ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

SEMESTRE: SEXTO

PARALELO: “A”

CARRERA: GASTRONOMÍA

MATERIA: TURISMO GASTRÓNOMICO

NOMBRES: LUIS RAMOS, ALESSANDRO SILVA,

IGNACIO VELASQUEZ, JOSUE SILVA, WENDY
ROMERO

FECHA: 19 DE OCTUBRE DE 2022

TEMA: HERRAMIENTA DE EVALUACION Y

CATEGORIAZACIÓN DE RESTAURANTES EN LA
CIUDAD DE RIOBAMBA
TEMA: HERRAMIENTA DE EVALUACION Y
CATEGORIAZACIÓN DE RESTAURANTES EN LA
CIUDAD DE RIOBAMBA

RIOBAMBA
Desarrollo de una herramienta para determinar nuevos parámetros de calidad en
restaurantes de la ciudad de Riobamba

Objetivos

 Elaborar un marco contextual a través de emplear información de las Buenas

Practicas de Manufactura en alimentos, servicio e infraestructura.
 Diseñar un nuevo sistema de preguntas que permitan evaluar la calidad tanto en
procesos de producción, servicio e infraestructura cafeterías y restaurantes en la
ciudad.

Desarrollo

Que son las BPM´s

Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano. Tienen como objetivo el garantizar que los productos
sean fabricados siguiendo las condiciones sanitarias adecuadas y se llegue a disminuir
los riesgos inherentes a la producción de estos. (Gómez, 2018)

El lugar para almacenar los alimentos debe mantener las condiciones sanitarias
correspondientes para evitar la contaminación de estos y la propagación de
plagas en el establecimiento, y mantener las siguientes condiciones de
almacenamiento.
(PAHO, 2018)
1. Almacenar el producto acorde a las especificaciones del fabricante, es decir si el
producto requiere condiciones de congelación se debe asegurar el
almacenamiento a las temperaturas de congelación.
2. Almacenar el producto nuevo detrás del producto viejo.
3. Los alimentos se deben almacenar separado de las paredes y pisos también lejos
de cualquier tubería con goteras.
4. Las condiciones de humedad y temperatura adecuada acorde al tipo de alimento.
 5. Todos los alimentos, a granel o de otra manera, se deben conservar cubiertos y
libres de contaminación.
6. Controlar los alimentos todos los días y deseche aquellos que estén en mal
estado o contaminados.
7. Guardar los limpiadores, desinfectantes y otros productos químicos tóxicos lejos
de los alimentos. Márquelos claramente y manténgalos en sus envases
originales, de preferencia colocarlos en un lugar seguro.
8. Los establecimientos de alimentación colectiva deben almacenar correctamente
los platos y utensilios una vez que estén completamente limpios y manténgalos
así. Guardar todas las tazas y los vasos boca abajo.

Condiciones higiénicas para el personal

El personal manipulador de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:

 Bañarse todos los días, y usar ropa limpia, incluido un delantal limpio.
 No usar reloj, anillos, aretes, pulseras.
 Usar gorra, redecilla para el cabello o cualquier otro objeto para evitar que el
cabello caiga en la cara, las manos o los alimentos.
 Usar mascarilla, la cual debe cubrir nariz y boca.
 Usar guantes desechables los que deben ser cambiados con la frecuencia
necesaria según la operación que se realiza.
 Los guantes deben ser utilizados para acciones específicas, especialmente en
manipulación de productos cocidos listos para el consumo, si ésta no puede
hacerse con utensilios.
 Mantener las uñas limpias y cortas, sin esmalte.
 No se debe permitir que trabajen personas enfermas.

Cocción y preparación

a) Las bebidas calientes o frías, así como el hielo de consumo directo o que tenga
contacto directo con el alimento deberán ser preparados con agua potable o
segura.
b) El hielo utilizado como un medio para enfriar alimentos, serpentines o tubos de
los equipos no podrá ser utilizado para consumo humano; tampoco está
 permitido el uso de escarcha o hielo químico procedente de los equipos de
congelación.
c) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben
renovarse inmediatamente cuando los cambios de características organolépticas
sean evidentes. Se debe contar con un registro que indique las renovaciones
efectuadas. No deben ser desechados en los sumideros y deben ser almacenados
en recipientes apropiados e identificados.
d) Se utilizarán exclusivamente aditivos alimentarios permitidos y en cantidades
que respondan a las especificaciones indicadas en las normas técnicas nacionales
vigentes.
e) La degustación de los alimentos preparados se realizará con utensilios limpios,
mismos que no se podrá introducir nuevamente en el alimento preparado.

Contaminación Cruzada.

Para prevenir la contaminación cruzada se aplicarán las siguientes medidas:

 En caso de que el personal, utensilios o superficies hayan entrado en contacto

con alimentos crudos, se realizará los procedimientos de limpieza y desinfección
necesarios previo al contacto con alimentos en preparación o listos para el
consumo.
 Los alimentos y bebidas en exhibición se deben proteger de fuentes de
contaminación.
 Los alimentos que no se ingieran o sean devueltos por los consumidores no se
pueden.
 ofrecer nuevamente para el consumo humano y deben ser desechados bajo
condiciones higiénicas adecuadas.
 El personal que manipula alimentos no puede utilizar un utensilio más de una
vez para degustar los alimentos que se están en proceso de preparación o
expendan.
 En caso de que el consumidor lo requiera se debe proporcionar información
precisa sobre el contenido de los alimentos preparados.
 En caso de roturas accidentales de material de vidrio o cerámica en áreas donde
existan alimentos expuestos, éstos deberán ser desechados y el material para la
limpieza será de uso exclusivo para este fin.
Servicio y criterios de servicio

Es un conjunto de estrategias y acciones que buscan mejorar el servicio al cliente, así

como la relación entre el consumidor y la marca. La clave para ese soporte está en la
construcción de buenas relaciones y un ambiente positivo, servicial y amigable, que
garantice a los clientes salir con una buena impresión.

Lo que es la calidad de un servicio se refiere al cumplimiento de las expectativas que

tienen los clientes al momento de utilizar algún tipo de servicio. La calidad de un
servicio solo es posible medirla a partir de las impresiones y opiniones que se hacen los
clientes fieles o potenciales.

Obligaciones del personal

 Mantener una higiene y cuidado personal además de cuidar el uniforme que este
porta. (Barrezueta, 2016)
 Estar capacitado para realizar la labor asignada, conociendo los procedimientos,
protocolos que requieran dentro del servicio. (Barrezueta, 2016)

De la educación y capacitación del personal

 Todo el personal de trabajo debe estar capacitado sobre las buenas prácticas de
manufactura para poder cumplir con las labores asignadas. (Barrezueta, 2016)
 Implementación de una serie de programas de capacitación que variara según las
funciones de cada empleado y en el área que este se encuentre ubicado, además,
las precauciones y acciones correctivas a tomar cuando se presenten
problemáticas en el restaurante. (Barrezueta, 2016)

Del estado de salud del personal

 El personal que labora en las instalaciones tiene la responsabilidad de informar

al gerente en casos de enfermedad, especialmente cuando se presenten episodios
de diarrea, tos, infecciones crónicas de garganta y vías respiratorias, lesiones,
cortaduras o quemaduras infectadas que pongan en riesgo al consumidor.
(Barrezueta, 2016)
 Algún trabajador presenta alguna sintomatología de enfermedad, que sea
contaminante para los alimentos se les recomendara reposo medico esto será con
 el fin de evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas
infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos. Será
conveniente aislarlos y que efectúen otra actividad que no ponga en peligro la
calidad del producto. (Barrezueta, 2016)
 El personal de trabajo deberá someterse a chequeos médicos para descartar
enfermedades y garantizar la salud del trabajador esto periódicamente.
 Se debe contar con un botiquín básico de primeros auxilios en caso de
emergencias menores. (Barrezueta, 2016)
 Si el personal de trabajo presento alguna enfermedad y tuvo una ausencia deberá
presentar el certificado médico en donde se señale que la salud de este está en
condiciones aptas para que pueda laborar. (Barrezueta, 2016)

Higiene y medidas de protección

 El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, además debe ser de

uso exclusivo dentro del área de trabajo cuando se requiera debe ser
antideslizante. (Barrezueta, 2016)
 No se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas,
aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el
producto, aun cuando se usen debajo de una protección. (Barrezueta, 2016)
 El personal de trabajo y/o manipulador de alimentos debe lavarse las manos
siempre antes de tocar los alimentos y luego de cualquier situación o cambio de
actividad que implique que éstas se hayan contaminado y se conserve la
inocuidad de este. (Barrezueta, 2016)

Infraestructura

 Vías de acceso

Para una adecuada prestación de servicios, las vías de acceso y áreas de desplazamiento
al interior del local deben facilitar la circulación de los clientes y del personal de
servicio; por este motivo la superficie debe estar pavimentada o afirmada dura. Contar
con una adecuada señalización, también contribuirá al desplazamiento de las personas,
así como contar con áreas de circulación amplias. Asimismo, se debe tener presente que
se debe dar cumplimiento a las disposiciones emitidas para el desplazamiento de
clientes discapacitados. (Dirección Nacional de Desarrollo Turístico, 2008)
  Pisos

La infraestructura destinada a prestar servicios de alimentos y bebidas debe ser sólida,

los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, deben ser lisos de tal
forma que se facilite la limpieza y la desinfección de los ambientes. Se debe tener
presente, que sólo la infraestructura del área de comedor puede utilizar materiales
diferentes a los antes señalados, siendo recomendable considerar el estilo del restaurante
y su ubicación. Toda la infraestructura deberá estar siempre conservada y limpia. Es
imprescindible que los materiales utilizados permitan una fácil limpieza, por lo cual se
deberá verificar que los mismos garanticen la impermeabilidad, ser adsorbentes,
permitir un fácil lavado y ser antideslizante, de tal manera que puedan soportar
salpicaduras de productos, tales como aceite, agua y desinfectantes. (ARCSA, 2020)

 Paredes

Al igual que en el caso anterior, las paredes deberán ser de materiales impermeables al
agua e adsorbentes. El color de estas debe ser claro, de textura lisa, sin grietas que
permita una fácil limpieza y desinfección. Los ángulos entre las paredes y los pisos
deben ser abovedados, redondeados, para facilitar la limpieza y desinfección. (ARCSA,
2020)

 Techos

La construcción y acabados de los techos deben impedir la acumulación de suciedad,

reduciendo al mínimo la condensación y formación de mohos. Se debe evitar las vigas,
tuberías u objetos que retengan polvo o suciedad. (ARCSA, 2020)

 Ventanas

Los ambientes del restaurante deben estar protegidos del polvo, basura, desechos,
insectos u otros animales, por lo que las ventanas y otras aberturas de este, deben
construirse evitando la acumulación de suciedad, utilizando protección a través de
mallas. A efectos de realizar las labores de limpieza, mantenimiento y conservación, las
ventanas deberán desmontarse con facilidad. (ARCSA, 2020)

 Puertas
Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de fácil limpieza y desinfección.
En aquellos ambientes destinados a la preparación de los alimentos, deben permitir el
cierre automático. Es conveniente utilizar puertas de vaivén. (ARCSA, 2020)

 Pasillos

Para determinar la medida de los pasillos, se debe tener presente el número de personas
que transitarán. No se debe permitir que los pasadizos se utilicen como áreas para el
almacenamiento. (ARCSA, 2020)

 Infraestructura del almacén de productos secos

Un almacén para productos secos debe ser fácil de limpiar, desinfectar y tener buena
circulación de aire. El área no debe tener tuberías de agua ni desagües expuestos. La
salida al exterior debe tener puertas sólidas. Todas las aberturas deben estar cerradas
con mallas, asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para evitar las plagas.
(ARCSA, 2020)

 Ventilación

La ventilación debe ser adecuada para controlar la temperatura interna originada por el
vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire contaminado, a fin de contar con una
temperatura ambiental adecuada para la preparación de las comidas. El aire debe ir en
dirección del área limpia preparación de alimentos hacia el área sucia zona de residuos
sólido, asimismo, la ventilación debe ser diseñada de modo que las campanas, los
ventiladores, protectores y los ductos no goteen sobre la comida ni el equipo. (ARCSA,
2020)

 Iluminación

La iluminación no deberá dar lugar a colores que distorsionen las características

sensoriales color y apariencia del alimento, el nivel mínimo de iluminación en las áreas
de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las personas
que trabajan en dichas áreas no deben proyectar su sombra sobre el espacio de trabajo,
para lo cual las fuentes de iluminación deberán ubicarse de forma tal que no produzcan
dicho efecto. Para evitar la contaminación de los alimentos en caso de que se utilicen
bombillas o lámparas suspendidas y se rompan, éstas deberán aislarse con protectores.
(ARCSA, 2020)

Planteamiento de las preguntas

 Pregunta 1: El personal cuenta con formación adecuada para el trato hacia los
clientes además de estar enfocado en atención, amabilidad y respeto.
 Pregunta 2: Cuenta con diversas formas de visualizar el menu además de contar
con formas de pago en efectivo, crédito y transferencias/ tarjeta de débito.
 Pregunta 3: El personal de servicio y cocina cuenta con normas de inocuidad y
un uniforme adecuado para manipular los alimentos y brindar un adecuado
servicio al cliente, es decir, su vestimenta, peinado y aspecto son correctos.
 Pregunta 4: El personal de servicio como los meseros cuentan con un dominio
del menú y los ingredientes que llevan, permitiendo dar la información necesaria
sobre las preparaciones a los clientes en caso de ser necesario.
 Pregunta 5: Que el establecimiento cuente con estacionamiento propio para
clientes o un guardia que cuide los vehículos que se encuentran alrededor del
mismo garantizando la seguridad de los clientes.
 Pregunta 6: El establecimiento posee un generador de luz secundario que
proporcione energía en acaso de alguna emergencia o accidente que pudiese
existir.
 Pregunta 7: El establecimiento posee un generador de luz secundario que
proporcione energía en acaso de alguna emergencia o accidente que pudiese
existir.
 Pregunta 8: El establecimiento cuenta con áreas determinadas de cocina
debidamente distribuidas.
 Pregunta 9: El establecimiento cuenta con un sistema de correcta ventilación la
cual controla la entrada de aire fresco, elimina el vapor, humos con el objeto de
prevenir olores, y formación de altas temperaturas, y humedades en el
establecimiento
  Pregunta 10: Las paredes y techos de la cocina son de materiales de fácil
limpieza y desinfección, están construidas para evitar la acumulación de
residuos y formación de mohos.
 Pregunta 11: Cuentan con un plan de limpieza y un control de plagas con su
correspondiente
 registro, donde se detallen las fechas y por quien fue realizadas.
 Pregunta 12: El personal de servicio del establecimiento cuentan con una
limpieza e higiene personal adecuada y con el uniforme adecuado que
corresponda a su área de cocina.
 Pregunta 13: Utilizan los desinfectantes permitidos dentro del área de cocina,
como su correcta concentración y aplicación.
 Pregunta 14: Se respetan las áreas de la cocina como: cocción,
almacenamiento, preparación y lavado. Asegurando la inocuidad de los
productos.
 Pregunta 15: Se tiene una correcta manipulación de materia prima desde su
recepción sin importar el manejo de inventario o rotación de esta, como es
empleada dentro de la elaboración de los alimentos si se mantiene la inocuidad
hasta el punto de desechos.

ANEXO D.1. REQUISITOS DE CATEGORIZACIÓN PARA RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE RIOBAMBA

No. REQUISITOS SI / NO CUMPLE PUNTAJE TIPO DE

REQUISITO
1 El personal cuenta con formación adecuada para el
trato hacia los clientes además de estar enfocado en 4 Servicio
atención, amabilidad y respeto.
2 Cuenta con diversas formas de visualizar el menu además
de contar con formas de pago en efectivo, crédito y 4 Servicio
transferencias/ tarjeta de débito.
3 El personal de servicio y cocina cuenta con normas de
inocuidad y un uniforme adecuado para manipular los 4 Servicio
alimentos y brindar un adecuado servicio al cliente, es
decir, su vestimenta, peinado y aspecto son correctos.
4 El personal de servicio como los meseros cuentan con un
dominio del menú y los ingredientes que llevan, 4 Servicio
permitiendo dar la información necesaria sobre las
preparaciones a los clientes en caso de ser necesario.
5 Que el establecimiento cuente con estacionamiento propio
para clientes o un guardia que cuide los vehículos que se 4 Servicio
encuentran alrededor del mismo garantizando la seguridad
de los clientes
6 El establecimiento posee un generador de luz secundario
que proporcione energía en acaso de alguna emergencia o 2 Infraestructura
accidente que pudiese existir.
7 El establecimiento cuenta con áreas determinadas de cocina
debidamente distribuidas. 2 Infraestructura
8 El establecimiento cuenta con un sistema de correcta
ventilación la cual controla la entrada de aire fresco, 2 Infraestructura
elimina el vapor, humos con el objeto de prevenir olores, y
formación de altas temperaturas, y humedades en el
establecimiento
9 Dentro del establecimiento las paredes y techos de la cocina
son de materiales de fácil limpieza y desinfección, están 2 Infraestructura
construidas para evitar la acumulación de residuos y
formación de mohos.
10 El establecimiento cuenta con un plan de limpieza y un
control de plagas con su correspondiente 2 Infraestructura

11 El establecimiento cuenta con un plan de limpieza y un

control de plagas con su correspondiente 6 BPM
12 El personal de servicio del establecimiento cuenta con una
limpieza e higiene personal adecuada y con el uniforme 6 BPM
adecuado que corresponda a su área de cocina.
13 Utilizan los desinfectantes permitidos dentro del área de
cocina, como su correcta concentración y aplicación. 6 BPM
14 Se respetan las áreas de la cocina como: cocción,
almacenamiento, preparación y lavado. Asegurando la 6 BPM
inocuidad de los productos.
15 Se tiene una correcta manipulación de materia prima desde
su recepción sin importar el manejo de inventario o 6 BPM
rotación de esta, como es empleada dentro de la elaboración
de los alimentos si se mantiene la inocuidad hasta el punto
de desechos.

Formula

Puntaje total para obtenido * 100 / puntaje total = Puntaje de cumplimiento de categoría

54 𝑥 100 / 54 = 100
Nueva Categorización

Categoría y puntajes

 5 tenedores 91-100
 4 tenedores 81-90
 3 tenedores 71-80
 2 tenedores 61-70
 1 tenedor 40-69

Bibliografía

ARCSA. (Marzo de 25 de 2020). Control Sanitario. Recuperado el 07 de Noviembre de 2022, de

PROTOCOLO QUE DEBEN CUMPLIR LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN:
https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2020/03/
PROTOCOLO_ESTABLECIMIENTOS_ALIM_COLECTIVA.pdf

Barrezueta, H. D. (1 de Febrero de 2016). HigieneAmbiental. Recuperado el 07 de Noviembre

de 2022, de Buenas prácticas de higiene en el transporte de alimentos:
https://higieneambiental.com/higiene-alimentaria/buenas-practicas-de-higiene-en-el-
transporte-de-alimentos

Gómez, C. A. (Agosto de 2018). Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Recuperado el 07

de Noviembre de 2022, de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:
https://www.udla.edu.ec/wp-content/uploads/2019/02/Buenas-Pr%23U00e1cticas-
de-Manufactura-Bpm-en-el-Procesamiento-de-Alimentos-Carlos-Alberto-Rueda.pdf

PAHO. (2018). Manual sobre Buenas Prácticas Higiénicas para el transporte de Alimentos en el
Departamento de Maldonado. Recuperado el 07 de Noviemre de 2022, de
https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2015/cha-manual-buenas-practicas-
transporte-alimentos.pdf

Ministerio de Turismo. (2018). REGLAMENTO TURÍSTICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.