Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado

Decanato de Agronomía
Programa de Ingeniería Agroindustrial
Tecnología II

Barquisimeto, Junio del 2009

 INTRODUCCIÓN

Los embutidos son alimentos preparados de carnes picadas y condimentadas, las

cuales son introducidas a presión en una tripa, llevan un proceso de curado con sal,
nitritos y nitratos principalmente con el fin de mejorar las características del producto
así como aumentar su vida útil (Suarez, 2002).

Entre estos embutidos se encuentran los embutidos crudos y embutidos escaldados

estos últimos se les llama así porque luego de ser embutidos en la tripa llevan un
proceso de cocción y un ahumado opcional, en este grupo entran los jamones,
mortadela, salchichas tipo Frankfurt (Suarez, 2002).

En la empresa Alpro, se especializan en la elaboración de productos embutidos a

partir de carne de aves y porciones de cerdo, entre los productos elaborados destacan
los jamones cocidos de pollo, jamones ahumados de pollo, mortadela de pollo.

Por otra parte, se denomina jamón, es aquel producto proveniente de la pierna del
cerdo, el cual puede ser curado en seco o en salmuera, cocido o no, ahumado o no,
forjado o no en un molde rígido o flexible de forma tradicional (Bedolla, 2004).

En cuanto a la mortadela se define como el embutido escaldado, que proviene de la

emulsión de la carne de res, cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con
dados de tocino en cubos de 10 x 10mm, embutidos en una tripa natural o sintética
( Celofán, poliamidas) (Müller, Ardoíno, 2003).
 Diagrama de Procesos de Elaboración de Jamones

*Recepción

Almacenado -10ºC

**Molido

Formulación:
Sales del *Mezclado 4ºC
curado
Agua
Condimentos **Masajeado 4ºC 18h

Tripas **Embutido Tanque de

Cocción:
Asentamiento
Grapado 45 – 50ºC 1h
Cocción 75 –
80 ºC 6h
*Cocido
Temp. Int. del
Producto:
Ahumado 70ºC
(Opcional)
Horno:
Reposo Secado:
65ºC/30min
Precocido y
**Refrigerado Ahumado
4ºC Continuo
Etiquetado y 70ºC/1h
Empaquetado Cocido y
Continua el
Ahumado
4ºC *Almacenado
75ºC/1h, 80ºC/1h
y 85ºC/2,5h
Despacho
 Diagrama de Procesos de elaboración de Mortadela

*Recepción

Almacenado -10ºC

Formulación:
Sales del **Molido
curado
Agua
Hielo *Cortado-Mezclado 4ºC
Condimentos

**Embutido Horno:
Tripas Secado: 65ºC/1h
Precocido:
Grapado 75ºC/2h
Cocinado:
85ºC/5h
*Cocido Temp. Interna
del Producto:
78ºC
Ahumado
(Opcional) Horno:
Secado:
65ºC/1h
Precocido y
Reposo Ahumado:
75ºC/2h
Cocinado:
4ºC **Refrigerado 85ºC/5h

Etiquetado y
Empaquetado

4ºC *Almacenado

Despacho
 * Puntos Críticos de Control (PCC), ** Puntos Críticos (PC) Esto aplica para
ambos procesos.

Descripción de los diagramas:

Jamones:
Recepción (PCC): A la llegada de la materia prima se realiza un pesado de la
misma, así como también un control microbiológico, evaluación de daños, el aspecto
y olor (Virtual, 2005). De no cumplir con los requisitos se descarta el lote. En el caso
de la empresa Alpro se tiene filet y carne de aves, así como también carne y grasa de
cerdo.

Almacenado: Se tienen una serie de cavas a una temperatura de -10ºC, aquí se

almacena la materia prima hasta su ingreso a las líneas, estas estructuras deben
cumplir con las condiciones de higiene adecuadas.

Molido (PC): las paletas congeladas pasan a través de una guillotina para
seguidamente pasar a través de un molino provisto de diferentes discos los cuales se
encargaran de la reducción de tamaño, el cual debe ser adecuado para aumentar la
superficie de contacto de la carne y la absorción de la solución curante.

Mezclado (PCC): En este caso se utilizo una mezcladora la cual posee un tornillo
sin fin para garantizar una mezcla homogénea aquí se adicionan las sales de curado
por tanto el curado se lleva a cabo por inmersión ya que no hay una inyección del
producto, así como también los diferentes condimentos, se tendrá sumo cuidado de
los ingredientes de la sal de cura ya que en ciertas cantidades puede ser un riesgo para
la salud pública. Cabe destacar que la formulación será un factor determinante de la
vida útil del producto en el mercado. Durante el mezclado se debe mantener la
temperatura de 4ºC para evitar reacciones indeseables, por ultimo es importante
porque la presencia de algunas sustancias evitara el crecimiento microbiano así como
también las reacciones enzimáticas de degradación además de que es determinante
para la obtención de las características organolépticas (Color, Olor, Sabor y Textura)
del producto.

Masajeado (PC): Continúa la reacción del curado para la obtención de la coloración

deseada, se da un incremento de la capacidad de retención de agua favorecido por
acción del pH, anión cloro y algunos fosfatos. Lo más
importante es que ocurre la salida de las proteínas
miofibrilares que forman una película adhesiva
favorable a la buena ligadura o unión de los trozos de
carne durante la cocción (Gelificación) lo que originara
la textura que se aspira para el producto (García). En el caso de alpro este
procedimiento dura aproximadamente 18h a una temperatura de 4ºC ya que
temperaturas superiores a 16ºC pueden ser perjudiciales para el proceso.

Embutido (PC): Se llenan las tripas a través de una embutidora porcionadora la de

la empresa operaba al vacío existen otros tipos, la cual se programa para llenar la
tripa con las cantidades adecuadas, al final del llenado de la tripa se realiza un pesaje
para corroborar que se llego al peso adecuado. En la empresa se observaron tripas del
tipo corrugada las cuales se mantienen sumergidas en agua fría.

Grapado: Seguidamente de la embutidora se encuentra la

grapadora automática la cual realiza un pesaje del producto
y seguidamente la colocación de las grapas en los
extremos. De aquí se colocan en cestas para ser
transportados a los tanques de cocción o el horno de cocción.
 Cocido (PCC): se colocan en inmersión en agua en tanques de cocción, se realiza en
dos etapas, la primera es la de asentamiento donde se aplican temperaturas entre 45 –
50ºC por espacio de una hora seguidamente se llevan a otro tanque donde se realiza la
cocción propiamente dicha este tanque se encuentra a una temperatura entre los 75 y
80ºC, este período dura aproximadamente de 5 a 6horas. La temperatura interna del
producto debe llegar a los 70ºC.
Durante el asentamiento ocurre la desnaturalización
parcial de las proteínas se forma una estructura
tridimensional que provocara el reordenamiento de las
moléculas de proteínas esto favorecerá la gelificación.
En la última etapa (75-80ºC) ocurre la gelificación de
las proteínas, se estabiliza el gel por los puentes
disulfuros, esto hace al gel resistente a cambios
térmicos lo cual consolida el reordenamiento de las proteínas antes descrito, se unen
como un todo los diferentes trozos de carne dando origen a una estructura estable, lo
que origina la textura deseada. Se solubiliza, hidrata e hidroliza el colágeno del tejido
conectivo originando una gelatina fundida, se fija el color originado en el curado por
la coagulación de la globulina, y por ultimo se destruyen estados vegetativos de
bacterias patógenas y de deterioro (García).

Ahumado (Opcional): En el caso de ser un jamón ahumado se lleva el

procedimiento en el horno, donde se contempla un secado 65ºC por 30min, luego un
precocido y ahumado continuo durante 1hora a 70ºC, posteriormente se da el cocido
y continuación del ahumado en una especie de cadena de calentamiento: 75ºC/1h,
80ºC/1h y 85ºC/2,5h (García), al igual que el jamón cocido se debe garantizar que la
temperatura interna del producto llegue a los 70ºC y de igual modo que el cocido se
llevan a cabo las diferentes procesos descritos anteriormente. Este proceso se lleva a
cabo en el horno de cocción es opcional la realización del mismo va a depender de lo
que exija el mercado, y no se necesita el proceso de cocido ya que en este
procedimiento esta contemplado dicha etapa.

Reposo: Posteriormente al cocido o ahumado, se dejan reposar en un tiempo

adecuado en cestas a temperatura ambiente el producto para el descenso de la
temperatura.

Refrigeración (PC): se lleva el producto a cavas de refrigeración a 4ºC para

garantizar la caída de la temperatura, la solidificación de la gelatina, y la inhibición
de las bacterias patógenas y de putrefacción (García).

Etiquetado y Empaquetado: Las etiquetas son

previamente codificadas por una maquina codificadora
automática la cual señalara el código del lote, fecha de
producción y fecha de vencimiento. El etiquetado es
realizado manualmente por obreros con los implementos
y vestimenta adecuados. Posteriormente se realiza el empaquetado en una
empaquetadora que opera al vacío.

Almacenado (PCC): Se realiza en cavas a una temperatura de 4ºC para establecer

un rango de temperatura en el producto de 0-5ºC lo que favorecerá la conservación
del producto (García), la cámara deberá estar en condiciones adecuadas para
garantizar la calidad microbiológica, características organolépticas, entre otros. Aquí
se puede realizar el control de calidad del producto para luego ser despachado.

Despacho: Los camiones deberán estar refrigerados a temperaturas adecuadas para

mantener las condiciones del producto.

Mortadela:
 Recepción (PCC): este procedimiento es el mismo que el empleado en el proceso de
elaboración de jamones. Así como también la etapa de almacenado.

Molido (PC): se pasan las paletas congeladas provenientes del almacenado por una
guillotina para una primera reducción de tamaño. Luego se pasan estos trozos
obtenidos a través de un molino cuyos discos poseen un diámetro más pequeño que el
de los jamones y se obtendrá una estructura similar a la de la carne molida. Se da un
incremento de la temperatura por fricción de la carne con los cuchillos. (García).

Cortado – Mezclado (PCC): en la operación

anterior no se adicionan los trozos de tocino sino
que se realiza aquí en conjunto con la adición de las
sales de curado, condimentos y el hielo el cual se
adiciona para bajar la temperatura hasta unos 4ºC,
este proceso se lleva a cabo en una mezcladora que
luego va a dirigir este producto a un microcutter el cual cortara en trozos mas
pequeños la mezcla obtenida, para así de este modo obtener la pasta que se forma
luego de la emulsificación que conduce la pasta a través de un plato fijo con orificio
de diámetro pequeño aproximadamente 2mm de este modo se obtiene la pasta fina,
todo esto se lleva a cabo en el microcutter que opera al vacío, se da una etapa de
refinado de la pasta. Se logra la estabilización de la emulsión por acción de las
proteínas miofibrilares, una distribución uniforme de los ingredientes. Obtención de
las características organolépticas ideales del producto, especialmente el color debido
a la reacción del curado, este proceso es determinante en lo que será la conservación
del producto.

Embutido (PC): el procedimiento es el mismo que el del jamón, se utilizan los

mismos equipos. Esto también se cumple en el grapado.
 Cocido (PCC): se realiza en el horno de cocción y se efectúa en varias etapas:
Secado a 65ºC/1h, Precocido a 75ºC/2h y Cocinado a 85ºC/5h. Aquí se da la
desnaturalización y coagulación de las proteínas, formación de otra estructura
proteica. Se desarrolla el color de curado, el sabor y aromas
típicos, se destruye la flora vegetativa de patógenos y
microorganismos putrefactotes (García). Se debe garantizar que
la temperatura interna del producto llegue a los 78ºC.

Ahumado (Opcional) Si se opta por realizar un ahumado este

se llevara a cabo bajo las mismas condiciones antes descritas
solo que durante el precocido se efectuará el ahumado propiamente dicho, sin
embargo, los efectos y reacciones obtenidas serán los mismos que en el cocido.

Las etapas de Reposo, Refrigerado, Etiquetado y Empaquetado, Almacenado y

despacho se ejecutarán del mismo modo que en el caso de los jamones.

Equipos Utilizados según Müller y Ardoíno, 2003:

A continuación se hará una pequeña mención de las diferentes máquinas empleadas
en la industria de embutidos.

UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA

GUILLOTINA: los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una
cuchilla que, al caer con presión hidráulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras.
SIERRA SIN FIN: emplea hojas especiales para corte de carne congelada.
CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): tiene un rodillo pesado con una serie de
cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va
sacando trozos graduables. Es más rápida que una guillotina.

PICADORAS DE CARNE
 PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA: los trozos de carne son
transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas
o discos perforados. La carne sale molida, del tamaño de los agujeros que tenga la
placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo
separador de nervios, cartílagos y trocitos de huesos.
PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA: existen picadoras muy
potentes que trituran un bloque de carne congelada a través de 2 rodillos sin fin y
alimentan otro sin fin que pasa a través del precortador, cuchillas y placas perforadas
de una picadora común.

PICADORAS - EMULSIONADORAS
CUTTER: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos
giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar
una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua).

Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:

- cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.
- cutter al vacío.
- cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente diseñado
para paté, emulsiones, jamón del diablo, etc.
- cutter con doble cabezal de cuchillas.
 - microcutter : trabaja cerrado con tapa.
 - cutter con regulación de velocidad graduable o computarizado
En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero
inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrílico. Estas modificaciones
fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas sobre higiene y seguridad
del personal. Por lo tanto frente a nuevas adquisiciones deberá tenerse en cuenta estas
normas.
 MOLINO EMULSIFICADOR o MIX MASTER
Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos
que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. Existen
diferentes sistemas:
- sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta) - sistema de discos
con cuchillos (menor calentamiento)
Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes con
alto contenido de nervios. Este molino produce una emulsión fina ya que muele más
fina la pasta y reparte mejor las partículas de aire en la pasta.
Son especiales para hacer emulsiones cárnicas como, por ejemplo, cuero crudo,
nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y
nervios se pasan dos veces para afinar mejor la pasta. No deberá calentarse la pasta.
Para comprender mejor el manejo de estos sistemas, se recomienda estudiar los
manuales específicos de los fabricantes del equipo.
En fábricas con grandes producciones de emulsiones cárnicas finas se trabaja con
un SISTEMA CONTÍNUO, en forma automatizada. Las carnes pasan a través de los
siguientes equipos mediante un sistema de bombeo: molino, mezcladora, cutter,
emulsionador, silo de pasta; de este silo se alimentan varias embutidoras en forma
continua.
 
MEZCLADORAS
Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la
homogeneización de la mezcla. Destacamos las variedades más frecuentes:
- MEZCLADORA COMÚN DE VOLTEO
- MEZCLADORA CONTÍNUA (carga por un lado y descarga por
otro)
 - MEZCLADORA AL VACÍO
- MEZCLADORA AL VACÍO CON ENFRIAMIENTO
 - MEZCLADORA - PICADORA se puede usar en forma continua o
para cada operación en forma individual.

CORTADORES DE CARNES Y GRASA EN CUBOS

La grasa firme o las carnes enfriadas, empujadas por un pistón, pasan a través de
una rejilla de cuchillas y una cuchilla mayor. Se obtienen dados de forma regular, con
cortes netos, a diferencia de una picadora que tritura no dando cortes netos. Existen
modelos para carne o grasa frescos y otro para congelados. Existen dos tipos o
modelos: continuo o manual.

EMBUTIDORAS
Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin,
con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia
el interior de una tripa, bolsa, etc.
Existen varios modelos:
- manuales, accionados por engranajes
- accionados por aire comprimido (a pistón)
 - accionados por agua o hidráulicos (a pistón)
- semi automáticos: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de
carne, se embute la carne succionada por el vacío existente (para el sistema
cook-in)
- automáticos contínuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de
salchichas.
Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan
volúmenes estándar de pasta, obteniéndose embutidos del mismo peso y
tamaño.
 ENGRAPADORAS (CLIPEADORAS)
Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o
grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaños de engrapadoras:
- manuales simples (ponen un sólo clip)
- manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separación en el
medio para cortar entre dos piezas)
 - semiautomáticas: engrapan una o varias unidades en forma continua
 - automáticas: se colocan a continuación de una embutidora porcionadora y
engrapa una o varias unidades en forma continua.
Estas máquinas se pueden alimentar con tripas individuales o acopladas.
Existen muchos accesorios para máquinas automáticas como por ejemplo:
alimentación automática de lazos o colgadores; identificación de fecha de
vencimiento del producto en la grapa.

PORCIONADORES CON TORSIÓN

Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistón, con rotor o rodillo sin
fin, de manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a medida
que se embute, un sistema de torsión (semi automático o automático) va demarcando
cada pieza o unidad. Existen modelos para tripas naturales y otros para sintéticas
(celulósicas).

AMARRADORAS O ATADORAS CONTÍNUAS

Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas naturales.
Estandarizan la producción en unidades de igual tamaño. Algunas permiten poner
lazos o colgadores.

HORNOS DE COCCIÓN Y AHUMADO

 Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy diversos:
- manuales construidos de mampostería (ladrillos refractarios)
calentados por leña o gas, y ahumados con aserrín. Estos hornos
ahuman y hornean, debiendo terminarse la cocción en agua,
- automáticos (electromecánicos o computarizados). Construidos en
acero inoxidable. Cocinan, ahuman en frío y en caliente y pueden
incluir ducha para enfriado,
- automáticos contínuos. Las salchichas entran por un lado y
continuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas.
Existen modelos horizontales donde los productos entran colgados en carros y
también modelos verticales.

TANQUES DE COCCIÓN EN AGUA

Construidos en acero inoxidable con aislamiento térmico, sistema de aire
comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control de
temperatura a través de válvulas termorreguladores o solenoides y termostatos. El
sistema de calentamiento puede ser por gas o vapor.

CÁMARA DE COCCIÓN PARA JAMONES

Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen
uniforme la distribución del calor.
El sistema de calentamiento es por vapor indirecto. No debe emplearse vapor
directo pues se hace difícil controlar la temperatura y se producen defectos graves de
sobrecocción.
Los productos a cocinar se pueden colocar en forma manual, aunque es más
conveniente y reduce la mano de obra necesaria, estandarizar y emplear carros
(jaulas) de acero inoxidable transportados por ruedas o colgados sobre rieles.
 TÚNEL DE COCIMIENTO
Para cocción de materias primas cocidas y embutidos de pequeños calibres. El
sistema de cocimiento es a base de vapor.

AUTOCLAVES
Se emplean para esterilizar productos.
Se utilizan tripas especiales o bolsas flexibles o latas (hojalata o aluminio,
barnizadas interiormente), capaces de soportar hasta 120ºC, que se someten a un
proceso térmico durante un tiempo establecido para cada tipo de producto, forma y
tamaño del envase hasta que se consigue una esterilidad comercial que garantice una
conservación a temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeración.

INYECTORAS DE SALMUERAS Y TIERNIZADORAS

Existen manuales y automáticas en una gran variedad de modelos.
Las inyectoras manuales tienen un tanque de acero inoxidable donde se pone la
salmuera. Esta se somete a presión con aire, en forma manual o con un compresor,
para inyectar manualmente los jamones con una, dos o tres agujas.
Las automáticas contienen un depósito de salmuera con filtros especiales y una
bomba que inyecta la salmuera a través de agujas insertas en los trozos de carne
transportados a través de una banda metálica. Se regula la inyección de salmuera.
Opcionalmente algunos modelos incluyen en el cabezal simple o doble de agujas,
otro cabezal de agujas para tiernizar la carne. En otros modelos, en el mismo cabezal
se pueden disponer agujas de inyección y, alrededor, una, dos o tres de tiernizar.
Existen máquinas de alto poder de inyección con doble cabezal, llegando a inyectar
el 80% de la salmuera en una sola corrida.
Hay otras máquinas que solamente tiernizan la carne.
 MASAJEADORAS DE JAMONES
Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos, inyectados
y tiernizados, sufren un proceso de masajeado y descanso bajo refrigeración para
facilitar la extracción de proteínas solubles y distribuir la salmuera de forma
uniforme.
Existen dos modelos clásicos:
MASAJEADORAS HORIZONTALES ABIERTAS: donde los trozos de músculos
son masajeados con paletas colocadas en forma vertical. Fue el primer sistema
desarrollado de masajeadoras.
TUMBLERS O BOMBOS: consisten de un tanque de acero inoxidable (que puede
ser de 20 a 8000 litros) que gira sobre un eje, apoyado sobre ruedas de nylon, con
diferentes paletas fijas adheridas a las paredes en su interior. Al girar el tanque, los
trozos de carne o jamones, introducidos a través de una tapa de cierre hermético, son
arrastrados hacia arriba por las paletas, cayendo bruscamente al fondo del tanque.
Con esta acción de golpeteo (tumbling) se logra con mayor eficiencia los efectos
perseguidos.
Tienen la ventaja de trabajar generalmente al vacío, dentro de cámaras frías o con
un sistema de frío incorporado en una doble pared, no necesitando ubicarlos en una
cámara fría. El vacío favorece una más rápida difusión de la salmuera dentro de los
músculos.
Con este sistema se libera mayor cantidad de proteínas solubles que favorecen la
liga de los trozos de jamón y por consiguiente logran una buena rebanabilidad, un
color del producto final mejor y más uniforme además de un mayor rendimiento al
poder retener más salmuera.

MEZCLADORA DE SALMUERA
Se trata de tanques de acero inoxidable, cilíndricos, con un mezclador especial que
trabaja a grandes velocidades y tiene una hélice especialmente diseñada para
revolver, dispersar o solubilizar los componentes de una salmuera. Deberá ubicarse
en zona refrigerada y producir una salmuera a temperaturas cercanas a 0ºC.

FILTROS DE RECUPERACIÓN DE SALMUERAS

Son tanques de acero inoxidable con un cilindro interior giratorio, cuya pared está
finamente perforada (tipo colador); gira lenta y continuamente dentro del tanque,
separando de la salmuera partículas sólidas o grasosas y espuma.
La salmuera que de esta forma se va recuperando de la inyectora pasa por este filtro
especial y se eliminan estas partículas sólidas, garantizando que, al no taparse las
agujas de inyección, la salmuera se distribuya correctamente. Algunas inyectoras de
gran rendimiento traen incluido este filtro especial.

MOLDEADORES DE JAMONES ENTEROS

Se utilizan para:
- introducir los diferentes músculos de un jamón tradicional.
- embutir trozos de músculos separados en una bolsa (cook-in) o tripa.
- para embutir en moldes para jamón sándwich - para embutir en redes elásticas.
Contienen una bandeja abierta, de la capacidad de un molde, donde se depositan los
trozos de músculo, siendo empujados por un pistón hidráulico e introducidos en los
diferentes envases. Existen modelos manuales.
Otros, aún más simples, consisten en un simple embudo de acero inoxidable; se
pone el envase por afuera y por dentro se introducen los trozos de carne que se
empujan con la mano.

CÁMARA DE PRE-VACÍO
Consiste en una cámara con tapa de material acrílico donde se introducen las bolsas
cook-in ya embutidas, verticales, abiertas. Se colocan las bolsas (12 a 24) dentro de
un soporte especial donde se procede a la extracción del aire contenido entre los
trozos o masa de carne. El sistema de vacío es gradual, escalonado, a forma de
eliminar gradualmente las burbujas de aire.

CÁMARA DE VACÍO Y CIERRE, CÁMARA DE VACÍO Y

TERMOSELLADO
Consiste en una cámara vertical de vacío, donde se coloca la bolsa cook-in en forma
vertical. Se extrae el aire y se engrapa.
La bolsa cook-in se puede también cerrar en una máquina al vacío especialmente
diseñada, donde se termo sella con un sistema de mayor presión que el estándar.

PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS

En una prensa neumática los moldes de jamones se someten a una presión
predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presión de las masas musculares
de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares.

También se cuenta con CALDERA, COMPRESORES para garantizar las

condiciones del aire seco que circula en el horno.

Se debe velar por el mantenimiento de los equipos de manera que se mantengan

higiénicos y no se provoque contaminaciones cruzadas, así como también por las
herramientas y vestuario del personal que labora en la empresa para que se
mantengan las buenas prácticas de manufactura.
 CONCLUSIONES

Los embutidos escaldados tienen procesos similares en su elaboración salvo algunas

diferencias como en el caso de los jamones que se realiza un masajeado, y en el caso
de las mortadelas que las temperaturas de cocción son más altas.

A pesar de que los productos fabricados en ALPRO tienen como materia prima
carne de pollos, su proceso de elaboración así como las condiciones no poseen
grandes diferencias respecto a los embutidos preparados a partir de carne de cerdo.

Los equipos principales para todo proceso de embutidos son: Molinos, mezcladoras,
embutidoras, cutter o microcutter, clipeadoras, hornos y tanques de cocción,
masajeadoras, cavas de refrigeración.

Mantenimiento de las buenas practicas de manufactura.

Control microbiológico en el proceso

Mantener las condiciones de operación ya que se puede ver afectada la calidad del
producto.
 BIBLIOGRAFÍA

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