Haccp Final

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Facultad de Ingeniería Industrial

Control de Calidad

Docente:
Ing. Fernando Veloz

Integrantes:

Loor Casanova Milady

Vinces Bone Josthin

Zambrano Mera Gregorio

Mera Mero Guillermo

Menéndez Ávila Luis


Rodríguez Zambrano Javier

Curso:

4To Semestre

Año Lectivo:

2020 – 2021
EQUIPO HACCP Nombre y RESPONSABILIDAD
Apelido
Lider Milady Loor Jefe de calidad
Co-Lider Josthin Vinces Jefe de producción
Gregorio Supervisor de calidad
Zambrano
Guillermo Mera Jefe de compras

Otros integrantes Luis Menéndez Jefe de bodegas

Jefe de limpieza y
Javier Rodríguez
sanitización.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO,


USO PROPUESTO Y POSIBLES
CONSUMIDORES
NOMBRE COMUN Chorizo estándar
NOMBRE CIENTÍFICO (sauriciu)
PROCEDENCIA Carnicos, Embutidos
Achorizado: Chorizo embutido cuyo
calibre está comprendido entre 30-50
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
mm, el cual es atado o grapado
FINAL
constituyendo una ristra formada por
varios chorizos pre cocidos
UTILIZACION DEL PRODUCTO Consumo directo
embutido en tripa de cerdo y atado en
TIPO DE EMPAQUE
fracciones de 10 a 25 centímetros
En las condiciones de almacenamiento
TIEMPO DE VIDA UTIL adecuadas el producto tiene una vida
útil de 8 dias.
El Producto es dirigido al público en
general, a excepción de los
consumidores que presenten alergia o
CONSUMIDOR
sensibilidad a la carnde de puerco,
colorantes (rojo fresa, amarillo y
naranja), ajo y soya.
Una vez abierto consumir el contenido
RECOMENDACIONES
o caso contrario guardar el producto
ADICIONALES en refrigeración
ALERGENOS DECLARADOS EN
EL Por definir-
EMPAQUE
DISTRIBUCION Y almacenar en refrigeración hasta su
ALMACENAMIENTO uso.
MATERIAS PRIMAS toros, vacas y cerdos adultos
Hielo picado 0.5 % Ajo 2.5 % Cebolla
4 % Chile dulce (pimentón) 4 % Chile
picante 2.5 % Sal común 2.5 % Semilla
INGREDIENTES de culantro 0.3 % Orégano 0.2 %
Pimienta blanca 0.08 % Laurel 0.2 %
Nitrato de potasio 0.12 % Vinagre 0.12
%
ELABORAR FLUJOGRAMA DE PROCES

Diagrama de flujo

Carnes Buena calidad

Lavado Chorros de agua


potable
Picado/molid Con molino o manual
o0o
Condimento Mezclado Carne + condimentos
s
Reposo Por 24 horas

Tripa natural o
Embutido
sintética
6 a 8 horas a
Atado temperatura ambiente
Con pabilo (cordel)

70 a 80 °C
Pre cocido

Empaquetado Empaquetadora

Almacenado 4 °C
ANEXO 1
ANEXO2
ANEXO 3

Normativa Técnica Ecuatoriana INEN para el chorizo

Los sistemas de abastecimiento de agua potable se acogerán al Reglamento de buenas prácticas de Manufactura
(producción) del Ministerio de Salud Pública.
Requisitos específicos

El agua potable debe cumplir con los requisitos que se establecen a continuación:

DEFINICIONES

Chorizo. Es el embutido elaborado a base de carne molida, mezclada o no de: bovino, porcino, pollo, pavo
y otros tejidos comestibles de estas especies; con aditivos y condimentos permitidos; y puede ser ahumado
o no, crudo, madurado o escaldado.

- Chorizo crudo. Es el embutido que no ha sido sometido a ningún tratamiento térmico en su


elaboración.

- Chorizo madurado. Es el embutido sometido a fermentación.


- Chorizo escaldado. Es el embutido cuya materia prima es cruda y el producto terminado es
sometido a tratamiento térmico adecuado.

DISPOSICIONES GENERALES

- La materia prima refrigerada, que va a utilizarse en la manufactura, no debe tener una


temperatura superior a los 7°C y la temperatura en la sala de despiece no debe ser mayor de
14°C.

- El agua empleada en todos los procesos de fabricación, así como en la elaboración de


salmuera, hielo y en el enfriamiento de envases o productos, debe cumplir con los requisitos
de la NTE INEN 1 108.
El agua debe ser potable y tratada con hipoclorito de sodio o calcio, en tal forma que exista cloro residual
libre, mínimo 0,5 mg/l , determinado después de un tiempo de contacto superior a 20 minutos.

5.4 Todo el equipo y utilería que se ponga en contacto con las materias primas y el producto semielaborado
debe estar limpio y debidamente higienizado.

5.5 Las envolturas que deben usarse son: tripas naturales sanas, debidamente higienizadas o envolturas
artificiales autorizadas por un organismo competente.

5.6 Las envolturas deben ser razonablemente uniformes en forma y tamaño, no deben afectar las
características del producto, ni presentar deformaclones por acción mecánica.

5.7 El humo que se use para realizar el ahumado de estos productos debe provenir de maderas, aserrín o
vegetales leñosos que no sean resinosos, ni pigmentados, sin conservantes de madera o pintura.

5.8 Para el chorizo escaldado, a nivel de expendio se recomienda como valor máximo del Recuento Estándar
en Placa (REP): 5,0x105 UFC*/g.

5.9 Para el chorizo crudo, a nivel de expendio se recomienda como valor máximo del Recuento Estándar en
Placa (REP): 1,0x106 UFC*/g.
DISPOSICIONES ESPECÍFICAS

- Los chorizos deben presentar color, olor y sabor propios y característicos de cada tipo de
producto.

- El chorizo madurado debe tener olor, color y sabor característicos de la maduración.

- Los productos deben presentar textura firme y homogénea. La superficie no debe ser resinosa
ni exudar líquido y su envoltura debe estar completamente adherida.

- El producto no debe presentar alteraciones o deterioros causados por microorganismos o


cualquier agente biológico, físico o químico, además debe estar exento de materias extrañas.

- Este producto debe elaborarse con carnes en perfecto estado de conservación (ver NTE INEN
1 217).

- Se permite el uso de sal, condimentos, humo líquido y humo en polvo, siempre que hayan
sido debidamente autorizados por la autoridad sanitaria.

- En la fabricación de este producto no se empleará grasa vacuna en cantidad superior a la


grasa de cerdo, ni grasas industriales en sustitución de la grasa porcina.

- Los productos deben estar exentos de sustancias conservantes, colorantes y otros aditivos,
cuyo empleo no sea autorizado expresamente por las normas vigentes correspondientes.

- El producto no debe contener residuos de plaguicidas, antibióticos, sulfas, hormonas o sus


metabolitos, en cantidades superiores a las tolerancias máximas permitidas por regulaciones
de salud vigentes.
REQUISITOS DEL CHORIZO

7.1 Requisitos específicos

7.1.1 Pueden añadirse a los productos durante su proceso de elaboración los aditivos que se especifican en
la tabla 1.

TABLA 1

MÉTODO DE
ADITIVO MÁXIMO* mg/kg ENSAYO

Acido ascórbico e isoascórbico y


sus sales sódicas 500 NTE INEN 1 349
125 NTE INEN 784
Nitrito de sodio y/o potasio NTE INEN 782
Polifosfatos (P2O5) 3 000

* Dosis máxima calculada sobre el contenido neto total del producto final.

7.1.2 Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los requisitos
bromatológicos establecidos en la tabla 2.

TABLA 2. Requisitos bromatológicos

REQUISITO UNIDAD maduras crudas escaldadas METODO DE


Mín. Máx. Min. Máx. Mín. Máx. ENSAYO
Pérdida por
calentamiento - 40 - 60 -
% - 45 - 14 - 12 20 - - 65 NTE INEN 777
Grasa total - 5 - 12
% 25 NTE INEN 778
Proteína - 5,6 - 5 -
- 3 -
% - NTE INEN 781
Cenizas (libre 6,2 -
de cloruros) pH 3 -
% 5 NTE INEN 786

Aglutinantes

6,2 NTE INEN 783

% 5 NTE INEN 787


Bibliografía
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/1344.pdf

Luengo, R. R. (s.f.). Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (APPCC). Cáceres.


ANEXOS

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