LOGO

CODIGO
COMPAÑIA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
VERSIÓN

Modificaciones a la versión anterior

Versión Fecha Elaborado Por Descripción del Cambio Revisado Por Aprobado Por

1 29/06/2012

1. OBJETIVOS

Página 1 de 9
 LOGO
CODIGO
COMPAÑIA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
VERSIÓN

1.1. OBJETIVO GENERAL

Establecer las operaciones sanitarias que comprendan la limpieza y desinfección que se

aplica a las superficies, utensilios, equipos, áreas, ambientes y manipuladores
involucrados en la producción de EMPRESA, a fin de evitar la contaminación de los
productos

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Describir los Procedimientos de Operaciones Sanitarias(POS)

 Describir los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
 Clasificar los Procedimientos Operativos y los Procedimientos Preoperativos
 Nombrar las actividades y operaciones a realizar para garantizar el cumplimiento
del programa
 Identificar los recursos necesarios para llevar a cabo las operaciones requeridas
 Establecer mecanismos de control para el presente programa
 Implementar los mecanismos para gestionar y mantener el programa

2. ALCANCE

Aplica a todas las instalaciones, equipos, personal operativo de EMPRESA y áreas de

Logística, cuartos fríos, áreas de desposte, charqueo, porcinado, sierra, goulash,
alistamiento, embalaje y áreas externas y sanitarias.

3. DEFINICIONES

 LIMPIEZA (L): Remoción de agentes físicos y químicos de las superficies.

 DESINFECCION (D): Eliminación o reducción de microorganismos y/o células
vegetativas.
 SANEAMIENTO: Operaciones que garanticen la limpieza y desinfección de las
instalaciones
 AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente, que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento y expendio de alimentos
 RESIDUOS: Elementos de cualquier naturaleza originados en un proceso.
 AGUA POTABLE: Aquella que cumple con las exigencias de calidad prescritas en
la norma de agua de consumo, o el agua que está aprobada para beber por el
estado o la autoridad competente.
 DESINFECTANTE: Agente químico capaz de reducir a niveles insignificantes la
tasa de patógenos y demás microorganismos.
 DETERGENTE – DESENGRASANTE: Sustancia que limpia, separando la materia
orgánica (suciedad) adherida a las superficies durante un proceso de elaboración de
un alimento mediante dilución, emulsión o simplemente dispersa con agua.
 TOXICO: Sustancias nocivas para los organismos vivos.
 TRAMPA DE GRASA: Mecanismo para la retención de residuos sólidos contenidos
en los vertimientos industriales.
 CONTAMINACION: Presencia de agentes físicos, químicos y biológicos en
cantidades superiores a las permitidas.
 MICROORGANISMO: Ser vivo unicelular o multicelular que no pueden ser
observados individualmente a simple vista.

Página 2 de 9
 LOGO
CODIGO
COMPAÑIA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
VERSIÓN

 PROCEDIMIENTO OPERATIVO: Son aquellos que se realizan durante las

operaciones cotidianas del proceso.
 PROCEDIMEINTO PREOPERATIVO: Son aquellos que se realizan antes o después
de las operaciones cotidianas del proceso.
 AREAS SANITARIAS: Son todas aquellas áreas que permiten al personal mantener
condiciones optimas para el cumplimiento de las Buenas Practicas de Manufactura.
 TANQUE FUMIGADOR: Recipiente o deposito de líquidos, como los desinfectantes
para aspersión al ambiente o hacia elementos que se quieran desinfectar.
 LIMPIEZA MANUAL: Cuando hay que eliminar la suciedad, mediante fregado con
cepillos o escobillas y la solución detergente, para lograr unos resultados óptimos, los
utensilios empleados deben permanecer limpios, desinfectados y guardados
correctamente para no convertirse en una fuente de contaminación adicional.
 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIONES SANITARIAS (POS): consisten en las
actividades de limpieza y desinfección que se aplican a las superficies de
las instalaciones utilizados en Carnes La Suiza y CIA LTDA, que no tienen
en contacto con el alimento
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PRE-OPERATORIOS
(POES-PRE OPERATIVOS): las actividades de limpieza y desinfección que los
establecimientos deben desarrollar e implementar los para reducir al
máximo la contaminación directa o indirecta de la carne y los productos
cárnicos comestibles, asegurando la limpieza y desinfección de las
superficies, instalaciones y equipos que entran en contacto con el alimento,
antes de dar comienzo a las operaciones.
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS OPERATORIOS (POES
OPERATIVOS): las actividades de limpieza y desinfección que los
establecimientos deben desarrollar e implementar los para reducir al
máximo la contaminación directa o indirecta de la carne y los productos
cárnicos comestibles, asegurando la limpieza y desinfección de las
superficies, instalaciones y equipos que entran en contacto con el alimento,
durante el desarrollo de las operaciones.

4. DESCRIPCION

PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA.

Para la realización de las tareas concernientes a la limpieza, el auxiliar de saneamiento y

personal planta disponen de los siguientes elementos:

 Agua a temperatura ambiente.

 Recogedores de suciedad.
 Haraganes, escobas y cepillos de fibras sintéticas con mango plástico para barrer
superficies.
 Mangueras para la limpieza de pisos, maquinas, vehículos, etc.
 Hidrolavadora
 Recipientes para dosificación del desengrasante.
 Sabras
 Paños absorbentes
 Producto limpiador (desengrasante) multiusos adaptable a todas las tareas de
limpieza
 Desinfectantes

Página 3 de 9
 LOGO
CODIGO
COMPAÑIA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
VERSIÓN

 Fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección.

 Tabla de dosificación

Las fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección utilizados en la planta,

se encuentran en el anexo de este programa (ANEXO 1), de la misma manera se
anexa la tabla de dosificación de desinfectantes (ANEXO 2).

5. PROGRAMA DE LIMPIEZA

LA EMPRESA, tiene la responsabilidad de garantizar que sus productos se encuentren

libres de cualquier tipo de contaminación, ya que esta anomalía estaría atentando contra
la salud del consumidor y la vida útil del mismo producto.

Como resultado del proceso de desposte, empaque, maduración y procesamiento de

productos cárnicos, así como los equipos, accesorios e instalaciones estarán susceptibles
de diversos materiales, como:
 Material grasoso
 Materia orgánica
 Carga microbiana
 Material físico (desechos orgánicos, reciclables, reutilizables).

La finalidad del programa de limpieza y desinfección es la de asegurar la remoción de

estos materiales, además de garantizar la sanidad en los equipos, utensilios, vehículos
transportadores y demás accesorios que tienen un contacto directo con el producto tanto
en proceso como terminado.

5.1. ÁREA DE PROCESO

En las diferentes áreas se efectúa un escurrido constante durante el proceso que evita la
acumulación de residuos y disipa el exceso de agua en los pisos durante el proceso, labor
que es realizada por el auxiliar de saneamiento.

5.1.1. Área de Logística.

En esta área se acumulan residuos físicos orgánicos, como sangre, trozos de carne o
sebo.

Aquí se consideran los siguientes sujetos de limpieza:

 Pisos , paredes y techos
 Básculas
 Ventanas y puertas
 Lámparas de proceso

Las actividades de limpieza y desinfección del área se encuentran descritas en FoQ 7527
Cronograma de limpieza y desinfección general

5.1.2. Área de cuartos fríos

En esta área hay principalmente gran acumulación de escarcha en el piso y trozos de

materia prima cárnica procedente del almacenamiento de las canales de res, en cuanto a

Página 4 de 9
 LOGO
CODIGO
COMPAÑIA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
VERSIÓN

los cuartos de almacenamiento de producto terminado la suciedad detectada allí es

producto del transito de personal y residuos de etiquetas.

Aquí se consideran los siguientes sujetos de limpieza:

 Pisos , paredes y techos
 Poleas
 Ganchos
 Difusores
 Estanterías
 Puertas
 Cortinas
 Desagües
 Lámparas de proceso

Las actividades de limpieza y desinfección del área se encuentran descritas en el

Cronograma de limpieza y desinfección de cuartos fríos

5.1.3. Área de desposte charqueo, porcinado, sierra, goulash, molida y

alistamiento.

Esta área es susceptible a la presencia de material grasoso, residuos cárnicos, como

resultado del proceso de los procesos, en esta área los sujetos de limpieza son:
 Pisos, paredes y techos.
 Difusores
 Mesones
 Tablas acrílicas.
 Molino
 Lámparas de proceso
 Utensilios de proceso
 Sierra
 Cámara de vacío
 Thermoencogido
 Poleas y ganchos
 Carros cutter.
 Estibas

Las actividades de limpieza y desinfección del área se encuentran descritas en FoQ 7527
Cronograma de limpieza y desinfección general y en el FoQ 7529 Cronograma de
limpieza y desinfección de maquinaria

5.1.4. Patio de Maniobras

En esta área se generan residuos por el tránsito de personal y vehículos.

Los sujetos de limpieza son:
 Pisos.
 Trampas de grasa.
 Baño Conductores
 Cuarto de basuras.

Página 5 de 9
 LOGO
CODIGO
COMPAÑIA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
VERSIÓN

Las actividades de limpieza y desinfección del área se encuentran descritas en el

Cronograma de limpieza y desinfección general.

5.1.5. Baños y Vestieres

Comprenden los Baños y vestieres del Personal operativo. Los sujetos de limpieza son:
 Pisos.
 Paredes
 Techos
 Lavamanos
 Sanitarios

Las actividades de limpieza y desinfección del área se encuentran descritas en el

Cronograma de limpieza y desinfección general.

5.1.6. Área de Lavado de Canastillas

En esta área se generan residuos sólidos por el lavado de canastillas: plástico residuos de
etiquetas. Los sujetos de limpieza son:
 Pisos.
 Paredes
 Techos
 Estibas

Las actividades de limpieza y desinfección del área se encuentran descritas en el

Cronograma de limpieza y desinfección general.

5.1.7. Oficinas de Planta

En esta área se generan residuos sólidos. Los sujetos de limpieza son:

 Pisos.
 Paredes
 Techos
 Estibas

Las actividades de limpieza y desinfección de las oficinas se encuentran descritas en

FoQ 7530 Cronograma de limpieza de oficinas

En la tabla 1 se relacionan los equipos, instalaciones y personal con su respectivo

Procedimiento de Operaciones Sanitarias (POS) y procedimiento operativo estandarizado
(POES) Pre-operatorio y/o Operatorio de limpieza y desinfección.

TABLA 1

ANEXO RELACIONADO Y
INSTALACIONES Y EQUIPOS RESPONSABLES
Pisos(*) Anexo 3. Procedimientos de Operaciones
Paredes(*) Sanitarias (POS)
Techos(*) Auxiliar de Saneamiento

Página 6 de 9
 LOGO
CODIGO
COMPAÑIA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
VERSIÓN

Desagües(*) Personal operativo encargado del área

Ventanas(*)
Puertas(*)
Difusores(*)
Filtro Sanitario
Baños
Estibas
Patio de maniobras
Pozo lava botas(*)
Trampas de grasa(*)
Cortinas de proceso(*)
Lámpara de proceso(*)
Cuchillos
Rieles(*)
Esterilizadores(*)
Petos
Chairas
guantes de protección
ganchos de desposte
Botas
tablas de corte Anexo 4. Procedimiento Operativo
Poleas Estandarizado (POES pre-operativos)
Anexo 5. Procedimiento Operativo
Mesas Estandarizado (POES operativos)
Básculas grameras Auxiliar de Saneamiento
Básculas de piso(*) Personal operativo encargado del área
Termómetros de punzón
Molino
Sierras
Cámaras de vacío
Thermoencogido
Embutidora
Carros cutter(*)
Canastillas (*) Anexo 6. POES LYD Canastillas
Manos Anexo 7. POES LYD Manos
Vehículos de Transporte Anexo 8. POES LYD Vehículos de
Transporte
(*) Esta actividad es desempeñada por el Auxiliar de Saneamiento.
Las demás actividades son realizadas por el personal planta Carnes La Suiza y CIA
LTDA

El auxiliar de Saneamiento está capacitado en el manejo de los productos desinfectantes

y agentes limpiadores, adicionalmente su función primordial es la de mantener la limpieza
y orden de las áreas.

Página 7 de 9
 LOGO
CODIGO
COMPAÑIA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
VERSIÓN

El Personal de Carnes La Suiza y CIA LTDA, tiene como compromiso la sanidad del
producto en manipulación de alimentos, pues es en la planta donde definitivamente se
genera la enorme responsabilidad de los operarios de quien en buena medida depende
que al consumidor llegue el producto que no ponga en peligro la salud del consumidor,
dichas directrices se encuentran descritas en los Anexos 3 al 5 Procedimientos de
Operaciones Sanitarias(POS) y POES (Procedimientos operativos estandarizados pre-
operatorios y operatorios) de calidad.

6. ACTIVIDADES DE VERIFICACION

Las actividades de verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección se llevara

a cabo a través de:

 Control y supervisión de las actividades de limpieza y desinfección

diariamente conservando como registro el formato FoQ 7526 Formato de
verificación de limpieza y desinfección de apertura de línea. Diligenciado
diariamente por el Supervisor de Producción.
 Supervisión a la preparación de soluciones desinfectantes semanalmente,
conservando como registro el formato FoQ 7531 Control de preparación de
productos de limpieza y desinfección. El procedimiento es realizado por el
auxiliar de saneamiento y verificado por el departamento de control de calidad en
el momento de la preparación de las soluciones.
 Análisis microbiológicos (mensuales). En estos análisis microbiológicos se evalúan
los siguientes parámetros:
 Ambientes
 Superficies
 Manos (Personal en proceso o manos limpias y desinfectadas)
 Producto

Toda la información concerniente al muestreo, análisis y técnica se encuentra descrita en

el PrQ 7506 Programa de Muestreo.

7. ACCIONES CORRECTIVAS

Las acciones correctivas que se toman durante las operaciones de limpieza y desinfección
son inmediatas, es decir cuando un equipo o superficie queda con suciedad visible se
vuelve a realizar el proceso de lavado de acuerdo al POS o POES de limpieza y
desinfección. Dicha operación la realizará el auxiliar de saneamiento o responsable de
cada equipo. Estas operaciones son verificadas por el Supervisor de Producción o el
Analista de Calidad.

8. DOCUMENTOS ANEXOS/RELACIONADOS

FoQ 7526 Formato de verificación de limpieza y desinfección de apertura de línea

FoQ 7527 Cronograma de limpieza y desinfección general
FoQ 7528 Cronograma de limpieza y desinfección de cuartos fríos
FoQ 7529 Cronograma de limpieza y desinfección de maquinaria
FoQ 7530 Cronograma de limpieza de oficinas

Página 8 de 9
 LOGO
CODIGO
COMPAÑIA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
VERSIÓN

FoQ 7531 Control de preparación de productos de limpieza y desinfección

PrQ 7506 Programa de Muestreo.
Anexo 1. Fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección
Anexo 2. Tabla dosificación de productos de limpieza y desinfección
Anexo 3. Procedimientos de Operaciones Sanitarias (POS)
Anexo 4. Procedimiento Operativo Estandarizado (POES pre-operativos)
Anexo 5. Procedimiento Operativo Estandarizado (POES operativos)
Anexo 6. POES LYD Canastillas
Anexo 7. POES LYD Manos
Anexo 8. POES LYD Vehículos de Transporte

Página 9 de 9