“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: Determinación de antioxidantes en la pulpa de aguaje.

CURSO: Bioquímica de Alimentos

PROFESOR: Ing. Eduardo Caceres A.

ALUMNA: Rodriguez Rios Sefora Noemi

CICLO: IV

16/03/2023

Tingo María
 I. INTRODUCCIÓN

El Aguaje es una de las palmeras más abundantes en Sudamérica; se distribuye en el

occidente por Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia; y hacia el oriente a través de las
cuencas del Amazonas y del Orinoco; por Venezuela, las Guyanas, Trinidad y los
estados brasileños de Bahía, Goiás, Mato Grosso, Minas Gerais y Sao Paulo, (CITA 1).

El aguaje es un superalimento que destaca por sus propiedades antibióticas, analgésicas,

antiinflamatorias y anticancerígenas; además destaca por poseer un alto contenido de
vitamina A (betacaroteno), elevada concentración de vitamina C, y contiene
fitoestrógeno, (CITA 2). Aumentado a esto, el aceite del aguaje tiene un enorme
potencial para la industria alimentaria y cosmética.

La composición bromatológica describe el porcentaje de los siguientes componentes en

100g de pulpa de aguaje: energía (283,0 kcal), agua (53,6 g), proteínas (3,0 g), lípidos
(21,1 g), carbohidratos (18,1 g), fibra (10,4 g), ceniza (0.8 g), calcio (74,9 mg), Fósforo
(27, 0 Mg), (CITA 3). Se realizó el perfil de ácidos grasos obteniéndose ácido oleico
68,7 %, ácido palmítico 21, 27%, ácido esteárico 4,19 % como ácidos grasos
mayoritarios entre otros en menores concentraciones para una porción de 100 g de
pulpa, (CITA 4). Se determinó la concentración de vitamina C y E (38,01mg/100g y
0,875UI/100g) respectivamente, (CITA 4).
 II. OBJETIVOS

- Describir la composición química del aguaje, características.

- Describir y explicar la presencia de antioxidantes en la pulpa de aguaje.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

- ANTIOXIDANTES:

Su ingesta es fundamental para mantener la salud en estado de plenitud. Pero, ¿cuál es,
al detalle, la función que desempeñan en el organismo? Su papel como reductor del
estrés oxidativo, un problema que se agrava con la edad, es lo que los hace tan
esenciales. Comer verduras o frutas para asimilar estos compuestos es un factor clave
para tener una vejez de calidad.
Todo el mundo habla de los antioxidantes y de sus efectos saludables pero son pocos los
que conocen su estructura química, su procedencia y sobre todo lo que deberíamos
hacer para incorporar a nuestro organismo estos agentes naturales tan protectores de
nuestras células y tejidos. Básicamente, los antioxidantes son compuestos sintetizados
por las plantas en sus diferentes partes (frutos, hojas, ramas, raíces,
etc.) caracterizados por poseer grupos hidroxilos (OH) unidos entre sí por anillos
bencénicos. Su presencia en los alimentos es fundamental no solo porque activan las
propiedades organolépticas naturales, preservándolos, sino porque al ser ingeridos
protegen de manera amplia y eficaz la salud del consumidor, previniendo el desarrollo
de enfermedades tan graves como el cáncer, el infarto de miocardio, el ictus, los
procesos neurodegenerativos y el sistema inmunológico.
- ESTRÉS OXIDATIVO
Difícilmente entenderemos los efectos de los antioxidantes sin unas nociones básicas
sobre el estrés oxidativo. En el metabolismo celular –en el que la glucosa reacciona con
el oxígeno para producir energía en forma de adenosintrifosfato (ATP)– se produce
simultáneamente la liberación de una serie de compuestos reactivos de oxígeno, a los
que solemos llamar radicales libres, cuyos efectos sobre todos los elementos celulares
(núcleo, membrana, citoplasma, mitocondrias, etc.) resultan gravemente deletéreos.
Es un proceso equiparable a la producción inevitable de los gases tóxicos que se liberan
en los motores de explosión alimentados con combustibles fósiles. En un sujeto joven y
sano, los radicales libres de oxígeno son rápidamente eliminados del interior de la célula
por antioxidantes naturales, pero en enfermos crónicos o en ancianos esta eliminación es
deficitaria, lo que conlleva la aparición de enfermedades crónicas, acelerando al mismo
tiempo el envejecimiento.

Los antioxidantes mas habituales en los alimentos se dividen en tres grandes grupos:
polifenoles, carotenoides y vitaminas de los grupos C y E.
 - POLIFENOLES
Son los directamente responsables de la máxima actividad antioxidante de las frutas y
verduras y también de ciertas infusiones y bebidas naturales. Dentro de ellos, podemos
dividirlos en dos subtipos con propiedades y características diferenciadas: los que son
flavonoides y los que no lo son.
Todos ellos muestran en su estructura química grupos OH unidos por anillos
aromáticos. Es precisamente la presencia de grupos OH lo que les confiere sus
propiedades antioxidantes ya que, dependiendo de las circunstancias, pueden ceder un
átomo de hidrógeno (H+) o donar un electrón a un radical libre de oxígeno para
saturarlo y neutralizarlo.
Algunos de ellos tienen también propiedades quelantes, es decir, que se adhieren a
sustancias tóxicas, como el plomo, el cobre, el hierro, el cadmio y otros metales pesados
eliminándolos por vía renal o digestiva. Estas acciones son importantes porque no hay
que olvidar que estos agentes tóxicos son los directamente responsables de más del 80%
de enfermedades crónicas como la arterioesclerosis, la diabetes o la hipertensión
arterial. Pero no solo los polifenoles poseen propiedades antioxidantes per se, sino que
además muchos de ellos han mostrado actividad antinflamatoria, antibacteriana,
antiagregante plaquetaria (para evitar trombosis y embolias), potenciando además la
acción del sistema inmunitario y facilitando la actividad de determinadas
enzimas imprescindibles para una buena digestión.
Los flavonoides se subdividen, a su vez, en flavonas e isoflavonas, antocianidinas,
flavanoles y flavanonas, todos ellos con propiedades antioxidantes de potencia más o
menos similar. Los llamados polifenoles no flavonoides están constituidos por
alcoholes, ácidos fenólicos y estilbenos como el resveratrol. Al igual que los
flavonoides, exhiben las mismas propiedades que hemos descrito anteriormente.
Su presencia es abundante en frutas, verduras, cereales y legumbres, así como en
algunas bebidas e infusiones como el té verde, el café, el vino tinto y en otros
productos como el chocolate con altas concentraciones de cacao. Existe abundante
literatura científica que avala suficientemente las propiedades saludables de los
polifenoles por sus variadas acciones a nivel celular y metabólico.

- CAROTENOIDES
Son pigmentos sintetizados por las plantas en el proceso de fotosíntesis cuya actividad
principal es la neutralización de las especies reactivas de oxígeno (ROS) cuyo papel es
determinante en el desarrollo y mantenimiento del estrés oxidativo celular. Su presencia
en los alimentos es fácilmente reconocible por el color que confieren, ya que estos
pigmentos otorgan tonalidades peculiares que van desde el amarillo al rojo pasando por
el anaranjado o el violeta. Así pues, frutas y verduras como la zanahoria, la naranja, el
melocotón, la mandarina, el tomate, la sandía, la papaya, incluso las coles de Bruselas,
las espinacas o el brócoli son ricos en carotenoides aunque el pigmento de estas
verduras quede enmascarado por las elevadas concentraciones de clorofila que
contienen.
Desde un punto de vista estructural, se clasifican en carotenos (alfa y beta), licopeno, y
xantofilas del tipo de la betacriptoxantina, luteína y zeaxantina. Tanto los carotenos alfa
y beta como la betacriptoxantina son precursores de la vitamina A, lo que significa que
al final de la cadena de transformación se convierten en vitamina A (retinol) cuyo papel
es fundamental para preservar la integridad de la retina y con ello una correcta
visión y para mantener, también, en máxima actividad al sistema inmunitario.
Para que los carotenoides tengan una buena absorción a nivel intestinal es necesario que
ciertas grasas y sales biliares los liberen de la matriz que les une al alimento. De ahí que
la ingesta de cierta cantidad de grasa (3-5 gramos) es necesaria para asegurar una buena
biodisponibilidad.

- VITAMINA C
El ácido ascórbico o vitamina C está considerado como el más genuino de los
antioxidantes. Como el organismo humano, a diferencia de otros mamíferos, es incapaz
de sintetizarla, es obligado extraerla en cantidades suficientes de los alimentos que
consumimos a diario. Por ello, la vitamina C está catalogada como un nutriente esencial
como también lo son los ácidos omega 3.
Sus acciones primordiales son la protección estructural de proteínas, lípidos e hidratos
de carbono, y sobre todo preservan del estrés oxidativo a los ácidos nucleicos que
conforman el ADN y el ARN. Sin su acción no podríamos sintetizar el colágeno y la
elastina, componentes ambos de extremada importancia para el desarrollo y
sostenimiento de vasos sanguíneos, tendones, huesos y ligamentos. De igual modo su
papel es crucial en la síntesis de noradrenalina y carnitina y en la transformación del
colesterol en sales biliares.
Las fuentes naturales de vitamina C son las frutas y las verduras, pero conviene tener en
cuenta que la concentración de ácido ascórbico es muy variable de unas a otras. Entre
las más ricas en vitamina C se encuentran la naranja, el kiwi, el limón, la papaya, el
melón, las fresas, los tomates y verduras como los pimientos, las coles de Bruselas, y en
general verduras de hoja verde como el brócoli y la coliflor. Cinco porciones diarias (3
de frutas y dos de verduras) aseguran un consumo mínimo de 200 mg.

- VITAMINA E
Bajo el término de vitamina E se engloban dos compuestos moleculares bien
diferenciados: los tocoferoles y los tocotrienoles. Al igual que los polifenoles, incluyen
grupos OH en su estructura molecular enlazando anillos aromáticos. Son precisamente
estas características químicas las que les confieren su poder antioxidante al donar
átomos de oxígeno o neutralizar los radicales libres y las especies reactivas,
estabilizándolos. En los alimentos ricos en vitamina E, la concentración de tocoferoles
es muy superior a la de tocotrienoles.
De las experiencias científicas acumuladas, solo el alfatocoferol sería la única molécula
del grupo con demostradas propiedades antioxidantes. Su papel es esencial en la
preservación de la función y arquitectura de la membrana celular así como bloquear la
oxidación del colesterol LDL (mal colesterol). Este, una vez oxidado, provoca un rápido
desarrollo del proceso ateroesclerótico conducente a la formación intravascular de
placas de ateroma que son las unidades estructurales clave de la arterioesclerosis
oclusiva, favoreciendo con ello el infarto de miocardio, el ictus y la insuficiencia
vascular de miembros inferiores.
Las dosis diarias de vitamina E que recomiendan los organismos científicos oscilan
desde los 6 miligramos en la infancia hasta los 15 miligramos en la edad adulta.
Ello se consigue con un consumo frecuente y variado de aceites de oliva, maíz, soja,
canola, cártamo o girasol o con la ingesta de pequeñas cantidades de frutos secos como
almendras, cacahuetes, avellanas o nueces (de 20 a 30 gramos diarios) y consumiendo
verduras como zanahorias crudas y espinacas en ensalada.

(Gámiz, 2018)

https://fundaciondelcorazon.com/blog-impulso-vital/3250-antioxidantes-ique-son-
y-para-que-sirven.html

Restrepo, J, Arias, N y Madriñán, C. (2018). Determinación del valor nutricional, perfil de ácidos grasos y
capacidad antioxidante de la pulpa de aguaje (mauritia flexuosa)

https://bibliotecadigital.univalle.edu.co/handle/10893/11958

- Características físicas y químicas del aguaje

- Propiedades físicas y químicas
- Ph del aguaje
- Nivel de acidez
- Porcentaje nutricional
- Lugares donde crece
https://andina.pe/agencia/noticia-conoce-las-bondades-nutricionales-del-aguaje-
prodigioso-fruto-amazonico-peruano-868068.aspx

Superalimento destaca por sus propiedades antibióticas, analgésicas, antiinflamatorias y

anticancerígenas.

El aguaje es un auténtico superalimento que concentra vitaminas y minerales, además

de poseer compuestos naturales que son de enorme beneficio para la salud al fortalecer
el sistema inmune y prevenir diversas enfermedades, entre ellas el cáncer.

Destaca por poseer un alto contenido de vitamina A (betacaroteno), mayor incluso que
la zanahoria y la espinaca. Por ello favorece la salud ocular y ayuda a mantener una piel
saludable.

contiene también una elevada concentración de vitamina C, la misma que ayuda en la

absorción de hierro y calcio, por lo que contribuye a fortalecer los huesos y músculos,
previniendo la osteoporosis y otras dolencias relacionadas.

El aguaje contiene fitoestrógeno, compuesto vegetal que tiene efectos antibiótico,

analgésico, antiinflamatorio y anticancerígeno, sobre todo frente a tumores de mama,
colon y próstata. También previene enfermedades cardiovasculares y accidentes
cerebrovasculares.

Otro de los grandes beneficios del fitoestrógeno es la reducción de los efectos de la

menopausia y equilibra los niveles hormonales

Por su parte, el aceite del aguaje tiene un enorme potencial para la industria alimentaria
y cosmética.

https://www.indecopi.gob.pe/documents/3015875/3019093/Aguaje/6e5280f4-d620-
c251-f32d-aba3e66aa34b#:~:text=La%20pulpa%20del%20aguaje%2C%20es,vitamina
%20A%20(1062%20mg).

El Aguaje es una de las palmeras más abundantes en Sudamérica; se distribuye en el

occidente por Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia; y hacia el oriente –a través de las
cuencas del Amazonas y del Orinoco–; por Venezuela, las Guyanas, Trinidad y los
estados brasileños de Bahía, Goiás, Mato Grosso, Minas Gerais y Sao Paulo. Aunque
crece a baja altitud, puede ser encontrado ocasionalmente en las faldas de los andes
orientales, hasta los mil metros de altitud. En el Perú se reportan más de cinco millones
de hectáreas de aguajales; solo en la Reserva Nacional Pacaya-Samiria se han registrado
aproximadamente un millón de hectáreas.
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS
IV.1.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

VI. CONCLUSIONES