UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

FACULTAD DE GASTRONOMIA Evaluación

CAMPUS TIQUIPAYA

JOAN ROCA

TRABAJO DE INVESTIGACION

Grupo “A”

Estudiantes: Luz Ivonne Oporto.

Erika Karina Osinaga.

Docente: Lic. Saúl Ayala Hinojosa.

Cochabamba 2 de junio del 2022

Gestión I – 2022
 INTRODUCCION

Considerado uno de los mejores chefs del mundo, Premio Nacional de Gastronomía y
referente internacional de la cocina de vanguardia, Joan Roca dirige junto a sus hermanos
el restaurante El Celler de Can Roca, en Girona, galardonado con tres Estrellas Michelín
y tres Soles Repsol.

Su pasión por la cocina nació en los fogones del restaurante familiar, donde los hermanos
acudían cada tarde al salir del colegio. De sus padres aprendieron no solo a amar la
cocina, sino la forma tan peculiar de entender la hospitalidad como forma de vida, la
generosidad, la capacidad de compartir y el esfuerzo.

Fotografía Referente: Los hermanos Roca de niños.

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 JOAN ROCA

1- ¿QUIEN ES?

Nacido en Girona el 11 de febrero de 1964, en el seno de una familia muy vinculada a la

gastronomía, pronto apostó por la cocina, estudiando en la Escuela de Hostelería de
Girona. Junto a su hermano Josep (sumiller) abre en 1986 El Celler de Can Roca,
vanguardista templo culinario al que más tarde se uniría el hermano menor, Jordi como
jefe de pastelería. Se lo considera uno de los mejores chefs del mundo.

De la efervescente creatividad de Joan Roca han surgido un gran número de nuevas

técnicas y recetas emblemáticas, como el Parmentier de bogavante con trompetas de la
muerte. Además, consciente de que la inspiración nace de la apertura de miras, Joan
Roca ha colaborado a menudo con toda clase de disciplinas artísticas y científicas.

Joan Roca elabora una cocina muy evolucionada que se sustenta en el recetario de su
familia. Modernidad apoyada en una memoria gastronómica sólida y en una selección
rigurosa de los productos. Perfeccionista y metódico, su quehacer cotidiano deja traslucir
una filosofía peculiar que concierne a los sentidos.

Su cocina se inspira conceptualmente en la cocina tradicional mediterránea,

reinterpretada con total libertad y un estilo moderno y creativo. Aunque hace especial
hincapié en la excelente calidad de las materias primas, la innovación técnica y la
investigación también juegan un papel fundamental.

Su proceso creativo es un diálogo y un compromiso permanentes con la ciencia y los

productores, la tecnología y la sensibilidad, los productos y la antropología sensorial.

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 2- HISTORIA

Corría el año 86 cuando Joan y Josep Roca se emancipaban del bar de comidas de sus
padres para iniciar un pequeño proyecto personal. En sus genes corrían tres
generaciones de cocineros y desde pequeños se habían criado ayudando en el
restaurante familiar. Núcleo del que no se han separado a pesar del tiempo y su nuevo
estatus triestrellado. “Ahí hemos nacido, ahí hemos crecido, ahí hemos aprendido, ahí
hemos emprendido y ahí estamos todavía aprendiendo, emprendiendo, viviendo y
trabajando”, comenta Josep.

Una infancia detrás de la barra de un bar de extrarradio, de tierra de acogida de

inmigración a las afueras de Girona. Con este punto de partida nada hacía presagiar el
rumbo que tomarían los acontecimientos. Solo querían hacer lo que les gustaba y
conseguir que la gente de Girona viniera hasta este barrio y les diera esa confianza para
volver.

Los comienzos fueron difíciles, sin apenas comensales durante los servicios. Un año más
tarde de emprender su aventura personal, lograron llenar la sala. Una primera meta
alcanzada que daba alas a nuevos sueños.

El espacio que actualmente ocupa El Celler de Can Roca lo compraron en 1993, en medio
de la crisis posolímpica. Tuvieron que frenar la idea de crear un restaurante y convertir el
espacio en un salón de banquetes. Doce largos años sirviendo bodas para poder afrontar
las obras del restaurante gastronómico que se dibujaba en sus mentes.

2.1- UN TRABAJO EN FAMILIA PARA LLEGAR MÁS LEJOS

En 1995 llegaría el primer reconocimiento importante en forma de estrella Michelin. El

éxito de público y crítica no hizo variar los planes de El Celler de Can Roca. “Joan podría
haber ido más rápido, pero nos esperó a Jordi y a mí para ir más lejos”, sentencia Josep.

Para Joan, “los reconocimientos son maravillosos y han venido muy bien, sobre todo para
fortalecer el equipo y para dar también prestigio y visibilidad a un destino como es Girona,
que vive nuestro éxito como suyo”. Y con Girona como centro permanente de
operaciones, los Roca decidieron dar forma a la fábrica de sueños que siempre habían
imaginado.

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2.2 - LA FÁBRICA DE SUEÑOS

En 2007 y tras muchos esfuerzos, Joan, Josep y Jordi veían materializado su sueño. El
Celler de Can Roca abría sus puertas en su ubicación actual. El mismo día que dejaron
el restaurante antiguo ya por la noche abrieron en el nuevo. No dijimos a nadie que
inauguraban restaurante, no querían que hubiera una idea de fiesta. “Era el mismo
espacio, ahí ya estaba nuestra alma”, rememora Josep

El esfuerzo y el trabajo de 12 años organizando banquetes para llegar a ese punto. Un

lugar con la misma esencia pero con 280 m² de sala, con un bosque en medio, con luz y
con una decoración que invitaba a la tranquilidad.

“Aquí sí aprendimos de todos los errores que habíamos cometido antes. En la etapa
anterior de El Celler, cuando lo decorábamos nosotros y nuestra madre, un crítico llegó a
escribir el restaurante gastronómico más cutre de España. Luego aprendimos que había
decoradores e interioristas. Creamos un espacio adecuado en el que pudimos conseguir
atmósfera, calidez, armonía, estética… donde se fluye en un mundo de conexiones
emocionales, pero también se fluye como si fuera una obra de teatro”, afirma Josep.

Con el nuevo restaurante, los Roca habían logrado mantener el mismo servicio cercano
de siempre, con una cocina del más alto nivel pero en un espacio que facilitaba todo el
trabajo y les permitía seguir haciendo magia.

Si es difícil llegar a ese Olimpo, más complicado es mantenerse. El Celler de Can Roca
lleva desde 2009 entre los cinco mejores restaurantes del mundo, según la revista
británica Restaurant. Y a pesar de esta situación, el menú no ha sufrido un incremento
proporcional. “Nuestros precios siempre han estado por debajo de la realidad del
mercado, siempre hemos sido muy comedidos para facilitar que la gente viniera hasta
nuestra casa. Nuestra escala de precios siempre ha sido muy paulatina y justificando muy
bien cada subida. No queríamos que un reconocimiento importante cortara el contacto
con la clientela de siempre”, explica Josep Roca.

El Celler de Can Roca es el restaurante gastronómico, pero es también Can Roca, el

restaurante de los padres; La Masía, su laboratorio creativo; el Espai Mas Marroch, donde
hacen los eventos y las heladerías Rocambolesc de Jordi.

Todo un complejo empresarial que se localiza a menos de 100 metros a la redonda y

permite a los hermanos seguir comiendo cada día en el bar de sus padres. “Poder comer
ahí día a día es un baño de normalidad. Comemos todo el equipo y nos mezclamos entre

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la normalidad de un bar de barrio y también entre la idea de cocina de fondo, de cuchara…
un fuerte componente entrañable”, asegura el mediano de los Roca.

“De eso es de lo que estamos más orgullosos, mantener esos reconocimientos sin haber
salido de casa, de seguir trabajando en familia”, sentencia Josep. Quizás esa sea la clave,
llegar a la Luna para después volver al punto de origen.

3- LOGROS OBTENIDOS

El Celler de Can Roca, inaugurado en 1986 y ubicado en Can Sunyer desde 2007, recibió
su primera estrella Michelin en 1995, la segunda en 2002 y la tercera en 2009, aunque
para Joan el verdadero reconocimiento es que “el cliente salga contento y tenga ganas
de volver, independientemente de si el restaurante es el número uno o el número dos, el
tres o el cincuenta, o tengamos tres estrellas o dos”.

Arranca pues la colección de creaciones made in Roca. En 1997, esta saga presentó el
Roner, sistema de cocción al vacío a baja temperatura que importaron de la industria
alimentaria y que hoy está generalizado en buena parte de la hostelería.

En el año 2000 fue nombrado Mejor Cocinero del Año por la Academia Española de
Gastronomía.

Le siguió en 2001 la pipa de humo, usada en famosos postres de Jordi como el Viaje a la
Habana. Un año después llegó la cocina del vino, a través de la colaboración con Josep,
sumiller y responsable de la bodega.

El siguiente trabajo se centró en el mundo de los perfumes, que llevaron aromas a la

cocina salada y dulce. En 2003 arrancó el uso del azúcar soplado.

En diciembre de 2010, Joan fue investido doctor honoris causa por la Universitat de
Girona, a propuesta de la Facultat de Turisme. Un galardón compartido con sus
hermanos, basado en su cualidad de embajadores privilegiados de les comarcas
gerundenses y por su ejemplo de esfuerzo continuado, de fidelidad a los orígenes y de
proyección internacional.

Le siguieron Supercooling y altas presiones en 2010; la llamada Teoría del caos en 2011
como una forma de presentar una suma de múltiples ingredientes en el plato; y, en 2012,
tocaron los caldos al vacío elaborados a baja temperatura. El Somni, una ópera-
documental inédita en aquel momento, fue el proyecto lanzado en 2013.

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El siguiente ejercicio fue muy fructífero en creatividad. Inventaron los platos en
movimiento a través de una colaboración gastronómica y técnica con otras disciplinas,
como el diseño. Además, comenzaron la catalogación de hierbas y especies de su
entorno, a través de Tierra Animada. Después, implantaron el uso de una máquina
coreana de doble cocción con presión automática, con la que, por ejemplo, hicieron un
corte de helado de tres sabores. Además, comenzaron las giras internacionales con
BBVA.

En 2015, Josep Roca dirigió la cata más grande de la historia en el congreso donostiarra,
dirigiendo la presentación de varios vinos ante 2.000 personas.

Los proyectos no se han detenido para los Roca que, desde su espacio de investigación
La Masía, arrancaron proyectos como Roca Recicla y Ars Natura Líquida. En 2016
lanzaron RoCook, pequeño electrodoméstico que lleva el Roner al hogar.

Los dos últimos años de los Roca son una casi infinita sucesión de técnicas e inventos,
entre los que destaca el último: la construcción de Casa Cacao, que abre en 2019 como
hotel y fábrica de chocolate.

4- BIOGRAFÍA CRONOLOGICA DE HECHOS MAS IMPORTANTES

 1986 – Abre El Celler de Can Roca

 1995 – Primera estrella Michelin

 1997 – Lanzamiento del Roner en colaboración con Narcís Caner

 2000 – Cocinero del Año, según la Academia Española de Gastronomía

 2002 – Segunda estrella Michelin

 2007 – Traslado al nuevo y actual espacio

 2009 – Tercera estrella Michelin

 2010 – Doctor Honoris Causa por la Universidad de Girona

 2013 – Mejor restaurante del mundo según el listado 50Best. Publicación de El

Celler de Can Roca. Presentación de la ópera gastronómica El Somni

 2015 -- Dirigió la cata más grande de la historia en el congreso donostiarra

 2015 -- El Celler de Can Rocaes escogido como primer mejor restaurante del
mundo. Reconocimiento de la revista británica “The Restaurant Magazine”.

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  2017 y 2018 -- Premio Mejor Chef del Mundo, concedido por “The Best Chef
Awards”

5- LA ACTUALIDAD

En la actualidad, el restaurante lidera una investigación botánica llamada Terra Animada,

que ha catalogado más de 3 000 especies silvestres para su recuperación y reintroducción
en la gastronomía. De esta forma, los hermanos Roca educan a la sociedad sobre el
medio ambiente natural local y fomentan la conciencia ecológica.

También tiene proyectos de concientización gastronómica en niños, para ello hace poco
lanzó el libro “Las deliciosas aventuras de los hermanos Roca, despierta la curiosidad
científica a través de la cocina” en el cual de forma creativa, científica y clara explica los
sucesos más simples y complejos de la gastronomía, además de incluir recetas
saludables para los más pequeños de la casa.

No se trata solo de enseñar, sino de mantener a las personas motivadas y comprometidas;

de mantener sus ganas de seguir aprendiendo cuando se van. Porque de aprender no se
acaba nunca: ese es el oficio más bonito del mundo.

CONCLUSION

La realidad es que si por algo es admirable Joan Roca es, precisamente, por esa humildad
sincera de quien lo ha conseguido todo y, aun así, sigue teniendo como mejores premios
sus valores, su familia y sus orígenes.

Alguien que cocina los mejores platos del mundo, que ha comido en los mejores
restaurantes ha conseguido transmitir que hay una forma distinta de entender la cocina y
ha dado al mundo claves nuevas para cocinar desde la creatividad, con respeto a los
productos y las tradiciones, pero sobre todo con unos márgenes de libertad que no había
hasta entonces. Una mirada distinta a la gastronomía que le da otra dimensión y hace
que tome otro significado

No es tanto la transmisión de conocimientos culinarios como de valores como la

generosidad, la hospitalidad, la capacidad de compartir y adaptarte, de buscar formas de
integración, eso te acompaña siempre y son la clave del éxito.

La combinación de conocimientos científicos, teóricos, la creatividad y los valores, pueden

ayudarte a alcanzar logros inimaginables, la gastronomía se trata de eso, de un
aprendizaje constante acompañado de buenos valores.

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 BIBLIOGRAFIA

1- https://www.saberysabor.com/chefs-cocina/ficha/22-joan-roca

2- https://www.bbva.com/es/valores-celler-can-roca/

3- https://europa.eu/taste-the-ocean/about-chefs/joan-roca_es

4- https://www.mujerhoy.com/vivir/gastronomia/recetas-celler-can-roca-secretos-

cocina-joan-roca-mejores-restaurantes-del-mundo-20211129141025-nt.html

5- https://www.eldiario.es/euskadi/joan-roca-chef-alta-cocina-no-cara-experiencia-

futbol_128_9043139.html

6- https://aprendemosjuntos.elpais.com/especial/aprender-es-el-oficio-mas-bonito-

del-mundo-joan-roca/

7- https://elpais.com/mamas-papas/expertos/2021-11-26/joan-roca-la-manera-de-

incentivar-que-los-ninos-coman-variado-es-haciendo-que-se-involucren-en-la-

cocina.html

8- https://canalcocina.es/cocinero/joan-

roca#:~:text=En%20la%20actualidad%20Joan%20Roca,El%20Celler%20de%20

Can%20Roca.

9- https://es.wikipedia.org/wiki/Joan_Roca

10- https://grupobcc.com/speakers/joan-roca/

11- https://www.youtube.com/watch?v=tFSja_7enNg

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ANEXO

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