ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO
ACADÉMICO DIRECCIÓN DE
DESARROLLO ACADÉMICO

FACULTAD: SALUD PÚBLICA

CARRERA: GASTRONOMÍA

ENOLOGÍA Y MIXOLOGÍA

INTEGRANTES:

 Jahel Silva  Geovana Villalva

 Luis Ramos  Soraya Vega

 Cristian Velásquez  Richard Reyes

 Josué Silva  Edison Quishpe

 Gabriela Villalva

FECHA DE ENTREGA:
Martes 01 de noviembre de 2022
INTRODUCCION
Posiblemente, uno de los primeros conceptos que percibimos sobre vino en nuestra vida
es el Champagne, quizá antes de tener edad suficiente para beber, ya hemos escuchado
muchos datos sobre esta mítica bebida sabemos que es costosa, que es lo que se bebe
cuando nos graduamos, cuando nos casamos y en toda ocasión especial. Hemos
escuchado más de una vez que se debe tener cuidado con la cantidad que se toma, ya
que estas burbujas tienden a subir no sólo en la copa, sino al beberla, esta bebida de
características únicas en el mundo, acompañante de los mejores y más finos eventos,
sobreviviente de guerras, bebida favorita de reyes, emperadores, artistas y cualquier
persona que se precie de tener un paladar fino.

OBJETIVO GENERAL
 Conocer los diferentes procesos que el champagne tiene a lo largo de su
producción

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Entender acerca de la importancia de las etiquetas dentro del mundo de los vinos
 Analizar la importancia de la denominación de origen dentro de los vinos

ORIGEN CHAMPAGNE
La denominación de Champagne o Champán es una Denominación de Origen protegida
dentro de la Unión Europea que establece que solo puede llamarse champagne a aquel
vino exclusivo de su región de origen francesa. Sin embargo, se trata de un término
normalizado y extendido en todas las lenguas mundiales que está asociado comúnmente
a los vinos espumosos. Y que se utiliza frecuentemente para identificar a todo aquel
vino blanco o rosado según su ensamblaje de refrescantes burbujas y elaborado,
principalmente, a partir de variedades de uva Pinot Noir, Chardonnay o, también,
Meunier, más allá de si su origen es o no francés (Balmoral, 2021).

LA LUCHA DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN

La defensa de la denominación es una batalla muy habitual para los productores de

champagne. Sin ir más lejos, en 2017, el comité interprofesional de Van de champagne
interpuso una demanda ante la justicia alemana frente a una conocida cadena de
supermercados que comercializó un sorbete denominado “Champagne Sorbet” que
contenía como ingrediente principal un 12% de champagne (Balmoral, 2021).
El Tribunal Supremo alemán elevó el asunto nominativo al Tribunal de Justicia de la
Unión Europea a fin de cuestionarse si cabe posibilidad de usurpación, evocación o
imitación de una denominación de origen (Balmoral, 2021),

En ese sentido, el Tribunal de Justicia de la Unión Europea dictó sentencia el 20 de

diciembre de 2017 considerando que, si bien, el uso de una determinada denominación
de origen (como la DOP de champagne) puede influir positivamente en la popularidad
de un producto ello no supone una usurpación de la reputación de la denominación de
origen de Champagne (Balmoral, 2021).

ELABORACIÓN DE LA CHAMPAGNE
La elaboración del Champagne obedece a unas reglas muy estrictas, detalladas en el
decreto que fija las normas referentes a esta denominación como son las condiciones de
producción (sistema de poda, rendimiento por hectárea etc. y los métodos de
vinificación, crianza y comercialización (CataDelVino, 2014).

En el momento de la vendimia, la uva se recoge manualmente, cuidando de eliminar los

granos estropeados o poco maduros. Se cosechan por separado cada una de las tres
variedades utilizadas para este vino, a saber, Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.
A su llegada al lagar, las uvas son prensadas cada variedad por separado en las prensas
tradicionales de champaña vertical o en unas prensas horizontales adaptadas. Por
razones de calidad, el rendimiento máximo del prensado es de 100 litros para cada 150
kilos de uva (CataDelVino, 2014).

Los mostos blancos obtenidos son clarificados por desfangado, y luego vertidos en unas
tinas en las que tendrá lugar la primera fermentación. Los vinos blancos secos
resultantes, procedentes de variedades y de pueblos diferentes, son luego mezclados
según unas proporciones determinadas para constituir la cuvée. Para la preparación de
una cuvée sin millésime, se agregan unos vinos blancos secos de años anteriores a fin de
dar al Champagne una calidad constante. La elaboración de la cuvée por mezcla de
vinos es propia de cada casa. En el caso de una buena añada, la cuvée se hace
exclusivamente con vinos procedentes de la cosecha del año. El Champagne tiene
entonces un millésime es decir que lleva el año de cosecha en la botella (CataDelVino,
2014).

Después de la cuvée, se procede al tirage primer embotellado. Se agrega a la cuvée un

licor hecho con azúcar de caña y levaduras llamado liqueur de tirage. Luego se
embotella el vino, las botellas se taponan y se apilan en posición horizontal sobre unos
listones de madera, en las frescas bodegas cavadas en la tierra cretácea. Ya en las
botellas, el vino experimenta una segunda fermentación la toma de espuma. Esta
provoca una sobrepresión interna debida al desprendimiento de gas carbónico. Una vez
acabada la toma de espuma, las levaduras muertas forman un sedimento que se deposita
en la botella. La reglamentación exige que el vino permanezca durante al menos nueve
meses en contacto con sus lías. De ello depende la calidad del futuro Champagne
(CataDelVino, 2014).

Tras este periodo de envejecimiento sobre listones de madera, se colocan las botellas en
unos "pupitres", en posición inclinada e invertida (cuello abajo). Periódicamente, se
remueven las botellas dándoles una pequeña sacudida y un giro de 90 grados a fin de
colocarlas en posición cada vez más vertical. Esta operación, llamada remuage
removido, permite el depósito de los restos de levaduras muertas junto al tapón de la
botella. Tradicionalmente, el "remuage" es una operación manual, pero tiende a
automatizarse en las grandes casas: se colocan las botellas, cuello abajo en unos
botelleros de removido automático gyropalettes (CataDelVino, 2014).

Las botellas almacenadas, ya en posición vertical invertida, están ahora listas para el
“dégorgement" (degüello). Se sumerge el cuello de la botella en una salmuera a muy
baja temperatura, lo que origina la formación de un cilindro de hielo que encierra los
restos de levaduras muertas. Al descorchar la botella, se elimina este cilindro de hielo
que sale bajo la presión del gas carbónico contenido en el vino ya efervescente. Esta
operación se denomina degüello (CataDelVino, 2014).

Antes de volver a tapar las botellas con un tapón de corcho, se agrega el licor de
"dosage" o licor de expedición" que consiste en una mezcla de vino de Champaña y
azúcar en cantidades variables. Según el contenido en azúcar del licor de expedición, el
champagne será brut, extrabrut, seco, semiseco o dulce. (CataDelVino, 2014)

PECULIARIDADES DEL CHAMPAGNE

 La vendimia del champagne es hecha a mano

 Para la elaboración del champagne se combinan varios tipos de uvas

 Los valores del vino base son:

 Grado alcohólico: 11-12° GL

  Acidez Total: 6-9 gr de ácido tartárico/litro

 Acidez Volátil: no más de 0.5 gr de ácido acético por litro

 SO2 libre: no más de 3mg/litro

 Tanino: 20-50 mg/litro

 Azucares reductores: rastros

 Único tipo de vino rosado que se puede mezclar con vino tinto y blanco

 La presión de la botella es retenida por el tapón

(Cestalia , 2021)

VARIEDADES DE CHAMPAGNE

En función de las uvas utilizadas para hacer el champán, encontramos distintas clases:

 Champagne Prestige Cuvée. En términos generales, este es el champagne de

lujo y el que se asocia a una gran calidad por la singularidad del producto en sí.
Su producción se basa en distintos tipos de uvas, sin tener una concreta para
elaborarlo.
 Champagne Blanc de Noirs. Las uvas utilizadas en este tipo de champagne son
tintas con la pulpa blanca, como la uva pinot noir. De ahí el nombre, blanco de
negro.
 Champagne Blanc de Blancs. A diferencia del Blanc de Noir, en este caso
únicamente se utiliza uva Chardonay, una uva blanca que ofrece unas cualidades
concretas al producto derivado.
 Champagne Rosé. Es el champagne rosado que surge de mezclar distintos tipos
de champagne tintos y rosados o macerando el mosto de uvas.
(Cestalia , 2021)

TIPOS DE CHAMPAGNE POR DULZOR

Otra clasificación y diferenciación de los tipos de champagne del mercado viene

marcada por la dulzura del líquido, algo que podrá encontrar marcado en la etiqueta del
champagne y que sigue un poco los estándares del azúcar en vino tinto, ya que
dependiendo de los gramos de azúcar por litro, serán de un tipo u otro. (Cestalia , 2021)
  Champagne Brut Nature. Es aquel que presenta hasta 3 gramos de azúcar por
litro.
 Champagne Extra Brut. Presenta una cantidad de azúcar de hasta 6 gramos por
litro de champagne.
 Champagne Brut. La cantidad de azúcar se eleva y puede contener entre 6 y 12
gramos por litro.
 Champagne Extra Sec. Contiene entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro.
 Champagne Sec. Tiene un volumen de azúcar de 17 a 32 gramos por litro.
 Champagne Demi-Sec. Puede incluir de 33 a 55 gramos de azúcar por litro de
champagne.
 Champagne Doux. Es el tipo de champagne más dulce del marcado, ya que
contiene más de 50 gramos de azúcar por litro.
(Cestalia , 2021)

BOTELLA DEL CHAMPAGNE

Aunque Champagne fue una de las primeras regiones de Francia que comenzó a
embotellar sus vinos en envases de vidrio –antes se empleaban los recipientes de
cerámica y madera–, hasta 1728 no pudo trasladar su producción a otras zonas porque
estaba expresamente prohibido. Cuando una ordenanza real promulgada ese año
permitió el transporte de botellas en cestas de 50 o 100 botellas a otras regiones,
partieron de Champagne por primera vez los primeros lotes hacia los puertos de Rouen,
Caen, Dieppe y Le Havre (Oldenburg, 2020).
Finalmente, el 8 de marzo de 1735, un decreto real certificó oficialmente el nacimiento
de la botella de Champagne, que se convirtió así oficialmente en la primera región de
Francia en emplear vidrio para embotellar sus vinos, antes de Borgoña (1750) y Burdeos
(donde la botella de vidrio no estuvo regulada hasta 1866) (Oldenburg, 2020).

Esta evolución es quizás menos drástica que la de los vinos tranquilos, pero los efectos
del cambio también son evidentes en esta secuencia de modelos de la colección Moët &
Chandon: en 1700, el cuerpo es ancho y el cuello es corto, pero se estiliza gradualmente
y la botella se alarga hasta la creación del modelo en boga en 1900 (Oldenburg, 2020).

La llegada al siglo XXI, por lo tanto, tiene lugar con un modelo de botella de
champagne muy similar al de hace cien años, que transmite valores de excelencia y
tradición, pero que no sugiere la idea de innovación. En ese sentido, por requerimientos
técnicos o por un excesivo apego a la tradición, podría decirse que Champagne es un
reducto inmovilista en cuestiones de diseño (Oldenburg, 2020).

TAPÓN DEL CHAMPAGNE

En Argentina es conocido como bozal y en Estados Unidos como wire cage o jaula de
alambre, pero su verdadero nombre es Muselet, ya que se originó en Francia. El muselet
es una pieza de alambre compuesta de 3 partes ensambladas como una sola que se
coloca sobre el corcho de la botella. Compuesto por: -un anillo inferior o cinturón
realizado en alambre galvanizado que algunas veces es laqueado un cuerpo o caja
compuesto de 4 patas y que termina en otro anillo en su extremo superior y un sombrero
circular de metal que suele estar pintado (Cabeller, 2018).
El propósito de usar muselet es asegurar el corcho en la botella de espumante
especialmente, manteniéndolo unido al cuello de la botella para prevenir que el corcho
sea expulsado por la presión ejercida por las burbujas. También sirve para identificar a
la botella de una determinada bodega por su color o por su diseño. La historia del
muselet cuenta que fue Dom Pérignon el primero que tuvo la idea de resaltar el original
tapón de corcho de su botella de champagne que hasta ese momento eran tapones de
madera envueltos en cañamo bañados en aceite y luego sellados con cera (Cabeller,
2018).

Pero la verdadera función de asegurar el corcho surgió cuando el 25 de Mayo de 1728

un decreto de la corona autorizó el envío de champagne en barco a otros países. El
corcho ya venía siendo recomendado como tapón desde 1718 (Cabeller, 2018).

Hasta entonces el tapón era asegurado a la botella con cuerda, típicamente de cáñamo, el
cual era ajustado con la mano con la botella sostenida entre las piernas. Para hacer el
trabajo más fácil, la botella debía ser colocada en un dispositivo llamado cáliz el cual lo
acuñaba más firmemente entre las piernas mientras la operación de unirlos estaba en
proceso. Para aplicar más fuerza sin quebrar la botella con las manos, el trabajador
tiraba la cuerda ajustada hasta formar un nudo con forma de trébol. Reciñen en ese
momento se cortaba el fin de la cuerda con un cuchillo especial llamada lanzeta. Pero
esto implicaba un riesgo alto de rotura, aun cuando se utilizaban cuerdas reforzadas o
ya con el uso del alambre. Lo que lo hacía riesgoso era el procedimiento. esto podía
generar grandes pérdidas de dinero (Cabeller, 2018).

En 1844 un comerciante llamado Adolphe Jacquesson patentó el método que introduce

una placa entre el corcho y la red de cañamo. Esto balanceaba la fuerza que actuaba
sobre el corcho y prevenía que tanto el primero como el segundo causaran pérdidas de
líquido o gas de la botella conocido como recoulage. Las placas provenían de la bodega
de Jacquesson, donde eran usadas para reflejar la luz natural que entraba (Cabeller,
2018).

Adolphe Jacquesson, llevó a cabo numerosas invenciones destinadas a mejorar las

técnicas de elaboración de champagne como el alumbrado de las bodegas por medio de
un sistema de reflectores y una máquina para lavar y taponar las botellas, pero la
invención más importante fue la patente de invención en 1844 del muselet que, más de
150 años más tarde, aún sostiene a los tapones (Cabeller, 2018).
Dos años más tarde el sistema de grampas de clips de metal fue patentado por O.
Delagrange. Alrededor de 1855, Nicaise Petitjean, ciudadano de la comuna francesa de
Epernay, patentó una máquina para atar cuerdas también conocida como caballo de
madera, con un nivel de acción que incrementaba la fuerza por 10 y permitía el uso de
cuerdas reforzadas, simplificando así el trabajo para el trabajador y haciendo al tapón
más seguro (Cabeller, 2018).

El sistema de ajuste de las cuerdas era entonces completado con uno o dos cables
retorcidos que eran ajustados con alicates. El problema era que se necesitaban pinzas
especiales para cortar el cable y abrir la botella, generándole una dificultad al
consumidor. Para evitar estos inconvenientes además del riesgo de romper la botella
cuando se la descorchaba, se le colocaba un anillo preformado, estampado con el
nombre del comerciante como contacto para reclamos (Cabeller, 2018).

Según los archivos del 1900, en las botellas de Moët & Chandon decía Dos corbatas
aseguran el tapón, una realizada de cuerda embebida en linaza, y la otra hecha de cable
de acero preparada por especialistas en ajustar cables, y ajustadas por el ensamblador
que usa alicates para agregar tensión final y doblar el final sobre el tapón mismo, de ese
modo no sobresale (Cabeller, 2018).

La versión final del muselet fue el toque de refinamiento que se le dio con la caja
preformada de cable ajustado que dio origen al primer muselet. Originariamente
conocido como el «rápido», la caja de cable puenteaba la unión entre lo tradicional y lo
moderno, aplicado por la máquina compuesta de cables que eran enroscados a mano. El
primer muselet fue fabricado alrededor de 1880, ofrecidas en el año 1900 en los
catálogos de fabricantes Hemart & Lenoir, Taillard, Lemaire. Estos primeros diseños
eran muy simples. Solo 2 o 3 hebras de alambre con un pequeño orificio en el centro.
Los muselet de 3 hebras originalmente fueron exclusivos de Pommery en Reims.
(Cabeller, 2018).

Fue idea de René Lebeguer, un ingeniero mecánico que fue empleado por Moët &
Chandon in Epernay, la de ajustar la caja de metal de la botella de champagne con un
anillo que se desenrollara para el descorche. De ese modo se inició el muselet que se
desenrolla. Pommery que fue el primero en usar la caja de alambre, abandonó el de 3
hebras y comenzó a utilizar el de 4 que le daba mayor seguridad. (Cabeller, 2018).
Hasta la mitad del 1900, las placas y los muselets eran vendidos por diferentes
fabricantes. Las primeras placas impresas también surgieron por esta época. Recién
después de la segunda guerra mundial, las placas y los muselets comenzaron a
comercializarse como una unidad única. Hasta aquí la historia de los muselets tal cual
los conocemos en la actualidad. Es interesante descubrir todos los pasos que debieron
darse para llegar hasta los que hoy desenroscamos con tanta facilidad cuando
descorchamos nuestra botella. (Cabeller, 2018).

RANKING Y CHAMPAGNE MÁS COTIZADOS

1. Shipwrecked Champagne

$14,181.81 por botella (aprox. 12.100€)

En el año 2010, unos buceadores se toparon en mar báltico con una caja dentro de un
barco hundido que contenía botellas de champagne con más de 200 años de antigüedad.
A pesar de la cantidad de años bajo el mar, este champagne sigue intacto y en buenas
condiciones.

2. Louis Roederer, Cristal Brut 1990 Millennium Cuvee Methuselah

$18,800 (aprox. 16.100€)

Mientras que el shipwrecked se ha ganado su precio gracias a su valor histórico, este

Louis Roederer se ha granjeado su alto coste por su tamaño, el cual es equivalente a 6
litros o a 8 botellas normales. Además, tenemos en cuenta su rareza, ya que sólo existen
2.000 botellas en todo el mundo, lo que hace que sea una edición limitada y especial de
uno de los productores de Champagne más renombrados del globo terráqueo.

3. Krug 1928

$21,200 (aprox. 18.200€)

Un excelente verano de 1928 y consecuentemente una cosecha excelente ayudaron a

producir este legendario vintage. Krug desarrolló una astuta estrategia de marketing
que, junto a una situación histórica complicada – con la segunda guerra mundial –,
favorecieron a que este Champagne permaneciera desde 1928 en las bodegas de Krug.
Además de su vejez, este champagne era el favorito del Rey George VI, lo cual no le
vino nada mal a la valoración económica de este espumoso.
 4. Veuve Clicquot 1841

$34,000 (aprox. 29.000€)

Otro champagne que salió a la superficie decenas de años después del naufragio de un
barco en el mar báltico. Subastado por Merrall & Condit, este Champagne de Veuve
Clicquot no sabemos si seguiría en condiciones óptimas para su consumo, lo que sí es
seguro es que su precio es tan elevado que es demasiado arriesgado para probarlo.

5. Dom Perignon 1959

$42,350 (aprox. 36.350€)

En 1971, el Shah de Irán encargó varias botellas del primer vintage de Dom Pérignon
Rosé para conmemorar el 2500 aniversario de la fundación del imperio persa. Durante
el año 2008, dos de esas legendarias botellas de Dom Pérignon Rosé Vintage 1959
aterrizaron en la subasta de Acker Merrall & Condit, en donde se vendieron por
84.700$. Si alguna vez te encuentras con una de estas botellas significará que eres
realmente afortunado ya que sólo 306 fueron producidas y ninguna se puso a la venta.

6. Juglar Cuvee 1820

$43,500 (aprox. 37.000€)

En Noviembre del año 2010 una colección de 168 botellas de Champagne fue
encontradas varadas cerca del archipiélago Aaland, en el mar báltico. El valor exacto de
este Champagne de la casa Juglar – la cual cerró en el siglo 19 – es desconocido. Fue
vendido en una subasta por 43.500$

7. Taste of Diamonds 2013

$2.07 millones (aprox. 1.777.000€)

Taste of Diamonds 2013 es el Champagne más caro del mundo. La botella de

Champagne más cara del mundo, sin importar su formato, es este Taste of Diamonds del
2013. Su elevado precio proviene de sus incrustaciones de Diamantes en el logo – con
estilo de Superman– hecho a mano con oro de 18 quilates y a su diseño, logrado por
Alexander Amosu, un genio multimillonario con tan sólo 25 años. (enbotella, 2021)

JEREZ
El jerez es un vino fabricado en la provincia de Andalucía, al sur de España, más
específicamente en las regiones de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y
Sanlúcar de Barrameda también abarca los municipios de Chiclana de la Frontera,
Chipiona, Puerto Real, Trebujena, todos en Cádiz, y Lebrija en Sevilla. Este vino forma
parte de la Denominación de Origen, junto con el oporto, el rioja, la champaña, el coñac
y el burdeos, entre otros. El suelo de las campiñas del Marco de Jerez es llamado
albariza una tierra de carbonatos y nutrientes que ayudan a la óptima producción de las
uvas del jerez. Ya que es completamente blanca, es un gran reflector de los rayos del
sol, lo que permite la insolación de la uva tanto por la parte superior como inferior. La
uva Palomino es una uva blanca, utilizada para la producción de fino y manzanilla. El
jugo de esta uva comienza siendo color paja, casi blanco; conforme se va oxidando, va
adquiriendo tonos más oscuros hasta quedar casi completamente negro (Fernández,
2016).

VID AUTORIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DEL JEREZ

El Reglamento del Consejo Regulador señala las siguientes variedades de viníferas

como aptas para la elaboración del Jerez: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. En los
tres casos se trata de variedades blancas (Viticultura, 2022).

Las tres variedades mencionadas, tradicionales del Marco de Jerez, pertenecen a la

especie Vitis vinifera, que es la que proporciona uvas de calidad para la elaboración de
vino. En la zona destacó siempre la denominada uva Palomino, junto a otras como
Pedro Ximénez, Mantuo, Albillo, Cañocazo, Perruno, Moscatel, etc., las cuales se
cultivaban sobre sus propias raíces. Pero como en otras muchas partes del mundo, en
1894 apareció por primera vez en Jerez el insecto denominado filoxera Daktulosphaira
vitifolii, el peor azote de la historia de la viticultura, que destrozó la gran mayoría del
viñedo europeo, atacando las raíces de sus cepas. La única solución posible fue plantar
vides de variedades americanas con raíces resistentes a la filoxera patrones o
portainjertos e injertar sobre ellas las viníferas locales habituales de la zona. De tal
manera que la planta, a partir de aquella época, está siempre compuesta en su parte
subterránea por las raíces del patrón con sangre americana y en la parte aérea por la
vinífera que produce el fruto. Ambas partes están unidas por el llamado punto de injerto
(Viticultura, 2022).

Palomino
Se trata de la variedad más tradicional desde hace siglos y hoy es la reina indiscutible en
el Marco de Jerez. Su identificación con el suelo de albariza, bajo el clima de la zona y
cultivada con las técnicas que desarrolla el viticultor, la convierten en elemento de
singular importancia para conseguir los singulares vinos de Jerez (Viticultura, 2022).

Tiene numerosas sinonimias, destacando la de Listán, posee ápice abierto y hojas

grandes, orbiculares, de color verde oscuro, con el seno peciolar poco abierto, en forma
de V. El envés es algodonoso. Los sarmientos son semirastreros. El racimo suele ser
largo, cilindrocónico, de compacidad media alta, con bayas esféricas, de tamaño
mediano, de piel fina y color verde amarillento. Son bayas jugosas, frágiles, de zumo
poco coloreado, dulces y sabrosas (Viticultura, 2022).

Pedro Ximénez

Se trata de otra variedad muy tradicional en el Marco de Jerez, al igual que en otros
lugares de Andalucía. Sus principales sinonimias son Alamis y Pedro Ximén. Por su
mayor contenido en azúcar 12, 8º baumé como media y mayores niveles de acidez
proporciona vinos dulces de gran calidad. Generalmente se somete al soleo de manera
previa a su vinificación, a fin de concentrar intensamente el contenido en azúcar de la
uva. Su fino hollejo favorece este proceso (Viticultura, 2022).

Moscatel

Variedad utilizada en el Marco de Jerez para la producción de los vinos de ese mismo
nombre. El Moscatel cultivado generalmente en el Marco es el denominado de
Chipiona. Otras sinonimias son Moscatel de Alejandría, Moscatel gordo, Moscatel de
España, etc. Se trata de una variedad originaria de África, aunque extendida en muchas
zonas vitícolas de todo el mundo y citada ya en la antigüedad por Columela, en los
primeros años de la era Cristiana. En la zona del Jerez da lugar a los vinos dulces
especiales que llevan su nombre, generalmente procedente de uvas soleadas y de una
gran calidad. Se desarrolla mejor en viñedos situados cerca del mar (Viticultura, 2022).

LA TIERRA DE SHERISH
Los vinos de Jerez, únicos en el mundo, sólo se producen en la región vitivinícola del
Marco de Jerez, situada en el triángulo formado por las localidades de Jerez del
Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María y abarca, además las
localidades de Chiclana, Chipiona, Puerta Real, Rota, Trebujena y Lebrija. (Mera, 2018)
Una comarca que atesora más de 3.000 años de tradición enológica, a lo largo de los
cuales ha desarrollado métodos de elaboración propios y singulares. Sus privilegiadas
condiciones climatológicas propician el cultivo de tres variedades de uva: Palomino, de
la que se obtienen vinos secos, Pedro Ximénez y Moscatel, ambas utilizadas para vinos
dulces. (Mera, 2018)

Los orígenes

Según la Denominación de Origen Vinos de Jerez, las primeras referencias sobre estos
vinos las ofrece Estrabón, geógrafo griego del siglo I a.C., quien escribe que las vides
jerezanas fueron traídas a la región por los fenicios alrededor del año 1100 a.C. Los
yacimientos arqueológicos de origen fenicio del Castillo de Doña Blanca, situados a 4
kms. de Jerez y en los que se han descubierto varios lagares para la elaboración de vino,
confirman que fueron los mismos fundadores de la antigua Gades (Cádiz) los que
llevaron hasta estas tierras el arte de cultivar la vid y elaborar el vino, desde las lejanas
tierras del actual Líbano. (Mera, 2018)

Desde Xera, nombre que dieron los fenicios a la región donde hoy se ubica Jerez, este
pueblo de comerciantes producía vinos que luego eran distribuidos por todo el
Mediterráneo, especialmente en Roma. (Mera, 2018)

Los tiempos de Sherish

En el año 711 da comienzo la dominación árabe en España, que en el caso de Jerez

habría de durar más de cinco siglos. Durante todo este tiempo, Jerez siguió siendo un
importante centro de elaboración de vinos, a pesar de la prohibición coránica de
consumo de bebidas alcohólicas. (Mera, 2018)

La producción de pasas y la obtención de alcohol con distintos fines (perfumes,

ungüentos…) y el uso del vino con fines medicinales actuaban en cierta forma como
excusas para el mantenimiento del cultivo de la vid y de la elaboración de vino. De
hecho, en el año 966 el Califa Alhaken II decidió, por razones religiosas, arrancar el
viñedo jerezano. A este anuncio contestaron los jerezanos que las uvas se dedicaban a
elaborar pasas para alimentar a las tropas en su Guerra Santa, lo cual era parcialmente
cierto, y consiguieron que sólo se descepara un tercio del viñedo (Mera, 2018).

De 1150 data el mapa de la región diseñado por el geógrafo árabe Al Idrisi para el rey
Roger II de Sicilia, que se conserva en la Bodelian Library de Oxford. En él puede
apreciarse claramente el nombre que los árabes dieron a la ciudad de Jerez, y que no es
otro que Sherish (Mera, 2018).

DIVERSIDAD DEL JEREZ

La diversidad es sin duda uno de los rasgos distintivos de la identidad del Jerez: finos,
olorosos, moscateles... vinos diferentes que nos ofrecen una paleta de colores que parece
no tener fin, como tampoco lo tienen la variedad extraordinaria de aromas, sabores y
texturas que conforman el universo de los vinos de estas Denominaciones de Origen
(Diversidad, 2022).

Los vinos de Jerez presentan una amplia gama de tipos: de los pálidos a los más
oscuros, de los más secos a los más dulces.

Y todo ello a partir de tan sólo de tres tipos de uva, blancas todas ellas; pero también de
un proceso de elaboración absolutamente genuino. Como consecuencia sin duda de su
larga tradición vinícola, la enología de Jerez es una de las más evolucionadas del
mundo. Independientemente de la enorme importancia de la materia prima -la uva-, de
su origen y naturaleza, el proceso de elaboración incluye una serie de decisiones del
bodeguero que van a ir "conduciendo" el destino del vino, dando lugar a las distintas
"familias" de vinos de Jerez; y dentro de cada una de ellas, a los distintos tipos,
definidos por su color, aromas, sabores y estructura (Diversidad, 2022).

El Proceso de Vinificación
La inmensa mayoría de las uvas que se destinan a la elaboración de vinos de Jerez se
vinifican mediante procedimientos que implican la fermentación total de los mostos
obtenidos del prensado de uvas frescas. De esa manera se obtienen vinos totalmente
secos, es decir, con cantidades de azúcar residual (sin transformar en alcohol)
prácticamente insignificantes. Se trata generalmente de uvas de la variedad Palomino,
que tras la corta son transportadas rápidamente a los lagares donde, mediante presiones
suaves, se obtiene un mosto limpio, pálido y ligero. La fermentación total de esos
mostos da origen al "vino base", un vino blanco totalmente seco, que es el origen de
todos los vinos de Jerez "Generosos" y de la Manzanilla (Diversidad, 2022).

Sin embargo, la vinificación de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel presenta

peculiaridades importantes. En este caso, el objetivo enológico es elaborar un vino con
el máximo contenido en azúcar posible. Por esa razón se eligen estas variedades -que
alcanzan un grado de madurez superior a la Palomino- y por eso se suelen someter a la
técnica del "soleo": durante varios días, los racimos se secan al sol, provocando la
evaporación del agua contenida en la uva y la progresiva pasificación de esta. El mosto
obtenido mediante el prensado de esas uvas pacificadas comienza su proceso de
fermentación muy lentamente, debido a la altísima concentración de azúcares. Dicha
fermentación va a ser detenida por el bodeguero mediante la adición de alcohol de vino,
de tal manera que sólo una pequeña parte del azúcar se trasforma en alcohol, quedando
casi todo el resto del azúcar sin transformar (Diversidad, 2022).

Los vinos así obtenidos se utilizan frecuentemente para su cabece mezcla con los vinos
secos obtenidos mediante fermentación completa, dando lugar a vinos con distintos
niveles de dulzor final. En definitiva, el tipo de fermentación: completa o parcial, va a
posibilitar la obtención de vinos totalmente secos vinos generosos, o
extraordinariamente dulces vinos dulces naturales (Diversidad, 2022).

Los Tipos de Crianza

Otro factor fundamental de diferenciación es el tipo de crianza mediante el que han
evolucionado los vinos en el interior de las botas de madera. Aquellos vinos que han
sido sometidos exclusivamente a crianza biológica, protegidos del contacto directo con
el aire por el velo natural de la flor, van a conservar su palidez inicial y su estructura
ligera y etérea, así como a adquirir una serie de notas aromáticas y gustativas peculiares,
fruto de la influencia de las levaduras que conforman el velo (Diversidad, 2022).

Por su parte, los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa o fisicoquímica, en

contacto directo con el oxígeno del aire, van a ir adquiriendo tonalidades
progresivamente más oscuras, incorporando aromas complejos y sabores característicos
que permanecen largamente en el paladar gracias a una estructura cada vez más intensa.
La decisión del bodeguero de encabezar los vinos bien hasta los 15, 5º de alcohol o bien
por encima de 17º, va a determinar el mantenimiento o no del velo de flor sobre el vino
y, por tanto, el tipo de crianza y las características organolépticas que irá adquiriendo
con el paso de los años (Diversidad, 2022).

HISTORIA DE LAS ETIQUETAS

La etiqueta, junto a la botella, son dos elementos clave en la presentación de un vino. Su
historia es larga. El vino comenzó a elaborarse durante el Neolítico entre las tribus que
habitaban las proximidades del mar Caspio. En aquellas primeras sociedades, tuvo lugar
un espectacular desarrollo de la alfarería, que permitió la fabricación de vasijas tanto
para la elaboración de vino como para su almacenaje y transporte. Desde un primer
momento, surgió la necesidad de identificar el producto para reconocer a su dueño,
marcar su origen y contrastar su calidad. Los egipcios guardaban el vino en odres y
tinajas de barro en los que hacían marcas para identificarlo. El artesano alfarero
marcaba las ánforas antes de cocerlas utilizando sellos y cuños (Rioja, 2020).

Algunas ánforas halladas en los túmulos funerarios egipcios contienen datos del vino,
de la crianza y hasta el nombre del viticultor. En una tumba egipcia apareció lo que se
considera una de las primeras etiquetas de la historia: se trata una tablilla que apareció
colocada sobre un recipiente de vino en la que consta el origen y el nombre del
elaborador: Bodeguero Tutmes. Durante el Nuevo Imperio, las ánforas se identificaban
mediante un sello en el que constaba el año de elaboración, la zona de producción, la
propiedad y la calidad del vino que allí se contenía (Rioja, 2020).

Los fenicios y los griegos iniciaron la expansión del vino por el Mediterráneo. Los
recipientes griegos solían llevar los sellos de algún magistrado de la ciudad que
garantizaba su origen. Utilizaban cuatro tipos de marcas: sellos impresos antes de cocer
el ánfora, grafitis rayados sobre el recipiente, símbolos pintados o sellos estampados
sobre el cierre del ánfora (Rioja, 2020).

Los romanos tuvieron un papel importante en la expansión del viñedo, llevándolo al

último rincón de su imperio. Sus ánforas también tenían marcas que hacía el alfarero
con referencias a las características del vino que contenían. Durante la Edad Media, el
vino continúa teniendo un papel importante dentro de los productos de mercadería. Las
barricas de madera, inventadas por los galos, comenzaron a utilizarse como sustituto de
las ánforas, mejorando la resistencia ante el trajín de los complicados traslados (Rioja,
2020).

Las etiquetas de papel tardaron bastante en aparecer. Aunque en Europa se conocía el

papel desde el siglo X, no tenemos constancia de que se utilizase para fabricar etiquetas
para vino hasta finales del siglo XVII. El marbete es un antecesor de la etiqueta que
conocemos hoy en día y consiste en un trozo de piel o pergamino que se ataba o pegaba
a un recipiente en el que se escribía el contenido y sus características. En la clase alta
eran de plata. Las primeras etiquetas de vino reconocidas como tal se sitúan alrededor
del siglo XVII. Estaban escritas a mano sobre papel artesanal y se pegaban
manualmente en cada botella (Rioja, 2020).

Las primeras etiquetas impresas eran unos caracteres negros marcados sobre un papel
blanco, sin ninguna aspiración estética ni decorativa. A finales del siglo XIX, la
aparición de técnicas como la litografía; el inicio de la producción de botellas en serie, y
el auge de la industria gráfica favorece el desarrollo imparable de las etiquetas que dura
hasta nuestros días. Las etiquetas siempre mantuvieron su finalidad informativa, pero
adquirieron otros objetivos más próximos a la venta y al marketing y, aunque su primer
carácter informativo sigue totalmente vigente hoy en día, se han incorporado otras
características que buscan tanto la identificación como la evocación del vino que
acompañan (Rioja, 2020).

FUNCIONES DE LAS ETIQUETAS

Información

El primer aspecto que da sentido a una etiqueta es la información. La etiqueta informa al

consumidor, le habla del contenido que presenta, de sus características y virtudes. En las
etiquetas de vino, unos datos están recogidos en ella por normativa y tienen que estar
presentes para poder comercializarse otros aparecen por interés de la propia bodega para
presentar, legitimar y ensalzar su vino. La parte visual, el propio diseño de la etiqueta,
proporciona en ocasiones mucha más información que cualquier texto añadido (Rioja,
2020).

Evocación

La etiqueta es la carta de presentación de un vino, y como tal, nos habla de él. Muchas
veces, el cliente asocia al vino las características de la etiqueta. Una etiqueta moderna,
audaz y atrevida tiene unas connotaciones que inconscientemente estamos transmitiendo
al vino que presenta (Rioja, 2020).

Como norma general, a los vinos jóvenes se les acompaña de una estética más atrevida
y audaz, mientras que a los de crianza se les asocia una estética más clásica y tranquila.
Hay quien sostiene que la presentación puede llegar a influir en la posterior percepción
sensorial del vino bajo la afirmación de que la influencia, no solo de la etiqueta, sino de
lo que le transmita el elaborador, un prescriptor, un amigo…puede mediatizar la opinión
sobre el vino (Rioja, 2020).
Diferenciación

La cantidad de marcas de vino que un consumidor encuentra en los puntos de venta es

abrumadora. Por ello es fácil comprender la importancia que tiene para un vino que su
botella y su etiqueta sean capaces de llamar la atención del cliente en el punto de venta,
y conseguir, además, que la próxima vez que el cliente desee adquirir una botella la
recuerde sin dudar (Rioja, 2020).

CONCLUSIONES

 Pudimos ver como en una primera parte la elaboración del vino es de igual
manera que el vino blanco, con la única diferencia que la uva es cosechada un
poco antes de la maduración de esta, posterior la primera fermentación el vino se
clarifica, dando paso a que se agregue al vino base lo que son azucares y
levaduras, es donde sucede la segunda fermentación, a medida que los nutrientes
dentro de la botella van desapareciendo, las levaduras van muriendo,
depositándose en el fondo, formando borras posteriormente, es necesario
desprenderse de las borras, por lo que éstas deben pasar del fondo de la botella
hasta llegar al cuello, donde serán extraídas.
 La etiqueta dentro de un vino es de suma importancia ya que esta es capaz de
ayudar al público objetivo a identificar el tipo de botella, ya adentrándonos en
términos de marketing esta permite que el vino tenga un buen posicionamiento
en el mercado y tenga una fuerte competencia, además permite saber la
información de cómo se produzco el vino.
 La denominación de origen indica la procedencia de las uvas de un vino en
particular. La denominación de origen también representa las técnicas utilizadas
para la elaboración de ese vino, desde el momento de su cultivo hasta su
embotellado, así como muchos otros detalles.

RECOMENDACIONES

 Como principal recomendación tenemos el profundizar en el análisis de cada

uno de los pasos de la producción del champagne llegando a entender la
importancia que tiene cada proceso en la fabricación del champagne.
  Es necesario el conocer más información sobre la denominación de origen ya
que este término en nuestro país aun no es totalmente conocido, por lo que se
debe poner énfasis en hablarlo en clases
 Es fundamental el analizar el proceso de doble fermentación dentro del
champagne, ya que este proceso es el que permite que se dé la efervescencia
característica de esta gran bebida.

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