CÓDIGO:

PROGRAMA SERVSAFE SSIHS-02

VERSIÓN:
02
FORMATO DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO –
FECHA:
SANITARIA PARA RESTAURANTES 20/05/2022
Razón Social: RUC:
Dirección: Distrito:
NOMBRE COMERCIAL:
ADMINISTRADOR: FECHA:
AUDITOR: H. INICIO – H. FIN: -

Marcar según cumplimiento de los ítems. Si cumple el requisito, asignar el puntaje indicado y si
no cumple, asignar el puntaje de cero (0). No existen puntajes intermedios.
REQUISITOS A EVALUAR PUNTAJE

1. UBICACIÓN, INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES GENERALES. 20

El acceso y entorno al establecimiento se encuentra pavimentado y está pavimentado y está en
2
óptimas condiciones de mantenimiento y limpieza.
Alejados de fuentes de contaminación (basura, humo, polvo, etc.). 2
Los ambientes de proceso, almacenes, SS.HH. y otros ambientes del establecimiento, están
cerrados y protegidos (ventanas, puertas) contra el ingreso de posibles agentes contaminantes 2
(insectos, roedores, entre otros).
La iluminación es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias se encuentran
4
debidamente protegidas e higienizadas y en buen estado de mantenimiento.
La ventilación es adecuada y evita que se forme condensaciones de vapor de agua e impide el
2
flujo de aire de la zona sucia a la zona limpia.
Pisos, paredes, puertas y techos de las áreas de proceso y almacenes son de material no
absorbente, lisos, de colores claros, de fácil higienización y se encuentran en buen estado de 2
conservación y de limpieza.
En las áreas de proceso y de almacenes existen uniones media caña (curvo/cóncavo) entre piso-
2
pared, que facilita la limpieza de los ambientes y evita la acumulación de elementos extraños.
Los ambientes son amplios, permiten el flujo adecuado de personal, materias primas y equipos
2
rodantes; si es no, especificar la etapa:
En el establecimiento no se encuentran equipos, ni objetos en desuso o inservibles como
cartones, botellas, cajas, zapatos u otros que puedan contaminar los alimentos o que propicien 4
la proliferación de insectos y/o roedores.
El establecimiento es de uso exclusivo para la actividad que realiza. 4
2. ABASTECIMIENTO DE AGUA 16
Presenta sistema de abastecimiento de agua de la red pública o agua tratada, el cual es segura
e inocua para el consumo humano y la provisión de agua es suficiente para todas las actividades 4
que realiza.
El agua utilizada en el establecimiento mantiene un nivel de cloro residual mínimo de 0.5 ppm.
4
en el punto de consumo.
Los sistemas de distribución y almacenamiento de agua se encuentran en buen estado de
4
conservación e higiene, de tal manera que impida la contaminación del agua
Verificar certificados de limpieza y desinfección de tanques o reservorios de agua, realizado por
4
empresas autorizadas por MINSA.

3. DESAGÜE Y RESIDUOS SÓLIDOS 14

Cuenta con un sistema de evacuación de aguas residuales a la red pública operativa, se hallan
4
protegidos y no producen mal olor.
Cuentan con trampas de grasa de material anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección;
2
además están operativas y limpias. Presentan registro actualizado.
Basureros con capacidad suficiente para la actividad, con bolsas plásticas internas y tapa
oscilante; ubicados adecuadamente en cada área y están en buenas condiciones de conservación 4
e higiene.
Cuentan con un recipiente exclusivo para los aceites usados, el cual debe estar señalizado, y
2
una entidad encargada para su recojo.
Existe un contenedor principal para el acopio de residuos sólidos con capacidad suficiente a la
demanda, en condiciones adecuadas de mantenimiento e higiene, tapado y ubicado lejos de las 2
áreas de producción.
4. SERVICIOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL Y VESTUARIOS 24
Los servicios higiénicos y vestuarios se encuentran operativos, en buen estado de conservación
e higiene, por ningún motivo deberá encontrarse en el suelo residuos sanitarios (papel higiénico, 4
papel toalla, entre otros).
Cuentan con buena iluminación y ventilación que facilite su uso. 2
No tienen comunicación directa con las áreas relacionadas de alimentos. 4
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material sanitario, de fácil limpieza y
2
desinfección; en buen estado de conservación e higiene.
Los lavatorios deben estar provistos de agua potable, dispensadores de jabón y alcohol, medios
4
higiénicos individuales para el secado de manos.
Los vestuarios cuentan con las facilidades para disponer la ropa de trabajo y la ropa de uso
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diario, de tal manera que unas a otras no entren en contacto.
No usan como vestuarios los ambientes o áreas donde se manipulen o almacenen los alimentos. 4
Los servicios higiénicos y vestuarios poseen mensajes instructivos del uso correcto del
2
ambiente, incluyendo procedimiento de lavado de manos y su obligatoriedad.

5. ALMACÉN 24
Se encuentra en buen estado de conservación, ordenado y en buenas condiciones de higiene. 4
El ambiente tiene buena iluminación, está adecuadamente ventilado y seco. 2
Cuenta con equipos de medición calibrados para el control de la humedad y temperatura del
2
almacén.
Cuenta con un almacén o gabinete exclusivo para productos y materiales de limpieza y
desinfección, se encuentran separados de un ambiente de la sala de proceso, ordenados por 4
fecha de vencimiento, identificados, en sus envases originales y convenientemente rotulados.
Cuenta con almacén o gabinete exclusivo para materiales de envases y servilletas; se encuentran
almacenados de manera ordenada, ordenados por fecha de ingreso, protegidos y correctamente 2
identificados.
Los alimentos deben almacenarse en sus envases originales, si se requiere fraccionamiento
utilizar envases de uso exclusivo para tal fin, protegido e identificado con un rotulo que incluya 4
el tipo de producto y fecha de vencimiento.
Productos enlatados sin abolladuras, sin óxido, sin pérdida de contenido, con registro sanitario
4
vigente.
Cuenta con parihuelas y anaqueles en buen estado de conservación e higiene. 2
6. COCINA Y BAR. 28
El diseño permite realizar las operaciones con higiene (zona previa, intermedia y final). 2
Cuenta con un lavadero de uso exclusivo para el lavado de manos provisto de agua potable,
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dispensadores de jabón y alcohol, medios higiénicos individuales para el secado de manos.
Los equipos y utensilios son de material sanitario, que permiten su fácil y completa limpieza y
desinfección, no transmite olores a los alimentos, resisten a la corrosión, se encuentran en buen 4
estado, limpios y son de uso exclusivo para cada área (no genera contaminación cruzada).
Las superficies de trabajo en contacto directo con los alimentos son lisas, de material de uso
alimentario, que permiten su fácil y completa limpieza y desinfección, no transmite olores a los 4
alimentos, resisten a la corrosión, en buen estado de conservación y limpieza.
Campana extractora en buen estado de mantenimiento, limpia y operativa. 2
Cubertería, vajillas, vasos y copas en buen estado de conservación (no quiñados), en buenas
2
condiciones de higiene.
No se acumula vajillas, vasos y copas por lavar. Los restos de alimentos son desechados
4
inmediatamente.
Las tablas de picar y cuchillos son de diferentes colores; para alimentos crudos: de acuerdo al
tipo de alimento (carne blanca, carnes rojas, pescado y vegetales), alimentos cocidos y listos 4
para el consumo; para prevenir la contaminación cruzada.
El hielo proviene de agua segura para el consumo humano y se mantiene en un recipiente
2
cerrado en buen estado de conservación e higiene.

7. PRESENTACIÓN Y CONTROL DEL PERSONAL 18

El personal no presenta signos vinculados con ETA, tales como diarrea, vómitos, dolor de
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garganta, fiebre o tiene heridas abiertas o infecciones cutáneas.
El personal cuenta con un certificado médico que indica que no poseen ninguna ETA, con una
duración de 6 meses como mínimo. Estos documentos están disponibles para la vigilancia 4
sanitaria.
Cabello y patillas corta, barba completamente afeitada/cabello totalmente recogido (damas). 4
No usan reloj, no sortijas, no collares, ni aretes, ni celulares. (Excepción azafatas  aretes) 2
Uñas cortas, limpias y sin pintura (esmalte). 2
Indumentaria adecuada: uso correcto de cofia, uniforme completo, planchado, limpio y en buen
4
estado de conservación.
Uso correcto del protector nasobucal y guantes en zona fría o de alto riesgo (ensaladas, jugos,
2
pastelería y mise in place).
El personal es exclusivo de cada área, no genera contaminación cruzada. 2
El personal es capacitado en temas relacionados a la inocuidad alimentaria, por lo menos cada
4
6 meses.
8. CONTROL DE PLAGAS 10
Ausencia de insectos (moscas, polillas, cucarachas y hormigas) en el establecimiento. 2
Ausencia de indicio de roedores. 4
Cuenta con una empresa especializada en saneamiento ambiental autorizada por MINSA,
4
quien les brinda el servicio de control de plagas. Tienen certificado del servicio.

9. SALÓN Y ZONA DE STAR 14

Ubicado próximo a la cocina y/o barra. 2
Los muebles, mesas y mantelería de salón están en buen estado de higiene y conservación. 2
La estación de mozos se encuentra limpio, ordenado y en buen estado de conservación. 4
Las cartas o cartillas del menú y bandejas o azafates están en buen estado de conservación e
2
higiene.
Los Cubiertos, portacubiertos, servilletas y portaservilletas se encuentran protegidos y
4
almacenados adecuadamente.

10. MATERIALES DE HIGIENE 8

Artículos de limpieza, en buen estado y de uso exclusivo por área. Ubicados adecuadamente en
2
el área asignada.
Los dispensadores de jabón bactericida, alcohol en gel y papel toalla están abastecidas
4
adecuadamente y distribuidas en las áreas correspondientes.
Detergente, Quita grasa, Soda cáustica y Lejía se encuentran debidamente cerradas y rotuladas. 2
11. CUMPLIMIENTO DE BPM 66
Las materias primas, insumos y envases son estibados en parihuelas, anaqueles o estantes de
material no absorbente, cuyo nivel inferior está a no menos de 0,20 m del piso y a 0,60 m. del 4
techo.
Todos los insumos correctamente almacenados en recipientes limpios y con tapa o protegidos
4
con film adherente.
El personal conoce y aplica procedimientos de desinfección para las frutas, verduras y huevos. 4
Conoce y aplica la dosificación de los productos de limpieza y desinfección, así como también
4
los procedimientos de limpieza y desinfección para utensilios, mesas de trabajo, pisos, etc.
Diferencian tablas de picar y cuchillos por tipo de producto. Uso adecuado. 4
Se lavan las manos correctamente y las veces que sea necesaria. 4
Almacenamiento inmediato a la recepción de la mercadería, prioriza productos perecibles tales
4
como pescado, mariscos, pollo y carne.
Rotulación adecuada de los alimentos (Nombre del producto, Fecha de Ingreso o de Producción
4
y Fecha de vencimiento). Alimentos secos o perecibles, insumos de producción, etc.
Adecuada rotación de stock de los alimentos perecibles y no perecibles. Aplican método PEPS. 4
Conservación adecuada de acuerdo al tipo y estado del alimento. 4
Utilizan de forma diferenciada utensilios limpios de los utensilios sucios. 4
No hay productos y/o insumos vencidos, o en mal estado. 6
No se detecta contaminación cruzada directa / indirecta. 6
Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente señalizados, con avisos referidos a BPM
2
(Ej.: obligatoriedad de lavarse las manos, usar uniforme completo, etc.).
No se acumula vajillas, vasos y copas por lavar. Los restos de alimentos son desechados
4
inmediatamente.
Procedimiento correcto de lavado de vajillas, cubiertos, cristalería y ollas. 4
12. SERVICIOS HIGIÉNICOS PARA COMENSALES 12
Ubicación adecuada, no tienen comunicación directa con las áreas relacionadas de alimentos. 4
Limpio, conservado y buen funcionamiento. 4
Facilidades para el correcto lavado de manos. 2
Realizan un verificación periódica de limpieza, para evitar la acumulación de suciedad y
2
residuos sanitarios.
13. EQUIPOS 8
Hornillas, parrillas, planchas, varillas de pollo, freidoras y canastillas limpias y en buen estado
2
de conservación.
Todos los sistemas de frío se encuentran en óptimas condiciones (jebes, manija, pintura). 2
Las temperaturas de Refrigeración y de Congelación se encuentran dentro del rango. T° de
4
Refrigeración: 0 a 5 °C y T° de Congelación: -5 a -18 °C.
NOTA: Si alguno de los ítems no aplica para el establecimiento, indicar como NO APLICA. El puntaje establecido para estos ítems no
será sumado.

PUNTAJE TOTAL: 238

PORCENTAJE OBTENIDO: 100%

ESCALA DE ACEPTABLE EN PROCESO NO ACEPTABLE

CALIFICACIÓN 85% AL 100% 66% AL 79% MENOR AL 65%

FIRMA DEL GERENTE O ENCARGADO FIRMA DEL AUDITOR

Av. Paseo de la República Nro. 291, Of: 1304 – Cercado de Lima, Lima
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