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    Salsas Madres 1

    Cargado por

    Mariel Mota
    Este documento presenta tres recetas que utilizan salsas madres como ingrediente principal. La primera receta es pollo en salsa española con papas y ensalada. La segunda receta presenta vegetales de temporada en salsa mousseline. La tercera receta es mil hojas de vegetales. Cada receta incluye una lista de ingredientes y los pasos para su preparación.

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    Salsas Madres 1

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    Mariel Mota
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    Este documento presenta tres recetas que utilizan salsas madres como ingrediente principal. La primera receta es pollo en salsa española con papas y ensalada. La segunda receta presenta vegetales de temporada en salsa mousseline. La tercera receta es mil hojas de vegetales. Cada receta incluye una lista de ingredientes y los pasos para su preparación.

    Título original

    SALSAS-MADRES-1

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    Este documento presenta tres recetas que utilizan salsas madres como ingrediente principal. La primera receta es pollo en salsa española con papas y ensalada. La segunda receta presenta vegetales de temporada en salsa mousseline. La tercera receta es mil hojas de vegetales. Cada receta incluye una lista de ingredientes y los pasos para su preparación.

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    Este documento presenta tres recetas que utilizan salsas madres como ingrediente principal. La primera receta es pollo en salsa española con papas y ensalada. La segunda receta presenta vegetales de temporada en salsa mousseline. La tercera receta es mil hojas de vegetales. Cada receta incluye una lista de ingredientes y los pasos para su preparación.

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    Chef Campus Culinary Institute

    Salsas madres

    Objetivos: Conocer las variedades de salsas madres y sus usos.


    Aplicar a través de la práctica los tipos de salsas madres.

    POLLO EN SALSA ESPAÑOLA, PAPAS MAXIME Y ENSALADA DE BERROS.


    Dificultad: *
    Ingredientes para 1 brigada de 4 personas

    Ingredientes Procedimiento

    Para el pollo: Para la salsa española:


    Pata muslo de pollo 2 und. 1. Cortar en lardones el tocino.
    Sal c/n. 2. Pelar, lavar y cortar la zanahoria y
    Pimienta c/n. cebolla en brunoise.
    Aceite 10 ml. 3. Pelar, lavar y machacar el ajo, retirar el
    germen. Armar un boquet garni.
    Para la salsa española: 4. En una olla: agregar el tocino. Dejar
    Fondo oscuro de res 375 ml. dorar y soltar su grasa.
    Guarnición aromática 15 g. 5. Añadir mantequilla, la zanahoria
    Tocino 15 g. seguida de la cebolla dar color.
    Zanahoria 15 g. 6. Añadir la harina (roux directo) (Singer).
    Cebolla blanca 15 g. 7. Añadir la pasta de tomate y cocinar un
    Tomates frescos 10 g. min para atenuar la acidez. Agregar el
    Pasta de tomate 15 g. tomate en concasse, el ajo, bouquet
    Pies de Champiñones 10 g. garni y los champiñones.
    Ajo 1 dientes. 8. Con un batidor ir agregando el fondo e
    Bouquet garni. ir removiendo. Llevar a hervor la salsa.
    Harina de trigo 50 g. Tapar y cocinar a fuego lento por 1 hora
    Mantequilla 50 g. y 30 min. Espumar la salsa de ser
    Sal c/n. necesario. Colar la salsa por un chino.
    Pimienta negra molida c/n. 9. Rectificar sal y pimienta.
    Nota: (de estar muy espesa se puede
    Para las papas maxime: aflojar agregando un poco de fondo).
    Papas 2 und medianas. 10. Reservar hasta su uso.
    Aceite vegetal.
    Sal c/n. Para el pollo:
    1. Limpiar los muslos sazonar.
    Ensalada de berros: 2. Sellar.
    Berros ½ atado. 3. Terminar su cocción con la salsa
    Sal c/n. española.
    Pimienta negra c/n.
    Aoev c/n. Para las papas maxime:
    Vinagre de vino tinto c/n. 1. Cortar las papas en maxime.
    2. Freír antes de servir el plato.

    Recetario CCCI 2020 1


    3. Sazonar.

    Para la ensalada de berros:


    1. Hacer una vinagreta.
    2. Limpiar y lavar los berros.
    3. Aderezar antes de servir la ensalada.

    VEGETALES DE TEMPORADA EN SALSA MOUSSELINE (DERIVADA DE UNA HOLANDESA).


    Dificultad: *
    Ingredientes para 1 brigada de 4 personas

    Ingredientes Procedimiento

    Para los vegetales:


    (Se puede sustituir cualquier ingrediente en
    caso de no estar en temporada).
    Tomates cherry 2 und.
    Zucchini ½ und.
    Echalotes 2 und.
    Puerros 1 und.
    Alcachofa 2 und.
    Espárragos 3 und.
    Perejil fresco 2 gr.
    Aoev c/n.
    Sal c/n.
    Pimienta negra molida c/n.
    Mantequilla 50 g.

    Para la mousseline:
    Yemas 3 und.
    Agua 40 ml.
    Mantequilla 250 g.
    Limón 1 und.
    Pimienta negra entera c/n.
    Crema de leche 150 ml.

    Recetario CCCI 2020 2


    “MIL HOJAS” DE VEGETALES.
    Dificultad: *
    Ingredientes para 1 brigada de 4 personas

    Ingredientes Procedimiento

    Zucchini 2 und. 1. lavar y limpiar los vegetales.


    Berenjenas 2 und. 2. Laminar a 3 mm de grossor los
    Tomates 5 und. calabacines y las berenjenas.
    Leche 500 ml. 3. Agregar sal por ambos lados de las
    Harina 15 g. berenjenas. Desangrar y lavar.
    Mantequilla 15 g. 4. Cortar los tomates en rodajas de 3 mm
    Sal c/n. de grossor.
    Nuez moscada c/n. 5. Reservar.
    Queso mozzarella rallado 80 g. Con las indicaciones del docente:
    1. En una olla pequeña comenzar hacer un
    roux claro
    2. Agregar la leche fría e ir batiendo hasta
    que la bechamel tome la consistencia
    deseada.
    3. Sazonar con la sal y nuez moscada.
    Para el armado:
    1. En una bandeja o molde colocar un
    poco de bechamel.
    2. Comenzar agregar los calabacines,
    seguidos de las berenjenas, tomate.
    Agregar bechamel. Volver a repetir
    hasta completar la bandeja o molde.
    3. Agregar queso por arriba.
    4. Tapar con papel aluminio y llevar al
    horno a 180 º C por unos 40 min aprox.

    Recetario CCCI 2020 3

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