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    Puntos de Fusión Chocolates

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    Jose Cervantes
    Este documento describe tres métodos para templar chocolate: baño maría, técnica por siembra y atemperado en mármol. También discute el chocolate Ruby, un nuevo chocolate rosa cultivado en América Latina y África que obtiene su color de la pigmentación natural de los granos de cacao seleccionados. El chocolate Ruby tiene un sabor agridulce y afrutado con notas de bayas en lugar de fresa. Se compone principalmente de azúcar, manteca de cacao, leche en polvo y masa de cacao con un 47

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    Puntos de Fusión Chocolates

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    Este documento describe tres métodos para templar chocolate: baño maría, técnica por siembra y atemperado en mármol. También discute el chocolate Ruby, un nuevo chocolate rosa cultivado en América Latina y África que obtiene su color de la pigmentación natural de los granos de cacao seleccionados. El chocolate Ruby tiene un sabor agridulce y afrutado con notas de bayas en lugar de fresa. Se compone principalmente de azúcar, manteca de cacao, leche en polvo y masa de cacao con un 47

    Descripción original:

    temperaturas y uso del chocolate

    Título original

    PUNTOS DE FUSIÓN CHOCOLATES

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    Este documento describe tres métodos para templar chocolate: baño maría, técnica por siembra y atemperado en mármol. También discute el chocolate Ruby, un nuevo chocolate rosa cultivado en América Latina y África que obtiene su color de la pigmentación natural de los granos de cacao seleccionados. El chocolate Ruby tiene un sabor agridulce y afrutado con notas de bayas en lugar de fresa. Se compone principalmente de azúcar, manteca de cacao, leche en polvo y masa de cacao con un 47

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    Este documento describe tres métodos para templar chocolate: baño maría, técnica por siembra y atemperado en mármol. También discute el chocolate Ruby, un nuevo chocolate rosa cultivado en América Latina y África que obtiene su color de la pigmentación natural de los granos de cacao seleccionados. El chocolate Ruby tiene un sabor agridulce y afrutado con notas de bayas en lugar de fresa. Se compone principalmente de azúcar, manteca de cacao, leche en polvo y masa de cacao con un 47

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    PUNTOS DE FUSIÓN, DESCENSO Y REMONTE DEL CHOCOLATE

    Formas de Templado
    son tres las formas de templar el
    chocolate
    a) Baño maría Una vez que el
    termómetro marque la temperatura
    de Fusión se retira el chocolate del
    baño maría. Colocar el recipiente en
    el bol de agua fría mezclando
    regularmente para hacer caer el
    agua a unos 35ºC, para todo tipo de
    chocolates. Sacar el recipiente del
    bol de agua fría sin parar de
    remover para llegar a la temperatura
    indicada en el Atemperado y
    finalmente, colocar de nuevo el
    chocolate al baño-maría un instante
    para calentarlo hasta su temperatura
    de Recuperación
    b) Técnica por siembra Fundir el chocolate al baño maría hasta donde nos indica la
    Fusión. Retirar el bol de la cacerola y separar la mitad del chocolate fundido, reservar en
    un bol. Añadir el ¼ restante de chocolate sin fundir al chocolate fundido en el bol, mezclar
    hasta que la temperatura llegue al Atemperado. Reintegrar el tercio de chocolate
    separado. La diferencia de temperatura deberá aumentar la mezcla hasta la temperatura
    de Recuperación
    c) Atemperado en mármol Hay que picar el chocolate en trocitos después calentarlo al
    baño maría hasta su temperatura de Fusión. después verter ⅔ del chocolate fundido
    directamente sobre el mármol para bajar su temperatura Atemperada, removiendo
    continuamente. Reservar ⅓ en el bol y finalmente basta con echar el chocolate del
    mármol en un bol después añadir progresivamente el que estaba reservado en el
    recipiente, hasta que la temperatura llegue a recuperación.
    CHOCOLATE RUBY Y SU COMPOSICIÓN

    ¿De dónde proviene?


    Su presentación al mundo fue en 2017 en
    Shanghái China por la compañía Barry
    Callebaut el que fabrico este chocolate
    nuevo rosa de tipo cacao, sin ser chocolate
    blanco y no tener colorante fue una
    revelación de sabor único y de color
    llamativo que son únicos.
    Este cacao es cultivado en Latinoamérica específicamente en ecuador y Brasil, pero
    también en el continente de áfrica siendo Costa de Marfil el mayor proveedor del mismos.
    ¿Porque es rosa?
    La clave está en cómo se elabora ya que estos granos son seleccionados de una
    variedad selecta y concreta es por la pigmentación natural que se concentra en las
    semillas del cacao y contienen un color rojizo y sabor singular
    ¿Cuál es el sabor del chocolate rubí?
    El chocolate rubí es diferente de todos los demás tipos de chocolate. Los que describen el
    sabor del chocolate Ruby como agradablemente agridulce y afrutado con bayas.y no sabe
    a fresa como uno pensaría.
    Composición
    azúcar, manteca de cacao, leche desnatada en polvo, leche entera en polvo, masa de
    cacao, emulgente: E322 (soja), acidulante: E330, aroma natural de vainilla
    su porcentaje de cacao es el 47.3%
    Como Utilizarlo
    Se funde a 45 °C – No necesita atemperado. Mantenerlo caliente durante el servicio para
    evitar que el chocolate espese. para bañar: sumerja los palitos para helado una o dos
    veces para crear la capa de chocolate con el espesor que prefiera

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