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    Los Alimentos: La Reacción Maillard en

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    Paredes Flores Karla
    La reacción de Maillard ocurre entre azúcares y proteínas durante la cocción de alimentos y produce compuestos como las melanoidinas que le dan color marrón a los alimentos cocinados. La reacción sigue varias etapas y genera diferentes compuestos dependiendo del modo de cocción, algunos de los cuales pueden ser cancerígenos.

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    La reacción de Maillard ocurre entre azúcares y proteínas durante la cocción de alimentos y produce compuestos como las melanoidinas que le dan color marrón a los alimentos cocinados. La reacción sigue varias etapas y genera diferentes compuestos dependiendo del modo de cocción, algunos de los cuales pueden ser cancerígenos.

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    La reacción de Maillard ocurre entre azúcares y proteínas durante la cocción de alimentos y produce compuestos como las melanoidinas que le dan color marrón a los alimentos cocinados. La reacción sigue varias etapas y genera diferentes compuestos dependiendo del modo de cocción, algunos de los cuales pueden ser cancerígenos.

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    La reacción Maillard en

    LOS ALIMENTOS
    PARA EMPEZAR, ¿QUÉ ES LA REACCIÓN MAILLARD?

    Es un proceso químico que se desarrolla


    fundamentalmente entre un azúcar reductor
    y el grupo amino de una proteína.

    Toma este nombre EN 1973, EL QUÍMICO JOHN E. HODGE


    del químico PUBLICÓ UN MECANISMO PARA LAS
    francés Louis- DIFERENTES ETAPAS DE LA REACCIÓN:
    Camille Maillard,
    quien Primera etapa: la resultante de
    originalmente la reacción entre el azúcar y los
    describió la aminoácidos, que produce un
    reacción entre compuesto de glucosilamina.
    ácidos y azúcares
    en 1912.
    Segunda etapa: la
    glucosilamina se reorganiza
    para producir cetosamina.

    EN DONDE...
    Tercera etapa: consiste en la
    reacción de este compuesto en
    MELANOIDINA un número variado de
    compuestos, que a su vez
    Producidas: pueden reaccionar para dar
    Sin la ayuda de enzima. Es más productos.
    una reacción de
    pardeamiento no enzimático.
    Siendo:

    Como pigmento marrón, CONSECUENCIAS


    dando a los alimentos
    cocinados ese color.
    Por lo tanto: Diferentes cantidades de
    Es uno de los principales compuestos pueden
    productos finales de la formarse en los alimentos.
    reacción.
    Los modos de cocción
    también pueden influir en el
    sabor generado.

    La acrilamida (cancerígeno)
    puede generarse como
    resultado de la reacción.

    Fuentes:
    La reacción química más sabrosa. (s. f.).
    https://www.uv.es/uvweb/master-quimica/es/blog/reaccion-quimica-
    mas-sabrosa-1285949128883/GasetaRecerca.html?id=1285955801934
    HIPÓLITO, Á. (2020, 7 julio). LA REACCIÓN DE MAILLARD Y SU IMPACTO
    EN LA SALUD. UNIVERSIDAD DE SEVILLA.
    https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/104077/GOMEZ%20VAZQUE
    Z%20ANGEL%20HIPOLITO.pdf?
    sequence=1&isAllowed=y#:~:text=La%20reacci%C3%B3n%20de%20Maillar
    d%20es,procesamiento%20y%20almacenamiento%20de%20alimentos.

    Alumna: Paredes Flores Karla Programa educativo: Gastronomía


    Docente: Jennifer Valerie Viramontes Ramírez Universidad del Caribe

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