PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

● Denominación del programa de formación: Conservación de frutas y verduras.

● Código del programa de formación: 93610218.

● Competencia: 290801023. Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.

● Resultados de aprendizaje a alcanzar: 290801023-01. Identificar los constituyentes de las frutas y

verduras, teniendo en cuenta el origen y métodos de conservación tradicional.

● Duración de la guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

El SENA extiende una cordial bienvenida al programa de formación virtual Conservación de frutas y
verduras y a la Actividad de aprendizaje 1: Generalidades y principios básicos de la conservación de frutas
y verduras.

Para la conservación de frutas y verduras es importante tener conocimiento sobre el concepto de estos
alimentos y sus compuestos, el origen de los métodos de conservación, las razones por las cuales se
deterioran los alimentos y los factores de estas alteraciones. Es por esto, que las actividades de esta guía lo
acercarán al desarrollo de estas temáticas y su respectiva aplicación.

Para realizar las evidencias correspondientes, es necesario revisar el material de formación titulado
Generalidades y principios básicos de la conservación de frutas y verduras y explorar el material
complementario, dispuestos en la plataforma virtual de aprendizaje LMS. También se sugiere enriquecer las
fuentes, mediante otras consultas a través de Internet.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de aprendizaje 1: Generalidades y principios básicos de la conservación de frutas y verduras.

A continuación, se describen las actividades y las correspondientes evidencias que conforman la actividad
de aprendizaje 1:

Actividades iniciales

Antes de elaborar las actividades propuestas en esta guía de aprendizaje, es preciso verificar que realizó las
actividades iniciales:

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 • Actualización de datos personales.
• Sondeo de conocimientos previos.
• Presentación en el foro social.

La actualización de datos se podrá realizar a través del aplicativo SofiaPlus, siguiendo las instrucciones que
se indican en el tutorial ubicado en: Actividades iniciales / Actividades iniciales / Actualización de datos
personales.

El sondeo de conocimientos previos permite medir el nivel de experiencia sobre la temática del programa y el
manejo de la plataforma virtual; por lo tanto, dicho sondeo no es calificable, pero es imprescindible realizarlo.

Para acceder al sondeo de conocimientos previos remítase a: Actividades iniciales / Actividades iniciales
/ Sondeo de conocimientos previos.

El foro social es un espacio de encuentro entre aprendices e instructor, donde se pueden compartir
expectativas, proyectos de vida y gustos; con la participación en este foro, se busca crear lazos de
compañerismo, recreación, esparcimiento y reflexión. Para iniciar, se debe realizar una presentación personal
incluyendo: experiencia profesional, expectativas y aportes del programa de formación a nivel personal y
profesional.

Para participar en el foro, remítase a: Actividades iniciales / Actividades iniciales / Foro social.

Importante: se sugiere ingresar a Información del programa, ubicado en el menú del programa de
formación, para conocer la descripción del mismo y la metodología a seguir.

Actividad de reflexión inicial

A manera de reflexión personal y con el fin de verificar el conocimiento de los aprendices sobre el tema, se
plantean las siguientes preguntas:

• ¿Por qué se deterioran los alimentos?

• ¿En qué consiste la conservación de alimentos?

Nota: esta actividad tiene como finalidad motivar y ambientar el desarrollo de los temas de esta guía de
aprendizaje, por tal motivo no es calificable.

Evaluación. «Clasificación de alimentos».

Hoy es día de mercado y en el restaurante La sazón de mamá, Juan el jefe de cocina, debe organizar los
alimentos de acuerdo a sus tiempos de duración, con recipientes etiquetados como: perecederos,
semiperecederos y no perecederos.

Para hacer esta clasificación, es necesario definir en qué recipiente debe ir cada producto; finalmente debe
responder las respectivas preguntas para que Juan aprenda sobre los principios básicos de la conservación
de frutas y verduras.

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Esta actividad de aprendizaje busca verificar el conocimiento adquirido y validar la competencia en las
distintas temáticas tratadas.

La evaluación consta de 13 preguntas y su duración es de 1 hora. El Aprendiz tiene habilitado un único intento,
así que una vez empiece la prueba, debe terminarla.

La evaluación se encuentra disponible en: Actividad 1 / Evidencias / Evaluación. «Clasificación de

alimentos».

Nota: esta actividad es calificable.

Blog. «Frutas y verduras».

La Señora Carmela tiene 38 años y presenta sobrepeso hace varios años; a su vez, su esposo últimamente
padece de estreñimiento. La dieta familiar actualmente se compone de carbohidratos, proteína, bebidas
azucaradas y cantidad mínima de frutas y verduras.

La actividad consiste en publicar en este blog, cómo recomendar a estas personas incluir en su dieta el
consumo de frutas y verduras haciendo énfasis en su composición y beneficios nutricionales. El mensaje debe
ser convincente, para ayudar a mejorar la salud de estas personas.

Cada participante deberá además, explorar los comentarios expuestos por al menos dos compañeros y
complementar o comentar respetuosamente lo que opina de sus aportes.

Para participar en este blog, remítase a: Actividad 1 / Evidencias / Blog. «Frutas y verduras».

Nota: esta actividad es calificable.

Informe. «Métodos de conservación tradicional».

Un grupo de madres cabeza de familia que administran una huerta comunitaria, requiere asesoría sobre los
métodos de conservación tradicional para prolongar la vida útil de los alimentos que están produciendo:
arveja, pimentón y berenjena. El grupo quiere seleccionar el método que produzca mejores resultados, entre:
secado al sol, ahumado, conservación con vinagre y aceite.

Para asesorar el tema, se propone diligenciar la siguiente tabla comparativa, teniendo como base los
contenidos de la actividad de aprendizaje 1. Se deben abordar los tres métodos, y hacer una descripción del
procedimiento, ventajas y desventajas. Posteriormente, realizar una recomendación sobre el método que
mejor convenga a las madres cabeza de familia.

Método Procedimiento Ventajas Desventajas

Secado al sol

Ahumado
Conservación con
vinagre y aceite

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Se sugiere adelantar consulta en Internet para complementar la información y dar una adecuada
recomendación a las madres cabeza de familia.

Para enviar el archivo de texto al instructor, remítase a: Actividad 1 / Evidencias / Informe. «Métodos de
conservación tradicional».

Nota: esta actividad es calificable.

3.2 Ambiente requerido

• Plataforma virtual de aprendizaje

3.3 Materiales

• Material de formación “Generalidades y principios básicos de la conservación de frutas y verduras”.

• Material de apoyo “Obstaculizadores y facilitadores para aumentar el consumo de frutas y verduras
en seis países de Latinoamérica”; Secado solar de frutas y verduras en Quintana Roo, México.

Total horas actividad de aprendizaje: 10 horas; 2 directas (D), 8 independientes (I).

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de aprendizaje Criterios de evaluación Técnicas e instrumentos de

evaluación

De conocimiento Formulación de Preguntas.

Describe las características de
Evaluación. «Clasificación de Evaluación.
las frutas y las verduras
alimentos».
teniendo en cuenta sus
De desempeño principales componentes. Blog Rúbrica.

Blog. «Frutas y verduras». Desarrolla los procedimientos Blog.

de conservación de frutas y
verduras, según los métodos de
De producto conservación tradicionales. Rúbrica de producto.

Informe. «Métodos de Informe.

conservación tradicional»

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Ahumado: consiste en colocar el alimento bajo el humo de una hoguera, de esta forma el sabor del producto
mejora y se produce el proceso de deshidratación, lo que ayuda a que dé la conservación.

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Conservación mediante la regulación del pH: esta técnica consiste en adicionar a las frutas y verduras
ácido acético y vinagre, con el fin de que se baje el pH y no se produzca proliferación bacteriana.

Conservación por calor: consiste en someter el alimento a altas temperaturas por un determinado tiempo,
con el fin de eliminar y reducir la acción de microorganismos y enzimas que causan el deterioro del alimento.

Conservar un alimento: significa protegerlo de la acción de los agentes físicos, biológicos y químicos por
medio de diversos procesos, de tal manera que preserven al máximo sus propiedades nutritivas y cualidades
organolépticas, permitiendo así su almacenamiento y consumo durante períodos de tiempo prolongados.

Frutas: al fruto de los árboles se le dio la denominación de frutas, las cuales están constituidas por un material
pulposo que está rodeando de semillas y que se encuentra ligado a la planta.

Salado: fue empleado por los antiguos romanos, egipcios y egeos, y consiste en someter los alimentos a
diferentes etapas de sal.

Secado al sol: es un sistema sencillo muy usado por los ancestros y consiste en poner frutas y plantas al aire
libre donde reciban el viento y el sol, permitiendo que el alimento pierda agua y de esta manera se conserve
mejor.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Charley, H. (2006). Tecnología de los alimentos. México: Noriega Editores. Ibáñez, Z. (2011).

Manual de conservación de frutas y hortalizas. Argentina: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

(INTA).

Olavarría, S., & Zacarías, I. (2011). Obstaculizadores y facilitadores para aumentar el consumo de frutas
y verduras en seis países de Latinoamérica. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, (2), p. 154-162.
Recuperado de https://www.alanrevista.org/ediciones/2011/2/art-7/

Hernández Rodríguez, J., & Quinto Diez, P., & Barbosa Pool, G., & Aguilar Aguilar, J. (2017). Secado solar
de frutas y verduras en Quintana Roo, México. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 18 (1),
1-8.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Ángela Viviana Páez Perilla Experta Centro Enero de 2014.

Autor (es) temática Agroindustrial
Regional
Quindío

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 Laura Martínez Cardona Asesora Centro Enero de 2014.
Pedagógica Agroindustrial
Regional
Quindío

Martha Lucía Giraldo Líder de Centro Enero de 2014.

Ramírez Planificación y Agroindustrial
Adecuación Regional
Didáctica Quindío

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fech Razón del Cambio

a

Autor (es) Nidia Karolina González Gestor de Centro Mayo Ajustes y

Carantón Curso Agroturístico de adaptación al
Regional 2018 formato actual de
Santander Guía

Autor (es) Diego Gilberto Bravo Instructor Complejo Junio Ajuste de

Martínez Tecnológico de Actividades de
Agroindustrial 2020 Aprendizaje
Pecuario y
Turístico.

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