Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga: Facultad de Ingenieria Química Y Metalurgia
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga: Facultad de Ingenieria Química Y Metalurgia
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga: Facultad de Ingenieria Química Y Metalurgia
DE HUAMANGA
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Presentado por:
AYACUCHO – PERÚ
2017
ÍNDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCION 1
OBJETIVOS 3
2.1 EL MELÓN 4
2.1.1 Generalidades 4
2.1.2 Taxonomía 5
2.1.5 Variedades 9
2.1.6 Propiedades 13
2.2 CAROTENOIDES 14
2.2.1 Generalidades 14
2.2.3 Estructura 15
2.2.4 Betacaroteno 17
2.2.5 Vitamina A 18
2.3.1 Generalidades 19
3.1 MATERIALES 47
3.1.3 Reactivos 49
final 51
recubiertas de quitosano. 53
retención de betacaroteno. 67
perdida de peso 82
almacenamiento. 100
almacenamiento 103
V. CONCLUSIONES 108
ANEXOS 120
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 4: Vitamina A 19
72
cítrico = 0,5% sobre la respuesta retención de β-caroteno.
caroteno. 79
caroteno. 80
caroteno. 81
81
caroteno.
95
quitosano = 2,0% sobre la respuesta pérdida de peso.
Figura 43: Pérdida de peso (%) para las muestras con quitosano y
almacenamiento. 102
almacenamiento. 103
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
comestibles. 28
polisacáridos. 30
cada factor. 98
quitosano. 104
ÍNDICE DE ANEXOS
caroteno. 125
Anexo 3.2: Cálculos hallados para obtener la razón de pérdida de peso. 126
almacenamiento. 127
(Ahvenainen, 2000).
alta densidad como productos listos para consumir. Si estos frutos no se les
Hoy en día éste tipo de situaciones pueden ser controladas gracias a las
características organolépticas.
1
El uso de películas comestibles es un método de conservación, que son
2
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
fisicoquímicas aceptables.
procesado.
3
CAPITULO II
REVISION DE LITERATURA
2.1.1 Generalidades
4
Las características más resaltantes de un fruto enviado al mercado para
(mesocarpo) y los grados de dulzura del fruto (sólidos soluble totales), por
supuesto, junto con otros caracteres adicionales como son el color, textura
2.1.2. Taxonomía
Reino : Plantae
División : Spermatophyta
Subdivisión : Angiospermae
Clase : Dicotyledoneae
Subclase : Metachlamideae
Orden : Cucurbitales
Familia : Cucurbitaceae
Género : Cucumis
Fuente: es.wikipedia.org/wiki/Cucumis_melo
5
Figura 1. Fruto del melón, variedad amarillo rugoso
melones plátano existen ondulaciones que los hacen parecer una calabaza.
este modo, hay melones pequeños que pesan alrededor de 400 g y otros
epidermis puede ser blanca, gris, verdosa o amarilla y de textura lisa, rugosa
6
o reticulada. La pulpa es aromática, con textura suave y diferentes colores:
(es.wikipedia.org/wiki/Cucumis_melo)
que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho
para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos
7
Los melones reticulados se diferencian del resto en que son una fuente
Son una de las frutas frescas más ricas en sodio (10 miligramos/100 gramos
frutas).
(frutas.consumer.es/documentos/frescas/melón/php)
COMPONENTE CANTIDAD
Humedad 92,9 %
Proteína 0,5 %
Grasa 0,1 %
Fibra 0,2 %
Ceniza 0,7 %
Carbohidratos 5,8 %
8
2.1.5. Variedades
aromática.
alrededor de un kg.
9
Melones de larga duración. Alto contenido en azúcar, mayor tiempo
melones.
corteza más bien delgada, de color verde oscuro con punteado claro.
10
Bola de Oro. Variedad española. Melones de tamaño mediano, un
mercado español.
color verde medio, con un leve punteado más claro. Pulpa de color
color verde muy oscuro, dura y muy gruesa. La pulpa es verde claro y
11
Honey Dew de Carne Verde. Variedad norteamericana. Se
color verde pálido o amarillo crema una vez maduro. Pulpa verde y
muy dulce.
kg.
ligeramente escriturada.
12
la zona del asurcado es de color verde más oscuro formando una veta
dulzón.
(www.fruitveg.com/sp/fichafrutamelon)
2.1.6. Propiedades
por su bajo contenido en energía resulta ideal para perder peso. Contiene
organismo.
(es.wikipedia.org/wiki/Cucumis_melo).
13
2.2 CAROTENOIDES
2.2.1 Generalidades
presentes en todos los tejidos fotosintéticos, junto con las clorofilas, así
(Vilaplana, 2007).
enlace doble. Es denominado beta-caroteno, para indicar que los dos anillos
14
de los extremos tienen el enlace doble en la misma posición relativa. En
dos grupos: los carotenos, que son hidrocarburos (por ejemplo el ß-caroteno,
(Vilaplana, 2007)
2.2.3 Estructura
ligaduras explican el porqué del color intenso de los carotenoides que van
15
Los carotenos tienen la característica de poseer un esqueleto bilateralmente
isoprénica unidas cabeza a cola, de tal modo que los grupos metilo que
sobresales de la cadena asumen una relación 1:5. Estas dos mitades de C 20,
sin embrago, se hallan unidas cola a cola, de modo tal que los dos metilos
16
2.2.4 Betacaroteno
que los tumores disminuyan de tamaño (Ruiz Vidal & Orasma, 2012).
aparición. Pero es fundamental tanto una acción como la otra, así que el
17
betacaroteno ayuda de una forma muy eficaz a la acción de la vitamina E
2.2.5 Vitamina A
La vitamina A sólo está presente como tal en los alimentos de origen animal,
18
Figura 4: Vitamina A (Vilaplana, 2007).
2.3.1 Generalidades
menciona que desde los siglos XII y XIII en china se utilizaban ceras para
A partir del año 1950 hay reportes en la literatura de películas hechas a base
19
manzanas; así también, para productos congelados y procesados (Ceron,
2010).
20
(conformación, masa molecular, distribución de cargas), las condiciones bajo
2006), comentan las películas deben de tener tan poco sabor como sea
del alimento, así como empaques del mismo y deben reunir ciertos
22
Tabla 2: Requerimientos y ventajas del uso de recubrimientos comestibles
Requerimientos Ventajas
solución que pueda constituir una matriz estructural con suficiente cohesión
23
biopolímeros, ya que se puede alterar drásticamente el funcionamiento de
24
enlaces de hidrógeno internos entre las cadenas de polímeros y aumentando
el espacio intermolecular.
a) Celulosa y derivados
25
Este tipo de cubiertas se emplea para controlar la difusión de oxígeno y
b) Goma gelán
c) Quitosán o quitosano
Johnston, 1997).
frutas por más tiempo, el porcentaje de fresas infectadas por hongos, al final
del experimento, fue mucho menor en las recubiertas con respecto a las
26
d) Pululán
Sus barreras contra las grasas y aceites, así como contra el oxígeno, son
e) Alginato
27
f) Carragenanos, pectinas y agar-agar
frente al enranciamiento de los productos secos, como por ejemplo los frutos
g) Almidón
usos industriales.
28
enlace es α (1-6). En la mayoría de los cereales, el almidón contiene
29
Tabla 3: Características y composición de películas de polisacáridos
30
2.3.5 Recubrimientos comestibles a base de proteínas
red.
a) Proteína de soya
31
principales fuerzas asociativas involucradas en la formación de películas de
b) Proteínas de la leche
80% del total de las proteínas de la leche (McHugh y Krochta, 1994). Las
32
soluciones acuosas de caseína pueden formar películas transparentes,
flexibles e insípidas.
inmunoglobulinas.
c) Gluten de trigo
Las películas de gluten de trigo han sido utilizadas para encapsular aditivos,
33
d) Gelatina
gelatina son su solubilidad en agua y la habilidad que tiene para formar geles
biopolímeros
34
Tabla 4: Características y composición de películas de proteínas
35
Unas de las propiedades que se buscan mejorar, son las propiedades
mecánicas.
empaque y recubrimientos.
de la misma.
36
mezclas de proteína de soya y gluten de trigo. La permeabilidad al oxígeno
Tg fue observada para las películas elaboradas con las mezclas de los
quitosán como único componente presentaron las Tg‟s más elevadas. Esto
componente tiene.
37
2.3.7 Aplicaciones de películas comestibles en alimentos
enzima quitinasa que actúa como un agente antifúngico natural (El Ghaouth
et al, 1992).
38
Tabla 5: Aplicaciones de las películas comestibles en alimentos
PROPOSITO APLICACION
Pescado fresco, queso, carne,
Proteger contra humedad y oxígeno.
productos cárnicos, alimentos de
humedad intermedia, alimentos
secos, botanas, nueces.
39
2.3.8 PELÍCULAS DE QUITOSANO
La quitina fue reportada por primera vez en 1811 por el profesor Henri
crustáceos y arácnidos.
40
Figura 5: Estructura de la N-acetilglucosamina
obtiene tras sustituir los grupos acetamido por grupos amino. Forma parte de
41
2.3.8.2 Obtención del quitosano
desacetilación cerca del 80%, la segunda cerca del 95% y una tercera cerca
los crustáceos.
circundante
Floculación
42
Figura 7: Proceso de obtención de quitina y quitosano
Las aplicaciones de la quitina y el quitosano son muy amplias y con gran éxito
43
floculantes, coagulantes y precipitantes de proteínas, aminoácidos, tintes,
pesticidas.
Industria alimentaria.
pera.
44
Biotecnología. Actuando en la inmovilización de enzimas, separación de
y enzimas.
alergias.
45
el producto sea crujiente, turgente, firme y que posea dureza e integridad en
46
CAPITULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES
La materia prima utilizada fue el melón (Cucumis melo L.), variedad amarillo
rugoso, procedente del VRAEM (Valle de los ríos Apurímac, Ene y Mantaro),
47
Para los experimentos, las frutas se seleccionaron de tamaño adecuado y
48
Ácido Cítrico adquirido en CINSA SRL - Ayacucho
Hipoclorito de sodio
3.1.3 Reactivos
n-Hexano (C6H14)
Pipetas de 1; 5 y 10 mL
Bureta de 50 mL
Mortero y pilón
49
Termómetro.
Bombilla de succión
Soporte universal
Papel filtro.
Cuchillo
Papel toalla.
Colorímetro SPECTROSCAN
Refractómetro de ABBE
Cámara frigorífica
50
un proceso de selección a partir de la adquisición de un lote de melones, con
descarte de frutos con daños por insectos, plagas, físicos y con daños por
final
destilada se completa hasta un volumen de 250 ml, esta mezcla se filtra con
Acidez titulable
Determinación de β-caroteno
51
Contenido de humedad
Parámetros colorimétricos
satisfacción, para obtener una mayor información acerca del producto, para
manejar objetivamente datos tan subjetivos como son las respuestas de los
nuevo. Para llevar a cabo estas pruebas utilizaremos las escalas hedónicas,
recubiertas de quitosano
52
3.2.4.1 Preparación de solución de quitosano
Quitosano
(1-2%)
H2O MEZCLADO
T= 45°C HOMOGENIZADO
.
Fruta cortada SOLUCIÓN DE t = 45 min
QUITOSANO
películas de quitosano
53
MELÓN
SELECCIÓN
NaClO a 50 ppm
Agua a chorro Agua de lavado
LAVADO Y DESINFECCIÓN 1 t = 5min
CORTADO
t= 45 seg
% = 1-2 INMERSIÓN EN SOLUCIÓN
DE QUITOSANO
t = 5 min OREADO
PESADO
ENVASADO
T= ± 5°C ALMACENADO
54
3.2.5 Descripción del proceso de melones mínimamente procesados
tuvo en cuenta es que las muestras debieron estar libre de insectos, restos
Forma circular
Color amarillo-cremoso
Pesos similares
procesos.
55
3.2.5.2 Lavado y desinfección 1
56
Figura 14: Pelado y despepitado del melón
3.2.5.4 Cortado
57
3.2.5.6 Inmersión en solución de quitosano.
3.2.5.7 Oreado
58
3.2.5.8 Pesado y envasado
500 g.
3.2.5.9 Almacenado
mínimamente procesado
Una vez que se cortó en cubitos el melón con cuchillos de acero inoxidable,
planteado (Tabla 8), luego se dejó orear con la ayuda de papel absorbente
59
500 g), finalmente se almacenó las muestras en temperatura de refrigeración
tiempo de almacenaje.
cítrico: 1,5% y ácido oleico: 0,6%) de solución de quitosano que cubrirán los
múltiple) del control con A (6 días), B (10 días) y C (14 días) hasta que los
almacenamiento.
60
mínimamente procesadas a temperatura de refrigeración se muestra en la
tabla 6. Se utilizó el diseño D – Optimo del programa Design expert 7.0 para
NIVEL NIVEL
VARIABLE
BAJO (-) ALTO (+)
A: Concentración de quitosano (%) 1 2
mínimamente procesado
VARIABLE UNIDAD
Se asume que la función que vincula las respuestas con las variables
Donde
61
1 = Quitosano
2 = Ácido oleico
3 = Ácido cítrico
Teniendo concentraciones de quitosano de 1 a 2%, ácido oleico de 0,6 a
Los β0, β1, β2 , β3 , β12, β13, β23, β11, β22, son los coeficientes de regresión.
punto en el gráfico de contorno alejada del óptimo, que podrían ser las
62
general del punto óptimo usando el método de máxima pendiente en
Una vez que se ha determinado la región del punto óptimo, puede emplearse
Rotacional 32
63
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
64
Tabla 9: Características físicas de los frutos de melón
valor de b* de 51,62.
65
Tabla 10: Características fisicoquímicas de los frutos de melón
pH 6,44
momento de la cosecha, por coincidir con el aroma, sabor y color típico del
Hotchkiss, 1999)..
Debido a que estas frutas son ricas en agua y carbohidratos y por tener
66
4.2. EVALUACIÓN DEL MELÓN MINIMAMENTE PROCESADO
la matriz del diseño D-optimal para cada variable independiente se tuvo los
retención de betacaroteno.
67
Tabla 11: Resultados de la retención de β-caroteno en melones
mínimamente procesados recubiertas con películas de
quitosano según el diseño D–óptimo, en el día 10.
68
melones mínimamente procesados como una función de las diferentes
factores cuantitativos con 2 niveles cada uno. Los términos AB, AC y BC son
valor p- valor (P < 0,05), donde el valor p _ valor más pequeño indica la alta
significancia del coeficiente, para este caso los valores p indican que todos
los términos A, B, C, AB, BC, AC, A2, B2, C2 ; son significativos, los cuales
69
Tabla 12: Análisis de la varianza para la respuesta de conservación de β-
caroteno en el día 10
respuesta puede ser explicada por el modelo. El valor también indica que
70
Tabla 13: Coeficiente de regresión para el modelo matemático empírico
ajustado para el día 10
se muestran a continuación.
71
Figura 19: Interacción de los factores quitosano – ácido oleico; ácido cítrico =
Figura 20: Contorno de los factores quitosano – ácido oleico; ácido cítrico =
72
En las figura 19 y 20, se muestran la Interacción y curvas de contorno de los
mínimamente procesado.
73
Figura 21: Interacción de los factores quitosano – ácido oleico; ácido cítrico =
Figura 22: Contorno de los factores quitosano – ácido oleico; ácido cítrico =
74
En las figuras 21 y 22 se muestra la interacción y curvas de contorno de los
oleico, con concentración alta de ácido cítrico existe una buena retención de
fisicoquímicas.
75
Figura 23: Interacción de los factores quitosano – ácido cítrico; ácido oleico =
Figura 24: Contorno de los factores quitosano – ácido cítrico; ácido oleico =
76
En las figuras 23 y 24, se muestra las interacciones y curvas de contorno de
figura 23, ya que estos productos al ser cortados tienen un metabolismo muy
77
Figura 25: Interacción de los factores quitosano – ácido cítrico; ácido oleico =
Figura 26: Contorno de los factores quitosano – ácido cítrico; ácido oleico =
78
En las figuras 25 y 26, se presenta las interacciones y curvas de contorno de
73,62% y 84,85% (ácido cítrico al 0,5% y 1,5%), en la región alta del grafico
Figura 27: Interacción de los factores ácido oleico – ácido cítrico; quitosano =
79
Figura 28: Contorno de los factores ácido oleico – ácido cítrico; quitosano =
ácido cítrico actúa como antioxidante y donde ambos retardan las reacciones
del producto, podemos observar la figura 27 con ácido oleico de 1,0% para
(1998) hace mención que la oxidación enzimática es uno de los factores más
80
Figura 29: Interacción de los factores ácido oleico – ácido cítrico; quitosano =
Figura 30: Interacción de los factores ácido oleico – ácido cítrico; quitosano =
81
En las figuras 29 y 30 se muestran la interacción y curvas de contorno de los
ácido cítrico que actúa como antioxidante y donde ambos retardan las
4.2.2. Efecto del quitosano, ácido oleico y ácido cítrico sobre la pérdida
de peso
82
Tabla 14: Resultados de la pérdida de peso en melones mínimamente
procesados recubiertas con películas de quitosano según el
diseño D–óptimo, en el día 10.
83
obtenidos después del análisis de la varianza, muestra los niveles de la
significancia del coeficiente. Para nuestro caso, dos de los efectos tienen los
variable.
84
Tabla 15: Análisis de la varianza para la respuesta de pérdida de peso de
melones mínimamente procesado en el día 10
85
Tabla 16: Coeficiente de regresión para el modelo matemático empírico
ajustado para el día 10
Analizando los efectos de cada variable se encuentra que las variables que
puede ser explicada por el modelo. El valor también indica que sólo el 4,77%
variables independientes.
Figura 31: Interacción de los factores quitosano - ácido oleico; ácido cítrico =
87
Figura 32: Contorno de los factores quitosano - ácido oleico; ácido cítrico =
88
Figura 33: Interacción de los factores quitosano - ácido oleico; ácido cítrico =
Figura 34: Contorno de los factores quitosano - ácido oleico; ácido cítrico =
89
En la figuras 33 y 34 se presentan la interacción y curvas de contorno de los
Figura 35: Interacción de los factores quitosano - ácido cítrico; ácido oleico =
90
Figura 36: Contorno de los factores quitosano - ácido oleico; ácido cítrico =
91
retardar las reacciones bioquímicas en el melón mínimamente procesado,
Figura 37: Interacción de los factores quitosano - ácido cítrico; ácido oleico =
Figura 38: Contorno de los factores quitosano - ácido oleico; ácido cítrico =
92
En las figuras 37 y 38, se muestran la interacción y curvas de contorno
Figura 39: Interacción de los factores ácido oleico - ácido cítrico; quitosano =
93
Figura 40: Contorno de los factores ácido oleico - ácido cítrico; quitosano =
éstas figuras nos muestran que la pérdida de peso con ácido oleico de 0.6%
94
Figura 41: Interacción de los factores ácido oleico - ácido cítrico; quitosano =
Figura 42: Contorno de los factores ácido oleico - ácido cítrico; quitosano =
95
En las figuras 41 y 42, se muestran la de interacción y curvas de contorno
figuras nos muestran que la pérdida de peso con ácido oleico de 0.6% fue de
observar en la figura de interacción que con ácido oleico de 1.0% para ácido
fresco.
También podemos deducir que con quitosano al 2,00% y ácido cítrico a 0,5%
mínimamente procesado.
96
4.3. DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES ÓPTIMAS PARA EL
las tres variables bajo diferentes condiciones en el espacio, para cada una
ácido oleico 0,6 – 1,0% y ácido cítrico 0,5-1,5%. Todos los procesos se
97
Tabla 17: Condiciones óptimas de tratamiento usando el software estadístico
98
15 1,98 1 1,5 87,61 94,19 0,736
16 1,97 0,6 1,5 83,85 95,72 0,734
17 1,95 0,6 1,5 84,56 95,28 0,727
18 2 0,6 1,44 84,61 95,32 0,698
19 2 0,89 1,5 84,83 92,73 0,626
20 2 0,83 1,5 83,94 93,29 0,606
21 2 0,82 1,5 83,72 93,45 0,605
22 2 0,81 1,5 83,96 93,41 0,605
23 1 1 0,7 77,29 94,24 0,562
24 1,01 1 1,27 82,81 92,79 0,532
sensoriales.
melones recubiertas con quitosano, así como para el control (los valores se
99
Figura 43: Pérdida de peso (%) para las muestras con quitosano y control
con respecto al tiempo de almacenamiento
7,2%.
almacenamiento
100
comparación de las muestras recubiertas con quitosano que tuvo un 80,06%
de retención.
almacenamiento
pH para los melones control osciló entre 6,65 y 5,76, mientras que los
control en el día diez tuvo un descenso considerable por lo que Badui (2006)
101
En las muestras con quitosano el pH disminuyo ligeramente manteniendo el
mohos, las levaduras y las bacterias acido lácticas son afines con los ácidos
expondrá al deterioro.
102
el ablandamiento de los tejidos durante el almacenamiento y en el cual el
almacenamiento
103
Tabla 19: Resultados de la evaluación sensorial para muestra recubierta de
quitosano
PANELISTA MUESTRAS
N° A (6 DÍAS ) B (10 DÍAS ) C (14 DÍAS )
1 1 1 4
2 0 1 5
3 1 2 5
4 0 1 3
5 1 2 5
6 0 3 4
7 0 1 5
8 1 2 5
9 0 2 4
10 0 1 3
11 0 1 4
12 1 2 4
13 0 1 4
14 1 2 4
15 0 3 4
16 0 2 4
17 1 1 4
18 1 2 3
19 0 1 4
20 0 0 4
Tabla 20: Análisis de varianza para la vida útil del melón mínimamente
procesado recubierta con quitosano
104
Al observar el ANVA de la tabla 20, con respecto a la fuente de variación
la tabla 21.
Tabla 21: Prueba de Tukey para la vida útil del melón mínimamente
procesado recubierta con quitosano
Muestra Subconjunto
1 2 3
A (6 días) 0,38
105
puede deducir que el tiempo de vida útil fue de 10 días, estableciendo así la
quitosano.
Tabla 22: DMS para la vida útil del melón mínimamente procesado
recubierta con quitosano
Diferencia Error Sig. Intervalo de confianza
(I) (J) de medias típ. 95%
muestra muestra (I-J) Límite Límite
inferior superior
B -1,22* ,036 ,000 -1,29 -1,15
A
C -3,72* ,036 ,000 -3,79 -3,65
A 1,22* ,036 ,000 1,15 1,29
DMS B
C -2,50* ,036 ,000 -2,57 -2,43
A 3,72* ,036 ,000 3,65 3,79
C
B 2,50* ,036 ,000 2,43 2,57
*. La diferencia de medias es significativa al nivel 0,05.
de Tukey.
106
La vida útil del melón mínimamente procesada cubiertas con películas de
jueces fue de 10 días como máximo , fue fijado hasta donde el producto se
significancia 5%.
107
V. CONCLUSIONES
almacenamiento.
78,49%, humedad 82,35%, color L: 66,23 a*: 20,74 y b*: 51,62, °brix 10,9,
La evaluación sensorial y la vida útil del melón que se obtuvieron gracias a los
La pérdida de peso fue comparablemente mayor en los melones sin recubrir que
en los melones, impide que el agua migre fuera del envase, provocando
El melón recubiertas con quitosano bajo las condiciones óptimas presentó las
diferentes plastificantes.
109
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Bioquimica/Modulo1.htm.
118
ANEXOS
119
ANEXO 1
Luego juntar las capas etéreas y lavar con agua destilada, hasta que el
Secar las capas etéreas con 10g de Na 2 SO4 y filtrar, filtrar luego los
petróleo.
de petróleo.
120
La extinción especifica E1cm del β – caroteno es 2500 a una longitud de onda
.b.c
Donde:
: Absorbancia
b : Espesor de la cubeta (cm)
c : Concentración de β – caroteno (
g muestra)
g
: Extinción
caroteno a UI de vitamina A es :
121
ANEXO 1.2: Determinación instrumental del color
muestras para uniformizar las partículas del melón cortada en cubos. Las
lecturas fueron realizadas por triplicado, bajo iluminante D65 y ángulo 10º.
1993).
Cº = (a*2 + a*2)1/2
122
ANEXO 1.3: Determinación de acidez titulable
destilada se completa hasta un volumen de 250 ml, esta mezcla se filtra con
titulación y se anotó el gasto del álcali. Para ello se usó la siguiente formula:
( )
Dónde:
123
ANEXO 2
Nombre:……………………………………………………………………………….
Fecha:…………………………………………………………………………………
Grado de diferencia
Ninguno 0
Ligero 1
Regular 2
Mucho 4
Extremo 5
MUESTRA PUNTAJE
A --------------
B --------------
C --------------
COMENTARIOS:
…………………………………………….............................................................
…………………………………………………………………………………………
….…………………………………………………………………………………..…
…………...........................................................................................................
124
ANEXO 3
RETENCIÓN
CONCENTRACION CONCENTRACION INICIAL FINAL DE β-
CONCENTRACION
RUN DE DE DIA DIA PÉRDIDA CAROTENO
DE
ACIDO OLEICO ACIDO CITRICO (0) (10) (%) DIA 10 (%)
QUITOSANO (%)
(%) (%)
84,72
1 1,30 1,00 1,50 98,07 76,36 21,71
89,83
2 1,00 0,85 1,50 110,46 93,07 17,39
82,44
3 2,00 0,60 1,14 80,03 68,52 11,51
78,91
4 1,35 0,60 0,50 99,94 81,65 18,29
78,34
5 2,00 0,86 1,11 91,43 70,55 20,88
91,22
6 1,00 0,60 1,50 107,96 97,23 10,73
73,56
7 1,37 0,85 0,50 97,32 76,35 20,97
63,48
8 2,00 0,86 0,50 101,36 63,55 37,81
84,87
9 1,00 1,00 1,50 96,35 80,96 15,39
79,67
10 1,60 0,76 1,50 97,96 79,25 18,71
73,28
11 1,59 1,00 0,91 99,62 74,02 25,6
79,27
12 1,00 0,70 0,50 101,58 79,58 22
86,19
13 1,00 0,76 0,90 98,54 84,07 14,47
88,41
14 2,00 1,00 1,50 124,27 110,99 13,28
72,64
15 1,00 1,00 0,50 97,89 70,02 27,87
67,80
16 2,00 0,60 0,50 99,64 70,5 29,14
73,36
17 1,61 0,75 0,89 90,69 60,06 30,63
125
ANEXO 3.2. Cálculos hallados para obtener la razón de pérdida de peso
1 92,04
1,30 1,00 1,50 502,4 460 40
2 96,42
1,00 0,85 1,50 500,6 476 24
3 93,64
2,00 0,60 1,14 501,5 462 38
4 96,01
1,35 0,60 0,50 505,3 475 25
5 93,36
2,00 0,86 1,11 499,4 463 37
6 97,05
1,00 0,60 1,50 502,5 477 23
7 94,03
1,37 0,85 0,50 500,4 474 26
8 91,19
2,00 0,86 0,50 502,4 475 25
9 93,21
1,00 1,00 1,50 500 462 38
10 95,73
1,60 0,76 1,50 501.7 471 29
11 94,94
1,59 1,00 0,91 504,2 472 28
12 94,78
1,00 0,70 0,50 505,3 466 34
13 94,81
1,00 0,76 0,90 502,8 471 29
14 93,16
2,00 1,00 1,50 501,4 469 31
15 95,33
1,00 1,00 0,50 497,7 475 25
16 92,41
2,00 0,60 0,50 501.1 469 31
17 93,94
1,61 0,75 0,89 502,6 466 34
126
ANEXO 4
127
Anexo 4.3: Análisis del pH con respecto al tiempo de almacenamiento
DIAS pH
QUITOSANO CONTROL
0 6,71 6,65
2 6,54 6,53
4 6,42 6,41
6 6,29 6,33
8 6,2 5,89
10 6,18 5,8
12 6,16 5,77
14 6,14 5,72
14 0,802 0,648
128