Hidratos de Carbono: Monosacáridos

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Química Orgánica y Biológica - Universidad Tecnológica Nacional.

Hidratos de Carbono
Este grupo de compuesto, denominado hidratos de carbono o carbohidratos son
compuestos formados por los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno. Presentan la fórmula
general Cx (H2O)n, y tienen estructura de polihidroxialdehído o de polihidroxiacetona.
Son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, y a su vez, los más
consumidos por los seres humanos ( entre 50 y 80% de la dieta). La gran mayoría proviene del
reino vegetal y son originados como producto de la fotosíntesis siendo los principales compuestos
químicos que almacenan la energía radiante del Sol.
Sus unidades estructurales, o monómeros, se denominan “monosacáridos”. Según la
cantidad de estos monómeros que poseen se van a clasificar en oligosacáridos o polisacáridos. A
su vez, este grupo de compuestos se puede clasificar según el grupo funcional en “cetosas” y
“aldosas” según tengan como grupo funcional un grupo aldehido o cetona. Los primeros se los
nombra con el sufijo “osa” y los segundos “ uosa” por ejemplo, la levulosa (fructosa) es una cetosa
del grupo de las hexulosas, mientras que la glucosa es una aldosa que pertenece a las hexosas.
Figura 1.

Figura 1. Clasificación de los Carbohidratos según Grupo funcional

Monosacáridos:

Poseen fórmula general (CH₂O)n, donde n está comprendido entre 3 y 6. Como se dijo
anteriormente según el grupo funcional que esté presente van a ser aldosas o cetosas. En base a
esto se van a agrupar en familias (Figura 2).

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Figura 2. Monosacáridos. a) Familia de las aldosas b) Familia de cetosas

a)

b)

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Como se puede observar todos los compuestos, excepto la dihidroxiacetona, poseen al
menos un átomo de carbono asimétrico, lo que implica que pueden presentarse de dos formas
estereoisómeras. Por convención se utilizan los prefijos D y L para indicar el carbono asimétrico
más alejado al carbono carbonílico, que si bien tienen actividad óptica diferente, los prefijos no
están relacionados con sustancias dexo o levorrotatorio, sólo es una convención por la
configuración espacial. En la naturaleza este grupo de sustancias se presentan con configuración D,
aunque existen en ambas configuraciones.
El azúcar cuya única diferencia es la localización o posición de un solo hidroxilo que no sea
el de referencia en su molécula se llama epímero. De acuerdo con ello, la glucosa es epímero de la
manosa en el hidroxilo del C-2; de igual manera, la glucosa y la galactosa son epímeros por el
hidroxilo del C-4 como se observa en la figura 2.
Estos compuestos son solubles en agua e insolubles en etanol y en éter. Suelen ser
sustancias dulces, aunque existen algunos amargos, y tienen apariencia cristalina y blanca.
Dentro de las aldosas la más conocida es la glucosa, que constituye el monosacárido más
abundante en la naturaleza. Se encuentra en diferentes frutas, (manzanas, fresas, etc.) y en
hortalizas (cebolla). Otro tipo de producto rico en glucosa es la miel, que contiene aproximadamente
un 40% de ésta.
La glucosa que se emplea comercialmente en la elaboración de gran número de alimentos
se obtiene de la hidrólisis controlada del almidón.
Por su parte, la fructosa, se encuentra principalmente en jugos de diversas frutas y en las
mieles; cuando se hidroliza la sacarosa, se produce en cantidades equimoleculares con glucosa.
Forma parte de algunos polisacáridos, principalmente de la inulina, que se encuentra en plantas
como el ajo y la alcachofa, entre otras.
Cabe recordar que las aldosas y las cetosas que contienen el mismo número de átomos de
carbono son isómeros entre sí, por ejemplo, D-Glucosa, D-Manosa, D-Fructosa, son
interconvertibles entre sí.
Existen diferentes conformaciones o formas de escribir la estructura de este grupo de
compuestos como se muestra en la Figura 3. Según la conformación de Fischer, los carbonos
están en una cadena lineal abierta y se numeran a partir del aldehído, pero en el caso de las
cetosas se hace desde el átomo de carbono más cercano a la cetona.

Figura 3. Diferentes formas


de escribir la estructura de
los Monosacáridos.

Formas cíclicas de los monosacáridos.


Debido a la alta reactividad que presenta el grupo carbonilo, éste interacciona con grupos
hidroxilo o alcohol de la misma molécula, produciendo enlaces hemiacetales intramoleculares. Esto
da origen a azúcares cíclicos que en agua, se encuentran en equilibrio con la cadena abierta. Las
hexosas generan, generalmente, compuestos de conformación de piranosa (anillos de seis átomos),
excepto en el caso de la fructosa, que es una furanosa (anillo de cinco átomos); de estas
configuraciones, el de piranosa es el más estable y común entre los azúcares, debido a que

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presenta menos tensiones en los enlaces. En base a esto, se denominan con la terminación
piranosa o furanosa, según el tipo de anillo que desarrollen. (Figura 4)
Esta unión, origina un nuevo centro asimétrico correspondiente al carbono anomérico en
posición 1 (ⲁ) de la representación de Haworth, que da origen a dos posibles enantiómeros; cuando
el OH está por debajo del plano formado por los carbonos, el enantiómero se denomina alfa , y beta
cuando está por encima; es decir, los OH a la derecha de la representación de Fischer se localizan
como alfa en la de Haworth, y los de la izquierda, como beta (Figura 5).

Figura 4 . Enlace hemiacetal de


monosacáridos

Figura 5. a) Representación de
Haworth de la D- Glucosa. y la D-
Fructosa

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b) Conformación silla de la D- Glucosa.

Mutarrotación y formas anómeras de la Glucosa.

Como estuvimos viendo, la glucosa cristaliza en dos formas alfa y beta. Cuando se disuelve
en agua una de las formas cristalinas de la glucosa, se puede observar un cambio gradual en la
rotación específica, hasta estabilizarse en un valor de [α]D20=+52.7. Existe un proceso dinámico de
conformación química hasta alcanzar el equilibrio mediante el fenómeno que recibe el nombre de
mutarrotación. La mutarrotación es una manifestación del equilibrio que se establece entre las
estructuras anomérica o de aldehído, y la cíclica o hemiacetal de los azúcares reductores. Se sabe
que la conformación más estable de los monosacáridos es aquella en que la cadena de átomos de
carbono adopta un arreglo planar de zigzag con los grupos OH de manera antiparalela, lo que hace
que la molécula se encuentre en su estado mínimo de energía. De acuerdo con esto, las piranosas
adoptan la forma de silla, en la que los OH son axiales cuando están perpendiculares al plano de
átomos de carbono, o ecuatoriales cuando se localizan paralelamente a dicho plano.Tabla 1

Tabla 1. Propiedades de las formas anómeras de la glucosa.

Azúcares alcoholes o Polioles.


Compuestos que se originan cuando los grupos aldehído o cetona de los azúcares se
reducen y se produce el correspondiente hidroxilo. El poliol más conocido es el glicerol o glicerina,
que, como vimos en la unidad anterior, es parte constitutiva de las grasas y los aceites; se le
clasifica como triol por tener tres átomos de carbono. Otros polioles conocidos son el ribitol (azúcar
de la riboflavina), el xilitol, sorbitol (D-glucitol), manitol, presentes en las frutas, entre otros. Tanto el
sorbitol como el xilitol y la isomaltosa se sintetizan industrialmente a partir de sus correspondientes
monosacáridos o disacáridos (glucosa, xilosa y sacarosa, respectivamente). Estos polioles, se usan
mucho en la elaboración de alimentos, sobre todo productos de confitería y panificación, y en la
producción de artículos para la higiene oral; se absorben lenta e incompletamente en el intestino, se

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emplean como sustituto de azúcar, ya que proporcionan menos energía por su lenta absorción.
Figura 6

Figura 6. Estructura de diferentes polioles que se encuentran en la industria alimentaria.

Enlace Glucosídico

Es el enlace que une dos o más monosacáridos para formar un disacárido o polisacárido. Se
da entre el grupo -OH de uno de los monosacáridos con el grupo -OH del otro, formándose un éter y
una molécula de agua, mediante una reacción de condensación. Figura 7.

Figura 7. Enlace Glucosídico entre dos moléculas de α-D-Glucosa.

Oligosacáridos

Grupo de sustancias que derivan de la unión de 2 a 20 monosacáridos mediante un enlace


glucosídico. En el área de los alimentos, los más importantes son los disacáridos y algunos tri y
tetrasacáridos, sintetizados por la unión de dos, tres o cuatro monosacáridos, respectivamente, y la
consecuente pérdida de una molécula de agua. También, pueden obtenerse por la hidrólisis de
polisacáridos.
Solo veremos la estructura y cualidades de algunos disacáridos comunes.

Maltosa:
La maltosa o azúcar de malta está integrada por dos moléculas de glucosa. Figura 8

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Figura 8. Estructura de la maltosa.

Como se puede observar en la imagen, la unidad de glucosa de la derecha posee un grupo


aldehído potencialmente libre, por lo que, constituye un grupo reductor encontrándose en equilibrio
con las formas cíclicas de seis átomos de carbono α y β.
Dado esto, la maltosa es un azúcar reductor porque su grupo carbonilo (aldehído) está libre
para reaccionar con oxidantes.
La maltosa es producida durante el malteado de los granos, especialmente la cebada y, de
manera comercial, por la hidrólisis de almidón catalizada de forma específica por la β-amilasa de
bacterias o propias de los granos. En la industria alimentaria es utilizada para la elaboración de
bebidas alcohólicas como el whisky y la cerveza, entre otras; de hecho, la malta germinada, materia
prima empleada en la elaboración de dichas bebidas, se obtiene mediante la germinación de
cebada por el proceso llamado malteado.

Lactosa:
Este disacárido se encuentra de forma natural en la leche, y su concentración varía,
dependiendo del mamífero, de 2 a 8.5 %. Las leches de vacas y cabras contienen un 4.5-8 %, y la
leche humana alrededor del 7%. Este disacárido constituye la fuente primaria de energía para los
mamíferos en período de desarrollo.
Está constituida por una molécula de galactosa y otra de glucosa, unidas mediante un
enlace glucosídico β(1,4). (Figura 9)

Figura 9. Estructura de la Lactosa.

Debido a que el carbono anomérico de la glucosa está libre, este disacárido presenta las
características de los azúcares reductores; existe en los isómeros α y β y, por lo tanto, presenta el
fenómeno de mutarrotación. En cuanto a sus propiedades, la lactosa es el disacárido menos soluble
y menos dulce, presentando sólo el 15% del poder edulcorante de la sacarosa.
La lactosa es consumida por el ser humano a través de la leche y otros productos lácteos
como los helados y mediante productos fermentados como yogures y algunos quesos. En el caso
de éstos últimos, contienen una cantidad menor de lactosa, ya que durante la fermentación , gran
parte de ella es convertida en ácido láctico. Existe un grupo de personas que no la toleran,

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fundamentalmente porque su sistema digestivo carece de la enzima β-D-galactosidasa, llamada


lactasa. Esta condición, llamada intolerancia a la lactosa, produce síntomas muy desagradables,
como náusea, cólicos y diarrea, que suelen presentarse entre una y dos horas después de consumir
un producto que la contenga. Esta patología es rara en niños menores de dos años, pero sí a partir
de esa edad puede comenzar a reducirse la producción de esta enzima, encargada de la hidrólisis
de la lactosa generando D-glucosa + D- galactosa. Existen varias formas de eliminar la lactosa de
los productos una es mediante la fermentación en donde la lactosa es convertida en ácido láctico
generando productos fermentados como el yogur, otra, es mediante la incorporación de lactasas
generando D-glucosa y D-galactosa. Esto presenta como desventaja que estos productos de la
hidrólisis son más dulces.
En la industria es muy utilizada debido a su poder adsorbente, para retener compuestos que
imparten sabores, aromas y colores. Se emplea en la panificación, pues interacciona fácilmente con
proteínas y produce pigmentos mediante las reacciones de Maillard; también se aplica en productos
de confitería, mezclas secas, productos lácteos, vegetales secos y fórmulas de alimento infantil.

Sacarosa:
La sacarosa, o comúnmente denominada, azúcar de mesa, está constituida por una unidad
de glucosa cuyo carbono aldehídico se une al carbono cetónico de la fructosa, estableciendo un
enlace glucosídico β (1,2) que impide que este disacárido sea reductor por carecer de grupos
aldehído o cetona libres; además, no exhibe mutarrotación (Figura 10).

Figura 10. Estructura de la sacarosa.

Existen dos fuentes principales para la obtención de sacarosa comercial: La azúcar de caña
y la remolacha azucarera.
Este disacárido abunda en forma natural en casi todas las frutas, en algunas raíces (como la
remolacha), en ciertos granos y en leguminosas. Su concentración varía en los distintos alimentos,
según el grado de madurez de los productos.
Azúcar invertido: Se denomina así a la mezcla de azúcares producida cuando la sacarosa se
hidroliza, química o enzimáticamente. El término “invertido” se refiere al cambio del poder rotatorio
que se observa durante dicha reacción: la sacarosa es dextrorrotatoria, pero al transformarse en
glucosa y en fructosa, la mezcla resultante desarrolla un poder levorrotatorio debido a la fuerte
influencia de la fructosa; es precisamente a este giro a lo que se le llama inversión.
La producción de azúcar invertido puede darse mediante acción de una enzima invertasa o
mediante tratamientos químicos en donde se produce la ruptura del enlace acetal. El azúcar

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invertido se encuentra naturalmente en la miel de abeja, y es por ello que su poder endulzante es
mayor, también en los jugos de frutas con pH ácido y que sufren algún tratamiento térmico se
percibe un ligero aumento de la dulzura, debido a la hidrólisis de la sacarosa. El azúcar invertido es
27% más dulce que la sacarosa, no cristaliza (se emplea en algunos derivados de la confitería) y es
higroscópico.

Azúcares reductores
Todos los monosacáridos o azúcares simples son reductores por poseer el grupo carbonilo
libre. Esto se debe a la capacidad de reducir la solución de Fehling.
Entre los disacáridos, son reductores aquellos que no poseen el carbono anomérico
involucrado en la unión glucosídica. Este carbono, también es denominado carbono reductor
aunque sus propiedades reductoras son menores que la de los aldehídos que de grupo carbonilo
está enmascarado en el enlace hemiacetálico.
Existen varias formas de determinar si un azúcar es reductor o no o sí un compuesto posee
azúcares reductores o no , entre ellas se encuentra la prueba del reactivo de Fehling y la prueba de
Benedict.
Dentro de los disacáridos la Lactosa y la Maltosa son azúcares reductores, mientras que la
Sacarosa no.

Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento


Los disacáridos pueden presentar diferentes reacciones durante su fabricación,
almacenamiento y otros procedimientos en que intervienen. Algunas de estas reacciones producen
el desarrollo de una coloración que, en algunos casos, son beneficiosos mejorando sus
propiedades sensoriales, mientras que en otros no.
Existe un grupo de reacciones importantes, llamado de oscurecimiento o pardeamiento, que
sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro, dichos
mecanismos se han clasificado como reacciones enzimáticas y no enzimáticas. En los primeros
sólo se incluye la reacción catalizada por la enzima polifenoloxidasa, y en las segundas se incluyen
la caramelización y la reacción de Maillard.
Tanto la reacción de caramelización como la Reacción de Maillard generan cambios
fundamentales, ya que no sólo dan lugar a un color ligeramente amarillo (tostados de algunos
productos de la panificación) o café oscuro (caramelos que se emplean para colorear bebidas), sino
que también sintetizan sustancias que contribuyen al sabor y al aroma, teniendo como
consecuencia la alteración de la calidad nutritiva y la apariencia del alimento.
Hay casos en los que estas transformaciones son beneficiosas como en el caso de productos,
como el café, el cacao y el pan, debido a que provocan el pardeamiento y el aroma requeridos.

- Caramelización:
Reacción de oscurecimiento, también denominada pirólisis, que ocurre cuando calentamos a los
azúcares por arriba de su punto de fusión. La reacción es llevada a cabo tanto a pH ácidos como
alcalinos, y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales. Suele presentarse
en los alimentos tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y
azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a base de leche. Como
consecuencia de esta reacción se generan melanoidinas, compuestos de bajo peso molecular y
muy olorosos, como furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres y
pirazinas, así como otros con dobles ligaduras conjugadas que absorben la luz produciendo color.

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Algunos ejemplos son la 2,5-dimetilpirazina y la trimetilpirazina, que general el aroma típico de las
frituras de las papas; el maltol, el isomaltol y el etil-maltol, que se forman en la elaboración del pan,
son parte fundamental del aroma de dicho producto. Figura 11.

Figura 11. Estructuras de los diferentes compuestos productos de la caramelización.

En el caso particular de la sacarosa se ha comprobado que al calentarla a más de 160ºC, se


produce de forma simultánea la hidrólisis, la deshidratación y la dimerización de los productos
resultantes. Como consecuencia, se sintetizan compuestos de sabor amargo y color oscuro.
Comercialmente, la reacción de caramelización se desarrolla de manera controlada para la
fabricación de caramelos, líquidos o sólidos, que son utilizados como colorante para refrescos de
cola, postres, productos de la confitería, etc.

- Reacción de Maillard:
Esta reacción, conocida también como pardeamiento no enzimático, agrupa a conjunto muy
complejo de transformaciones que traen consigo la producción de múltiples compuestos. Entre ellos
pueden citarse las melanoidinas que presentan tonalidades que van desde amarillo claro hasta
café oscuro e incluso negro y afectan, también, el sabor, el aroma y el valor nutritivo de los
productos involucrados. A su vez, dan lugar a otros compuestos como la acrilamida.
El color característico, y deseado, de la costra de los alimentos horneados son producto de
esta reacción,sin embargo, la misma coloración, resulta indeseable en otros productos, como en las
leches evaporadas y azucaradas, y en algunos jugos concentrados. En el caso de las papas fritas,
por ejemplo, la generación excesiva de este tipo de reacciones da lugar a sabores amargos y
colores muy intensos, que hacen al producto poco atractivo para el consumidor.
Para que tales reacciones se lleven a cabo se requiere de la presencia de un azúcar
reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o de una proteína.
Además, se ven influidas por los siguientes parámetros:
a) El pH alcalino incrementa la velocidad, alcanzando un máximo a pH 10. Contrariamente,
el mecanismo se inhibe en condiciones muy ácidas. Sin embargo, existen muy pocos alimentos
que tengan pH > 7 en forma natural o pH extremadamente ácidos.
b) Las temperaturas elevadas también aceleran estas reacciones que poseen una energía
de activación baja, por lo cual se observa que se puede producir hasta en condiciones de
refrigeración.
c) La Actividad del agua (Aw), es otro factor importante. Los alimentos de humedad
intermedia son los más propensos ya que los valores de Aw de 0.6 a 0.9 son los que más la

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favorecen (una actividad del agua menor no permite la movilidad de los reactantes, lo que inhibe el
mecanismo).
d) El tipo de aminoácido es un factor decisivo, ya que será más reactivo a medida en que
se incremente el tamaño de la cadena y tenga más de un grupo amino. Los aminoácidos, como la
lisina, arginina, histidina y el triptofano son los que más favorecen esta reacción.
e) Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, principalmente
las pentosas, luego continúan las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las
cetosas, y los monosacáridos son más efectivos que los disacáridos. De acuerdo con ello
podríamos decir que la xilosa es el azúcar más activo, seguido de la galactosa, la glucosa, la
fructosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa, que carece de poder reductor, interviene sólo si se
hidroliza previamente.
f) Metales como el cobre y el hierro actúan como catalizadores en la formación de las
melanoidinas. El oxígeno y las radiaciones electromagnéticas actúan de manera semejante, sin
embargo, la ausencia de estos agentes (metal, luz y oxígeno) no previene el inicio de la reacción, ya
que sólo favorecen las últimas etapas de ésta.
La desventaja de esta reacción es que produce la disminución de la calidad proteica por la
destrucción de la Lisina y otros aminoácidos; disminución de la biodisponibilidad de aminoácidos
esenciales; formación de compuestos con potencial acción carcinogénica; posible formación de
acrilamida (tóxica) a partir de asparagina en alimentos con alta concentración de almidón, entre
otros.

Polisacáridos
Los polisacáridos constituyen un grupo heterogéneo de polímeros de más de veinte
monosacáridos. El número de unidades de monosacáridos de un polisacárido se denomina grado
de polimerización (GP), y es muy variable. La mayoría presenta un GP comprendido entre 200 -
3000, unidas en cadenas lineales o ramificadas, que a su vez pueden estar integradas por un solo
tipo de monosacárido (homopolisacárido u homoglicano), ejemplo el almidón y la celulosa, o por
varios tipos de monosacáridos (heteropolisacárido o heteroglicano), como es el caso de la mayoría
de las gomas.
Los polisacáridos abundan en la naturaleza y tienen múltiples aplicaciones en la industria
alimentaria, entre las que se destacan su acción como mejoradores de textura y como gelificantes y
espesantes. Esto se debe a que la mayoría de los polisacáridos son fácilmente hidratados y
disueltos.

Viscosidad y estabilidad de las soluciones de Polisacáridos.


Este grupo de compuestos son mayoritariamente utilizados para espesar y/o gelificar
soluciones acuosas; modificar y/o controlar las propiedades de flujo, textura y la modificación de las
propiedades de deformación de productos semisólidos.
La viscosidad de las soluciones de éstos polímeros dependerá del tamaño (GP) y forma de
sus moléculas y de la conformación que toman las mismas en el solvente.
● Polisacáridos lineales→ Soluciones ALTAMENTE viscosas incluso a baja
concentración. La viscosidad va a depender tanto del peso molecular como de la
extensión y rigidez (forma y flexibilidad) de la cadena solvatada.
● Polisacáridos ramificados→ Soluciones MENOS viscosas debido a que ocupan
menos espacio que otros polisacáridos lineales del mismo peso molecular. Estas
moléculas colisionan entre sí con menos frecuencia, produciendo menor viscosidad.
(Figura 12)

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Figura 12. Volúmenes relativos


ocupados por un polisacárido lineal y
por otro altamente ramificado, ambos
del mismo peso molecular.

Por otro lado, los polisacáridos regulares, no ramificados que se disuelven en agua por
calentamiento, forman dispersiones moleculares inestables que precipitan o gelifican rápidamente al
colisionar segmentos de las largas moléculas y formar enlaces intermoleculares a lo largo de
distancias variables de pocas unidades. Estas asociaciones intermoleculares se van reforzando,
gradualmente, a la vez que otros segmentos de otras cadenas que colisionan con este núcleo
organizado se unen a él, incrementando el tamaño de la fase ordenada, cristalina. Las moléculas
lineales, continúan uniéndose para formar micelas que pueden alcanzar un tamaño en el que las
fuerzas gravitacionales den lugar a la precipitación.
Un ejemplo es la retrogradación de la amilosa del almidón que ocurre durante el enfriamiento del
pan y otros productos de panadería, en donde las moléculas de amilosa se asocian, formándose
una estructura más firme.
Las soluciones de gomas son dispersiones de moléculas hidratadas y/o agregados de
moléculas hidratadas. Su comportamiento de flujo está determinado por el tamaño, forma,
flexibilidad, presencia y magnitud de cargas en estas moléculas y/o agregados hidratados.
Existen dos tipos de flujos exhibidos por los polisacáridos Pseudoplástico y Tixotrópico.
● Fluidos pseudoplásticos: su viscosidad depende de la fuerza de cizalla, es decir, el
incremento de la rapidez del flujo resulta del incremento en la fuerza de cizalla. El cambio de
la viscosidad es independiente del tiempo, sólo depende de la fuerza de cizalla. Este tipo de
flujo es característico de moléculas de polímeros lineales y de gomas de mayor peso
molecular.
● Fluidos tixotrópicos: la viscosidad disminuye como consecuencia de una fuerza de cizalla
constante de manera dependiente del tiempo, volviendo a alcanzar la viscosidad original
cuando cesa la fuerza luego de un intervalo de tiempo definido y medido. Este
comportamiento se debe a que se produce una transición gel→ solución→ gel. Este tipo de
solución posee una viscosidad similar a la de un gel débil .

Las soluciones de la mayoría de las gomas al calentarlas disminuye la viscosidad por lo que podrá
disolverse más concentración de sólidos a más temperatura y al ser enfriada, se producirá el
espesamiento.

Geles:
Un gel es una red tridimensional continua de moléculas o partículas que engloba un gran
volumen de una fase líquida continua, de forma similar a como lo hace una esponja.

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En muchos alimentos, el gel está conformado por moléculas de un polímero (polisacárido y/o
proteínas) o por fibrillas formadas a partir de moléculas de polímero unidas en la zona de unión por
enlaces de hidrógeno, asociaciones hidrofóbicas (fuerzas de Van der Waals), fuerzas iónicas,
enredos al azar o enlaces covalentes; y la fase líquida es una solución acuosa de solutos de bajo
peso molecular y porciones de las cadenas de polímero.
Los geles poseen características tanto de sólidos como de los líquidos. Cuando las
moléculas de polímero o las fibrillas que se forman a partir de ellas, interaccionan a lo largo de
porciones de sus cadenas para formar zonas de unión, generando una red tridimensional. De esta
forma, una solución fluida cambia para ser un material que posee una estructura similar a una
esponja y que puede mantener su forma. Figura 13
Esta red tridimensional ofrece una resistencia significativa a la fuerzas aplicadas sobre ellas,
de manera que se comporta como un sólido elástico. Sin embargo, en la fase continua líquida, sus
moléculas son completamente móviles haciendo que el gel sea menos rígido que un sólido, como
consecuencia en ciertos aspectos se comporta como un líquido viscoso.

Figura 13. Representación del tipo de estructura en red


tridimensional propio de los geles. Las cadenas con
ordenación paralela indican la estructura cristalina de las
zonas de unión y los huecos entre las zonas de unión
contienen una solución acuosa de segmentos disueltos de
los polímeros y otros solutos.

Los geles de polisacáridos contienen, en general, sólo el 1% de polisacárido (un 99% de


agua) pero,a pesar de ello, pueden llegar a ser bastantes fuertes como por ejemplo la gelatina.
En el momento de elegir una goma hay que tener en cuenta la viscosidad o fuerza del gel
que deseamos, las propiedades reológicas, el pH del sistema, la Temperatura del proceso,etc.

Almidón:
Constituye la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas y proporciona el 70 -
80% de las calorías consumidas por los seres humanos.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales como maíz, maíz céreo, maíz
rico en amilosa, trigo, diversos tipos de arroz, y de algunas raíces o tubérculos como papa, batata o
tapioca. Tanto los almidones naturales como los modificados poseen múltiples aplicaciones entre
ellas se destacan la de adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de
espumas, agente antienvejecimiento del pan, gelificante, estabilizante, humectante, texturizante,
espesante, entre otros.
A diferencia de otros carbohidratos, el almidón se presenta en la naturaleza en forma de
gránulos densos e insolubles que se hidratan muy mal en agua fría. Su capacidad de formar
soluciones viscosas o capacidad espesante es alcanzada sólo cuando la suspensión de los
gránulos es sometida a la acción del calor. Sí calentamos una suspensión al 5% de gránulos
almidón no modificado hasta 80°C y agitamos, se produce un aumento de la viscosidad.

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Otra característica que lo diferencia del resto de los carbohidratos es que la mayoría de los
gránulos de almidón están compuestos por una mezcla de dos polímeros, la amilosa y la
amilopectina, con estructura lineal y ramificada respectivamente.
- Amilosa: Constituida por una cadena lineal de unidades de glucosa unidas por
enlaces 1-4. Por su acoplamiento en la posición axial-ecuatorial de las unidades con
enlace 1-4 posee una forma de hélice o espiral. En el interior de la hélice solo están
los átomos de hidrógenos (lipofílico), y en la parte externa de la hélice se encuentran
los grupos hidroxilos (hidrofílico). La mayoría de los almidones contienen alrededor
del 25 % de amilosa, aunque existen almidones modificados ricos en amilosa que
pueden llegar a tener desde el 52 al 70-75% de este polímero.(Figura 14)
- Amilopectina: Constituida por una molécula muy grande y altamente ramificada, que
toma forma de racimo. Se presenta en forma de dobles hélices con pesos
moleculares muy altos. Se encuentra presente en todos los almidones, constituyendo
alrededor del 75% de los almidones más comunes. Existen casos de almidones
constituidos sólo por amilopectina y se denominan almidones céreos. (Figura 15)

Figura 14. Fracción de amilosa del almidón. Cadena lineal con


enlaces α-1-4, y esquema del enrollamiento helicoidal

Figura 15. Fracción de


amilopectina. Detalle de la
formación de un enlace α-1-6

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Gránulos de almidón: Como mencionamos anteriormente están formados por moléculas de amilosa
y amilopectina. Cuando se calientan en agua, sufren el proceso de gelatinización, es decir, la
disrupción del orden de las moléculas en los gránulos. Evidencia de ésto es el hinchamiento
irreversible del gránulo, la pérdida de birrefringencia y cristalinidad, dando lugar a la lixiviación de la
amilosa. El enfriamiento de una pasta de almidón caliente da lugar a la formación de un gel
viscoelástico, firme y rígido. El desarrollo de las zonas de asociación en un gel puede ser
considerado como la primer fase del inicio de la cristalización por parte de las moléculas de
almidón. Al enfriar y dejar en reposo las pastas de almidón, éste se va haciendo progresivamente
menos soluble. En soluciones diluidas, las moléculas de almidón tienden a precipitar y éste material
insoluble es cada vez más difícil de re-disolver por calentamiento.
Este proceso de recristalización del almidón producido por la reubicación o evaporación del
agua de una solución viscosa de almidón se denomina Retrogradación.
Éste fenómeno se puede deber a:
- La migración del agua a Cristales de Hielo
-La migración del agua a la fase aérea
-El movimiento de moléculas y contacto entre ellas.
Y va a depender de la relación Amilosa/ Amilopectina que tenga el almidón utilizado; la fuente de
Almidón, es decir, de qué cereal proviene; la Tº a la que se someta el producto; la concentración de
Almidón que posea el producto.
Muchos defectos de calidad de productos alimenticios como el envejecimiento del pan y la
pérdida de viscosidad y precipitación de sopas y salsas son debidas, en parte, a este fenómeno de
retrogradación. El envejecimiento de los productos de panadería se percibe por el incremento de la
firmeza de la miga y la pérdida de frescura, proceso que comienza tan pronto el producto sale del
horno y comienza a enfriarse como consecuencia de la transición gradual del almidón amorfo a otro
parcialmente cristalino o retrogradado. En estos casos, la materia grasa o lípidos presentes pueden
actuar como retardadores del endurecimiento de la miga del pan.
En el proceso de retrogradación, primero se retrograda la amilosa, cuando el enfriamiento
llega a T° ambiente; y luego la amilopectina, ya que ésta requiere de la asociación de sus ramas
exteriores por lo que requiere de mayor tiempo.

Celulosa:
Es el compuesto orgánico más abundante en la tierra, por ser el componente mayoritario de
las paredes celulares de las plantas superficiales.
Es un homopolímero de alto peso molecular, lineal e insoluble de unidades de β-D-glucosa
unidas por enlaces 1-4. Debido a la regularidad y linealidad, las moléculas de celulosa se asocian
entre sí a lo largo de grandes regiones formando haces de fibra policristalinas que se mantienen
unidas por un gran número de puentes de hidrógeno.

Este homopolímero es insoluble en agua, dado que para poder ser solubilizado deberían
romperse todos los puentes de hidrógeno al mismo tiempo, sin embargo, puede ser convertida por
sustitución, en gomas hidrosolubles.
Tanto la celulosa como su formas modificadas se identifican con la fibra dietética, ya que no
aportan energía al cuerpo, pasando directamente al tracto intestinal.
- Celulosa Microcristalina (MCC): Producida por la hidrólisis de pulpa de madera
purificada, seguida de una separación de los microcristales de celulosa

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constituyentes de la misma. Su uso en la industria es, principalmente, como
estabilizante de emulsiones y espumas, fortaleciendo las películas de la interfase.
Muy común en helados light y postres congelados.
- Carboximetil celulosa (CMC): Producida a partir de pulpa de madera purificada con
hidróxido sódico al 8% dando celulosa alcalina, la cual se hace reaccionar con la sal
sódica del Ác. cloroacético dando como resultado la sal sódica del éter
carboxilmetílico. Las soluciones de CMC tienden a ser altamente viscosas y estables
pudiendo encontrarla en una gran variedad de viscosidades.
Se utiliza como estabilizadora de dispersiones de proteínas, en especial las que se
encuentran cerca del punto de pH isoeléctrico.

Carragenanos:
Es una mezcla de varios galactanos parecidos entre sí con grupos éster sulfato unidos a las
unidades de azúcar, extraídos de algas rojas con una solución alcalina diluida, obteniéndose la sal
sódica del carragenano.
Son cadenas lineales de D-galactopiranosilo unidos mediante enlaces (1-3) α- D y (1-4) β- D
glucosídicos alternantes, en las cuales la mayoría de las unidades de azúcar tienen 1 o 2 grupos
sulfato esterificados en el grupo hidroxilo de los átomos de carbono C2 o C6. Se disuelven en agua
y forman soluciones de alta viscosidad.
Las estructuras principales se denominan Kappa (𝟆), Iota (ɩ) y Lambda (ƛ)( Figura 15). Los
segmentos de carragenano Kappa e Iota poseen una estructura de doble hélice de cadenas
paralelas que en presencia de K+ o Ca+2, se forman geles termorreversibles por el enfriamiento de
soluciones calientes. La gelificación puede ocurrir en solución acuosa a concentraciones tan bajas
como 0.5%
- Soluciones de carragenanos Kappa se enfría en presencia de iones K+ se generan geles
rígidos y frágiles, siendo los geles más fuertes de todos los carragenanos. Estos
carragenano son solubles a 60°C y son utilizados como espesantes en la leche de cacao
debido a que forma un complejo con las caseinas de la leche, formando un gel débil
tixotrópico y fluido.
- Soluciones de carragenanos Iotta gelifican en presencia de iones Ca+2 generando geles
blandos y elásticos que son estables a la congelación y descongelación. Estos geles no
sufren sinéresis ya que son más hidrofílicos, formando menos zonas de unión que los
carragenanos Kappa. La forma en la que gelifican este tipo de carragenanos es mediante la
formación de la estructura conocida como “caja de huevo”. Estos carragenanos son solubles
a 40°C.
- Solución de carragenanos Lambda son solubles en frío pero incapaces de gelificar por lo
que son muy utilizados como espesantes en la industria de alimentos.

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Figura 15. Estructuras idealizadas de las unidades


de carragenanos de tipo Kappa, Iota y Lambda.

Los carragenanos son muy utilizados en los productos lácteos y las diferencias que
presentan en cuanto a sus propiedades se deben, principalmente, a la posición, el número de
grupos de éster sulfato, así como al contenido de 3,6 AG.

Alginatos:
Es una sal sódica del ácido algínico que se obtiene a partir de algas pardas. El ácido algínico está
compuesto por dos unidades monoméricas del ácido β-D-manopiranosilurónico (M) y el ácido α-L
gulopiranosilurónico (G). Existen regiones que solo están compuestas por uno de los ácidos y se
denominanan bloques M o bloques G respectivamente. Las regiones de bloques G poseen una
conformación plegada, mientras que las zonas con bloques M son planas y en forma de cintas
similar a la estructura de la celulosa.
Las soluciones de alginatos son muy viscosas, los agujeros formados entre dos cadenas de
bloques G constituyen cavidades que ligan iones calcio, generando una zona de unión que da lugar
a al ordenamiento conocido como “ caja de huevo”, en el que los iones calcio se encuentran fijados
en los huecos similares a lo de estos recipientes. (Figura 16) La fuerza del gel va a depender de la
cantidad de bloques G en el alginato utilizado y de la concentración de iones calcio.
Figura 16. Representación del tipo
propuesto de formación de una
unión entre regiones de Bloque G
de tres moléculas de alginato,
promovida por la presencia de
iones calcio.

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Producen altas viscosidades en bajas concentraciones de alginato, produciendo geles no


termorreversibles. Son muy usados productos de pastelería, helados, embutidos cárnicos,
Kani-Kama y cocina molecular. No gelifican a altas temperaturas y precipitan a pH ácidos.

Pectinas:
Las pectinas comerciales son cadenas lineales de unidades de ácido α-D galactopiranosulónico
unidos por enlaces 1-4, con contenidos variables de grupos metiléster. Las pectinas nativas que se
encuentran en las paredes celulares de las plantas terrestres son moléculas más complejas que se
convierten en los productos comerciales por extracción con ácidos. Las pectinas del limón o la lima
son las más fáciles de aislar y de mejor calidad. Estos polímeros tienen la particularidad de formar
geles extensibles en presencia de azúcar y ácido, y también, en presencia de calcio.
En todas las pectinas naturales, algunos de los grupos carboxilo están en forma de grupo metiéster,
dependiendo las condiciones de aislamiento, los grupos carboxílicos libres restantes pueden estar
parcial o totalmente neutralizados en forma de sal sódica.
Por definición, cuando más de la mitad de los grupos carboxílicos están en forma de grupos
metilésteres (-COOCH3) se denominan pectinas de alto metoxilo (HM) (Figura 17), cuando menos
de la mitad de los grupos carboxílicos están en grupos metilésteres se denominan pectinas de bajo
metoxilo (LM) (Figura 18).

Figura 17.
Pectina de alto
metoxilo (HM)

Figura 18. Pectinas


de bajo metoxilo
(LM)

● Soluciones de Pectina HM: Gelifican en presencia de azúcar y ácido. Al bajar el pH, los
grupos carboxilatos altamente hidratados y cargados se convierten en grupos carboxílicos
no cargados y ligeramente hidratados pudiendo, ahora, asociarse formando zonas de unión
y, por lo tanto, una red que atrapa la solución acuosa de las moléculas de soluto. Esto, se ve
favorecido por la presencia del 55-65 % de azúcar, que compite con el agua de hidratación
disminuyendo la solvatación de las cadenas, permitiendo la interacción entre ellas.
● Soluciones de Pectina LM: Gelifican sólo en presencia de cationes divalentes que dan lugar
a la formación de puentes de entrecruzamiento. El incremento de la concentración de estos
cationes aumenta la temperatura de gelificación y la fuerza del gel. El catión más utilizado es
el Ca+2 y gelifica bajo la estructura ya mencionada de “ caja de huevo”. Como no requieren
de azúcar para gelificar, son muy utilizadas para fabricar confituras, jaleas y mermeladas
dietéticas.

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Goma Guar - Goma Garrofín:
Se obtiene del endospermo de las semillas, el mayor componente del mismo son los
galactomananos. Se suelen utilizar en combinación con otros aditivos espesantes y son usados
como espesantes.
● Goma Guar: cada dos β-D-manopiranosilo, posee una ramificación de α-D galactopiranosilo.
Es soluble en frío y se usa en quesos, salsas, helados, aderezos, bebidas, entre otros.
(Figura 19)
● Goma Garrofín: Cada 4 β-D-manopiranosilo, posee una ramificación de α-D
galactopiranosilo. Para solubilizarse requiere de temperatura (80°C) y no gelifica.
(Figura 20)

Figura 19. Segmento de la estructura de la Goma Guar.

Figura 20. Segmento de la estructura de la


Goma Garrofín.

Goma xántica:
Es una goma muy utilizada en la industria debido a:
- Solubilidad en agua fría o caliente
- Alta viscosidad a baja concentración
- No cambia la viscosidad de las soluciones entre 0 y
100°C
- Es soluble y estable en los sistemas ácidos.
- Compatibilidad con la Sal
- Capaz de estabilizar emulsiones y suspensiones
- Buena estabilidad frente a la congelación y
descongelación.
- Usos: Helados (evita la recristalización), lácteos y
derivados, productos dieteticos (Sin TACC), productos
congelados. Figura 21) Figura 21. Estructura de la Goma xántica.

Glucógeno:
La glucosa que obtenemos por la hidrólisis de los diferentes Carbohidratos que consumimos
son almacenados en el cuerpo bajo la molécula de Glucógeno, constituyendo así la molécula de

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reserva de energía del ser humano. Es almacenado principalmente en el hígado aunque puede
estar presente en tejidos y músculos. Está constituido por cadenas que contienen de 12 a 18
unidades de α-D glucosa formada por enlaces 1-4. Uno de los extremos de esta cadena se une a la
siguiente mediante un enlace α 1-6 glucosídico. Una sola molécula puede contener más de 120000
unidades de glucosa. Existen diferentes patologías que pueden generar inconvenientes en la
formación y utilización del glucógeno,el más conocido es la Diabetes. (Figura 22)

Figura 22.
Estructura del
Glucógeno.

Quitina:
Es el componente principal de la pared celular de los hongos, del resistente exoesqueleto de los
artrópodos y algunos otros animales. Es un polisacárido compuesto de unidades de
N-acetilglucosamina (N-acetil-D-gluco2amina) unidas por enlaces β-1-4. Es el segundo polímero
natural, después de la glucosa, usado como floculante para el tratamiento de agua, como agente
para curar heridas, como espesante, estabilizante, etc. Es insoluble en agua y en solventes
orgánicos, lo que genera varias complicaciones para su uso en la Industria alimenticia.
Sus propiedades varían según el origen de obtención y método de preparación.
Quitosana→ Derivado principal de la quitina que se obtiene mediante un proceso químico de
desacetilación. En la actualidad se esta estudiando su efecto como conservante y mejorador del
crecimiento. Su interés se ha despertado por el gran nivel de residuos de mariscos que se obtienen
en la industria el cual contiene entre un 14 y 15 % de quitina. Esto generaba un gran problema
medioambiental por su lenta degradación lo cual fue beneficioso encontrarle un uso. (Figura 22)

a) b)

Figura 22. a) Monómero del polímero de la Quitina b) Monómero del polímero de Quitosano.

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Agar:
Se obtiene de algas del género Gelidium, está formado por un 70% de agarosa y el resto de
agaropectina, que están conformadas por unidades de d- galactosa y 3,6
anhidro-L-galactopiranosa. Forma geles a baja concentración (1%), siendo los mismos
transparentes, duros y quebradizos. Es muy utilizado para medios de cultivos de Microorganismos,
como espesante, estabilizante, entre otros. Figura 23)

Figura 23. Estructura de un


segmento del polímero de agar-
agar.

Bibliografía:

- Fennema, Owen, 2006, “Química de los Alimentos”, cap 3.


- Salvador Badui Dergal, 2006, “Química de los Alimentos”, Pearson. cap 2
https://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/quimica-de-los-alimentos1.pdf
(Último ingreso 28/04/2019)

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