Iniciación A Las Fermentaciones Con Recetas TX 1

INICIACIÓN
A LAS
FERMENTACIONES
INDICE
INDICE ............................................................................................................... 2
1. INTRODUCCION ....................................................................................... 4
2. ¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN? ............................................................... 6
2.1. Definiciones ............................................................................................. 6
2.2. ¿Fermentado o podrido? ......................................................................... 6
2.2.1. Cultural / Contexto ............................................................................... 7
2.2.2. Bio-quimico .......................................................................................... 7
2.3. Beneficios para la salud ........................................................................... 7
2.4. Porcentajes.............................................................................................. 7
3. HACCP ....................................................................................................... 7
4. PUNTOS CRITICOS .................................................................................. 7
4.1. Ambientes selectivo ................................................................................. 7
4.1.1. Oxigeno................................................................................................ 8
4.1.1.1. Aeróbico ........................................................................................... 8
4.1.1.2. Anaeróbico ....................................................................................... 9
4.1.1.3. Facultativo ........................................................................................ 9
4.1 2. Sal 10
4.1 3. Temperatura 11
4.1 4. pH 12
4.1 5. Otros 12
Humedad, nutrientes, biocidas, producto. 12
5. Utensilios, maquinaria y equipamiento 12
5.1. Utensilios ............................................................................................... 13
5.1.1. Termómetro ....................................................................................... 13
5.1.2. pHmetro ............................................................................................. 13
5.1.3. Higrómetro ......................................................................................... 13
5.1.4. Refractómetro .................................................................................... 13
5.1.5. Otros .................................................................................................. 13
6. TIPOS DE FERMENTACIONES .............................................................. 13
6.1. Cepas Salvajes o inoculadas................................................................. 13
6.1.1. Diferencias entre salvaje e inoculada ................................................. 13
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6.2. Cepas Salvajes 14
6.2.1. Alcohólica 14
6.2.1.1. Definición 14
6.2.1.2. Proceso técnico 14
6.2.1.3. Aplicaciones 15
6.2.2. Acética 15
6.2.3. Láctica 16
6.3. Cepas Inoculadas 18
6.3.1. Bacterias 18
6.3.1.1. Lácticas 18
6.3.2. Hongos 18
6.3.2.1. Penicillium 19
6.3.2.1.1. Definición 19
6.3.2.2. Rhizopus oryzae 20
6.3.2.2.2. Proceso técnico 20
6.3.2.3. Aspergillus oryzae 21
6.3.2.3.2. Proceso técnico 21
6.3.3. SCOBY 22
6.3.3.1. Kombucha 22
6.3.3.2. Masa madre 24
7. GLOSARIO 25
8. BIBLIOGRAFIA Y WEB GRAFÍA .............................................................. 26
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................... 26
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1. INTRODUCCION
Los alimentos fermentados han estado presentes en la dieta del ser humano desde
hace miles de años. Estos alimentos fueron domesticados por primera vez por los
Persas, los cuales hace 8000 años ya elaboraban queso (Ross, Morgan, & Hill, 2002).
A partir de este momento, el abanico de alimentos fermentados presentes en la
alimentación a nivel global, se ha expandido en variedad y cantidad.
Debemos entender los alimentos fermentados como alimentos que surgen de una
manera natural, por una interacción entre un producto alimenticio presente bajo ciertas
condiciones ambientales, durante un tiempo concreto, es decir, el vino surge en un
primer lugar en un clima cálido y no en un clima frío, ya que los climas cálidos debido a
sus condiciones ambientales, favorecen la fermentación alcohólica de productos
azucarados.
Dentro de todas las culturas del mundo, encontramos alimentos fermentados que
forman parte de su gastronomía. Estos alimentos, tienen su origen en la tradición y
una justificación práctica en su origen, es decir, el pan surge como una forma de
comer la semilla de centeno o trigo de una forma más digestiva, el queso surge como
respuesta a la necesidad de preservar la leche fresca en el tiempo o bien el vinagre, el
cual surge como como un producto secundario de la elaboración del vino aunque más
tarde se empezó a producir de manera intencionada. En todas las culturas
gastronómicas encontramos alimentos fermentados que forman parte de la dieta
básica de la población, un ejemplo sería la salsa de soja en Asia o el pan en Europa.
Históricamente el movimiento demográfico ya sea por migraciones o conquistas de
territorio, ha conllevado el movimiento anexo de la gastronomía y las técnicas
gastronómicas a lo largo de la historia; los alimentos fermentados son un claro ejemplo
de este intercambio cultural, la vid en España la introducen los romanos, griegos y
fenicios en la península, los romanos popularizaron su cultivo y empezó así la tradición
vitivinícola en España, una zona donde anteriormente no se elaboraba este producto
fermentado.
Al igual que con la vid, lo mismo ocurre con las técnicas de fermentación, un ejemplo
es la técnica de fermentación láctica para la elaboración de los quesos. En un primer
momento este producto era desconocido por la población precolombina, una vez
llegan los españoles a América, llevan consigo productos como el queso. El queso en
un primer encuentro con la población indígena, es rechazado por los mismos, pero
tiempo más adelante llega a ser uno de los alimentos con mayor importancia
económica y social del país, como es la producción de quesos.
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Los alimentos fermentados cumplen varias funciones, como la modificación de la
composición química de los alimentos, haciéndolos más digestivos, pero la función
más importante es la preservación de los alimentos en buen estado en periodos de
tiempo mayores al que alcanzarían de forma natural (Cleveland, Montville, Nes, &
Chikindas, 2001). El caso de la col o berza, esta puede tener una vida útil en
condiciones ideales de almacenamiento de unas 3-4 semanas, sin embargo uno de los
productos fermentados derivados de la col, como es el sauerkraut, puede aguantar en
perfectas condiciones de consumo durante varios años.
Los procesos fermentativos son procesos de conservación de un producto fresco,
alargando así la vida útil de los productos y permitiendo su almacenamiento.
En zonas geográficas con climas adversos, con inviernos muy fríos y largos, estos
procesos de conservación, tienen un papel fundamental en la alimentación de la
población durante estos periodos.
Dentro del mundo de la restauración, los alimentos fermentados, cobran especial
importancia ya que, a día de hoy encontramos estos productos en todos los
restaurantes de manera global; productos como la cerveza, el vino, los vinagres, el
queso, el yogurt, la soja o el pan, son claros ejemplos de alimentos fermentados
globalizados dentro de los restaurantes.
Una de las causas relacionadas con el éxito de los productos fermentados, es el hecho
de que durante las fermentaciones la composición proteica de los productos
fermentados cambia, se degradan proteínas a péptidos y se forman sales de
aminoácidos como sales de ácido aspártico o sales del ácido glutámico. La
consecuencia de la degradación de las proteínas y la formación de estas sales es el
sabor umami, esto provoca una potenciación del sabor en los alimentos fermentados
(Yoshida, 1998).
Debido a la facilidad de intercambio cultural entre gastronomías existente hoy, las
técnicas de fermentación de diferentes culturas son estudiadas y aplicadas fuera de su
propia cultura. La técnica de fermentación como herramienta para la creación de
productos nuevos, se encuentra en auge.
La fermentación es un proceso vivo, donde cierta especie o conjunto de especies de
microorganismos, cambian las propiedades organolépticas de un producto debido a su
actividad metabólica, dando como resultado un producto distinto al inicial en sus
características y composición, es por esto por lo que se trata de un sistema complejo,
donde se producen sucesivos cambios en la composición del producto inicial y en la
población de microorganismos fermentativos presentes.
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Todos estos cambios constantes, son difíciles de apreciar o imperceptibles sin material
de laboratorio, esto hace que sea difícil determinar con exactitud la fiabilidad del
producto final en términos higiénico-sanitarios.
Actualmente para hacer frente a este problema de inseguridad, existen numerosos
libros y recetarios tradicionales, donde se exponen las técnicas fermentativas y sus
usos. El problema reside en que estas técnicas están sujetas a una gran variedad de
condiciones que no son controlables por el que ejecuta la técnica, es decir,
dependiendo del tipo de cepa que usemos para desarrollar una técnica fermentativa, la
fermentación tendrá una duración, concentración de solutos, etc, diferente a la
mencionada en el recetario. Como ya se dijo anteriormente, la fermentación es un
sistema complejo, difícil de estandarizar y protocolizar con exactitud matemática, por lo
que se impone la necesidad de no solo conocer el protocolo, sino saber lo que ocurre
durante el proceso.
2. ¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?
2.1. Definiciones
Actualmente la fermentación es mucho más que las definiciones estándar que

podemos ver en diccionarios, si vemos definiciones como: La fermentación es un
proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto
final es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de
fermentaciones. (Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua
Española (2014)).
Siendo una definición escaza para todos los tipos de fermentación ya que como
veremos existen varios tipos de fermentaciones que si requieren oxigeno o incluso que
tienen fases determinadas aeróbicas y anaeróbicas.
Como definición sencilla y la más explicativa de que es una fermentación es: proceso
bioquímico por el que una sustancia orgánica se transforma en otra, generalmente
más simple, por la acción de un fermento (Oxford Dictionaries, 2017). Dejando claro
que cuando estamos fermentado algo rompemos proteínas formando enzimas o
carbohidratos liberando azucares, por ejemplo.
Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como “la vie sans l'air” (la vida
sin el aire) (de Kruif, P. 2005).
2.2. ¿Fermentado o podrido?
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Dependiendo del contexto en el que se utilice
2.2.1. Cultural / Contexto
Dependiendo del país. León Paul Fargue: "Les pieds de Dieu!".

2.2.2. Bio-quimico
Fermentación que generan efectos perjudiciales para la salud. Aspergillus aeneous, E.

Colli, Clostridium botulinum
2.3. Beneficios para la salud
Los alimentos fermentados, son altamente nutricionales y digestivos, pre-digiere los

alimentos haciendo los nutrientes más bio-disponibles y en muchos casos generando
nuevos nutrientes y eliminando toxinas.
En la pre-digestión muchos fermentados incrementan los niveles de vitaminas B,

incluyendo tiamina (B1), riboflavina (B2) y niacina (B3) comparándolas con los
vegetales crudos antes de fermentar.
Creación de componentes específicos que no están presentes en ningún ingrediente

crudo como por ejemplo: Natto que crea una enzima llamada Nattokinasa.
2.4. Porcentajes
Vamos a lo básico.
3. HACCP
4. PUNTOS CRITICOS
4.1. Ambientes selectivo
Selecciona el medio para el crecimiento óptimo de un solo tipo de microorganismo,

tomando en cuenta los puntos críticos para el crecimiento de cada uno. El resultado de
estos cultivos selectivos son cultivos puros.
Ej: Koji con Ceniza, Lacticos con sal, Alcohol sin oxigeno.
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4.1.1. Oxigeno
Los microorganismos responsables de las fermentaciones de interés gastronómico,

pueden clasificarse en función de su metabolismo en presencia o ausencia de oxígeno
en el medio. Esta clasificación será práctica para determinar el protocolo a seguir con
cada microorganismo en concreto dentro de los tipos de fermentaciones, es decir, el
conocer si un microorganismo es aerobio o por el contrario anaerobio, será práctico
para determinar las condiciones de cultivo óptimas de dicho microorganismo.
En función de la concentración de oxígeno en el medio, se darán las condiciones para

que se desarrolle uno u otro tipo de microorganismo, es decir, si por ejemplo se busca
hacer una fermentación acética en un medio anoxigénico, no se verá favorecida por la
ausencia de oxígeno en el medio, sin embargo, si se busca realizar una fermentación
alcohólica en las mismas condiciones de anaerobiosis, se verá favorecida por la
ausencia de oxígeno.
Es importante resaltar que durante la práctica de una fermentación, la concentración

de oxígeno en el medio y la concentración de oxígeno disuelto en el medio
fermentativo, cambian, esto puede ser por el propio consumo del oxígeno por el
microorganismo y la no reposición del mismo o por el desplazamiento de gases más
pesados como el dióxido de carbono generado en algunas fermentaciones, en
cualquier caso es necesario atender a esta situación y reponer el oxígeno disuelto en
el medio o presente en el ambiente fermentativo.
Por lo tanto, en función de la concentración de oxígeno en el medio y el metabolismo

consecuente de los microorganismos fermentativos podemos clasificarlos de la
siguiente manera:
4.1.1.1. Aeróbico
Precisan cierta concentración de oxígeno disuelto en el medio para su crecimiento. Si

no se tiene, el crecimiento no existirá o será prácticamente nulo.
Los microorganismos aerobios o aeróbicos son aquellos que utilizan el oxígeno en su
metabolismo durante su crecimiento y desarrollo, por lo tanto, este tipo de
microorganismos necesitará la presencia de oxígeno en el medio para su crecimiento y
desarrollo.
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En el caso de las fermentaciones en estado líquido, es necesario asegurar la
concentración de oxígeno disuelto en el líquido fermentativo, sino la fermentación solo
tendrá lugar de manera superficial, es decir, en la parte de la mezcla más próxima al
oxígeno ambiental, creándose un riesgo de desarrollo de microorganismos anaerobios
no deseados en la base del recipiente donde al no existir oxígeno disuelto, se dan
condiciones de anaerobiosis.
Para evitar estos problemas consecuentes a la mala oxigenación durante la

fermentación, se utilizan métodos de agitación y aireación de la mezcla con aire
ambiental (generalmente bombas de aire o agitadores mecánicos).
4.1.1.2. Anaeróbico
Crecen y se desarrollan en ausencia de oxígeno.
Ciertos microorganismos toleran cierta cantidad de oxígeno aun siendo anaerobios,
Anaerobios tolerantes.
Los microorganismos anaerobios utilizan otro tipo de moléculas orgánicas o

inorgánicas en su metabolismo en cumpliendo las funciones del oxígeno en los
microorganismos aerobios.
Este tipo de microorganismos son los fermentadores tipo y los más abundantes. El
oxígeno tiene un efecto ralentizador, inhibidor o fatal sobre estos microorganismos,
debido a que no tienen la maquinaria enzimática necesaria para evitar la toxicidad del
oxígeno en la célula (Jenney, Verhagen, Cui, & Adams, 1999).
Para el crecimiento de este tipo de microorganismos, existen instrumentos sencillos

como los “airlock” o las bombas de vacío, en este caso debemos asegurar que la
presencia de oxígeno es inexistente o lo mínimamente posible, teniendo en cuenta que
ciertos microorganismos fermentadores anaerobios, necesitan cierta cantidad de
oxígeno para su desarrollo.
4.1.1.3. Facultativo
Son aquellos que pueden utilizar el oxígeno en su metabolismo si el medio es aerobio
aunque su crecimiento óptimo se da en condiciones anaerobias, por ejemplo
anaerobicamente levaduras podrían producir CO2 y etanol, pero en presencia de
oxigeno solo producirían CO2. En muchos casos van sucediendo por etapas que son
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necesarias dentro del proceso fermentativo como es el caso de algunas bacterias
lácticas.
4.1.2. Sal
Ciertos grupos de microorganismos tienen una tolerancia mayor hacia las altas
concentraciones de sal en el medio que otros, por tanto, se puede utilizar este factor
como un factor selectivo durante el cultivo de cierto tipo de microorganismos en un
rango de concentraciones de sal concreto.
La sal dentro del metabolismo de los microorganismos tiene una función fundamental
en el desarrollo y crecimiento de los mismos, sin embargo el exceso en la
concentración de sal en el medio, provoca que algunos microorganismos sufran una
deshidratación por ósmosis, lo que provoca la muerte celular y por tanto la parada
fermentativa.
En función de la tolerancia a distintas concentraciones de sal en el medio, podemos
clasificar los microorganismos en halófilos y halotolerantes.
Los microorganismos halófilos discretos son aquellos microorganismos que
tienen un desarrollo y crecimiento óptimos en valores de concentración de sal de entre
1 y 6 % en el medio (Soria, 2004). Este tipo de microorganismos son los más comunes
dentro de los halófilos.
Los microorganismos halófilos moderados, son aquellos cuyo desarrollo y
crecimiento óptimos se encuentran en valores de entre 6 y 15% de concentración de
sal en el medio. Este tipo de comportamiento es característico dentro de los
microorganismos de interés gastronómico, de las bacterias lácticas, las cuales son
capaces de desarrollarse en este rango de concentraciones de sal con facilidad
(Margesin & Schinner, 2001)
Los microorganismos halófilos extremos, este tipo de microorganismos no son
comunes entre los microorganismos de interés gastronómico, son aquellos que se
desarrollan óptimamente en un rango de entre 15 y 30% de concentración de sal en el
medio.
Los microorganismos halotolerantes, son aquellos microorganismos que son
capaces de sobrevivir a bajas concentraciones de sal en el medio, pero cuyo
crecimiento y desarrollo óptimos, se encuentra en valores de concentración de sal en
el medio próximos a 0 (Gonzalez, Barrio, Gafner, & Querol, 2006).
Las bacterias lácticas como Leuconostoc mesenteroides, son halófilas (Lee, 1969), por
tanto para su crecimiento y desarrollo, utilizaremos una concentración elevada de sal
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en el medio. En este caso, no utilizaremos una concentración de entre 6 y 15% de sal
en el medio, sino que utilizaremos una concentración lo suficientemente elevada para
asegurar el medio selectivo y lo suficientemente baja para dar un resultado
organoléptico aceptable; utilizaremos una concentración próxima al 2%.
4.1.3. Temperatura
La temperatura es uno de los factores más importantes dentro del crecimiento

microbiano. Dependiendo de las características específicas de cada especie de
microorganismo, unos crecerán mejor en un rango de temperaturas que otros.
En el caso de que la temperatura sea demasiado alta o baja, puede producirse una
parada metabólica e incluso la muerte celular, todo esto condicionado al metabolismo
concreto de la especie de microorganismo.
La temperatura tiene un doble efecto sobre los microorganismos, a medida que se
incrementa la temperatura, el metabolismo de los microorganismo se vuelve más
rápido, aumentando el crecimiento microbiano. Sin embargo al llegar a una
temperatura máxima, las proteínas del microorganismo sufren cambios estructurales
que provocan una parada metabólica de forma súbita, terminando con la muerte
celular del microorganismo (Madigan, Martinko, & Parker, 1997).
De esta manera determinaremos 3 temperaturas de crecimiento: la temperatura
mínima de crecimiento, la temperatura óptima de crecimiento y la temperatura máxima
de crecimiento. En el caso del análisis de las fermentaciones de interés gastronómico,
solo tendremos analizaremos la temperatura óptima de crecimiento de cada
microorganismo seleccionado.
La mayoría de los microorganismos responsables de las fermentaciones de interés
gastronómico, se clasifican dentro del grupo de los mesófilos, estos microorganismos
son aquellos que tienen su temperatura óptima de crecimiento en el rango de 20 a
45ºC.
Ciertas fermentaciones de interés gastronómico se realizan a temperaturas inferiores a
sus temperaturas óptimas de crecimiento, esto tiene una justificación organoléptica, ya
que ciertos compuestos volátiles que aportan positivamente al sabor final de la
fermentación, se pierden si se realiza el proceso de la fermentación en un rango de
temperatura de entre 20 y 35ºC (Molina, Swiegers, Varela, Pretorius, & Agosin, 2007),
por ello algunas fermentaciones se llevan a cabo en temperaturas inferiores cercanas
a 4ºC.
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4.1.4. pH
La acidez o alcalinidad de un líquido, se expresa por su pH en una escala donde pH 7

es neutro, pH 0 es el límite ácido y pH 14 es el límite alcalino.
Dentro de esta escala, podemos agrupar los microorganismos en 3 grupos (Madigan,
Martinko, & Parker, 1997):
• Acidófilos: son aquellos microorganismos que tienen un crecimiento óptimo en
valores inferiores a pH7, es decir, son aquellos microorganismos que se desarrollan en
entornos ácidos como las bacterias correspondientes al género Acetobacter.
• Neutrófilos: son aquellos microorganismos que tienen un crecimiento óptimo en

un rango de pH de entre 6-7.5, es decir, son aquellos microorganismos que se
desarrollan en entornos neutros, afectándoles las bajadas o subidas de pH
negativamente a su metabolismo, un ejemplo son las especies del género Aspergillus
(Caddick, Brownlee, & Arst, 1986).
• Alcalófilos: son aquellos microorganismos que tienen un crecimiento óptimo en

valores superiores a pH7, en el caso de los microorganismos de interés gastronómico,
no encontramos ninguno.
4.1.5. Otros
Humedad, nutrientes, biocidas, producto.
5. Utensilios, maquinaria y equipamiento
El fundamento de las fermentaciones microbiológicas de interés gastronómico, es el

crecimiento y desarrollo de los microorganismos implicados en ellas, transformando
organolépticamente la matriz de fermentación, convirtiéndola en un producto distinto al
inicial; para que este crecimiento y desarrollo se produzca de forma controlada, es
necesario atender a conocimientos teóricos sobre las fermentaciones, conocimientos
prácticos sobre las mismas y a los materiales y equipamiento necesarios para
asegurar el correcto funcionamiento del proceso.
El control de las condiciones de cultivo y crecimiento de loso microorganismos

fermentadores, es un aspecto vital. Los microorganismos atienden a factores vitales
como los niveles de pH, la temperatura del medio o la humedad relativa para su
correcto crecimiento y desarrollo.
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5.1. Utensilios
5.1.1. Termómetro
Los microorganismos de interés gastronómico necesitan de unas condiciones

concretas de temperatura para desarrollarse, el termómetro es un instrumento
necesario para cuantificar estos niveles, pudiendo así asegurar una temperatura de
cultivo óptima para cada fermentación.
5.1.2. pHmetro
Los niveles de acidez del medio son un factor fundamental en el crecimiento y

desarrollo de los microorganismos. Normalmente se ajusta este factor de acidez para
favorecer el crecimiento de ciertos microorganismos deseados. El phmetro es una
herramienta útil para medir los niveles de pH del medio de una forma exacta. Una
alternativa de menor coste inicial pero con menor fiabilidad de medición son las tiras de
pH.
5.1.3. Higrómetro
Las condiciones de humedad relativa del medio de cultivo, son un factor determinante
para el crecimiento y desarrollo de los microorganismos. El higrómetro es una
herramienta de medición que resulta útil para la estimar la humedad relativa con
precisión, pudiendo así evitar desecaciones o condensaciones indeseadas.
5.1.4. Refractómetro
5.1.5. Otros
Alcoholimetro, airlocks, damajuanas, etc.
6. TIPOS DE FERMENTACIONES
6.1. Cepas Salvajes o inoculadas

6.1.1. Diferencias entre salvaje e inoculada
Todos los "starter" o inoculaciones comenzaron como fermentaciones espontáneas

que fueron cultivando se en ambientes selectivos para cada microorganismo.
Dependiendo de cada producto tendrá microorganisnos inherentes de cada fruta y/o
producto por eso aunque se clasifiquen distinto se solapan en cuanto a elaboraciones
finales.
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Las fermentaciones por inóculos puros, es decir, aquellas fermentaciones que
sean el resultado de la inoculación con esporas puras o starters, que aseguren
la inoculación de un solo tipo de microorganismo; un ejemplo es la inoculación
del tempeh con starter,
6.2. Cepas Salvajes
6.2.1. Alcohólica
6.2.1.1. Definición
Proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado

por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono
(por regla general azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa,
sirve con cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, que
sea una Hexosa.)
Las levaduras son hongos unicelulares, que están presentes de forma natural en
algunos productos como las frutas, cereales y verduras. También se pueden comprar
levaduras específicas para cada producto, sidra, vino blanco, tinto, tipos de cerveza,
etc. Principales levaduras: Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis,
Torulaspora y Zymomonas mobilis.
6.2.1.2. Proceso técnico
Mosto: Cualquier zumo o mosto que contenga azúcares en forma de hexosa se puede
fermentar en alcohol.
Azúcar: 12,5º- 15º Brix logran 6-8% de Alcohol tras la fermentación alcohólica (tablas -
mostimetro).
Levaduras: Naturales de la propia fruta/verdura o levaduras especificas añadidas al
mosto.
Aire: Utilizar "Airlocks" y bidones (dama juana) óptimos para mantener un medio
anaeróbico en el mosto.
Espontaneo:
Mosto + Levadura Natural - Oxígeno = Fermentado Alcohólico
Ej: Hidromiel, Lambic, etc.
Controlado:
Mosto + Levadura Especifica - Oxígeno = Fermentado Alcohólico
Ej: Vino, Sidra, Cerveza, etc.
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Brix: 17ºBrix = 9,3º a 10º Alcohol
pH: Bajo 2,8pH no fermentan las levaduras. Ideal 5pH - 6pH.
Temperatura: Saccharomices cerevisiae 32ºC.
Parámetros específicos de cada fermentado,
6.2.1.3. Aplicaciones
Sidra: 9º C - 10º C
Vino: 18º C - 20º C (Blanco)
Lager: 7º C - 12º C
Ale: 18º C - 25º C
Lambic: 4º C - 9º C
6.2.2. Acética
Acetobaceter aceti, Mycoderma aceti género de bacterias aeróbicas, que transforma el
alcohol etílico en ácido acético.
Resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del
oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol,
requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.

Mientras mayor cantidad de alcohol más ácido acético se formará logrando un pH más
ácido. Por encima de 50 gramos de Etanol por litro comienzo un efecto inhibidor de la
fermentación acética. 150g/litro parado fermentativa.
Se puede controlar el azúcar residual que quede tras la fermentación alcohólica teniendo
poco alcohol, para lograr un vinagre dulce y ácido.
Las bacterias acéticas crecen mejor en pH`s 5 - 6,5. Pudiendo crecer lentamente en
ph 3-4.
Bebidas Alcohólicas:
Bebida Alcohólica + Acetobacter + Oxigeno = Acido Acético
Zumos con añadido de alcohol:

Zumo + Alcohol + Acetobacter + Oxigeno = Acido Acético
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6.2.3. Láctica
(Bacterias Lácticas. Lactobacillus, Streptococcus) Se llama al proceso celular donde

se utiliza glucosa para obtener energía, en el cual se oxida parcialmente la glucosa y
donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Tradicionalmente utilizado en la elaboración principalmente de productos lacteos como
el yogur, viili, creme fraiche, cervezas de tipo lambic tanto como verduras y frutas
como sauerkraut, kimchi o umeboshi.
La fermentación láctica ocurre en tres fases; en un comienzo bacterias anaeróbicas
como Klebsiella y Enterobacter lideraderan la fermentación, produciendo un ambiente
ácido favorable para las próximas bacterias.
La segunda fase comienza cuando el ambiente es muy ácido para la mayoría de las
bacterias y Leuconostoc mesenteroides y otros Leuconostoc spp. Toman el control.
En la tercera fase varios Lactobacillus fermentan cualquier azúcar remanente y bajan
el pH. Las bacterias lácticas pueden vivir en medios salinos.
Sal: En seco o salmuera.

Crea un ambiente selectivo para que las bacterias lácticas crezcan que son tolerantes
a la sal. Sal no yodada.
2% - 3%: Sal en peso seco de producto.
5%: Salmuera
- La sal extrae el agua de los vegetales por osmosis, manteniendo el producto
sumergido en su propio jugo.
- Logra vegetales más crujientes endureciendo las pectinas de los vegetales
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Envasado
Tradicionalmente en vasijas de vidrio, cerámica, plástico.
El producto debe estar siempre sumergido en el líquido fermentativo y/o salmuera, a
través de un peso o presión, para evitar que el producto entre en contacto con O.
La presencia de O promueve el crecimiento de hongos y levaduras. El velo de
levaduras en la superficie que normalmente aparece es conocido como Kahm, de un
característico color blanco grisáceo.
Se produce CO2, por lo que cualquier vasija o recipiente cerrado herméticamente
generará presión. Liberar el CO2 especialmente en los 3 primeros días, luego la
liberación de CO2 será mucho más lenta.
Producto
Vegetales que contengan glucosa, todos van a variar organolépticamente.
Evitar especias con poner anti-microbiano como clavo de olor o canela también exceso
de capseicina.
Temperatura / Sal / Tiempo
10ºC - 15ºC T Ideal (Katz, The Art of Fermentation).
A menor temperatura se obtienen mejores sabores, texturas y tendrá mayor tiempo de

conservación.
“Iniciador” de fermentación
- Adición de cultivos biológicos naturales para acelerar la fermentación.
- Líquidos de fermentos vegetales o vegetales ya fermentados.
- Menor tiempo en fermentar.
- Si el cultivo añadido tiene un contenido de ácidos de menos de 3% no tendrá ningún
efecto.
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6.3. Cepas Inoculadas
6.3.1. Bacterias
Las fermentaciones bacterianas son aquellas fermentaciones llevadas a cabo por
bacterias, dentro de las fermentaciones bacterianas encontramos tres tipos de
fermentaciones de interés gastronómico: fermentación láctica, fermentación acética y
fermentación propiónica.
Cada uno de los tipos de fermentaciones bacterianas, puede realizarse de forma
aislada, es decir, una fermentación acética se puede realizar con una sola especie de
bacteria acética en un medio determinado, pero también puede realizarse en simbiosis
con otro tipo de bacteria u hongo, en cuyo caso se clasificará como fermentaciones
simbiontes.
6.3.1.1. Lácticas
Suero Lácteo
Productos lácteos fermentados, Encurtidos, Pickles.
Suero lácteo con cultivos como sub-producto que se obtiene cuando la leche se cuaja
para elaborar queso o de yogures filtrados.
Alto contenido de bacterias lácticas, Lactobacillus, Leuconostoc spp.
Yogur
Yogur natural con cultivos lácteos.
Suero
Idealmente de yogur con cultivos lácteos o sueros de queso que nunca hubieran sobre
pasado los 40ºC.
El producto debe estar completamente sumergido en el suero.
Producto
Los mismos que en cualquier fermentación láctea, lácteos como leche o nata, siempre
productos con glucosa.
6.3.2. Hongos
Las fermentaciones fúngicas son aquellas fermentaciones llevadas a cabo por hongos.
Este tipo de fermentaciones, las clasificamos en función del hongo responsable de
cada fermentación específica del género al que pertenece.
18
En la clasificación de las fermentaciones fúngicas, encontramos cuatro géneros
principales de interés gastronómico: Aspergillus, Saccharomyces, Rhizopus y
Penicillium.
Los hongos no solo realizan un tipo de fermentación en su metabolismo, sino que son
más complejos metabólicamente que las bacterias, por ello los clasificamos en función
de sus géneros y no en función del tipo de fermentación que realizan.
6.3.2.1. Penicillium
6.3.2.1.1. Definición
Los hongos del género Penicillium se encuentran presentes en la elaboración de

productos como algunos tipos de quesos o embutidos.
Se desarrollan en la superficie de las matrices o en las partes de la matriz donde

tengan aireación, aquí desarrollan en un principio el cuerpo vegetativo y
posteriormente el cuerpo reproductivo, produciendo esporas.
Las principales especies de interés gastronómico dentro de este género son P.

roqueforti, P. camemberti y P. nalgiovense. Son hongos aerobios, halófilos discretos y
acidófilos (Kersters & Vancanneyt, 2005).
La especie P. roqueforti la encontramos en la elaboración de los quesos de tipo azul

como es el roquefor, el color verde-azulado es debido al desarrollo de P. roquforti en
las partes con cierta concentración de O2 dentro del queso (Caruthers, Kang,
Rynkiewicz, Cane, & Christianson, 2000).
En el caso de P. camemberti, lo encontramos en quesos como el brie o el camembert.

Este hongo crece y se desarrolla en la parte externa de estos quesos, formando una
corteza característica, no se desarrolla en el interior debido a las características de sus
proteínas lácticas, que provocan que no se encuentre oxígeno dentro del queso
(Roger, Desobry, & Hardy, 1998).
Por último P. nalgiovense lo encontramos en el exterior de ciertos embutidos como el

salamie o el chorizo, se desarrolla en la superficie de los mismos dándoles el aspecto
balquecino exterior carácterístico (Andersen & Frisvad, 1994).
19
6.3.2.2. Rhizopus oryzae
Uno de los productos más representativos del continente indonesio es el tempeh. El

tempeh es un conjunto de leguminosas precocidas, aglomeradas por el micelio de un
hongo del género Rhizopus.
Los microorganismos responsables de la fermentación de estas leguminosas

pertenecen al género Rhizopus, dentro del cual se encuentra la especie Rhizopus
microsporus ssp. oligosporus o Rhizopus oligosporus, la cual es la más común
empleada en la elaboración tradicional del tempeh (Wang, Swain, & Hesseltine, 1975).
Estos microorganismos son aerobios, halotolerantes y acidófilos.
Este hongo desarrolla el micelio en la matriz de fermentación sólida, aglutinando todos

los componentes de la misma.
El tempeh fresco se consume en vivo, es decir, no es un producto fermentado y luego

pasteurizado, el tempeh fresco contiene el hongo vivo.
Tempeh
Durante la fermentación, los microorganismos usan las semillas como un substratum
obteniendo de él energia y materia orgánica. Es un proceso complejo donde el
metabolismo del hongo juega un rol fundamental obteniendo un cambio en texturas y
sabor muy significativo.
Durante la fermentación la actividad de las amilasas, lipasas y proteasas (Baumann
and Bisping, 1995), incrementan la biodisponibilidad de los nutrientes y su habilidad
the utilizar muchos de los componentes como fuente de energía y carbón. También,
estos hongos tienen un metabolismo secundario que produce un alto número de
compuestos de un interés organoléptico y nutricional (Denter et al., 1998).
6.3.2.2.2. Proceso técnico

Producto
Tradicionalmente soja o legumbres, pero puede afectar cualquier materia orgánica.
Productos "al dente" no cocidas.
pH
20
pH 4.8 = Agua de cocción
Oxigeno / Humedad
Necesita buena circulación de oxígeno y al menos un 80% humedad.
Esporas
R. oryzae: 0,6g / 200g Alubias secas
R. Raprima: 0,3g / 200g Alubias secas
Tiempo / Tº
24 - 48 hrs.
25ºC - 45ºC
30ºC - 33ºC Ideal
6.3.2.3. Aspergillus oryzae

El hongo Aspergillus oryzae es el responsable de la fermentación y producción del koji.

El koji es un ingrediente muy importante, presente en la tradición asiática, supone el
primer paso en la elaboración de productos fermentativos como el mirin, el sake o la
salsa de soja.
El fundamento del A. oryzae es que utiliza los azúcares presentes en el medio,

generalmente provenientes de cereales como el arroz, para su crecimiento y
desarrollo.
Durante el ciclo vital de este microorganismo, encontramos una fase de división y

desarrollo, seguida de una fase de esporulación, es decir, en primer lugar, el hongo
crece y se divide formando el cuerpo vegetativo, una vez termina esta fase, comienza
la fase reproductiva, donde se empiezan a desarrollar las estructuras reproductivas del
hongo, incluida la producción de esporas (Narahara et al., 1982).
6.3.2.3.2. Proceso técnico
Medio
Arroz (tradicional), cebada, soja u otras legumbres o cereales.
Koji-kin
Esporas: 2g por Kg de medio.
Medio esporulado: 20g por Kg de medio.
21
Temperatura
25ºC - 30ºC
Tiempo
36 horas
Utilización
Para elaboraciones utilizar fresco para salsas fermentadas, miso, etc.
Para obtener esporas mantener a 30ºC hasta que esporule de color verde y se seque
por completo.
6.3.3. SCOBY
La mayoría de los productos fermentados, no son el resultado de la fermentación de

una matriz por una única especie de microorganismo, sino que son el resultado de la
fermentación de una matriz por un conjunto de microorganismos que conviven en ella.
Las fermentaciones anteriores clasificadas como bacterianas y fúngicas, son aquellas

que podemos realizar de forma aislada, es decir, con una sola especie de
microorganismo en una matriz concreta.
Clasificaremos como fermentaciones simbiontes, a aquellas fermentaciones que las

producen un conjunto indivisible de microorganismos, ya sean hongos o bacterias,
también conocido como SCOBY (Simbiotic Colony of Bacteria and Yeast) (C Borresen,
J Henderson, Kumar, L Weir, & P Ryan, 2012). En este caso las clasificaremos en
función del producto final de fermentación y no por el tipo de microorganismos que
contengan.
Los SCOBYS no solo crecen en una determinada matriz, sino que son capaces de
adaptarse a cambios graduales en la composición de la matriz de fermentación, hasta
llegar a tener requisitos nutricionales diferentes a los que tenían en la matriz inicial,
como es el caso de la kombucha o del kéfir de agua.
6.3.3.1. Kombucha
Uno de los productos fermentados con mayor consumo en el continente

asiático es la kombucha. Algunos autores sitúan su origen en China (Mayser,
Fromme, Leitzmann, & Gründer, 1995).
22
La kombucha es un SCOBY, se trata de un grupo de bacterias y levaduras que
conviven en simbiosis sobre una matriz concreta. Algunos de los
microorganismos que forman parte de la kombucha son: Acetobacter xylinum,
Acetobacter aceti o Saccharomyces cerevisiae. Estos microorganismos se
encuentran fijados en una matriz de celulosa segregada por ciertas bacterias
acéticas, a esta estructura se la denomina “madre de kombucha” (Nguyen,
Flanagan, Gidley, & Dykes, 2008). La composición microbiológica de esta
“madre” varía de una kombucha a otra tanto en composición como en
proporción levaduras/bacterias.
Tradicionalmente la kombucha se crece y desarrolla sobre una matriz

compuesta de una infusión de té negro y sacarosa. Al igual que ocurre con el
kéfir, la “madre de kombucha” se puede fraccionar y duplicar en diferentes
matrices.
Durante la fermentación las levaduras fermentan los azúcares presentes en la

matriz de té negro y sacarosa, produciendo CO2 y etanol. El etanol producido
por las levaduras debido a una fermentación alcohólica, es utilizado por las
bacterias acéticas, transformándolo en ácido acético (Greenwalt, Steinkraus, &
Ledford, 2000).
Como resultado final de la fermentación con la kombucha, se ha producido un
descenso en el pH, debido a la fermentación acética y una carbonatación de la
matriz debido a la fermentación alcohólica.
Las cualidades organolépticas del producto final de la fermentación con la
kombucha, se pueden modificar alterando alguno de los siguientes factores:
concentración inicial de azúcares, el pH incial, la base de la matriz (cambiando
el té negro por otro componente) o la adición de etanol inicial.
Para poder variar la matriz de este SCOBY previamente crecido sobre una
primera matriz, se debe hacer de forma gradual, variando la composición de las
matrices consecutivas de forma poco agresiva hasta llegar a la matriz deseada.
23
Uno de los productos lácteos fermentados más conocidos es el kéfir. El kéfir es

originario de la zona del Cáucaso, donde fermentaban leche con este SCOBY
(Otles & Cagindi, 2003).
El resultado de la fermentación del kéfir en una matriz láctea es una leche con
etanol (1-2% vol/vol), CO2 y ácido láctico. Durante el proceso también sufren
cambios las proteínas lácteas, cambiando la textura de la leche hacia una
textura más parecida a la del yogur .
En el caso del kéfir, encontramos diferentes especies de los géneros

Lactobacillus, Leuconostoc, Saccharomyces, e incluso Acetobacter en
ocasiones. La composición microbiológica es particular de cada SCOBY, tanto
en proporción como en variedad de especies .
Estos microorganismos se encuentran en una matriz de proteínas, lípidos y

azúcares, llamada kefirán (Rodrigues, Caputo, Carvalho, Evangelista, &
Schneedorf, 2005). Esta matriz se divide físicamente para duplicar el número
de SCOBYs.
Los tíbicos también conocidos como kéfir de agua, son el resultado de la

adaptación secuencial de un SCOBY a una matriz diferente, en este caso el
SCOBY ya no crece en leche, sino que lo hace en matrices no lácteas. Existen
muchos tipos de tíbicos, cada uno crece en una matriz determinada.
6.3.3.2. Masa madre
La masa madre es un SCOBY utilizado en el mundo de la panadería para

fermentar masas. La diferencia entre el uso de una levadura comercial y una
masa madre reside en su composición microbiológica, la masa madre está
24
formada no solo por levaduras que fermentan alcohólicamente la masa, sino
también por un conjunto de bacterias lácticas que producen ácido láctico y
alteran las propiedades organolépticas del producto final (W. Hammes &
Gänzle, 1998).
Algunas de las levaduras y bacterias que podemos encontrar en las masas

madres son de los géneros Saccharomyces, Leuconostoc o Lactobacillus (W.
P. Hammes et al., 2005).
La composición microbiológica de las masas madre es muy variable de unas a

otras, tanto en especies microbiológicas como en proporción de levaduras y
bacterias. Esta configuración es determinante en el volumen, la textura, el
sabor, los valores nutricionales y la vida útil del producto final.
El metabolismo proteico y la secreción de polisacáridos al medio de estos

microorganismos que forman parte de las masas madre, alteran los resultados
organolépticos y estructurales del producto, en base a estos cambios se está
estudiando la implementación industrial de las masas madre en la fabricación
de pan sin gluten.
La matriz está formada por un almidón, agua y sal, para conservar las masas
madre se renueva periódicamente esta matriz, sustituyendo parte de la misma
por una mezcla nueva de almidón, agua y sal.
Al igual que con otros SCOBY, la matriz se divide para duplicar el número de
masas madre. La población microbiológica de cada masa madre, puede ser
modificada alterando la concentración de sal, tipo de almidón o las condiciones
ambientales de crecimiento, teniendo diferentes resultados organolépticos y
estructurales.
7. GLOSARIO
25
dd
8. BIBLIOGRAFIA Y WEB GRAFÍA
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
OED Online. June 2017. Oxford University Press.

https://es.oxforddictionaries.com/definicion/fermentacion (accessed July 14, 2017).
Cleveland, J., Montville, T. J., Nes, I. F., & Chikindas, M. L. (2001). Bacteriocins: Safe,
natural antimicrobials for food preservation. International Journal of Food Microbiology,
71(1), 1-20.
Ross, R. P., Morgan, S., & Hill, C. (2002). Preservation and fermentation: Past, present
and future. International Journal of Food Microbiology, 79(1), 3-16.
Yoshida, Y. (1998). Umami taste and traditional seasonings. Food Reviews

International, 14(2-3), 213-246.
Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2014).

«fermentación». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Madrid: Espasa.
ISBN 978-84-670-4189-7.
de Kruif, P. (2005). Cazadores de microbios. Grupo tomo.
26
dd
RECETARIO
27
dd
Fermentaciones salvaje/láctica/homoláctica
QUESO DE ACEDERA Y UMEBOSHI DE TOMATE
Desinfectar el recipiente de la occo con alcohol.

Verter la leche y las acederas.
Para el queso de acedera
Introducir en el programa de fermentación durante 24 horas.
Drenar la mezcla en un paño limpio para separar el suero durante 24h
1l de Leche entera de 3,6mg de
a 4º “si fuese necesario apretar para eliminar el exceso.
materia grasa y ph7.
Colocar la masa resultante en un molde para quesos, cubrir con un
10 gr de hojas de acedera.
paño y colocar un peso encima a medida.
Reposar 24h a 4º dar la vuelta y repetir la operación.
Para la salmuera
2,5 l de Agua o suero de leche. Mezclar he introducir el queso, el tiempo dependerá del tamaño de
(88%) este para 100gr 30min.
250 gr de sal sin yodar. (10%)
50 gr de Clorudo cálcico. (2%)
Calentar el agua y escaldar los tomates, deajar reposar hasta que el

Para el papel de umeboshi de
agua este fría.
tomate
Triturar y pasar por un cedazo.
Verter el resultado sobre un silpat y deshidratar durante 4h aprox. a
300 gr de tomate umeboshi.
35ºC.
100 gr de agua
Obtener una lámina flexible.
Para terminar
Cortar láminas delgadas y muy finas del papel de umoboshi con la
25 gr de papel tomate umeboshi.
ayuda de un bisturí, trenzar y pintar con aceite de oliva arbequina.
100 gr de queso de acedera.
Rodear el queso con el trenzado y servir con pan caliente.
5 gr de aceite de oliva arbequina.
¼ und de pan de hogaza.
28
dd
Fermentaciones salvaje/láctica/hetero láctica
UMEBOSHI DE TOMATE
Lavar el tomate cherry en agua fría para no desprender sus levaduras.

Para los tomates umeboshi Disponer los frutos en bolsa de vacío junto a la sal y envasar al 80% o
en un tarro.
970 kg de tomates cherry. Guardar en cámara a 4º
30 gr de sal sin yodar del peso A esta temperatura, la fermentación se producirá lentamente,
total. (3%) obteniendo mejor sabor y textura, pues las pectinas se degradarán en
menor medida.
29
dd
KIMCHY IBÉRICO
Con la ayuda de un cuchillo partir la col en cuatro partes e introducir

en agua durante 1h.
Para la salmuera de las coles.
Sacar y escurrir un poco.
el kimchy
Introducir la sal marina entre hoja y hoja acercándose al tallo.
Colocar en un recipiente estrecho y alto y colocar peso sobre este.
940 gr de col rizada.
Dejar durante
60 gr de sal marina sin yodar.”6 %”
O bien colocar en bolsa de vació 90% y repetir este para acelerar el
proceso.
Para salsa de kimchi
120 gr cebolla fresca Cortamos el nabo en bastones, la cebolla fresca en bastones de 6cm
120 gr pimentón de la vera. de largo y preparamos la pasta de harina de maíz y agua.
0,8 kg Nabo Por otro lado, mezclamos todos los ingredientes de la salsa.
100 gr sardinas en salazón. Cuando la col este blanda, untar la col, hoja por hoja, con la salsa
100 gr ajo picado anteriormente elaborada y colocar bien en una tarro de cristal cerrado
125 gr salsa de pescado y con peso en la superficie “reservar una hoja para colocar a modo de
32 gr jengibre picado tapadera” para que no esté en contacto con el aire.
90 gr azúcar de caña. Dejar 90 días a temperatura ambiente.
60 gr de harina de maíz y agua Triturar y usar como condimento.
cocinada.
30
dd
Fermentaciones inoculada/láctica/hetero láctica
ZANAHORÍA FERMENTADA
Para la zanahoria fermentada Calentar el agua y disolver la sal, dejar reposar hasta que su temperatura sea
de 30º.
500 gr de Zanahoria Incorporar el suero.
0,8 l de agua Limpiar las zanahorias en agua fría, pelar y cortar en lardones.
0,2 l de suero de queso “Star” Rellenar un bote de cristal procurando que queden bien prietas para evitar
19 gr de sal sin Yodar que floten.
Rellenar en bote con la salmuera dejando un 2% de aire, cerrar con tapadera
Ph: 4,8 provista de air-lock.
Brix: 3º Reposar por un espacio de 90 días a temperatura ambiente 25ºc en un lugar
oscuro.
31
dd
Fermentaciones salvaje/hongo/levadura/Alcohólica
HIDROMIEL ALPUJARREÑA
Para la hidromiel
Hervir el agua.
2 L de agua Enfriar hasta 25ºC e incorporar las flores y la miel viva
1 kg de miel viva natural Fermentar durante 3 o 4 semanas a temperatura ambiente hasta
500 gr de flores conseguir la fermentación deseada.
Lavar los brotes de pino

Para el cocktail
Cortar rodajas del jengibre.
Introducir el jengibre en el vaso, junto con el pino y por último el
8 und de brote de pino
hidromiel.
120 gr de Hidromiel base
Introducir el hielo seco en un pequeño colador de té, he introducir en
25 gr de Jengibre
el vaso.
10 gr de Hielo seco
Fermentación alcohólica espontaneo:
Mosto + Levadura Natural - Oxígeno = Fermentado Alcohólico: Hidromiel, Lambic, etc.
• Brix: 17°Brix = 9,3° a 10° Alcohol

• PH: Bajo 2,8pH no fermentan las levaduras. Ideal 5pH - 6pH.
• Temperatura: Saccharomices cerevisiae 32ºC. Parámetros específicos de cada fermentado,
o Sidra: 9° C - 10° C
o Vino: 18º C - 20º C (Blanco)
o Lager: 7° C - 12° C
o Ale: 18º C - 25º C
o Lambic: 4° C - 9° C
Fermentación alcohólica controlado:
Mosto + Levadura Especifica - Oxígeno = Fermentado Alcohólico: Vino, Sidra, Cerveza, etc.
32
dd
Fermentaciones inoculada/hongo/levadura/Alcohólica
VINO DE FLORES SIERRA NEVADA
Para el vino de flores

Elaborar un almíbar con el agua y el azúcar y llevar a ebullición.
2 l de agua
Enfriar hasta 25ºC e incorporar las flores y la levadura de cerveza.
2 kg de flores vivas
Fermentar durante 3 o 4 semanas a temperatura ambiente hasta
0,9 kg de azúcar
conseguir la fermentación deseada.
12,5 gr de levadura de cerveza
Para el cocktail
Lavar la rosa.
75 gr de Capullo de Rosa Verter el vino sobre una copa de boca ancha.
120 gr de Vino de flores Introducir la rosa en nitrógeno líquido y romper sobre la copa.
75 gr de Nitrógeno líquido
33
dd
Fermentaciones salvaje/bacterias/acética
VINAGRE DE HIDROMIEL ALPUJARREÑA
Hervir el agua.
Para la hidromiel
Enfriar hasta 25ºC e incorporar las flores y la miel viva
Fermentar durante 3 o 4 semanas a temperatura ambiente hasta
2 L de agua
conseguir la fermentación deseada.
1 kg de miel viva natural
Introducir un motor de pecera en el recipiente y tapar con una tela,
500 gr de flores
encender a máxima potencia para que oxigene y oxide el alcohol
generando ácido acético, como mínimo tres días.
34
dd
Fermentaciones inoculada/hongo/levadura/acética
VINAGRE DE CHIRIMOYA
Hervir el agua y escaldar la pulpa de la chirimoya pelada para extraer la

Para el vinagre de chirimoya
pulpa.
Pasar por super-bag.
200 gr de agua.
Mezclar el resultado con el ron.
600 gr de pulpa de chirimoya.
Introducir un motor de pecera en el recipiente y tapar con una tela,
100 gr de ron pálido 40º.
encender a máxima potencia para que oxigene y oxide el alcohol
100 gr de vinagre vivo.
generando ácido acético, como mínimo tres días.
35
dd
Fermentaciones inoculada/hongo/moho/penicillium candicum
Cerebro de terciopelo
ANOTACIÓN PREVIA:
Para el éxito de la receta la limpieza de: las superficies donde se va a
trabajar, los utensilios que se van a utilizar y las manos del
manipulador, es crucial. Todo debe desinfectarse con Etanol.
Se trabaja con un microorganismo vivo, un hongo, el Penicillium

candidum,por lo que sus condicciones de vid: Tª, humedad, pH y
disponibilidad de nutrientes determinaran en gran medida su
crecimiento,en mucha ocasiones imprevisible.
INGREDIENTES: El microorganismo morirá por encima de los 35ºC.

(Para 15 personas.) El microorganismo debe almacenarse en el congelador.
La superficie: ELABORACIÓN:
500 g. crema Excellence.
500 g. leche UHT La superficie:
7’5 u. Gelatina en hojas dorada Llevar la leche a ebullición. Templar y añadir la gelatina hidratada.
1 g. Penicillium candidum Una vez disuelta añadir la crema.
Cuando la mezcla llegue a 35ºC inocular el Penicillium candidum ,
15 platos Apilco Gamecho o Nido mezclar con la ayuda de unas barillas colar.
Blanco
Limpiar los platos con etanol.
Preparar varios gastronorms con agua y hielos y disponer los platos
sobre el baño (dos en cada gastronorm).
Con ayuda de un dosificador llenar los platos con la mezcla hasta el
borde y dejar cuajar la gelatina entre 20-40 segundos.
Para comprobar el nivel de cuajado observar el movimiento de la
mezcla moviendo el plato.
Verter el exceso de mezcla en otro plato.
Limpiar los bordes del plato y comprobar que ha formado una capa
uniforme en toda la superficie del pato de entre 1’5 y 2 cm. de
espesor.
Disponer los platos en bandejas limpias (

3 por bandeja) y cubrirlos con un film plástico. Disponer las bandejas
en un carro y cubrir el carro con film plástico excepto la parte baja
del mismo.
Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 4 días.
36
dd
Fermentaciones inoculada/hongo/moho/penicillium roqueforti
Podredumbres nobles
ANOTACIÓN PREVIA:
Para el éxito de la receta la limpieza de: las superficies donde se
va a trabajar, los utensilios que se van a utilizar y las manos del
manipulador, es crucial. Todo debe desinfectarse con Etanol.
Se trabaja microorganismos vivos, los hongos Penicillium

roquefortis y Penicillium candidum, por lo que sus condiciones de
vida: Tª, humedad, pH y disponibilidad de nutrientes
determinaran en gran medida su crecimiento, en ocasiones
imprevisible.
Los microorganismos morirán por encima de los 35ºC.

Los microorganismos deben almacenarse en el congelador
INGREDIENTES: ELABORACIÓN:
(Para 4 personas.)
Las manzanas: Las manzanas:

4 uni. manzana Pelar las manzanas torneándolas ligeramente si es necesario.
El baño de cal: El baño de cal:

1 l. agua Preparar un baño de cal, disolviendo la cal en el agua. Sumergir
20 g. de Cal MEX las manzanas en el baño de cal durante 3 h. Pasado el tiempo,
extraerlas del baño y lavarlas al chorro de agua.
Para el almíbar Para el almíbar

4 Kg. lactosa (65%) Prepara un almíbar con el agua y la lactosa.
6 l. agua. Cocinar las manzanas en el almíbar a fuego suave, evitando que
exploten, hasta que estén tiernas en el interior alrededor 30-40
minutos. Pasado el tiempo, apartarlas del fuego y dejar enfriar
las manzanas en el sirope. Si están excesivamente cocidas no
aguantaran la forma.
Practicar un agujero en la base de la manzana y extraer la pulpa,
dejando solo la piel formada por la cal. Reservar.
El baño de Penicillium roquefortis: El baño de Penicillium roquefortis:

250 ml. de leche Disolver el penicillium en la leche.
1 gota de starter
El baño de Penicillium candidum: El baño de Penicillium candidum :

250 ml. leche Disolver el penicillium en le leche
1g. starter
37
dd
La inoculación: La inoculación:
Manzanas cocidas en cal Con ayuda de un pincel previamente desinfectado pintar las
Baños de penicillium manzanas con los baños de iniciador, servirlas en una bandeja con
un lito limpio.
Dejarlas fermentar por 3 días o 72 h. (aprox.) hasta que se vuelvan
azules y blancas a temperatura ambiente (entre 23-30 ºC) o en
armario caliente.
CANELÓN BIOLÓGICO
Para el canelón biológico

Calentar la leche hasta los 60ºC, disolver el queso gorgonzola, el queso
500 ml de leche fresca crema, incorporar la gelatina previamente hidratada en agua con hielo y
220 gr de queso gorgonzola mezclar el zumo de limón ½ limón.
250 gr de crema de queso Verter sobre las placas de Petri y dejar gelificar sin mover en una placa
1 gr de penicillium roqueforti sobre un paño húmedo.
7,5 gr de hojas de gelatina Con la ayuda de un colador fino espolvorear el penicillium roqueforti y
1 dl de zumo de 1/2 limón. dejar fermentar a temperatura de 20 ºC durante 14 días, tapado con una
paño de lino para fermentaciones.
1 und de velo de biológico

60 gr de colmenillas en Dar la vuelta al velo y rellenar con las colmenillas en escabeche.
escabeche Gratinar con fuego mágico.
38
dd
VELO BIOLÓGICO, MEMBRILLO E HIGOS
Para el velo
Calentar la leche hasta los 60ºC, disolver el queso gorgonzola, el queso
500 ml de leche fresca crema, incorporar la gelatina previamente hidratada en agua con hielo y
220 gr de queso gorgonzola mezclar el zumo de limón ½ limón.
250 gr de crema de queso Verter sobre las placas de Petri y dejar gelificar sin mover en una placa
1 gr de penicillium roqueforti sobre un paño húmedo.
7,5 gr de hojas de gelatina Con la ayuda de un colador fino espolvorear el penicillium roqueforti y
1 dl de zumo de 1/2 limón. dejar fermentar a temperatura de 20 ºC durante 14 días, tapado con una
paño de lino para fermentaciones.
1 und de velo de biológico

30 gr de carne de membrillo
Colocar el membrillo y el higo en el plato cortado y colocar sobre estos
1 und de hijo negro madurado el velo.
entre tomillo y papel periódico.
39
dd
Fermentaciones inoculada/hongo/moho/rhizopus oryzae
Turrón de avellana tempeh

ELABORACIÓN:
El turrón:
INGREDIENTES: Servir las avellanas en una olla a presión, enrasarlas con agua y
Para 8 pax. cocinarlas durante 1 h. y 40’ desde que la olla libera presión.
Pasado el tiempo colar y dejar atemperar a temperatura ambiente
El turrón: hasta que lleguen a una temperatura de unos 25-30 ºC.
200g. avellanas Secar las avellanas con un lito limpio, se debe reducir al máximo la
2 g. tempeh starter (iniciador). cantidad de agua sobrante.
Una vez las avellanas están secas y atemperadas, espolvorear sobre
ellas el tempeh starter y mezclar removiendo, para que el iniciador se
distribuya de manera uniforme por todas las avellanas.
Repartir las avellanas espolvoreadas en bolsas de vacío pequeña de
unos 400 g. aproximadamente. Sellar sin vacío y perforar la bolsa con
un punzón cada 1cm. por las dos caras.
Fermentar a una temperatura constante de 30ºC durante 48 h.
(volteando a las 24 horas.). El aspecto final será un bloque de aspecto
moteado, donde las avellanas son los granos y el hongo crecido, la
parte blanca que atrapa las avellanas.
Reserva en nevera.
40
dd
LANA DE TEMPEH
Servir el agar en el zumo de lima en forma de lluvia evitando formar

grumos. Llevar a 90ºC removiendo la elaboración para activar el gel
y retirar del fuego. Dejar templar.
A unos 40ºC agregar la gelatina, previamente hidratada en agua fría
y disolver.
Para la base de Petri lana
Desinfectar bandejas planas con etanol. Repartir la base de limón en
las bandejas y dejar gelificar.
500 g. zumo de lima.
Una vez gelificado sembrar con la ayuda de un colador el tempeh
15 g. agar.
starter.
8 u. gelatina en hojas
Filmar con tensión y cultivar en un armario caliente a 30 ºC durante
1 gr Tempeh starter
2 días aproximadamente, o hasta que se forme una capa de hongo
similar a un terciopelo.
Extraer la lámina de terciopelo con mucho cuidado y dispones sobre
una bandeja, Secar en el armario caliente hasta que esté
completamente seco. Reservar.
La bandeja con el gel de lima puede volver a ser inoculada
ligeramente y cultivada. Una vez activado el hongo la velocidad de
crecimiento aumentará.
41
dd
LANA DE TEMPEH
Para la base de Petri
1 kg. tomate pera seco Limpiar los tomates de piel y pepitas, cortarlos en forma de pétalos.
50 gr. aguacate Deshidratar durante 20 minutos a 130ºC convección, enfriar y cortar
c/s. pimentón dulce en brunnoise.
c/s. pimienta negra molida
c/s. pasta pimiento choricero Mezclar todos los ingredientes menos el temphe starter y con
c/s. gotas limón ayuda un film, practicar unos cilindros. Abatir, extraer la masa de
c/s. gotas lima fuet del cilindro de film y añadir el tempeh starter.
c/s. Tempeh starter Introducir los cilindros en un armario caliente a 30ºC al menos 48h,
c/s. sal voltear al menos una vez para que el hongo crezca en toda la
superficie del cilindro.
42
dd
Fermentaciones inoculada/hongo/moho/aspergillus oryzae
KOJI DE TRIGO
1. Remojar 12 horas el medio (arroz, cebada, etc.).

2. Cocinar al vapor (lOOºC) 90 minutos. Debe quedar al dente.
3. Enfriar el medio hasta 35°C.
4. Agregar el Koji-kin espolvoreando de manera regular.
5. Con guantes de nitrilo sanitizados con alcohol, remover y romper todos
los cúmulos de cereal, dejando todos los granos completamente
separados y el Koji-kin completamente distribuido.
6. Colocar en una gastronorm y cubrir con un paño sanitizado húmedo,
Para la base de koji cuidando dejar 2 cm de grosor.
7. T+Oh: Colocar en una cámara con temperatura controlada a 30ºC,
500 gr de trigo controlar la temperatura interna.
0,5 gr de Koji “Asperguillius 8. T+18h: Remover el koji mezclando para airear y asegurar la
oryzae” distribución de las esporas. Debe oler fragante y frutal (fruta exótica),
cubrir con un paño húmedo. Volver a la cámara a 30ºC, el koji debería
mantenerse entre 25ºC a 30ºC (desnaturalización de peptidasas).
9. T+24h: Remover el koji de nuevo, y formar 2 surcos profundos con las
manos (para bajar la temperatura
10. del koji), volver el koji a la cámara cubierto de paño húmedo, este es
un punto crítico de control ya que el koji comienza a subir su
temperatura.
11. T+30: Remover el koji una última vez, nuevamente con surcos. Cubrir
con el paño húmedo y volver el koji a la cámara, debería tener unos
95% de humedad relativa
12. T+36: El micelio de A. oryzae ya debería cubrir por completo los granos
y deberían estar unidos por el completamente blanco.
“Se puede dejar esporar dejando que el micelio se torne a color verde, este será el momento de secar y
para poder obtener nuestro propio Koji.
43
dd
MISO DE PAN
Para el miso de pan.

Eliminar la corteza del pan y se corta en cubos de 1x1cm.
1 kg de pan viejo sin corteza Colocar en una bandeja gastronorm perforada y ésta sobre una
2 gr de esporas de Aspergillus gastronorm honda, cubrir herméticamente con film.
oryzae Cocinar a 100ºC por 30 minutos con un 100% de humedad, con el
Incubadora o cámara objetivo de esterilizar el producto y recuperar la humedad perdida
fermentadora durante el añejamiento.
3 und Paños limpios Dejar enfriar hasta los 30ºC. Inocular (usando guantes)
esterilizados con Aspergillus oryzae, 2g de esporas por 1kg de pan.
3 und Araven GN ¼ 2.5” Desinfectar los recipientes Araven y cubrir con un paño húmedo
Gastronorm 1/1 perforada esterilizado.
Gastronorm 1/1 honda Distribuir el pan inoculado en los tres recipientes, cubrir con el
Termómetro propio paño sin dejar superficie del producto al descubierto.
Alcohol para desinfección de los Incubar a 31ºC por 36 horas. Remover a las 18 horas, 24 horas y 30
materiales y equipos. horas; separando los cubos de pan de forma que queden sueltos.
Guantes Controlar la humedad del ambiente durante todo el proceso,
manteniendo siempre los paños húmedos. A las 36 horas un micelio
blanco ha debido de cubrir todos los cubos.
Retirar de la incubadora. El koji está listo para ser usado en
posteriores elaboraciones como salsas, misos, alcoholes, etc.
380 gr de Koji Amasar hasta conseguir una masa homogénea.

580 gr de agua. Introducir en un bote y ejercer presión.
40 gr de sal sin yodar Fermentar durante 90 días a 30ºC.
Miso de trigo y garbanzo
229 gr de Garbanzo cocido 58%

150 gr de Koji de trigo 38%
15 gr de Sal sin yodar 4%
44
dd
SALSA DE PESCADO
Para salsa de pescado.

Amasar hasta conseguir una masa homogénea.
850 gr de resto de melva. Introducir en un bote y ejercer presión.
93,5 gr de sal sin yodar. Fermentar durante 90 días a 30ºC.
85 gr de koji de arroz.
300 gr de agua.
Para salsa de pescado 2.
440 gr de resto de melva.

110,5 gr de sal sin yodar.
100 gr de koji de arroz.
250 gr de agua.
100 gr de natural.
45
dd
SALSA DE SHOJU ESTANDAR
Salsa estándar
180 g Soja 16% Inocular el aspergillus oryzae en la soja cocida y elaborar base de Koji
180 g Trigo 16% a partir del trigo y la mezcla del resto de ingredientes.
165 g Sal 15% Amasar hasta conseguir una masa homogénea.
575 g Agua 52% Introducir en un bote y ejercer presión.
Fermentar durante 90 días a 30ºC.
Reacción enzimática:
6 –12 Meses –40ºC Tº
46
dd
SAKE
Para el sake
Mezcla todos los ingredientes a 30ºC e introducir e una botella con air-
250 gr de arroz cocido al vapor lock y dejar fermentar durante 90 días, sin cambios de temperatura
83 gr de Koji de arroz bruscos.
500 gr de Agua
0,4 gr de levadura (lager)
47
dd
HUEVO MILENARIO ABSORVENTE
Poner los huevos en un bote de cristal.

Añadir la sosa y la sal al agua o té. Mezclar bien.
Verter la mezcla encima de los huevos, hasta que estén
Para el huevo
completamente cubiertos.
Tapar y dejar en un lugar fresco y oscuro durante 10 días.
2000 g agua o te negro
(Temperatura 15-20º) como mínimo.
110 g sal
85 g sodium hydroxide (Sosa)
Lavar los huevos muy bien. Secar al aire libre. Poner cada huevo en
15 und de huevo con cascara
papel y juntarlos en bolsas de vacío, cerrar a 70% vacío.
Dejar en un cuarto obscuro, mínimo 2 semanas, o mas
48
dd
49
dd
Fermentaciones scoby/kombucha
KOMBUCHA
Mezclar la sacarosa con el agua y hervir, infusionar el té y dejar enfriar a

30ºC de temperatura.
Para la base de kombucha
Filtrar el té e introducir en un recipiente de cristal.
Incorporar el scoby y el líquido starter a la infusión.
1000 ml de infusión de té (8g
Tapar con paño tupido para evitar la entrada de ineptos.
té/l de agua).
Dejar fermentar 7 días mínimo a 20º de temperatura.
200 ml de líquido de kombucha
“starter”.
25 gr Scoby.
120 gr de sacarosa.
Para la kombucha borras de

café.
1000 ml de infusión de borra de Para el inicio de variaciones no se agrega líquido estárter por cuestiones
café (90g borra de café/l de organolépticas, por lo que se le añade mayor cantidad de SCOBY.
agua).
120 gr de sacarosa.
50 gr SCOBY.
Para kombucha de zumo de

zanahoria.
Para el inicio de variaciones no se agrega líquido estárter por cuestiones
organolépticas, por lo que se le añade mayor cantidad de SCOBY.
1000 ml de zumo de zanahoria.
50 gr SCOBY.

ciruelas.
540 gr de puré de ciruela 14º Para el inicio de variaciones no se agrega líquido estárter por cuestiones
Brix. organolépticas, por lo que se le añade mayor cantidad de SCOBY.
250 gr de agua fría.
50 gr de madre de kombucha.
50
dd
KOMBUCHA CANDY DE FRESAS
Mezclar la sacarosa con el agua y dejar enfriar a 30ºC de temperatura.

Elaborar el zumo de fresas incorporar el tpt y filtrar.
Medir grados brix, como mínimo debe de marcar 10 Brix. ”Si no fuese el
fresas.
caso rebajar con agua o aumentar añadiendo sacarosa”
100 gr de azúcar
Introducir en un recipiente de cristal ancho.
100 gr de agua
Incorporar el scoby y el zumo de fresas.
1000 ml de zumo de fresas.
Tapar con paño tupido para evitar la entrada de ineptos.
50 gr SCOBY.
Dejar fermentar 7 días hasta que se forme una delgado scoby a todo lo
ancho.
Hacer un polvo con la fresas lyo e incorporarlo con la azúcar blanquilla.

Reservar.
Secar con papel la madre kombucha para retirar el exceso de humedad y
Para el candy de kombucha cubrir, por la parte superior e inferior con el azúcar de fresa.
Dejar reposar 10 días.
4 kg. azúcar blanquilla Pasado el tiempo retirar el exceso de azúcar lavando la madre,
100 gr. bote de fresas lyo delicadamente, en un hilo fino de agua.
1 und. Madre de Cortar la madre ya convertida en candy en cuadrados de
kombucha de fresa aproximadamente 5x5 centímetros, y con la ayuda de una puntilla
realizar pequeñas incisiones en las esquinas y en medio con la finalidad
de crear un cuadrado sin forma, trabajar y estirar un poco con las manos
hasta obtener algo similar a un carpaccio.
En un bol y con la ayuda de una varilla mezclar la nata a temperatura

Para la crema de nata
ambiente con la inulina y xylitol, es necesario realizar este proceso
incorporando la inulina en forma de lluvia y mezclar lentamente para su
500 ml. nata
correcta disolución.
10 gr. xylitol
Pasar por una superbag, cubrir con film y reposar en cámara, el
200 gr. inulina HP
resultado final será una crema espesa que se deberá trabajar con la
ayuda de una cuchara en el momento del emplatado.
51
dd
OLEO-CANDY BIOLÓGICO DE PICUAL
Para la kombucha Mezclar la sacarosa con el agua y hervir, infusionar el té y dejar enfriar a 30ºC
de temperatura.
1000 ml de infusión de té (8g té/l Filtrar el té e introducir en un recipiente de cristal.
de agua). Incorporar el scoby y el líquido starter a la infusión.
200 ml de líquido de kombucha Tapar con paño tupido para evitar la entrada de ineptos.
“starter”. Dejar fermentar 30 días mínimo a 20º de temperatura.
25 gr Scoby. Retirar el scoby superior y reservar.
120 gr de sacarosa.
Para el candy de kombucha Secar con papel la madre kombucha para retirar el exceso de humedad y cubrir,
por la parte superior e inferior con el azúcar.
200 kg. azúcar blanquilla Dejar reposar 10 días.
1 und. Madre de Pasado el tiempo retirar el exceso de azúcar lavando la madre, delicadamente,
kombucha en un hilo fino de agua.
Cortar la madre ya convertida en candy en cuadrados de aproximadamente 5x5
centímetros.
Para el candy oleico
10 gr. de madre de Kombucha. Colocar el candy en un baño de aceite por espacio de 30 días antes de usar.
5 gr. Aceite de oliva virgen extra- Mezclar la harina, el azúcar y la maltodextrina.
variedad picual. Emborrizar el candy.
2 gr de harina de maíz. Servir a modo de petit-four sobre una hoja de ovila.
2 gr de azúcar glass
1 gr de maltodextrina de trigo.
Fermentaciones scoby/keffir
52
dd
FICHA DE SEGUIMIENTO kOJI DE ARROZ

Fecha Horario Temperatura Movimiento Observaciones
24/12/19 0H: 12 de la noche 30 - -
24/12/19 18H: 6 de la tarde Ok Aparece el micelio
24/12/19 24H:12 de la noche Ok Sigue creciendo
25/12/19 30H: 6 de la Ok Sigue creciendo
mañana
25/12/19 36H: 12 de la - Crecimiento casi completo
mañana
25/12/19 48H: 12 de la noche - Crecimiento total del micelio
Maduración en nevera koji
Fecha de refrigeración Fecha de Destino Observaciones
uso
26/12/19 26/12/19 Varios Dulce
27/12/19 27/12/19 Varios Aumenta dulzor y fragancia
Conservación congelador koji
Fecha Congelación Fecha descongelación
28/12/19 28/3/20 “Máximo 3 meses”
Obtener esporas de koji
Fecha Horario Temperatura Movimiento Observaciones
26/12/19 0H: 12 de la noche 30 Separar, romper
y esparcir. -
26/12/19 18H: 6 de la tarde 30 - El micelio sigue creciendo
26/12/19 24H:12 de la noche 30 - Crecimiento de esporas de color
blanco, verde o amarillo.
26/12/19 30H: 6 de la 30 - Comienzan a crecer de esporas de
mañana color blanco, verde o amarillo.
26/12/19 36H: 12 de la 30 - Crecimiento total de esporas de color
mañana blanco, verde o amarillo.
26/12/19 48H: 30 Tamizado Polvo de olor cárnico.
Observaciones:
Guardar el Koji deshidratado completo en un tarro o bien congelar .conservar 6 mese máximo”
53
dd
FICHA DE SEGUIMIENTO MISO

Fecha OBSERVACIONES
28/12/19 -
4 días 1/1/20 Si sabe a lactofermentado y ha creado tamari en superior tenía demasiada humedad
eliminar.
2 semanas
14/1/20
2 semanas Tiene moho, no eliminar.
28/1/20
2 semanas
11/2/20
2 semanas
25/2/20
2 semanas 9/3/20
2 semanas
23/3/20
2 semanas 6/4/20 Dulce, mantecoso y baja la sal.
2 semanas
20/4/20
Fin 28/4/20 Acidez, sutil, no intensa.
FICHA DE SEGUIMIENTO SHÓYU

Fecha Movimiento “Dos Cata
semanas”
3/01/20 -
3/01/20 OK
3/01/20 OK
3/01/20 OK Retirar mohos.
3/01/20
3/01/20
3/01/20
3/01/20
3/01/20 -
54
dd
FICHA DE SEGUIMIENTO KOMBUCHA

Fecha Temperatura Grados Ph Grados Observaciones
brix alcohólicos
11/1/20 12 12 4.6 0 Ph bastante bajo, procurar que
no baje más 3,5 y 8 bx
17 -
12/1/20 17 12 3,47 0 -
17
17
17
17
55

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INICIACIÓN

Actualmente la fermentación es mucho más que las definiciones estándar que

2.2. ¿Fermentado o podrido?

2.2.1. Cultural / Contexto

Dependiendo del país. León Paul Fargue: "Les pieds de Dieu!".

Fermentación que generan efectos perjudiciales para la salud. Aspergillus aeneous, E.

2.3. Beneficios para la salud

Los alimentos fermentados, son altamente nutricionales y digestivos, pre-digiere los

En la pre-digestión muchos fermentados incrementan los niveles de vitaminas B,

Creación de componentes específicos que no están presentes en ningún ingrediente

4.1. Ambientes selectivo

Selecciona el medio para el crecimiento óptimo de un solo tipo de microorganismo,

Los microorganismos responsables de las fermentaciones de interés gastronómico,

En función de la concentración de oxígeno en el medio, se darán las condiciones para

Es importante resaltar que durante la práctica de una fermentación, la concentración

Por lo tanto, en función de la concentración de oxígeno en el medio y el metabolismo

Precisan cierta concentración de oxígeno disuelto en el medio para su crecimiento. Si

Para evitar estos problemas consecuentes a la mala oxigenación durante la

Los microorganismos anaerobios utilizan otro tipo de moléculas orgánicas o

Para el crecimiento de este tipo de microorganismos, existen instrumentos sencillos

La temperatura es uno de los factores más importantes dentro del crecimiento

La acidez o alcalinidad de un líquido, se expresa por su pH en una escala donde pH 7

• Neutrófilos: son aquellos microorganismos que tienen un crecimiento óptimo en

• Alcalófilos: son aquellos microorganismos que tienen un crecimiento óptimo en

Humedad, nutrientes, biocidas, producto.

5. Utensilios, maquinaria y equipamiento

El fundamento de las fermentaciones microbiológicas de interés gastronómico, es el

El control de las condiciones de cultivo y crecimiento de loso microorganismos

Los microorganismos de interés gastronómico necesitan de unas condiciones

Los niveles de acidez del medio son un factor fundamental en el crecimiento y

6.1. Cepas Salvajes o inoculadas

Todos los "starter" o inoculaciones comenzaron como fermentaciones espontáneas

6.2. Cepas Salvajes

Proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado

6.2.1.2. Proceso técnico

6.2.2.2. Proceso técnico

Zumos con añadido de alcohol:

(Bacterias Lácticas. Lactobacillus, Streptococcus) Se llama al proceso celular donde

6.2.3.2. Proceso técnico

Sal: En seco o salmuera.

10ºC - 15ºC T Ideal (Katz, The Art of Fermentation).

A menor temperatura se obtienen mejores sabores, texturas y tendrá mayor tiempo de

Los hongos del género Penicillium se encuentran presentes en la elaboración de

Se desarrollan en la superficie de las matrices o en las partes de la matriz donde

Las principales especies de interés gastronómico dentro de este género son P.

La especie P. roqueforti la encontramos en la elaboración de los quesos de tipo azul

En el caso de P. camemberti, lo encontramos en quesos como el brie o el camembert.

Por último P. nalgiovense lo encontramos en el exterior de ciertos embutidos como el

Uno de los productos más representativos del continente indonesio es el tempeh. El

Los microorganismos responsables de la fermentación de estas leguminosas

Este hongo desarrolla el micelio en la matriz de fermentación sólida, aglutinando todos

El tempeh fresco se consume en vivo, es decir, no es un producto fermentado y luego

6.3.2.2.2. Proceso técnico

6.3.2.3. Aspergillus oryzae

El hongo Aspergillus oryzae es el responsable de la fermentación y producción del koji.

El fundamento del A. oryzae es que utiliza los azúcares presentes en el medio,

Durante el ciclo vital de este microorganismo, encontramos una fase de división y

6.3.2.3.2. Proceso técnico