Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también llamado

comúnmente vaina o capi. Asimismo reciben tal nombre las semillas comestibles que
crecen y maduran dentro de este fruto y a las plantas que las producen.

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los
frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir del gineceo,
de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en
dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y
carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color
blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.

El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta
centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida,
como la de las judías o habichuelas, varía muchísimo.

Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a
pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para la
alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.

La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las

distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible
coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran
variación existente en la parte consumida, es una consecuencia de la diversidad de
estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los medios más diversos.

Las principales legumbres consumidas en la alimentación humana son:

 Alfalfa
 Chícharos (guisantes o arvejas)
 Frijoles (porotos o judías o alubias)
 Garbanzos
 Habas
 Ejotes (judías verdes o chauchas o vainitas o porotos verdes)
 Lentejas
 Lupinos (altramuces o chochos)
 Cacahuates (cacahuete o maníes)
 Soja (o soya)

Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una gran variedad de culturas. Se
pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su
composición en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas.

Las legumbres son bastante parecidas entre ellas en su composición de nutrientes, el

cual varía un poco en el cacahuete y la soja ya que el contenido de lípidos en éstos
puede alcanzar el 18%, frente a un 4% en el resto de legumbres.
Las proteínas comprenden alrededor del 20% del peso de las legumbres, pero es más
alta en los cacahuetes y en la soja hasta alcanzar el 38%. Debido a este alto porcentaje
de proteínas o sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas han constituido el
complemento más utilizado para aumentar el contenido en proteínas de las raciones
concentradas que se suelen administrar a aves, cerdos y conejos y otros tipos de
alimentación del ganado. Sin embargo la soja ha eliminado prácticamente a otras
legumbres del mercado de materias primas para pienso.

Las variedades de legumbres consumidas por el hombre tienen un importante contenido

en proteínas, con una buena proporción de aminoácidos esenciales. De hecho, aunque
no proporcionan todos éstos, (suelen ser escasas en metionina) las legumbres
constituyen un grupo especial dentro de los alimentos de origen vegetal, comparables a
los cereales, con los que se complementan, compensando su escasez en lisina.

La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de un 60 %, responsables del

aporte calórico. Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal ricos en
hidratos de carbono (igual que las patatas, los cereales y las frutas) que contienen
polisacáridos o azúcares complejos como el almidón, azúcares simples como la
sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y la estaquiosa, y oligosacáridos a
menudo presentes en las paredes celulares, que les proporciona sus especiales
características de textura.

Como todo alimento que proporciona calorías, su «capacidad» de engordar está

directamente ligada a las cantidades que se ingieran y al «acompañamiento» o
"sacramentos", es decir, los alimentos que se ingieran con ellas, como chorizo, panceta,
oreja, etcétera.

Los hidratos de carbono no son imprescindibles para el hombre pero sin ellos, la dieta
no es correcta. Desde el punto de vista nutricional, prescindir de las legumbres en
individuos sanos supone una mala alimentación. Sólo hay que adaptar las dosis a cada
variedad de legumbre. En el caso extremo y poco recomendable de que se eliminen, se
debe aumentar la cantidad ingerida de grasas o proteínas para así aportar la energía
necesaria al organismo. Las judías verdes, guisantes y habas cuando se comen tiernas,
tienen un valor calórico inferior que el mismo peso en seco, porque la cantidad de agua
es más elevada, aunque en general su composición es muy parecida.

La idea de que las legumbres se digieren mal es errónea ya que el proceso de digestión
se realiza en su práctica totalidad en condiciones normales en individuos sanos, con la
gran ventaja de que son carbohidratos de lenta asimilación. La causa de esta creencia
puede estar originada en los síntomas que se presentan en el intestino grueso, con
formación de gases y dilatación. Estos se deben a la fermentación de los azúcares no
digeribles (hidratos de carbono complejos y fibra), que en personas con trastornos
gastrointestinales pueden acentuarse por el alto contenido de proteínas en las legumbres.

Los carbohidratos determinan el comportamiento de la legumbre en la cocción: la

absorción de agua durante el proceso, la textura de la legumbre cocinada (más o menos
suave, más o menos 'mantecosa' o 'harinosa'), la elasticidad de las paredes celulares por
la pectina contenida en ellas, etc.
Las legumbres son una fuente rica de fibra dietética ya que los hidratos de carbono
complejos, como la celulosa, forman parte de la estructura de la pared celular de los
vegetales y que no son absorbidos por el aparato digestivo humano. Las legumbres
poseen entre el 11 y el 25% de fibra dietética y son, junto con los cereales, la principal
fuente de esta. Este nutriente tiene efectos preventivos frente a la obesidad, diabetes
mellitus, estreñimiento, diverticulitis y el cáncer de colon. Se ha demostrado que
elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de colesterol.

Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro, cobre, carotenoides, vitamina

B1, niacina, y constituyen una fuente importante de ácido fólico. Diversos estudios de
investigación indican que la ingesta de alimentos ricos en folatos puede prevenir las
enfermedades coronarias. Tienen buenas cantidades de calcio y hierro, aunque de peor
asimilación que el de la carne o la leche, y son una buena fuente de vitaminas del grupo
B.

Sin embargo las legumbres no presentan cantidades apreciables de vitamina C, excepto

cuando germinan o están verdes.

Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado que una dieta variada
y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre, aunque no se ha
demostrado cómo es el modo de actuación. Se cree que este efecto se debe a la
presencia de saponina y de determinados esteroles vegetales, de los que son ricas, por lo
que pueden obstaculizar la absorción de colesterol.

 Latirismo: El consumo continuado de harina de almorta, así como de diversas

variedades de lupín, es responsable de la acumulación de neurotoxinas en el
sistema nervioso que provoca latirismo, una enfermedad que ocasiona una
parálisis grave. Esta dolencia, que se presentó en España en los años cuarenta,[1]
está latente en zonas pobres de la India.
 Fabismo: Es una enfermedad típica de la cuenca mediterránea y asociada a las
legumbres que produce un tipo de anemia hemolítica. Está producida por la
ingestión de habas (generalmente verdes), o por el polen de sus flores, y tiene su
origen en la deficiencia hereditaria de una enzima que interviene en el
metabolismo de los glúcidos.
 Intoxicación por aflatoxinas: Los cacahuetes se deben comer sin la envuelta
que protege los frutos bajo la cáscara porque puede estar contaminada por un
moho que produce aflatoxinas que son unas sustancias muy tóxicas. El problema
se extiende a la ganadería si se utilizan tortas de cacahuete infectado como
componente de los forrajes.

Las legumbres pueden comerse tiernas, secas, de forma cocida, fritas, etcétera. Desde el
punto de vista nutricional son más aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de
vista gastronómico y del paladar, por la variedad de estilos de preparación, las secas son
las más utilizadas. Suelen formar parte de numerosas variedades de cocidos.

Granos verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base de numerosos platos

de cocina. Durante las operaciones culinarias (remojo y cocido) se pierden los tóxicos
que pudieran contener. Es esencial que las vainas no tengan "pergamino", que es el
tejido intercalado en el parénquima del fruto y su función es provocar la dehiscencia de
la vaina para lanzar la semilla madura. La eliminación del pergamino se ha conseguido
por selección a lo largo de los siglos o milenios en las especies con variedades de vaina
comestible.

Lo más incómodo y menos popular de estos alimentos es su larga preparación,

condicionada por un remojo de varias horas previo a una cocción prolongada. Sin estos
preparativos culinarios no se podría disponer de féculas y proteínas en condiciones de
ser incorporadas al organismo a través del aparato digestivo. Las recomendaciones en el
consumo de legumbres son:

1. Ponerlas a remojo unas 12 horas antes con agua lo más pura posible sin añadirle
sal ni bicarbonato que ralentiza el ablandamiento y altera el sabor, pero una
pequeña cantidad de bicarbonato de sosa no tiene manifestación organoléptica
alguna y al debilitar las indigestas fibras de celulosa de la cubierta de las
legumbres las hace menos indigestas y además aumenta la permeabilidad al
agua.
2. La cocción no necesariamente debe hacerse en ollas a presión o con cerrado
hermético, aunque suelen ser buenas para acortar el tiempo de cocción y
conservar las propiedades nutritivas.
3. Se debe añadir sal en el último momento para evitar que las pieles se
endurezcan.
4. Se recomienda consumir legumbres dos veces por semana, sin perder este hábito
en verano, por ejemplo en ensaladas frías o cremas mezcladas con verduras.

Muchas de las desventajas de la cocción y de su remojo inicial se han eliminado hoy en

la actualidad ya que es posible adquirirlas envasadas en latas o en tarros de cristal, que
por regla general poseen largos periodos de conservación (oscilan entre los cinco y seis
años desde su envasado).

Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas y raíces tropicales, han sido
la base principal de la alimentación humana durante milenios, siendo el uso de las
leguminosas, en sus múltiples formas, compañero inseparable de la evolución del
hombre. Los factores que han contribuido a la importancia mundial de las legumbres
son:

1. El número de especies de la familia es de casi 20.000. La enorme variabilidad de

formas y estrategias adoptadas ha permitido a sus especies adaptarse a las
condiciones ecológicas más diversas que van desde los trópicos de África, Asia
y América a zonas templadas e incluso frías. La familia Leguminosae que está
presente en zonas áridas tiene también especies acuáticas. Sus representantes se
encuentran tanto en altitudes inferiores a cero, como en lugares casi inaccesibles
de los Andes.
2. El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de leguminosas,
convierte esta familia en la principal fuente de proteína vegetal para la mayor
parte de herbívoros y omnívoros, y entre estos últimos, para el hombre.
3. La capacidad de tantas leguminosas de establecer una relación simbiótica con
microorganismos capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y transformarlo en
modo asimilable por las plantas, permite la colonización natural de suelos que,
de otro modo, permanecerían casi despoblados. Esa característica no sólo
 beneficia a las leguminosas que la poseen, sino a las gramíneas y otras familias
que crecen a un lado. Esta asociación es esencial en los grandes prados naturales
y artificiales sobre los que se basa la ganadería mundial. La actual crisis
energética provoca la vuelta a los clásicos sistemas de alternancia de cultivos
que incluyen las leguminosas como sustituto válido de los abonados
nitrogenados. Las leguminosas producen por tanto, un estado de fertilización
natural para el suelo por lo que puede decirse que son uno de los escasos
cultivos ecológicos que permiten la alternancia de legumbres y cereales.

Las legumbres tienen diversos orígenes, según la especie: en Mesopotamia, en la

América precolombina y en Asia oriental, adecuándose perfectamente a la agricultura
mediterránea. Las leguminosas y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por
el hombre. Hace unos diez mil años en la zona del Cercano Oriente, existía una
asociación entre ciertas semillas como el trigo, cebada, lenteja, y guisante y los
asentamientos humanos, que era un indicativo de una recolección preferencial: primer
paso hacia el nacimiento de la agricultura. Los restos fósiles de semillas de trigo,
cebada, lentejas y guisantes de hace ocho mil años indican que ya se encontraban
domesticadas por el hombre, domesticación que alcanza a las habas en el cuarto milenio
antes de Cristo. Las leguminosas también aparecen pronto en la agricultura del Nuevo
Mundo (4000 antes de Cristo), precediendo en casi mil años al maíz.

Los antiguos egipcios tuvieron en alta estima a las lentejas, cultivándolas extensamente
y con mucho cuidado. Fueron también muy apreciadas por los romanos; se dice que en
el barco especial en que se transportó un obelisco desde Egipto a Roma, durante el
reinado de Calígula, se transportaron 840 toneladas de lentejas. Sin embargo, las habas
fueron consideradas por los egipcios como alimento despreciable. Los sacerdotes no las
comían, aunque el pueblo llano sí. Tampoco eran estimadas por los griegos y los
romanos. La causa tal vez haya que buscarla en que pueden provocar fabismo (ver
también latirismo). El guisante (o arveja) era alimento habitual en Roma, aunque
tampoco muy apreciado. Fue en el siglo XVII cuando se popularizó su consumo en
verde y se convierte, en la corte de Luis XIV, en "una moda y una locura" en palabras
de Madame de Maintenon.

La judía, cultivada en toda América desde tiempos remotos, se trajo de América a

Europa en el siglo XVI, constituyendo al principio un lujo extraordinario, accesible sólo
a la mesa de los ricos.

Desde el cultivo de lentejas y garbanzos en la civilización egipcia y con la

incorporación después de las alubias blancas y rojas que llegaron procedentes del Nuevo
Mundo, se instauraron en las comidas y guisos mediterráneos en la dieta mediterránea.

Corresponde a la soja el orgullo de ser la primera leguminosa de la que se dejó

constancia escrita: en los libros de Shen Nung, que datan del año 2800 antes de Cristo,
se describen los cinco cultivos principales y sagrados de China: arroz, soja, trigo,
cebada y mijo. Con ella los antiguos elaboraban preparados de alto contenido proteínico
(requesón, salsas, quesos, pastas) utilizadas para condimentar y enriquecer su
alimentación básica en cereales. Es alrededor del siglo IV antes de Cristo cuando
idearon métodos para extraer su aceite.
A las leguminosas secas se les ha llamado "la carne del pobre", designación que tiene
interés desde varios puntos de vista:

1. En primer lugar, por su alto contenido proteínico ya que la mayor parte de las
leguminosas sobrepasan el 20% de proteínas en sus semillas). Ya en tiempos
medievales la Iglesia recomendaba el consumo de legumbres durante la
Cuaresma.
2. En segundo lugar, se asocian las leguminosas con la idea de pobreza frente al
consumo de carne animal, símbolo de riqueza. Esta asociación viene de antiguo,
siendo conocida y familiar en la antigua Grecia clásica. Así en Pluto, de
Aristófanes, uno de los personajes comenta, hablando de un nuevo rico: "ahora
ya no le gustan las lentejas".
3. En tercer lugar la expresión "carne de pobre" es despectiva en el sentido de que
constituye un alimento de "segunda clase". En la Biblia (Génesis 25, 34 y
siguientes) Esaú vende sus derechos de primogenitura (algo tan importante) por
un plato de lentejas (poco importante). En cambio cuando van a obtener la
bendición de Isaac, le preparan un "guiso sabroso" hecho de carne. También es
la Biblia la que recoge el primer experimento dietético realizado con seres
humanos alrededor del año 600 a. C. En el Libro de Daniel (1,8-19) se relata
cómo el rey de Babilonia, Nabucodonosor II, ordenó que se criasen en su palacio
algunos hijos de israelitas cautivos, entre ellos el que sería el profeta Daniel, y
que se les diese una ración diaria de la comida del rey. Daniel, para no
contaminarse con la comida pagana, propone al vigilante un ensayo durante diez
días en que se da a los niños "legumbres para comer y agua para beber". Al final
del período presentaban mejor aspecto que los que seguían la alimentación del
rey. Continuaron pues con esta alimentación y cuando fueron conducidos ante
Nabucodonosor, éste "no encontró entre todos ninguno como Daniel y sus
compañeros".

El problema de la flatulencia

La generación de gas en el aparato digestivo como consecuencia del consumo de

legumbres se debe a las grandes cantidades de hidratos de carbono que contienen
algunas de ellas (especialmente, la soja, el frijol blanco y el frijol de media luna). Dado
que las enzimas digestivas humanas no pueden trasnformarlos en azúcares asimilables,
esos hidratos salen del intestino superior inalterados y entran en las zonas inferiores del
intestino, donde las bacterias residentes realizan la función que deberían haber hecho
esas enzimas. Las variedades de hidratos de carbono que son las principales
responsables de la producción de gas son los oligosacáridos, el dióxido de carbono y el
hidrógeno.[2]

Actualmente, el consumo de leguminosas varía desde los 3 gramos/persona/día en

Suecia, Alemania, etc. y los 71 gramos en la India. Este consumo es inverso al consumo
de proteínas de origen animal.

Según los datos de la FAO, en Estados Unidos e Italia el consumo de leguminosas

desciende con el aumento de los ingresos. En Austria, Alemania, Países Bajos, Noruega
y la mayoría de los países de Europa Central y Septentrional, el pequeño consumo de las
leguminosas no está influido por los ingresos. En la India, Japón y otros países asiáticos
el consumo de leguminosas es mayor en los grupos de rentas elevadas que en las más
inferiores. Encuestas realizadas sobre las tendencias en Colombia parecen indicar mayor
consumo en familias más ricas.

El consumo de legumbres en España ha descendido de forma acusada a partir de los

años sesenta. Las causas son múltiples, entre las que se encuentran el desarrollo del
sector ganadero, que ha favorecido la producción de alimentos propios para los
animales, la ausencia de procesos de investigación eficaces para ofrecer semillas de
calidad a los agricultores, el escaso interés del sector industrial en cuanto a su
comercialización, a pesar de que se encuentran platos tradicionales en conserva como la
fabada o el cocido y la tendencia de los consumidores a elegir proteínas de origen
animal. Otra causa del descenso del consumo de legumbres es el aumento del nivel de
vida que ha incrementado el consumo de otros alimentos y el estilo de vida: el hombre y
la mujer trabajan fuera de casa y ninguno de ellos dispone de mucho tiempo para
cocinar.

En definitiva, la desigualdad creciente en la distribución de la riqueza y el aumento de la

población humana permiten prever que el consumo de carne no se sustituirá ni a corto ni
a medio plazo por el suministro de proteínas vegetales en la dieta. Una posible solución
sería la de evitar la transformación de la proteína vegetal en animal utilizando
directamente aquélla en la alimentación humana. Las leguminosas figuran entre los
principales candidatos a ocupar dicho papel, dado su interesante contenido en proteínas.

El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en

huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente, y que incluye a las verduras y a las legumbres verdes (las habas y los
guisantes). Las hortalizas no incluyen a las frutas ni a los cereales.

Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico.

Composición de las hortalizas

 Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un
80 por ciento de su peso.
 Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es
variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos
las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono.
Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el
coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, entre todas las demás son un
conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan más
rápido y sin usar ningún químico.
2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono
(alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).
3. Grupo C: Contienen más del 10 por ciento de hidratos de carbono
(patata, mandioca).
  Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran
cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos
reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A
está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina.
Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina
C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brócoli. Encontramos
vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y
espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido
fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda
en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el
hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en
nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
 Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia
que hace llorar.
 Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
 Valor calórico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo
100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50
calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo
valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en
una dieta contra la obesidad.
 Fibra dietética: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria.
La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la
fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la
mayor parte de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra
(berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).

Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante
frecuencia al día, recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada
posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la
pirámide de los alimentos.

Las verduras son las partes comestibles de las plantas o plantas que no son frutas de
sabor dulce y que no contienen semillas. El vocablo verdura es de uso popular y no
pertenece a ninguna división botánica o científica del reino vegetal.

"Verdura" es originalmente el nombre familiar que en la cocina se le da a los vegetales

verdes (en ingles "leaf vegetables" o "greens"). Es decir, a los vegetales con hojas
verdes comestibles: lechuga, espinaca, apio, albaca, perejil, ciboulette, acelga, berro,
brócoli, borraja, col, repollo, puerro y tantos otros etc. La tendencia a agrupar llevo a
que se nombre muchas veces como "verdura" a todos los vegetales de cocina.

Tipos de verduras
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la
alimentación humana. Así, las verduras normalmente proceden de:

 Semillas: guisante, haba, judía verde

 Raíces: nabo, rábano, zanahoria, yuca, camote (batata).
 Tubérculos: patata (papa), ñame.
  Bulbos: ajo, cebolla, colirrábano, hinojo
 Tallos: puerro, espárrago
 Brotes: alfalfa
 Hojas: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, col, escarola, espinaca, lechuga
 Flores: alcachofa (alcaucil), brócoli, coliflor

[editar] Orígenes de las verduras

Las principales verduras proceden de los diferentes continentes (según J. R. Harlan)[1]
según esta distribución:

 Suroeste de Asia
o ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga, nabos, cebollas, perejil,
puerro, guisantes, rábano.
 África
o ñame, gombo, calabaza de peregrino, caupí.
 Europa
o apio.
 China del Norte
o col china, pepino, calabaza blanca, berenjena de Japón, jengibre, judía
azuki, nabo, rábanos chinos, soja.
 Sureste asiático
o berenjena, ñame, taro.
 América del Sur - (Andes)
o calabaza, judía verde, judía de Lima, pimiento, patata, quinoa,
tupinambo,
o papa.

La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros,

plazas y lugares públicos. Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y
agricultores de una región los productos vegetales y hortalizas procedentes de su
cosecha. Los negocios de exposición eran generalmente familiares.

En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las
mismas, las condiciones climáticas, las técnicas del cultivo, etc. Tan sólo estaba
disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del
año. Los mercados de verduras se solían encontrar en las cercanías de las iglesias y
lugares de paso.

Hoy en día, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras en los
supermercados, grandes superficies ymercados, las fruterías o tiendas especializadas en
la venta de verduras son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas
ciudades.

La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente

identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el
cliente elige la cantidad de mercancía con un guante de plástico higiénico y
posteriormente la pesa asignándole un código de venta.
El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo
habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural
verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de
las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que
revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos.
(Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se
logran colores más brillantes). Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan
durante la cocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera.

Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la

presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de
cocinado o de cambios en el pH.

El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben

a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento
natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de
color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino,
azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del
mundo:

 Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y aceite

y acompañadas con los ingredientes más diversos. Como aperitivo en la cocina
francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă, como salsa coleslaw
en los sandwiches o simplemente crudas.
 Se pueden encontrar cocidas[2] de diversas formas: desde las técnicas al vapor
(aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas),[3] pasando por la olla de
presión o simplemente pochadas. A veces en la cocción se añade un medio ácido
(zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.
 Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o
sopas frías como: gazpacho o la vichyssoise.

 Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes, o

asadas a la sartén, o también horneadas sin pelar (escalivada) o al gratén.
 Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo
de zanahoria).

Conservas

Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en

conservas, secas al aire, en fermentación (como el sauerkraut de la cocina alemana o el
kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos en vinagre), en salazón,
fermentaciones, etc.
Las verduras pueden servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales.
Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se
emplean incluso mandolinas); existen diferentes fromas de cortar las verduras: en
juliana (en dedos largos), en brunoise (en pequeños dados), en chiffonade (se enrollan
varias hojas y se cortan en forma transversal - anillos - con un grosor de unos 5 mm),
noissette (pequeñas bolitas de pulpa).

Dietas

Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos provenientes de frutas y

verduras, tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). Otra dieta que
contiene verduras como principal ingrediente es el veganismo, la dieta macrobiótica que
permite el uso de carnes en un equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del
yin y las carnes y sus derivados del yang.

Algunas gastronomías del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayoría

de los platos y costumbres culinarias, como las gastronomías del Mediterráneo en el que
la verdura ocupa un lugar importante en la dieta.

Las verduras poseen una bajo contenido de proteína y de grasa, poseen bajo contenido
calórico: desde 20 kcal/100 g de los espárragos hasta 60 kcal/100 g de las habas.[4] [5]
Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y
lignina), el 80% restante es agua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g
(acelgas, lechuga, espinacas); la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y
poco sodio.

Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actúan
sinérgicamente como antioxidantes[6] y protegen de varias enfermedades crónicas, tanto
cardiovasculares, como del cáncer (cáncer de próstata, cáncer de colon)[7] [8] e
igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.

Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los

alimentos. Además de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorción
lenta y fibra dietética. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; una
porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una
enlatados, o una papa, o una zanahoria.

Composición de las principales verduras

Por 100 g de agu energí carbohidrat proteín lípido calcio(C caroten vitamin fibr
producto a a os a s a) o aC a
fresco g cal g g g mg mg mg g
Alcachofa 85 40 7,6 2,1 0,1 47 0,1 8 2
Berenjena 92 20 3,5 1,0 0,2 12 0,03 4 2,5
Remolachas
86 40 8,4 1,3 0,1 20 0,05 10 2,5
rojo
Zanahoria 90 37 6,7 1,0 0,2 31 7 10 3
Calabacín 94,5 15 3 0,9 0,2 12 0,27 7 1,1
Espinacas 92 17 1,3 2,7 0,2 105 4 48 2,7
Endivia
95 12 2,4 1,1 0,1 49 0,1 7 2,2
(achicoria)
Frijoles(verte
82 64 10 2,3 0,1 8 50 8 6,5
s)
Frijoles
90 32 4,6 2,2 0,2 52 0,4 15 3
vertes
Frijoles seg 11 341 41,4 23,4 2,0 165 0 4 18,1
Lechuga 94,5 10 1,3 0,9 0,1 17 0,6 8 1,5
Nabo 93 26 3,2 0,9 0,1 34 0,02 28 2
Cebolla 89 37 7 1,3 0,2 30 0,01 8 2,1
Soja seg 8,5 416 30 38 20 280 140 6 15
Perejil 83 28 1,5 4,4 0,4 200 7 170 6
Papas 77 85 19 1,7 0,1 7 0 10 2,1
Puerro 90 25 4 0,8 0,1 38 0,5 18 3,5

Higiene
Las verduras forman parte de la alimentación humana; por este motivo, deben
mantenerse ciertas normas de higiene básicas en la manipulación de los vegetales. Las
verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la
suciedad, eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas. No
se debe emplear lejías ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que
pensar que el cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos
existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que
presenten un avance de hongos. Al manipularse las verduras, éstas no deben cortarse en
la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.

Conservación y almacenamiento
Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio
refrigerado (a una temperatura de 8º C), el tiempo depende principalmente del tipo de
verdura (máximo una semana).[9] Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas
maduras son muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos. Durante
el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con
láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético.

Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales

(en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación). El congelado no erradica
el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo
que sí es cierto es que a partir de 0 °C la bacteria deja de emitir toxinas botulínicas
causantes del botulismo.

El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las

verduras, aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelación se
escaldan (eliminando así también la existencia de microorganismos). El congelado de
verduras afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos; estos
cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su
sabor con el congelado) y las judías verdes.

Las verduras se pueden conservar también en liofilización (al vacío) o pueden ponerse
en diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto
recipientes de vidrio como de latón.

Las verduras previamente a su introducción en la conserva se escalfan para reducir la

actividad enzimática. En la conservación se emplean diferentes medios: en vinagre,
aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la Antigüedad una tarea casera, se ha
conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como la
menestra de verduras.