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    CSM-Práctica 10 - E9 - 5IM14

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    NOVERON FLORES CARLOS ERASMO
    Este documento presenta los resultados de un análisis microbiológico de superficies inertes y vivas realizado por estudiantes. Los estudiantes midieron los recuentos bacterianos en una mesa y en la mano de una persona usando tres técnicas. Los resultados mostraron que ambas superficies cumplían con los estándares microbiológicos según las normas aplicables. El documento concluye que es importante realizar análisis de superficies que entran en contacto con alimentos para evaluar las condiciones higiénicas.

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    CSM-Práctica 10 - E9 - 5IM14

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    NOVERON FLORES CARLOS ERASMO
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    Este documento presenta los resultados de un análisis microbiológico de superficies inertes y vivas realizado por estudiantes. Los estudiantes midieron los recuentos bacterianos en una mesa y en la mano de una persona usando tres técnicas. Los resultados mostraron que ambas superficies cumplían con los estándares microbiológicos según las normas aplicables. El documento concluye que es importante realizar análisis de superficies que entran en contacto con alimentos para evaluar las condiciones higiénicas.

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    CSM-Práctica 10_E9_5IM14 (1)

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    Este documento presenta los resultados de un análisis microbiológico de superficies inertes y vivas realizado por estudiantes. Los estudiantes midieron los recuentos bacterianos en una mesa y en la mano de una persona usando tres técnicas. Los resultados mostraron que ambas superficies cumplían con los estándares microbiológicos según las normas aplicables. El documento concluye que es importante realizar análisis de superficies que entran en contacto con alimentos para evaluar las condiciones higiénicas.

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    Instituto Politécnico Nacional Control Sanitario Microbiológico

    08/11/2021

    Equipo 09
    5IM14

    Técnico Lab. Químico


    INTEGRANTES
    Cardenas Sánchez Mario Alejandro 14.2%

    Hernández Carranza Fabián Yael 14.2%

    Hernandez Salcedo Jesus Moises 14.2%

    Lira Hernández Itzel Jocelin 14.2%

    Paredes Mérida Samara Gisell 14.2%

    Rodríguez Monroy Ricardo 14.2%

    Torres Neri Jennifer Morelia 14.2%


    ________

    100%

    Profesores

    Felipe de Jesús Maqueda Garcìa


    Emma Rosales Gutierrez
    COMPETENCIA
    Desarrolla diferentes técnicas de saneamiento para discriminar la eficiencia delsaneamiento en
    diferentes superficies conforme a la normatividad respectiva.
    INTRODUCCIÓN
    Toda acción dirigida a evitar la contaminación de los alimentos nos obliga a recurrir a métodos que
    eficienticen el saneamiento tanto de superficies vivas (manipuladores) como de superficies inertes
    (áreas de corte, charolas, cucharas, tablas para picar, tenedores, cuchillos, etc.); por ello, el examen de
    tales superficies, no tan sólo debe establecer los criterios microbiológicos destinados a evaluar las
    condiciones higiénicassanitarias de aquellas que entren en contacto con los alimentos y envases que
    finalmente han de contenerlos, sino incluso, a los procedimientos que de manera obligatoria se deben
    aplicar no tan sólo a la selección de materia prima y equipo sino incluso a la toma de muestras y los
    ensayos microbiológicos respectivos.
    OBJETIVO
    Conocer y aplicar las 3 técnicas para efectos de recuento bacteriológico generalmente se puedenpracticar:
    1. La impronta sobre la superficie, en la que se utiliza un bloque de gelosa nutritiva estéril, mismo que se
    aplica sobre la superficie en estudio, logrando que los microorganismos se adhieran al
    medio de cultivo, el cual se incuba para posteriormente contar las colonias desarrolladas y
    relacionarlas con el área de gelosa aplicada y referirlas a la unidad de superficie.
    2. El uso del hisopo: implica extender el mismo previamente humedecido, sobre la superficie
    determinada (generalmente 25 cm2) con la intención de recoger la flora microbiana que
    posteriormente será suspendida en un diluyente a partir del cual se realizan recuentos
    posteriores; considerando el valor de la norma y los resultados, es posible emitir juicios sobre el
    nivel de contaminación de la superficie en 77 cuestión. De acuerdo a la normatividad, valores por abajo
    de UFC de mesófilos, aerobios y cero UFC de coliformes/25cm2, por utensilio se asocian con un proceso
    adecuado de saneamiento.
    3. En el caso de que la muestra sea tomada con esponja estéril de poliuretano y bolsas nuevas de
    plástico transparente, se pasa la esponja sobre la superficie del utensilio o equipo a muestrear, con lo
    cual es posible estimar la carga microbiana presente en la superficie.
     Esponja estéril de poliuretano de celulosa; de aproximadamente 13 x 7.5 x 4 cm.
    • Frascos con tapón de rosca de 250 mL. con 100 mL. de solución diluyente estéril.
    • Pinzas.
    • Bolsas de poliuretano de primer uso (transparentes, de aproximadamente 30 x 40 cm. y espesor
    de 50 micras)
    • Guantes desechables de primer uso.
    • Cofia.
    • Cubrebocas.
    • Marcador indeleble.
    • Cajas de Petri.
    • Refrigerador.
    • Incubadora bacteriológica.
    • Pipetas de vidrio, graduadas, de 1 mL.
    RESULTADOS:
    Superficie Inerte: Mesa
    M.A 21 UFC/100 cm^2
    O.C 22 UFC/100 cm^2
    O.E 19 UFC/100 cm^2

    Superficie Viva: Mano


    M.A 680 UFC/25 cm^2
    O.C 710 UFC/25 cm^2
    O.E 690 UFC/25 cm^2
    RESULTADOS:

    Viva: mano
    PARTE EXPERIMENTAL 2
    PARTE EXPERIMENTAL 2
    PARTE EXPERIMENTAL 2
    PARTE EXPERIMENTAL 3
    3.- Toma de muestras:
    "Superficies Inerte y Viva"
    Nos aseguramos de desinfectar
    correctamente nuestras
    superficies a muestrear.
    O.C O.E
    M.A
    De acuerdo a sus datos, haga el reporte utilizando el siguiente cuadro:
    Nombre de la superficie o del utensilio muestreado:
    ___Mesa_____
    • Con los datos obtenidos llene el cuadro siguiente:

    RESULTADO DE APRENDIZAJE

    Teniendo en cuenta los resultados y las NOMs : NOM-014-SSA1-1993, NOM-092-SSA1-1994


    y NOM-093-SSA1-1993; emita un juicio de aceptación o rechazo microbiológico.
    De acuerdo a la normas, esta dentro de la tolerancia microbiológica.
    De acuerdo a sus datos, haga el reporte utilizando el siguiente cuadro:
    Nombre de la superficie o del utensilio muestreado:
    ___Mano_____
    • Con los datos obtenidos llene el cuadro siguiente:

    Teniendo en cuenta los resultados y las NOMs : NOM-014-SSA1-1993, NOM-092-SSA1-1994


    y NOM-093-SSA1-1993; emita un juicio de aceptación o rechazo microbiológico.
    De acuerdo a la normas, esta dentro de la tolerancia microbiológica.
    Cuestionario

    ¿Por qué razón en el caso de las superficies sucias se inocula hasta la dilución 10-5,
    en tanto que para las superficies desinfectadas sólo se inocula hasta la dilución 10-
    1?
    Por que en las superficies sucias se tiene una carga microbiana mayor que la carga
    microbiana de una superficie desinfectada.

    Explique ¿porqué en las superficies sucias no se inocula la muestra directa y en los

    CUESTIONARIO
    demás casos sí se hace?
    Por que la carga microbiana no es compatible para una inoculación directa, ya que en
    esta se necesita que el numero de microorganismos viables no sea mayor a 100 ufc.

    ¿A qué atribuye usted los resultados de los diferentes equipos?


    A que las muestras de superficies son de diferentes lugares y por lo tanto la carga
    microbiana variara por que las superficies pueden estar desinfectadas formas o no.
    Conclusión

    Las superficies vivas (manipuladores) e inertes (charolas, cucharas, tablas, etc.)


    pueden llegar a contaminar nuestros alimentos, por ello es importante una
    sanitización previa, para poder disminuir la posibilidad de contaminación que
    pueden afectar directamente al consumidor. Es necesario hacer un análisis con
    criterios microbiológicos para evaluar las condiciones de las superficies que entran

    CONCLUSIÓN
    en contacto (directo o indirecto) con los alimentos.

    Por lo general se llegan a hacer tres estudios para una sola superficie que evalúa
    condiciones de:
    • Suciedad: Así se encuentran las superficies después de haber sido usados en la
    preparación de alimentos.
    • Lavado: Tras haber usado agua y jabón, enjuagados y secados.
    • Desinfectado: Tras usar sustancias químicas desinfectantes
    Centro de Capacitación en Calidad Sanitaria S.A. de C.V.
    (s. f.). Calidad Sanitaria. Recuperado 22 de noviembre de
    2021, de
    http://www.calidadsanitaria.com/servicios/superficies-
    vivas-e-inertes/

    Herrera, G. S. L. (2014, 16 febrero). Análisis bacteriológico de

    Referencias superficies inertes. Scielo. Recuperado 22 de noviembre de


    2021, de http://scielo.sld.cu/scielo.php?
    script=sci_arttext&pid=S1561-30032014000300004

    mireya XXX, Monografias.com. (s. f.). Análisis bacteriologico de


    superficies - Monografias.com. Monografias.com. Recuperado
    22 de noviembre de 2021, de
    https://www.monografias.com/trabajos94/analisis-
    bacteriologico-superficies/analisis-bacteriologico-
    superficies.shtml

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