INTRODUCCIÓN

Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente

inestables al deterioro físico, químico - bioquímico y microbiológico. Su
composición lo hace muy apropiado para las reacciones causantes de la
degradación y al desarrollo microbiano; generalmente a medida que el
contenido de humedad (AW) es más alto, está expuesto a un mayor nivel de
degradación y proliferación de microorganismos.

Las frutas dentro de su composición química contienen un alto

porcentaje de humedad, en su mayoría superan el 90%, hacen un medio
apropiado de vida para los microorganismos, en especial mohos y
levaduras. Para conservarlas se requiere de la aplicación de tecnologías
apropiadas entre ellas la elaboración de pulpas, néctares, mermelada, secado
y osmodeshidratados. Para optimizar el proceso, será necesario optar por la
mejor tecnología, la cual asegurará el funcionamiento adecuado de la planta de
procesamiento; teniendo en cuenta la disponibilidad de materia prima y el
mercado consumidor.

Respecto a las materias primas disponibles, nuestro país cuenta

con una diversidad de frutas a lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas
nativas con características de sabor y aroma sui géneris que pueden ser
destinadas a los procesos antes indicados, logrando integrar de este modo a
la producción y a la industrialización , con lo cual se contribuiría con el
desarrollo agroindustrial, tan requerido para darle valor agregado a nuestras
materias primas y mejores condiciones de vida a los involucrados en el
proceso productivo.
 Objetivo principal:
- Elaboración de pulpas, zumos, deshidratados y frutas confitadas.

II. MARCO TEORICO

ELABORACION DE ZUMOS O JUGOS, PULPAS Y NECTARES

2.1 DEFINICIÓNES:
SUMO O JUGO:
Es el líquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones
óptimas (grado de madurez, características organolépticas, etc)
y luego sometidas a un proceso de estabilización con el objeto de
conservarlo con el tiempo.

El jugo deberá ser extraído de frutas sanas, frescas,

convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas y en condiciones sanitarias apropiadas.

NÉCTAR :

Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente

dividida y tamizada, con agua potable, azúcar, ácido orgánico,
preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

2.2 INSUMOS DE FRUTAS:

De buena calidad y en completa
madurez
AGUA:
Potable, blanda y microbiológicamente
aceptable

AZUCAR:
Para endulzar el néctar, se regula en función a los requiriéndose
para ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca refinada
de la mejor calidad.
 ACIDO CÍTRICO:
Para regular la acidez del néctar, se requiere un pH metro. Se
regula hasta 3.8 o menos, con algunas excepciones que puede
superar este nivel.

ESTABILIZADOR:
Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad
del néctar. Los porcentajes están por debajo de 0.08% en función de
la dilución y el contenido de gelificaste natural de la fruta. Se
puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.

2.3 EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS:

NIVEL INDUSTRIAL
-Balanzas
-Mesa de trabajo
-Mavadora de frutas
-Caldero
-Ollas con chaqueta de vapor
-Pulpeadora con diversos tamices
-Molino coloidal
-Equipo para el tratamiento térmico
-Sistema de dosificación y envasado
-Refractómetro
-pH-metro
-Extractor para frutas jugosas
-Filtro prensa
-Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.
NIVEL ARTESANAL
-Balanzas
-Tinas
-Mesas
-Licuadora
-Tamices
-Ollas
-Jarras
 -Cocina
- Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.

2.4 ENVASES:

-De vidrio con tapa

-De plástico con tapa
-Bolsas plásticas
-Laminados
2.5 PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPAS Y NÉCTARES

El flujo general de operaciones para elaborar pulpas y néctares,

se muestra en la Figura1. Las operaciones son descritas a
continuación.

PESADO:
Importante para determinar rendimientos

SELECCIÓN-CLASIFICACION:
Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de deterioro,
se hace la selección; la clasificación se hace para agrupar la fruta
según su estado de madurez. Para efectos del presente proceso no
es de interés el tamaño de la fruta.

LAVADO-DESINFECTADO:

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier

partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede
realizar por inmersión, agitación o por aspersión o rociada. Una vez
lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración de
0.05-0.2% de CLR por un tiempo no menor a 5 min., o cualquier
otro desinfectante existente en el mercado.

PRECOCCIÓN:

Se realiza en frutas puposas para ablandar la fruta y facilitar el

pulpeado. Se realiza en agua a ebullición o con vapor directo.
También sirve para inactivar enzimas, sobre todo las causantes
del pardeamiento. Es necesario indicar que la precocción, incluye ya
a la inactivación enzimática o escaldada o blanqueado, siendo
una operación más rigurosa.
 PELADO:
Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse
antes o después de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su
cáscara, si éstas no tienen ninguna sustancia que cambie sus
atributos sensoriales. Puede ser ejecutada en forma manual, con
soda, agua caliente o vapor.

PULPEADO-REFINADO:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y
fibra.
FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR PULPA Y NÉCTAR DE
FRUTAS
FRUTA

SELECCIÓN –CLASIFICACIÓN

Agua
Desinfectante LAVADO - DESINFECTADO Impuresas

EXTRACCION PRECOCCIÓN
JUGO

PULPEADO
REFINADO Cáscara, semilla y fibra
FILTRADO

PULPA CONSERVACIÓN
Dilución
Pulpa: Agua
Azúcar °Brix=1
Regulación del ° Brix pH 3.8 o menor
ESTANDARIZACIÓN
Ácido cítrico CMC 0.07% o keltrol 0.05%
Regulación del pH Sorbato de K 0.04%
Conservador
Estabilizador HOMOGENIZADO

TRATAMIENTO
TERMICO

ENVASADO Mínimo 85°C

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN

NÉCTAR
 ENVASADO:

Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El envasado

se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de
93°C, cerrándose inmediatamente el envase.

CUADRO 1: FORMULACIONES RECOMENDADAS PARA ALGUNAS

FRUTAS

DILUCION
FRUTA PULPA:AGUA pH °Brix
maracuyá 1/5 natural 14
cocona 1/3 3.5 13
naranjilla 1/3 3.5 13
Durazno(Okinawa) 1/3 3.8 13
Durazno(blanquillo)1/2.5 3.8 13
tamarindo 1/6 natural 14
mango 1/2.5 3.8 13
tuna 1/3 3.3 13
naranja 1/1 3.6 13
Tomate de árbol 1/3 3.6 13
carambola 1/3 3.3 13
CamuCamu 1/3 natural 13

ENFRIADO:

Debe ser rápido para conservar su calidad.

2.6 DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES:

La fermentación es el defecto más frecuente, esto se puede deber a
una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase.
Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función
de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado
2.7 CONTROL DE CALIDAD:
Se deben realizar los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del
FABRICACION DE MERMELADAS:
3.1. Definición
La mermelada es un producto azucarado, de consistencia o cuerpo gelatinoso
que se obtiene a partir de frutas o de vegetales combinados con azúcar,
mediante un proceso de elaboración que aprovecha la parte comestible o pulpa,
el jugo y en algunos casos las cáscaras para obtener un producto agradable
al paladar y de gran durabilidad. En el producto pueden ir suspendidos
pequeños trozos de fruta o cortezas de ellas.

Jalea son preparados con el jugo de fruta, al cual después de tamizado o

filtrado se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su
gelificación. Una jalea perfecta es clara, transparente, de color y aspecto
atractivo que extraída del envase debe vibrar en vez de fluir.

Adicionalmente se debe indicar que en la actualidad es posible elaborar jaleas y

mermeladas a partir de cualquier vegetal y no necesariamente de frutas.
Ejemplo: tomate, alfalfa, rocoto, zanahoria, calabaza, zapallo, yacón, etc.

En condiciones apropiadas puede conservarse o durar por más de un año puede

ser consumido en el momento o lugar que uno quiera. La mermelada es además
un producto alimenticio rico en calorías y otros nutrientes propios de la fruta como
minerales y vitaminas, nutrientes que son necesarios para el buen
funcionamiento de nuestro cuerpo. La preservación de este aporte nutricional
depende en gran medida del buen manejo técnico y de los cuidados que se tengan
en el proceso de elaboración.
3.2. Requisitos de calidad:

La mermelada como todo producto alimenticio debe cumplir ciertos requisitos

de calidad para poder ser comercializado a nivel nacional e internacional, los
más importantes son:

Materia prima:

Se requiere frutas y hortalizas maduras y sanas.Se hace necesario recordar

que la calidad de la fruta no se mejora con el proceso, se trata de conservarla.
Por lo tanto, si se utilizan frutas o verduras de calidad, el producto final también
será de calidad.

La materia prima debe estar libre de mohos, levaduras y bacterias, para que no
exista riesgo de deterioro microbiológico. Por lo que una vez recolectada, debe
ser manejada apropiadamente

Consistencia:

Su cuerpo, espesura o consistencia debe ser pastosa o gelatinosa. Esto se

logra gracias a la acción de pectina que forma una red tridimensional en la
mermelada, atrapando a todos los componentes, evitando la sinéresis,
favoreciendo la conservación del producto al mantener la misma actividad del
agua en toda la mermelada.

Color, sabor, aroma y apariencia general:

Su color, sabor y aroma deben ser similares a la fruta. Puede contener

fruta entera, trozada o triturada; también puede contener cáscaras, trituradas o
en tiras. Esto es muy importante pues asegura la procedencia de la
mermelada, aumenta la calidad nutritiva de la mermelada y se logra aprovechar
la mayor cantidad de los componentes de la fruta, aumentando el rendimiento
del producto final respecto a la materia prima

Según la Norma Técnica Peruana, debe tener como mínimo un contenido de

65% de azúcar, medido con el refractómetro (65 ºBrix). Concentración que
contribuye con la conservación del producto.
Acidez:

Depende de la variedad de fruta. En términos generales se recomienda un

grado de acidez expresado en pH de 3.3 a 3.8 para garantizar su duración y
lograr un buen equilibrio entre el dulzor y la acidez de la mermelada, en casos
particulares se puede salir de este límite. Es necesario mencionar que
teóricamente una buena gelificación se logra a un pH de 3 a 3.5 el cual no
necesariamente es el ideal desde un punto de vista sensorial.

3.3. Requerimientos para la elaboración de mermeladas

FRUTAS Y VERDURAS

Se puede utilizar todas las variedades de frutas y vegetales sin excepción.

Frutas desde las más conocidas y comerciales como fresa, naranja, durazno,
manzana, hasta las más extrañas o exóticas de una región como camu
camu, cocona, guayaba, cocona, carambola, huito, taperibá y otras; hortalizas
como el tomate y zanahoria y verduras como las hojas de alfalfa. La elección
depende de las frutas o verduras que se produzcan en la zona y de las
épocas de mayor o menor producción. Una vez seleccionada la materia prima
debemos cuidar que éstas se encuentren maduras y sanas

AZÚCAR

Se puede utilizar azúcar blanca o rubia, con la salvedad que cuando se

utilice azúcar rubia el sabor será a caramelo y el color más oscuro

La principal función que cumple el azúcar en las mermeladas es favorecer

su conservación. Gracias a la concentración final del azúcar, se crean las
condiciones apropiadas para que los microorganismos causantes del deterioro
sufran la plasmólisis y no puedan crecer ni desarrollarse

PECTINA

La mermelada se caracteriza por su cuerpo o consistencia pastosa o

gelatinosa. Esta consistencia es dada por la pectina que durante el proceso es
capaz de unir a todos los ingredientes de las mermeladas y forma el gel o
estructura que permite lograr esta consistencia.

En el Cuadro 2 se presenta una lista de frutas clasificadas según su contenido

de pectina:
CUADRO 2: CONTENIDO DE PECTINA EN ALGUNAS
FRUTAS

Alto contenido de Medio contenido de Bajo contenido de

pectina pectina pectina
Membrillo Manzana (variedades) Fresa
Níspero Durazno
Tomate árbol Piña Naranja (jugo)
Mango Sauco Mandarina (jugo)
Taperibá Ciruela Toronja (jugo)
Tumbo Pera Limón (jugo)
Chirimoya Lúcuma Carambola
Guanábana Calabaza
Uva Mora
Plátano (goma)
Sandia
Guayaba
Cocona
Manzana (variedades)
Granadilla

Maracuyá (jugo)
Pepino

Hay tres tipos de pectina que se pueden utilizar, todos son naturales y
provienen de la fruta: la pectina en polvo de alta mutilación que se expende
en el comercio, la pectina en polvo de baja mutilación que se expende en el
comercio para mermeladas Light (bajo contenido de azúcar) y extracto de
pectina que se puede obtener en la misma fabrica.

ÁCIDO CÍTRICO

El pH es una medida de la acidez, los valores de pH en los alimentos son

inferiores a 7 y mientras más se aproximan a 0 son más ácidos. Por ejemplo: el pH
del jugo de limón es en este caso 2.5 y es más ácido que el jugo de naranja cuyo
pH es 3.5.

En el Cuadro 3 se presenta una lista de algunas especies de frutas clasificadas

según su grado de acidez, expresado en pH:

CUADRO 3: pH PROMEDIO DE ALGUNAS FRUTAS

ALTO pH [2.5-3.5] MEDIO pH [3.5-4.2] BAJO pH [mayor a 4.2]
Limón Piña Plátano
Camucamu Manzana Papaya
Toronja Durazno Yacón
Fresa Ciruela Tomate
Naranja Mango Calabaza
Carambola Sauco Zanahoria
Mandarina Chirimoya Pijuayo
Pera
Tumbo
Sandia
Pepino
Uva

Cuanto más bajo sea el grado de acidez de una fruta o más alto su pH será
necesario añadirle más ácido, el cual puede provenir de otra fruta como el
zumo de limón o ácido cítrico comercial.
El ácido comercial que más se utiliza es el ácido cítrico que es un
producto blanquecino, muy similar a los cristales del azúcar refinado. Este
insumo es obtenido en forma sintética pero no hay ninguna restricción en su
uso.

CONSERVADOR QUIMICO

Hay 2 conservadores más comunes y específicos para mermeladas: Benzoato

de Sodio y sorbato de Potasio, sin embargo si se controla el proceso
apropiadamente se puede evitar su adicción.

3.4 EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Los equipos e instrumentos a emplear dependerán del nivel de producción y

tecnología a utilizar:

NIVEL ARTESANAL

Ollas, peroles, molino, termómetro, cuchillos, cucharas, paletas de madera,

coladores, espumadera, papel indicador, guantes de goma, jarra plástico, rayador,
balanzas, cucharas medidoras

A NIVEL INDUSTRIAL

Balanzas de diferentes medidas, mesas de trabajo de acero inoxidable,

lavadora de frutas, puede ser rotatorias, con cerdas, a presión, etc., caldero con
potencia acorde con los equipos, ollas con chaqueta de vapor,
evaporadores al vacío, pulpeadora con diversos tamices, extractor para frutas
jugosas, tinas, equipo de lavado de envases, equipo de envasado, equipo de
etiquetado, refractómetro, pH

Metro, termómetro, entre otros

3.5 TECNOLOGIA DE ELABORACIÓN

La materia prima es decepcionada en planta, sometida a una selección y

clasificación, lavado y desinfectado, precocción, pulpeado (para las pulposas) y
extracción del jugo (para las jugosas) con lo cual se obtiene la pulpa o jugo.

Luego esta pulpa junto con el azúcar se llevan a cocción para evaporar el agua
de la fruta y obtener la concentración de azúcar deseada mínimo 65ºBrix.

En esta etapa, si la fruta así lo requiere, se le incorpora el ácido, la pectina y el

conservador. Se le deja concentrar hasta conseguir el punto final, el mismo que
se logra cuando la concentración de azúcar es como mínimo 65 grados
brix. Finalmente se envasan y almacenan para su comercialización.

3.5.1 OBTENCIÓN DE LA PULPA O JUGO

En la mayoría de casos la mermelada se prepara con el jugo o pulpa de la

fruta. Para obtenerla, debemos realizar algunas operaciones como el pelado, la
pre- cocción y el pulpeado o triturado.

a. PELADO

Se realiza para separar o retirar la cáscara de la fruta. Se puede hacer de dos

formas:

- Manual con cuchillos de acero inoxidable. Por ejemplo: naranja,

piña, manzana.

- Sumergiendo la fruta o verdura en agua caliente por algún tiempo.

Por ejemplo: tomate.

b. PRECOCCIÓN O ESCALDADO

El proceso de precocción consiste en llevar a la fruta a una cocción o

tratamiento térmico que dependerá del estado de madurez y del diámetro de la
fruta, por lo general es superior a 5 minutos, contados una vez que llega a la
temperatura
Ebullición, de este modo, se consigue además ablandar la fruta, eliminar la
parte de oxígeno ocluido en la fruta, entre otros.

El pre cocción se puede llevar a cabo de diversas maneras, a

sabor:

- El vapor
- El agua a temperatura de ebullición y presión

c. PULPEADO

El pulpeado se realiza en pulpeadoras que se encargarán se separar la pulpa

de la cáscara, semilla y fibra. Para este fin se debe acondicionar el equipo con
mallas apropiadas.

Hay frutas como la fresa, sauco, aguay manto que no requieren de un

pulpeado.

d. PESADO

Una vez obtenida la pulpa o jugo de la fruta se realiza el pesado para

conocer el peso de Materia Prima a procesar.

e. FORMULACIÓN

Con el peso de la pulpa o jugo se calcula la cantidad de cada uno de los

insumos que se necesitará incorporar a la mermelada.Esta etapa es muy
importante para conseguir que todos los lotes mantengan siempre las mismas
características y se pueda garantizar su calidad. Se calcula la cantidad de
azúcar, pectina, ácido cítrico en función al pH. En el Cuadro
CUADRO 4: VALORES DE pH EN MERMELADA RECOMENDABLES PARA

CADA TIPO DE FRUTA

Fruta pH Fruta pH
Limón Natural Membrillo 3.3-3.5
Camucamu Natural Níspero 3.6-3.8
Manzana 3.2-3.5 Tomate árbol 3.3-3.5
Mango 3.7-3.8 Mandarina 3.3-3.5
Toronja natural Sauco 3.6-3.9
Durazno 3.7-3.8 Taperibá 3.7-3.9
Fresa 3.3-3.5 Tumbo 3.6-3.8
Ciruela 3.7-3.9 Chirimoya 3.8-4.0
Naranja 3.3-3.5 Guanábana 3.8-4.0
Piña 3.5-3.6 Yacón 3.8-4
Plátano 3.8-4.0

Para aquellas frutas que tienen un pH por encima de 4.2 no es recomendable

que el pH de la mermelada sea inferior a 3.7, porque cambiaría el sabor de la
fruta. Teniendo en cuenta lo indicado como regla para regular el pH de una
mermelada se debe de tener en cuenta el pH de la fruta. Toda fruta que tiene
un pH inferior a

3.8 cualquier pH por debajo del 3.8 se debe considerar pero principalmente
considerar la aceptación de los consumidores. Toda fruta que tiene un pH
mayor a 3.8 el pH debe ser regulado en promedio a 3.8, con algunas
excepciones como en el caso del yacón.
Por
ejemplo:

Para un lote de 20 kilos se regula primero el pH de 100 gramos de pulpa, en

este caso se necesitó 1 g de ácido cítrico, entonces para el lote de 20 kg o
20000 g se necesitará:

1 gramos de ácido regular el pH 100 gramos de pulpa

X gramos de ácido regular el pH 20000 gramos de

pulpa

x = 20000 x 1 / 100 = 20 gramos de ácido cítrico

CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE ÁCIDO CÍTRICO A INCORPORAR

Se preparará primero una solución con ácido cítrico y agua, luego se

regulará el pH de una pequeña cantidad de pulpa y finalmente se calculará la
cantidad que se necesita para todo el lote.

1º Preparar la solución

Se necesita

Insumos:

- 500 g de ácido cítrico (una parte)

- 500 g de agua (una parte)

Equipos:

- Una probeta

- Un agitador

Estos dos componentes se mezclan convenientemente hasta que el ácido esté

completamente diluido, se envasa y almacena para poder utilizarlo con el
tiempo, un ml de esta solución contendrá 0.64 g de cristales de ácido cítrico.

2º Regular el pH en 100 g de pulpa de fruta

Insumos:

- Solución preparada anteriormente

- 100 g de pulpa de fruta
Equipos:

- Una pipeta graduada de 1 m

Se toma del lote de pulpa o zumo 100 g de pulpa

Se mide el pH de la pulpa con el pH-metro o con el papel

indicador. Se coge una cantidad de ácido en la pipeta graduada.

Se agrega gota a gota la solución de ácido cítrico previa agitación y se

va

Midiendo el pH de la pulpa hasta que sea inferior en 0.1 al pH deseado

en el producto final.

Se verifica en la pipeta graduada la cantidad de solución estándar utilizada y

se relaciona con las cantidades a procesar.

Por ejemplo: Para los 100gr de pulpa de fruta fue necesario añadir 0.1ml
de la solución estándar para llevar el pH a 3.3.

En gramos de ácido cítrico será algo más de la mitad, debido a la densidad

del agua y de los cristales de ácido cítrico.

Según datos experimentales obtenidos por el autor, 1 ml de solución de

ácido cítrico preparada al 50% contiene 0.64gr. de cristales de ácido cítrico

En el ejemplo antes mencionado:

1 ml ------------- 0.64 g

0.1 ml ----------- x

x = 0.064 g cristales de ácido cítrico

3º Regular el pH del lote de pulpa o jugo de fruta
Por ejemplo: Para 10 kg o sea 10,000 g de la pulpa del ejemplo anteri
100 g es necesario 0.064 g cristales

10,000 g es necesario x g de cristales

10000 gx0.064 g
x
100
x 6.4g.

Por lo tanto será necesario añadir 6.4 g de cristales de ácido cítrico para
regular el pH deseado en el lote.

Si se deseara añadir jugo de limón para regular el pH se procederá en

forma similar al señalado.

4º Cómo se calcula la cantidad de conservador

La cantidad de conservador que se necesita incorporar se calcula según

la cantidad de mermelada que se obtendrá como producto final.

¿Cómo se puede saber de antemano la cantidad de mermelada que se

obtendrá?. A través del rendimiento teórico el que está en función a sólidos ya
que los sólidos son los que quedan y el agua es el que evapora en el proceso
de concentración.

Sabemos que si se elabora una mermelada con 1 kg de azúcar y 1 kg de pulpa

de mango, no se obtiene 2 kilos de mermelada sino un poco menos. Esto se
debe a que durante el proceso de cocción aparte del agua se desprende o
evapora hasta llegar a la concentración de azúcar de 65ºBrix.

A la cantidad que se obtiene después del proceso de cocción se le conoce

como rendimiento de la mermelada.
3er. Paso: PESADO Y PREPARACIÓN DE INSUMOS

Luego de determinar la cantidad que se necesita de cada insumo, se deben

pesar y preparar para tenerlos listos al momento que se deben incorporar a la
cocción.

El azúcar se pesa en balanza calibradas de 10 o más kilogramos, dependiendo

de la cantidad a usar. Los insumos tales Como pectina, ácido cítrico y
conservador químico por ser cantidades muy pequeñas se deben pesar en
balanzas analíticas o en su defecto utilizando sus respectivas equivalencias
en cucharas medidoras para el caso de pequeños empresarios que aún no
cuenten con balanza analítica.
Es importante pesar o medir las cantidades que se necesitan con la
mayor exactitud posible pues solo así se logrará que la mermelada reúna
todos los requisitos y exigencias de calidad que se exige para su
comercialización como son su consistencia, acidez, duración, sabor, color y
otros.

Preparación de la pectina

Se mezcla con aproximadamente una parte de pectina con 10 partes de

azúcar, la que es tomada del lote pesado. Esto permite que la pectina se
distribuya uniformemente y no se formen grumos cuando se incorpora en la
concentración.

Preparación del conservador

Se disuelve en una pequeña cantidad de agua, sólo la cantidad suficiente que

permita se disuelva o diluya completamente.
 f.
CONCENTRACIÓN.

También conocida como cocción. En esta etapa se adicionan todos

los componentes que servirán para elaborar la mermelada, para luego proceder
a la concentración, hasta llevarlo al punto final de mermelada, que según
norma peruana debe ser como mínimo 65ºBrix. Es la etapa más importante
y delicada del proceso de elaboración porque se adiciona todos los
componentes, los que contribuirán con la calidad del producto final, además en
esta etapa se tiene que determinar el punto de mermelada.

Durante la cocción, por efecto de la temperatura, se evaporan los líquidos o

agua de la fruta y va aumentando la concentración de azúcar hasta que
finalmente se logre concentrar hasta los niveles deseados.

f.1 Incorporación de la fruta y azúcar

Existen dos formas o métodos de adicionar la pulpa de la fruta y el

azúcar.

Primero método: Aplicado a pulpas zumos o jugos asegura la destrucción

de microorganismos

Segundo método: permite conservar la estructura física de la

fruta.

Primer método: Aplicado a Pulpas zumos o jugos

Al iniciar el proceso de cocción se adiciona toda la pulpa de la fruta y de ser

necesario para evitar que se queme, sólo una pequeña cantidad de azúcar.
Esto permite que el agua de la fruta salga y se evapore libremente sin ser
atrapada por el azúcar, lo que acelera y facilita el proceso de
concentración del producto. Teorías han demostrado que el azúcar liga al
agua y dificulta su liberación.

Por otro lado los posibles microorganismos presentes al no tener en el azúcar

ninguna capa que los proteja del calor, son destruidos.

Después de 10 o 15 minutos o cuando la concentración esté en 40 - 45ºBrix se

adiciona el resto de azúcar.
f.2 Incorporación del ácido cítrico

El ácido cítrico puede adicionarse al inicio, al intermedio o al final del proceso

de cocción., dependerá de la fruta y del método de concentración que se
emplee. Si la fruta no fuera ácida es preferible su incorporación desde el inicio
para facilitar la inversión del azúcar.

El ácido, por acción del tiempo y la temperatura, tiene la propiedad de hacer

que el azúcar (sacarosa) se invierta, es decir, que se desdoble en sus dos
componentes: glucosa y fructosa. Esto hace que el azúcar de la
mermelada no vuelva a cristalizar, es decir, no vuelva a formar el grano de
azúcar o sacarosa original. Esto es muy importante porque si el azúcar no se
llega a invertir, lo suficiente, se puede volver a cristalizar en la mermelada.

f.3 Incorporación de la pectina

Se recomienda adicionarlo casi al final del proceso, ya que la pectina

cuando permanece mucho tiempo sometido a altas temperaturas se degrada y
eso hace disminuir su poder gelificante

g. Determinación del punto final

Se denomina punto final al momento en el que la mermelada alcanza la

concentración deseada (65ºBrix). Para determinar este momento, existen
diversos métodos, desde los más precisos con el uso de refractómetro y
termómetro, hasta aquellos que se basan en la experiencia adquirida.

Métodos para determinar el punto final

- Prueba de la gota de mermelada en un vaso con agua

Consiste en extraer en una cuchara unas cuantas gotas de mermelada, enfriarla

rápidamente hasta la temperatura ambiente e incorporar una o dos gotas de esta a
un vaso que contenga agua fría. Si las gotas descienden al fondo del vaso sin
desintegrarse indica que la mermelada alcanzó la concentración deseada y es
necesario terminar la cocción.

- Uso del refractómetro

Es el método más exacto para determinar el momento en que la

mermelada alcanza la concentración deseada. Consiste en extraer una
pequeña cantidad de mermelada, enfriarla rápidamente hasta la temperatura
 ambiente, colocarlo en el prisma del refractómetro, cerrarlo y medir la
concentración. Si ésta es 65ºBrix la cocción debe terminar.

En todos los métodos las muestras extraídas que sirven para evaluar el punto
final de la mermelada deben enfriarse rápidamente porque la mermelada
toma cuerpo al estar fría. Por otro lado, en el caso del refractómetro este
equipo está calibrado para operar a una temperatura promedio de 20ºC.

i. ENVASADO:

Es una etapa muy importante porque dependiendo del envase y de la

temperatura que se realice, se logrará asegurar la conservación de la
mermelada.

De nada serviría haber tenido todos los cuidados de una adecuada selección de la
materia prima, correcta formulación y habilitación de insumos y
sobretodo

Cuidados en el proceso de cocción, si es que no se tiene en cuenta las

características del envase y la temperatura de envasado.

Antes de realizar esta operación se debe eliminar la espuma que se forma en el

proceso de cocción.

Desde un punto de vista práctico, recomiendo envasar a la mayor temperatura

posible con el objeto de inactivar la carga microbiana. Es preferible realizarla
 inmediatamente después del trasvase, cuidando que la temperatura de la
mermelada no sea menor de 85ºC.

El objetivo de envasar a la mayor temperatura es asegurar la mayor eliminación de

microorganismos que puedan encontrarse en los envases.

Envases de vidrio:

Se deben tener dispuestos todos los envases limpios sobre la mesa, se

procede a llenar completamente cada envase, cuidando de no ensuciar la
parte de la rosca. A medida que los envases son llenados y cerrados se
invierten para que el producto caliente haga contacto con la parte
superior del envase y la tapa y gracias a esto se inactiven posibles
microorganismos que estén presentes en estas partes.

Por otro lado, si los productos elaborados contienen tiras de cáscaras o trozos de
fruta, al invertirse los envases, se asegura que esta cáscara y fruta se distribuyan
homogéneamente en todo el envase. En estos casos el tiempo que los envases
deben permanecer invertidos dependerá de las condiciones ambientales y del
tamaño del envase.

j. ENFRIADO:

Tiene por objeto estabilizar al producto para que finalmente se forme el gel de
la mermelada. Es importante que durante esta etapa los envases permanezcan
en reposo, de no ser así, se puede correr el riesgo de romper el
proceso de gelificación, sobretodo cuando se realiza movimientos bruscos.

El tiempo que los productos requieren para enfriarse dependen de dos

factores:

- La temperatura del medio ambiente.

- La cantidad de producto envasado

k. LIMPIEZA Y ETIQUETADO:

Se limpian los envases para eliminar residuos de mermelada que puedan haber
quedado impregnadas en su pared externa. Se realiza con la ayuda de un paño
 húmedo o mediante un baño de ducha de agua. Luego de esto los envases
deben ser secados bajo cualquier modalidad: corriente de aire, toallas, etc.

Etiqueta. Componentes

Marca: La marca es el nombre o símbolo que permite diferenciar un producto de

otro. El colocar la marca es importante porque la mayoría de consumidores
seleccionan y adquieren sus productos en función a ella. Por esta razón, elegir la
marca y lograr que los consumidores la tengan presente es determinante para el
éxito del producto en el mercado.

Ingrediente: Se detalla de que está compuesto el producto y en que proporciones

para que los consumidores sepan que está hecho el producto.

l. ALMACENAMIENTO

El almacenamiento se realiza para asegurar que el producto se encuentre en la

mejor condición física ambiental hasta que llegue el momento de llevarlo
al mercado para su comercialización.

Los requisitos que debe reunir el ambiente destinado al almacén son los
siguientes

- Un lugar limpio y seco

- Con suficiente ventilación

3.6 CONTROL DE CALIDAD

3.6.1 Cuidados en el proceso de elaboración de mermeladas

- Seleccionar frutas sanas y en su óptimo estado de madurez.

- Determinar y pesar lo más exactamente posible todos los insumos.

- Colocar todos los insumos (pectina, ácido y conservador) cerca de la olla

de cocción para no olvidar su adición.
 - Determinar correctamente, mediante cualquiera de los métodos, el
punto final de la mermelada.

- Realizar el envasado a la mayor temperatura posible para esterilizar

el envase.

- Cerrar herméticamente los envases.

3.6.2 DEFECTOS MÁS COMUNES ENCONTRADOS EN MERMELADAS

1. MERMELADA FLOJA

Característica: La mermelada no muestra una consistencia, cuerpo o gel

apropiado, en el envase se aprecia que fluye o corre con facilidad.

Causas:

- Cocción prolongada que destruye los componentes responsables de la

coagulación del producto.

- Acidez baja o elevada, no permite una buena coagulación del producto,

ocasionando que éste suelte agua (llore).

- Mala formulación, sobre todo por considerar poca pectina y mucha azúcar.

- Envasar el producto después de su gelificación.

- Por la variedad de fruta, algunas contienen sales minerales que retrasan o

impiden la gelatinización.

- Carencia de pectina en la fruta.

2. MERMELADA LLOROSA

Características: En la parte superior del producto aparecen gotículas de agua, y de

ser pronunciada la sinéresis, el líquido que aparece es mayor.
 Causas:

- Acidez muy elevada

- Falta de pectina

- Exceso de azúcar invertido

4. CAMBIOS DEL COLOR

Características. El color de la mermelada no refleja al de la materia prima original,

se nota opaco.

Causas:

- Cocción prolongada

- Deficiente enfriamiento después del envasado

- Contaminación con metales

- Pulpa o fruta mal tratada

5. CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS (Mohos y Levaduras)

Características: En la superficie del envase se observa unos puntos de diversos

colores que estarían conformados por la levadura, o unas peluzas en forma de
algodón que serían los mohos, o también denominados hongos.

Causas:

- Deficiente lavado de los envases y tapas

- Contaminación anterior al cierre del envase

- Bajo contenido de azúcar (sólidos solubles)

IV. DESHIDRATACION DE FRUTAS

La deshidratación o secado, es un proceso de separación física que tiene

como objetivo la remoción de una fase líquida de una fase sólida mediante la
aplicación de calor. El líquido, que generalmente es agua, es liberado
mediante el proceso de vaporización y no por un mecanismo de
rompimiento de enlaces químicos entre el sólido y el líquido.

Los términos secado y deshidratación tienden a usarse como sinónimos, pero

el primero se utiliza cuando el secado se realiza mediante agentes naturales
tales como secado solar o a la atmósfera, mientras que el segundo término se
utiliza cuando se emplean métodos mecánicos.

Los secadores industriales pueden ser clasificados de acuerdo a las

características físicas del material a ser secado, el método por medio del cual
 se transfiere la energía hacia el sólido húmedo y el método de dispersión del
sólido húmedo en la operación de secado.

Las características del producto, su naturaleza y el tamaño de las

partículas también influyen en el nivel de secado. Muchos alimentos tienen una
capa exterior de protección que impide que su interior se seque por completo y
el secado puede facilitarse si el alimento se pela o corta, además se debe
inactivar las enzimas para evitar el pardeamiento enzimático. Dos de los
métodos más comunes usados para ello son:

- El blanqueado en agua caliente o al vapor y

- El uso de antioxidantes tales como ácido ascórbico, eritorbato de sodio,

dióxido de azufre, entre otros.

4.1 METODOS DE DESHIDRATACIÓN.

1. SECADO A CONDICIONES NATURALES:

A la sombra, al sol y al aire libre, secadores

solares.

2. SECADORES CONVENCIONALES:

Secadoras de bandejas, secadores rotatorios, secadores de túnel, de lecho

fluidizado, secadores rotatorios, secadores de canal, secadores de tolva,
secadores de cinta, secadores neumáticos, secadores al vacío, secador
de tambor o rodillo
 4. EQUIPOS E INSTRUMENTOS REQUERIDOS

1. A NIVEL INDUSTRIAL

- Balanzas.

- Mesas de selección y clasificación.

- Lavadora.

- Tinas de desinfección.

- Picadora-cortadora.

- Mesas de acero inoxidable.

- Secadores

- Molino de martillo.

- Molino micropulverizador.

- Tamices vibratorios.

- Equipo de envasado y sellado.

2. A NIVEL ARTESANAL

- Balanza.

- Tinas de lavado.

- Mesas.

- Cuchillos.

- Secadores:

- Molino.
 4.3 PROCESO TECNOLÓGICO PARA DESHIDRATAR

FRUTAS Materia prima

La Materia Prima a emplear debe estar en un estado fisiológico que

permita realizar el proceso. Generalmente para los métodos convencionales,
naturales, ormodeshidratado y liofilización donde la materia prima va en trozos
o entera se utiliza fruta en una madurez intermedia, es decir que no esté
completamente madura, de este modo existirá un soporte para que se lleve a
cabo el secado.

Para el secado por atomización, por rodillo y liofilización donde la materia

prima va pulpeada, la fruta debe estar en completo estado de madurez.

Selección y Clasificación.

Según Guevara (1991), la selección permite eliminar materias

primas deterioradas, picadas por insectos o aquellos que no presentan
cualidades adecuadas para este proceso.

La clasificación consiste en agrupar a la materia prima de acuerdo a una

característica determinada, que puede ser: tamaño, color, forma, estado
de madurez, color, peso, diámetro, etc. Esta operación permite darle a la
materia prima tratamientos uniformes y también obtener productos uniformes.

Para todos los procesos en los que el producto final es pulverizado, no

interesa el tamaño de la materia prima, para los procesos en los cuales se
aprecia el tamaño del producto final, entre ellos: osmodeshidratados, se debe
clasificar de acuerdo a lo que se esté persiguiendo.

El desinfectado consiste en sumergir la fruta en una solución que contenga un

desinfectante comercial, que puede ser hipoclorito de sodio a 100 P.P.M
de C.L.R. por un tiempo de 5 minutos o en otros desinfectantes que
existen en el mercado.

Pelado - Descorazonado.

El pelado es parte de las operaciones de preparación de la materia prima

puede realizarse en forma manual, mecánico, químico, con agua caliente, con
vapor, a presión, entre otros. Lo cierto es que debe realizarse por cualquier
modalidad que ofrezca ventajas comparativas de acuerdo a la tecnología que
se emplee.

Blanqueado químico

Después del pelado y descorazonado, se sumerge a la fruta en una solución de

agua que contenga 1 a 2% de ácido cítrico con 0.5% de ácido ascórbico, o
en una solución que contenga bisulfito de sodio a 0.1 % y que se encuentre a
pH 3.5

La inmersión en una de estas dos soluciones impide la oxidación y el

ennegrecimiento del producto. Luego se efectúa el acabado a mano.

Escurrido

El producto acondicionado, antes de entrar al secado, debe ser sometido a un

proceso de escurrido con el objeto de eliminar el agua residual que captó
debido a las operaciones anteriores y en especial al blanqueado químico.

Secado

La materia prima ya preparada, se acondiciona en bandejas o tamices y se

lleva al secador. En éste debe permanecer hasta que reporte en promedio 8 a
10% de humedad. Técnicamente se busca el valor de la monocapa ya que
este punto es el de estabilidad.

Si no se cuenta con equipo determinador de humedad, una forma

práctica es tomar una muestra entre los dedos pulgar e índice y presionarla,
si se rompe en forma crujiente indica el fin del proceso de secado.

Molienda

La fruta seca es molida para ello se requiere de molinos de martillos o

de cualquier otra modalidad como por ejemplo a nivel pequeño molinos de mano.
El objeto es reducir el tamaño de partícula hasta tamaños apropiados
 que dependerá del mercado consumidor y de los productos en los cuales va a ser
utilizado la harina.

Tamizado

Es una operación opcional, se realiza con el objeto de presentar productos secos

con similar tamaños de partícula, para ello se requieres de tamices apropiados
 VII. BIBLIOGRAFIA

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