Guia Examen Final Pan. 1 2023

GUIA PARA EXAMEN FINAL TEORICO Y RAPIDO
La sal. -controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa, Retarda

la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una fermentación más
lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentación
La cantidad de sal a utilizarse varía con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo con la
formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%.
El azúcar. - es un alimento de la levadura y da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la

cocción
Mejora la conservación y la textura de la miga
La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto

Los porcentajes van del 2% al 25%
El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura produce una fermentación más
activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa).
Mayores cantidades de azúcar, en cambio, demoran la fermentación, pues el azúcar daña la levadura
al extraer el agua. Las masas ricas en azúcar deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura
La leche. - Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada y.- Incorpora al pan más
nutriente, elevando su valor proteico
Se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas lecheras. No se le debe haber
agregado ni eliminado nada.
La leche descremada. -En la obtención de crema a partir de leche entera, se produce leche
descremada, ésta contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de
materia grasa, alrededor del 0,02%.
Leche en polvo. -Por desecación de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color
blanco a blanco amarillento y puede mezclarse en forma seca durante la preparación de las masas
junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua.
Son 3 de las funciones que produce el huevo en el pan
1.- aumentar el volumen del pan

2.- suavizar la masa y la miga
3.- mejorar el valor nutritivo
4.- dan sabor y color
5.- aumentan el tiempo de conservación
6.- ayudan a una distribución de la materia grasa
7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante
El huevo se compone de tres partes: la cáscara, la clara y la yema
La clara por otro lado representa el 55% del peso del huevo
Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente
Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener una buena miga dar
mayor emulsión y aumentar el volumen, obtener una textura más esponjosa, además de permitir que
se conserven más blandas durante más tiempo
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y
hace más apetitoso el producto.
Función lubricante: es la más importante en el proceso de panificación. La grasa

Se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto
Función aireadora: importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere

Incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen
Función estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar “su caída”
Durante el horneo y sirve para acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado desarrollo
Las materias grasas deben almacenarse a una temperatura de 21ºC, a fin de que tengan una buena
consistencia cuando se use.
Las cantidades para utilizar dependen del tipo de producto.

Varía así 2% al 40% para panadería Y 50% al 100% para pastelería y bizcochería.
Punto de fusión: es la temperatura en que una grasa pasa del estado sólido al
Líquido, cuanto más alto es el punto de fusión, mayor será la adherencia al paladar que evidenciará
el consumidor.
MEJORADORES o MEJORANTES. Son un conjunto de aditivos e ingredientes especializados que

permiten optimizar las características reológicas y fermentativas de la masa y se componen de
oxidantes, enzimas, emulsificantes y azúcares
Para que sirven
• refuerzan el gluten, logrando más elasticidad, fuerza y resistencia en la masa. Factores que
impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen.
• controla tiempos de fermentación
• blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza

• En las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad de absorción de
agua en la masa, para así aumentar el rendimiento.
GUIA DE EXAMEN RAPIDO
FASES DE ELABORACION DE PANADERIA
MISE EN PLACE
Antes de empezar, se debe tener a la mano todos los utensilios y equipo que
se va a utilizar durante la preparación. Todos los ingredientes deben estar
Medidos y se deben de encontrar según se vayan a utilizar, por ejemplo, 500
g de harina cernida, 174 g de nueces picadas, 125ml de leche tíbia, etc.
ELABORACION DE LA MASA
Es cuando se mezclan los ingredientes de acuerdo con el tipo de pan que se está
Preparando, utilizando los aditamentos correctos para dicha labor
AMASADO
El amasado puede ser manual o mecánico según sea el caso y debe ser de
Acuerdo al tipo de mezcla que se preparó debido a que no todas las masas
Requieren de mucho tiempo de amasado o de gran intensidad.
FERMENTACION
Es el proceso por el cual las masas que contienen levadura son sometidas
Para que se dé la producción de gases dentro de la masa. Esta fermentación
se debe de llevar a cabo bajo las condiciones necesarias (tiempo, humedad,
Temperatura, etc.). Algunas masas requieren de una segunda fermentación
Después de modelado el producto.
REPOSO
Es el tiempo que requieren algunas masas para terminar sus reacciones químicas
Antes de ser moldeadas u horneadas.
BOLEADO
Es el proceso bajo el cual algunos tipos de pan blanco para evitar se deforme
durante el horneado y le permite retener los gases dando como resultado panes
suaves y esponjosos.
MOLDEADO
Algunas masas de panes y pasteles requieren ser vertidas en moldes para ser
horneados. Mientras que las masas como las del pan dulce, requieren de algunos
terminados antes de hornearse para poder obtener su forma final.
HORNEADO
Durante el horneado, las masas experimentan la mayoría de los cambios que los
convertirán en el producto final. De la temperatura del horneado dependen la
retención de los gases, la firmeza del producto y su estructura final. Para los
productos de panificación generalmente se utilizan rangos de temperatura que van
de los 160°C a los 250°C dependiendo de producto que se esté horneando.
ENFRIADO
Para acabados finales como los glaseados o rellenos, los panes se deben de
encontrar completamente fríos para garantizar buenos resultados en el producto
final. Para enfriar los panes hay que sacarlos de su molde, y colocarlos en rejillas
que les permitan liberar el exceso de vapor y demás gases que aún contienen.
ALMACENAJE
Debido a que no siempre se van a utilizar todos los productos después de
horneados se deben de almacenar correctamente para que se puedan utilizar
posteriormente y sigan en condiciones aptas para consumirlo. El pan puede
guardarse en bolsas de plástico o congelarse. En ambos casos el pan debe de
estar completamente frío
polvorones
250 g azúcar
300 g manteca
1 pza. huevo
10 g carbonato
10 g rexal
2 c vainilla
500 g harina
c/n color
c/n azúcar
cochinitos
250 ml de jarabe de piloncillo
500 g harina
130 ml aceite
2 c vainilla
1 pza., huevo
10 g rexal
10 g carbonato
Jarabe de piloncillo
1 pieza de piloncillo
1/2 taza agua
½ ramita de canela
2 c azúcar
Quequitos
400 g azúcar
8 pza., huevo
150 ml leche
10 g vainilla
500 g harina
30 g rexal
400 ml aceite
5 g levadura
30 pza. capacillo #73
Tomates
5 piezas huevo
400 g azúcar
400 ml aceite
500 g harina
30 g rexal
10 g vainilla
300 ml leche
Decoración
500 g glase rojo
400 g coco rallado
300 g azúcar glas
100 g manteca cristal
100 ml leche
1 c vainilla
Cortadillo
350 g azúcar
5 piezas huevo
300 ml leche
30 g rexal
300 ml aceite
5 g levadura
500 g harina
10 mi vainilla
decoración
300 g azúcar glas
50 g manteca cristal
100 ml leche o un poco mas
Color rosa
Granillo de colores

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El azúcar. - es un alimento de la levadura y da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la

La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto

Son 3 de las funciones que produce el huevo en el pan

1.- aumentar el volumen del pan

El huevo se compone de tres partes: la cáscara, la clara y la yema

Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente

Función lubricante: es la más importante en el proceso de panificación. La grasa

Función aireadora: importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere

Las cantidades para utilizar dependen del tipo de producto.

MEJORADORES o MEJORANTES. Son un conjunto de aditivos e ingredientes especializados que

Para que sirven

• controla tiempos de fermentación

• blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza

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