Metodo de Analisis de PH en Frutas y Verdura1 PDF

METODO DE ANALISIS DE PH EN FRUTAS Y
VERDURAS
¿Qué es el pH en los alimentos?
El pH es una medida de acidez o alcalinidad y permite establecer una escala de valores para esta medida que
va del 0 al 14, en la que el número intermedio, el 7, expresa un pH neutro. Este nivel de pH es el ideal para la
proliferación de la mayoría de microorganismos, aunque cada uno tiene un nivel mínimo, uno óptimo y otro
máximo para su crecimiento.
Medir el pH de las frutas y verduras y otras muestras sólidas parecidas puede ser bastante complicado. Si se
introduce un sensor convencional en una muestra de este tipo ejerciendo fuerza, su membrana puede arañarse y,
en casos extremos, el sensor puede sufrir daños irreparables. Además, la unión de cerámica de estos sensores es
mucho más propensa a obstruirse debido a la entrada de partículas en suspensión, lo que puede provocar que la
interacción entre la muestra y el electrolito de referencia sea mínima o inexistente. Esto hace que las lecturas sean
irregulares y acorta la vida útil del sensor. Por lo tanto, usar un sensor especializado para medir el pH de las frutas y
verduras es algo imprescindible.
¿Dónde se mide el pH de las frutas y verduras?
El pH de las frutas y verduras se mide en varios procesamientos y en distintas industrias de
conservas. Este análisis consiste en determinar el pH de una fruta o verdura entera, recién cortada,
congelada o en conserva.
¿Por qué es importante medir el pH de las frutas y verduras?
La frescura de las frutas y verduras indica cuál es su máximo beneficio nutricional. Los niveles de
pH permiten determinar el período de conservación y la frescura de estos productos. En función
de esta información, es decir, de la cantidad de ácido presente en las frutas y verduras, se aplican
unas técnicas de conservación u otras.
Nivel de PH para las Frutas . Las frutas son más ácidas. Los arándanos tienen un pH de 5,0, mientras que los
plátanos pueden ser casi neutro a 6,5. Por qué es importante para equilibrar su pH. Un cuerpo sano
mantendrá un equilibrio del pH de 7,35 a 7,45, o ligeramente alcalino.
El registro de pH de frutas y verduras fiables resulta complicado con un electrodo de pH convencional, ya
que tiene una membrana de cristal con una forma estándar que puede provocar resultados lentos e
inadecuados. Lea esta nota de aplicación y determine el sensor adecuado para la medición del pH de las
frutas y verduras.
Otra manera de medir el pH de los alimentos, aunque no tan precisa es con una tiras de indicadoras, estas
tiras al entrar en contacto con el alimento analizado cambian de color, al comparar el color con una escala
que suele venir en el envase de venta podemos definir la acidez de un alimento que próximamente vayamos
a consumir.
Este número pH puede variar de 0 a 14, siendo 7 neutro, por debajo de 7 es ácido, y por encima de 7 es
alcalino. Las verduras son ligeramente ácido, como los frijoles con un balance de pH de 6.0 o zanahorias con
6.3.
¿Cómo se mide el pH en el laboratorio?
Para medir el pH de forma precisa en el laboratorio químico se utiliza un equipo llamado pHmetro (leído
peachímetro), que tiene la apariencia que ves a continuación: El equipo dispone de una pantalla donde se
eligen distintas opciones y, lo más importante, se muestra el valor de pH medido de una disolución problema.
¿Cómo se mide el pH paso a paso?
Para realizar medidas del pH que no necesiten ser muy precisas se utilizan unas sustancias llamadas
indicadores, que varían reversiblemente de color en función del pH del medio en que están
disueltas. Se pueden añadir directamente a la disolución o utilizarlas en forma de tiras de papel indicador
(tabla inferior).
¿Qué es la escala de pH ejemplos?
La escala de medida del pH Así, la escala de pH va desde el valor 0 hasta el 14. Por ejemplo, las sustancias
con valor de pH=0 son las más ácidas (menos básicas), las que tienen pH=7 son neutras, y
las que tienen pH=14, son las menos
ácidas (más básicas).
¿Cuál es el pH de la manzana?
Esto ha sido contestado por algunos autores que afirman que la acidez de las manzanas, el pH oscila
normalmente entre 3 y 5, anula su efecto benéfico.
METODOS DE ANALISIS DE DENSIDAD DE FRUTAS Y VERDURAS
La Densidad
La construcción de la nueva fruta-bocado, está basada sobre la propiedad de las frutas para retener agua, y
la relación fibras con fibras La fruta es un producto que es construido naturalmente, la creación artificial de la
fruta se limitará a lo que descubra el diseñador de las que ya existen, tomando las características de la fruta
trayéndolas a luz en la nueva fruta que creara.
ALGUNAS OBSERVACIONES
La densidad de la fruta proviene de la cantidad de fibras comprimidas sobre la carne que envuelve a las
semillas, la diferencia de densidad entra frutas proviene de la cantidad de agua entre sus fibras. una densidad
menor le otorgara aspecto más fibroso a la carne ,haciéndola más porosa si la fibras son cortas, una densidad
mayor la carne estará más compacta la fibra se alinean y se vuelven lisas.
la densidad de la fruta proviene de la cantidad de fibras comprimidas sobre la carne que envuelve a las
semillas, la diferencia de densidad entra frutas proviene de la cantidad de agua entre sus fibras.
¿Cuál es la densidad de una fruta?
La densidad de la fruta proviene de la cantidad de fibras comprimidas sobre la carne que envuelve a las
semillas, la diferencia de densidad entra frutas proviene de la cantidad de agua entre sus fibras.
¿Cuál es el método más exacto para medir la densidad?

En palabras simples, el picnómetro es un instrumento mediante el cual podemos determinar la densidad del
líquido que pongamos en él. Este método es uno muy preciso, ya que sus resultados son verificados por una
balanza de precisión en miligramos.
METODOS DE ANALISIS DE GRADOS BRIX

Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25
°Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g
de agua en los 100 g de la solución.
Refractómetro.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos
de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar. Diversos países utilizan las tres escalas en
diversas industrias. En el Reino Unido la elaboración de la cerveza se mide con la gravedad específica X 1000,
grados europeos de la escala Plato del uso de los breweres; y las industrias de los EE.UU. utilizan una mezcla
de la gravedad específica de los grados Brix, los grados Baumé y los grados de la escala Plato.
Los refractómetros de temperatura compensada evitan la dependencia de la temperatura de las medidas de
la gravedad específica y requieren solamente una gota o dos de la muestra para tomar una lectura.
El nivel de azúcar de una fruta o una hortaliza no es lo único que importa a la hora de
conseguir un buen sabor, de los de antes. Junto a los azúcares, factores como la
mencionada acidez, aminoácidos o multitud de compuestos volátiles son los
respondables, en conjunto, de unos sabores y aromas determinados.
Qué son y qué miden exactamente los grados

Brix
El Brix (símbolo °Bx) es una unidad de cantidad que mide los sólidos o materia seca
total disuelta en un líquido determinado. Se utiliza sobre todo en la industria
alimentaria para medir los azúcares disueltos en productos hortofrutícolas, zumos,
mermeladas y jaleas y otras bebidas.
La sacarosa es un hidrato de carbono simple, un disacárido formado por dos

monosacáridos, fructosa y glucosa, presentes de forma natural en frutas y verduras.
La sacarosa se identifica también con el llamado azúcar de mesa. El azúcar tiene un
valor Brix del 100%; por ejemplo, una manzana con 11 grados Brix tendrá 11 g de
azúcares naturales por cada 100 g.
En el caso de las frutas y verduras, este valor nos indica la cantidad de azúcar
(sacarosa) presente, algo que influye determinantemente en su sabor. Medir la
cantidad de azúcar en la fruta fresca es esencial para conocer su estado de madurez
y el momento óptimo de su cosecha, según el tipo de producto y su variedad
concreta. Existen normativas nacionales e internacionales de calidad que establecen
unos grados Brix mínimos para la comercialización adecuada de cada producto.
Para medir los grados Brix se pueden emplear diferentes instrumentos, aunque el más
común sigue siendo, a día de hoy, el refractómetro. Este aparato mide la refracción
de la luz en los jugos de la fruta siguiendo esta variable: cuanto mayor sea el
contenido de azúcar mayor es el ángulo de refracción. Es una herramienta sencilla,
portátil y muy práctica para usar a pie de campo, básica para que el agricultor o
productor pueda controlar al momento el grado de madurez de sus cultivos, y si se
están desarrollando correctamente.
Por qué es importante conocer los grados Brix
de frutas y verduras
En realidad no es obligatorio indicar la información nutricional de productos
hortofrutícolas sin procesar. Si bien es cierto que la cantidad de azúcar presente en
las frutas y verduras cambia en función de factores como la variedad o el grado de
maduración, no nos debería preocupar tanto si seguimos una dieta equilibrada y
variada -salvo en el caso de enfermedades concretas-. El azúcar natural de los
vegetales no se puede comparar al azúcar libre o añadido de otros alimentos.
METODOS DE TEXTURA DE FRUTAS Y

VERDURAS
La textura es un componente clave de la calidad de la fruta cuando se considera la
aceptabilidad del consumidor. La textura de la fruta suele percibirse primero con el sentido
del tacto y luego por la sensación experimentada al comerla. Por ejemplo, la mayoría de los
consumidores quieren una manzana crujiente y un melocotón que sea jugoso y tenga una
textura fundente, es decir, que ceda al masticar sin ser blanda, pero libere esa jugosidad
característica.
La textura de la fruta, y en particular la firmeza de la pulpa, es un importante índice de madurez. Por ejemplo,
la fruta destinada a la venta en supermercados se cosecha cuando presenta una textura firme, lo que permite
una fácil manipulación y disminuye daños. De esta forma, las manzanas que se van a almacenar por más de 3
meses deben cosecharse con una firmeza de al menos 15 libras. Por otro lado, cuando las frutas se cosechan
para consumo inmediato, la firmeza es más baja y debe ser de unas 13-15 libras.
¿Cómo se mide la textura de la fruta?
Para medir con precisión la textura de la fruta, las pruebas pueden realizarse de forma instrumental o
utilizando sujetos humanos mediante una evaluación sensorial.
¿Qué factores afectan a la textura de la fruta?

Origen genético
Manejo nutricional de fruta en el huerto
Manejo de la carga de fruta en el huerto
Factores ambientales
Manejo del riego en el huerto
En cuanto a los vegetales, los atributos más importantes en el control de la calidad son la apariencia, textura
o firmeza del tejido, el contenido de azucares, almidones, la acidez y el contenido nutricional. Estos atributos
son determinados por la variedad, el estado de madurez y las condiciones pre y pos cosecha de los
productos hortícolas.
Una de las pruebas más usada para la medición de la madurez es la de penetración, la cual mide la fuerza
para penetrar el tejido; con ello nos proporciona un índice para la determinación del periodo más oportuno
para la cosecha y durante la conservación en frio. Nuestros instrumentos de análisis de textura son muy
populares entre los departamentos de ciencia en alimentos de las universidades, ya que son extremadamente
flexibles y muy fáciles de usar.

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