Instituto de Educación Superior Privado

“San Ignacio de Monterrico”

SÍLABO COCINA NATURISTA Y VEGETARIANA

I. DATOS GENERALES:

1.1 Programa de estudios : Gastronomía

1.2 Módulo Profesional : Cocina internacional, nacional y creativa
1.3 Unidad Didáctica : Cocina naturista y vegetariana
1.4 Semestre académico : 2020 – II
1.5 Ciclo académico : III ciclo
1.6 Pre-requisito : Ninguno
1.7 Total de horas de la U.D. : 72 horas
1.8 Número de créditos : 02 créditos
1.9 Número de horas semanales : 04 horas
1.10 Duración : 18 semanas

II. SUMILLA:
El objetivo de la Cocina vegetariana como parte de la formación de un chef
profesional, tiene como finalidad brindar los conocimientos básicos acerca de la
preparación de un plato bien elaborado tratando también el tema nutricional y
buscando un balance equilibrado en el plato. Mediante el desarrollo de casos
prácticos, que permitan desarrollar las habilidades en la cocina, y conocer también los
insumos necesarios para estas preparaciones.

III. CAPACIDAD TERMINAL DE LA UNIDAD DIDACTICA

Aplica las técnicas culinarias de la cocina profesional.

Aplica las técnicas culinarias tradicionales de nuestra cultura, sustentada en una
cocina sana y libre de productos cárnicos.

IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

Capacidades Indicadores de Logro Contenidos Semanas

IL 1:  Introducción 1
Conoce las distintas corrientes  Corrientes
vegetarianas vegetarianas
 Tecnicas

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IL 2:  El veganismo
Comprende y analiza la filosofía vegana y  Filosofía 2
naturista vegana
Aplica las
técnicas culinaria  Técnicas de
s de la cocina Cocción
IL 3:
profesional.  La soja
Compren de y analiza la importancia de
 Demostración
la soja en la alimentación vegetariana y 3
de
aplica técnicas en una preparación
preparación
gastronómica
de leche de
soja/okara
 Técnicas de
Cocción
 Carne vegetal
IL 4:
 Demostración
Compren de y analiza la importancia de
de
la carne vegetal en la alimentación 4
preparación
vegetariana y aplica técnicas en una
de carne de
preparación gastronómica
gluten/lomo
saltado
vegetariano
Práctica calificada
5
1
 Técnicas de
Cocción
 Leches
IL 5:
vegetales
Compren de y analiza la importancia de
 Demostración
las leches vegetales en la alimentación 6
de
vegetariana y aplica técnicas en una
preparación
preparación gastronómica
de leches
vegetales/truf
as veganas
 Técnicas de
Cocción
IL 6:  Sanguches
Compren de y analiza la importancia de veganos
buscar alternativas vegetarianas en la  Demostración 7
alimentación y aplica técnicas en una de
preparación gastronómica preparación
de sanguches
veganos
IL 7:  Técnicas de 8
Compren de y analiza la importancia de Cocción
los granos integrales en la alimentación  Granos
vegetariana y aplica técnicas en una integrales

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 Demostración
de
preparación gastronómica
preparación
de granola
EVALUACION PARCIAL 9
Aplica las  Técnicas de
técnicas Cocción
culinarias IL 8:  Desayunos
tradicionales Compren de y analiza la importancia del nutritivos
de nuestra desayuno en la alimentación vegetariana  Demostración 10
cultura, y aplica técnicas en una preparación de
sustentada
gastronómica preparación
en una cocina
de desayunos
sana y libre
de productos completos
cárnicos.  Técnicas de
Cocción
IL 9:  Brotes
Compren de y analiza la importancia de germinados
los brotes germinados en la alimentación  Demostración 11
vegetariana y aplica técnicas en una de
preparación gastronómica preparación
de brochetas
veganas
 Técnicas de
Cocción
IL 10:  Condimentos
Compren de y analiza la importancia de vegetarianos
los condimentos en la alimentación  Demostración 12
vegetariana y aplica técnicas en una de
preparación gastronómica preparación
de aliños
veganos
 Técnicas de
Cocción
IL 11:  Quesos
Compren de y analiza la importancia de veganos
los quesos veganos en la alimentación  Demostración 13
vegetariana y aplica técnicas en una de
preparación gastronómica preparación
de pizza
vegetariana
Práctica calificada
14
2
IL 12:  Técnicas de 15
Compren de y analiza la importancia de Cocción
los postres veganos en la alimentación  Repostería

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vegana
 Demostración
vegetariana y aplica técnicas en una de
preparación gastronómica preparación
de crema
volteada
 Técnicas de
Cocción
IL 13:  Alimentos
Compren de y analiza la importancia de crudos
los alimentos crudos en la alimentación  Demostración 16
vegetariana y aplica técnicas en una de
preparación gastronómica preparación
de jugos
nutritivos
 Técnicas de
Cocción
IL 14:  Fast food
Compren de y analiza la importancia de vegatariano
los fast food en la alimentación  Demostración 17
vegetariana y aplica técnicas en una de
preparación gastronómica preparación
de tacos
veganos
EVALUACION FINAL 18

V. ESTRATÉGIAS METODOLÓGICAS
La metodología centrada en el estudiante es activa, en cada sesión virtual se promoverá el trabajo
autónomo como el cooperativo, de esta manera, se fomentará la participación de los estudiantes,
haciendo uso del análisis de casos, trabajos en equipo, entre otras estrategias.

VI. RECURSOS DIDÁCTICOS

Para el desarrollo de las sesiones se utilizará: Computadora, presentaciones en Power Point, la
herramienta digital Jamboard, videos y demás materiales que apoyen a la construcción y transferencia del
conocimiento de manera virtual y de una forma dinámica.

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VII. SISTEMA DE EVALUACIÓN

La evaluación del estudiante es permanente, por medio de trabajos y su participación en clase, prácticas
dirigidas y exámenes. Así, se evalúa el proceso de aprendizaje del estudiante, a lo largo de todo el ciclo
académico.
La escala de calificación es vigesimal y la nota mínima aprobatoria es trece (13). En todos los casos, la
fracción 0,5 o más se considera como una unidad a favor del estudiante.
El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número mayor al 30% del total de horas
programadas en la U.D., será desaprobado en forma automática, sin derecho a recuperación. Obtiene la
nota de 00, en el promedio final de la unidad didáctica.

En la evaluación se consideran los siguientes criterios:

 Práctica calificada 1 (PC1): Prácticas y Evaluación Escrita.

 Evaluación Parcial (EP): Evaluación escrita.
 Práctica calificada 1 (PC2): Prácticas y Evaluación Escrita.
 Evaluación Final (EF): Evaluación escrita.

El Promedio Final (PF) se obtendrá de la siguiente forma:

PF = PC1 (25%) + EP (25%) + PC2 (25%) + EF (25%)

PF = Promedio final.

EC1: Práctica calificada 1, (semana 5), se evalúa los logros de las semanas 1 al 5
EC2: Evaluación Parcial, (semana 9), se evalúa los logros de las semanas 1 al 9
EC3: Práctica calificada 2, (semana14), se evalúa los logros de las semanas 10 al 14
EF: Evaluación Final, (semana18), se evalúa los logros de las semanas 1 al 18

VIII. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS / BIBLIOGRAFÍA

- Acuario, Gastón (2005). Una aventura Culinaria. Lima: Editorial el Comercio

- Álzate Londoño; Jaime. (2009). Guía Profesional de Cocina. Bogotá; Editorial ISBN
- Balbi; Mariela. (1999) Los chifas en el Perú. Lima. UPSMP – Escuela Profesional de Turismo y
Hotelería.
- Cabieses, Fernando (1995). Cien siglos de pan. Lima: Concytec
- Guardia Sara Beatriz. (2002) El Perú y sus comidas, una fiesta del sabor. Lima. Edit. Quebecor
World Perú.
- Hinostroza Clausen, Gloria (1999) Cocinas Regionales Peruanas: 2 Centro del Perú. Lima. UPSMP
– Escuela Profesional de Turismo y Hotelería.

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- Hinostroza Clausen, Gloria (1999) Cocinas Regionales Peruanas: 3. Lima. UPSMP – Escuela
Profesional de Turismo y Hotelería.
- Hinostroza Clausen, Gloria (1999) Cocinas Regionales Peruanas: 5. Norte del Perú. UPSMP –
Escuela Profesional de Turismo y Hotelería.
- Hinostroza Clausen, Gloria (2002) Pastelería Peruana: Lima. UPSMP – Escuela Profesional de
Turismo y Hotelería. Segunda edición

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