HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

5. Cocina moderna
5.1 La cocina en la Francia absolutista
5.1.1 Generalidades históricas
5.1.2 La cocina de los Luises
5.1.3 Enrique IV
5.1.4 Luis XIII
5.1.5 Luis XIV
5.1.6 Luis XV
5.1.7 Luis XVI
5.2 Cocina Europea siglo XVI en España
5.3 Cocina Europea siglo XVI en Italia 1
 OBJETIVO

•El alumno conocerá los distintos

métodos y protocolos generados
durante esta época con la finalidad de
aprender la trascendencia que han
tenido en la gastronomía actual. 2
5. Cocina moderna
5.1 La cocina en la Francia
absolutista
5.1.1 Generalidades
históricas

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La época moderna se
inició después de la caída
de Constantinopla y
terminó con la revolución
francesa, en esta etapa
Europa empezó a
crear una comida de lujo.
Se comienzan a usar los
manteles, las servilletas y 4

los tenedores.
El ABSOLUTISMO es un sistema político
en que el poder supremo se concentraba
en las manos del rey, quien lo ejercía
como única autoridad, sin limitaciones en
sus facultades. Este sistema alcanzó su
apogeo en Europa durante la Época
Moderna y especialmente en Francia con
Luis XIV, quien fue la figura más
representativa. Fue en Francia donde se
desarrolló la Teoría del Derecho Divino , la
cual postulaba que el poder del rey
emanaba directamente de Dios. Por tal
motivo, el gobernante no debía rendir
cuentas a nadie, sólo a Dios. La doctrina
del absolutismo se resume en el lema un 5
rey, una fe, una ley.
Catalina de Medicis fomentó en Francia
elementos italianos, el placer, el lujo y el arte
de la mesa. En el siglo XVII, con Luis XIII,
hubo influencia de la cocina hispana en la
cocina francesa. Llevaron el chocolate las
españolas esposas de los monarcas
franceses, y lo impusieron como una moda.
Con Luis XIV no usaban los comedores, las
personas ricas al igual que el pueblo comían
en la cocina. Aparece el primer café, y se crea
la costumbre de tomar un poco de licor al
finalizar las comidas. En el siglo XVIII con Luis
XV llegaron nuevos alimentos al país como la
piña y la fresa, se usaba batería de cocina, y
existieron platillos famosos, como Bechamel y
Mirepoix entre otros. Con Luis XVI, se introdujo
la papa a Francia y se implantó el champgne
como acompañamiento a los postres. 6
LA COCINA DE LOS
LUISES
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La cocina europea en esta época,
experimentó un gran cambio, se
refinó y el lujo se introdujo
transformándola en exquisita y
espléndida. Los banquetes eran
una puesta en escena teatral,
donde la decoración del salón, la
mesa, los muebles, los utensilios, la
loza, la cristalería, el plaqué, el
ritmo y la salida de los platos, la
música, y otras distracciones, eran
tan importantes como los platos
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cocinados.
Toda esta organización se puso en manos de
un maestro de ceremonias, él se encargaba
de escoger el personal de la cocina y la sala,
llevaba las cuentas, escogía menús y
comparaba los ingredientes; organizaba la
puesta en escena de la fiesta, cuidando
hasta el más mínimo detalle.
La cocina de la corte francesa de Versalles,
marcó la pauta de las demás cocinas reales
europeas. Es un momento donde hay
muchos cambios y aparecen nuevos rituales.
Se valora la limpieza, el cuidado, el esmero y
la manera de comer. Los platos cremosos,
los mousses y los purés se pusieron de
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vanguardia.
Si el reinado de Luis XIII (1610 a
1643) fue marcado por una especie
de eclipse culinario después de los
esplendores del Renacimiento, es
bajo el reinado de Luis XIV, el Rey
Sol (1643 a 1715), que la
gastronomía francesa vive su mayor
esplendor. Este período establecerá
las reglas de lo que será el “buen
gusto” en materia de comida. Este
buen gusto rápidamente impregnará
las cocinas de las demás
monarquías europeas. 10
 Enrique IV (1553-1610) inició el gobierno
de la dinastía de los Borbón en Francia.
Enriqueció al Estado por medio del
aumento de impuestos y buscó crear un
imperio colonial en América, donde
colonizó Quebec, cuidad de Canadá.
A menudo es considerado por los
franceses como el mejor monarca que ha
gobernado su país, siempre intentando
mejorar las condiciones de vida de sus
súbditos. Se le atribuye la frase: «Un pollo
en las ollas de todos los campesinos, todos
los domingos», que simplifica
perfectamente su política de hacer feliz a
su pueblo, no sólo con poder y conquistas,
ENRIQUE IV DE FRANCIA sino también con paz y prosperidad. 11
Luis XIII se casó con Ana de Austria, española, LUIS XIII Y
ambos de buen comer, se le consideró buen
comedor, hábil cocinero, sobre todo con los
ANA DE
platos a base de huevos, lo cuales sabía AUSTRIA
manipular y hacer de distintas formas; también
era experto en el arte de elaborar jaleas,
confituras y mermeladas. Con éste suceso
comienza la influencia de la cocina española
en Francia, ya que ella fue la primera en
introducir el chocolate en Francia, aceptado por
frailes y mujeres.
Gracias a la aceptación del chocolate, se
inauguran chocolaterías y confiterías en París.
En 1628 el holandés Van Heuten inventó la
cocoa y en 1653 Manuel Gutiérrez lo trajo a
México. 12
 A Luis XIV se le llamó el Rey Sol, por elegir este
astro como emblema real, promovió el arte y la
literatura francesa e hizo de su país la potencia
militar más poderosa de Europa. Su objetivo era la
supremacía de Francia, ya fuera en tiempo de
guerra o de paz. A su época se le llamó “El Gran
Siglo” y en lo que se refiere a la cocina fue igual.

Luis XIV, como casi todos los Borbones era un

hombre de excelente apetito. Era tan glotón que
consumía 4 platos de distintas sopas, 1 faisán
entero, 1 enorme fuente de ensalada, 1 perdiz, 1
pierna de ternero aderezada con ajo, 2 grandes
lonchas de jamón y varios platos de dulces, frutas y
confituras. 13
Se dice que Luis XIV comía con las manos, a pesar
de que ya se acostumbraba el uso de los cubiertos.
Se casa con Teresa de Austria; en su boda se
prueba por primera vez la salsa española y la olla
podrida, además surge el hojaldre como lo
conocemos hoy, debido al cocinero Claude Gelée.
El primer gran recetario de la época de Luis XIV fue
escrito por La Varenne: El cocinero francés que
prepara carnes grasas y magras, legumbres,
pasteles y otros platillos, para las mesas de los
grandes señores. La cocina de La Varenne tiene
como novedad el empleo de pocas especias,
conservando el comino y el laurel, prepara la carne
acompañándola de otras carnes. Contiene sesos e
higadillos de pollo, y lo mejor de su cocina son los
platos de pescado que son más sencillos pero más
apetitosos y saludables.
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El ceremonial de la corte de Versalles fue tan
complejo como el de los Austrias en España.
Posiblemente Luis XIV era todavía más
exagerado. Sólo así se puede explicar el
suicidio del neurótico Vatel, que era el
maestresala o mayordomo del gran Condé
llamado le Prince. Vatel no fue cocinero, como
todos creen; fue mayordomo del príncipe del
gran Condé, general de Luis XIV. Se llamaba
Fritz-Karl Watel y era de origen suizo. Los
franceses lo llamaron Vatel. Había hecho sus
primeras armas en casa del superintendente
Fouquet, y cuando este financiero cayó en
desgracia y fue detenido por el teniente de
mosqueteros D'Artagnan, pasó a regir la casa
del príncipe en Chantilly 15
Durante cinco años estuvo esperando el príncipe la visita
de Luis XIV. Al fin, en abril de 1671, se trasladó con toda
su corte, eran más de tres mil personas. El banquete para
honrar a Luis XIV estuvo a cargo de Vatel.
El rodaballo, que debía ser la base de los platos de
pescado para el evento, que era un viernes, no llegó en la
primera remesa. Luego vino el trágico malentendido. La
historia de Vatel es la de la dignidad profesional, porque
es una de las pocas historias trágicas que el mundo de la
gastronomía nos menciona
16
Durante el gobierno de Luis XV (1723-
1774), comienza la época de la Ilustración,
en la cual el pensamiento se centrará en el
"despertar" de la ciencia, y muchos
estaban maravillados de la forma en que
los científicos realizaban sus inventos y
descubrimientos.

Luis XV se casó con María

Leszczynski, y a ella le servían 20
platos distintos, entre ellos 8
sopas. Además, cuando ella pedía
un platillo especial, siempre se lo
preparaban.
LUIS XV 17
 Aparecen los platillos "a la reina",
el pollo y los consomés, los
bouchées a la reine, pequeños
bocadillos a la reina, preparados
especialmente para ella. Surge el
término BABA que significa buena
mujer, es un dulce elaborado en el
horno muy tradicional de Nápoles;
una de las características de esta
masa es que esta remojada en
María Leszczynski licor. 18
COCINA DE LOS MARISCALES
• Esta época es extraordinaria para la gastronomía; ya
que se realiza la transformación de la cocina feudal en
algo refinado, limitando a las pequeñas mesas y a los
finos manteles de les petits soupers o cenas. En aquel
tiempo príncipes y aristócratas se dedican a la cocina,
tienen tal gala sus nombres, que los más refulgentes
blasones de Francia bautizan las más ambiciosas
recetas. Luis XV cocinaba y elabora cuidadosamente la
infusión de café.
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Podemos afirmar que el siglo
XVIII es el siglo de la cocina
francesa, ya que en estas
décadas se asientan en las
bases sólidas de las salsas
prestigiosas de las cocciones
clásicas y del gusto de vinos y
platos. Aparece el champagne
obscuro y espumoso.
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Luis XVI (1754-1793), de carácter débil, estaba
casado con la princesa austriaca María Antonieta
(1755-1793), a quien el pueblo francés odiaba por En 1786 el reino sufrió una gran sequía y se
sus derroches y vida escandalosa perdieron casi todas las cosechas, lo que aumentó
el número de mendigos y ladrones. Ante esta
situación el gobierno creyó necesario convocar a los
tres grupos sociales o estados cuya reunió se
llamaba Estado Generales, pero no con el fin de
que participaran en el gobierno sino para cobrar
impuestos al primero y segundo estados clero y
nobleza. Se creó entonces en 1789 la Asamblea
Constituyente, que se propuso redactar una nueva
Constitución. Entonces, el pueblo, encabezado por
los burgueses, tomó la cárcel de la Bastilla, símbolo
de la injusticia y del absolutismo de los reyes, para
apoderarse del armamento. Así se inició la
Revolución Francesa.
LUIS XVI Y MARIA ANTONIETA 21
El menú que le sirvieron cuando Luis XVI ingresó al
a cárcel de la Bastilla: vino, sopa de habichuelas y
un plato de bacalao, cuyo sabor a ajo, que lo
sazonaba, era tan fino y agradable que le hubiera
encantado al comedor más goloso. El vino no era
excelente pero era pasable. No hubo postre. Otro
de los menús que se servían en la cárcel era; filete
de res, muslo de capón hervido, un plato de
alcachofas fritas y uno de espinacas, una pera,
uvas frescas, una botella de vino de Borgoña, y una
taza de café de moka. 22
El 25 de agosto de 1785, en una gran recepción
en Versalles para celebrar el santo del rey Luis
XVI, un hombre con un ramito de flores malvas, se
acercó al soberano y le dijo: "Señor, quiero
ofreceros un ramo digno de su majestad". Es la
flor de una planta que puede solucionar los
problemas de alimentación de los franceses, y el
rey le dice: "Monsiueur Parmentier, hombres como
usted no pueden recompensarse con dinero, pero
hay una moneda quizá digna de ellos, dame la
mano y acompáñame a besar a la reina". La reina
se pone el ramito en el escote y Parmentier12
dice emocionado: "Señor, a partir de ahora el
hambre es imposible". Y así empieza la historia
popular de la papa en Francia, salvadora de la
hambruna en eras venideras 23
Cocina Europea
España

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La situación económica de España,
sobre todo en la primera mitad del siglo,
no fue muy relajada. Como herencia del
siglo anterior, la despoblación constituye
la gran calamidad que aflige al campo
español, las grandes tierras áridas no
sólo no dan cosechas, sino que son
centros de enfermedades y focos de
plagas. Entre las plagas está la de la
langosta africana que, partiendo de
Castilla la Nueva, se extiende a todas
las tierras cultivables; esta plaga se dio
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con mayor fuerza entre 1775 y 1776.
España en el siglo XVIII, era un país de cereales donde el
trigo, cebada y centeno ocupaban las tres cuartas partes
del territorio productivo español. Durante la segunda
mitad del siglo XVIII, otros granos se unen a éstos, uno
de ellos es el maíz, conocido en España desde el siglo
XVI, pero no es cultivado ahí hasta mediados del siglo
XVIII.

En esta época podemos observar el uso de los

aderezos, los cuales se basan en canela, azúcar y
azafrán, además del perejil y clavo. Las yemas de
huevo se utilizan para aligerar cualquier salsa. El
libro de Juan de la Mata tiene otra intención, porque
en él aparece por primera vez la salsa de tomate,
muy similar a como es hoy en día.
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Cocina Europea
Italia

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Los distintos estados de Italia recibieron la
influencia francesa notoriamente en la obra
IL Cuoco Piamontes Perfezionato a Parigi .
Este trata de cocina y repostería, así como
muchas recetas y el frecuente uso del vino
en la condimentación de la mantequilla y
de la leche. Este es un muy buen tratado
de la cocina francesa, y probablemente el
primero publicado en lengua italiana. La
salsa de jitomate aparece ya en los
recetarios italianos, acompañando un
potaje de arroz, pero el matrimonio de la
pasta y la salsa de jitomate ya era popular
en Nápoles en la segunda mitad del siglo
28
XVI.