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com

medir la masa
características durante
fermentación / prueba

Dr. M. Hikmet Boyacioglu Especialista en

desarrollo de aplicaciones KPM Analytics
 Importancia del Pan

“Pan, símbolo de la vida misma; en abundancia la garantía del bienestar, en los tiempos de querer soñar y el
grito de los hambrientos”.

“Harina para Pan de Hombres”;

Starck y Teague, 1952

“Si deseáis la paz, cultivad la justicia, pero al mismo tiempo cultivad los campos para producir
más pan; de lo contrario, no habrá paz”.

Dr. Norman Borlaug

Recipiente del Premio Nobel de la Paz, 1970
 Importancia del panadero

“El panadero convierte la harina producida por el molinero del trigo cultivado por el
productor en deliciosos alimentos básicos favorecidos por el consumidor y capaces de ser
consumidos con cada comida, por cada grupo étnico y de edad todos los días del año,
independientemente del nivel económico de la cuna a la tumba.”

Simón S. Jackel, 1986

El panadero es un servidor público de primera importancia. A él se le confía la

responsabilidad de proporcionar a millones de personas un alimento que sea muy
agradable para ellos en apariencia y cualidades comestibles y que sea de bajo precio.
Además, el pan es siempre recién hecho. Esta confianza pública en el pan ha hecho que se
convierta en el mejor alimento del mundo.
 Panorama historico

➢ Los egipcios descubrieron la cocción del pan, 1800 a.

➢ Desde Egipto, el arte de hacer pan llegó a Israel y Grecia, alrededor del año 776 a.C.
➢ Después de que los romanos conquistaron a los griegos, aprendieron de los griegos cómo hacer pan.
➢ Alrededor del cambio de siglo, los romanos introdujeron el pan en Europa central.
➢ La producción de levadura de panadería comenzó en Europa alrededor de 1900.
➢ En Europa, la investigación en el área de la tecnología de panificación comenzó en la segunda mitad del siglo XIX.el
y se intensificó a principios del siglo XX.elsiglo (desarrollo de maquinarias, mejora
de materias primas y técnicas de elaboración).
➢ En las últimas décadas, la investigación en el área de la tecnología de panificación ha pasado por varias fases,
dependiendo de las preocupaciones nutricionales, la aplicación de técnicas nuevas o mejoradas y las tendencias
del consumidor.
 Panorama historico

I. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

Los estudios de marketing han indicado que es necesario desarrollar una amplia variedad de productos con
excelentes propiedades sensoriales y buena frescura para aumentar el consumo de alimentos a base de cereales.

1. Ampliando las variedades de pan

2. Uso de granos distintos al trigo
2.1. Materias de origen vegetal y animal Soja, germen
de trigo, salvado, pasas, etc. Leche descremada
en polvo, suero de leche en polvo, etc.
2.2. Técnicas especiales de horneado.
2.3. Panes con valor nutritivo alterado Enriquecimiento
proteico (gluten vital, proteína de soja, leche),
Productos light, Panes dietéticos, Panes vitaminados, Panes enriquecidos con fibra, Panes sin gluten, etc. 2.4.
Panes 'Bio' (panes alternativos)
2.5. Optimización de formulaciones de pan
 Panorama historico

II. TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO

• Técnicas de fresado
• Desarrollos en técnicas de
elaboración de masa y pan.
• Maquinaria para hornear asistida por computadora

• Cocción por extrusión, técnicas de congelación,

procedimiento de masa madre, etc.
 La elaboración del pan

Hornear es un proceso complejo!!!

El proceso de panificación es la interacción de materias primas, equipos y personas en un
ambiente particular.

Los factores de los ingredientes y el equipo determinan los productos finales, pero los requisitos y
expectativas del consumidor enmarcan el estilo y el carácter de los alimentos horneados terminados.
La elaboración del pan

Hornear – 3 etapas esenciales

1- Mezclar/amasar
- Iniciando la estructura del pan

2- Fermentación / fermentación

- Desarrollo de la estructura del pan

3- Hornear

- Configuración de la estructura del pan

 La elaboración del pan

¡La mezcla de masa es una parte crítica e importante en el proceso de horneado!

Funciones principales:

➢ Dispersión uniforme de los

ingredientes para formar un
mezcla homogénea,

➢ Desarrollar adecuadamente el gluten

para que tenga ciertas características.
Estos son la flexibilidad (flexibilidad)
de la masa, elasticidad e
hidratación.
 La elaboración del pan

¡La fermentación (prueba) es un paso funcional clave!

El objetivo de la fermentación es continuar el proceso de desarrollo de la masa que se inició durante la mezcla.

Funciones principales:

➢ Producción de dióxido de carbonode azúcares fermentables para que se airee la masa

en la que se genera!

➢ Ayudar en elmaduración o ablandamiento del glutende la masa para que cuando el pan
esté en el horno, el gluten esté en tal condición que permita la expansión uniforme de
los gases y al mismo tiempo poder retenerlos!

➢ Contribuye adesarrollo del saborcomo resultado de la producción de alcoholes, ácidos,

ésteres y otros precursores del sabor!
La elaboración del pan

¡Horneando!

El paso final en la elaboración del pan es el proceso de horneado real en el que la materia prima
pieza de masa, bajo la influencia del calor se transforma en un producto
ligero, poroso, fácilmente digerible y sabroso.
 La elaboración del pan

¡Horneando!

Las diversas reacciones que subyacen a esta transformación son básicas: alteran irreversiblemente la
naturaleza estructural de los principales constituyentes de la masa
• Interacciones físicas:formación de película, expansión de gas, reducción de solubilidad de gas, evaporación de
alcohol
• Interacciones químicas:acción de la levadura, formación de CO2, gelatinización del almidón,
coagulación del gluten, caramelización del azúcar, reacción de dorado
• Interacciones bioquímicas
Papel de la fermentación en la cocción.

La fermentación (prueba) es un paso funcional clave

Del almidón al dióxido de carbono

Amilasa

Levadura

CO2
Papel de la fermentación en la cocción.

La fermentación (prueba) es un paso funcional clave

CO2producción
+ Levantamiento de masa

CO2retencion
 Papel de la fermentación en la cocción.

La fermentación (prueba) es un paso funcional clave

Dos grupos de fuerzas durante la fermentación:

¡Los asociados a la producción de gas!

Los asociados a la retención de gases!

Factores que aumentan la producción de gas: Factores que disminuyen la producción de gas:

Aumento en el nivel de levadura, Adición de Sal,

azúcar o malta diastática, Uso de alimentos con Altas cantidades de alimentos con

levadura, levadura, temperatura excesivamente alta.

Aumento de la temperatura hasta 35oC.

Papel de la fermentación en la cocción.

La fermentación (prueba) es un paso funcional clave

Factores que rigen la retención de

gases: Enzimas proteolíticas,

Medios químicos y físicos. Ejemplos: minerales, concentración

de iones de hidrógeno, pH, agentes oxidantes,

Factores mecánicos - estiramiento bajo desprendimiento de gas -

punzonado, división, redondeo, moldeado.
 Papel de la fermentación en la cocción.

La fermentación (prueba) es un paso funcional clave

El objetivo del control de la fermentación es

tenercapacidad de producción de gasycapacidad de retención de gasesdesarrollarse a un ritmo paralelo y parejo!
• La mayoría de las harinas producen una variedad de tiempos de fermentación durante los cuales la producción de gas y la

retención de gas se equilibran correctamente.

• Este rango puede designarse apropiadamente como la tolerancia a la fermentación de la harina.

El tiempo óptimo de fermentación representa ese punto en el cual los efectos de factores que interactúan comocaracter
de la harina, nivel de levadura, temperatura, ingredientes de la fórmula,grado de oxidación, etc. están en equilibrio.
Papel de la fermentación en la cocción.

La fermentación (prueba) es un paso funcional clave

La mayoría de las harinas que poseen propiedades de horneado adecuadas

pasan por una etapa en el curso de la fermentación durante la cual la
producción de gas y la retención de gas están en un equilibrio óptimo.

• El rango de tiempo durante el cual esto es cierto puede designarse

apropiadamente como la fermentación de la harina.
tolerancia.
• La fermentación está sujeta a muchas influencias que
afectan su curso.
• Una misma harina puede tener una tolerancia a la fermentación
bastante limitada bajo un conjunto de condiciones, pero una buena
tolerancia bajo un conjunto diferente de condiciones.
 Funciones específicas de la fermentación.

Se estudiaron los efectos del daño del almidón y la fermentación de la levadura sobre la formación de acrilamida en
el pan de trigo.

En comparación con el pan sin levadura, la fermentación de la masa disminuyó significativamente el

contenido de acrilamida en el pan con levadura.

Este estudio mostró claramente que el contenido de almidón dañado en la harina de trigo y la fermentación de la
masa son dos determinantes principales de la formación de acrilamida en el pan.

La mitigación de la formación de acrilamida en el pan puede lograrse reduciendo el almidón dañado en la

harina y mediante la fermentación de la masa.

Wang et al., 2017

 Funciones específicas de la fermentación.

Se estudió el envejecimiento de pan de trigo blanco producido a partir de pan precocido congelado de diferentes tiempos de
fermentación (90–120–420 min) y contenidos de fibra (6% salvado de trigo y 6% salvado de trigo +2% inulina).

El pan con el proceso de fermentación más largo condujo a la menor retrogradación del almidón y a la cinética de pérdida
de cohesión y reafirmación más lenta.

En consecuencia, el aumento del tiempo de fermentación mostró un efecto positivo en el retraso del envejecimiento del pan.

Ronda et al., 2014

 Funciones específicas de la fermentación.

Este estudio tuvo como objetivo estudiar cómo los cambios estructurales en panes sin gluten, causados por diferentes
condiciones de horneado (nivel de hidratación de la masa y tiempo de fermentación), afectan el procesamiento oral
(descomposición del pan y formación de bolo) y la percepción sensorial.

Una fermentación más larga resultó en panes sin gluten con una estructura más abierta (celdas de aire más grandes y menos
densidad) con migas que presentaban valores de dureza instrumental más bajos. Debido a esa expansión, los panes sin
gluten de larga fermentación eran más grandes que los panes con fermentación corta.

La implicación de este estudio para la industria del pan sin gluten es que las condiciones de horneado, como el
tiempo de fermentación, pueden mejorar las características sensoriales del pan sin gluten con respecto a la textura,
creando sensaciones más aireadas que generalmente se pierden en los panes sin gluten.

Puerta et al., 2021

 Efectos de ingredientes específicos en la fermentación

El objetivo de este trabajo fue estudiar las características de cuatro formulaciones de pan sin gluten preparadas con harina de
garbanzo, aislado de chícharo, harina de germen de algarroba o harina de soya, para determinar el efecto de las harinas de
leguminosas en las características de panificación del pan sin gluten.

La producción y retención de gas no fue significativamente diferente en ninguna de las formulaciones estudiadas, pero la masa
de germen de algarroba mostró la altura de masa más baja.

Miñarro et al., 2012

 Efectos de ingredientes específicos en la fermentación

El objetivo principal de esta investigación fue estudiar el efecto de la fitasa fúngica, la adición de alfa-amilasa, el
contenido de salvado y la distribución granulométrica del salvado sobre el comportamiento funcional de la masa de
harina de trigo durante el amasado y la fermentación, así como sobre la concentración de fitatos en pan.

Las interacciones entre las proteínas y el salvado impiden la libre expansión de la masa de trigo durante la
fermentación, lo que reduce la altura de la masa.

La adición de alfa-amilasa tuvo un efecto positivo significativo en el desarrollo de la masa y los parámetros de potencia de
gasificación durante la prueba.

La maltosa producida por la acción de las amilasas sobre el almidón dañado es el azúcar más importante en la masa y la
capacidad de fermentación de la levadura de panadería está estrechamente relacionada con su capacidad de fermentación
de maltosa.

Penella et al., 2008

 Efectos de ingredientes específicos en la fermentación

El objetivo de la investigación fue estudiar las propiedades de reofermentación de masas preparadas a partir de
harinas compuestas compuestas por harina de trigo T650 (70%) y la adición de 30%, y evaluar los cambios
provocados por la adición en la capacidad de la masa para retener los gases de fermentación. .

Las masas con adición de harina de pseudocereales (espelta, amaranto, trigo sarraceno) tenían un coeficiente de
retención de gases significativamente más bajo (medido por reofermentómetro), principalmente debido a una
menor proporción de gluten en la composición de la harina”.

Bojnanska y Smitalova, 2015

 Cumple con el método aprobado por la AACC 89-01.01.
Métodos de análisis aprobados por la AACC, 11.ª edición

Levadura

Método AACC 89-01.01

Actividad de levadura, producción de gas

Objetivo
El método determina la producción total de gas de levadura, expresada en ml, a presión barométrica estándar a lo largo del tiempo. Permite la
comparación de la actividad de gasificación entre varias muestras de levadura y proporciona un medio para monitorear la consistencia de la levadura.
No pretende predecir el rendimiento en la panadería porque las variaciones en la formulación y las condiciones de procesamiento no se pueden
duplicar en el método de prueba de actividad. El método es aplicable a las levaduras comerciales, incluida la levadura comprimida (CY) con
aproximadamente un 30 % de sólidos, la levadura seca activa (ADY) con aproximadamente un 92 % de sólidos y, mediante el uso de un procedimiento
de prueba ligeramente diferente, la levadura seca instantánea (IDY) con aproximadamente 95% sólidos. Los altos niveles de azúcar pueden afectar
significativamente la actividad de la levadura. Se proporcionan fórmulas que contienen 0, 8 y 20 % de azúcar (en base a harina).

La actividad de la levadura en términos de producción de gas se ve muy afectada por las variaciones en el tiempo, la temperatura y los ingredientes. Un enfoque para
tener en cuenta estas fuentes de variación es incluir una muestra estándar de un solo lote de IDY, almacenada a 4°en un refrigerador Se pueden usar varios tipos de
instrumentos en este método, pero la comparación de resultados debe limitarse a los datos obtenidos del mismo tipo de dispositivo de medición dentro del mismo
laboratorio.
 ¿Cómo seguir la fermentación?

Se logra un volumen de pan deseable solo si la masa proporciona un ambiente favorable para el
crecimiento de la levadura y la retención de gases y, al mismo tiempo, posee una matriz de gluten que es
capaz de retener al máximo.

Este último atributo se determina más convenientemente midiendo el aumento de volumen de una masa en
fermentación, mientras que la producción de gas se puede estimar mediante cualquiera de varios procedimientos.

Los métodos aprobados por la AACC describen un método de presurímetro y un método volumétrico para
medir la producción de gas que es un índice de actividad diastásica.

Zymotachygraphe a Reofermentómetro
Zymotachygraphe
Zymotachygraphe II
Reofermentómetro
 Reofermentómetro: Protocolo estándar

- Temperatura de prueba*: 28,5°C

- Composición de la masa: 250 g de harina, 3 g (1,2 %) de levadura seca de crecimiento rápido (o 7 g de

levadura fresca de panadería), 5 g de sal, hidratación adaptada (en función de la humedad y el valor "P"
del Alveógrafo)

- Masa preparada con mezclador Alveograph* ajustado a 27°C

- Después de 1min de mezcla, se añaden 5g de sal

- Peso de la muestra: 315g

- Peso aplicado sobre la muestra: 2kg

- 13 minutos después del comienzo de la mezcla, se inicia Rheo

- Duración de la prueba*: 3h

* IMPORTANTE : El instrumentosolo controla el tiempo y la temperatura.

Resultados del Reofermentómetro

3 curvas en 2 gráficos:

- desarrollo de la masa

- Producción de gas + retención de gas

Para obtener una imagen completa de las

propiedades de fermentación de la masa, ¡es
necesario considerar estas 3 curvas juntas!
 Resultados del Reofermentómetro–Desarrollo de masa

T1: Tiempo hasta el máximo desarrollo de la masa en horas y minutos. Hm:

Altura máxima de desarrollo de la masa bajo tensión, en mm.

T2 y T'2: Tiempo de estabilización telativa en el punto máximo situado a una altura de 0,88Hm sin ser
inferior a Hm-6mm.

ΔT2=T2-T'2= Tolerancia de la masa

h: Altura de desarrollo de la masa al final del ensayo

(Hm-h)/Hm: % de caída del desarrollo a las 3h (caso del protocolo CHOPIN) respecto a T1
Gráficos de muestra
Excelente desarrollo de la masa, pero una gran caída repentina en
la tolerancia
buena masa
desarrollo.
Excelente tolerancia

buena harina
muy buena masa
permitiendo un segundo
desarrollo.
aumento de la masa
Disminución de la tolerancia

después de dos horas

excelente masa
desarrollo.
La tolerancia permanece

correcto

Desarrollo anormalmente lento

 Resultados del Reofermentómetro – Producción de gas

H'm: Altura máxima de la curva de liberación de gases. T1:

Tiempo requerido para obtener H'm

Tx: Tiempo de porosidad de la masa (tiempo en el que la masa empieza a perder CO2).

Volumen total: Volumen total de gas producido en ml (A1+A2 de la curva).

Volumen de CO2perdido: Volumen de dióxido de carbono en ml que la masa ha perdido durante la fermentación (A2).

Volumen de retención: volumen de dióxido de carbono en ml aún retenido en la masa al final de la prueba (A1).
 Gráficos de muestra
Capacidad de prueba relativamente baja Capacidad de prueba relativamente alta. Comienzo rápido de la producción
de CO2, pero Tx aparece demasiado pronto. Alta permeabilidad

Capacidad de prueba relativamente

Capacidad de prueba relativamente
alta. Comienzo rápido de la producción
baja. debe ser ligeramente
de CO2, pero caída repentina
aumentado
antes de las 2 1/2 horas.

Capacidad de fermentación normal y prolongada, que es positiva.

Pero aparición muy temprana de Tx y alta permeabilidad. Curva
Capacidad de prueba normal. Apariencia normal de Tx. Corresponde a
característica de una harina con alta tasa de extracción
una curva totalmente normal para una harina de panadería
Aplicaciones clave
✓ Harinas para galletas, baguettes y ✓ Ácido ascórbico
pan de molde
✓ Amilasa
✓ Harinas con el mismo número
✓ sustitutos de la sal
de caída
✓ Formulaciones con alto contenido de
✓ Actividad de la levadura (levadura
fibra/grano integral
diferente, cantidad diferente,

envejecimiento de la levadura) ✓ masa congelada

✓ Gluten de trigo vital ✓ Centeno

(cantidad diferente,
✓ productos sin gluten
calidad diferente)

El protocolo se puede personalizar: ¡analiza todo tipo de masas de levadura!

 Aplicaciones clave
70
Efectos del tipo de harina/contenido de proteína 60 Harina de pan (proteína = 14%)

50
Las harinas con diferentes contenidos de 40 Harina de galleta (proteína= 9%)
proteína tienen comportamientos 30
Harina de baguette (proteína= 12%)
diferentes durante la fermentación. 20

10

0 Harina de galleta (proteína = 9 %) Harina Harina de baguette (proteína = 12%)

Reofermentómetro
de pan de molde (proteína = 14 %)

80
identifica el óptimo 70
propiedades para cada 60
50
productos
40
30
20
10
0 Harina de galleta (proteína = 9 %) Harina Harina de baguette (proteína = 12%)
de pan de molde (proteína = 14 %)
 Aplicaciones clave
70

60
0,65 Efectos del tipo de harina/contenido de cenizas
50

40

30

20 1.50
10

0
00:00 00:30 01:00 01:30 02:00 02:31
T65 T80 T120 T150

Ceniza 0,65 0.80 1.20 1.50

Las harinas con alto contenido de fibra/
80
minerales tienen un menor desarrollo
70
de masa y retención de gases, y una
60
porosidad más temprana.
50
40
30
20 Con reofermentómetro,
10 optimizar la formulación de pan con alto
0 contenido de fibra.
00:00 0
T605:30 01:00T80 01:30 0
T122:000 02:31T150
 Aplicaciones clave
60

Efectos del mismo valor numérico descendente 50 2 harinas con FN 340

40

Las harinas con el mismo número de caída pueden 30

mostrar resultados diferentes durante la prueba. 20

10
Por ejemplo, la harina 2 tiene una mayor
0
retención de gases. 00:00 00:30 01:00 01:30 02:00 02:31

70 El reofermentómetro brinda resultados

60 completos y precisos directamente
50
relacionados con el volumen de los
40
2 harinas con FN 340 productos finales.
30

20

10

0
00:00 00:30 01:00 01:30 02:00 02:31
 Aplicaciones clave
60

Efectos del tipo de levadura 50 Levadura seca

40
Los diferentes tipos de levadura dan un
30 Levadura fresca
desarrollo máximo de masa y producción de
20
gas diferentes.
10

El reofermentómetro mide el rendimiento 0

00:00 00:30 01:00 01:30 02:00 02:31
de la levadura en su entorno "real". Levures séches levures fraiches Levures líquidos

levadura liquida
80 Levadura seca
70
60
50
40
30
20
10
0
00:00 00:30 01:00 01:30 02:00 02:31
Levures séches levures fraiches Levures líquidos

Levadura seca Levadura fresca levadura liquida

 Aplicaciones clave

70

60

Actividad de levadura, efecto de envejecimiento 50

40

Alta (mm)
30
Después de 1 semana a los 47°C, la levadura muestra
20
un menor desarrollo de masa y producción de gas.
10
70
0
60 00:00 00:30 01:00 01:30 02:00 02:31

50 7963 (témoin) 7963 (témoin) (47°C)

40

30
Alta (mm)

20

10

0
00:00 00:30 01:00 01:30 02:00 02:31
7963 (témoin) 7963 (témoin) (47°C)
 Aplicaciones clave
70
Harina+4% gluten
60

Efectos del gluten de trigo vital 50

Harina
40
Cuanto más VWG se agrega, más fuerte se 30

desarrolla la masa. 20

10

0
00:00 00:30 01:00 01:30 02:00 02:31
Harina Harina +1% gluten Harina +2% gluten Harina +4% gluten

Harina Harina+1% gluten Harina+4% gluten

80
70
60
50
Harina
40
Con Reofermentómetro, ajuste con
30
precisión la cantidad de VWG necesaria 20

para una masa óptima 10

desarrollo. 0
00:00
Harina
00:30 01:00
Harina +1% gluten
01:30 02:00
Harina +2% gluten
02:31
Harina +4% gluten

Harina+2% gluten
 Aplicaciones clave

Gluten de trigo vital

Todos los VWG no son iguales.

Las muestras A y B aumentan el

desarrollo de la masa, pero solo la
muestra B elimina la porosidad.

Con Reofermentómetro, seleccione el

VWG que mejor se adapte a sus
productos.
 Aplicaciones clave
Efectos del ácido ascórbico

Los agentes oxidantes generalmente mejoran la retención de gases pero difieren en sus niveles críticos de
aplicación.

70 El ácido ascórbico aumenta el desarrollo

60 de la masa mientras mantiene la
50
producción de gas al mismo nivel.
40

30

20 90 Harina Harina + 40ppm Harina + 80ppm

80 Harina + 120ppm Harina + 160ppm
10
70
0 60
Harina Harina + 40ppm Harina + 80ppm
Harina + 120ppm Harina + 160ppm 50
40
Con Reofermentómetro, ajuste con 30
20
precisión la cantidad de ácido 10
0
ascórbico a utilizar en sus mezclas.
 Aplicaciones clave

Efectos de la enzima α-amilasa Desarrollo de masa

Alfa-amilasa aumenta las capacidades Masa + Amilasa

fermentativas de la masa: mayor

desarrollo de masa y producción de gas. Masa

Masa + Amilasa
Con el reofermentómetro, identifique con
precisión los efectos de la α-amilasa en el
comportamiento de la masa. Masa

Desarrollo de gas
 Aplicaciones clave
70
Efectos de los sustitutos de la sal
60

Los diferentes sustitutos del NaCl tienen efectos muy 50

diferentes y, a veces, opuestos en las propiedades de 40

fermentación de la masa. 30

20
Con el reofermentómetro, anticipe el
10
comportamiento de la masa y afine la adición de
0
sustitutos de sal a sus fórmulas. Harina 5g NaCl Harina 5g Ksal Harina 5g LactoSalt Harina 5g LX1015

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Harina 5g NaCl Harina 5g Ksal Harina 5g LactoSalt Harina 5g LX1015
 Aplicaciones clave
masas congeladas

La masa precongelada muestra una menor producción de gas que la masa fresca. Se puede usar una mayor
cantidad de levadura o aditivos para corregir esto.

Con Reofermentómetro, evalúe y optimice el rendimiento fermentativo de la masa

precongelada.

Controlar la masa

masa congelada
 Aplicaciones clave
Productos a base de centeno 60
Harina de trigo
50
La harina de centeno muestra un desarrollo de masa y
40
una producción de gas mucho más bajos (en
comparación con una harina de trigo estándar). 30

20
70
Harina de trigo 10
harina de centeno

60
0
50 Seiglé T55

40
harina de centeno
Con Reofermentómetro, analice y
30
optimice los productos de pan de
20
centeno.
10

0
Seiglé T55
 Aplicaciones clave
productos sin gluten

Se utilizó un reofermentómetro para

optimizar el rendimiento de horneado de
una fórmula sin gluten completa a base
de maíz.

→ Harina-de-sémola-amarilla >>
Harina-de-maíz-amarilla

→ Efectos del tamaño de partícula

 Aplicaciones clave
productos sin gluten
4,06 cm3/g

3,29 cm3/g

Se utilizó un reofermentómetro para 2,72 cm3/g

optimizar la etapa de mezcla de una fórmula

completa sin gluten a base de arroz

→ Mezcla más corta, mejor volumen

 Otras aplicaciones

✓ Análisis de fórmulas completas con contenido de azúcar, grasas, etc.

✓ Análisis de los efectos de aditivos como cisteína, vitaminas, etc.

 CONCLUSIÓN

• Un deseablevolumen de panse logra sólo si la masa proporciona un ambiente

favorable paracrecimiento de levadura ygeneración de gas y, al mismo
tiempo, poseer unamatriz de glutenque es capaz demáxima retención de gas
.

• El cambio físico más aparente que marca el curso de la fermentación en la

masa es el aumento constante en el volumen de su masa.

• La tarea principal del panaderoes controlar la fermentación para que las fuerzas
de producción y retención de gas estén debidamente equilibradas.

¡Podemos monitorear el proceso de fermentación a través de la medición del desarrollo de

la masa, la producción total de gas, la porosidad/retención de gas de la masa y la
tolerancia de la masa durante la prueba!
 CONCLUSIÓN

Qué pasa si no controlamos la fermentación

Bajo masas fermentadas o demasiado jóvenes: Pan elaborado con masas jóvenes:

✓ No ha sido debidamente o insuficientemente madurado o ✓ pequeño volumen,

madurado, ✓ Corteza de color marrón rojizo oscuro,

✓ Dureza, pero se romperá si se estira, ✓ Esquinas filosas,

✓ Pegajosidad en máquinas de maquillaje, ✓ ampollas en la corteza,

✓ Lentitud y pegajosidad en la prueba, ✓ Grano grueso,

✓ La corteza se colorea rápidamente y se desarrolla en el horno, ✓ miga amarillenta,
✓ Levantamiento de horno pequeño. ✓ “Wild” se rompe, la corteza superior se separa de la
miga restante.
 CONCLUSIÓN

Qué pasa si no controlamos la fermentación

Masas sobrefermentadas o viejas: Pan elaborado con masas viejas:

✓ Debilidad de la masa: se rompe rápidamente, ✓ corteza pálida,

✓ Pegajosidad en máquinas de maquillaje, ✓ miga gris,
✓ Comienza a subir en el horno y luego se derrumba, ✓ Textura débil (se desmorona fácilmente),
✓ olor fuerte, ✓ Olor fuerte - mal sabor,
✓ La corteza se colorea muy lentamente en el horno. ✓ Pobres cualidades de mantenimiento,
✓ Romper y triturar irregularmente.
 CONCLUSIÓN

Fermentación Óptima!!!

¡Si no controlamos el tiempo óptimo de fermentación, deberíamos

estar preparados para sorpresas/una calidad de pan desconocida!
 CONCLUSIÓN

¡¡¡SIN Fermentación!!!

¡Si no controlamos el tiempo óptimo de fermentación, deberíamos

estar preparados para sorpresas/una calidad de pan desconocida!
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
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