Manipulador de Alimentos: Manual

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
MANUAL
2
OBJETIVOS
Conocer las formar correctas de manipulación de alimentos para su adecuada
preparación, conservación y consumo.
Concientizar a los manipuladores del rol importante que cumplen dentro de la cadena
alimentaria para asegurar la calidad de los productos y la salud de la
población.
Capacitar al manipulador en las bases de las BPM (Buenas Prácticas de

Manufactura).
Informar la importancia de los distintos métodos de conservación de alimentos y

su correcta implementación.
Acercar al manipulador la legislación vigente.

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DESCRIPCIÓN
El temario desarrollado comprende aspectos bromatológicos,
microbiológicos y epidemiológicos generales, orientación sobre
la manera de manipular los alimentos para que resulten
inocuos, incluyendo conceptos de higiene y seguridad
alimentaria.
Este Manual para Manipuladores de Alimentos está diseñado

para brindar al participante pautas concretas que le permitan
reflexionar sobre el desarrollo de su trabajo cotidiano, y una guía
a la que podrá acudir siempre que considere necesario.
Podrá ser ampliado y enriquecido de múltiples formas y puntos

de vista, contemplando los posibles aportes provenientes de los
docentes capacitadores que lo llevan adelante y de los
participantes.
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GLOSARIO
 Agua potable: la que es apta para la alimentación y uso doméstico.

 ALG: Alimentos Libres de Gluten
 ANMAT: Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología
Médica.
 BPM: Buenas Prácticas de Manufactura.
 Buenas prácticas de elaboración: Son los procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos.
 C.A.A.: Código Alimentario Argentino.
 Enfermedad zoonótica: enfermedades que pueden ser transmitidas al hombre por
los animales.
 ETA: Enfermedad Transmitida por los Alimentos.
 Microorganismos patógenos: aquellos que nos enferman.
 PEPS: Primero que entra, primero que sale.
 POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
 PUPA: Unidades mínimas productivas que se dediquen a la elaboración de
productos alimenticios, llevada a cabo por pequeños productores.
 RePUPA: Registro de Pequeñas Unidades Productivas Alimenticias.
 SUH: Síndrome urémico Hemolítico.
 TACC: Trigo, Avena Cebada, Centeno.
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CAPITULO I
LEGISLACION ALIMENTARIA
Codex Alimentarius
Código Alimentario Argentino
Normas Mercosur
Rotulado
Ordenanzas Municipales
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LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
Todo consumidor tiene derecho a tener acceso a alimentos de buena calidad, nutritivos e inocuos.
Toda persona o firma comercial que elabore, conserve, transporte, expenda, exporte o importe alimentos, condimentos
y bebidas (o sus materias primas), debe dar cumplimiento a las disposiciones de la Legislación Alimentaria.
CODEX ALIMENTARIUS establecimientos, y los productos que caen en su

órbita.
El Codex Alimentarius, o código alimentario, se ha
Esta normativa tiene como objetivo primordial la
convertido en un punto de referencia mundial para los
protección de la salud de la población, y la buena fe en
consumidores, los productores y elaboradores de
las transacciones comerciales.
alimentos, los organismos nacionales de control de los
alimentos y el comercio alimentario internacional. Su El C.AA. establece que las firmas comerciales
repercusión sobre el modo de pensar de quienes propietarias de establecimientos son responsables de
intervienen en la producción y elaboración de todo producto que envíen a la venta con defectos de
alimentos y quienes los consumen ha sido enorme. Su elaboración o deficiencias en el envase, no
influencia se extiende a todos los continentes y su admitiéndose en caso de comprobación , excusa alguna
contribución a la protección de la salud de los que pretenda atenuar o desviar esta responsabilidad,
consumidores y a la garantía de unas prácticas por tal motivo el elaborador debe encuadrarse y dar
equitativas en el comercio alimentario es incalculable. cumplimiento a:
El Codex Alimentarius brinda a todos los países una 1) HABILITACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO: Las
oportunidad única de unirse a la comunidad instalaciones y funcionamiento de las
internacional para armonizar las normas alimentarias y Fábricas y Comercios de Alimentos deben
participar en su aplicación a escala mundial. También estar habilitados, caso contrario está
permite a los países participar en la formulación de prohibido elaborar, fraccionar, manipular,
normas alimentarias de uso internacional y contribuir a tener depósito o expender productos
la elaboración de códigos de prácticas de higiene para alimenticios.
la elaboración de recomendaciones relativas al 2) INSCRIPCIÓN DE PRODUCTOS: Todos los
cumplimiento de las normas. productos alimenticios deben estar
La importancia del Codex Alimentarius para la autorizados (inscriptos) debiendo cumplir
protección de la salud de los consumidores fue con las condiciones higiénico sanitarias, de
subrayada por la Resolución 39/248 de 1985 de las composición y rotulación que fija la ley.
Naciones Unidas; en dicha Resolución se adoptaron 3) VEHICULOS DE TRASNPORTE DE
directrices para elaborar y reforzar las políticas de SUSTANCIAS ALIMENTICIAS: Deberán ser
protección del consumidor. Se puede consultar habilitados y sanitizados a fin de prevenir la
gratuitamente en www.codexalimentarius.net. contaminación con materiales químicos,
microbiológicos u otros. Serán de uso
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO exlusivo y se conservarán las temperaturas
(C.A.A.) de refrigeración o congelación a fin de
prevenir la proliferación de microorganismo.
El Código Alimentario Argentino fue puesto en
vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el A continuación se transcribe parte del ART 21:
Decreto 2126/71. Artículo 21 (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 029 y N° 171,
Se trata de un reglamento técnico en permanente 12.04.00)
actualización que establece las normas higiénico- A) El personal de fábricas y comercios de alimentación,
sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que cualquiera fuese su índole o categoría, a los efectos de
deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los su admisión y permanencia en los mismos, debe estar
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provisto de Libreta Sanitaria Nacional Única expedida La constancia de participación y evaluación del curso
por la Autoridad Sanitaria Competente y con validez en será obligatoria para proceder a la primera renovación
todo el territorio nacional. Las Autoridades anual de la Libreta Sanitaria.
Bromatológicas Provinciales implementarán dentro de Tiene vigencia en todo el país y es de cumplimiento
su jurisdicción el sistema de otorgamiento de las obligatorio por las autoridades
Libretas Sanitarias en un todo de acuerdo al modelo
que establece la Autoridad Sanitaria Nacional. NORMAS MERCOSUR
B) La libreta sanitaria tendrá vigencia por un plazo de Son las normas emanadas del Grupo Mercado Común
un (1) año. (GMC) y responden internacionalmente a los
C) A los efectos de la obtención de la Libreta Sanitaria lineamientos fijados por Codex Aimentarius.
el solicitante deberá someterse a los siguientes análisis Las normas regionales no son directamente aplicables
rutinarios: en nuestro país, la actividad reglamentaria se completa
 Examen clínico completo haciendo especial cuando los estados miembros las incorporan a su
hincapié en enfermedades normativa alimentaria a través de los organismos
infectocontagiosas, patologías competentes.
dermatológicas y patologías bucofaríngeas Ejemplo: NORMA MERCOSUR, Resolución 80/96:
 Radiografía de tórax Incorpora las normas de BPM (Buenas Prácticas de
 Análisis físico-químico de orina Manufactura).
 Ensayo de VDRL
Para la renovación de la libreta sanitaria el solicitante ROTULACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS –
deberá someterse nuevamente a los mencionados NORMAS MERCOSUR
exámenes.
Todo producto alimenticio debe poseer rótulo
A los fines de la obtención de la Libreta Sanitaria se
completo y legible, en el idioma del país donde se va a
aceptarán los exámenes realizados a los operarios en
consumir.
cumplimiento de las obligaciones impuestas por las
Leyes N° 19587 y su decreto reglamentario N° 351/79 y
En el capítulo V del C.A.A se define como rotulado a
Ley N° 24557.
toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia
D) (Res Conj 195 y 1019, 04.12.01) La Dirección de la
descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso o
empresa, de acuerdo a lo establecido en la Resolución
adherido al envase del alimento. Se establecen
Nro 587/97 (MSyAS) que ha incorporado al Código
también las normas para rotulación y publicidad de los
Alimentario Argentino, la Resolución GMC 80/96,
alimentos.
deberá, dentro del plazo de 1 (UNO) año, contado a
Se incorporaron y detallan la Resolución Grupo
partir del momento en que las personas obtengan la
Mercado Común N°27/03 Reglamento Técnico
Libreta Sanitaria, efectuar la capacitación primaria del
Mercosur para Rotulación de Alimentos Envasados y
personal involucrado en la manipulación de alimentos,
Resolución GMC N°46/03 Reglamento Técnico
materias primas, utensilios y equipos a través de un
Mercosur sobre rotulado nutricional de Alimentos
curso instructivo. El mismo deberá contar como
Envasados.
mínimo con los conocimientos de enfermedades
trasmitidas por alimentos, conocimientos de medidas
Los envases deben indicar en su exterior:
higiénico-sanitarias básicas para la manipulación
 Descripción del producto (nombre y
correcta de alimentos, criterios y concientización del
variedad)
riesgo involucrado en el manejo de las materias
 Lote y Fecha de vencimiento o fecha de
primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y
elaboración del contenido o “Consumir
equipos durante el proceso de elaboración.
preferentemente antes de ...”
Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de
 Nº de RNE y RNPA (RPE Y RPPA) • Nº de
entidades Oficiales, Privadas o los de las empresas. El
SENASA (en el caso de carnes y embutidos).
contenido de los cursos y los capacitadores deberán
 Nombre y dirección del elaborador
ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria
Jurisdiccional.
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 RNE: es el Nº de Registro Nacional de ORDENANZAS MUNICIPALES

Establecimiento
 RNPA: es el Nº de Registro Nacional de Son los elementos legales aplicables en el ámbito
Producto Alimenticio municipal.
 RPE: es el Nº de Registro Provincial de Relacionadas con la elaboración, transporte, y
Establecimiento expendio de alimentos, existen en nuestra localidad
 RPPA: es el Nº de Registro Provincial de (hasta la actualidad), las siguientes Ordenanzas:
Producto Alimenticio
 PAMS: producto aprobado por el Ministerio  Ordenanza N° 3027/06: sobre requisitos
de Salud de la Provincia de Buenos Aires higiénico - sanitarios, edilicios, de comercios,
 Lista de ingredientes (cuando corresponda) salas de elaboración y transporte de
 Contenidos Netos sustancias alimenticias. Responsabilidades de
 Identificación del origen los comerciantes y transportistas.
 Preparación e instrucciones de uso del  Ordenanza N° 3665/16: Creación del Registro
alimento (cuando corresponda) de Pequeñas Unidades Productivas
 Código de barras sistema EAN Alimenticias (RePUPAS).
 Tabla nutricional  Ordenanza N° 3666/14: Creación de la Feria
 Toda la rotulación legal obligatoria exigida de las PUPA, en la que comercializarán sus
por el Código Alimentario Argentino y Anexo productos aquellos productores que posean
MERCOSUR el RePUPA.
 Ordenanza N° 3762/15: Normatiza las pautas,
puntos, requisitos y prohibiciones en relación
a la venta de alimentos en puestos fijos.
Ordenanza N° 3735/15: Proyecto Municipal
de Asistencia y Apoyo a Celíacos.

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 Agua potable: la que es apta para la alimentación y uso doméstico.

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