Guía 3 Mohos y Levaduras - 2018 PDF

Universidad Industrial de Santander
Facultad de Salud
Escuela de Microbiología
Programa de Nutrición y Dietética
Microbiología e inocuidad de alimentos - 2018
Guía de laboratorio N° 3
Introducción al estudio de Mohos y Levadura
Objetivos:
● Reconocer las características morfológicas básicas de mohos y levaduras en preparaciones húmedas y
tinciones.
INTRODUCCIÓN
El termino hongos (del griego mykes) hace referencia a organismos eucariotas, heterótrofos,
quimiorganótrofos, en su mayoría aerobios, con pared celular compuesta de quitina, y presencia de
ergosterol en su membrana celular. Los hongos existen en la naturaleza como organismos unicelulares o
pluricelulares. Los primeros se reconocen con el nombre de levaduras u hongos levaduriformes y los
segundos como hongos filamentosos en los que se incluyen los microscópicos o mohos y los
macroscópicos, es decir las “setas”.
Los mohos y las levaduras son microorganismos ampliamente distribuidos en el ambiente. En los
alimentos, estos microorganismos pueden encontrarse como parte de su biota normal (ejemplo: especies
de importancia industrial como las empleadas en panadería), pueden actuar como contaminantes y
reducir su vida útil al descomponer la materia orgánica disponible, o pueden afectar su inocuidad y
comprometer la salud del consumidor.
CARACTERÍSTICAS DIFERENCIALES
HONGOS FILAMENTOSOS: son hongos pluricelulares y se dividen en dos grandes grupos:
 Setas u hongos macroscópicos: son los esporocarpos o cuerpos fructíferos, de un conjunto de hongos
pluricelulares (basidiomicetos). Suelen crecer ambientes húmedos y con poca luz. Algunas especies son
comestibles, otras venenosas y algunas poseen efectos psicoactivos. El género y especie se puede definir a
través de su morfología considerando características como: forma, color, presencia de anillo,
características del sombrero, entre otras; y microscópicas como el tipo de esporas.
De izquierda a derecha: Amanita de pie grueso (Comestible), Amanita junquillea (Tóxica),

Amanita phalloides (Mortal). Tomadas de: http://isaro.com/setas y hogos
 Mohos: conocidos también como hongos filamentosos microscópicos. Su identificación requiere la

visualización de estructuras de reproducción, por lo que el cultivo es indispensable. Los medios más
usados para el aislamiento y conservación son el agar extracto de malta (MEA), el agar papa dextrosa
(PDA) y el agar agua. Las características macroscópicas que pueden evaluarse en cultivo son: forma,
Elaborada por: Docentes de Microbiología e Inocuidad de alimentos EM-UIS Página 1 de 4

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tamaño, color, producción de pigmentos, textura, aspecto y consistencia. Dentro de las características
microscópicas evaluadas se contempla: tipo de hifas, esporas, estructuras de reproducción y
ornamentación.
Imágenes: De izquierda a derecha (1) Aspergillus flavus afectando el maíz; (2) Características macroscópicas
y (3) características microscópicas de A. flavus. Tomadas de: https://www.pioneer.com/home/;
http://www.moldremoval.com/images/; http://www.clt.astate.edu/
HONGOS LEVADURIFORMES: el término levadura se utiliza para designar hongos que tienen un
crecimiento unicelular, de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemación o por fisión. Las
colonias de levaduras tienen un crecimiento al de las bacterias, con colonias de diámetro de
aproximadamente 3 mm, la mayoría lisas, de bordes regulares y de color crema. Su identificación se
realiza en base a características morfológicas, crecimiento en medios específicos y reacciones
bioquímicas.
Imágenes: De izquierda a derecha (1) Sistema de fermentación con Saccharomyces cerevisiae;

(2) Características macroscópicas y (3) características microscópicas de S. cerevisiae. Tomadas de:
http://westcoastbrewer.com/; http://images.sciencedaily.com/2011/;
http://www.scienceofwine.com/winemaking/
METODOLOGÍA DE LA PRÁCTICA
I. Inicio de práctica: se dará inicio a la práctica con el control de asistencia y socialización de la

relatoría de la práctica anterior.
II. Introducción a la temática de la práctica: la actividad estará a cargo de las docentes de laboratorio,
posterior a la realización de un quiz relacionado con los pre-saberes del tema a tratar.

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III. Observación microscópica por rotación: Todos los estudiantes rotaran por las diferentes
preparaciones enfocadas siguiendo las indicaciones de las docentes. De cada preparación deberán
registrar las características microscópicas del hongo observado, según los parámetros propuestos a
continuación:
A. Talo vegetativo:
Presencia
Estructura Representación gráfica
Si No
Blastosporas
Hifas
Presencia
Características de las Hifas
Si No
Septos
Bifurcaciones
Micelios
Otras estructuras (Clamidosporas)
Color de la hifa
Grosor de la hifa
B. Talo reproductor: Dibuje detalladamente la ornamentación y estructuras observadas. Procure

concordancia en el color, tamaño, forma y demás. Tenga en cuenta los siguientes elementos:
Para el estudio de hongos se utilizan comúnmente los objetivos de 4x, 10x y 40 x, ocasionalmente se
utiliza el objetivo de inmersión para evaluar características específicas.
 Forma, tamaño, color, organización y presencia o no de

septos de propagulas (esporas o conidias). Representación gráfica
 Estructuras de las que se originan las propágulas
(estructuras de sostén).
 Organización de las estructuras de sostén o cuerpos
fructíferos.
 Presencia o ausencia de células conidiogénicas
especializadas.
 Ornamentación.

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Bibliografía
Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. (2009). Técnicas para el Análisis
Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México.
Pascual, M., & Calderon, V. (1999). Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y
Bebidas. (Díaz de Santos S.A, Ed.) (2° ed., p. 464). Madrid, España: Díaz de Santos S.A.
García, T., Holguín, M., Higuera, I., Rubio, L., Vargas, M., Muñoz, A. (1998) Manual de técnicas de análisis
para el control de calidad microbiológico de alimentos para consumo humano. INVIMA Bogotá.
Vanegas, C., Rojas, J. Y Molina, J. (2004). Guías para el laboratorio de microbiología de alimentos.
Universidad de los Andes.
Rojas, A. (2003). Guías para el laboratorio de microbiología de alimentos. Universidad de Pamplona.
Vandevenne, C., & Escolá, M. (2002). Métodos de análisis microbiológicos de alimentos. (Díaz de Santos
S.A, Ed.) (1° ed., p. 272). Madrid, España.

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 Mohos: conocidos también como hongos filamentosos microscópicos. Su identificación requiere la

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 Forma, tamaño, color, organización y presencia o no de

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