Ficha Tecnica

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FICHA TECNICA

SNACK Y PIKEOS

CARRERA : BAR
Hamburguesa de carne Tipo de plato: Piqueo caliente
Temperatura de servicio:
Descripción: Es un Piqueo basico

Aporte Nutricional: SESIÓN


2.1
Pasos y técnicas: Materias primas

Unidad de
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad medida

1.Mezclar la carne molida con las manos PROTEINAS:

2. Agregar sillao , ajo en polvo, sal , pimienta carne molida 300 gr

3.Pelas papas y picarlas en bastones HORTALIZAS:

4.Mayonesa: Licuar el huevo con un poco de mostaza tomate 2 un


5. Ir agregando en forma de hilo el aceite hasta espesar , sal al gusto lechuga 1 un

6. Cortar el pan ABARROTES


CORTES BASICOS: Pan de hamburguesa
( mini) 10 un
7. Tomate en rodajas Moztasa
100 gr
8. Lechuga cortada con la mano ketchup 100 gr
COCCION: Freir aceite 500 ml
DECORACION:
huevo 2 uni
9.Presentar las hamburguesas en un plato ajo en polvo 50 gr
sillao 20 ml
Queso Frito Tipo de plato: Piqueo caliente
Temperatura de servicio:
Descripción: Es un Piqueo basico

Aporte Nutricional:

Pasos y técnicas: Materias primas

PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad

1.Mezclar la harina con el agua con gas ABARROTES

2. Agregar las claras batidas a punto nieve en forma envolvente Huevo 2


3. Reposar y sumergir el queso en cubos. Harina 300
4. Freir profundamente agua con gas 1.00
CORTES BASICOS: Aceite vegetal 500

5. cortar en maxime el queso paria


Queso paria 200
COCCION: Freir
DECORACION:

6. Disponer quesos en un plato con la salsa huancaina al centro


po de plato: Piqueo caliente
emperatura de servicio:

SESIÓN
2.2
primas
Unidad de
medida

un
gr
uni
ml

gr
limonada Frozen Tipo de plato: Bebida
Temperatura de servicio:
Descripción: Es una bebida refrescante

Aporte Nutricional: SESIÓN


2.3
Pasos y técnicas: Materias primas
Naturaleza del Unidad de
PREPARACIONES PRELIMINARES: Cantidad
producto medida

1.Exprimir limones HORTALIZAS:

2. Licuar zumo de limon con azucar y hielo Limon 5 unid


3. Agregar granadilla en la base ABARROTES
DECORACION: Azucar 100 gr
4. Servir en copa decorado con rodaja de limon Hielo 100 gr
Granadilla
Salsa Huancaina Tipo de plato: Piqueo caliente
Temperatura de servicio:
Descripción: Es un Piqueo basico

Aporte Nutricional:

Pasos y técnicas: Materias primas

PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto

1. Saltear cebolla HORTALIZAS:

2. Despepitar , blanquear el aji amarillo y pelarlo Aji amarillo


3. Licuar aji amarillo , cebolla , queso , leche , mani y galletas.Espesar con aceite cebolla
ABARROTES
CORTES BASICOS: Mani
4. Cortar en maxime el queso paria Galletas dulce
COCCION: Freir leche evaporada
Aceite vegetal

Queso paria
Tipo de plato: Piqueo caliente
Temperatura de servicio:

SESIÓN
2.4
Materias primas
Unidad de
Cantidad
medida
S:
3 un

1 un
S

20 gr
50 gr
300 ml
50 ml
50 gr
Tequeño de queso Tipo de plato: Piqueo caliente
Temperatura de servicio:
Descripción: Es unPiqueo basico

Aporte Nutricional: SESIÓN


3.1
Pasos y técnicas: Materias primas
Unidad de
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad
medida
1.Sanitizar las verduras ABARROTES
2. Picar el queso en bastones Huevo 2 un
3.Rellenar los wantanes y pegar con huevo Masa de wantan 200 gr
COCCION: Freir Queso paria 100 gr
4.Freir a coccion profunda los rollitos Aceite vegetal 500 ml
DECORACION:

5.Presentar los tequeños con la salsa al centro


Tequeño de Chorizo Tipo de plato: Piqueo caliente
Temperatura de servicio:
Descripción: Es un piqueo basico

Aporte Nutricional: SESIÓN


3.2
Pasos y técnicas: Materias primas
Unidad de
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad
medida

ABARROTES
1.Cortar los chorizos en tiras pequeñas
2. Rellenar sobre la masa wantan Huevo 2 un
3.Pegar los bordes con la clara de huevo Masa de wantan 200 gr
CORTES BASICOS: pickles 10 gr
4. Picar en brunoise los pickles Aceite vegetal 500 ml
COCCION: Freir mayonesa 100 gr
5.Mezclar palta con verduras picadas y agregar mayonesa
Chorizo 1 un
6. Terminar con limon
Tequeño de aji de gallina

Descripción: Es un piqueo basico

Aporte Nutricional:

Pasos y técnicas:

PREPARACIONES PRELIMINARES:

1. Hacer hervir la pechuga del pollo con apio, zanahoria, ajo sal y pimienta
2. Una vez que este cocida la pechuga de pollo deshilachar
3. Reservar el fondo de pollo

4. Remojar el pan de molde junto con la leche y reservar


5.Blanquear el aji amarillo , luego licuar con la mas minima cantidad

6. En una olla hacer un aderezo C/ cebolla ajo, luego incorporar el aji licuado

7. Sazonar luego agregar el pan remojado

8. Dejar que termine la cocción incorporar el pollo deshilachado y ratificar casón.


9. Rellenar los wantan y después fritura profunda
CORTES BASICOS:
10. Cebolla en brunua
11. Ajo en brunua
12. Zanahoria y apio en miropoix
COCCION: Freir
Tipo de plato: Piqueo caliente
Temperatura de servicio:

SESIÓN
3.3
Materias primas

Naturaleza del producto Cantidad Unidad de


medida

PROTEINAS:

Pollo 200 gr
HORTALIZAS:
Cebolla 1 un
Aji Amarillo 2 un

Ajo 1 un

zanahoria 2 un
apio 4 un
ABARROTES
Huevo 2 un
Masa de wantan 1 paquete
Leche evaporada 1 lata
Aceite vegetal 500 ml
Pan de molde 5 un
Nueces 10 gr
Crema de rocoto Tipo de plato: salsa
Temperatura de servicio:
Descripción:salsa basica

Aporte Nutricional:

Pasos y técnicas: Materias primas

PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad

1. Sudar el rocoto HORTALIZAS:

2. Licuar el rocoto con la mayonesa y salpimentar Rocoto 1


CORTES BASICOS: ABARROTES
3. Mirepoix de rocoto Mayonesa 300
COCCION: Saltear
SESIÓN
3,4

Unidad de
medida

uni

gr
Crema de palta Tipo de plato: salsa
Temperatura de
servicio:
Descripción:salsa basica

Aporte Nutricional:

Pasos y técnicas: Materias primas

Naturaleza del
PREPARACIONES PRELIMINARES: Cantidad
producto

1. Moler la palta HORTALIZAS:

2. Mezclar palta con pickles ,cebolla china , mayonesa , limon y sal Cebolla china 20
Palta 1
CORTES BASICOS: limon 1
3. Picar en brunua pickles ABARROTES
Mayonesa 300
Pickles 10
Tipo de plato: salsa
Temperatura de
servicio:

SESIÓN
3.5
rias primas

Unidad
de
medida

gr
uni

uni

gr
gr
Chicharron de pollo

Descripción: Es unPiqueo basico

Aporte Nutricional:

Pasos y técnicas: Materias p

PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto

1. Limpiar el pollo y picar tamaño bocado PROTEINAS:


2. Sal pimentar el pollo y luego marinar con kion molido y mostaza Pechuga de pollo

3. Pasar por harina con mandioca , huevo y harina con mandioca el pollo HORTALIZAS:

4. Despues freir en aceite profundo Yuca


5. La yuca llevarla a cocer y dorarla en aceite profundo Lechuga
Kion
perejil
CORTES BASICOS: ABARROTES
6. Picar yuca en bastones Huevo
COCCION: Fritura profunda Harina
DECORACION: mandioca

Presentar el chicharron de pollo ensima de hojas de lechuga , a los costados la yuca y al centro la uchucuta mostaza

Aceite Vegetal
Tipo de plato: Piqueo caliente
Temperatura de servicio:

SESIÓN
4.1
Materias primas
Unidad de
aturaleza del producto Cantidad
medida
ROTEINAS:
echuga de pollo 500 gr

ORTALIZAS:

uca 500 gr
echuga 4 hojas
ion 10 gr
rejil 50 gr
BARROTES
uevo 2 un
arina 200 gr
andioca 200 gr
ostaza 100 ml
ceite Vegetal 500 ml
Uchucuta Tipo de plato: Crema
Temperatura de servicio:
Descripción: Es una crema basica

Aporte Nutricional: SESIÓN


4.2
Pasos y técnicas: Materias primas

PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad Unidad de


medida

1. Sanitizar las verduras HORTALIZAS:

2. Saltear las verduras bien hasta que esten doradas Cebolla 2 un


3. Licuar hasta espesar la crema con aceite Ajo 1 un
rocoto 1 un
huacatay 1 rama
COCCION: Saltear Maiz gr
100
ABARROTES
Aceite 100 ml
CORTES BASICOS:
4. Picar las verduras en mirepoix

COCCION: Saltear
Langostinos con Panko Tipo de plato: Piqueo caliente
Temperatura de servicio:
Descripción: Es unPiqueo basico

Aporte Nutricional: SESIÓN


4.3
Pasos y técnicas: Materias primas

PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del Cantidad Unidad de


producto medida

1.Limpiar los langostinos(quitando la cáscara y la tripa central) PROTEINAS:

2.Colocarlos en un bolws ,salpimentar y pasar por harina, Langostinos 100 gr

3.En otro bolws poner los huevos batidos, finalmente pasarlo por panko

4.Freir HORTALIZAS:

5. Infusionar miel con rocoto y sillao hasta tener textura a salsa. Kion 20 gr
Rocoto 1 unid
COCCION: Freir ABARROTES
Panko 300 gr
Huevo 5 huevos
Harina 300 gr
Aceite 500 ml
Miel 100 ml
Sillao 50 ml
SALSAS A BASE DE MAYONESA Tipo de plato: Salsa
Temperatura de servicio:

Descripción: Es un crema basica

Aporte Nutricional: SESIÓN


4.4
Pasos y técnicas: Materias primas
Unidad de
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad
medida

HORTALIZAS:
1. Dorar el ajo
2.Limpiar y Blanquear el rocoto Ajo 1 un

3.Limpiar las hierbas y secarlas Rocoto 1 unid


4. Despepitar la aceituna Huacatay 1 ata
5. Procesar el ajo con la mayonesa Hierbabuena 1 ata
6.Procesar el rocoto con la mayonesa
7. Procesar las hierbas y la mayonesa
8.Procesar la aceituna con la mayonesa ABARROTES
Mayonesa 300 gr
aceituna 50 gr
Triple de pollo con durazno Tipo de plato: Piqueo frio
Temperatura de servicio:
Descripción: Es un Piqueo basico

Aporte Nutricional:

Pasos y técnicas: Materias primas


Naturaleza del
PREPARACIONES PRELIMINARES: Cantidad
producto

1. Mezclar el pollo sancochado y desmenuzado con la mayonesa y apio PROTEINAS:

2.Picar el durazno finamente PECHUGA 400

3.Armar el pan pollo con durazno pan (pincelar cada capa de pan con mayonesa)
4. Cubrir con papel film
HORTALIZAS:
CORTES BASICOS: Apio 2
5. Cortar brunoise el apio Limon 1
ABARROTES
Mayonesa 100
Durazno en almibar 150
Pan de molde 15
Papel film 1
de plato: Piqueo frio
peratura de servicio:

SESIÓN
5.1
erias primas
Unidad de
medida

GR

ramasd
un

gr
gr
rebanadas
uni
Triple de palta , huevo y tomate Tipo de plato: Pique
Temperatura de serv
Descripción: Es un Piqueo basico

Aporte Nutricional:

Pasos y técnicas: Materias primas


Naturaleza del
PREPARACIONES PRELIMINARES:
producto
1. Moler la palta con limon y sal HORTALIZAS:
2. Coccer el huevo Palta
3. Mezclar el huevo duro con la mayonesa a salpimentar. Tomate
4. Armar las capas: pan, huevo duro + mayonesa+ pan + tomate Limon
5. Pincelado con mayonesa, pan + palta + pan . ABARROTES
6. Finalmente cubrir con papel film Pan de molde
CORTES BASICOS: Huevo
Cortar en rodajas el tomate Mayonesa
Rallar el huevo

COCCION: Blanquear

DECORACION: Presentar cortado en triangulos


Tipo de plato: Piqueo Frio
Temperatura de servicio:

SESIÓN
5.2
Materias primas
Unidad de
Cantidad
medida
ALIZAS:
1 un
2 un
2 un
ROTES
20 rodajas
5 huevos
300 gr
Satelite de huevo , jamon y queso Tipo de plato: Piqueo frio
Temperatura de servicio:
Descripción: Es unPiqueo basico

Aporte Nutricional: SESIÓN


5.3
Pasos y técnicas: Materias primas

PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad Unidad de


medida

1. Cocer el huevo ABARROTES

2.Mezclar el huevo duro con la mayonesa a salpimentar. Pan de molde 20 rodajas


Armar las capas: pan, huevo duro + mayonesa+ pan Huevo 5 huevos
jamon pincelado con mayonesa, pan + queso edam + pan . Finalmente cubrir con
papel film Mayonesa
300 gr
Queso edam 150 gr
Jamon 150 gr
Alitas de pollo Picante Tipo de plato: Piqueo caliente
Temperatura de servicio:
Descripción: Es unPiqueo basico

Aporte Nutricional: SESIÓN


6.1
Pasos y técnicas: Materias primas

PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad Unidad de


medida
1.Con la punta del cuchillo sacar los dos huesitos de la ala PROTEINAS:
2. Extender con el pellejo hacia abajo Alitas de pollo 10 uni
3.Macerar con aceite , sal , pimienta, mostaza, vino blanco y aji panca
4. Hornear y servir HORTALIZAS:
COCCION: HORNEAR Ajo 1 uni
ABARROTES
Mostaza 40 ml
Aji panca 50 ml
Aji mirasol 50 ml
Aceite 500 ml
Vino blanco 20 ml
Mostaza 20 ml
Brochetas hawaianas Tipo de plato: Piqueo
caliente
Temperatura de
servicio:
Descripción: Es un Piqueo

Aporte Nutricional: SESIÓN


6.2
Pasos y técnicas: Materias primas

PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del Cantida Unidad de


producto d medida

1.Mezclar los trozos de pollo con sal, pimienta orégano, mostaza ,vino y vinagre PROTEINAS:

2.Insertar cada trozo de pollo , cebolla ,pimiento , piña en un palito Pechuga de pollo 400 gr

3.Llevar al grill las brochetas y mezclar con la salsa

4. Poner en una cacerola el jugo de piña , vinagre ,azucar, mostaza HORTALIZAS:


Cebolla 3 uni
Pimiento 2 un
CORTES BASICOS: ABARROTES
5.Cebolla en parmentier Piña enlatada 5 rodajas
6.pimento en parmentier Azucar 100 gr
7. piña en parmentier Vinagre 50 ml
COCCION: Grillado Aceite 100 ml
DECORACION: Presentar en plato redondo
Mostaza 30 gr
Palitos de Brochetas 12 uni
Ocopa Tipo de plato: Crema
Temperatura de servicio:
Descripción: Es una crema basica

Aporte Nutricional: SESIÓN


6.3
Pasos y técnicas: Materias primas

PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad Unidad de


medida
1.Sanitizar las verduras HORTALIZAS:
2.Soasar la mitad del ají mirasol y remojar en agua Cebolla 1 un
3.Caliente, despepitar y reservar aparte. Ajo 1 un
4.En una sartén sofreír la cebolla, ajos, huacatay, Aji Mirasol 3 un

5. luego licuar este sofrito con el ají, maní, queso, sal y un poco de leche huacatay 1 rama

6. agregar las galletas hasta que tome el espesor deseado. ABARROTES


Aceite 100 ml

CORTES BASICOS: Queso


50 gr
Picar las verduras en mirepoix leche evaporada media lata
Mani 40 gr
COCCION: Saltear
Galletas 40 gr
Alitas BQQ Tipo de plato: Piqueo
caliente
Temperatura de servicio:
Descripción: Es unPiqueo basico

Aporte Nutricional:

Pasos y técnicas: Materias primas


PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del Cantidad
producto

1.Con la punta del cuchillo sacar los dos huesitos de la ala PROTEINAS:

2. extender con el pellejo hacia abajo y sazonar Alitas de pollo 8

3. Pasar las alitas por harina y mandioca, huevo y pan molido


4.Realizar la salsa mezclando ketchut , azucar , vinagre , moztasa ,tabasco ,ajo ,sillao. ABARROTES
5. Freir Harina 40
Pimienta 2
Ketchut 40
Aceite 500
CORTES BASICOS: Ajo en polvo 2
Azucar 200
COCCION: Freir
Vinagre blanco 40
Mostaza 20
DECORACION:
Mandioca 30
huevos 2
Tabasco 5
Sillao 20
po de plato: Piqueo
liente
mperatura de servicio:

SESIÓN
6.4
erias primas
Unidad de
medida

uni

ml
gr
gr
ml
uni
gr
ml
gr
gr
uni
ml
ml

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