiovasculares, cáncer, entre otras.
338 Tecnología para el cultivo de la mora (Rubus glaucus Benth.)
De las 116 mil toneladas de mora producidas al año (Red de Información y

Comunicación del Sector Agropecuario Colombiano [Agronet], 2015) aproximada-
mente el 55 % es dirigido hacia el consumo en los hogares, y el 10 % es adquirido por la
agroindustria para la preparación de jugos, pulpas, mermeladas, conservas, confites
y colorantes (Cámara de Comercio de Bogotá [ccb], 2015). La fracción restante (entre
el 40 % y 50 %), como sucede con otras frutas y vegetales altamente perecederos, no
llega al consumidor final debido a procesos de degradación microbiológica (hongos
y bacterias), macrobiológica, daños físicos, deshidratación y sobremaduración en la
cadena de suministro (Food and Agriculture Organization, [fao], 2013). Por lo tanto,
para disminuir tal porcentaje de pérdidas en la poscosecha se aplican tecnologías
que contribuyen a prolongar la conservación del fruto y adicionarle valor.
En este capítulo se describirán diferentes procesos convencionales y no convencionales

de industrialización de la mora. Los primeros incluyen almacenamiento, congelación,
obtención de pulpa, extracción de jugos, elaboración de mermeladas, conservas y
secado. Los segundos describen técnicas promisorias en la elaboración de nuevos
snacks con mora, y para el aprovechamiento de los residuos generados durante la
cosecha, transporte y transformación de la fruta, los cuales han sido estudiados en el
Instituto de Biotecnología y Agroindustria de la Universidad Nacional de Colombia
sede Manizales, mediante proyectos financiados por entidades como el Fondo
regional de tecnología agropecuaria (Fontagro), el Departamento administrativo de
ciencia, tecnología e innovación (Colciencias) y la Dirección de Investigaciones de la
Universidad Nacional de Colombia (dima).
Distribución y transformación
La calidad de la mora está definida por un conjunto de factores que incluyen su

apariencia y tamaño (forma, color, brillo), textura (firmeza, jugosidad), sabor (dulzor,
sabor, aroma), contenido de sólidos y nutrientes e inocuidad (calidad microbiológica,
residualidad de agroquímicos, etc.). Estas características cambian según las condiciones
ambientales de la zona de producción y las condiciones de cosecha, transporte y
almacenamiento de la fruta.
La elevada tasa de respiración y fragilidad de la mora hacen que sufra deterioro

nutricional y microbiológico rápido, lo que resulta en una vida útil corta. La norma
ntc 5141, del Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación [Icontec]
(2002), establece los requisitos que debe cumplir el empaque utilizado para la
Capítulo VIII Agroindustria 339
recolección y comercialización de la mora, tanto para el mercado fresco (nacional o

de exportación) como para la agroindustria. Tradicionalmente la fruta se transporta
y ofrece en cajas de madera y canastillas plásticas (la primera no cumple con el
capítulo 7 del decreto 3075 de 1970, modificado por resolución 2674 de 2013 de la
legislación sanitaria colombiana que regula todas las actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución
y comercialización de alimentos en el territorio nacional (Ministerio de Salud y
Protección Social, 2013). Para la agroindustria se empaca en canecas de diferente
capacidad, tapadas herméticamente y refrigeradas para su conservación (ccb, 2015).
Para una temperatura de 4 a 6 °C se puede esperar un tiempo de vida útil de la mora

de seis días aproximadamente. Para determinar este valor, se seleccionan diferentes
parámetros de calidad o índices de deterioro, que varían en el tiempo y que su ausencia
o presencia indican que la fruta no es apta para la comercialización o consumo
(Giraldo, 1999). En la tabla 8.1 se presentan los cambios de algunas propiedades en la
mora durante un periodo de almacenamiento de seis días.
Tabla 8.1. Cambios fisicoquímicos estimados para la mora (5 ± 1°C)
Tiempo de almacenamiento (días)

Parámetro
0 6
Pérdida de peso (%) 0 10,1 ± 2,6
Firmeza (N) 35,8 ± 1,4 12,5 ± 0,544
Color [ángulo de tono (º)] 299,4 ± 6,4 285,1 ± 5,1
Acidez titulable (mg Ac/100g) 3,5 ± 0,5 2,8 ± 0,4
Sólidos solubles totales (ºBx) 6,6 ± 1,5 8,5 ± 0,6
Contenido de polifenoles* 30,1 ± 8,5 46,9 ± 9,4
Capacidad antioxidante** 274,9 ± 44,4 334,2 ± 72,6
*mg equivalente de ácido gálico/100 gramos de muestra
** µmol Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC)/100 gramos de fruta
Fuente: Parra (2016)
En las grandes superficies se encuentran presentaciones de mora fresca en recipien-

tes pet (polietileno tereftalato) de 500 y 1.000 g y moras congeladas en bolsas desde
250 hasta 1.000 g (ccb, 2015).
Solo una adecuada cadena de distribución permite conservar estas propiedades y/o
agregar valor a través del desarrollo de nuevos productos, durante el tiempo de perma-
nencia de esta fruta o sus derivados dentro de la cadena de comercialización (figura 8.1).
Cadenas
Supermercados
Hipermercados
Domésticos, institucionales
Consumidores:
Cultivadores de mora
Tiendas y plazas
Agroindustria
Central de abastos
Consumidores
Exportadores en el exterior
Figura 8.1. Modelo de comercialización de la mora.

Fuente: Elaboración propia
Pesar
Materia prima
Seleccionar y clasificar
Lavar por inmersión

Lavar por aspersión
Despitonado
Escaldado
Transformación
Tecnologías no convencionales Tecnologías convencionales
Secado asistido Secado

con un por Pulpa
Conservas Secado
ultrasonido Liofilización
aspersión
Congelación de fruta Jugos
o microondas
Figura 8.2. Procesos de transformación de la mora.

Fuente: Adaptado de Sinha, Sidhu, Barta, Wu y Cano (2012)
Como todos los procesos de transformación de frutas y verduras, la industrialización

de la mora involucra una secuencia de etapas generales, a saber: recepción, selección,
preservación, procesamiento, empaque y distribución. Cuando se recibe la mora se
realiza un proceso de preparación que incluye pesaje, selección, limpieza, despitona-
do y escaldado. Luego la fruta pasa directamente a la planta de transformación o a
almacenamiento por congelación. La secuencia de preparación y las alternativas de
transformación se esquematizan en la figura 8.2.
Fruta y pulpa congeladas
La congelación es uno de los mejores métodos para prolongar la vida útil de las moras
ya que conserva el color, el sabor y el valor nutritivo; además, previene el deterioro
por cambios químicos, bioquímicos y físicos. Aunque muchos de estos cambios
continúan durante el congelamiento, lo hacen de manera más lenta inhibiéndose
además la actividad microbiana.
Antes del congelamiento se deben realizar operaciones que preserven la textura y

controlen la actividad enzimática. Para incrementar la firmeza se puede sumergir
la fruta en soluciones de sales de calcio. El escaldado o exposición rápida al agua
caliente o vapor evita cambios indeseables en el color, la textura y el valor nutritivo
durante la congelación. Para controlar el pardeamiento enzimático también se usan
el dióxido de azufre, ácidos cítrico y málico. Puede utilizarse con el mismo fin el
ácido ascórbico que, aunque resulta más caro, adiciona valor nutricional, retiene
sabores y aromas, reduce la proporción de agua congelada y proporciona una barrera
para la entrada de oxígeno.
La congelación se realiza en cuartos fríos o en equipos de iqf (Individually Quick

Frozen). El congelador industrial convencional es un cuarto frío que opera entre -18
y -20 ºC con aire impulsado por ventiladores. El tiempo de congelamiento en cuartos
fríos es alto (de 6 a 20 h dependiendo de la relación entre el peso del lote de fruta y la
potencia y tamaño del cuarto frío). El iqf o congelación rápida de manera individual
es un método de congelación en el que se forman cristales de hielo de tamaño muy
pequeños dentro de las células, lo que evita que las paredes celulares se perforen
y que al descongelar se drene el jugo y, por consiguiente, haya pérdida de textura,
valor nutritivo y sabor. Estos congeladores, generalmente de operación continua, se
conocen también como congeladores criogénicos que usan nitrógeno líquido como
medio refrigerante y alcanzan tiempos cortos de congelación (10-20 min). Después
de este proceso la mora puede conservarse entre 8 y 10 meses.
Pulpa de fruta
Para la elaboración de la pulpa se deben controlar la acidez, el grado de maduración

y los sólidos solubles de la mora. A partir de esta información y el tipo de mercado, se
definen los parámetros de operación del despulpado o refinación, la pasteurización
(disminución de la carga bacteriana) o el uso de enzimas (para obtener mayor ren-
dimiento). En general, el rendimiento obtenido de la pulpa de mora es del 96 %. Las
pulpas obtenidas pueden ser empacadas en bolsas plásticas de polietileno con llenado-
ras-empacadoras manuales o con sistemas de empaque aséptico como se muestra en
la figura 8.3. Después del proceso del almacenamiento en congelación, la pulpa puede
durar hasta 12 meses, siempre que no haya interrupción de la cadena de frío.
Foto: Jorge Alonso Bernal Estrada
Figura 8.3. Pulpa de mora empacada y productos comercializados en mercados locales.
La figura 8.4 ilustra el proceso de fabricación de pulpa congelada y en la tabla 8.2 se

observan las características obtenidas para uno de los tipos de mora.
Control de la Medición de Refinación/

Dosificar de
actividad parámetros de Pasteurización/
acuerdo a etapas
enzimática calidad iniciales Rendimiento
anteriores
enzimático
Licuar o moler
A mínima Congelar
Empacar o envasar
velocidad -18 ºC
Figura 8.4. Proceso de elaboración de pulpa congelada de mora.

Tabla 8.2. Características de la pulpa de mora
Características Sólidos solubles expresados como ºBx: 6,5-8,0 pH: 2,65-3,50

fisicoquímicas Acidez expresada como % de ácido cítrico: 2,00-2,90
• Recuento de mesófilos aerobios ufc /g o ml: <3.000

• Recuento de coliformes totales ufc /g o ml: <10
Características
• Recuento de coliformes fecales ufc /g o ml: <10
microbiológicas
• Recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor ufc/g o ml: <10
• Recuento de mohos y levaduras ufc/g o ml: <200
Fuente: Alimentos S. A. S. (2014)
Procesamiento de jugos
Los jugos representan un importante segmento en la industria de las frutas, y la

elaboración de un producto de alta calidad depende principalmente de las carac-
terísticas de las materias primas empleadas. Después de las etapas de preparación,
la extracción del jugo puede ser mediante prensado o por tratamiento enzimático,
luego de esto se realiza el tratamiento de decantación. En la figura 8.5 se presenta el
esquema general para el procesamiento de jugos.
Fruta (fresca o congelada)

Lavado
Molienda
Desinfección
Preparación para la extracción
Prensado Decantado
Jugo turbio Clarificación

(filtración de las suspensiones, centrifugación) (centrifugación, filtración)
Concentración
Pasteurización (evaporación, ósmosis inversa,
(o tratamientos equivalentes no térmicos) congelamiento)
Llenado y almacenado Llenado y almacenado
Figura 8.5. Esquema general para la elaboración de jugo de frutas.

Fuente: Adaptado de Barrett, Somogyi y Ramaswamy (2014)
Proceso de extracción
La extracción es la etapa crítica del proceso de elaboración de jugos, se debe realizar

rápidamente para minimizar lo más posible la oxidación que pueden causar las
enzimas presentes en forma natural. El procesamiento de pequeñas frutas como la
mora no requiere de etapas de despulpado ni deshuesado. La desintegración de la fruta
implica el rompimiento del tejido celular; para el paso por prensado se recomiendan
tamaños de 5 a 8 mm, mientras que tamaños menores a 5 mm son indicados para la
decantación. Algunos de los equipos empleados para la desintegración de la fruta son
los molinos de martillo, de cuchillas, de discos, trituradoras y despulpadoras como
la que se muestra en la figura 8.6. En determinados casos, con el fin de maximizar el
rendimiento de la extracción, se emplea un proceso conocido como hot break: esta
técnica presenta mayor interés en jugos altamente coloridos, ricos en compuestos
fenólicos, como los de uvas, cerezas, ciruelas, fresas, moras y arándanos.
Foto: Natalia Salgado Aristizábal
Figura 8.6. Despulpadora industrial de fruta.

Clarificación
La clarificación empleada para la obtención de jugos transparentes requiere de

múltiples pasos y acondicionamientos. Puede ser realizada mediante tratamiento
enzimático o separación mecánica; en el primero, se emplean enzimas como la
pectinasa para descomponer la pectina. Las partículas suspendidas se agregan y se
desplazan hacia el fondo del recipiente. Con la clarificación no enzimática se rompe
la emulsión con calor, adición de gelatinas, caseínas, combinaciones ácido-proteína,
y combinaciones de miel-proteína. La clarificación por separación mecánica puede
ser realizada por decantación, lográndose reducción de sólidos en la suspensión
hasta del 1 %, según las características del jugo y de las condiciones de operación.
Otra técnica para la remoción de sólidos insolubles en los jugos es la centrifugación,
que se usa para producir jugos opacos sin sólidos suspendidos.
Concentración
La concentración del jugo se usa como opción de reducción del volumen de

almacenamiento y costo del transporte. Los concentrados bajo atmósferas controladas
y a bajas temperaturas reducen el riesgo de crecimiento de levaduras y prolongan la vida
del producto. El jugo es concentrado por evaporadores de película, crio-concentradores,
o por combinación de operaciones con membranas y de concentración.
Pasteurización y procesos no térmicos
La pasteurización es un tratamiento térmico que elimina la carga bacteriana con baja

alteración de la composición y cualidades del producto. Para jugos ácidos se realiza
alrededor de los 70 °C, seguido por una etapa de enfriamiento rápido. El envasado
en caliente llega hasta los 88 y los 95 °C, con un tiempo de retención cercano a tres
minutos antes del enfriamiento. Es indicado para jugos de arándanos, moras, fresas
y uvas. Está disponible también la técnica de procesamiento aséptico del jugo, para la
cual se requieren tres sistemas de esterilización: uno para el jugo antes de su envase,
otro para el envase y un tercero para el llenado y cerrado del envase. También se
encuentran técnicas que combinan pasteurización y refrigeración, y procesos no
térmicos que usan luz ultravioleta, procesamiento a alta presión, campos eléctricos
pulsados, irradiación, procesamiento con dióxido de carbono, y esterilizadores
químicos. Para la pasteurización de jugos también se suelen emplear técnicas no
térmicas como la producción de jugos en frío, este método ofrece diferentes ventajas
como la conservación de las características frescas y aumento en la vida útil. Además,
se han implementado tecnologías como luz ultravioleta (uv), irradiación con haz de
electrones, procesamiento de alto dióxido de carbono y campos eléctricos pulsados,
procesamiento a alta presión y esterilizantes químicos (Barrett et al., 2014).
Envasado
El envasado es la etapa final del proceso de producción de un jugo. Sus funciones

son retardar o prevenir la pérdida de la calidad, protegerlo contra la contaminación
ambiental y proporcionarle al consumidor información nutricional y de vencimiento.
Generalmente, los jugos son empacados en envases de lata, de vidrio, de pet y de
cartón (recubiertos por capas que crean barreras contra el oxígeno).
Mermeladas y conservas
Las mermeladas son productos de consistencia gelatinosa obtenidos mediante la

cocción y la concentración de frutas. La elaboración de mermeladas es uno de los
métodos más tradicionales y populares para la conservación de las frutas.
Ingredientes
El azúcar es esencial para obtener un adecuado grado de gelificación, al mezclarse

con la pectina. Para ello la concentración de azúcar llega al 60 % del peso final de la
mermelada, con lo que se evita la formación de cristales o fermentación. La pectina
es un biopolímero natural gelificante presente en las frutas. Las que son ricas en
pectina requieren de menor cantidad de este ingrediente. La mora, pobre en dicha
sustancia, suele necesitar mayor cantidad para la gelificación, aunque también se han
empleado las carrageninas y el almidón modificado como sustituto de la pectina. El
ácido cítrico, que ayuda a la gelificación, confiere brillo, mejora el sabor, ayuda a
prevenir la cristalización y prolonga la vida útil de la mermelada. Los conservantes
(generalmente sorbato de potasio y el benzoato de sodio) son añadidos para evitar el
deterioro del producto, pues previenen el crecimiento de hongos y levaduras.
Proceso de elaboración
El proceso de elaboración de mermeladas tiene las mismas etapas de preparación

descritas en la fabricación de los productos anteriores (selección, pesaje, lavado,
pulpeado o licuado). Una vez lista la pulpa o el jugo de fruta, se hace una precocción
suave que evapora parte del agua antes de adicionar el azúcar y los demás ingredientes.
La etapa de cocción es la principal del proceso, en esta se manejan temperaturas que
van desde los 60 a 80 °C, aunque también puede hacerse a temperatura ambiente
si se maneja la operación a vacío. Un tiempo de cocción corto permite preservan
mejor las características de sabor y color y se evita, además, la caramelización y la
cristalización. Terminado el proceso de cocción, y luego de un enfriamiento hasta
una temperatura no menor a los 85 °C se realiza el envasado en caliente. Se coloca la
tapa para proceder al enfriado rápido del producto que genera vacío al interior del
envase. El etiquetado y almacenado son las etapas finales del proceso.
Secado de frutas
La mora tiene un alto contenido de humedad (alrededor del 90 % en peso) y

consecuentemente, una alta actividad de agua (aw > 0,8) lo que la hace susceptible al
deterioro microbiológico con proliferación de hongos y levaduras. La deshidratación
reduce el contenido de agua y su actividad, lo que la hace una técnica efectiva de
conservación. Este proceso puede generar cambios en propiedades tales como olor,
sabor, color y apariencia, además de propiedades estructurales como densidad,
porosidad, volumen específico, textura, velocidad y capacidad de rehidratación, y
características nutricionales como el contenido de proteínas y vitaminas, lo cual en
algunos casos mejora uno o varios índices de calidad como sabor y digestibilidad o
los afecta en forma negativa alterando vitaminas y aromas, entre otros.
Los procesos convencionales de secado incluyen el secado solar, donde el material

se calienta aproximadamente entre 30 a 35 °C dentro de un recinto expuesto al sol.
Aunque es un proceso económico, los tiempos del proceso son prolongados (< 36
horas) y la humedad final es alta (> 20 %), generando un riesgo de contaminación. El
secado convectivo, que es el más usado en la industria alimenticia, consiste en poner
en contacto al producto con una corriente de aire caliente entre 60-80 °C; requiere
de un tiempo considerable (10 - 20 h) y se obtienen deshidratados con 15 al 25 % de
humedad, con diversas alteraciones físicas, fisicoquímicas y nutricionales (Orrego &
Salgado, 2015). La osmodeshidratación es un proceso que permite reducir alrededor
del 50 % del contenido de agua con un requerimiento energético mínimo, a través
de la inmersión del material en una solución saturada (alta presión osmótica) de sal
o sacarosa. Entre sus ventajas está la posibilidad de impregnación del producto con
otras sustancias de interés; su mayor desventaja es el fluido residual de la operación
(Bedoya, Vélez, & Márquez, 2004).
Entre los secados no convencionales se encuentran el secado al vacío que se hace a

bajas presiones (entre 4.000 a 8.000 Pa) y temperaturas, por lo que se minimizan las
degradaciones oxidativas (pardeamiento, degradación del contenido de nutrientes,
etc.). La liofilización es un proceso de deshidratación, en el que el agua es removida
por sublimación de una muestra previamente congelada aplicando vacío. Los
alimentos liofilizados tienen características de alta calidad, tales como retención de
color, aroma y nutrientes, un mejor sabor, menor densidad aparente, alta porosidad y
buenas propiedades de rehidratación en comparación con productos deshidratados
por otras alternativas de secado (Orrego, 2008). En el secado por aspersión se atomiza
una materia prima líquida en una explosión donde pequeñas gotas son rápidamente
deshidratadas durante el contacto de estas con aire caliente, en una cámara de secado
cilíndrica vertical, lo que produce gránulos secos, polvos o aglomerados (Castillo,
Cristancho, & Arellano, 2003). Estos tipos de secado permiten obtener productos
de alta calidad, con humedades finales que oscilan entre el 2 y el 7 %, pero con altos
costos de producción.
Las técnicas descritas pueden ser asistidas con microondas y ultrasonido, que
permiten ser aún más eficientes al disminuir los tiempos de operación y conservar las
características organolépticas y nutricionales de la fruta. En la figura 8.7 se resumen
los sistemas de secados descritos.
Secado Liofilización
solar Secado
convectivo Secado
por Secado al
Osmodeshi- aspersión vacío
dratación
Convencionales No convencionales
Figura 8.7. Operaciones de secado de la mora.

Fuente: Adaptado de Orrego y Salgado (2015)
En Colombia la mora deshidratada no es comercializada al consumidor final sino a con-

sumidores intermedios que la utilizan para la elaboración de otros productos, por lo que
su producción se realiza bajo contratos comerciales o pedidos. Algunas de las industrias
que deshidratan frutas en el país y que ofrecen mora seca se presentan en la tabla 8.3.
Tabla 8.3. Empresas deshidratadoras de mora en Colombia
Empresa Ubicación Procesos Presentaciones

Granular, polvo
Alimentos Naranja Pereira, Deshidratación
y rodajas
Verde Ltda. Risaralda convectiva
(mínimo 1 kg)
Bogotá, Polvo
Fontus S. A. S. Liofilización
Cundinamarca (0,5 a 1 kg)
Planta Deshidratadora
Deshidratación Trozos
Varav Engineering & Co. Ibagué, Tolima
convectiva (0,01 a 10 kg)
S. A. S.
Dosquebradas, Deshidratación Trozos
Frutombia S. A. S.
Risaralda convectiva (No reporta)
San José de
Fruverfit Deshidratados Deshidratación Trozos
Cúcuta, Norte
Botero S. A. S. convectiva (0,035 a 40 kg)
de Santander
Santa Rosa
Trozos
FLS Trading S. A. S. de Cabal, Osmodeshidratación
(0,05 a 50 kg)
Risaralda
Toscana y Sorrento Norte de Deshidratación Trozos
Gourmet S. A. S. Santander convectiva (0,06 a 1 kg)
Colombian Seeds and Duitama, Deshidratación Tisanas
Fruit S. A. S. Boyacá convectiva (0,01 a 1 kg)
Candelaria, Liofilización
Sero Colombia S. A. S. No reporta
Valle Del Cauca Deshidratación convectiva
Funza, Liofilización
Drycol S. A. S. No reporta
Cundinamarca Deshidratación convectiva
Tecnologías de Alimentos Sabaneta, Liofilización
No reporta
de Colombia S. A. S. Antioquia Deshidratación convectiva
Alicolsa Alimentos
Bogotá,
Liofilizados de Colombia Liofilización No reporta
Cundinamarca
S. A.
Nuevas tecnologías de procesamiento
Las barras de fruta hacen parte del universo de los snacks saludables. Son productos
de fácil consumo, que conservan gran parte del valor nutricional de la fruta fresca
(en términos de energía, minerales, antioxidantes y fibra), los cuales han alcanzado
una tasa de crecimiento anual compuesta del 4,7 % al 2015 y se estima del 5,7 % para
el 2020 (Schouten, 2016). En la figura 8.8 se presenta un flujograma de actividades u
operaciones que se puede usar para la manufactura de las barras de fruta.
Símbolo
Descripción de la actividad
Transporte
Pesado
Clasificación
Limpieza y desinfección
Inspección
Escaldado
Pelado
Tratamientos antipardeamiento
Despulpado
Homogenizado
Desacidificación
Inspección
Tratamiento enzimático
Formulación
Concentración
Inspección
Gelificación/Extrusión
Espera en secado
Inspección
Transporte
Corte
Empaque y embalaje
Inspección
Transporte
Almacenamiento
Proceso Transporte Espera Inspección Almacenaje
Figura 8.8. Diagrama de flujo de procesos para la producción de barras de fruta de mora.
Fuente: Adaptado de Orrego y Salgado (2015)
Estos productos pueden obtenerse por distintas secuencias o etapas de procesamiento,

entre las que se destacan transformaciones de fruta que incluye su combinación con
otros ingredientes (azúcares, hidrocoloides) y operaciones diversas dentro de las que
se destacan la gelificación, la extrusión y el secado (Orrego, Salgado, & Botero, 2014).
Otra alternativa, para agregar valor a los efectos benéficos de los antioxidantes de
la mora, es el encapsulado de su pulpa en matrices biopoliméricas para obtener un
ingrediente estabilizado (los polifenoles son muy reactivos con el oxígeno del aire y
se afectan con las condiciones del tracto gastrointestinal al ser consumidos) (Fang
& Bhandari, 2010; Munin & Edwards-Lévy, 2011). El proceso de encapsulación se
presenta en la figura 8.9.
Selección, lavado y desinfección de muestras
Residuos Despulpado y refinado

Caracterización
Adición de
encapsulantes
Congelación Homogenización y filtración
Secado por
Liofilización Caracterización
aspersión
Empaque y embalaje
Figura 8.9. Proceso de encapsulación para la producción de ingredientes nutracéuticos de mora, a

través de liofilización o secado por aspersión.
Aprovechamiento de residuos
Los residuos obtenidos de la mora pueden ser recolectados en dos etapas de la cadena de
valor. La primera es durante o después de la cosecha, como tallos y hojas. La segunda es
durante la transformación industrial, como bagazo (semillas). Estos residuos generan
pérdidas económicas, ya que su disposición en el terreno dificulta el control de plagas
y en la industria se incurren en costos adicionales para su disposición. La tabla 8.4
muestra los subproductos que pueden ser obtenidos.
Tabla 8.4. Subproductos de la mora a partir de los residuos
Poscosecha Fibras lignocelulósicas: cabuya, papel

Extracción de aceites
Compuestos bioactivos Cosméticos
Fibras dietarias
Industriales Suplementos Polifenoles
Alimento para
Industria farmacéutica Antioxidantes
mascotas
Los residuos agroindustriales de la mora contienen fibras dietarias y bioactivos tales

como antioxidantes en niveles cercanos a 126,41 mg/kg (Dávila, 2016), compuestos
que generan beneficios en el tracto urinario (Mann, 2002). Algunas fibras pueden
encontrarse en el mercado como fibras de mora, y en productos de panadería
o alimentos para mascotas. Las hojas pueden utilizarse como una solución de
enjuague bucal y para hacer gárgaras, por su riqueza en taninos o sustancias amargas
astringentes, que poseen poderosas propiedades antisépticas naturales. De los
residuos de los tallos se pueden extraer fibras naturales, materiales lignocelulósicos
útiles para la elaboración de cuerdas, como materia prima de papel y como refuerzo
de materiales compuestos.
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337

Carlos Eduardo Orrego

La mora es un fruto originario de las zonas altas de

De las 116 mil toneladas de mora producidas al año (Red de Información y

En este capítulo se describirán diferentes procesos convencionales y no convencionales

La calidad de la mora está definida por un conjunto de factores que incluyen su

La elevada tasa de respiración y fragilidad de la mora hacen que sufra deterioro

recolección y comercialización de la mora, tanto para el mercado fresco (nacional o

Para una temperatura de 4 a 6 °C se puede esperar un tiempo de vida útil de la mora

Tabla 8.1. Cambios fisicoquímicos estimados para la mora (5 ± 1°C)

Tiempo de almacenamiento (días)

En las grandes superficies se encuentran presentaciones de mora fresca en recipien-

Figura 8.1. Modelo de comercialización de la mora.

Lavar por inmersión

Tecnologías no convencionales Tecnologías convencionales

Secado asistido Secado

Figura 8.2. Procesos de transformación de la mora.

Como todos los procesos de transformación de frutas y verduras, la industrialización

Fruta y pulpa congeladas

Antes del congelamiento se deben realizar operaciones que preserven la textura y

La congelación se realiza en cuartos fríos o en equipos de iqf (Individually Quick

Para la elaboración de la pulpa se deben controlar la acidez, el grado de maduración

Foto: Jorge Alonso Bernal Estrada

Figura 8.3. Pulpa de mora empacada y productos comercializados en mercados locales.

La figura 8.4 ilustra el proceso de fabricación de pulpa congelada y en la tabla 8.2 se

Control de la Medición de Refinación/

Figura 8.4. Proceso de elaboración de pulpa congelada de mora.

Tabla 8.2. Características de la pulpa de mora

Características Sólidos solubles expresados como ºBx: 6,5-8,0 pH: 2,65-3,50

• Recuento de mesófilos aerobios ufc /g o ml: <3.000

Fuente: Alimentos S. A. S. (2014)

Los jugos representan un importante segmento en la industria de las frutas, y la

Fruta (fresca o congelada)

Jugo turbio Clarificación

Llenado y almacenado Llenado y almacenado

Figura 8.5. Esquema general para la elaboración de jugo de frutas.

La extracción es la etapa crítica del proceso de elaboración de jugos, se debe realizar

Foto: Natalia Salgado Aristizábal

Figura 8.6. Despulpadora industrial de fruta.

La clarificación empleada para la obtención de jugos transparentes requiere de

La concentración del jugo se usa como opción de reducción del volumen de

Pasteurización y procesos no térmicos

La pasteurización es un tratamiento térmico que elimina la carga bacteriana con baja

El envasado es la etapa final del proceso de producción de un jugo. Sus funciones

Las mermeladas son productos de consistencia gelatinosa obtenidos mediante la

El azúcar es esencial para obtener un adecuado grado de gelificación, al mezclarse

El proceso de elaboración de mermeladas tiene las mismas etapas de preparación

La mora tiene un alto contenido de humedad (alrededor del 90 % en peso) y

Los procesos convencionales de secado incluyen el secado solar, donde el material

Entre los secados no convencionales se encuentran el secado al vacío que se hace a

Figura 8.7. Operaciones de secado de la mora.

En Colombia la mora deshidratada no es comercializada al consumidor final sino a con-

Tabla 8.3. Empresas deshidratadoras de mora en Colombia

Empresa Ubicación Procesos Presentaciones

Nuevas tecnologías de procesamiento

Proceso Transporte Espera Inspección Almacenaje

Estos productos pueden obtenerse por distintas secuencias o etapas de procesamiento,

Selección, lavado y desinfección de muestras

Residuos Despulpado y refinado

Congelación Homogenización y filtración