Cocina Del Mar PDF

Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Dirección de Estudios Profesionales
Programa Institucional de Innovación Curricular
Programa de Estudios por Competencias

Cocina del Mar
2016B
I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO
ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM
Programa Educativo: Licenciatura en Gastronomía Área de docencia: Producción de Alimentos y Bebidas
Programa elaborado por: Fecha de reestructuración :

Aprobación por los H.H. Consejos Fecha: Chef. David Montoya Ayón 10 Junio del 2016
Académico y de Gobierno 30 de agosto de 2016
(sesiones ordinarias)
Horas de Total de Tipo de Carácter de la Núcleo de

Clave Horas de teoría Créditos Modalidad
práctica horas Unidad de Unidad de formación
Aprendizaje Aprendizaje
Acentuación
L31437 6 6 6 6 Taller Optativa Cocina Presencial
Internacional
Prerrequisitos: Unidad de Aprendizaje Unidad de Aprendizaje Consecuente
Materia prima animal, Técnicas básicas y avanzadas de cocina, Producción de A y Antecedente
B, Conservación y Mantenimiento de Alimentos, Sanidad e Higiene. NO APLICA
NO APLICA
Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía
1
II. PRESENTACIÓN
El presente curso pretende compartir a los Profesionales gastronómicos la importancia de la Cocina del mar. La Cocina del Mar se
caracteriza por un amplio análisis, biológico, cultural y creativo, ya que el objetivo de dicha cocina es la perfección de técnicas, manejo de
materia prima de primera calidad y criterios culinarios. Se describe como una cocina en constante cambio y actualizada de acuerdo a las
exigencias del mercado comensal - consumista.
De igual manera, la cocina del mar es base de despertar un espíritu creativo en el ejecutivo del conocimiento, ya que le permite
reafirmar sus conocimientos teóricos y prácticos de las cocinas anteriormente vistas en su formación, aplicándolas a productos del mar.
La cocina del mar hoy en día, es una herramienta de venta en el ámbito restaurantero, ya que permite tener un mayor panorama de
opciones para el comensal, como: sabores, olores, texturas y experiencias culinarias. Todo esto respetando la esencia de las creaciones,
su origen e historia.
El objetivo es afinar a un experto en cocina, desarrollar y acentuar en equipo de trabajo, haciendo una experiencia vivida, y competitiva
para desarrollar los valores y así lograr una actitud profesional, responsable y ética, en la presentación del servicio , en su desempeño en
el ambiente organizacional y de creatividad, obteniendo liderazgo en equipo. Otro de los propósitos es desarrollar las facultades de
improvisación que son indispensables para un Chef.
2
III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
DOCENTE DISCENTE
• Asistencia del 100% a su clase • Guardar el debido respeto al profesor,

• Asistir puntualmente a su clase compañeros y a la institución.
• Dar a conocer al alumno el programa de • Asistir puntualmente a la clase.
estudios y criterios de evaluación. • Realizar y presentar los trabajos requeridos en
• Cubrir el programa en su totalidad tiempo y forma.
• Asesorar y revisar los trabajos de • Asistir a todas las sesiones o como mínimo cubrir
investigación solicitados, haciendo las un 80% .
observaciones pertinentes. • Acatar las normas particulares que establezca el
• Preparar la clase con tiempo haciéndolo profesor.
de forma dinámica. • Apertura para el autoaprendizaje, crítica y
creatividad
• Uniforme Completo (laboratorio)
IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Prepararación, y gestión del sector alimentos y bebidas.
V. COMPETENCIAS GENÉRICAS
Preparar y gestionar, alimentos del mar, con calidad y que sean competitivos en el ámbito nacional e internacional de la gastronomía.
VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL
3
Empresa pública, privada y de servicios.
VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE
Aula, laboratorio de gastronomía y biblioteca.
VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA

(Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)
Complejidad creciente, ámbito diferenciado.
IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Unidad de Competencia I.- Introducción de Cocina del Mar, Características generales, y técnicas de cocción, clasificación de
productos marinos.
Unidad de competencia II.- Anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de elaboración en Pescados y
moluscos.
Unidad de competencia III.- Anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de elaboración en crustáceos y
bivalvos.
Unidad de competencia IV.- Anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de elaboración en cefalópodos y
octópodos.
4
X.- SECUENCIA DIDÁCTICA
Características y técnicas de productos del

marinos.
Desóse, separación de esqueletos, carcazas y
valvas, porcionado adecuado de acuerdo a la
técnica de elaboración y montaje que cumpla
las especificaciones para una aplicación
comercial.
Cocina
del Cefalópodos,
Pescados y Mar octópodos
moluscos
Crustáceos y
bivalvos
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA I
Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores
• Concepto básico de • Conocer e identificar • Responsabilidad
Conceptuar, conocer y analizar, cocina del mar. los conceptos • Creativo
las características generales y • Técnicas básicas y 5 básicos de la cocina • Puntualidad
técnicas, de los productos del avanzadas de los del mar. • Pro activo
marinos. productos del mar. • Conocer y analizar • Ética
X DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
6
CRITERIOS DE DESEMPEÑO I EVIDENCIAS

DESEMPEÑO PRODUCTOS
• Investigación documental • Ejecución eficiente: Que el alumno • Síntesis de la investigación
• Creatividad presente en clase el material
• Formato y limpieza investigado
• Ortografía • Ejecución eficiente: Valoración de • Calificación obtenida
• Presentación de examen teórico respuestas dadas, por el alumno y así
evaluar los conocimientos adquiridos.
UNIDAD DE COMPETENCIA II Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores
Conocer y analizar, la anatomía, • Conceptos básicos • Conocer y analizar • Responsabilidad
clasificaciones, comportamiento, • Situación los conceptos • Creativo
disecciones y técnicas de cocción geográfica básicos de la cocina • Puntualidad
en pescados y moluscos, • Cultura general. del mar, para la • Pro activo
• Diseño del platillo elaboración, diseño y • Ética
• Técnicas básicas y manipulación de la • Crítico
avanzadas. materia prima. • Disciplina
• Conocer y aplicar, • Tolerancia
las técnicas para la • Trabajo en equipo
elaboración • Interés de superación constante
adecuada de los
platillos.
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO
• Exposición de clase
• Discusión grupal • Cañón
• Documental del tema
HT 6
7
HP 6
CRITERIOS DE DESEMPEÑO II EVIDENCIAS

• Creatividad presente en clase el material
• Formato y limpieza investigado
• Ortografía • Ejecución eficiente: Valoración del • Calificación obtenida
• Presentación del recetario contenido del recetario con los
gastronómico de los platillos por requisitos solicitados.
continente
UNIDAD DE COMPETENCIA III
Conocer y analizar, la anatomía, • Conceptos básicos • Conocer y analizar los • Pulcritud
clasificaciones, comportamiento, • Cultura general. conceptos básicos de la • Orden
disecciones y técnicas de cocción en • Elaboraciones cocina del mar, para la • Responsabilidad
crustáceos y bivalvos. básicas. elaboración, diseño y • Creativo
• Diseño del platillo. manipulación de la • Puntualidad
materia prima. • Pro activo
• Conocer y aplicar, las • Ética
técnicas para la • Crítico
elaboración adecuada de • Disciplina
los platillos. • Tolerancia
• Trabajo en equipo
• Interés de superación constante
8
• Exposición de clase • Cañón HT 6

• Discusión grupal HP 6
CRITERIOS DE DESEMPEÑO III EVIDENCIAS

• Creatividad presente en clase el material investigado
• Formato y limpieza • Ejecución eficiente: Valoración del
• Ortografía contenido del recetario, con los requisitos • Calificación obtenida
• Presentación del recetario gastronómico solicitados.
de los platillos típicos, por continente.
UNIDAD DE COMPETENCIA IV
• Conceptos básicos • Conocer y analizar los • Responsabilidad
Conocer y analizar, la anatomía, • Cultura general. conceptos básicos de la • Creativo
clasificaciones, comportamiento, • Elaboraciones cocina del mar, para la • Puntualidad
disecciones y técnicas de cocción en básicas. elaboración, diseño y • Pro activo
cefalópodos y octópodos. • Diseño del platillo manipulación de la • Ética
• Técnicas básicas y materia prima. • Crítico
avanzadas para su • Conocer y aplicar, las • Disciplina
elaboración. técnicas para la • Tolerancia
elaboración adecuada de • Trabajo en equipo
los platillos. • Interés de superación constante
• Limpieza
• Exposición de clase • Cañón HT 6
9
• Discusión grupal HP 6
CRITERIOS DE DESEMPEÑO IV EVIDENCIAS

• Investigación documental y de campo • Ejecución eficiente: Que el alumno • Síntesis de la investigación
• Creatividad presente en clase el material investigado
• Formato y limpieza • Ejecución eficiente: Valoración del
• Ortografía contenido del recetario con los requisitos • Calificación obtenida
• Presentación del recetario gastronómico solicitados.
de los platillos típicos, por continente.
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X. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN
Primer parcial
Examen teórico 40%

Examen práctico 50%
Investigación de campo 10%
TOTAL 100%
Segundo Parcial
Examen teórico 40%

Recetario (derecho a examen teórico) 10%
Investigación de campo 10%
TOTAL 100%
11
Evaluación Final
Examen teórico 40%

TOTAL 100%
Evaluación extra ordinaria
Examen teórico 50%

TOTAL 100%
Evaluación a título de Suficiencia
Examen teórico 50%

TOTAL 100%
XII.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
12
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
1. Keller, Thomas, French laundry tec. E.U.A. 2011
2. Willis Ferch, L. The sea food contemporany Paris France 2010
3. Acurio Gastón, la Cocina de las aguas, Lima Perú 2011
4. Frects Dall, F. cocina marina Madrid España 2011
5. Hernandez, F. Técnicas avanzadas, cocina Marítima, 2010
6. Adría Ferran, El bulli métodos creativos, España 2014
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARÍA
7. Achatz Grant, La cocina moderna, E.U.A. 2014
13

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I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM

Programa Educativo: Licenciatura en Gastronomía Área de docencia: Producción de Alimentos y Bebidas

Programa elaborado por: Fecha de reestructuración :

Horas de Total de Tipo de Carácter de la Núcleo de

III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

• Asistencia del 100% a su clase • Guardar el debido respeto al profesor,

IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Prepararación, y gestión del sector alimentos y bebidas.

VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL

Empresa pública, privada y de servicios.

VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE

Aula, laboratorio de gastronomía y biblioteca.

VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA

Complejidad creciente, ámbito diferenciado.

IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

X.- SECUENCIA DIDÁCTICA

Características y técnicas de productos del

X DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE DESEMPEÑO I EVIDENCIAS

CRITERIOS DE DESEMPEÑO II EVIDENCIAS

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO

• Exposición de clase • Cañón HT 6

CRITERIOS DE DESEMPEÑO III EVIDENCIAS

• Exposición de clase • Cañón HT 6

CRITERIOS DE DESEMPEÑO IV EVIDENCIAS

Examen teórico 40%

Examen teórico 40%

Examen teórico 40%

Evaluación extra ordinaria

Examen teórico 50%

Evaluación a título de Suficiencia

Examen teórico 50%

XII.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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