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Revista de ciencia de los cereales 48 (2008) 715–721

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Efecto de la adición de enzimas y salvado de trigo sobre el rendimiento

funcional de la masa y los niveles de ácido fítico en el pan

JM Sanz Penella, C. Collar, M. Haros*

Grupo de Cereales, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), Apartado de Correos 73, 46100 Burjassot, Valencia, España

información del artículo resumen

Historial del artículo: Los efectos de la concentración de salvado, la distribución del tamaño de las partículas de salvado y la adición de
Recibido el 18 de diciembre de 2007 enzimas (fitasa fúngica, alfa-amilasa fúngica) en el comportamiento de mezcla y fermentación de la masa de trigo y
Recibido en forma revisada el 29 de febrero de 2008
en la cantidad de ácido fítico que queda en el pan se han investigado utilizando un diseño factorial de muestras. 24.
Aceptado el 18 de marzo de 2008
La concentración de salvado y el tamaño de las partículas de salvado afectaron significativamente todos los
parámetros del Farinógrafo, mientras que los efectos de las enzimas se observaron particularmente tanto en la
Palabras clave:
absorción de agua de la harina como en los parámetros que caracterizan el sobremezclado. La absorción de agua se
Propiedades de la masa de mezcla
maximizó en masas con mayor adición de salvado fino y/o en masas sin enzimas, y se minimizó en mezclas que
Comportamiento reológico
contenían salvado grueso agregado y alfa-amilasa y/o alfa-amilasa y fitasa. La adición de alfa-amilasa tuvo un efecto
Parámetros de fermentación
Salvado de trigo positivo significativo en el desarrollo de la masa y los parámetros de potencia de gasificación durante la prueba. Con
alfa-amilasa poca adición de salvado, la hidrólisis de fitato tiene lugar en mayor medida que con altos niveles de adición de
Fitasa fúngica salvado.

- 2008 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. Introducción La selección de la harina base tiene un fuerte efecto sobre la capacidad de

formular un producto de pan aceptable que proporcione beneficios nutricionales.
Existe un interés continuo en brindar opciones dietéticas para brindar una Los efectos metabólicos y fisiológicos beneficiosos de los panes ricos en fibra han
mayor cantidad de fibra dietética y reducir los índices glucémicos o de colesterol. demostrado ser significativos en un alto porcentaje de sustitución de la harina y
Las principales fuentes de fibra utilizadas para aumentar el contenido de fibra del abarcan un deterioro tanto de las características viscoelásticas de la masa como
pan fueron los cereales, la achicoria, las gomas, las verduras y las frutas (Haros et de la calidad funcional de los panes enriquecidos resultantes (Sosulski y Wu, 1988)
al., 2001a; Rosell et al., 2006; Sudha et al., 2007; Wang et al., 2002). Los productos en términos de disminución del volumen del pan debido a la menor retención de
de panadería, en particular el pan, se consideran la principal fuente para gases, textura arenosa objetable y sabor y sensación en la boca inadecuados,
aumentar el contenido de fibra dietética (Cuello, 2008). los principalmente asociados con una dilución de las proteínas funcionales del gluten
(Pomeranz et al., 1977). Además, el reemplazo de fibra de la harina altera la matriz

Abreviaturas:AM, dosis de alfa-amilasa; A las, hora de llegada;BI, coeficientes del efecto de almidón y gluten y restringe y obliga a las células de gas a expandirse en una
principal,I:1, 2, 3, 4;Byo, coeficientes de efectos interactivos,yo:12, 13, 14, 23, 34; BPS, tamaño de dimensión particular (Gan et al., 1992) afectando el comportamiento viscoelástico
partícula de salvado; BU, unidades Brabender; DDT, tiempo de desarrollo de la masa; DT, hora de de la masa y restringiendo la maquinabilidad y el poder de gasificación de la masa.
salida;h,altura de la masa al final de la prueba; hola diametro promedio 795metrometro;Hmetro,
Las investigaciones recientes sobre la aplicación de estrategias multifibra para
altura bajo restricción de la masa en el tiempo máximo de desarrollo;H0 metro, máximo
desarrollar panes ricos en fibra han dado lugar a mezclas de harina de fibra
altura de CO2producción; HPLC, cromatografía líquida de alta presión; En sPAGS6, ácido
fítico omio-hexakisfosfato de inositol; Lo, diámetro medio 280metrometro; MTI: índice hidratada con un comportamiento viscoelástico de masa adecuado (Collar et al.,
de tolerancia a la mezcla; PHY, dosis de fitasa fúngica; Pi, fosfato inorgánico;RC, El co2 2006, 2007; Rosell et al., 2006) y panes finales con alta aceptabilidad sensorial y
coeficiente de retención; R-SQ, coeficiente cuadrado ajustado del modelo de ajuste;TX, el buen comportamiento de conservación (Cuello, 2008).
momento en que se desarrolla la porosidad de la masa;T1, el momento en que la masa llega
su altura máxima;T0 1, tiempo de máxima formación de gas; U, unidades enzimáticas;
Vr, volumen total del CO2retenido por la masa;VT, volumen total de CO2producido durante 3 h de
Ya se ha establecido que algunas pruebas reológicas de la masa pueden
fermentación; WA, absorción de agua; WB, concentración de salvado de trigo; X1, factor de diseño predecir el comportamiento de la masa en una panadería en las primeras etapas
concentración de salvado;X2, tamaño de partícula de salvado de factor de diseño;X3, factor de del proceso de fabricación (Bollaín y Collar, 2004; Collar y Bollaín, 2004;
diseño dosis de fitasa fúngica;X4, factor de diseño dosis de alfa-amilasa fúngica;ycals, datos del
Dobraszczyk y Roberts, 1994). Los parámetros funcionales de las masas de harina
modelo;yobservación, datos de medición;3,error residual; 100, 100 g de salvado por kg de harina; 200,
y agua formuladas determinadas a lo largo de las etapas de panificación
200 g de salvado por kg de harina.
* Autor correspondiente. Teléfono:þ34 96 390 00 22; fax:þ34 96 363 63 01. Dirección (mezclado, fermentación/reposo y horneado) utilizando métodos reológicos
de correo electrónico:[email protected] (M. Haros). empíricos y fundamentales han sido significativamente mejorados.

0733-5210/$ – ver portada - 2008 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
doi:10.1016/j.jcs.2008.03.006
716 JM Sanz Penella et al. / Revista de ciencia de los cereales 48 (2008) 715–721

correlacionado. Las mediciones realizadas a pequeñas deformaciones (parámetros (Tecnologías de Chopin, Francia). Las fracciones de molienda correspondieron a
de desarrollo de la masa durante el mezclado) mostraron estrechas relaciones con harina blanca (tasas de extracción 71,04-0,52%) y salvado. Los rendimientos de
las mediciones de compresión uniaxial (propiedades de textura) y con los harina se calcularon a partir de los pesos a escala del producto total recuperado.
descriptores de calidad del gluten, evaluados durante la fermentación y realizados Todo el salvado se molió en un molino de laboratorio (Nanlysenmühle A10, Janke
a grandes deformaciones (Collar y Bollaín, 2005). Aunque las mediciones más & Kunkel, Alemania). La distribución del tamaño de partícula del salvado antes y
precisas de un proceso de horneado se pueden lograr a niveles de deformación y después de la molienda se determinó utilizando un conjunto de tamices estándar
velocidad de deformación similares a las condiciones reales durante el horneado, de apretón de manos (CISA, Barcelona, España) (tabla 1). La harina de trigo
el farinógrafo empírico de Brabender proporciona información útil sobre los obtenida tras la molienda se mezcló con salvado (dos diámetros medios: 795 y 280
cambios transitorios a corto plazo en la reología de la masa durante el mezclado metrometro; dos niveles: 10 y 20% de adición) para preparar muestras de masa
en deformación por cizallamiento y el Chopin El reofermentómetro informa sobre para ensayos reológicos, y panes de las mismas (Tabla 2).
el rendimiento funcional de la masa con respecto tanto al desarrollo como a la
capacidad de gasificación durante la fermentación.
2.3. Determinación del comportamiento de mezcla de la harina
Las enzimas como ayudas tecnológicas generalmente se agregan a la harina
durante el paso de mezcla del proceso de elaboración del pan. Las enzimas más Se utilizó un farinógrafo (Brabender, Duisburg, Alemania) con un mezclador de
utilizadas en panificación son las alfa-amilasas de diferentes orígenes. Los efectos 50 g para evaluar el impacto de la concentración de salvado, la distribución del
asociados con el uso de alfaamilasas son un aumento en el volumen del pan, una tamaño de las partículas de salvado y la adición de enzimas a la harina sobre el
mejora del grano de la miga, la corteza y el color de la miga, una contribución al comportamiento de mezcla siguiendo el método estándar oficial con ligeras
desarrollo del sabor y un efecto antienvejecimiento (Armero y Collar, 1998; Gujral modificaciones (AACC, 1995). El termostato se mantuvo a 30 C y todas las masas se
et al., 2003). Ácido fítico (mio-hexakisfosfato de inositol, InsPAGS6) está mezclaron en el recipiente Farinograph hasta obtener una consistencia de 700
ampliamente distribuida en semillas y granos de plantas. Está principalmente Unidades Brabender (BU) en lugar de las tradicionales 500 BU porque se necesitan
presente como una sal de cationes monovalentes y divalentes (Kþ, California2þy masas más firmes para la incorporación del salvado de trigo en las preparaciones
magnesio2þ), pero los fitatos tienen efectos adversos sobre la biodisponibilidad de para hornear, para evitar una masa demasiado pegajosa. y deterioro adicional de
los cationes multivalentes, debido a la formación de complejos insolubles (Muñoz, las propiedades de manejo de la masa.
1985). Durante la transformación de la harina en pan, el contenido de fitato Los siguientes parámetros se determinaron en el análisis Farinógrafo:
disminuye como consecuencia de la actividad de la fitasa nativa, pero por lo absorción de agua (WA, porcentaje de agua requerido para producir una
general no tanto como para mejorar en gran medida la biodisponibilidad mineral consistencia de masa de 700 BU); tiempo de llegada (AT, tiempo para que la curva
en los productos de trigo integral. La reducción del contenido de fitato durante la alcance 700 UB de consistencia); tiempo de desarrollo de la masa (DDT, tiempo
elaboración del pan depende de la actividad de la fitasa, el grado de extracción de para alcanzar la consistencia máxima, min), estabilidad (tiempo durante el cual la
la harina, el tiempo y la temperatura de fermentación, el pH de la masa, la consistencia de la masa se mantiene en 700 BU, min), tiempo de salida (DT, tiempo
levadura, las enzimas añadidas y la presencia de sales de calcio (Turk y Sandberg, para que la curva deje 700 BU de consistencia), tiempo de caída ( tiempo
1992). La fitasa fúngica puede mejorar el rendimiento nutricional y de panificación transcurrido desde el inicio de la mezcla hasta una caída de 30 BU desde la
del pan de trigo integral, sin embargo, no todos los fitatos se hidrolizan (Haros et consistencia máxima) y el índice de tolerancia de mezcla (MTI, diferencia de
al., 2001a,b). consistencia entre la altura en el pico y la de 5 min después, BU).

El objetivo principal de esta investigación fue estudiar el efecto de la

2.4. Mediciones de reofermentómetro
fitasa fúngica, la adición de alfa-amilasa, el contenido de salvado y la
distribución granulométrica del salvado sobre el comportamiento funcional
La reología de la masa durante la fermentación se determinó
de la masa de harina de trigo durante el amasado y la fermentación, así
utilizando un Reofermentómetro F3 (Chopin Technologies, Francia)
como sobre la concentración de fitatos en pan.
siguiendo las especificaciones del proveedor. La masa se mezcló
utilizando el farinógrafo (a consistencia constante) y se colocó (315 g)
2. Materiales y métodos
en la tina de fermentación a una temperatura de 28,5 °C durante 3 hy
se aplicó una restricción de peso de 1,0 kg. Los parámetros medidos del
2.1. Materiales
reofermentómetro incluyeron:Hmetro, altura bajo restricción de la masa
en el tiempo máximo de desarrollo (mm);T1, el tiempo en que la masa
El trigo español comercial se compró en el mercado local. Se utilizó
alcanza su altura máxima (min);h,Altura de la masa al final de
levadura comprimida como iniciador para el proceso de elaboración del
la prueba (mm); (Hmetro -S.S-1 metroque está inversamente relacionado con la masa sta-
pan. Las características del trigo comercial utilizado fueron (g kg-1en
habilidad;H aiuh ocho de CO2producción (mm);T1, tiempo 0de
0, mxmm
metro
materia seca): humedad 126,5-0,3, proteína (N 5,7) 125,1-0,5, contenido
la formación máxima de gas (min);VT, volumen total de CO2(ml)
de lípidos 20,4-0,2 y cenizas 17,0-0,1.
Las enzimas utilizadas en este estudio fueron fitasa comercial (EC tabla 1
3.1.3.8) deAspergillus niger (122 U ml-1, Ronozyme Phytase Novo) y alfa- Distribución del tamaño de partícula del salvado de trigo antes y después de la moliendaa

amilasa comercial fúngica (EC 3.2.1.1) de Aspergillus oryzae (2500 Ug-1,

Diámetro medio de partículas en masaB Peso relativo de partículas (%)
Fungamyl BG), de Novozymes (Bioindustrial, Madrid, España). Una
Promedio de tamiz Antes de moler, Después de moler,
unidad de actividad de fitasa se definió como 1,0 mg de Pi liberado por
Tamaño del tamiz

rango (metrometro) tamaño de partícula (metrometro) 795metrometro 280metrometro

minuto a pH 5,0 y 50 C, mientras que una unidad de actividad de alfa-

> 1000 1000 46,0- 0,9 –
amilasa se definió como la cantidad de enzima que hidroliza 5,26 g de
840–1000 920 14.2- 1.7 –
almidón soluble por hora a pH 4,7 y 37C. 707–840 774 12.1- 1.2 –
595–707 651 15.3- 1.7 –
500–595 548 1.2- 0.3 –
425–500 463 2.1- 0.7 7.4- 0.2
2.2. Procedimiento de fresado
350–425 388 2.0- 0.8 21.1- 1.2
300–350 325 2.3- 1.2 4.1- 0.8
El trigo (16 ensayos de 600 g), después de una limpieza adecuada, se <300 300 4.8- 1.2 64.9- 0.1
atemperó añadiendo una cantidad adecuada de agua al 15,5% de humedad
aMedia-desviación estándar.
en un acondicionador Chopin. El revenido se realizó a 20 C durante 16 h. La PAGS
BMasa mediana del diámetro de partícula (metro [tamaño de partícula promedio del tamiz (metrometro)

prueba de molienda se realizó en un molino de laboratorio Chopin metro)¼ peso relativo de partícula (%)]/100 (%).
 JM Sanz Penella et al. / Revista de ciencia de los cereales 48 (2008) 715–721 717

Tabla 2 y Sandberg (1992)y posteriormente modificado porHaros et al. (2006).

Diseño factorial para muestreo

Correr Nombre X1 X2 X3 X4
1 100Hola -1 -1 -1 -1 2.7. Diseño factorial y análisis estadístico
2 200Hola 1 -1 -1 -1
3 100Lo -1 1 -1 -1 Para estudiar el efecto de la concentración de salvado, la distribución del
4 200Lo 1 1 -1 -1
tamaño de las partículas de salvado, la fitasa fúngica y la alfa-amilasa en el
5 100HiPHY -1 -1 1 -1
6 200HiPHY 1 -1 1 -1 comportamiento reológico de la masa, los parámetros de fermentación y la Ins
7 100LoPHY -1 1 1 -1 PAGS6hidrólisis, se utilizó un diseño factorial.
8 200LoPHY 1 1 1 -1 Los factores independientes estudiados fueron: concentración de
9 100HolaAm -1 -1 -1 1
salvado a dos niveles (100 y 200 g kg-1), tamaño de partícula de salvado en
10 200HolaAM 1 -1 -1 1
11 100LoAM -1 1 -1 1 dos niveles (diámetros promedio: 795 y 280metrometro); dosis de fitasa
12 200LoAM 1 1 -1 1 fúngica a dos niveles (0 y 244 U kg-1de harina) y dosis de alfa-amilasa fúngica
13 100HiPHYAM -1 -1 1 1 a dos niveles (0 y 0,5 U kg-1de harina). El modelo resultó en 16
14 200HiPHYAM 1 -1 1 1 combinaciones diferentes de experimentos y los valores codificados por
15 100LoPHYAM -1 1 1 1
cada nivel de cada factor se presentan enTabla 2.
dieciséis 200LoPHYAM 1 1 1 1
El diseño permite aproximar los datos medidos (yobservación) con un
X1: Factor de diseño concentración de salvado. Valores codificados: -1 y 1 correspondientes a 100
modelo de superficie de respuesta expresado en valores codificados:
y 200 g kg-1, respectivamente.
X2: Factor de diseño del tamaño de partícula del salvado. Valores codificados: -1 y 1 correspondientes a
yobservación¼B0þB1X1þB2X2þB3X3þB4X4þB12X1X2þB13X1X3
diámetros medios: 795metrom (Hola) y 280metrom (Lo), respectivamente.
X3: Dosis de fitasa del factor de diseño. Valores codificados: -1 y 1 correspondientes a 0 y 244 U kg þB14X1X4þB23X2X3þB24X2X4þB34X3X4þ3 (1)
-1de harina (PHY), respectivamente.
X4: Factor de diseño de la dosis de alfa-amilasa fúngica. Valores codificados: -1 y 1 donde en la Ec.(1)X1es el factor de diseño: concentración de salvado,X2es el factor
correspondientes a 0 y 0,5 U kg-1de harina (AM), respectivamente.
de diseño: tamaño de partícula de salvado,X3es el factor de diseño: dosis de fitasa
producido durante 3 h de fermentación;Vr, volumen total del CO2 fúngica yX4es el factor de diseño: dosis de alfa-amilasa fúngica.
(mL) retenido por la masa;RC, El co2coeficiente de retenciónVrV-1 los coeficientesB1,B2,B3yB4son los principales efectos deX1,X2,X3y
T,
que es una medida de la proporción de CO2retenido en la masa; TX, el X4, respectivamente, mientras que los coeficientes mixtos (Byo) representan
tiempo (min) en que se desarrolla la porosidad de la masa. las interacciones entre factores.
La diferencia entre los datos experimentales (yobservación) y el modelo
2.5. Procedimiento de panificación (ycalcular) da el residuo (3).Para cada respuesta se calculó R-SQ, que es la
fracción de variación de la respuesta explicada por el modelo.
La fórmula de la masa de pan consistía en harina de trigo con 10 o 20 % de
salvado en dos distribuciones de tamaño de partícula diferentes (300 g), levadura
comprimida (3,0 % en base a harina), sal (2,0 % en base a harina) y agua (hasta una 2.8. análisis estadístico
absorción óptima) . Los ingredientes se mezclaron durante 4 min, reposaron
durante 10 min, se dividieron (50 g), se amasaron y luego reposaron (10 min), las Análisis multivariante (regresiones paso a paso, análisis de varianza
masas se laminaron y amasaron mecánicamente, se fermentaron (hasta tres veces de múltiples vías y matriz de correlación) de mezcla de masa (Tabla 3) y
el volumen inicial de la masa, a 29 C, 80% de humedad relativa) y horneado (170 C, parámetros de fermentación (Tabla 4), ymio-Los niveles de fosfato de
20 min) segúnHaros et al. (2001b). Para estudiar el efecto de la adición de enzimas, inositol de los panes se realizaron utilizando el programa Statgraphics
las mismas actividades enzimáticas medidas en las harinas tratadas se agregaron V.7.1 (Bitstream, Cambridge, MN).
a la harina con el resto de los ingredientes.

3. Resultados y discusión

2.6. Determinación de fosfatos de mioinositol por 3.1. Efecto de la adición de salvado de trigo y enzimas en las
cromatografía líquida de alta presión (HPLC) propiedades de mezcla de la masa

La concentración de ácido fítico en harinas y panes se realizó El farinógrafo se puede utilizar para evaluar la absorción de harina y
siguiendo el método cromatográfico descrito porTurco agua requerida para alcanzar la consistencia de masa definida

Tabla 3
Coeficientes de los factores de diseño (variables independientes) de las características de mezcla de la masa de trigo (pag <0.05)a

Coeficientes Parámetros del farinógrafoB

WA (%) A las (min) DT (mín.) DDT (mín.) Estabilidad (mín.) MTI (BU) Tiempo de caída (min)

B0 49.375 2.516 7.281 4.500 4.766 98.125 5.978

B1 1.225 0.641 1.656 0.813 1.016 - 8.125 1.125
B2 1.250 - 0.766 - 1.688 - 0.875 - 0.922 24.375 - 1.375
B3 - 0.600 0.406
B4 - 2.200 - 0.813 8.125
B12 0.200 - 0.938 5.625 - 0.469
B14 0.234
B23 4.375
B24 0.175
B34 0.175 - 0.375
R-SQC 0.998 0.969 0.943 0.967 0.855 0.990 0.989
a
Las variables independientes fueron la concentración de salvado (1), el tamaño del salvado (2), la dosis de fitasa fúngica (3) y la dosis de alfa-amilasa (4).
B
Abreviaturas: WA: absorción de agua, AT: hora de llegada, DT: hora de salida, DDT: tiempo para alcanzar la máxima consistencia, MTI: índice de tolerancia de mezcla (diferencia de consistencia
entre la altura del pico y la de 5 min después).
CR-SQ: coeficiente cuadrado ajustado del modelo de ajuste.
718 JM Sanz Penella et al. / Revista de ciencia de los cereales 48 (2008) 715–721

Tabla 4
Coeficientes de los factores de diseño (variables independientes) de las características de fermentación de la masa de trigo (pag <0.05)a

Coeficientes desarrollo de la masaB Comportamiento de gasesB

Hmetro(mm) T1(min) h (milímetro) (Hmetro -S.S-1

metro
Hm0 etro(mm) T01 (min) VT(ml) RC TX(min)
B0 40.263 130.75 36.756 9.488 73.931 57.813 1477.94 85.406 58.375
B1 - 4.763 - 4.756
B2 1.375 1.594
B4 4.375 21.00 6.344 - 5.938 241.938 - 5.206
B14 - 1.275 - 1.444
R-SQC 0.982 0.883 0.978 0.890 0.961 0.604 0.941 0.882 0.706
a
Las variables independientes fueron la concentración de salvado (1), el tamaño del salvado (2), la dosis de fitasa fúngica (3) y la dosis de alfa-amilasa (4).
B
Abreviaturas:Hmetro, altura bajo restricción de la masa en el tiempo máximo de desarrollo;T1, el momento en que la masa alcanza su altura máxima;h,altura de la masa en el
-
fin de la prueba; (H metro -S.Smetro
1 , coeficiente de debilitamiento;H
metro
0 , altura máxima de CO2producción;T0
1, tiempo de máxima formación de gas;VT, volumen total de CO2producido durante

3 h de fermentación;RC, El co2coeficiente de retenciónVrV-1 T ;TX, el momento en que se desarrolla la porosidad de la masa.

CR-SQ: coeficiente cuadrado ajustado del modelo de ajuste.

y para obtener el perfil general de la masa durante el mezclado y el causado principalmente por la mayor cantidad de grupos hidroxilo en la
sobremezclado (D'Appolonia, 1984). Los datos analíticos obtenidos del estructura de la fibra que permiten una mayor interacción del agua a través de
diseño factorial sobre las propiedades de mezcla de la masa se ajustaron a enlaces de hidrógeno que en la harina refinada. De acuerdo aZhang y Moore
ecuaciones de regresión múltiple utilizando diferentes niveles de factores (1997) el tamaño de partícula del salvado de trigo solo disminuyó
independientes (Tabla 2) para estimar la dependencia (Ec.(1)) de las variables significativamente la capacidad de retención de agua cuando el tamaño medio de
de mezcla y sobremezcla de la masa (Tabla 3). El porcentaje de adición de partícula disminuyó de 609 a 278metrom, mientras que no se encontró ningún
salvado y el tamaño de las partículas de salvado afectaron significativamente cambio en la capacidad de absorción de agua. En este estudio, el salvado fino se
todos los parámetros del farinógrafo, mientras que los efectos de las caracterizó por una mayor absorción de agua en el farinógrafo, lo que podría estar
enzimas se observaron particularmente tanto en la absorción de agua de la relacionado con una mayor superficie de grupos hidroxilo expuestos en el salvado
harina como en los parámetros que caracterizan el sobremezclado. Con de tamaño de partícula más pequeño.
respecto a la absorción de agua, la mayor concentración de salvado y la Durante el desarrollo de la masa, se alcanzó un máximo de consistencia de la
menor distribución del tamaño de las partículas de salvado promovieron masa y luego la masa pudo resistir la deformación durante algún tiempo, lo que
individualmente el mayor aumento en la absorción de agua (en un 5,0 %), determina la estabilidad de la masa. La adición de una sola enzima o la
mientras que la adición única de fitasa fúngica y alfa-amilasa proporcionó combinación binaria de enzimas no mostró efectos significativos tanto en el
una disminución de aproximadamente 2,4 y 8,5 %, respectivamente (Tabla 5 tiempo de desarrollo como en la estabilidad de la masa. La concentración de
). La absorción de agua fue máxima para las masas con una mayor adición salvado tuvo un efecto lineal significativo positivo en el tiempo para alcanzar la
de salvado fino y/o en masas sin enzimas, y fue mínima para las mezclas que máxima consistencia, lo que está de acuerdo con los resultados anteriores (
contenían salvado grueso y alfa-amilasa y/o alfa-amilasa y fitasa (Tabla 6) Laurikainen et al., 1998), mientras que el tamaño de partícula de salvado tuvo un
como se indicó anteriormente para la enzima que no degrada el almidón ( efecto lineal significativo negativo en este parámetro (Tabla 3). El incremento en el
Cauvain y Chamberlain, 1988). La inclusión de una mayor cantidad de tiempo de desarrollo aparentemente se debe a la tosquedad del salvado, siendo el
salvado en la formulación de la masa generalmente resultó en una mayor tiempo de desarrollo más corto con partículas de salvado más pequeñas, lo que
absorción de agua en la masa (Haridas Rao y Malini Rao, 1991) debido a los podría deberse a la absorción más rápida causada por partículas más pequeñas.
niveles más altos de pentosanos presentes en el salvado (Honey, 1984). Además, el aumento del tiempo de desarrollo se atribuyó al efecto de la
Sudha et al. (2007)sugirió que las diferencias en la absorción de agua son interacción entre las fibras y el gluten.

Tabla 5
Efectos simples de los factores de diseño (pag <0,05) sobre los parámetros de mezcla y fermentación y la hidrólisis del ácido fítico de las masas formuladas

Parámetro Unidades Media general Salvado (%) Tamaño de partícula de salvado Fitasa fúngica dosis de alfa-amilasa
dosis

-1 1 -1 1 -1 1 -1 1
Washington % 49.4 48.2 50,6 48.1 50,6 50.0 48.8 51.6 47.2
EN min 2.5 1.9 3.2 3.3 1.8
DT min 7.3 5.6 8.9 9.0 5.6
DDT min 4.5 3.7 5.3 5.4 3.6
Estabilidad min 4.8 3.8 5.8 5.7 3.8
MTI BU 98.1 106.3 90,0 73.8 122.5 90,0 106.3
tiempo de caída min 6.0 4.8 7.1 7.3 4.6 5.6 6.4

Hmetro milímetro 40.3 45,0 35.5 38,9 41.6 35,9 44.6

T1 min 130.8 109.8 151.8
h milímetro 36.8 41.5 32,0 30.4 43.1
(Hmetro -S.S-1 metro
– 9.49 15.4 3.56
H0 metro
milímetro 73,9
T10 min 57.8
VT ml 1478 1236 1720
RC – 85.4 90,6 80.2
TX min 58.4 62.5 54.3

En sPAGS6hidrolizado % 68.3 54.2 82.3

WA: absorción de agua, AT: hora de llegada, DT: hora de salida, DDT: tiempo para alcanzar la máxima consistencia, MTI: índice de tolerancia de mezcla,Hmetro, altura bajo restricción de la masa en
tiempo máximo de desarrollo;T1, el momento en que la masa alcanza su altura máxima;h,altura de la masa al final de la prueba; (Hmetro -S.S-1 metro, coeficiente de debilitamiento;Hmetro
0 ,

altura máxima de CO2producción;T0 1, tiempo de máxima formación de gas;VT, volumen total de CO2producido durante 3 h de fermentación;RC, El co2coeficiente de retención
VrV-1
T;TX, el momento en que se desarrolla la porosidad de la masa.
 JM Sanz Penella et al. / Revista de ciencia de los cereales 48 (2008) 715–721 719

que impide la hidratación de las proteínas, afectando la agregación y a través de un tiempo prolongado para caer en un 14% (Tabla 5). Esto fue
desagregación de las proteínas de alto peso molecular del trigo (Rosell et al., 2006 particularmente evidente en niveles más altos de adición de salvado y/o
). La estabilidad de la masa aumentó con la adición de salvado que mostró un incorporación de salvado grueso (Tabla 6).
efecto positivo significativo (Tabla 3), englobando así una buena tolerancia a la
mezcla avalada por un MTI disminuido. Resultados similares fueron encontrados 3.2. Efecto de la incorporación de enzimas y salvado de trigo en los
porWang et al. (2002) cuando se agregaron fibras comerciales a la masa, en parámetros de fermentación de la masa
desacuerdo con otros hallazgos (Sudha et al., 2007; Zhang y Moore, 1997). Rosell
et al. (2006)encontraron un efecto errático dependiendo de la composición de la El reofermentómetro registró los cambios en la elevación de la masa, la
fibra y sugirieron que el efecto de las fibras en la estabilidad de la masa debe producción de gas y la retención de gas como resultado de la fermentación.
evaluarse antes de su incorporación a la formulación para conocer el El desarrollo de la masa se caracterizó por la altura máxima de la masa (H
comportamiento de la masa durante el sobremezclado. Los valores del índice de metro), altura al final de la prueba (h),y porcentaje de caída en el
tolerancia a la mezcla se redujeron significativamente en un 8 % a una mayor máximo al final de la prueba (Hmetro -S.S-1 metro.Hmetroyhfueron
concentración de salvado, pero aumentaron sustancialmente en un 66 % a medida significativa y negativamente afectada por la adición de salvado, mientras que la
que disminuye el tamaño de las partículas de salvado (Tabla 5), lo que significa disminución en el tamaño de las partículas de salvado causó un efecto positivo
que la masa que contenía salvado fino era menos tolerante a la mezcla como significativo en el desarrollo de la masa (Tabla 4). Fue sugerido porWang et al.
también ha sido observado porZhang y Moore (1997). Los autores sugirieron que (2002)que las interacciones entre las proteínas y el salvado impiden la libre
para el mismo nivel de sustitución de salvado, el salvado fino tiene más partículas expansión de la masa de trigo durante la fermentación, lo que disminuye la altura
que el salvado grueso, lo que podría tener un mayor impacto en la interrupción de de la masa.
la red de gluten (Zhang y Moore, 1997). La desestabilización promovida de la masa La adición de alfa-amilasa tuvo un efecto positivo significativo en los
durante el sobremezclado con salvado fino fue independiente del nivel de salvado parámetros de desarrollo de la masa durante la fermentación, lo que llevó a
agregado y del mismo orden del efecto proporcionado por la adición de fitasa a un aumento significativo enHmetro(24%), tiempo para alcanzar el máximo
las mezclas que contenían salvado fino (Tabla 6). la alfa-amilasa indujo desarrollo de la masaT1(38%),h (42%), y una caída destacada del 76% en
individualmente una menor tolerancia a la mezcla excesiva (Tabla 3), evidenciado (Hmetro -S.Smetro
-1 (Tabla 5). Los efectos fortalecedores de la masa de alfa-
por el aumento del 18% en el índice de tolerancia a la mezcla. Por otro lado, las amilasa (aumento deHmetroyh)fueron particularmente grandes en las mezclas
masas sobremezcladas reforzadas con una sola fitasa formuladas con una menor adición de salvado (Tabla 6), probablemente atribuido
a un acceso más fácil de la enzima a los sitios activos en el almidón para

Tabla 6
Efectos interactivos de segundo orden (pag <0.05) de factores de diseño sobre parámetros de mezcla y fermentación e hidrólisis de ácido fítico de masas formuladas

Parámetro Unidades Nivel WB BPS PHY WB WB AM PHY BPS BPS AM PHY AM

Washington % - 1-1 47.1 un 50.5c 52,4 días
-11 49.2b 45.8a 47.6b
1-1 49.2b 52,7 días 50.8c
11 52.0c 48.6b 46.8 un

EN min - 1-1 2.5b 1.9 un 2.2 ab 3.1 ab 3.4b

-11 1.3 un 1.9 un 1.6 un 3.4b 3.1 ab
1-1 4.1b 3.0b 3.0b 1.8 un 1.8 un
11 2.3c 3.3b 3.3b 1.8 un 1.8 un

DT min - 1-1 6.4b 5.4 un 6.0 un 8.9 aC 10.1b

-11 4.9 un 5.9 ab 5.3 un 9.1c 7.8 ab
1-1 11.6c 8.8 aC 10.2b 5.3 un 6.1 un
11 6.3b 9.1c 7.7 ab 5.9 ab 5.1 un

MTI BU - 1-1 87.5b 77.5 un

-11 125.0 centavos 70.0 un
1-1 60.0 un 117.5b
11 60.0c 127.5b

tiempo de caída min - 1-1 5.8b 4.5a 6.9b 7.7b 5.4 un

-11 3.9 un 5.2 un 7.8c 7.0b 5.8 un
1-1 8.9c 6.6b 4.3 un 4.6 un 6.9b
11 5.3b 7.6c 4.9 un 4.6 un 5.8 un

Hmetro milímetro - 1-1 39.4b

-11 50.7c
1-1 32.4a
11 38.6b

h milímetro - 1-1 33.8b

-11 49.3c
1-1 27.1a
11 36.9b

En sp6hidrolizado % - 1-1 51.1 un

-11 86.6c
1-1 57.3a
11 78.0b

WB: concentración de salvado de trigo, BPS: tamaño de partícula de salvado, PHY: dosis de fitasa fúngica, AM: dosis de alfa-amilasa, WA: absorción de agua, AT: hora de llegada, DT: hora de salida, MTI:
índice de tolerancia a la mezcla,Hmetro: altura bajo restricción de la masa en el tiempo máximo de desarrollo,H:altura de la masa al final de la prueba, InsPAGS6: hexafosfato de mioinositol. Medias
seguidas de la misma letra no son estadísticamente significativas (pag <0,05).
720 JM Sanz Penella et al. / Revista de ciencia de los cereales 48 (2008) 715–721

catalizar la sacarificación y luego producir azúcares metabolizados por la

Correlaciones momento-producto de Pearson entre cada par de variables de mezcla y parámetros reo-fermentativos de masas formuladas.pagslos valores por debajo de 0,05 (*) y 0,01 (**) indican correlaciones distintas de cero estadísticamente significativas con un

- 0,9958**

, altura máxima de CO2producción;T0 1, tiempo de máxima formación de gas;VT, volumen total de CO2producido durante
levadura comercial añadida. El tiempo para alcanzar el máximo desarrollo

VT-Vr
de la masa no se vio afectado por la concentración de salvado y su tamaño.

WA: absorción de agua, AT: hora de llegada, DT: hora de salida, DDT: tiempo para alcanzar la máxima consistencia, MTI: índice de tolerancia de mezcla,Hmetro, altura bajo restricción de la masa en el tiempo máximo de desarrollo;T1, el momento en que la masa
Los parámetros relacionados con el poder gasificante no se vieron afectados
por el aumento del salvado, su tamaño de partícula y la adición de fitasa fúngica.

0.9680**
- 0,9721**
La dosis de alfa-amilasa fue la única variable independiente que afectó
significativamente el volumen total de CO2producido y el coeficiente de retención (

VT
Tabla 4). La formación de gas de las masas preparadas con alfa-amilasa fúngica
durante la fermentación generalmente aumentó significativamente. Sin embargo,

TX
la adición de enzima provocó un efecto negativo significativo en el coeficiente de
retención de gases, disminuyendo de 90,6 a 80,2% (Tabla 5) asociado con un

0.7371**
aumento de la permeabilidad de la masa. La disminución en la altura de la masa y
la retención de gas se debió al colapso de la estructura de la masa durante la

T1 0
fermentación por la incorporación de salvado, como también se observó
visualmente durante la prueba de panificación (no se muestran los resultados). Es

- 0,7094**
0.7497**
0,6102*
- 0,6593*
bastante plausible que los componentes de partículas, del tipo que se han
identificado en el pan integral, puedan crear áreas de debilidad en la expansión de

0
Hmetro
la masa integral (Gan et al., 1995). Las micrografías SEM revelaron que los
materiales de salvado se incorporan a las paredes de las celdas de gas de las

0.5558*
0,6160*

- 0,5971*
masas, se descubrió que el salvado impide la formación y el desarrollo normales
de la estructura de la celda de gas y probablemente restringe y obliga a las celdas

T;TX, el momento en que se desarrolla la porosidad de la masa.

T1
de gas a expandirse en una dimensión particular (Pomeranz et al., 1977). Además,
la estructura de la masa con alfa-amilasa añadida puede debilitarse por el

-1
aumento de la hidrólisis de las cadenas de almidón y la acción concomitante de la

(Hmetro -S.Smetro

0.6850**
- 0,8217**

- 0,7314**
- 0,6693**
- 0,5052*
levadura para producir CO2, como se puede observar en el coeficiente de
debilitamiento que fue significativamente afectado negativamente por la adición
de alfa-amilasa. A pesar de que la alfa-amilasa se ha descrito como un mejorador
de la calidad del pan al aumentar el volumen específico, mejorar la textura y la

0.8555**

0.6483**
- 0,6255**

- 0,8053**
relación de aspecto, y también reducir el envejecimiento (Armero y Collar, 1998),

0.5614*
- 0.5731*
en esta investigación el gas se retuvo mejor en masas sin alfa-amilasa añadida,
probablemente debido a una mejor tolerancia a la sobrefermentación (Tabla 4).
h

0.9659**
- 0,6968**

- 0,6279**
0.7614**

0.5396*
0.5323*

metro
3.3. Efecto de la adición de salvado de trigo y fitasa fúngica en la
Hmetro

metro, coeficiente de debilitamiento;H 0

degradación del ácido fítico
0,8859**
tiempo de caída

- 0,6501**
- 0,5379*

El porcentaje de hidrólisis de InsPAGS6aumentó significativamente

3 h de fermentación;Vr, volumen total de CO2retenido por la masa;RC, El co2coeficiente de retenciónVrV-1

cuando la fitasa fúngica se incorporó a la formulación de la masa
individualmente (B3¼14.04), lo que permite una reducción del 50% de Ins
PAGS6(Tabla 5). La inclusión de una mayor cantidad de salvado en la
- 0,8420**

- 0,8427**

formulación de la masa, como única variable independiente, no mostró

0.5825*
0.5655*

ningún efecto significativo en el % de InsPAGS6hidrólisis. Sin embargo, hubo

MTI

un efecto negativo significativo en la destrucción de InsPAGS6derivado de la

interacción entre la concentración de salvado y la dosis de fitasa fúngica (B13
alcanza su altura máxima;h,altura de la masa al final de la prueba; (Hmetro -S.S-1
0.7227**

¼-3.712,Tabla 6). Con poca adición de salvado, la hidrólisis de InsPAGS6

- 0,7084**
0.9512**

- 0,5938*
- 0,5477*
Estabilidad

se lleva a cabo en mayor medida que con una alta adición de salvado. Este resultado
sugiere que la acción de la fitasa se vio obstaculizada por la concentración de salvado,
probablemente porque todas las fitasas son fuertemente inhibidas tanto por el exceso de
sustrato como por el producto secundario, el fosfato inorgánico. Además, hubo un efecto
0,6750**
0.8552**

0.9781**
- 0,8164**

- 0,7004**
- 0,5947*

positivo significativo (al 90 % del nivel de confianza) del tamaño de las partículas de
DDT

salvado en el grado de InsPAGS6hidrólisis (B2¼3.263). La accesibilidad de la enzima

exógena a los fitatos podría estar limitada por las características de partículas grandes de
nivel de confianza del 95 y el 99 %, respectivamente

aleurona intactas para la harina de trigo enriquecida con salvado. Por lo tanto, el
0,9537**

0,8008**

0,9425**
- 0,8541**

- 0,6919**
0.5770*

contacto con el sustrato de la enzima puede verse obstaculizado por factores físicos.
- 0,5928*

Parte del sustrato puede no estar disponible para las enzimas exógenas por
EN

impedimento estérico como se informó previamente porLaurikainen et al. (1998). De

acuerdo aSandberg y Ahderinne (1986)La eliminación completa del fitato fue difícil
- 0,6730**

- 0,7377**
- 0,7473**

cuando se añadió fitasa exógena al salvado de trigo desactivado con fitasa durante un
0.7150**

0.5402*
- 0.5153*

- 0,5842*
- 0.5200*

corto período de tiempo. Esto también sugiere que la hidrólisis depende del tamaño de
Washington

partícula del salvado que, a pesar de la molienda, era mayor que el de la harina. Sin
embargo, el uso de salvado de menor tamaño de partícula no podría ser una forma lo
suficientemente eficiente para destruir el InsPAGS6
metro
(Hmetro -S.S-1
tiempo de caída
Estabilidad
Tabla 7

porque la máxima concentración de fitato se localiza en las partículas

VT-Vr
DDT

MTI
DT

de menor tamaño del salvado grueso original (Posner, 1991).

Hmetro

RC
VT
TX
T1
T10
h
 JM Sanz Penella et al. / Revista de ciencia de los cereales 48 (2008) 715–721 721

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Ministerio de Educación y Ciencia (MEC), España. Se agradece la beca Sosulski, FW, Wu, KK, 1988. Panes ricos en fibra que contienen cáscaras de guisantes, trigo,
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