Este informe presenta los resultados de las pruebas fisicoquímicas realizadas a panes para determinar su calidad. Se analizaron parámetros como capacidad de absorción, determinación de frescura y acidez. Los resultados mostraron que un pan Pullman blanco super extralargo no cumple con la norma NTC 1363 en capacidad de absorción y frescura y por lo tanto debe ser rechazado. Las conclusiones indican que es necesario rechazar este pan debido a que no satisface los requisitos fisicoquímicos establecidos.
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Este informe presenta los resultados de las pruebas fisicoquímicas realizadas a panes para determinar su calidad. Se analizaron parámetros como capacidad de absorción, determinación de frescura y acidez. Los resultados mostraron que un pan Pullman blanco super extralargo no cumple con la norma NTC 1363 en capacidad de absorción y frescura y por lo tanto debe ser rechazado. Las conclusiones indican que es necesario rechazar este pan debido a que no satisface los requisitos fisicoquímicos establecidos.
Este informe presenta los resultados de las pruebas fisicoquímicas realizadas a panes para determinar su calidad. Se analizaron parámetros como capacidad de absorción, determinación de frescura y acidez. Los resultados mostraron que un pan Pullman blanco super extralargo no cumple con la norma NTC 1363 en capacidad de absorción y frescura y por lo tanto debe ser rechazado. Las conclusiones indican que es necesario rechazar este pan debido a que no satisface los requisitos fisicoquímicos establecidos.
Este informe presenta los resultados de las pruebas fisicoquímicas realizadas a panes para determinar su calidad. Se analizaron parámetros como capacidad de absorción, determinación de frescura y acidez. Los resultados mostraron que un pan Pullman blanco super extralargo no cumple con la norma NTC 1363 en capacidad de absorción y frescura y por lo tanto debe ser rechazado. Las conclusiones indican que es necesario rechazar este pan debido a que no satisface los requisitos fisicoquímicos establecidos.
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INFORME FISICOQUIMICA DE PRUEBAS DEL PAN
Milton Torres Álvarez
Katherine Guerrero David Felipe Leandro Martinez
SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNOLOGO EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS 2023 INTRODUCCION El pan, en latín significa masa blanca, y es considerado un alimento tradicional que se consume en todo el mundo especialmente en los hogares y para comercializar en la industria; se prepara principalmente de harina y agua, a veces lleva levadura y sal (Espino et al., 2016). Su materia prima, principal es el trigo, pero también se pueden elaborar de cebada, maíz, centeno y arroz y así mismo se pueden agregar a la masa, margarina, mantequilla, aceites vegetales, huevos, azúcar, especias, como: frutos secos y semillas.
El pan es uno de los productos de mayor consumo en el mundo, siendo Alemania
el país con mayor consumo de 120 kg per cápita. Para el caso latinoamericano el consumo lo lidera Chile, con 96 kg per cápita y Colombia se ubica en el quinto lugar con 23 kg per cápita (Fenalco, 2013). Por otro lado, se ha evidenciado que en el país se usan aditivos prohibidos como; el bromato de potasio- en la elaboración del pan y esto puede afectar la salud de todos los consumidores finales, Muchas familias del mundo tienen el compromiso y el deber de tener pan en cada una de sus alacenas, Dado lo anterior y de su importancia para la alimentación, se hace necesario generar investigaciones que permitan obtener nuevos productos panificables a partir de nuevas materias primas y técnicas, también se utilizan ciertos químicos y aditivos naturales o convencionales los cuales son permitidos en porcentajes dados, según la NTC 1363 donde se puede establecer los tipos de pruebas fisicoquímicas, microbiologías y sensoriales, que se le deben realizar para que cumpla con la inocuidad para evitar cualquier inconformidad, por lo tanto es necesario realizar las pruebas fisicoquímicas que se expondrán en el siguiente trabajo. OBJETIVO GENERAL Realizar en alimentos análisis fisicoquímico de acuerdo con protocolo establecido
OBJETIVOS ESPECIFICOS Analizar los resultados sistematizados y documentados de las investigaciones y pruebas de ensayo realizadas a los alimentos de panificación, asegurando la confiabilidad y confidencialidad de la información conforme a lo que se establece en los protocolos y la NTC 1363.
Determinar el peso a panes enteros y protegerlos del medio ambiente
envolviéndolos en papel aluminio o en plástico, anotando la hora de salida del horno y la de la toma de muestra, para proceder con las diferentes pruebas fisicoquímicas
Se procede a realizar pruebas de olor y sabor tanto en el exterior como en
el interior.
Se examinara los caracteres de la corteza y de la miga. Para observar con
la ayuda de un lente, si presenta manchas coloreadas o vestigios de mohos. FUNDAMENTO TEORICO DEL PAN
El pan es un alimento básico que forma parte de la De la canasta familiar en Europa,
Oriente Medio, India y América. El cereal más utilizado para la elaboración es la harina de trigo. También se utiliza la cebada, el centeno, el maíz y el arroz. La legislación vigente define al pan como “el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria” Pan producto alimenticio resultante de la fermentación y horneo de una mezcla básica de harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y/o aditivos permitidos por la legislación vigente. 3.1.2 Esponja masa con previo reposo que interviene en el proceso de panificación cuya apariencia es similar a una esponja. 3.1.3 Corteza parte externa de un producto horneado con características de color, resistencia, grosor y consistencia propias del producto. 3.1.4 Miga parte interna de un producto horneado caracterizado por una estructura porosa. 3.1.5 Fragilidad atributo mecánico de textura relacionado con la cohesión, y con la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evalúa aplicando una fuerza brusca a un producto colocado entre los dientes (incisivos) o los dedos. Desmonoradizo “crumbly” adjetivo correspondiente al nivel de fragilidad bajo. Por ejemplo: panes fabricados con polvo de horneo (pan coco). 3.1.7 Crocante “crunchy” adjetivo correspondiente al nivel de fragilidad nivel moderado. Ejemplo: pan tostado. 3.1.8 Crujiente “crispy” adjetivo correspondiente al nivel de fragilidad nivel alto. Ejemplo: corteza del pan francés 3.1.9 Dureza “hardness” atributo mecánico de textura relacionado con la fuerza requerida para lograr una deformación o penetración dada en un producto. En la boca, se percibe al comprimir el producto entre los dientes (para productos sólidos) o entre la lengua y el paladar (para productos semisólidos). 3.1.10 Blando “soft” adjetivo correspondiente a un nivel de dureza bajo en pan. Ejemplo: pan tajado o pan dulce. 3.1.11 Duro “hard” adjetivos correspondiente a un nivel de dureza alto en pan. Ejemplo: panes de corteza.
TABLA DE DATOS Y CALCULOS
ANALISIS DE RESULTADOS
Se puede determinar debido a los procesos de terminación rápida, no hay
tiempo suficiente para la formación de los ácidos, que origina la acidez necesaria para otorgar al pan buen sabor y aroma. No es conveniente que el pan tenga demasiada acidez de aquí la necesidad de conservar adecuadamente las masas madre. También se determina que en los parámetros analizados se pudo establecer que el pan PULLMANBLANCO SUPER EXTRALARGO, no cumple con la NTC 1363, ya que la norma es Clara en cuanto al rechazo y/ o aceptación.
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos
indicados en esta norma, de acuerdo con los criterios de aceptación o rechazo definidos por las partes en el plan de muestreo seleccionado (numeral 6.1), se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para rechazar el lote. CONCLUCIONES
Se puede concluir que después de analizar los parámetros fisicoquímicos del pan PULLMANBLANCO SUPER EXTRALARGO, este debe de ser rechazado ya que no cumple con:
1) Capacidad de absorción. 2) Determinación de frescura
Es por esto que se debe rechazar, ya que la norma 1363 es Clara en indicar que si alguno de los parámetros fisicoquímicos analizados no cumple, se debe rechazar el lote. %ST= (PF-PC/PM)*100 %ST= (11,71-10.853)/3,010*100 %ST=28.4g Humedad= 100-%S.T H= 100-28.4g H= 71.6=
NS= número de sustancia
VS= Volumen de Sustancia Pm: Peso Muestra NS= 0.1 Hidróxido de Sodio al 0.1 VS= 0.5ml de Hidróxido de Sodio Pm: 2 Gramos % ACIDEZ =VS*NS*9/PM % ACIDEZ =0.5ML*0.1*9/2g % ACIDEZ= 0.225
