Práctica 01 de Laboratorio

Comparación del contenido ácido láctico en la

carne de res y la carne de cerdo

Universidad Tecnológica de México (UNITEC) campus Léon

Ingeniería Química

Carlos Pozo Jardon 316013625

Ana Karina Rodríguez Landeros 316013793
 Resumen:

Este tipo de experimentos se realizan con la finalidad de conocer la cantidad de

ácido láctico presente en la carne ya que en grandes cantidades puede ser dañino
para el consumo humano. En esta ocasión se midió la concentración de dicho
compuesto según técnicas volumétricas e indicadores de pH.

En el proceso de esta práctica se aprovecha la acidez del analito (ácido láctico

C3H603) y con apoyo del hidróxido de sodio se procedió a forzar una reacción de
neutralización (reacciones que contienen un ácido y una base como reactivos y
como productos sus respectivas bases y ácidos conjugados). Como es de
esperarse, la cantidad de ácido láctico en la carne se desconocía al principio del
experimento. Es hasta medir los moles de hidróxido de sodio mezclados que se
puede calcular el otro reactivo de la titulación.

En este experimento se despreció el porcentaje de agentes que podrían

neutralizarse con el hidróxido de sodio aparte del ácido láctico; esto porque es en
cantidad el ácido más presente en la carne y el que nos interesa estudiar. No
debemos de olvidar que hay más sustancias capaces de afectar directamente el pH
de la carne como lo son otros aminoácidos.

Algo interesante a tratar en química es la diferencia que hay entre los resultados
teóricos que se esperan encontrar durante la labor y los resultados reales resultado
de agentes más complejos. En la práctica muchos reactivos vendrán de materias
primas y las cantidades de los productos de interés serán variadas.

Durante este experimento se logró determinar que las muestras provistas pasaban
los requisitos mínimos de calidad al estar dentro de los parámetros legales de
estandarización.
 Objetivo:
Aplicar los conceptos de valoración y titulación para conocer la concentración de
una sustancia mediante una reacción de neutralización.

Investigación previa: (introducción)

Marco Teórico
El análisis volumétrico (o volumetría) es un método basado en la medida del
volumen necesario de un reactivo para que reaccione con un analito. Este método
analítico está directamente relacionado con las aplicaciones de las soluciones. Entre
las cuales se destacan:

● Valoración: determina las concentraciones de ciertos componentes en una

sustancia mediante la comparación contra una solución llamada estándar o
patrón

● Titulación: se trata de una reacción de neutralización. Cuantifica la

concentración de cierta sustancia a valorar, mediante el mecanismo de
reacción ácido - base
Para llevarla a cabo, es necesario contar con tres componentes; una solución
patrón, la sustancia a valorar y una sustancia cromógena, llamada indicador.
Un indicador cambiará su color cuando el analito se encuentre cerca del
punto de equivalencia.
● Estandarización: se trata de la definición de un rango de aceptación de
parámetros en el resultado de una valoración química.
Cuando se habla del punto de equivalencia, existe una reacción del tipo:

NaOH + HCl →NaCl + H2O

En la cual, los llamados equivalentes químicos reaccionan entre sí. Es decir, el

equivalente de la sal NaOH reacciona con un equivalente de HCl [1]. Por lo tanto, si
se conoce la concentración exacta de una de las soluciones, se puede valorar la
solución de concentración desconocida dada la ecuación:
𝑁1𝑉1 = 𝑁2𝑉2

Donde:
N1 = concentración de la solución valorada
V1= volumen empleado de la solución valorada
N2= concentración del analito
V2=volumen empleado del analito

Curvas de valoración de final en una determinante de pH:

Es una representación gráfica de la valoración de pH durante el transcurso de la
valoración. Las cuales nos permiten:
a) estudiar los diferentes casos de valoración
b) determinar las zonas tamponantes y el pka
c) determinar el intervalo de viraje y el punto de equivalencia
d) seleccionar el indicador adecuado
El punto final o punto de equivalencia podemos entenderlo como el punto medio del
intervalo de viraje en el cual toda la base se ha transformado en su forma
conjugada y se cumple la reacción.

Titulación de sustancias químicas:

La titulación es un tipo de análisis químico cuantitativo. Este tipo de análisis se
puede determinar la concentración de una de las sustancias dentro de solución (la
desconocida) y al añadir un cierto volumen de una sustancia conocida sabremos
cual es la concentración del desconocido.
Reacción de neutralización:
Son reacciones que contienen un ácido y una base como reactivos (pueden ser
desde fuertes a débiles y sus conjugaciones) dando como el resultado una sal y
agua, dándonos como resultado lo que se conoce como punto de neutralización
Como ejemplo tenemos la reacción de 𝐻𝐶𝑙 + 𝑁𝑎𝑂𝐻 → NaCl + 𝐻2𝑂
Calculo de factor de dilución y concentración de un ácido en una muestra
conociendo su pH:
Corresponde a la razón entre el volumen de la solución preparada (diluida) y el
volumen de la solución original (concentrada); teniendo así una fracción
adimensional que nos indicará cuantas veces se debe diluir una solución
concentrada para obtener el nivel de concentración deseada en la muestra que se
necesita (𝐶1𝑉1 = 𝐶2𝑉2).

Por otro lado tenemos que el cálculo del pH de una sustancia, dada una
concentración previa y un nuevo volumen, se puede calcular de la misma manera,
de forma que se puede utilizar la misma ecuación que se mencionó con
anterioridad, simplemente se cambia concetración por el valor de pH.
El pH se calcula por medio de la siguiente fórmula:
𝑝𝐻 = − 𝑙𝑜𝑔 [+ 𝐻]
𝑝𝐻 = − 𝑙𝑜𝑔 [− 𝑂𝐻]
Tomando en cuenta que la última fórmula es para calcular bases este se debe de
restar a 14.

Sobre el pH, el ácido láctico y la calidad de la carne:

Una de las razones principales de cuidar el pH en la carne es resultado de su rápido

deterioro si este es mayor de 5.8 pH. Aparte, este tiene efectos directos sobre el
olor, el color, la terneza, la capacidad de la carne de retener agua, el sabor y más
factores.

“El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que
contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne
durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla
olores desagradables, cambios de color y rancidez (FAO, 2001)”.
Algunas enfermedades que se podrían evitar por el cuidado de la carne: Salmonella,
Clostridium perfringens, E. Coli, Yersinia .

Cuando estudiamos el pH en la carne descubrimos como este podrían estar

relacionados con el cuidado que tuvo el animal durante su vida, esto se puede
apreciar en la siguiente cita:

“La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los
azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel
de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se
convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este
ácido láctico es necesario para producir carne tierna y de buen sabor, calidad y color. Pero
si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se
reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto
puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne (GRANDIN, 2000)”.
 Materiales:

Herramientas:
6 Vasos de precipitados de 250mL.
6 matraces de Erlenmeyer de 250 mL.
Matraz volumétrico de 50mL.
Pipeta volumétrica de 25 mL y 50 mL.
Bureta de 50 mL.
Soporte Universal.
Pinzas de soporte universal.
Embudo de cristal.
Balanza analítica.
Tela manta de cielo.
Licuadora.

Equipo de seguridad:
Bata de algodón de manga larga.
Lentes de seguridad.
Guantes de neopreno.
Calzado cerrado y seguro.

Reactivos:
Soluciones buffer de pH 7 y 10.
Agua destilada.
Fenolftaleína como indicador para valoración.
4 muestras de carne de res (20 gr c/u).
2 muestras de carne de cerdo (20 gr c/u).
Hidróxido de sodio.
 Desarrollo ( métodos):

En esta práctica se realizará una comparación entre 6 diferentes muestras de

“carne roja” para conocer su contenido de ácido láctico mediante técnicas
volumétricas

Preparación de la muestra:
Obtener 6 diferentes muestras de carne: 3 de carnes de cerdo y 3 de carnes de res.
a. Moler 10 g de la carne en 100 mL de agua destilada en una licuadora de cocina
convencional.
b. Registrar el pH obtenido con un potenciómetro de cada una de las muestras.
Cada una de las mediciones de pH de las muestras deberá llevarse a cabo por
triplicado.

Ejercicio 2
Determinación del contenido de ácido láctico en cada muestra: Se utilizará la
técnica volumétrica de titulación por NaOH.
c. Moler 10 g de la carne en 200 mL de agua destilada en una licuadora de cocina
convencional.
d. Filtrar la muestra utilizando el embudo y la manta de cielo. Debe tenerse en
cuenta que las fibras de carne pueden afectar la medición.
e. Tomar el filtrado y aforar en un matraz a 250 mL con agua destilada.
f. Tomar 25 mL de esta solución y verterlos a un matraz Erlenmeyer, añadiendo
nuevamente 75 mL de agua destilada.
g. Preparar una solución 0.01 N de NaOH y titular la muestra, a la cual se
añadieron unas gotas de fenolftaleína como indicador.
h. Utilizar la siguiente ecuación para calcular el contenido en porcentaje (%) de
ácido láctico en la carne:
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑛 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 = % 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = (𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑀𝑀á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜)(𝑓) 𝑔 𝑑𝑒
𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑥 100
Dónde: 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 = mL de NaOH utilizados en la titulación 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 = Normalidad del
NaOH 𝑀𝑀á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = masa molar del ácido láctico 𝑓 = factor de dilución = 0.01
 Resultados

tabla 1. pH inicial de las muestras.

gráfica 1. pH de la 1ª muestra de neutralización (Res1) gráfica 2. pH segunda muestra de neutralización (res 2)

gráfica 3. pH tercera muestra de neutralización (cerdo 1) gráfica 4. pH cuarta muestra de neutralización (cerdo 2)
Después de realizar las titulaciones se consiguieron los datos marcados en la tabla
1 de esta sección. Como se puede ver a simple vista tenemos un promedio más alto
con respecto al pH en la carne de cerdo. Pero por las procedencias, diferentes
cuidados, marcas y pocas replicaciones de las muestras, se cree que es mejor no
dar por sentado que esa es la norma. Para que quede más clara la información de
las cantidades resultantes tenemos la siguiente imagen (imagen 1).

imagen 1. pHs y acidez

Tabla 2. comparativa de resultados con respecto al volumen

 Discusión
En vista de los resultados obtenidos podemos concluir una variación significativa
con respecto a los resultados proporcionados por el otro equipo (los cuales se
presentaron en la misma práctica de forma informal). Los mismos pueden ser efecto
del tiempo de contención de las muestras, ya que el ácido láctico se encuentra en
menor concentración cuando la carne es fresca. Según resultados encontrados en
[1][2][3]
variados estudios En vista de lo postulado en dichos documentos podemos
afirmar que el tiempo es casi la causa indiscutible de las variaciones de los
resultados esperados.
Esto no impide que los resultados se encuentren dentro de la normativa mexicana
de alimentos. Por lo tanto, las muestras proporcionadas han demostrado ser aptas
para consumo humano.
Se debe reconocer la falta de documentación de resultados de la variación del pH
durante el proceso de neutralización; por lo que solo se cuenta con una suerte de
punto inicial y final, en el cual solo podemos suponer el comportamiento de la curva
según datos teóricos y bibliografías consultadas.
Es importante hacer notar que durante el proceso se descuidaron los analitos
(contaminación de los mismos y pérdida de fibra en los filtrados) y su correcto
etiquetado, por esto los resultados pueden estar alterados y afectar posteriores
conclusiones.

Conclusiones:

Según se vio en la práctica y en la investigación previa, el ácido láctico es un ácido

débil, cuya presencia en nuestras muestras ronda en la norma para consumo de
productos cárnicos mexicana. El ácido láctico debe estar (en concentraciones
máximas) en unos 2400 mg/kg (NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS CÁRNICOS
PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MÉTODOS DE PRUEBA,
2005).
Otros estudios dicen que el ácido láctico debe estar presente en un 2.5% a un 5%.
Según la cantidad de volumen de base utilizada para la neutralización del reactivo
podemos decir que nuestro analito se encontraba dentro del rango permitido.

Bibliografía

(NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y

SERVICIOS. PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS. MÉTODOS DE PRUEBA, 2005).

Roth. Stephen M. (23/1/06). “Why does lactic acid build up in muscles? And why
does it cause soreness?”. Scientific American. Consultado el 25/02/23.

Grandin, T. (2000). “El ganado arisco y la carne oscura: Cómo minimizar su

impacto”. Beef 1: 16 - 18.

Groot, Wim; van Krieken, Jan; Slekersl, Olav; de Vos, Sicco. (19/10/10). “Chemistry
and production of lactic acid, lactide and poly lactic acid”. Hoboken: Wiley. p. 3. ISBN
978-0-470-29366-9.

Jara V., J.(2007 ). “Efecto del pH Sobre la Conservación de carne de bovino de corte
oscuro envasado al vacío, almacenado a 0ºC”. Universidad Austral de Chile.
Facultad de ciencias agrarias.

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO).

2005. http://www.fao.org/documents/show _cdr.asp?url_file =
/docrep/005/y7744s/y7744s1.1.htm. Consultado el 05/03/23.

[1] (SciELO - Scientific Electronic Library Online, s. f.),SciELO - Scientific Electronic

Library Online. (s. f.).
https://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S1665-27382009000100004
[2] (Brugnini, 2018),Brugnini, G. (2018). Efecto de la aplicación de ácido láctico
sobre Listeria monocytogenes en carne envasada al vacío en Uruguay.
https://www.redalyc.org/journal/6061/606163463003/html/

[3](https://www.produccion-animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carn
e/146-carne.pdf, s. f.),
https://www.produccion-animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/14
6-carne.pdf. (s. f.).
https://www.produccion-animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/14
6-carne.pdf. Recuperado 7 de marzo de 2023, de
https://www.produccion-animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/14
6-carne.pdf