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UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO

ESCUELA CIENCIAS DE LA SALUD

REPORTE PRÁCTICA 5
“Determinación de humedad y cenizas”
Alumnos: Esteban Caso Luengo Naila Ximena, Ortega Sánchez Guadalupe, Santin Márquez
Paulina.
Asignatura: Procesos químicos analíticos
Unidad de Contenido: Métodos gravimétricos de análisis
Licenciatura QFBT.
Docente: Hernandez Tejeda Ana Mercedes

Resumen:
El valor principal de la determinación de cenizas es que supone un método sencillo para
determinar la calidad de ciertos alimentos. Las cenizas de los alimentos deberán estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. Asimismo
para establecer una metodología, determinar su importancia y realizar cálculos, siendo así
para la práctica se realizó el calentamiento de un crisol para retirar toda la posible humedad
para posteriormente trasladarlo al desecador, se extrajeron los materiales del desecador, para
poder registrar el peso, para posteriormente pesar la cantidad de muestra que será sometida a
calentamiento, para extraer la humedad, se tomó la caja petri y el crisol para colocarlos en la
estufa, pasando un tiempo se lleva al desecador y así disminuir la temperatura de estos y
protegerlos de la humedad para terminar obteniendo el peso de la muestra seca.

Palabras Clave: Humedad, cenizas, evaporación, volatilización.

Introducción: los procesos en diversas industrias como la


Los principales métodos de ensayos farmacéutica, la alimentaria y la química,
existentes para la determinación de las ya que el nivel de la humedad puede
cenizas de los alimentos, se llevan a cabo afectar al periodo de conservación, la
siguiendo los siguientes tres métodos, que capacidad de procesamiento, la usabilidad
son seco, húmedo y plasma a bajas y la calidad de los productos.
temperaturas.
Métodos existentes para la determinación
Tipo de alimentos en los que se emplea de la humedad en alimentos:
cada método: 1. Método de secado en una
-Cenizas en seco (Para la mayoría de
Termobalanza: Este es uno de los métodos
muestras)
-Cenizas en húmedo (Oxidación, para de secado más eficaces que existe, ya que
muestras con alto contenido de grasas) permite evaporar la humedad de la muestra
-Cenizas en seco (En plasma a baja
de una forma continua y, además, llevar un
temperatura)
seguimiento en el registro de la pérdida de
Las razones para determinar el contenido peso que se ha producido hasta que se
de humedad en un alimento son que ayuda
principalmente a garantizar la calidad de mantenga en un peso constante.
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2. Método de Karl Fischer: Es el único que Objetivos:


Aprender a determinar pérdidas de peso
se utiliza para realizar la determinación de
por evaporación y volatilización usando el
humedad en alimentos basándose en un método gravimétrico de pérdida de peso en
reactivo, siendo recomendable estufa de vacío con el fin de conocer la
cantidad de agua contenida en una
especialmente para aquellos alimentos que
muestra.
tengan bajo contenido en humedad. Realizar los cálculos característicos y
referirlos a la cantidad de muestra
3. Método de secado por estufa: Este tipo utilizada.
de método de secado está basado en la
Planteamiento de problema:
pérdida de peso de la muestra por La determinación de humedad y cenizas es
evaporación del agua. Para aplicarlo se con el fin de eliminar la humedad presente
en una muestra , se traslada al desecador y
requiere que la muestra se encuentre
así se pesará la cantidad de la muestra.
estable térmicamente y no tenga una
Hipótesis:
cantidad de compuestos volátiles
Se espera que, mediante un método
significativa. termogravimétrico, es decir, por pérdida
por secado, mediante el cual se calienta la
4. Método de destilación Azeotrópica: muestra y se registra la pérdida de peso
Para aplicar este método de determinación debida a la evaporación de la humedad se
determine el contenido de humedad. Se
de humedad en alimentos hay que realizar espera que mediante la destrucción de la
una destilación del agua con un líquido materia orgánica presente en la muestra
por calcinación y determinación
insoluble que se debe de encontrar en unas
gravimétrica del residuo expresada en
proporciones muy exactas. porcentaje (g/100 g de muestra)
obtengamos el valor de ceniza.
La principal objeción al uso de
procedimientos de destilación para la Material:
determinación de humedad en los Un vidrio de reloj
alimentos es que no es un método Un cuchillo Pinzas para crisol
aconsejable debido a que este da Una caja de Petri
frecuentemente resultados muy bajos por Un desecador
las gotas que se adhieren al condensador Toalla o papel absorbente
en algunas ocasiones. Dos placas de calentamiento (para todo el
curso)
El método recomendado para la Mufla Marcador permanente
determinación de humedad en alimentos Una espátula Calculadora
con niveles bajo e intermedio de humedad Un crisol de porcelana con tapa
es el método de Karl Fischer.
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Equipo: 1 Balanza analítica Análisis de resultados:


La práctica sufrió algunas modificaciones
Sustancias: Detergente líquido 5 muestras debido a que el docente tuvo que ajustar
de alimentos indicados por el profesor ciertos pasos en la metodología para que se
(Utilizamos Harina) pudiera realizar con éxito respecto al
tiempo.

Método: Durante la discusión de los resultados nos


dimos cuenta que la determinación de
humedad y cenizas son procesos en los que
el calor o temperatura se administran de
diferente manera sin embargo ambos son
con el fin de eliminar la humedad presente
en una muestra de hidratos, se traslada al
desecador y así se pesará la cantidad de la
muestra de sal anhidra; las cenizas
permiten estimar la cantidad total de
minerales presentes en una muestra
normalmente de alimento.

Resultados: Conclusiones: Cumplimos los objetivos


propuestos en su mayoría debido a que
logramos identificar como se da la
pérdidas de peso por evaporación y
volatilización usando el método
gravimétrico de pérdida de peso en estufa
de vacío, a pesar de tenerlo más claro de
una manera teórica ya que presentamos
algunas dificultades con la balanza y no
obtuvimos el resultado esperado, por lo
que nuestros resultados fueron muy
desproporcionados.

Bibliografía:
● Anónimo (2020) “¿Que es
determinación de Humedad en
alimentos?” 28/03/2023, de
Interlab SA. de CV.
● Anónimo (2020) “Determinación
de cenizas: métodos y ejemplos”
28/03/2023, de LIFEDER.

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