Antecedentes históricos del pan en México

La cultura del pan en México es bastante antigua, variada y en

constante cambio. La historia del pan en México se remonta a la
Conquista española de México. El arte de hornear el pan fue traído por
los españoles a Mesoamérica (ya que hasta entonces solo existía la
harina de maíz). Los mexicas aprendieron a cultivar, moler y hornear el
trigo, y luego se hicieron los suyos con los ingredientes que eran
comunes en ese momento.1 Más tarde, también recibió importantes
influencias francesas como la crepe (crêpe), inglesas, como el paste
(pasty) o los panqués (pound cake) y estadounidenses, como las tortitas
o panqueques (pancakes). El arte de la panadería mexicana ha sido
precisamente ese, el ser capaz de adoptar recetas de panes y
desarrollar una variedad propia única. En el año 2018, se calculó que el
consumo de panes per cápita en México es de 33.5 kg al año.2 Los
estados de México, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Sonora y Michoacán, así
como también la Ciudad de México, concentran más de la mitad de las
industrias panificadoras del país.
Una de las especialidades panaderas de la gastronomía mexicana son
los panes de dulce (también llamados pan dulce o pan de azúcar). Se
calcula que el 89% de los mexicanos compra panes dulces de forma
habitual.3 Entre los más comunes se encuentran la concha, el pan de
muerto, el ojo de buey, el polvorón, el mantecado, el elote o elotito, las
banderillas, los bigotes o bigotitos (un cuernito azucarado), los
garibaldis, un tipo de panqué... Entre los panes salados, destacan el
bolillo, la telera, el pan bazo, el birote, la cemita...
Las panaderías mexicanas se especializan a menudo en aquellos que
crean los pasteles (pastelerías) y los que hacen panes blancos y dulces
(panaderías), pero hay solapamiento.9 La realización de pasteles en
una pastelería se considera que es más refinado, y aún más es lo
llamado "repostería", pero en las zonas donde hay más estratos
sociales, son a menudo segregados.5La panadería promedio produce
alrededor de un centenar de variedades de panes a través del año.8 La
harina utilizada todavía se hace de la misma categoría de trigo utilizado
desde la época colonial, aunque la experimentación cruzada con otras
variedades han modificado los tallos a ser más resistente a la rotura. La
mayoría de las panaderías utilizan la levadura preparada
comercialmente, pero evitan conservantes con algunos panaderos
insistiendo en que se echa a perder el sabor de los productos.54
Las panaderías mexicanas tradicionales han heredado una
configuración y funcionamiento del sistema de la época colonial.
Hornear pan es considerado un comerciante, aprendido a través del
aprendizaje a pesar de que las leyes de trabajo infantil han limitado este
sistema se puede poner en práctica. Puestos de trabajo de la panadería
son jerárquicos, con panaderos capaz de avanzar a medida que
adquieren más habilidades.58 Sin embargo, los hombres dominan la
fabricación de productos de panadería, con pocas excepciones. Las
empleadas generalmente se encuentran al frente en el mostrador.5
La zona de preparación se llama «amasijo», de la palabra «amasar».
Está situado en la parte trasera del establecimiento.56 La zona trasera
contiene varias mesas, mezcladoras y otros equipos, el más notable es
el horno, por lo general establecido en una de las paredes. Estos hornos
pueden ser de gas o de leña. Panaderías más antiguas en las ciudades
pequeñas pueden tener hornos suficientemente grandes como para
entrar con la madera a través de una puerta exterior. La harina
inicialmente se deja fermentar con levadura se le llama "'Madre'
'(madre), y los pedazos de esto se utilizan para preparar distintos tipos
de masa. La mezcla y amasado de grandes cantidades de los
ingredientes se hace ahora por batidoras eléctricas comerciales. Sin
embargo, el amasado final en lotes más pequeños todavía se hace a
mano por la mayoría de las empresas de la hornada.los pasteles son
hechos por los panaderos más experimentados que tienen un estatus
más alto, a menudo el maestro panadero y / o propietario de la
panadería.5 Las diferentes etapas de la fabricación de pan se producen
al mismo tiempo en las diferentes estaciones, con el aumento y ya
horneados panes en repisas en ciertas esquinas. Estas repisas son
generalmente de metal, pero algunos los de madera de más edad
todavía se pueden encontrar. La limpieza es una actividad constante
para mantenerse al día con la cocción constante durante los turnos.5
Cuando están listos, los productos horneados se mueven desde el
amasijo a la parte delantera del establecimiento, en grandes bandejas
que se colocan a continuación en los estantes. con un sistema de auto
acceso, los clientes toman bandejas circulares y pinzas y seleccionan
sus panes. La bandeja se lleva luego a un contador para ser contado y
el precio total calculado. Sin embargo, el pago se realiza en una
estación independiente, utilizando un billete dado a los clientes con el
precio total. Panaderías pueden o no pueden tener una sección
dedicada a los pasteles y / o pastelitos con crema o relleno de fruta, que
suelen ser mantenidos en los estantes refrigerados. Es común ver a un
nicho dedicado a un santo, especialmente la Virgen de Guadalupe y
Judas Tadeo en la Ciudad de México, cerca del mostrador o la caja
registradora, junto con una pieza de moneda de la primera venta de los
negocios, velas y flores.5
Los productos horneados mexicanos también han llegado a ser
importante en algunas regiones de los Estados Unidos, especialmente
en áreas con grandes poblaciones étnicas mexicanas y
latinoamericanas. En Los Angeles, California, durante la década de los
años 1920, sólo había unas pocas panaderías que hacían panes de
estilo mexicano, pero esto ha aumentado considerablemente con el
aumento de la población mexicana y la aceptación de un número de
estos panes en otros grupos étnicos.5 La panadería Monarca fue
fundada por dos pobladores de Monterrey, Nuevo León, que extrañaban
los pasteles de casa durante sus estudios en los Estados Unidos. La
primera panadería se ha inaugurado en Huntington Park, California en
el año 2006 y desde entonces, se han abierto muchas otras panaderías
más en el área de Los Angeles.10 Además, la empresa mexicana
Bimbo, ha comprado un número de empresas panaderas
estadounidenses desde el año 1994 y los opera bajo sus nombres
originales, junto con la introducción de algunos de sus productos
importados desde México.
 Clasificación de pan dulce de acuerdo al tipo de masa

Principales tipos de masa

Podemos encontrar diferentes tipos de masa dependiendo de su
elaboración. Con cada una de ellas se puede hacer infinidades de
recetas diferentes, pero para ello, debemos conocer sus características
principales.
Masas de hojaldre
La principal característica de este tipo de masa es su textura crujiente.
Elaborada con harina, mantequilla, agua y sal. Una de las
particularidades del hojaldre son las veces que se dobla la masa para
crear el resultado final. Depende de cuántas vueltas le demos a la masa
se hacen unas recetas u otras. Con la masa de hojaldre podemos
elaborar milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes.
Masas azucaradas
Existen diferentes tipos de masa azucarada, dependiendo de su textura.
Como su nombre indica, las masas azucaradas tienen un alto
porcentaje de azúcar en su elaboración.
Podemos encontrar masas azucaradas más compactas, ya que tiene
una textura mucho más seca y arenosa. Las masas más cremosas
tienden a ser esponjosas y las utilizamos para hacer recetas de
bizcochos más densos. Y finalmente encontramos la masa azucarada
semiblanda ya que le podemos añadir frutos secos en su elaboración.
Con estos tipos de masa podemos hacer recetas como lenguas de gato,
tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de
corte, pasta brisa salada…
Masas escaldadas
Se llaman masas escaldadas ya que un paso de su elaboración es
cocinarlas con agua hirviendo. Sus ingredientes son sencillos: harina,
mantequilla, huevo y sal. Después de elaborar la masa, podremos
hornearla o freírla, dependiendo de la receta que queramos hacer. Las
principales recetas que podemos hacer con este tipo de masa son los
petisús, buñuelos o churros.
Masas batidas
De los tipos de masa que encontramos, las batidas se les introduce aire
cuando las elaboramos. Son conocidas por ser muy esponjosas gracias
a la levadura y, durante su cocción, aumentan mucho de volumen.
Como las masas azucaradas, también encontramos diferentes tipos de
masas batidas dependiendo de su textura.
Las masas batidas ligeras son aquellas que no incorporamos grasas al
cocinarlas. En cambio, las masas batidas pesadas son las que sí
incluyen un gran porcentaje de grasas, como mantequilla o margarina.
Podemos elaborar magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcochos de
molde, bizcochos de plancha, compacto…
Masas fermentadas
Son aquellas que, como su nombre indica, necesitan un tiempo de
fermentación para que se cocinen perfecto. Se utiliza levadura fresca
para que la masa pueda aumentar de tamaño. Las preparaciones más
comunes que se emplean estos tipos de masa son panes, brioches,
berlinas.

Formulación de mantecadas
Cómo hacer Mantecadas Mexicanas
Ingredientes
-Huevos grandes
-Azúcar
-Aceite vegetal
-Vainilla o esencia de naranja
-Ralladura de naranja opcional
-Harina
-Polvo de hornear
-Leche
-Levadura instantánea
-Sal
-Precalienta el horno a 200C. Coloca los capacillos de papel en la
bandeja para mantecadas.
-Coloca la harina, polvo de hornear y la levadura en un tazón mediano
y póngalos a un lado. Coloca el huevo y el azúcar en otro tazón más
grande y bate hasta que el azúcar se haya disuelto.
-Agrega la leche y el saborizante de su elección (vainilla y/o esencia de
naranja, más ralladura de naranja) y mezcla bien.
-Incorpora el aceite lentamente y vuelva a batir para formar una mezcla
homogénea
-Agrega lentamente los ingredientes secos al tazón grande y la pizca de
sal, mezclándolos suavemente hasta obtener una masa muy uniforme.
No lo batas demasiado. Deja reposar la mezcla por 15 minutos.
-Con la ayuda de una jarrita con pico o un cucharón, vierta la mezcla en
el molde que ya tienes preparado. Llénalo un poco por debajo del borde.
Vea la imagen de arriba.
-Coloca con cuidado en el horno precalentado y hornea a 200C durante
20 minutos. Retira del horno y enfría durante unos 5 minutos en una
rejilla de metal hasta que ya estén a temperatura ambiente. Estas
mantecadas se conservan bien durante 2 a 3 días cuando se almacenan
en un recipiente hermético.