Haccp Final
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Control de Calidad
Docente:
Ing. Fernando Veloz
Integrantes:
Curso:
4To Semestre
“
Año Lectivo:
2020 – 2021
EQUIPO HACCP Nombre y RESPONSABILIDAD
Apelido
Lider Milady Loor Jefe de calidad
Co-Lider Josthin Vinces Jefe de producción
Gregorio Supervisor de calidad
Zambrano
Guillermo Mera Jefe de compras
Jefe de limpieza y
Javier Rodríguez
sanitización.
Diagrama de flujo
Tripa natural o
Embutido
sintética
6 a 8 horas a
Atado temperatura ambiente
Con pabilo (cordel)
70 a 80 °C
Pre cocido
Empaquetado Empaquetadora
Almacenado 4 °C
ANEXO 1
ANEXO2
ANEXO 3
Los sistemas de abastecimiento de agua potable se acogerán al Reglamento de buenas prácticas de Manufactura
(producción) del Ministerio de Salud Pública.
Requisitos específicos
El agua potable debe cumplir con los requisitos que se establecen a continuación:
DEFINICIONES
Chorizo. Es el embutido elaborado a base de carne molida, mezclada o no de: bovino, porcino, pollo, pavo
y otros tejidos comestibles de estas especies; con aditivos y condimentos permitidos; y puede ser ahumado
o no, crudo, madurado o escaldado.
DISPOSICIONES GENERALES
5.4 Todo el equipo y utilería que se ponga en contacto con las materias primas y el producto semielaborado
debe estar limpio y debidamente higienizado.
5.5 Las envolturas que deben usarse son: tripas naturales sanas, debidamente higienizadas o envolturas
artificiales autorizadas por un organismo competente.
5.6 Las envolturas deben ser razonablemente uniformes en forma y tamaño, no deben afectar las
características del producto, ni presentar deformaclones por acción mecánica.
5.7 El humo que se use para realizar el ahumado de estos productos debe provenir de maderas, aserrín o
vegetales leñosos que no sean resinosos, ni pigmentados, sin conservantes de madera o pintura.
5.8 Para el chorizo escaldado, a nivel de expendio se recomienda como valor máximo del Recuento Estándar
en Placa (REP): 5,0x105 UFC*/g.
5.9 Para el chorizo crudo, a nivel de expendio se recomienda como valor máximo del Recuento Estándar en
Placa (REP): 1,0x106 UFC*/g.
DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
- Los chorizos deben presentar color, olor y sabor propios y característicos de cada tipo de
producto.
- Los productos deben presentar textura firme y homogénea. La superficie no debe ser resinosa
ni exudar líquido y su envoltura debe estar completamente adherida.
- Este producto debe elaborarse con carnes en perfecto estado de conservación (ver NTE INEN
1 217).
- Se permite el uso de sal, condimentos, humo líquido y humo en polvo, siempre que hayan
sido debidamente autorizados por la autoridad sanitaria.
- Los productos deben estar exentos de sustancias conservantes, colorantes y otros aditivos,
cuyo empleo no sea autorizado expresamente por las normas vigentes correspondientes.
7.1.1 Pueden añadirse a los productos durante su proceso de elaboración los aditivos que se especifican en
la tabla 1.
TABLA 1
MÉTODO DE
ADITIVO MÁXIMO* mg/kg ENSAYO
* Dosis máxima calculada sobre el contenido neto total del producto final.
7.1.2 Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los requisitos
bromatológicos establecidos en la tabla 2.
Aglutinantes