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OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE UNA HARINA DE LA ALMENDRA DE

SACHA INCHI (PLUKENETIA VOLUBILIS) PARA PRODUCIR UNA BEBIDA
ENRIQUECIDA.
PROYECTO DE GRADO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OBTAR POR EL
TITULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL (RIVERA. A, GALEANO. K,2021)

AUTORES: CHINCHILLA. S 1 RAMOS. L 2

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

1. Resumen 2. Abstract

El objetivo es evaluar dos

métodos de secado de la almendra The objective is to evaluate
de Sacha inchi para obtener two methods of drying the Sacha
harina, determinar la inchi almond to obtain flour,
concentración de fenoles totales, determine the concentration of
analizar las características total phenols, analyze the
fisicoquímicas y microbiológicas physicochemical and
de la harina, y evaluar la calidad microbiological characteristics of
del producto obtenido (Nectar de the flour, and evaluate the quality
Mango) mediante pruebas of the product obtained (Mango
fisicoquímicas, microbiológicas y Nectar) through physicochemical
sensoriales. otro objetivo de esta tests, microbiological and sensory.
investigación es elaborar una Another objective of this research
harina desgrasada a partir de la is to prepare a defatted flour from
almendra de Sacha inchi de the Sacha inchi almond from
Codazzi (Cesar), con el fin de Codazzi (Cesar), in order to take
aprovechar la proteína y los advantage of the protein and
aminoácidos que contiene para su amino acids it contains for use in
uso en la formulación de una the formulation of a nectar-type
bebida tipo Néctar con drink with nutritional properties.
propiedades nutricionales. Los The parameters to be evaluated
parámetros a evaluar incluyen el include the method of drying the
método de secado de la almendra almond and the adequate
y la concentración adecuada de concentration of flour in the
harina en la formulación de la beverage formulation. The results
bebida. Se compararán los will be compared statistically to
resultados estadísticamente para determine the best drying method
determinar el mejor método de and the optimal concentration of
secado y la concentración óptima flour in the final drink.
de harina en la bebida final. Keywords: nectar, sacha inchi,
Palabras clave: néctar, sacha flour, drink, almond
inchi, harina, bebida, almendra
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3. Introducción sacha inchi en Colombia venden la

Colombia cuenta con semilla sin procesar o producen
características agronómicas y productos artesanales como pan,
climáticas requeridas para el chocolate y aceite con la harina de
cultivo de sacha inchi, factores sacha inchi, pero a menudo lo
que se han aprovechado para hacen sin conocimiento del
avanzar en su expansión y proceso y sin aprovechar su alto
tecnificación (Vásquez, D. 2016). contenido de proteína de manera
ha ganado especial atención efectiva.
mundial desde que su aceite ganó
la medalla de oro en el ¨World
Edible Oil Competition¨ en París 4. Materiales y Métodos
en el año 2004 (Agroindustrias
Amazónicas, 2006). 4.1. Enfoque
Investigativo
El Sacha inchi es una Esta investigación es de
planta trepadora perenne, tipo experimental con un enfoque
distribuida en América Central y cuantitativo donde se evaluaron
Suramérica, cuyas semillas son diferentes variables como (t) y (T)
ricas en aceite (49%) y proteína para la elaboración de una harina
(33%). Su aceite es rico en ácidos de la almendra de sacha inchi con
grasos esenciales insaturados, el fin de aprovechar su
como el omega 3 y el omega 9. composición de aminoácidos para
Además, su proteína es rica en la creación de una bebida tipo
cistina, tirosina, treonina y néctar enriquecido con la harina,
triptófano. La caracterización para obtener un producto
bioquímica de las semillas permite alimenticio con un alto contenido
investigar fuentes alternativas de proteico, agregados a la fibra y
proteínas no convencionales para vitaminas naturales de la fruta
la industria alimentaria. Estos para dar un mayor valor
estudios fomentan el desarrollo de nutricional al producto final.
tecnologías para el
aprovechamiento de proteínas 4.2. Ubicación
vegetales. Geográfica.
Esta investigación se
El artículo habla sobre el desarrolló en la planta piloto de
aprovechamiento de la sacha inchi frutas y verduras de la universidad
en la industria oleaginosa, donde popular del cesar, ubicada en la
se extrae su aceite y se obtienen ciudad de Valledupar del
subproductos sólidos que se departamento del Cesar.
utilizan para hacer harinas para la
alimentación humana y animal. 4.3. Muestra/
Sin embargo, en algunos casos, la Población.
sacha inchi no se utiliza y se Las semillas de Sacha
considera un residuo que puede Inchi utilizadas para la obtención
causar daños ambientales. de la harina fueron adquiridas a la
Algunos pequeños productores de asociación de productores de
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Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis los agricultores; estas a su vez,

L.) (APROSANCHI) en el fueron recepcionadas en el Centro
municipio de Codazzi en el de Investigación y Desarrollo para
departamento del Cesar los cuales la Ingeniería (CIDI); finalmente,
nos facilitaron (6) kilogramos de se almacenaron en un lugar fresco
semilla, además la fruta escogida y seco. Posterior esto se
para la elaboración del néctar fue desarrollaron una serie de
el mango (Mangifera indica L.) procesos en un orden especifico:
que se obtuvo de la selección y limpieza,
comercializadora mercabastos, descascarado, cocción, enfriado y
ubicado en la salida del municipio reposo, molienda, desengrasado,
de Valledupar vía Bosconia en el Re-trituración, tamizado y por
departamento del Cesar, último el uso de polifenoles
Colombia. La materia prima
adquirida fue llevada a las 5.1.2. Elaboración del néctar
instalaciones de la Universidad de mango.
Popular de Cesar para la fase de Para la elaboración del
investigación. néctar se contó con 16.6 kg de
5. Diseño Experimental pulpa de mango azúcar o hilaza.
La muestra de mango se dividió
en tres partes iguales (5,3 Kg), de
5.1. Análisis estadísticos pulpa para estandarizar 3
5.1.1. Diseño experimental productos néctares cuyas
para la obtención de la formulaciones varían en las
harina. concentraciones de harina para
con el fin de enriquecerlos.
Para la selección de la
harina se realizó un diseño Etapas del proceso de
completamente al azar donde se elaboración de néctar de mango:
seleccionaron dos métodos de se realiza la debida recepción de la
secado (Horno microondas materia prima e inicia con la
Whirlpool con una potencia de limpieza y selección para
salida de 700w y el nivel de posteriormente seguir una serie de
potencia PL 10 con dos tiempos procesos en su debido orden, sigue
diferentes 10 y 15 minutos de con el despulpado,
secado con 10 y 15 minutos de estandarización, dilución de la
reposo y una estufa de secado al pulpa, homogenización,
vacío BINDER® utilizando un pasteurización, envasado, enfriado
nivel de temperatura de 65ºC a un y finaliza con el almacenamiento.
tiempo de 3 horas.
A continuación, se
describe el proceso por el cual se 6. Conclusiones
obtuvo la harina de la sacha inchi: La alternativa de sacha
inchi es una interesante en la
Fase I: Las semillas estandarización de alimentos y su
sometidas a un pre secado a harina puede enriquecer y
temperatura ambiente, a cargo de
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balancear productos alimenticios, Bibliografía

aportando valor nutricional y  Agroindustrias amazonicas. (2018).
propiedades biológicas. Se realizó Inca Inchi.
un estudio comparativo de dos
métodos de secado para obtener  Generalidades del cultivo para la
harina de sacha inchi y se
encontró que el método de producción y comercialización
microondas a 10 minutos conserva
las características nutricionales y del cultivo de sacha inchi
presenta menor porcentaje de
grasa. Además, se observaron plukenetia volubilis l. (2023,
diferencias significativas en los
análisis de fenoles totales y enero). Universidad de
fisicoquímicos, que pueden
deberse a factores genéticos, Cundinamarca.
climáticos y de procesamiento. El
néctar enriquecido con 5% de  Robles, K. (2007). Harina y
harina de sacha inchi resultó ser
productos de plátano. Revista
de buena calidad sensorial y
proteico. El análisis ReCiTeIA.
microbiológico del producto
estandarizado mostró valores  Fajardo-Argoti, I. C., Jurado-Gámez,
relativamente bajos para
coliformes, mohos y levaduras H., & Alzate-Amariles, V. (2021).
respeto a que establece la norma, Elaboración de néctar de mango con
para lo cual es favorable y a su
vez un indicador de buenas adición de probiótico Lactobacillus
prácticas de limpieza y
desinfección. A pesar de que el gasseri e inulina como alimento
producto se encuentra entre los funcional, sin aditivos químicos y
rangos permitidos para mesófilos,
es recomendable tener un mayor como una alternativa a la industria de
control de las temperaturas de
almacenamiento; además, mayor alimentos. Conocimiento
control en la desinfección de las global, 6(S2), 1-23.
áreas de trabajo.
 Osorio, V., Ramírez, J., Carolina, J.

D., Llanos, H., Acosta, V., & Adolfo,

L. M. (2017). Desarrollo de galletas

empleando harina de Sacha Inchi

(plukenetia volubilis l.) obtenida de la

torta residual
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Anexos
Ilustración 1. Evidencia de portada de tesis escogida