Estructura de Cereales y Molienda

Tecnología de Cereales y Oleaginosas
DIAPORAMA:
Estructura y principios de
molienda en cereales
1
Unidad de Competencia I
Definición y estructura
de los cereales
¿Qué es un cereal?
 Los miembros de la familia “Gramíneas”
 Generan frutos secos con una sola semilla
 El tipo de fruto es una Cariópside vulgarmente se le denomina
“Grano”
Importancia de los cereales
 Son alimentos básicos
 Fueron de las primeras plantas en domesticar
 Se obtienen diferentes productos a partir de ellos
Producción y rendimiento mundial de cereales
Disponibilidad per cápita de granos
Centeno Avena Sorgo Mijo Triticale
Maíz Trigo Arroz Cebada
ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL
Estructura del grano
Salvado
 Cascarilla ( H ) Pericarpio ( P )
 Testa ( T )
 Capa de aleurona (AL)
15.5 %
Germen Endospermo
 Plúmula
 Cotiledón
 Radícula
2%
 Rico en carbohidratos y proteína
 Endospermo vítreo
 Endospermo almidonoso
82.5 %
Composición y valor nutricional
Trigo Centeno Maíz Cebada Avena Arroz Mijo
% peso
Agua 13.2 13.7 12.5 11.7 13.0 13.1 8.0
Proteína 11.7 9.0 8.5 10.6 12.0 7.6 11.0
Lípidos 2.0 1.7 3.8 2.1 7.0 1.7 4.2

Almidón y otros 61.0 61.0 65.0 64.0 60.0 87.0 72.0
carbo-hidratos
Fibra (b) 10.0 13.2 9.2 15.0 5.6 1.4 8.5
Minerales 1.5 1.9 1.3 2.3 2.8 1.2 3.2
mg kg
Tiamina 5.0 3.5 3.6 3.0 5.0 3.4 4.0
Niacina 82.0 18.0 15.0 78.0 24.0 54.1 47.0
Riboflavina 1.4 1.7 2.0 1.0 1.4 0.55 3.0
Ac.pantoténico 13.6 7.7 5.9 7.3 14.5 7.0 8.0

Almidón
 Fuente de reserva y energía
 60-75 %
 Trigo, centena y cebada tiene
gránulos lenticulares y
esféricos.
Valor nutrimental
 Los cereales poseen mayor contenido proteico que la leche
 Sus proteínas no son de elevado valor biológico
 Carecen de lisina y triptófano
Son una muy buena

Los cereales aportan básicamente fuente nutricional y
carbohidratos complejos (almidón) y energética
proteínas de origen vegetal
Clasificación de las proteínas
 Según su solubilidad (Osborne, 1924)
Fracción solubilidad
Albúminas Agua
Globulinas Soluciones salinas diluidas
Prolaminas Alcohol etílico al 70%
Glutelinas Soluciones ácido o base diluidas
Proteínas
 Las prolaminas y glutelinas son proteínas de reserva en el grano de cereal
 La mayor parte de las proteínas fisiológicas activas (enzimas),se encuentran en los

grupos de las albúminas o globulinas.
 Albúminas y globulinas tienen la concentración de a.a equilibrada.
 Ejemplos de prolaminas:gliadínas (trigo),hordeína (cebada),zeína (maíz).

Lípidos
 Los cereales contienen poca cantidad, a excepción de la avena que puede llegar a
contener hasta un 7%,y algunas variedades de maíz.
 Se concentran en el germen y en el pericarpio.
 Son principalmente glicéridos y en menor proporción fosfolípidos y

fitoesteroles.
Unidad de Competencia II
Molienda de los Cereales
Es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las
partículas de una muestra sólida. Generalmente se habla de molienda
cuando se tratan partículas de tamaños inferiores a 1" (1" = 2.54 cm)
siendo el grado de desintegración mayor al de trituración.
Objetivo de la molienda
 Obtener productos intermedios que puedan ser utilizados posteriormente
en la fabricación de productos a base de cereales.
 Transformación de la materia prima en un producto primario para un

procesamiento secundario
Historia de la molienda
 Data desde los egipcios, la molienda era manual y a baja escala.

 En México igual en las culturas se empleaba el metate.
 Uso de molinos de piedra
 Empleaban animales o esclavos

Molinos de piedra usando el poder del agua y viento para el movimiento
• Proceso más industrializado
• Varios pasos de tamizado
• Tamaño de partícula diferentes

de acuerdo al uso
MOLIENDA HÚMEDA
Es un proceso altamente sofisticado que por medios
físicos y químicos empleando un alto contenido de agua
se separan los componentes del grano en una serie de
productos útiles.
Productos obtenidos de la molienda
húmeda:
• Edulcorante de maíz
• Alcohol
• Aceite
• Almidón
Remojo
 Después de limpiar el cereal se sumerge el maíz en agua con 0.1 0.2% de
dióxido de azufre, (evita el crecimiento de microorganismos).
 Se controla temperatura, la cual debe estar entre 48-52°C, por espacio

de 30 -50 horas aproximadamente.
 El maíz con este proceso alcanza una humedad del 45%, ablandándose lo
suficiente.
 El almidón se hincha y se vuelve gomoso.
Separación del germen

 El germen es separa haciéndolo pasar por el molino dos veces.
 Después se separa del resto del grano con un separador de ciclón para líquidos
o hidrociclón. Este fenómeno se debe a que el germen tiene menor densidad
por el mayor contenido de aceite.
 El germen recuperado se lava para retirarle el almidón adherido, es secado y

se lleva a los tanques para obtener el aceite.
Cribado y molido
 El material que queda se criba y

las partículas gruesas como el
salvado y trozos de endospermo
se muelen nuevamente, con el fin
de separar el almidón, la proteína
y la fibra.
Lavado y tamizado
• Se realiza con el fin de separar el salvado.
• Primero se realiza un tamizado (el tamiz más fino puede
tener 75 μm) y luego se lava para retirar el almidón
adherido.
• Se escurre el salvado aplicándole presión
posteriormente se seca.
• El producto que resulta es empleado para la
alimentación de animales.
• Por otros orificios pasa el almidón y el gluten.
Centrifugación y secado
• El almidón se pueden separar entre sí a través de centrifugas continuas o por
medio de hidrociclones adicionales.
• El gluten es liberado y secado, obteniéndose un contenido de proteína del 60

-70% en base seca.
• Este producto al igual que el salvado se utiliza para la alimentación de

animales.
Purificación
• Debido a que el almidón en esta etapa aun contiene mucha
proteína, es necesario que se purifique por recentrifugación
o con hidrociclones.
• El almidón obtenido contiene menos de 0.3% de proteína

quedando listo en este momento para su modificación.
MOLIENDA SECA
 El proceso de molienda seca consiste en la reducción del tamaño del
grano a humedad aproximada de 16% y su posterior cernido y
clasificación a fin de separar las diferentes fracciones.
PROCESO GENERAL DE MOLIENDA
SECA
Proceso para la obtención de harina blanca
Se usan esferas de plástico para evitar que
se aglomere la harina durante el cribado.
Diferencias entre molienda húmeda y seca
• Cantidad de agua que se usa en cada una de ellas.
• En la molienda húmeda = separación de partes anatómicas del grano.
• La molienda seca = separación de componentes químicos de los
REFERENCIAS
 AMV. Ediciones 1988. Producción, Análisis y control de calidad de Aceites. y grasas comestibles. Madrid, España.
 ARIAS, V. C. 1981. Manual para procedimientos del Granos. UACH. México.
granos.
• El objetivo de la molienda seca es obtener la mayor cantidad de harina.
• El objetivo de la molienda húmeda obtener la mayor cantidad posible
de almidón,gluten (proteínas) y fibra.
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 CALABERAS, J. 1986. Tratado de Panificación y Bollería. AMV. Ediciones, Madrid, España
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 SERNA, S. S. O. 2003. Manufactura y Control de Calidad de Productos basados en cereales. AGT. Editor México. SERNA,
S. S. O. 1996. Química, Almacenamiento e Industrialización de los Cereales. AGT. Editor México
DIRECTORIO
Dr. en D Jorge Olvera García
Rector
Dr. Alfredo Barrera Baca
Secretario de Docencia
Dra. Ángeles Ma. del Rosario Pérez Bernal
Secretaria de Investigación y Estudios Avanzados
Mtro. José Benjamín Bernal Suárez
Secretario de Rectoría
Mtra. Ivett Tinoco García
Secretaria de Difusión Cultural
Mtro. Ricardo Joya Cepeda
Secretario de Extensión y Vinculación
Mtro. Javier González Martínez
Secretario de Administración
Dr.Manuel Hernández Luna
Secretario de Planeación y Desarrollo Institucional
Dr. Hiram Raúl Piña Libien
Abogado General
Lic. Juan Portilla Estada
Director General de Comunicación Universitaria

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Agua 13.2 13.7 12.5 11.7 13.0 13.1 8.0

Proteína 11.7 9.0 8.5 10.6 12.0 7.6 11.0

Lípidos 2.0 1.7 3.8 2.1 7.0 1.7 4.2

Fibra (b) 10.0 13.2 9.2 15.0 5.6 1.4 8.5

Minerales 1.5 1.9 1.3 2.3 2.8 1.2 3.2

Niacina 82.0 18.0 15.0 78.0 24.0 54.1 47.0

Riboflavina 1.4 1.7 2.0 1.0 1.4 0.55 3.0

Ac.pantoténico 13.6 7.7 5.9 7.3 14.5 7.0 8.0

 Sus proteínas no son de elevado valor biológico

 Carecen de lisina y triptófano

Son una muy buena

 Las prolaminas y glutelinas son proteínas de reserva en el grano de cereal

 La mayor parte de las proteínas fisiológicas activas (enzimas),se encuentran en los

 Albúminas y globulinas tienen la concentración de a.a equilibrada.

 Ejemplos de prolaminas:gliadínas (trigo),hordeína (cebada),zeína (maíz).

 Son principalmente glicéridos y en menor proporción fosfolípidos y

 Transformación de la materia prima en un producto primario para un

 Data desde los egipcios, la molienda era manual y a baja escala.

 Uso de molinos de piedra

 Empleaban animales o esclavos

• Varios pasos de tamizado

• Tamaño de partícula diferentes

 Se controla temperatura, la cual debe estar entre 48-52°C, por espacio

 El almidón se hincha y se vuelve gomoso.

Separación del germen

 El germen recuperado se lava para retirarle el almidón adherido, es secado y

 El material que queda se criba y

• El gluten es liberado y secado, obteniéndose un contenido de proteína del 60

• Este producto al igual que el salvado se utiliza para la alimentación de

• El almidón obtenido contiene menos de 0.3% de proteína

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